ELINTARVIKEHUONEISTON RAKENTAMISEN JA PERUSKORJAUKSEN SUUNNITTELUOHJE

ELINTARVIKEHUONEISTON RAKENTAMISEN JA PERUSKORJAUKSEN SUUNNITTELUOHJE Jyväskylän kaupunki Väinönkatu 1a, B 4 krs. 40100 Jyväskylä

1 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO...2 2 VESIPISTEET JA VIEMÄRÖINTI...3 3 PINNAT...3 4 ILMANVAIHTO...4 5 KONEET, LAITTEET JA TYÖVÄLINEET...4 6 KYLMÄSÄILYTYSTILAT...5 7 PAKKASVARASTOT...5 8 MUUT VARASTOTILAT...5 9 SIIVOUSVÄLINEVARASTO...5 10 ASIAKASKÄYMÄLÄT JA ASIAKASTILAT...6 11 HENKILÖKUNNAN SOSIAALITILAT...6 12 JÄTEHUOLTO...7 13 OMAVALVONTASUUNNITELMA...7 Puhelin (014) 266 2385

2 1 JOHDANTO Elintarvikemyymälät, ravitsemisliikkeet, kioskit, tuotantolaitokset ja elintarvikevarastot ovat elintarvikehuoneistoja, joita koskevat elintarvikelain (23/2006) vaatimukset. Tässä ohjeessa kerrotaan lyhyesti, mitä on otettava huomioon elintarvikehuoneistoa perustettaessa. Ohjeen laatimisen apuna on käytetty seuraavia lakeja, asetuksia, säännöksiä, määräyksiä ja ohjeita: Yleinen hygienia-asetus 852/2004/EY Yleinen valvonta-asetus 882/2004/EY Elintarvikelaki 23/2006 Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 28/2009 Suomen rakentamismääräyskokoelma Asumisterveysohje RT-ohjekortti: Suurkeittiöt Elintarvikehuoneistoa ja sen toimintaa suunniteltaessa tulisi kysyä neuvoa Jyväskylän kaupungin ympäristöterveysosastolta. Kun rakennetaan uutta elintarvikehuoneistoa tai huoneistoon tehdään rakenteellisia muutoksia, tulee ottaa yhteys myös Jyväskylän kaupungin rakennusvalvontaan ja Keski-Suomen Pelastuslaitokseen. Lain mukaan elintarvikehuoneisto on rakennus tai huoneisto tai niiden osa tai muut ulko- tai sisätila, jossa myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan, säilytetään, kuljetetaan, pidetään kaupan, tarjoillaan tai käsitellään muutoin. Tällaisia huoneistoja ovat muun muassa ravintolat, kahvilat, pizzeriat, pubit, myymälät, kioskit, torimyyntipisteet, leipomot ja muut elintarviketuotantolaitokset, lihanleikkaamot sekä elintarvikevarastot. Elintarvikealan toimijan on tehtävä Jyväskylän kaupungin ympäristöterveysosastolle hakemus elintarvikehuoneiston perustamisesta ennen toiminnan aloittamista tai toiminnan olennaisesta muutoksesta. Toimintaa ei saa aloittaa ennen kuin elintarvikehuoneisto on hyväksytty. Tämän vuoksi hakemus tulisi jättää hyvissä ajoin, vähintään kuukautta ennen toiminnan aloittamista ympäristöterveysosastolle, osoitteeseen Väinönkatu 1a B, 4. krs., 40100 Jyväskylä. Toimintaa suunniteltaessa tulee ottaa huomioon tilojen soveltuvuus käyttötarkoitukseen. Esimerkiksi pienen kahvilan remontoiminen ruokaravintolaksi voi olla niin työlästä ja kallista, että on usein parempi etsiä toinen huoneisto. Keittiötä suunniteltaessa tulee huomioida keittiön käytännön toimivuus ja sen kulkureitit. Ulkopuolinen henkilökunta ei saisi kulkea keittiön läpi (huomioitava mm. jätteiden kuljetus ulos, tupakkapaikan sijainti). Elintarvikehuoneiston sijainnin suhteen tulee huomioida ympäristössä olevat mahdollista haittaa aiheuttavat toiminnot (esim. hajuhaitta, pölyhaitta). Toisaalta myös ympäristön herkät toiminnot (esim. päiväkodit, hoitolaitokset) voivat rajoittaa mm. ravintolan perustamista, erityisesti siinä tapauksessa, jos ravintolassa on aikomus soittaa musiikkia voimakkaasti. Asumisterveysohjeessa on annettu ohjearvot mm. asuntojen makuuhuoneisiin yöaikaan kuuluvalle musiikkimelulle ja matalataajuiselle melulle. Puhelin (014) 266 2385

3 Seuraavassa on ohjeita, joita sovelletaan kuhunkin elintarvikehuoneistoon tapauskohtaisesti. Uutta elintarvikehuoneistoa perustettaessa tulee ottaa pääosin kaikki vaatimukset huomioon, mutta vanhaa remontoitaessa ei yleensä kaikkiin vaatimuksiin päästä. 2 VESIPISTEET JA VIEMÄRÖINTI elintarvikehuoneistossa on oltava riittävästi vesipisteitä, käsienpesupaikkoja sekä paikkoja astioiden (ja kuljetuslaatikoiden) pesua ja ruuan valmistusta varten (esimerkiksi yksi käsienpesupiste, yksi astioiden pesupiste ja yksi vesipiste ruuanvalmistukseen) käsienpesupisteissä on oltava pesuaineannostelija, kertakäyttöisiä käsipyyhkeitä ja kannellinen roskakori (ainakin valmistustiloissa), lisäksi suositellaan käytettäväksi desinfioivaa käsihuuhdetta tiloissa, joissa käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, suositellaan käsienpesupisteiden varustamista automaattihanoin pienissäkin elintarvikehuoneistoissa (pienet myymälät, kioskit ja vastaavat) tulee olla erilliset pesupisteet käsien ja työvälineiden pesua varten normaalisti vesipisteitä tulisi olla jokaisessa työpisteessä (lihatiski, grillauspaikka, ruoan valmistuspaikka jne.), jossa käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita mikäli elintarvikehuoneistossa käsitellään multajuureksia, on käsittelyyn oltava erillinen vesipiste elintarvikehuoneiston lattioissa on oltava viemäriin yhdistetty lattiakaivo sekä tarkoituksenmukaiset laitteet huuhtelua varten niissä huonetiloissa, joissa lattia joutuu olemaan jatkuvasti märkänä tai sitä joudutaan usein puhdistamaan lattioiden tulee viettää lattiakaivoon lattioiden kallistuksen tiloissa, joissa nesteitä käsitellään (mm. suurkeittiöt), tulisi olla vähintään 1:100 lattiakaivossa tulee olla rasvanerotin o kaikilla grilleillä ja pikaruokapaikoissa o keittiöissä, joissa valmistetaan ruokaa keskimäärin yli 50 annosta päivässä o jakelukeittiöissä, joissa jaetaan yli sata annosta ruokaa päivässä 3 PINNAT seinät, lattiat, tasot ja hyllyt kestäviä, helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavissa sekä sellaisia, ettei niistä joudu elintarvikkeisiin haitallisia aineita rakenteet, pinnoitteet, materiaalit ja kalusteet kestäviä, helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavissa sekä sellaisia, ettei niistä joudu elintarvikkeisiin haitallisia aineita (esimerkiksi maalin valinnassa tulee huomioida, että se kestää höyryjä) suositeltava pintamateriaali pinnoille, joilla helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsitellään, on teräs seinien pintamateriaaliksi tiloihin, joissa käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita tai jotka joutuvat usein kosteudelle alttiiksi (esim. keittiöt), sopii parhaiten keraaminen laatta, kaakelilaatta, pinnoitettu profiilipelti tai pinnoitettu betoni em. materiaali tulee olla asennettu lattiasta vähintään toimenpidekorkeudelle asti (esimerkiksi 150 cm korkeudelle asti) Puhelin (014) 266 2385

4 seinäpintoihin, joita joudutaan pesemään (kostealla) usein sopii edellisten lisäksi maalattu betoni (alkydimaali) ja muovimatto väliseinät ja pilarit on syytä varustaa törmäyssuojilla (metallinen tai muovinen kulmasuoja) keittiössä ei saa olla sokkelillisia kalusteita lattiamateriaaleiksi keittiöissä soveltuvat mm. ns. turvalattia (pvc-matto, jossa liukkautta estäviä korundi- ja karborundumkiteitä), akryylibetoni, mosaiikkibetoni tai muuten pinnoitettu betoni (mm. lasikuitu- ja epoksi-hartsipinnoite) tai keraamiset laatat lattiamateriaalien valinnassa tulee huomioida puhdistettavuus, kulutuksen-, painon- ja kuumankestävyys, soveltuvuus kallistuksiin sekä liukkaus mikäli lattiamateriaali on sellainen, että siihen tulee sauma, on sauman sijoittamisessa huomioitava, että pinnoite menee yleensä ensimmäiseksi rikki sauman kohdalta; (tulisi sijoittaa pienemmän kulutuksen alueelle, jos mahdollista) puuta ei saa käyttää keittiön pintamateriaalina kynnyksiä huoneistoissa tulisi olla mahdollisimman vähän keittiötiloissa kaikkien pintojen tulisi olla sileitä ja ehjiä eikä katoissa tulisi olla näkyviä putki- ym. rakenteita (lasketut katot hyviä) valaisimet on varustettava suojaavin kuvuin ja suojaverkoin, jos on mahdollista, että rikkoontuva valaisimen tai lampun lasi voi joutua ruokaan valaisimet tulisi asentaa kattoon eikä alas laskettuihin rakenteisiin (pölynkeräysongelma) sähköjohtojen pintavetoja tulisi välttää tai johdot tulisi koteloida, lattianrajassa oleva johtokotelo tulee olla sen verran irti lattiasta, että sen alta mahtuu hyvin puhdistamaan lattian 4 ILMANVAIHTO elintarvikehuoneistossa tulee olla vähintään koneellinen poistoilmastointi, mielellään koneellinen tulo- ja poistoilmastointi välineiden pesutiloista höyry ei saa levitä elintarvikehuoneiston muihin osiin, tilassa pitää olla riittävä poistoilmastointi ja tarvittaessa astianpesukoneen yläpuolella myös höyrykupu ilmanvaihto ja kohdepoistot oltava Suomen rakentamismääräyskokoelman mukaiset keittiön ruuanvalmistuspisteessä tulee olla poistoilmastointi, höyrykupu ja rasvasuodattimet/- erottimet ruuanvalmistuspisteen poistoilmahormin paloluokitus tulee varmistaa elintarvikekioskin ja grillin yhdistelmässä tulee grillin käryn leviäminen elintarvikekioskin puolelle estää (väliseinällä tai ilmanvaihdolla) 5 KONEET, LAITTEET JA TYÖVÄLINEET valmistukseen tai muuhun käsittelyyn käytettävien koneiden, laitteiden, välineiden ja astioiden on oltava kestäviä, helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavissa sekä sellaisia, ettei niistä joudu elintarvikkeisiin haitallisia aineita (osat helposti purettavia ja astianpesukoneessa pestäviä) koneille ja laitteille tulee olla käyttö- ja puhdistusohjeet Puhelin (014) 266 2385

5 6 KYLMÄSÄILYTYSTILAT riittävän suuret ja tehokkaat erilliset kylmätilat maidon, lihan, kalan, hedelmien ja vihannesten säilyttämistä varten o toisena vaihtoehtona on tuotteiden erottelu väliseinillä kylmätilassa (eri hyllyille ja/tai kylmiön eri osiin) valmiille tuotteille oma kylmätila kylmätilaa oltava riittävästi, koska elintarvikkeita ei saa säilyttää lattioilla o hyllytilaa oltava riittävästi ja alimmaisen hyllyn voi sijoittaa 10-15 cm:n korkeudelle lattiasta jäähdytyskaappi ruokien jäähdyttämistä varten joukkoruokailupaikoissa kylmätiski kylmänä tarjoiltavia tuotteita varten ja kuumatiski kuumana tarjoiltavia tuotteita varten lämpömittarit (kylmäkalusteen ja/tai erillinen irrallinen mittari) rakenteet ehjät ja helposti puhdistettavaa materiaalia (mm. tiivisteiden kunto, pinnoitteet lattioissa, seinissä, hyllyissä ehjät, ei halkeamia/lohkeiluja, ei puisia rakenteita/pintoja) 7 PAKKASVARASTOT pakkasvarastoja tulee olla riittävästi eikä elintarvikkeita saa varastoida suoraan lattialle o hyllytilaa oltava riittävästi ja alimmaisen hyllyn voi sijoittaa 10-15 cm:n korkeudelle lattiasta lämpötilahallinta on oltava nykyvaatimusten mukaista o yli 10 m 3 :n pakastetiloissa on oltava rekisteröivä lämpötilanmittaus ja mittauslaitteiden tulee olla EN standardien 12830, 13845 ja 13846 mukaisia 1.1.2010 alkaen o alle 10 m 3 :n pakastetiloissa on oltava erillinen lämpömittari 8 MUUT VARASTOTILAT kuiva-aineille ja astioille tulee olla riittävästi säilytystilaa ja hyllyjä, niitä ei saa varastoida lattioilla o hyllymateriaaliksi soveltuvat mm. metalli ja puu (sileäpintainen) säilytystilojen sijoittelu asianmukaisesti (ei ulkovarastoja, kulkureitit) tuhoeläintorjunta rakenteet ehjät ja helposti puhdistettavaa materiaalia (mm. pinnoitteet lattioissa, seinissä, hyllyissä ehjät, ei halkeamia/lohkeiluja, ei käsittelemättömästä puusta rakenteita/pintoja) pakkaus- ja kuljetusmateriaaleja ja -laatikoita varten on oltava oma tila. Säilytyspaikan tulee olla asiallinen ja hyvässä järjestyksessä ja on huomioitava, etteivät linnut ja haittaeläimet pääse niiden kanssa kosketukseen. 9 SIIVOUSVÄLINEVARASTO keittiöllä tulee olla oma siivousvälinevarasto ja muiden tilojen siivoamiseen toinen siivousvälinevarasto (esim. käymälöiden ja keittiön siivousvälineet eivät saa mennä sekaisin) Puhelin (014) 266 2385

6 siivousvälinevaraston tulee olla keittiöstä erillinen tila (esim. ovi) ja varustuksena tulee olla o kaatoallas ja vesipiste o lattiakaivo o riittävästi hyllytilaa (pesu- ja puhdistusaineille sekä tarvittaessa papereille ja räteille) o poistoilmanvaihto o kuivauspatteri räteille (vesikiertoinen tai sähkötoiminen) o seinäpidike lastoille, mopeille ja harjoille komeron on oltava riittävän kokoinen (huomioitava lattianhoitokoneen tarve) hoitopaikoissa (päiväkodit yms.) siivousvälinevaraston tulee olla lukittava tai mikäli pesuaineet varastoidaan erikseen, on pesuainevarasto oltava lukittu 10 ASIAKASKÄYMÄLÄT JA ASIAKASTILAT mikäli huoneistossa tarjoillaan elintarvikkeita tai alkoholijuomia tulee asiakkaita varten olla riittävästi käsienpesumahdollisuuksilla varustettuja käymälöitä, jotka eivät suoraan saa avautua tiloihin, joissa elintarvikkeita käsitellään seuraavassa taulukossa on esitetty ohjeet ravitsemusliikkeiden käymälävaatimuksista Asiakaspaikkojen WC-kalusteiden lukumäärä lukumäärä Miehet (istuimet + urinaalit) Naiset 7-25 Riittää yksi WC-kaluste yhteensä 26-50 1 1 51-100 1 + 1 2 101-150 1 + 2 3 151-200 2 + 2 3 201-250 2 + 3 4 251-300 2 + 4 4 301-400 3 + 4 5 > 400 Tapauskohtaisesti Jos ravintolassa tarjoillaan pääasiassa alkoholijuomia, on miehille ja naisille aina oltava erilliset käymälät, vaikka asiakaspaikkoja olisi alle 26 Terassin asiakaspaikat lasketaan mukaan 0,5 kertoimella (esim. sisällä 50 ja ulkona 20 50+20*0,5 = 60 vaaditaan naisille kaksi käymälää ja miehille kaksi (1+1)) Yli seitsemän asiakaspaikan ravitsemisliikkeessä ainakin yhden WC-tilan kulkuteineen on sovelluttava liikuntaesteiselle 11 HENKILÖKUNNAN SOSIAALITILAT elintarvikehuoneistossa tulee olla henkilöstölle riittävästi asianmukaisia pukeutumistiloja peseytymismahdollisuuksineen ja erillinen taukotila (työsuojelulainsäädännössä ja - määräyksissä on tarkemmat vaatimukset) Puhelin (014) 266 2385

7 lisäksi tulee olla riittävästi käsienpesumahdollisuuksilla varustettuja käymälöitä, jotka eivät suoraan avaudu tiloihin, joissa elintarvikkeita käsitellään WC-tilat on sijoitettava työtilojen välittömään läheisyyteen, mutta vähintään kahden oven taakse elintarvikkeiden valmistustiloista WC-tilat on mahdollista sijoittaa elintarvikehuoneiston ulkopuolelle mm. o kauppakeskuksissa o leirintäalueen kioskissa o jäätelökioskissa henkilöstölle tarkoitettuja tiloja ei saa käyttää muuhun tarkoitukseen esim. varastona taukotila voi olla samalla myös henkilökunnan ruokailutila 12 JÄTEHUOLTO Elintarvikehuoneistossa jätteet tulee lajitella kunnan jätehuoltomääräysten mukaisesti. Keittiössä on oltava riittävä määrä jäteastioita eri jätejakeille. Jätteet tulee poistaa elintarvikehuoneistosta vähintään kerran päivässä. Biojätteet varastointiin voidaan rakentaa kylmiö, joka sijaitsee elintarvikehuoneiston ulkopuolella. 13 OMAVALVONTASUUNNITELMA Elintarvikehuoneiston toiminnasta tulee laatia elintarvikelain mukainen omavalvontasuunnitelma. Suunnitelman laatimiseksi ympäristöterveysosasto on laatinut toimijoille ohjeen (Ohje keskus- ja laitoskeittiöiden sekä ravintoloiden omavalvontasuunnitelman laatimiseksi), jonka saa pyytämällä terveystarkastajalta. Puhelin (014) 266 2385