Ainutlaatuisia eväitä savolaisesta ruokakulttuurista Mikkelissä 27.5.2013 FT Maarit Knuuttila
Maakunnallinen keittiö Something old, something new, something borrowed, something blue, and a silver sixpence in her shoe. Jotain vanhaa, jotain uutta, jotain lainattua, jotain sinistä ja hopeinen lantti kengässä.
Maakunnallisen keittiön rakennuspuut rakennetaan niistä aineksista, jotka koetaan tyypillisiksi tavoitteena alueellinen erityisyys pohjana usein kansankulttuuri ja sen ainekset rakentaminen on valtakysymys ennen rakentajat tiedemiehiä tai kansanvalistajia innokkaat harrastajat nykyisin painopiste yritysmaailmassa, maakunnallisissa toimijoissa ja EU-projekteissa
Perinne, kansanperinne, ruokaperinne, Pölyttynyttä? Vanhaa? Muuttumatonta? menneisyyden ja nykyisyyden suhde mitä ne ovat? jokaisen sukupolven tulkinta menneisyydestä säilytetään tai otetaan käyttöön parhaaksi katsottuja asioita
Re-orientaation muodot ja perinteen uusiokäyttö (Rosander 1988) 1) Revitalisoiminen = vapaa-aikaan liittyvää, usein esteettistä, esim. kansanmusiikki tai ruoka 2) Renesanssi = arkielämä ja menneisyys, esim. kiinnostus vanhoihin esineisiin sisustuksessa, kiinnostus murteisiin 3) Julkinen historismi = historiallisten tapahtumien käyttö idealistisiin tarkoituksiin, esim. paikkakuntaan sitoutunut historiallinen näytelmä tai kulkue (ruoka-aineen kotouttaminen 4) Folklorismi = talonpoikaiskulttuurin elementtien uusiokäyttö taloudellisissa tai idealistisissa tarkoituksissa = muuntaa asian yleisöystävälliseksi paikallisidentiteetin luominen, regionalismi, on oman kulttuurin vahvistamista, mutta nykyisin myös elinkeinoelämän turvaamista ja mahdollistamista
Savolainen ruoka aineistoissa ja Kansatieteelliset kartastot - vuodesta 1923 tutkimuksissa Kansatieteellisen arkiston virkamatkat ja muut käsikirjoitukset Kyselyt, keruut - Museovirasto: Kansallismuseon kansatieteellinen arkisto - Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran kansanrunousarkisto Ruoka- ja keittokirjat
Kartastot Suomen kansankulttuurin kartasto (Toivo Vuorela) - taustana Suomen Maantieteellinen Seura ja Muinaistieteellinen toimikunta (nyk. Museovirasto) - keruu; kansakouluopettajat, kansanopistot ja opettajaseminaarit - leipä, piirakat, kukot, juustot piimät (1925) - pohjana pääasiallisesti Sanakirjasäätiön, Svenska Litteratursällskapet in ja Museoviraston kokoelmat - tavoitteena antaa mahdollisimman monipuolinen kuva kansankulttuurin ilmiöistä - tiedonsaanti epätasainen, tulokset suuntaa-antavat
1. Kysely v. 1956 Kysely 4: Ruisleipä; Mämmi; Oluen pano; Makkarat; Piimä ja talkkuna; Jauhin-kivet Kysely 8: Pidot Kysely 11: Kansanomaiset ruokamme Kysely 19: Rinkilä Kyselyt, Museovirasto Kysely 20: Kuinka leipä syötiin; Leipomisen muuttuminen Kysely 31: Kaalin käyttö; Paistinpannun käyttö Kysely 32: Tattari
Savolaisia keittokirjoja ja ruokatutkimuksia Bertta Räsänen: Savolainen keittokirja. 1979. - perustuu Räsäsen reseptikokoelmiin, n. 300 reseptiä Matti Räsänen: Savokarjalainen ateria. 1980. - yhteydessä tutkimukseen Ruoka ja juoma sosiokulttuurisena kuvastimena - aineisto Kuopion kulttuurihistoriallisessa museossa Eila Ollikainen ym. Hyvveeja hyvän parasta. Savolainen keittokirja. 2000. - perustuu myös Räsäsen reseptikokoelmaan, reseptejä n. 600 Eila Ollikainen ym. Savolainen syömälysti - ruokoo makkuin kansa. 2009. Manne Stenros (toim.) Savo à la Carte. Maarit Knuuttila 2009. 2013
Pähkinäsaaren rauha ja kalakukkoraja
Läntinen ja itäinen kulttuuriperintö Kova leipä, pitkäpiimä, juustot, saunapalvaus, keittoruoat Pehmyt leipä, lyhytpiimä, kukot ja piirakat, uunipalvaus, uuniruoat
Savolainen ruokamaisema kylmä ilmasto, lyhyt kasvukausi, vähän tuoretta ja vihreää maanviljelys Kaskiviljely: ruis, kaura, ohra, tattari, nauris: kiellettiin 1851 Liha: sika, lammas, lypsykarja, vuohi, kanat (1900l.) Juures- ja kasviskulttuuri: nauris, peruna (1900=>), lanttu, sipuli, papu Peltoviljelyä jo vuodesta 1562 (Anttola) keräily, metsästys ja kalastus omavarainen elämäntapa
Kellarikulttuuri hapattaminen: maitotuotteet, leipä) kuivaaminen (vilja, kala, liha) suolaaminen (liha, kala, sienet, kaali) savustaminen (liha, kala) satunnainen pakastaminen
Ruoanvalmistustekniikat yhteydessä säilytystapoihin yhteydessä lämmitysjärjestelmiin ja uunityyppeihin (savupirtti, savuhormin tulo, rautahella) yhteydessä talouden varakkuuteen yhteydessä ympäröiviin pienyhteisöihin ja paikalliskulttuuriin periytyminen äidiltä tyttärelle
Etelä-Savon erikoisuuksia talkkunat potattipaistkkaat, paasikkaat ja lohkopotut nauris: palonauris, kivihauvikkaat, kivihauvot mykysopat, papusopat vaatimattomien peruna- ja jauhoruoat (esim. pepu) tappaiskual, Mikkokual, makkarakaali, maksakaali jauhomakkarat paahtosuolat: rasvaa, ruisjauhoja ja suolaa, tunnetaan myös apposina (paahdetut ruisjauhot+suola+ hampunsiemenet) rieskat; röpörieska, lehtirieska kukot, piirakat
Kulttuurivaikutukset itäinen vaikutus: karjalaisuus, ortodoksiuskonto, karjalaisten asuttaminen säätyläisyys, kansainvälisyys ja high cuisine nyt: keittokirjat, lehdet, radio, TV ruokakulttuuri aina altis vaikutteille: ihminen pitäytyy mielellään tutussa, mutta etsii samalla uutta
410 000 siirtokarjalaista karjalaisen ruokakulttuurin ihmettely, vastustus hiljainen hyväksyminen maanlaajuinen arvostus karjalanpiirakan nimisuoja
Kartanot, pappilat ja keskieurooppalainen vaikutus Savo yksi tärkeimmistä kartanoalueista säätyläisten oma ruokakulttuuri Ruotsi, sen hovi, muut aateliset ja herrasväki = tiiviit yhteydet ja tiedonvaihto vaikutteita Savoon Pietarista, muualta Venäjältä, Ruotsista ja Keski-Euroopasta
Ruoallisen korkeakulttuurin juuret Kirjallinen kulttuuri: reseptien ja tyylien vaihtokauppa paremmat ruoanvalmistuspuitteet ja astiat varakkaammat taloudet uutuudet: puutarhat, hedelmäpuut tuontitavarat viinikulttuuri tieto ja taito
Ruokakulttuuri on historiallisesti ja kulttuurisesti kerrostunut kokonaisuus, joka on jatkuvassa muutoksessa!
Savolaiset kansanmiehet ja -naiset eivät suinkaan ole vailla taiteellisia taipumuksia, mutta he näyttävät tuhlaavan kaiken taiteellisen kykynsä alati rikkaana hersyvään puhekieleensä ja taitaviin sanankäänteisiinsä. (Kustaa Vilkuna 1938, 68.) Viinoo juuvvaan jouluna ja lihhoo syyvvää köyrinä! Auta miestä mäessä, äläkä huttuvadissa. Joka kesällä onkii, sen talvella nälkä persettä ronkkii. Haastaa kuin keitetystä pässin päästä. Oottaa kuin Kotalahden akka munuvaista. Sijan kiel ja matteen maksa se voile vertoja vettää. Ryplättää kuin hapanlohko perseessä.
Saimaan alueen ruokakulttuuria ja ruoallista historiaa: http://www.helsinki.fi/ruralia/saimaan_alueen_ruokakulttuuri/index.html Dostojevskin anoppi ja savustettu hanhi. Hyödynnä Mikkelin seudun kulttuuriperintöä. http://issuu.com/mikkelinkaupunki/docs/dostojevskin_anoppi_ja_savustettu_hanhi Maarit Knuuttila: maaknuu@gmail.com, 040-5935 325