Villiyrttien mikrobeista Liiketoimintaa villiyrteistä ja luonnontuotteista Hämeessä-seminaari Tutkija Maarit Mäki 1
Yrttikasvien mikrobit Pohjoisen ilman suhteellinen kosteus ja viileys tarjoavat mikrobeille otollisen kasvuympäristön kasvimassassa, ja tuotteiden mikrobiologisesta laadusta on muodostunut suomalaisessa yrttikasvien tuotannossa merkittävä ongelma. Kuivatuissa tuotteissa mikrobiologisten epäpuhtauksien määrä ylittää herkästi sallitut raja-arvot. Suurten mikrobimäärien syy on korkea ilmankosteus kasvukauden lopussa, korjuuvaiheessa. Erityisesti kansainvälisessä kaupassa liian suuri mikrobien määrä on kaupan este. Jotta vietävän kuminan mikrobien määrä ei nouse liian korkeaksi, ovat yritykset joutuneet investoimaan kalliisiin höyrydesinfiointilaitteisiin. (Galambosi 2017). Kasvilajilla ja kasvutavalla on merkitystä yrteissä esiintyviin mikrobimääriin. 2
Elintarvikelainsäädäntöä Elintarvikkeita koskevat yleiset vaatimukset yleinen elintarvikeasetus 178/2002/EY elintarvikelaki 23/2006 hygienialainsäädäntö (mm. (EY) N:o 852/2004, 1368/2011) elintarviketietoasetus (EU) N:o 1169/2011 Elintarvikealan toimijan on varmistuttava turvallisuudesta : Elintarvikkeiden tulee olla kemialliselta, fysikaaliselta ja mikrobiologiselta sekä terveydelliseltä laadultaan, koostumukseltaan ja muilta ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia, eivätkä aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle eivätkä johda kuluttajaa harhaan (23/2006, 7 ) Luonnonyrttien elintarvikekäytöllä ei ole saman laajuista käyttöhistoriaa kuin marjoilla tai sienillä. Niistä löytyy perinnetietoa (esim. Rautavaaran teokset, Luonnonyrttiopas) 3
Elintarvikkeet Luonnonvaraisten kasvien keräily omaan käyttöön on jokamiehenoikeuksien mukaan tiettyjä poikkeuksia lukuun ottamatta vapaata. Lisää tietoa mm. Arktiset aromit ry:n nettisivuilta. Tuotteiden keruu myyntiä varten kuuluu elintarvikelainsäädännön piiriin. Alkutuotantoon liittyviä toimintoja ovat mm. marjojen ja sienten varastointi alkutuotantopaikalla, kuljetus pois alkutuotantopaikalta, sekä alkutuotannon tuotteiden puhdistus, pesu, lajittelu ja muu kauppakunnostus tai käsittely alkutuotantopaikalla. Käsittely ei saa merkittävästi muuttaa tuotteiden luonnetta. Alkutuotantoa on myös alkutuotannon tuotteiden kääriminen tai pakkaaminen kuluttajapakkauksiin. (Mizrahi 2013). 4
Elintarvikkeet Luonnonvaraisten marjojen, sienten tai yrttien kuivaus sekä sienten ryöppäys, keittäminen tai suolaus ovat käsittelyjä, joiden ei katsota kuuluvan alkutuotantoon, koska käsittelyt vaikuttavat tuotteiden ominaisuuksiin ja niiden luonne muuttuu. Luonnontuotteiden käsittely edellä luetelluin keinoin edesauttaa niiden hyödyntämistä elintarvikeketjussa, kuten elintarviketeollisuudessa. Turvallisuus elintarvikealan toimijan vastuulla. Arktiset Aromit ry on julkaissut oppaita luonnontuotealan toimijoille mm. omavalvonnasta. Elintarviketeollisuusliitto on julkaissut oppaan Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvonta, kasvis- ja marjateollisuus. 5
Laatuvaatimukset Kaupan pidettävien kasvisten ja luonnontuotteiden tulee olla tuoreita, terveitä sekä eheitä lukuun ottamatta tarkoituksella paloiteltuja kasviksia. Tuotteet eivät saa olla nahistuneita, ruhjoutuneita, mädäntyneitä tai homeisia. Tuotteiden tulee olla puhtaita eikä niissä saa olla vierasta hajua tai makua. Enintään 5 prosenttia myyntierän lukumäärästä tai painosta saa olla kasviksia tai luonnontuotteita, jotka eivät täytä em. vähimmäisvaatimuksia, mutta ovat muuten ihmisravinnoksi soveltuvia eivätkä aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle. (KTMa 488/2006, 3 ) 6
Ravintolisät Aikaisemmin erityisvalmisteita ja ravintoainevalmisteita (349/1989) Erityisvalmisteet: eivät tavanomaista ruokaa Ravintoainevalmisteet: edellytettiin sisältävän vähintään yhtä tai useampaa vitamiinia tai kivennäisainetta asetuksen edellytysten mukaisesti Nykyinen lainsäädäntö EU Direktiivi 2002/46/EY : voivat sisältää kasveja Maa- ja metsätalousministeriön asetus ravintolisistä 78/2010 7
Poimijan hygienia Puhtaat kädet Käsien peseminen, desinfioiva liina tarvittaessa Yskimisen, tupakoinnin, WC:ssä käynnin ja taukojen jälkeen kädet puhdistettava Käsissä ei saa olla sormuksia, kynsilakkaa, hyttyskarkotetta tai käsivoidetta Hiuksia ei saa rapsutella, vältä luonnontuotteiden turhaa koskettelua Ei sairaana metsään, hoida haavat hyvin, käytä tarvittaessa suojakäsineitä, käsineiden puhtaus Suojaavat vaatteet Sopivat poimintavälineet Elintarvikekäyttöön soveltuvat poiminta-, ja kuljetusvälineet, kannelliset tai peitettävät astiat kuljetukseen. Ehjät, puhtaat, kuivat, pestävä puhtaaksi määrävälein (Simo Moisio, Arktiset aromit 19.1.2012) 8
Keräämisen jälkeen Kuljeta tuotteet viipymättä ostopaikalle jo poimintapäivänä ellei ns. perinteistä käsittelyä. Poimija voi sopimuksesta kuivata tuotteet ennen toimittamista ostopisteeseen. Kuljetustila autossa tai perävaunussa oltava katettu, varmista kuljetustilan puhtaus ja hajuttomuus, ei lemmikkejä samassa tilassa. Ostopaikan hygieniasta huolehdittava: puhtaat välineet katettu tila, suojaaminen pölyltä. Jäljitettävyys: pakollinen tieto keneltä ostettu, kenelle myyty, toimitusajankohdat. Saapuneet ja lähteneet erät pystyttävä yhdistämään toisiinsa. suositellaan, että toimijoilla on tietoa hankituista ja myydyistä tavaramääristä ja eristä. (Simo Moisio, Arktiset aromit 19.1.2012) 9
Yrttien laatuketjun kehittämiskohteita Hygienia poiminnassa ja kauppakunnostuskäsittelyssä Mikrobipitoisuus joskus liian korkea kuivatuilla yrteillä Raaka-aineen laatunormistojen puute Tuotteiden tasalaatuisuus (=kuivattujen tuotteiden laatunormistojen puute) EVIRA:n ohjekirje poimijoiden yrttien kuivaamisesta Hyvää: pakkaukset kehittyneet viime vuosina säilyvyyden kannalta parempaan suuntaan (Simo Moisio, Arktiset aromit 19.1.2012) 10
Luonnonkasvien keruuohjeita Luonnonkasvien keruuseen pätevät pitkälti samat ohjeet kuin marjastukseen ja sienestykseen: Kerää vain kasveja, jotka varmasti tunnet. Kerää vain puhtailta alueilta. Jätä riittävästi välimatkaa mm. autoteihin, tehtaisiin ja kaatopaikkoihin. Kuiva sää on paras keruuseen. Kerää kasvit, kun ne ovat vielä pieniä ja hentoja, niin vältät puisevan maun ja tunnun. Kerää koriin tai ilmavaan paperipussiin, älä muovipussiin. Puhdista, kuivaa ja lajittele kasvit mahdollisimman pian keruun jälkeen. (Ruokatieto) 11
Esimerkkejä luonnonkasvien käytöstä (Eviran luokitus) Yleisimmin kaupallisesti hyödynnettäviä yrttejä ovat koivu, nokkonen, maitohorsma, villivadelma, väinönputki, ruusujuuri, mesiangervo ja siankärsämö. Yrteistä ainakin nokkosta, ruusujuurta, väinönputkea ja siankärsämöä sekä piharatamoa myös viljellään, mutta Suomessa viljelmät ovat melko pieniä ja keruu tehdään pääasiallisesti käsin. Eviran luokituksen tiedot perustuvat perinnetietoon sekä toimijoiden antamiin tietoihin käyttöhistoriasta Evira ei ole tutkinut kasvien turvallisuutta Luokitus pätee vain Suomessa Käyttöä ei voi laajentaa muihin elintarvikeryhmiin (Viljakainen 2014) 12
Esimerkkejä luonnonkasvien käytöstä (Eviran luokitus) Mahla: koivu (ei uuselintarvike) Kerkät: mänty (tee), (metsä)kuusi (ei uuselintarvike), kataja (mauste, ei uuselintarvike ravintolisissä) Tuoreet salaatit, nuoret lehdet: voikukka, vuohenputki, maitohorsma, mustaherukan lehdet(ei uuselintarvike) Keitettynä: nokkosen nuoret versot tai lehdet, humalan kukinnot ja tähkät (ei uuselintarvike) Mauste: kangasajuruoho, juolavehnän juuret, jauhosavikan lehdet, katajan marjat. Muut: pakurikääpä, poimulehti, puolukan lehdet, puna-apilan ja siankärsämön maanpäälliset osat, kanervan nuoret versot, metsäkuusen neulaset (ei uuselintarvike ravintolisissä, yrttitee), pettu (ei uuselintarvike) 13
Yrttien käsittely ja säilytys Mausteyrtit käsitellään ja säilytetään samalla tavalla kuin salaatit. Ne on huuhdeltava aina ennen käyttöä lian poistamiseksi. Lyhytaikainen säilytys viileässä muovipussissa, mielellään ei alle + 7 asteessa. Öljyssä tai etikassa Pakastettuna, voidaan ryöpätä ennen pakastusta. Kuivaamalla, tarvittaessa riivittynä, huoneen lämmössä, jolloin kuivuminen on hidasta, uunissa tai kuivurissa. Säilytys ilmatiiviissä astiassa. (Pelttari 2013). Lämpökäsittelyt (ryöppääminen, keittäminen, sterilointi, höyrykäsittely) Fermentointi Pakkaaminen 14
Höyrykäsittely Helposti pilaantuviin kuumentamattomiin elintarvikkeisiin on alettu käyttää muilla menetelmillä kuin säteilyttämällä käsiteltyjä mausteita. Mausteille tyypillistä mikrobiriskiä alennetaan pääosin höyrykäsittelyllä, mutta säteilytys säilyttää mausteiden maun ja värin lähempänä alkuperäisen mausteen ominaisuuksia. Höyrykäsiteltyjen mausteiden mikrobimäärät jäävät korkeammiksi kuin säteilytettyjen, joten mikrobiologisia rajaarvoja on pitänyt nostaa. Muutoksen vuoksi on kiinnitettävä huomiota elintarvikkeiden säilyvyysaikoihin ja -olosuhteisiin, sillä höyrykäsittely ei tehoa mm. itiöllisiin mikrobeihin, jotka säteilytys tekee toimintakyvyttömiksi. (Järvenpää 2001). 15
Kuivaaminen Kuivaamisessa on haastavaa eteeristen öljyjen ja makuaineiden säilyminen, väri, mikrobiologien laatu ja toiminnan kannattavuus. Eri tyyppiset materiaalit voivat tarvita erilaiset kuivauslaitteistot ja ohjeistot. Vaikeasti kuivattavat kasvinosat voivat aiheuttaa mikrobiologista pilaantumista. Tällaisia voivat olla tillinvarret ja luonnonkasveista piharatamo. (Hannukkala ym. 1995) Kasvin varsi kuivuu huonosti ja silppuaminen lyhentää kuivausaikaa. Yrtit pakataan kuivaamisen jälkeen elintarvikekäyttöön sopiviin paperisäkkeihin, jotka suojataan muovisäkeillä. 16
Yrttien mikrobiologinen laatu (1) Yrteissä voi olla suuria määriä mikrobeja, jotka voivat olla peräisin mm. maaperästä, pölystä, linnuista, jyrsijöistä, hyönteisistä tai kasteluvesistä. Mikrobit voivat olla pilaantumista aiheuttavia tai ruokamyrkytyksiä aiheuttavia. Yrttien mikrobimäärien muutoksiin vaikuttavat ainakin korjuuolosuhteet ja tavat, kosteus, lämpötilat sekä yrttilajin ominaisuudet kuten ph ja luontaiset mikrobeja estävät aineet. (Hannukkala ym. 1995) Yrttien kuivauksessa lämpötilan tulisi olla 30 50 C, jotta aromiöljyjen hävikki pysyisi kohtuullisen pienenä. Kuivayrttien kuivaus alle 50 C lämpötilassa ei poista vaaroja. Bakteeri-itiöiden tuhoamiseen tarvitaan sterilointi. 17
Yrttien mikrobiologinen laatu (2) Mausteiden aiheuttamia ruokamyrkytyksiä todetaan niiden runsaaseen käyttöön nähden hyvin vähän. Kuivatuista yrteistä voidaan tutkia mm. seuraavia mikrobeja: Aerobinen kokonaispesäkemäärä, Hiivat ja homeet, Escherichia coli, lämpökestoiset koliformit Enterokokit Staphylococcus aureus Bacillus cereus, aerobiset itiöt, Clostridium perfringens, sulfiittia pelkistävät klostridit Salmonella Tuoreista yrteistä tutkitaan myös Listeria monocytogenes-bakteeria ja Yersiniaa. 18
Mikrobimäärien raja-arvoja (1) Komission asetuksessa 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista ei ole säädetty mikrobiologisia vaatimuksia mausteille ja kuivatuille yrteille. Komission suosituksessa vuodelta 2004 on annettu raja-arvoja mausteille eri bakteeriryhmittäin. Näihin mausteisiin kuuluu esim. pippuri (Paavola ja Hokkanen 2015). 19
Mikrobimäärien raja-arvoja (3) Lampinen ym. 2003 20
Mikrobimäärien raja-arvoja (4) Ruotsalaisten tuottajien ja teollisuuden raja-arvosuositukset (Hannukkala ym. 1995) 21
Hannukkala ym. 1995 22
23 Hannukkala ym. 1995
Kuivattujen yrttien mikrobimääristä (1) V. 1995 Lapissa tehdyssä tutkimuksessa, koivunlehtien ja tillin kuivauskokeissa ei todettu Salmonellaa, S. aureus- tai B. cereusbakteereita, eikä sulfiittia pelkistäviä klostrideja. Lämpökestoisia koliformeja joko ei todettu tai niiden määrä oli sama kuin määritysraja. Tuoreeseen näytteeseen verrattuna tillien kokonaispesäkemäärä nousi johtuen mikrobien suhteellisen määrän noususta. Mikrobimäärät olivat korkeampia kondensiokuivurilla kuivatuissa yrteissä kuin kylmä-lämminilmakuivurilla kuivatuissa. Kuivureiden välillä ei voitu kuitenkaan osoittaa mikrobimäärien keskiarvojen perusteella. Varastointi ulkolämpötilassa nosti mikrobimääriä lämpimässä varastoituihin verrattuna. (Hannukkala ym. 1995) 24
Kuivattujen yrttien mikrobimääristä (2) Malmsten ym. (1991) vertasivat tillin, basilikan, meiramin ja metsämeiramin kuivaamista ilmakierto- tai pakkaskuivurilla sekä kaasujen vaikutusta pakattuihin kuivayrtteihin. Lähes kaikissa näytteissä oli homeita sekä aerobisia itiöllisiä bakteereja, joista erityisesti oli B. cereus-bakteerikantoja. Kokonaispesäkemäärissä oli huomattavaa vaihtelua (10 3 10 7 pmy/g). Koliformisia bakteereja, enterokokkeja tai klostrideja esiintyi vähän tai ei ollenkaan. Vuoden varastoinnin jälkeen pakkaskuivatuissa tilli- ja basilikanäytteissä aerobiset pesäkemäärät olivat alempia kuin ilmakuivatuissa. 25
Kuivattujen yrttien mikrobimääristä (4) Lampisen ym. (2003) tekemässä laajassa tutkimuksessa tutkittiin mm. mikrobien määriä tuoreista ja kuivatuista yrteistä sekä kuivausmenetelmien ja vaikutuksista mikrobimääriin. Yhteenvetona kuivatuista näytteistä vain 2,5 % oli laadultaan tyydyttäviä, loput huonolaatuisia. Suurimpana ongelmana oli korkea hiivojen määrä. Infra- ja lavakuivureilla ei ollut eroa. Merkittävin mikrobimääriin vaikuttanut tekijä oli tuoreen yrtin mikrobiologien laatu. 26
Mikrobimäärien raja-arvoja (2) Lampinen ym. (2003) käyttivät tutkimuksessaan Tullilaboratorion raja-arvoja. 27
Kuivattujen yrttien mikrobimääristä (3) Mikrobimääriä yrityksiltä otetuista lipstikka-, tilli-, nokkos- ja timjaminäytteistä v. 2001. Yrtit on kuivattu infrapuna- ja lavakuivureilla (Lampinen ym. 2003, Lampinen ja Leskinen 2003). Ainoastaan 10 % näytteistä oli hyvälaatuisia johtuen korkeista hiivamääristä. 28
Kuivattujen yrttien mikrobimääristä (5) Bacillus cereus-ja Clostridium perfringens-bakteerit ovat yleisiä mausteissa ja yrteissä etenkin tuotteissa jotka syödään sellaisenaan tai joita ei kuumenneta ennen käyttöä. Tillinäytteissä C. perfringens bakteeria esiintyi pieniä määriä, kun taas kotimaiset nokkosnäytteet olivat puhtaita. Ulkomaisissa nokosnäytteissä niitä oli pieniä määriä. B. cereus bakteereita ei esiintynyt. (Heinonen ym. 2009) 29
Yhteenveto Luonnonyrttien kaupallistamisessa on runsaasti potentiaalia eri käyttötarkoituksiin. Käyttötarkoituksesta riippumatta, yrttien käsittelyssä on huomioitava mikrobien vaikutus lopputuotteen turvallisuuteen ja laatuun. Lisää tutkimusta tarvitaan, koska käsittelyvaihtoehdot riippuvat mm. kasvimateriaalista ja sen laadusta. 30
Kirjallisuusviitteet Arktiset aromit ry. 2006. Luonnontuotteiden laatu- ja hygieniaopas. Viitattu 29.5.2017. http://ruokacentria.com/wpcontent/uploads/2012/08/laatuopasfin_luonnontuotteet.pdf Elintarviketeollisuusliitto. 2006. Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvonta, kasvis- ja marjateollisuus. Viitattu 29.5.2017. http://www.etl.fi/media/aineistot/suositukset-ja-ohjeet/haccp-kasvis1.pdf EVIRA. 2016. Elintarvikekäyttöhistoria. Viitattu 29.5.2017. https://www.evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/valmistus-jamyynti/uuselintarvikkeet/luonnonvaraisten-kasvien-elintarvikekaytto_29092016.pdf Galambosi, B. 2017. Yrttien viljely II Yrttituotanto Suomessa. Opetushallitus. Helsinki 2017 Viitattu 29.5.2017. www.oph.fi/julkaisut http://www.edu.fi/download/180840_yrtti2_net_final.pdf Hannukkala, A., Rantala, M. ja Salow, H. 1995. Tuotantomittakaavaisen yrttikuivauksen vertailututkimus. Loppuraportti. Lapin maaseutukeskus ry. Viitattu 29.5.2017. https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/mtt/hankkeet/lappiluo/tuotantomittakaavaisen%20yrttikuivauksen%20vertailututkimus%201995.pdf Heinonen R., Korhonen, H., Mikkonen, K., Tallinen, H. ja Turunen, E. 2009. Kotimaisen sekä ulkomaisen nokkosen ja tillin tutkiminen ja vertaileminen. Monialainen projektityö, MAMK. Viitattu 29.5.2017. http://docplayer.fi/18781491-kotimaisen-seka-ulkomaisen-nokkosen-jatillin-tutkiminen-ja-vertaileminen.html Järvenpää, T. 2001. Vähän käsiteltyjen ja luonnollisten raaka-aineiden käyttö lisääntyy. Kehittyvä elintarvike 12(5):10-11. Lampinen, (toim.)., Galambosi, Janatuinen, Lehesvaara, Vestergaard ja Leskinen. 2003. Mikrobit yrttien ongelmana. HY Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskus. Julkaisuja 79. Mikkeli. Lampinen, P. ja Leskinen, M. 2003. Kuivatuilla yrteillä huono mikrobiologinen laatu. Kehittyvä elintarvike 14(5):36-37. Malmsten, T., Pääkkönen, K. and Hyvönen, L. 1991. Packaging and storage effects on microbiological quality of dried herbs. Journal of food science, 56(3), pp. 873-875. Mizrahi, A. 2013. Villikasvit ja tuoteturvallisuus erityistä huomioitavaa elintarvikelainsäädännöstä. Viitattu 29.5.2013. https://www.evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/kasvikset/luonnonvaraisetkasvit/luonnonyrtit_elintarvikslainsaadanto_ja_ravintolisat.pdf Moisio, S. 2012. Luonnontuotteiden laadunvalvonta. Arktiset aromit ry. Rovaniemi 19.1.2012. Viitattu 29.5.2017. https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/mtt/hankkeet/lappiluo/ajankohtaista_lappi/luonnontuotteiden%20laadunvalvonta.pdf Paavola, T. ja Hokkanen, P. 2015. Mausteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2012 2013. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 8/2015. Viitattu 29.5.2017. https://www.hel.fi/static/ymk/julkaisut/julkaisu-08-15.pdf Ruokatieto. Luonnonkasvien käyttö ravintona.. Viitattu 29.5.2017. https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pelloltapoytaan/luonto/marjat-ja-muut-luonnonkasvit/luonnonkasvien-kaytto-ravintona Viljakainen, S. 2014. Luonnonvaraiset kasvit ja elintarvikelainsäädäntö. Viitattu 29.5.2017 https://www.evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/uuselintarvikkeet/luonnonvaraiset_kasvit_ja_elintarvikelainsaadanto.pdf Ristioja, A. Luonnontuoteala. Toimialaraportti 1/2017. Viitattu 29.5.2017. http://www.temtoimialapalvelu.fi/files/2773/luonnontuoteala_2017.pdf 31
Kiitos!