Liiketoimintaa villiyrteistä ja luonnontuotteista Hämeessäseminaari 30.5.2017 Luonnontuotteiden talteenoton ja myynnin edistäminen Etelä-Suomen alueella Kaisa Tolonen Savonia-ammattikorkeakoulu 2017
Esityksen tausta elintarvikkeina käytettävistä luonnontuotteista Selvitys Maa- ja metsätalousministeriölle v.2015 Opinnäytetyö Hämeen Ammattikorkeakouluun v.2016 Haastattelututkimus Keruu, Käsittely, Käyttö ammattikeittiössä Miten saadaan lisää luonnontuotteita ammattikeittiöihin? Osaamisen kehittämisjärjestelmät Elintarvikelainsäädäntö Verotus Työttömyyslainsäädäntö 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2017
Mitä? Luonnontuotteet Luonnontuotteita ovat sellaisenaan tai jalostettuna hyödynnettäväksi soveltuvat luonnonvaraiset tai puoliviljellyt kasvit tai sienet sekä eräät puiden sivutuotteet ja maaperän ainekset Luonnonmarjat, -sienet ja -yrtit Puiden sivutuotteet (mm. pettu, mahla, kävyt, havut, oksat, tuohi, kaarna, terva, pihka, puuhiili, koivun tuhka) kuitukasvit (nokkonen, tupasvilla) hoitotuotteet (turve, savi) koriste- ja punontamateriaalit (sammalet, jäkälät, heinät, kaislat, sarat, ruohot, varvut, pensaat, puut, kivet) 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2017
Miksi? - Luonnontuotteiden käyttö on megatrendi - Tuotteet korvataan usein ulkomaisilla tuotteilla vrt. superfood - Suomessa talteenotto ja keruu on vain harvojen käsissä - Talteenottotekniikat ovat alkeellisia - Kiinnostuneet keräävät tuotteet itse, aika ei riitä ammattikeittiöissä sekä kerätä, että laittaa ruoaksi - raaka-aineen saatavuus vaihtelee - Tuotteiden rahallista arvoa ei tunnisteta, raaka-aineesta ravintolaannokseksi - ketjussa raaka-aineen arvo moninkertaistuu - Tilanne Etelä-Suomessa on kehittymätön verrattuna pohjoiseen tai itään 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2017
Luonnontuotealan yrityksiä Kemian yhdisteet4 % Muut ; 10 % Matkailu; 14 % Alkutuotanto;25 % Elintarvike; 38% Hyvinvointi; 9 % Luonnontuotealan toimialakatsaus 2017 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2017
Luonnontuotteiden kauppaantulomäärät suuralueittain 2016 1000 kg hinta 1000 kg hinta 1000 kg hinta 1000kg hinta 1000 kg hinta Mustikka Puolukka Lakka Keltavahvero Tatit Länsi-Suomi 186,5 1,4 5481 0,91 0,4 10,02 6,6 4,39 Itä-Suomi 1422,7 1,19 2194,4 0,89 0,5 12,53 31,9 4,36 361,1 2,51 Oulu + Kainuu 1557,5 1,11 2430,3 0,81 28,5 8,32 0,7 6,00 11,5 2,57 Lappi 2344,9 1,19 1134,6 0,84 218,4 7,34 0 0 Koko maa 5511,6 11240,3 247,8 39,2 372,6 Marsi tutkimus 2016 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2016 2017
Mahdollisuuksia Luonnonmarjasato Suomessa 500 1000 milj. kg / vuosi, josta hyödynnettävissä on 30 40 % (Metsätilastollinen vuosikirja) luonnonmarjaraaka-aineen arvo on 210 560 miljoonaa euroa / vuosi (vuosien 2001 2009 yksikköhinnoilla laskettuna) Luonnonsienisato Suomessa 350 1200 milj. kg / vuosi, josta hyödynnettävissä on n. 25 % (Metsätilastollinen vuosikirja) luonnonsieniraaka-aineen arvo on 230 1060 miljoonaa euroa / vuosi (vuosien 2001 2009 yksikköhinnoilla laskettuna) 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2017
Luomu nousee Luomumustikan keruumäärä kaksinkertaistui 2015-16 Keruumäärä v. 2016 oli 3,3 milj. kg Luomupuolukkaa kerättiin 1,5 milj. kg v.2016 Suomi on maailman johtava luomukeruualue, yhteensä n. 13 milj. ha Lappi, Kainuu ja Koillismaa 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2017
Prosessi Keruu Marjat, sienet, villikasvikset Tuotteet Jatkojalostus Säilöntä Jalostus Varastointi Ammattikeittiöt Keräävät itse Käyttö 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2016 2017
Prosessi Keruuorganisaatio Keruu Marjat, sienet, villikasvikset Tuotteet Jatkojalostus Säilöntä Jalostus Varastointi Ammattikeittiöt Keräävät itse Käyttö 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2016 2017
Hygienia Työttömyys Verotus Jokamiehen Oikeudet ympäristölains äädäntö Elintarvike Lain Säädäntö Verotus Elintarvike Lain Säädäntö Verotus Uuselin tarvikeaset us Suosituksia Hygienia Yritys toiminnassa useita Talteenotto Keruu Jatkojalostus Varastointi Myynti Käyttö OSAAMISEN YLLÄPITO JA KEHITTÄMINEN 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2017
Lainsäädäntö Elintarvikelaki (23/2006) Elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002 Uuselintarvikeasetus (EY) N:o 258/97 Käyttöhistoria tiedossa ennen vuotta 1997, jos ei on haettava uuselintarvikkeen markkinointilupa Ravitsemus- ja terveysväiteasetus (EY) N:o 1924/2006 Jokamiehen oikeus Saa poimia luonnonmarjoja, sieniä ja kukkia ilman lupaa Luvan kanssa kasveja, oksia, lehtiä puista Hyvä tapa on ilmoittaa tai pyytää lupa isompaan keruumäärään
Verotus 1 Marjat saa myydä verovapaasti, jos niitä ei poimi työkseen Jos keräät luonnonvaraisia marjoja ravinnoksi ja myyt ne itse, myynnistä saatu tulo on verovapaata. Jos saat marjojen poiminnasta palkkaa, tulo on veronalaista. Verovapaata tuloa Voit myydä verovapaasti jokamiehen oikeudella poimitut marjat itse torilla tai tienvarren levähdyspaikalla, kunhan toiminta on harrastelijamaista ja satunnaista. Saat myydä marjat verovapaasti myös suoraan ravintolalle tai tukkuostajalle. Verovapaus edellyttää, ettei marjoja ole jatkojalostettu eli esimerkiksi survottu, makeutettu tai pakastettu
Verotus 2 Veronalaista tuloa - Jos olet tehnyt poimimisesta työsopimuksen, keräämisestä saamasi korvaus on palkkaa, jota verotetaan ansiotulon veroprosentin mukaan. Viljeltyjen marjojen poiminnasta saatu tulo on aina palkkaa Luonnontuotetulojen verotus Verotonta, jos myyjä kerää itse ja tuote on luonnontilassa Verovapaasti myytäviä luonnontuotteita voivat olla ainoastaan kävyt, marjat ja sienet sekä kasvit tai niiden osat Kasvien ja niiden osien myynnistä saatu tulo on verovapaata vain silloin, kun kasvit tai niiden osat kerätään ja myydään käytettäväksi ihmisravintona, lääkkeenä tai lääkeaineen valmistuksessa Jalostetun luonnontuotteen myynnistä saatu tulo on veronalaista tuloa
Työttömyysturvalainsäädäntö Jos poiminta estää tarjotun työn vastaanottamisen ja toiminta on täysiaikaista, voi lähteä tuet! Jos poiminnasta saadut tulot ovat merkittäviä, vähennetään se työttömyysturvasta ( 300 :n katto)
Huomioita Tuotteiden käyttöosaaminen, innovatiivisuus keittiöissä Villikasvikset tulossa ammattikeittiöihin 100 Villiruokakokkia-osaamiskampanja Toimitusvarmuudesta huolehdittava Keruu, talteenotto varmistettava sekä keittiön, että kerääjän puolelta = Riittävä määrä osaavia kerääjiä = Kerääjän ja ostajan välisen suhteen luominen ja ylläpito = Sopimuksellisuus toiminnassa Suunniteltu aikataulutus Luonnon aikataulut määrittelevät ruokalistan sisällön = Kerääjän osaaminen = Ammattikeittiön henkilökunnan osaaminen 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2016 2017
Aikataulutus ammattikeittiöstä lähtien 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2016 2017
Aikataulutus kerääjästä lähtien 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2016 2017
4H:n keruumalli Järjestävä organisaatio Kerääjät Ostajat Tekee sopimuksen ostavan yrityksen kanssa Sopii maanomistajan kanssa keruupaikasta Ilmoittaa mitä kerätään, missä ja milloin Järjestää paikalle vaa an, keruuvälineet, opastuksen ja maksua varten käteistä Opastaa keruuseen Ostaa tuotteet Säilyttää tuotteet ja toimittaa ne ostajalle Seuraavat ilmoittelua Ilmoittautuvat mukaan Saapuvat paikalle omatoimisesti Keräävät ohjeiden mukaisesti Saavat palkkion käteisenä Kaisa Tolonen 2016 Sitoutuvat ostamaan tuotteet Ostavat tuotteet Järjestävät tuotteiden varastoinnin
Poimijakorttikoulutus Yhden päivän kestävä kurssi Teoriaa kasveista tai sienistä Tunnistusta maastossa 2-3 kasvia tai sientä / kurssi Keruutuoteneuvoja ja tarkastajarekisterit, numeroidut kortit 111 222 333 Tarkastajan numero neuvojan numero poimijakortin numero Yritykset kouluttavat omiaan 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2017
Vähäinen jatkojalostus Koskee erityisesti villivihanneksia -> Muutaman yrtin tuotepaketit -> Säilyvyys keruuajan ulkopuolelle Toimisi samalla tukkuportaana Ottaa vastaan ennakkotilausten yli menevät erät ja tarjoaa niitä muille Toimii puskurina tuotteiden osalta, jos vakituinen kerääjä ei saakaan kerättyä voi täältä hakea uudet menetelmät, kuten pakastekuivaus 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2017
Ratkaisuja, ehdotuksia Tarvitaan järjestelmällinen talteenottoverkosto Etelä-Suomeen Kerääjien ja ammattikeittiöiden väliin toimija, joka harjoittaa vähäistä jatkojalostusta tukku Villiruokakokkikoulutus, Ravintolakoulu Perho ja Haaga Helia Aikataulutus kuntoon, tietoa ja osaamista sekä keruuseen, että käyttöpuolelle Keruun organisointiin voidaan käyttää 4H-mallia 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2016 2017
TARINA ON OSA TUOTETTA Ostan marjat rappusilta, ravintolayrittäjä, Uusimaa Tarinan on pysyttävä ja kehityttävä metsästä lautaselle asti yrittäjä, Häme Tukku tappaa tarinan, ravintoloitsija, Uusimaa Ruokakulttuuri ammattikeittiöstä asiakkaalle Tarvitaan aika ja paikka = tarina Tarina luo kulttuuria ja on kertomisen arvoinen, kunnes Tuote löytyy naapuriyrittäjältä 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2016 2017
Johtopäätökset Toimialalla on paljon mahdollisuuksia, alkavalle tarvitaan opastusta Luonnontuoteyritykset tarvitsevat alaa ymmärtävää neuvontaa liiketoimintalähtöisesti Työttömäksi jääneet pitää saada mukaan toimintaan Ammattikeittiöt osaaviksi tilaajiksi luonnontuotealalle Parhaat ideat jakoon, alan sisältä ja alan ulkopuolelta. Uudet ajatukset tulevat alan ulkopuolelta, yleensä. 30.5.2017 Kaisa Tolonen 2016 2017