Teksti ja kuvat: Nina Parkkinen Suklaan temperointi ja suklaakonvehtien valmistus Suklaa on varmasti yksi maailman herkullisimmista ja himotuimmista nautintoaineista. Suklaan syöminen tuottaa mielihyvää ja onpa sillä todettu ihan oikeita terveysvaikutuksiakin. Suklaa on myös monipuolinen leivonnaisten ja jälkiruokien aines. Nykypäivänä monet haluavat myös itse tehdä suklaakonvehteja joko omaksi iloksi tai lahjaksi. Tämä ei ole ollenkaan niin monimutkaista kuin luulisi ja se pelottava suklaan temperointikin onnistuu, kunhan omistaa kunnollisen lämpömittarin. Suussasulavaa suklaata Suklaa on tavallisesti kiinteässä muodossa oleva nautintoaine, jota valmistetaan tyypillisesti kaakaosta, sokerista ja muista aineista. Sitä käytetään sellaisenaan makeisena, ruoanlaitossa tai makeisten raaka-aineena. Suklaa on väriltään ruskeaa ja sen sävy vaihtelee kaakaopitoisuuden mukaan hyvin tummasta heleän vaaleaan. Ns. aito suklaa valmistetaan kaakaomassasta, kaakaovoista, sokerista, vaniljasta ja lesitiinistä. Vanilja lisätään maun takia ja lesitiini viskositeetin ja käsiteltävyyden vuoksi. Hienoimmat ja laadukkaimmat suklaat eivät sisällä muuta rasvaa kuin kaakaovoita. On kuitenkin olemassa useita eri suklaalajeja ja suklaata voi myös maustaa monilla eri tavoilla, kuten erilaisilla pähkinöillä, kuivatuilla hedelmillä, mintulla, kahvilla ja likööreillä. Tumma suklaa Edellä mainittu aito suklaa on tummaa suklaata. Tumma suklaa ei sisällä maitoa. Laadukkaan tumman suklaan sanotaan sisältävän vähintään 35 % kaakaota, mutta markkinoilla on sekä vähemmän, että enemmän kaakaota sisältäviä tummia suklaita. Koska kaakao itsessään on kitkerää, pelkästä kaakaomassasta ja kaakaovoista valmistettu tumma suklaa on voimakkaan ja karvaan makuista. Maitosuklaa Nimensä mukaisesti maitosuklaassa on edellä mainittujen raaka-aineiden lisäksi myös maitojauhetta tai maitoa. On olemassa myös maidotonta maitosuklaata, jossa maito on
korvattu kasvismaidoilla. Maitosuklaa on pehmeämmän ja miedomman makuista kuin tumma suklaa. Valkosuklaa Valkosuklaa ei sisällä lainkaan kaakaomassaa. Se valmistetaan sokerista, maitojauheesta ja kaakaovoista. Jotkut ovat sitä mieltä, ettei valkosuklaa ole lainkaan suklaata, mutta tässä artikkelissa valkosuklaa hyväksytään muiden suklaiden joukkoon. Raakasuklaa Raakasuklaata valmistettaessa raaka-aineita ei kuumenneta yli 43 C:een. Näin ollen raakasuklaassa on tallella kaikki kaakaon arvokkaat ravintoaineet kuten entsyymit, vitamiinit ja fytoravinteet ja raaka-suklaan sanotaankin olevan yksi terveellisimmistä tuotteista tällä hetkellä. Suklaan temperointi Suklaan temperoinnilla tarkoitetaan prosessia, jossa suklaata vuoronperään lämmitetään, jäähdytetään ja taas lämmitetään tiettyihin tarkoin määritettyihin lämpötiloihin. Temperoinnin tarkoituksena on saada suklaalle mahdollisimman hyvä rakenne. Oikein temperoitu suklaa on kiiltävää ja sillä on sileä suutuntuma. Se on huoneenlämmössä kovaa ja mukavan raksahtavaa, eikä se sula niin helposti sormiin. Suuhun päästyään temperoitu suklaa sen sijaan sulaa sopivasti saaden aikaan mielihyvää tuottavan tunteen. Temperointi kohdistuu nimenomaan suklaan sisältämän kaakaovoin, eli suklaan sisältämän rasvan muokkaamiseen. Yleensä rasvoilla ei ole tarkkaa sulamispistettä, eikä siten myöskään tarkkaa kiteytymispistettä, koska rasvat koostuvat useista erikokoisista rasvamolekyyleistä. Kaakaovoi on sikäli poikkeavaa muista rasvoista, että sen erilaiset rasvamolekyylit ovat keskenään melko samankokoisia. Ne voivat jäähtyessään järjestäytyä kuuteen eri kidemuotoon (I-VI). Näistä kidemuodoista numero V tuottaa parasta suklaata. Kidemuoto on tiivis ja säntillinen, ja sen ansiosta suklaan rakenne ja sulamisominaisuudet ovat ihanteelliset. Vitoskide sulaa +34 C:ssa eli suklaa sulaa suussa, mutta pysyy huoneenlämmössä kiinteänä. Mikäli sulamislämpötila olisi alhaisempi, sulaisi suklaa sormiin. Jos sulamislämpötila puolestaan olisi yhtään yli ruumiinlämmön, jäisi suklaasta ikävä talintunne kitalakeen. Kaakaovoin eri kiteiden sulamislämpötilat ja ominaisuudet I 17 C Pehmeä, muruinen ja sulaa liian helposti. II 21 C Pehmeä, muruinen ja sulaa liian helposti. III 26 C Luja koostumus, mutta ei napsahda ja sulaa liian helposti. IV 28 C Luja koostumus, mutta ei napsahda ja sulaa liian helposti. V 34 C Kiiltävä pinta, luja koostumus ja paras napsahdus. VI 36 C Kova. Muodostuminen kestää useita viikkoja. Miten temperointi tehdään? Temperoinnissa sula suklaamassa ohjataan kiteytymään halutuiksi vitoskiteiksi. Ammattikäytössä suklaa temperoidaan yleensä aina ja ammattilaisilla on tätä varten omat laitteensa. Kotikonstein ja ravintolan keittiössä temperointi voidaan suorittaa myös melko helposti. Lämpömittari on oleellinen väline tehtiinpä temperointi missä tahansa ja millä välineillä tahansa.
Eri suklaalaaduilla on eri lämpötilarajat temperoinnissa. Näitä rajoja kannattaa noudattaa saavuttaakseen parhaan lopputuloksen. Tummaa suklaata temperoidessa lämpötilat ovat 1. vaihe = n. 48-55 C 2. vaihe = n. 27-28 C 3. vaihe = n. 30-33 C Maitosuklaata temperoitaessa lämpötilat ovat 1. vaihe = n. 45 C 2. vaihe = n. 26-27 C 3. vaihe = n. 29-30 C Valkoista suklaata temperoidessa lämpötilat ovat 1. vaihe = n. 40 C 2. vaihe = n. 26-27 C 3. vaihe = n. 28-29 C Raakasuklaata temperoidessa lämpötilat ovat 1. vaihe = 43 C 2. vaihe = 27 C 3. vaihe = 32 C Käytännössä: Suklaa sulatetaan ensin suklaatyypin mukaiseen vaiheen 1 lämpötilaan, jolloin kaikki kiderakenteet rikkoutuvat. On tärkeää, ettei suklaata lämmitetä yhtään yli sallitun lämpötilan. Sitten suklaa jäähdytetään suklaatyypille vaadittuun vaiheen 2 lämpötilaan, mikä saa aikaan 4- ja 5 -kiderakenteiden muotoutumista. Tämän jälkeen suklaan lämpötila nostetaan vaiheen 3 mukaiseen lämpötilaan, jolloin suklaasta eliminoidaan 4-tyypin kiderakenteet ja jäljelle jää vain 5-tyypin rakenteita. Jos suklaan lämpötila nousee tämän jälkeen, tuhoutuu temperointiprosessi ja se on tehtävä uudestaan. Suklaan sulattaminen ja lämmittäminen kannattaa tehdä vesihauteessa niin, että ensin kattilassa keitetään vettä, kattila nostetaan pois liedeltä ja vasta tämän jälkeen laitetaan suklaata sisältävä kulho lämpiämään kattilan päälle. Suklaa kannattaa rouhia mahdollisimman pieneksi ja tasakokoiseksi rouheeksi. Näin suklaa sulaa tasaisemmin ja nopeammin. (Jos käyttää pieniä suklaanappeja, rouhimista ei tarvita.) Jäähdyttäminen voidaan tehdä joko kulhossa kylmässä vesihauteessa tai kaatamalla suklaamassa esim. marmorilaudalle, jossa massaa käännellään lastan avulla. Pienetkin heittelyt suklaan lämpötilassa pilaavat lopputuloksen. Liiallinen sekoittaminen saa rasvat erottumaan toisistaan ja liian vähäinen sekoittaminen estää 5 -kiteitten rakentumista. Jos suklaata ei temperoida, voi suklaan pinnalle syntyä ns. rasvavalumia. Tällöin suklaan pinta on kaikkea muuta kuin sileä ja tasaisen kaunis. Kotikäytössä esteettinen puoli ei yleensä ole yhtä merkittävä tekijä kuin ammattilaiskäytössä, jossa suklaasta halutaan valmistaa myös ulkoisesti virheetöntä. Monissa kotikäyttöön tarkoitetuissa konvehtiohjeissa temperointivaihe onkin kokonaan unohdettu. Niissä neuvotaan suklaa pelkästään sulattamaan, lämpötiloja huomioimatta. Onko temperoinnilla siis oikeasti merkitystä? Temperoinnin testaus Minä ja toinen Mikkelin ammattikorkeakoulun kolmannen vuoden restonomiopiskelija, Soili Lindström testasimme temperoinnin vaikutusta suklaaseen käytännössä. Temperointitestaus tehtiin Mikkelin ammattikorkeakoulun opetuskeittiössä Ravintola Tallissa keskiviikkona 21.11.2012. Kokeilu kuului osaksi kokeellisen ruuanvalmistuksen ja aistinvaraisen arvioinnin
kurssia, jossa kyseisenä päivänä oli tarkoitus testata rasvoihin liittyviä reaktioita ym. Rajallisen ajankäytön vuoksi päätimme tehdä testauksen niin, että muuttujana oli temperoinnin 1 vaiheen lämpötila. Testasimme, onko lopputulokseen vaikutusta, mikäli vaiheen 1 lämpötila on a) ohjeiden mukainen, b) liian korkea ja c) liian matala. Muut vaiheet pidimme kaikki yhteneväisinä, eli temperoinnin muiden vaiheiden lämpötilat pyrimme pitämään samana. Testauksessa käytettiin Fazerin Taloussuklaata, joka on tummaa suklaata. Suklaan kaakaopitoisuus on 47 % ja rasvaprosentti 30. Jokaisessa testissä; A, B, ja C, käytettiin 100 g Taloussuklaata, joka oli pilkottu paloiksi suklaalevyn uurteiden mukaan. Vaihe1: Testeissä A ja B suklaa sulatettiin hieman poreilevassa (melkein kiehumispisteessä olevassa) vesihauteessa hellan päällä levyn ollessa kolmosella. Testin C suklaa sulatettiin lämpimässä vesihauteessa pöydällä. (Vesi oli kiehautettu kattilassa ja kattila nostettiin pöydälle ja sen päälle asetettiin suklaa-astia.) Vaihe 2: Seuraavaksi suklaat jäähdytettiin lusikalla välillä sekoittaen taulukon mukaisiin lämpötiloihin. Vaihe 3: Suklaat lämmitettiin varovasti 32 C:seen suklaakulhoja pikaisesti kuumassa vesihauteessa käyttäen. Suklaa Vaihe 1 Vaihe 2 Vaihe 3 lämpötila lämpötila lämpötila A 51,2 C 28 C 32 C B 82,7 C 28 C 32 C C 40,0 C 28 C 32 C Taulukko suklaan lämpötiloista testiolosuhteissa Temperoinnin jälkeen suklaat kaadettiin kelmuilla vuorattuihin alumiinisiin kakkuvuokiin. Ajanpuutteen vuoksi vuoat nostettiin jääkaappiin (+6 C) jäähtymään. Kun suklaat olivat kovettuneet, ne nostettiin takaisin huoneen lämpöön ja suoritettiin aistinvaraista arviointia ja vertailua. Suklaat sulatettiin taulukossa ilmeneviin lämpötiloihin. Suklaan lämpötila mitattiin kuvissa näkyvillä digitaalisella lämpömittarilla. Kuvassa A testaus, suklaa saavuttanut lämpötilan 51,2 C, jolloin kuumennus lopetettiin (lämpötila on välillä 48 C-55 C)
Aistinvarainen arviointi testisuklaista Temperoituja suklaita arvioivat sekä testin tekijät, että muut paikalla olevat opiskelijat suusanallisesti. mahdollisimman pieneksi, näin suklaan sulaminen on nopeampaa ja se sulaa tasaisemmin. (Ks. alla) Todettiin, että ohjeenmukaisesti oikein temperoitu suklaa oli parasta sekä näöltään, maultaan että koostumukseltaan. Kovin suuria eroja ei kuitenkaan havaittu eri testierien välillä. Etenkin maku oli melko sama kaikilla, suutuntumassa ja rakenteessa oli joitakin eroavaisuuksia. Mielenkiintoista oli havaita, että temperoitu suklaa maistui jotenkin pehmeämmälle kuin temperoimaton Taloussuklaa. Suklaa B, eli liian kuumaksi ensimmäisessä vaiheessa sulatettu suklaa, oli koostumukseltaan jonkin verran huokoisempaa ja sitkeämpää. Liian alhaiseen lämpötilaan sulatettu suklaa C oli väriltään harmahtavampaa ja rakenne oli hieman epätasainen. Suklaan pinnalla oli havaittavissa lieviä rasvalumi -kertymiä. Koska testitilanteessa ei pystytty testaamaan kuin yhtä muuttujaa, on vaikea arvioida, voidaanko suklaa saada kokonaan pilalle väärin temperoimalla. Olisi mielenkiintoista jatkossa testata temperoinnin saloja useamman muuttujan avulla. Kokeilimme myös suklaakonvehtien valmistamista. Suklaakonvehdit tehtiin ohjeen mukaan, eli oikealla tavalla temperoidusta suklaasta. Suklaakonvehdit Suklaakonvehti tarkoittaa täytettyä suklaamakeista. Täytteenä konvehdeissa voidaan käyttää lukemattomia eri massoja. Oppitunnilla konvehteihin valmistettiin vadelmaganache-täyte kuohukermasta, taloussuklaasta ja paseeratuista vadelmista. Innostuin kokeilemaan konvehtien tekoa myös kotona. Totesin, että suklaa kannattaa ehdottomasti pilkkoa veitsellä Suklaa kannattaa pilkkoa pieniksi, tasakokoisiksi lastuiksi. Kuvassa Pandan tummaa suklaata odottamassa temperointia. Suklaakonvehtien valmistus ei ole vaikeaa, joskin se on melko työlästä. Ensin suklaa temperoidaan ja konvehtimuotit täytetään tällä suklaalla. Sen jälkeen ylimääräinen suklaa valutetaan pois ja annetaan suklaan kovettua kupiksi, joka täytetään valitulla täytteellä. Tämän jälkeen suklaakupit päällystetään temperoidulla suklaalla ja annetaan konvehtien taas kovettua. Kun suklaa on kovettunut, konvehti irrotetaan muotista ja koristellaan halutessa. Konvehtimuotteja on monenlaisia. Yleisimmin käytetään joko muovisia tai silikonisia muotteja. Muotteja ei saa voidella ennen suklaan lisäystä.
Täytteet piilotettu tiiviisti suklaakerroksella Koulussa tehtyjä suklaakonvehteja vadelmaganache-täytteellä. Suklaa on todella kiiltävää ja kaunispintaista. Suklaakonvehdit voi täyttää oman makunsa mukaan erilaisilla täytteillä. Kotona täytin osan valmiilla kinuskikastikkeella, osan itsetehdyllä kurpitsasitruunahillolla ja osan kotitekoisella mustaherukkahyytelöllä. Kaikki vaihtoehdot toimivat todella hyvin. Konvehdit on pyrittävä sulkemaan tiiviisti niin, että kaikki täyte jää konvehdin sisälle, eli on kokonaan suklaan ympäröimää. Näin konvehdit säilyvät kauemmin ja ovat kauniimman näköisiä. Kuten kuvista voi huomata, samoissa konvehdeissa voi oman mielensä mukaan käyttää myös eri suklaalaatuja. Vain mielikuvitus on rajana rakennellessa ihania suussa sulavia suklaaherkkuja. Lopuksi nautitaan ihanista itsetehdyistä konvehdeista! Kotona käytin yksittäisiä silikonimuotteja, jotka koin käytännössä helpommiksi kuin yhtenäiset muovimuotit. Täytteenä mm. kinuskikastiketta (alla)
Artikkelissa käytetyt lähteet: Bake&Party 2012. Suklaakonvehtien valmistus. WWW-sivut. http://www.bakeandparty.com/reseptit/suklaakonvehtien-valmistus. Ei päivitystietoa. Luettu 25.11.2012. Halmetoja, Jaakko 2010. Suklaa-alkemistin käsikirja. WWW-dokumentti. http://www.jaakkohalmetoja.com. Ei päivitystietoa. Luettu 25.11.2012. Hopia, Anu 2009. Kemiaa keittiössä. Keuruu: Otavan kirjapaino Oy. Jausserand, Caroline 2011. Kotona tehdyt suklaat. Helsinki: Werner Söderström Osakeyhtiö. Melasniemi, Mervi 2005. Suklaata suklaalle. Maku 5. Nettilehti. http://www.maku.fi/artikkeli/suklaata-suklaalle#axzz2dux3w9h9. Julkaistu 7.9.2005. Luettu 25.11.2012. Wikipedia 2012. Konvehti. WWW-dokumentti. http://fi.wikipedia.org/wiki/konvehti. Päivitetty 26.10.2012. Luettu 25.11.2012.