KATSAUS JUKKA SOPENPERÄ Joulun juomat uomessa joulunvietto yleistyi nykyiselleen herraskaisissa piireissä 1800- S luvun lopulla ja kansan parissa 1900-luvun alussa. Tosin nykyinen joulun- vietto saattaisi tuntua kovin vieraalta vuonna 1900 eläneen perheen silmissä. Jouluun liittyy paljon perinteitä, ja joulu vietetään useimmiten perhepiirissä. SSana perinne saa monet, ainakin minut, helposti uskomaan asioihin, jotka pysyvät muuttumattomina vuodesta tässä tapauksessa joulusta toiseen. Joulun ruokaperinteet ovat pikkuhiljaa muuttuneet, mutta mukana on yhä monia todella vanhoja ruokalajeja, joita nautitaan vain jouluna. Suomessa joulun perinneruoista vanhimpia ovat imelletyt laatikot, lipeäkala ja tiettävästi piparkakku. Kinkku yleistyi vasta 1930- luvulla ja kalkkuna vielä myöhemmin. Nykyinen aattoillan ja joulupyhien jopa mässäilevän runsas joulupöytä monine ruokalajeineen on tullut mukaan vasta viimeisinä vuosikymmeninä. Juomat ovat pitkään juhlistaneet joulua, mutta joulujuomien valinnassa suomalaiset ovat muuttaneet tapojaan varsin nopeasti, ja vain harvaa juomatyyppiä voi pitää perinteisenä joulunajan juomana. Muutoksen suurimmat syyt ovat varmaankin olleet kaupungistuminen, kansainvälistyminen ja ennen kaikkea elintason nousu. Juomien lyhyt alkuhistoria Suomessa Suomen juomahistoria alkaa kirjoitettua historiaa kauempaa, ja maamme juomakulttuurin juuret ovat oluenpanossa. Sahti on todennäköisesti maailman vanhin yhä valmistettava oluttyyppi, ja juuri sahti on muokannut muita mietoja oluttyyppejä Suomessa. Sahti ja kalja olivat pitkään kansan ainoat alkoholijuomat. Viinin historia Suomessa on huomattavasti lyhyempi: ensimmäiset viinilasilliset on todennäköisesti nautittu maamme kamaralla vasta 1500-luvulla. Suomessa nautittiin jo kuljetusyhteyksien vuoksi pääasiassa saksalai- Duodecim 2004;120:2799 804 2799
sia viinejä; ranskalaiset viinit ja klassiset väkevät viinit yleistyivät viiniä nauttivissa piireissä vasta 1800-luvulla. Pian viinin jälkeen Suomeen rantautui viinanpoltto- eli tislaustaito. Viinan raaka-aineina käytettiin viljaa ja perunaa. Viinantislaus yleistyi maassamme no peasti, ja Suomi pysyi viina- ja olutmaana pitkään 1900-luvulle. Joulu ennen Joulu Suomessa 1800-luvulla ja sitä ennen muistutti hyvin vähän nykyistä jouluamme. Varakkaissa perheissä vietettiin toki joulua lahjoja antaen ja syöden jouluillallista. Joulupöydässä oli tarjolla myös viiniä, madeiraa, portviiniä ja olutta. Kansan parissa joulunvietto oli usein hillitöntäkin ryyppäämistä. Sananparret todistavat vanhoista joulutavoista seuraavaa:»juoman jouluna pitää, vaikka vatsakin venyisi, jalat eivät jaksaisikaan.» Vallanpitäjät tunsivat hyvin talonpoikien tavat ja määräsivät voudit veronkantoon ennen joulua. Pietari Brahen käskykirjeessä on seuraava katkelma:»sillä, jos talonpoika saa ensin pitää joulujuhlansa, on sattuman varassa, voiko häneltä saada irti mitään verostaan --». Aleksis Kivi kuvaa myös hyvin elävästi seitsemän veljeksen joulunviettoa, josta ei viinaa eikä olutta puuttunut. Joulukirkkoonkin oli varattu unilukkarit pitämään ryyppäämisestä väsynyttä kirkkokansaa hereillä. Joulunajan viimeiset viinat ja kaljat juotiin Nuutin päivänä, jolloin jo omat viinansa juoneet talonpojat ja maatyöläiset lähtivät nuuttipukiksi nimetyn kanssa kiertämään kyliä ja juomaan taloista viimeiset viinat. Joulu 1900-luvun alussa Suomalaisista joulujuomista on yllättävän vähän muistiin merkittyä tietoa, mutta tietoa on saatavissa vallinneen yleisen ruokajuomakulttuurin perusteella. Sata vuotta sitten maamme juomakulttuurissa oli suuria paikallisia ja taloudellisia eroja. Kansa nautti kaljaa ja olutta ja maisteli väkeviä myös jouluna. Jouluksi saatettiin panna hieman tavallista tummempaa ja maltaisempaa olutta. Viinikulttuuri oli Suomessa ohut ja viinit, joita tuolloin ruokiin joulunakin yhdistettiin, tuntuisivat nykyisin hyvin raskailta. Yhdistelmissä käytettiin erittäin paljon väkeviä viinejä, ja etenkin jouluaaton ruokalista oli pitkä ja viinejä käytettiin paljon. Konjakki oli vähitellen ilmestynyt herraskaisiin piireihin, ja sitä nautiskeltiin jo silloin kahvin kera. Kieltolaki muutti myös joulunviettoa muttei raitistanut kansaa. Sallittu olut oli mietoa, ja kaljan suosio joulupöydässä pysyi suurena. Salakuljetettu paloviina toimi laittomana väkevänä kyytipoikana. Viinipiirit hyödynsivät apteekkilaitosta, josta kaikki lääkärien ja 2800 J. Sopenperä
eläinlääkärien tuttavat saattoivat kuitata joulujuomikseen viinejä madeirasta samppanjaan, tärkeästä lääkekonjakista puhumattakaan. 1900-luvun puoliväli Kieltolaki kumottiin 1932, ja samalla valtio otti hallintaansa koko alkoholikaupan. Viininmyynti kasvoi Suomessa pikkuhiljaa, ja se näkyi myös joulun juomavalinnoissa. Selkeät suosikit olivat edelleen olut ja kalja. Suomalaiset olivat vähitellen löytämässä joulukahviensa seuraksi myös erilaiset liköörit konjakin lisäksi. Sotavuodet kuivattivat joulun lähes kokonaan alkoholijuomista, ja eri alkoholijuomien saatavuus Suomessa kuten muuallakin Euroopassa oli pitkään rajallista. Suuren muutoksen alkoholikauppaan toivat Helsingin olympialaiset. Turistien suuri määrä vapautti selvästi juomatarjontaa, ja uusia valmiiksi sekoitettuja juomia tuli myyntiin. Niistä osa löysi tiensä myös joulupöytään. Viinitarjonta lisääntyi, ja etenkin valkoviinien ja kotimaisten hedelmäviinien myynti kasvoi. Joulupöydän viinit olivat vaihtelevia, mutta tavallisimmat tuotteet olivat valkoviinit ja väkevät viinit. Olut piti puolensa, mutta joulun kunniaksi pöydässä yleistyi vahva III-olut. 1960-luvulta 1980-luvulle Omat muistoni perheemme joulujuomista yltävät jonnekin 1960-luvun alkuun, näin oletan, ja seuraavan vuosikymmen puolivälistä olen voinut seurata joulujuomien myyntiä Pitkäripaisen palveluksessa. Perheemme joulujuomina 1960-luvulla olivat glögi, olut tai vaarinkalja ja mahdollisesti jokin väkevä viini joulumaljoja varten, mutta miedon viini taisin itse 1970-luvulla sälyttää joulupöytäämme. Ajanjakso 1960- luvulta 1980-luvulle muutti paljon suomalaisten alkoholinkulutustapoja. Keskioluesta tuli kansanolut, ja samalla pitkään jatkunut kaljan ja I-oluen suosio taantui. Väkevien kulutus alkoi vähentyä ja viinasta siirryttiin osin viineihin, osin olueen. Joulujuomat olivat hyvin vaihtelevia ja koko ajanjaksolla eniten perheen omien tapojen määräämiä. Joulun juomat 2801
Löytämäni kaksi asiakashaastattelua joulukuulta 1971 kertovat paljon tapojen vaihtelevuudesta. Haastateltavilta kysyttiin heidän joulujuomavalintojaan. Vastaajista kolme ilmoitti perheen joulujuomiksi kirkkaan viinan, vodkan ja oluen. Muut vastaukset olivat yksilöllisiä. Kahden perheenäidin vastaukset vaihtelivat omasta omenaviinistä vaaleaan rommiin ja suomalaisesta väkevästä viinistä akvaviittiin. Konstaapelin valinnat olivat valkoviini, vermutti ja konjakki. Toimitussihteerin mieltymyksinä olivat kotimainen kuohuviini, likööri ja Burgundin punaviini. Ekonomi aikoi hankkia kuohuviiniä, punaviiniä ja kotikaljaa. Helsinkiläisrouvan suosikkeja olivat roseeviini, viski ja mahdollisesti punaviini. Joulu 2003 Uudella vuosituhannella joulun suosikkijuomaksi on noussut punaviini. Sen kulutuksen kasvu Suomessa huipentuu juuri jouluna. Joillekin meistä punaviini on vieläkin varsin vieras tuote, mutta jouluna pullollinen väriltäänkin sopivaa juomaa on välttämättömyys. Yhä suurempi osa joulumyynnistä menee pukinkonttiin, ja osa ostetusta viinistä juodaan muulloin kuin jouluaikana. Juhlan kunniaksi ostetaan usein arkikäyttöä kalliimpaa viiniä. Valmiiden glögien määrä ja myynti kasvavat vuosittain kovaa vauhtia. Valikoimaa kasvatetaan uusilla kokeilevilla tuotteilla muutellen alkoholi- ja maustepohjaa. Konjakki on vienyt osan kirkkaan maustamattoman viinan myynnistä. Konjakkipulloja annetaan paljon lahjaksi, ja niistäkin vain osa nautiskellaan joulun pyhinä. Olut on joulupöydässä hieman menettänyt suosiotaan, mutta joulusaunaan olut on aina kelvannut. Suomalaiset ovat jouluna valmiita maistamaan muutakin kuin perinteistä vaaleaa lageriaan. Väkevät viinit ja liköörit kuuluvat edelleen joulupöydän antimiin tai niitä nautiskellaan joulujälkiruokien tai leivonnaisten kera. Joulun kaupallistuminen ja joulun myyntisesongin pitkittymien näkyvät myös alkoholin myynnissä. Vaikka suurin osa joulumyynnistä tapahtuukin aivan joulunaluspäivinä, tehdään etenkin lahjaostoksia jo marraskuussa. Glöginmyynnissä vaikuttaviin tekijöihin kuuluu myös sää. Kunnon vanhan ajan pakkastalvi lisää kummasti lämmitettävien juomien kysyntää. Glögi Perinteisin suomalaisista joulunajan juomista on varmaankin glögi. Se on tiettävästi esiintynyt ensimmäisen kerran jo maailman vanhimmassa keittokirjassa, jonka kirjoitti roomalainen Apicius pari tuhatta vuotta sitten. Mahdollisesti roomalaiset levittivät tämän maustetun lämmitettävän viinin valmistuksen muualle Eurooppaan, tai monet maat kehittivät itse omat reseptinsä. Ruotsiin glögi saapui 1600-luvulla. Tieto välittyi tarinan mukaan kolmikymmenvuotisen sodan veteraanien mukana. Suomeen glögi tuli Ruotsin kautta 1900-luvun taitteessa. Juomaa valmistettiin aluksi vain Suomen länsirannikon ruotsinkielisissä perheissä. Glögin nimi juontuu myös ruotsin kielen sanasta glödga, hehkuttaa. Glögin teollinen valmistus Suomessa alkoi varsinaisesti 1930-luvulla, mutta jo glögin alkuaikoina on tiettävästi ollut myynnissä pullotettuja joulumausteisia viinejä. Glögin käyttö yleistyi Suomessa 1960-luvulla, jolloin monilla perheillä oli tapana val- 2802 J. Sopenperä
mistaa itse omat glöginsä, ja ennen joulua lehdissä julkaistiin usein erilaisia glögireseptejä. Resepteissä heijastuvat selvästi glögin juuret Suomessa, sillä reseptien joukossa on paljon kartanoromantiikkaan viittaavia nimiä. Glögin salaisuus piilee sen mausteissa, ja glögien mausteet ovat muuttuneet hyvin vähän vuosien saatossa, mutta maustemäärä on kaiketi hieman keventynyt. Seuraavassa kolme vanhaa glögireseptiä. Glögi vuodelta 1840 1 pullo punaviiniä 1 dl rypäleviinaa (brandyä) 20 mausteneilikkaa 5 kanelitankoa 1 teelusikallinen murskattua kardemummaa 1 pala inkivääriä 1 pomeranssinkuori 2 dl ruokosokeria 1 ½ teelusikkaa vaniljasokeria Kartanoglögi 1 pullo madeiraa 2 dl konjakkia 3 dl maustamatonta viinaa 6 mausteneilikkaa 10 mantelia 3 kuivattua viikunaa (palasina) 1 kanelitanko 10 kokonaista kardemummaa 1 pala inkivääriä 3 pomeranssinkuorta 3 dl ruokosokeria Vahva punaviiniglögi 5 dl punaviiniä 5 dl maustamatonta viinaa 5 mausteneilikkaa 75 g mantelia 75 g rusinoita 3 kuivattua viikunaa (palasina) 2 kanelitankoa 7 kokonaista kardemummaa 2 3 dl ruokosokeria Glögin valmistus on Suomessa viime vuosina kaupallistunut, ja valmiita erimakuisia glögejä ja maustettuja glögipohjia on tarjolla Alkossa ja kaupoissa runsaasti. Jouluna 2003 Alkossa oli myynnissä yli 20 valmisglögiä. Perinteisin glögin väri on punainen, ja siten suurin osa glögeistä on punaviinipohjaisia. Myös valkoiset glögit ovat yleistyneet 1990- luvulta lähtien. Jouluoluet Olut on aina kuulunut suomalaiseen jouluun. Talonpoikaisaikana jouluksi pantiin käymään maltaista ja tummaa kaljaa, ja perinteinen tumma joulukalja säilyi suomalaisessa pöydässä aina 1980-luvulle asti. Kieltolain jälkeisenä aikana joulun kunniaksi ostettiin usein parasta, vahvinta olutta mitä saatavilla oli. Tosin alkoholipoliittisista syistä Suomessa ei saanut myydä erikoisvahvaa olutta, jollaisia perinteisten olutmaiden jouluoluet muualla olivat. Keskioluen vapauttaminen latisti jouluolutkulttuurin hetkeksi. Suomalaisten olutmakuun ei kahdeksikymmeneksi vuodeksi mahtunut juuri muuta kuin vaalea hyvin neutraali lagerolut. Tummaa olutta ei maassamme juuri juotu, ei edes jouluna. Noin kaksikymmentä vuotta sitten alkoi kiinnostus muitakin oluttyyppejä kohtaan taas heräillä, osin olutravintoloiden vetämänä. Panimot ryhtyivät taas keittämään jouluksi tavallista tummempia ja voimakkaamman makuisia oluita. Uuden vuosituhannen jouluina on voitu vain ihmetellä, miten tumma olut stout ja portteri mukaan luettuina maistuu meille suomalaisille juuri jouluna. Viinit Suomalaisten jouluviinivalinnat ovat muuttuneet kaikista joulujuomista eniten. Sata vuotta sitten suurin osa siitä pienestä viinimäärästä, mikä maassamme nautittiin, oli klas- Joulun juomat 2803
sista väkevää viiniä: sherryä, portviiniä tai madeiraa. Väkevät viinit pysyivät joulupöydän suosikkeina pitkään 1960- ja 1970-luvuille, mutta niiden käyttötarkoitus muuttui ruokajuomasta maljajuomaksi. Klassisten väkevien viinien rinnalle nousivat kotimaiset marjaviinit, vermutit ja muskatelliviinit. Suomen viininkulutuksen jyrkkä kasvu, joka alkoi 1970-luvulta, muutti nopeasti myös jouluviinien maailman. Suomen viininkulutus asukasta kohden oli 1970-luvun alussa vain 2,4 litraa. Nyt luku alkaa lähennellä kymmentä litraa. Joulupöytään löysivät tiensä ensin valkoviinit, mutta vähitellen väriltään jouluiset punaviinit nousivat joulupöydän kuninkaiksi. Suosikkiviinit ovat vuosien saatossa muuttuneet ja seuranneet osin viinimaailman kehitystä Suomessa. Tarjonta on vaikuttanut kysyntään. Ranskalaiset viinit olivat 1900-luvun alun klassinen valinta, mutta halvat kierrekapseliviinit monipuolistivat tarjontaa 1960- ja 1970-luvuilla. Monille tutut algerialaiset, kottaraiset (Côtes du Rhône) ja pikakiväärit (Egri Bikavér) ovat jo kadonneet pois. Samaan sarjaan kuulunut Rioja Tinto tutustutti suomalaiset espanjalaisiin punaviineihin, jotka ovat olleet joulupöydän suosikkeja näihin päiviin asti. Uusia suosikkeja ovat Uuden maailman viinit, joiden hedelmäinen maku kiehtoo viinikansaa. Mitä joulun juomiksi? Jouduin sattumien takia haastateltavaksi aamutelevisioon joulun juomista vuonna 2002. Kävimme läpi hyvin vapaamuotoisesti viime joulujen suosikkijuomia ja keskustelimme joulutrendeistä myös ruokatarjonnan puitteissa. Jouduin myös vastaamaan kysymykseen:»mitä joulupöydän juomiksi pitäisi valita?» Yhtä ja oikeaa vastausta ei varmaankaan ole olemassa, ja tämän yritin tuoda esiin myös haastattelussa. Joulupöydän ruokalajit tukevat melko kevyiden ja monikäyttöisten viinien tai oluen valintaa. Tilaisuuden luonne taas puoltaa hienompien, haastavampien viinien valintaa, sillä joulu on monen perheen tärkein vuotuinen juhla. Makuasioissa totuus on maistajan suussa, ja joulun tunnelmaa varmasti nostaa arkijuomia laadukkaampien juomien valinta. Vastaava maun muutos näkyy myös oluessa. Joulu saa siis yhä meistä suomalaista uusia piirteitä esiin, niitä hyviä, otaksun. Kirjallisuutta Alkon viiniposti vuosilta 1965 1975. Hakokorpi-Jumppanen M. Kippurahäntä. Karisto 1977 Marli Oy. Suomalaisen juomatavan salaisuus. Gummerus, 1992 Rautonen M. Viinakirja. WSOY, 1994. Tikkanen U. Suomalaisen olutkirja. Tammi, 1999. Vilkuna K. Vuotuinen ajantieto. Otava, 1989. JUKKA SOPENPERÄ, tuoteasiantuntija Alko Oy 2804