ELINTARVIKEVALVONTASUUNNITELMA

LIITE 4 KAINUUN MAAKUNTA KUNTAYHTYMÄ Ympäristöterveydenhuolto ELINTARVIKEVALVONTASUUNNITELMA VUODELLE 2005 Hyväksytty sosiaali- ja terveyslautakunnassa xx.xx.2005

2 SISÄLLYSLUETTELO 1 YLEISTÄ 2 2 VALVONTAKOHTEET 3 3 RISKINARVIOINTI 3 4 TARKASTUSSUUNNITELMA 3 4.1 Tarkastuskäynnit 4 4.2 Omavalvonnan valvonta 4 5 NÄYTTEENOTTO- JA TUTKIMUSSUUNNITELMA 5 5.1 Mikrobiologiset, kemialliset ja aistinvaraiset tutkimukset 5 5.2 Vieraat aineet 6 5.3 Koostumus, laatu ja pakkausmerkinnät 6 6 VARAUTUMINEN ELINTARVIKKEISTA AIHEUTUVIIN VAARATILANTEISIIN JA RUOKAMYR- KYTYSTEN SELVITTÄMISEEN 7 7 TIEDOTTAMINEN 7 8 VALVONNAN VOIMAVARAT JA HENKILÖSTÖN KOULUTUS 8 9 SUUNNITELMAN TOTEUTUMISEN ARVIOINTI 8

3 1 Yleistä Elintarvikevirasto edellyttää, että kaikissa kunnissa laaditaan vuosittain kirjallinen elintarvikevalvontasuunnitelma elintarvikevalvonnan toteuttamista varten. Elintarvikevirasto antaa vuosittain valvontaviranomaisille ohjeellisena noudatettavan elintarvikevalvontaohjelman (valtakunnallinen elintarvikevalvontaohjelma 2005, Elintarvikeviraston julkaisu 6/2004). Lisäksi elintarvikevirasto on 11.6.2003 antanut ohjeen Paikallisen elintarvikevalvonnan järjestäminen (ohje Dnro 1524/32/03). Elintarvikevi raston nimeämä työryhmä on valmistellut ohjeen Valvontakohteen riskitekijöiden ar viointi ja arviointiin perustuvat tarkastukset liitettäväksi em. ohjeeseen. Se on tarkoi tettu koekäyttöön vuodeksi 2005. Kunnan elintarvikevalvontasuunnitelma tulee käsi tellä toimivaltaisessa lautakunnassa. Tässä elintarvikevalvontasuunnitelmassa on huomioitu vuoden 2004 valtakunnallinen elintarvikevalvontaohjelma ja elintarvikeviraston paikallisen elintarvikevalvonnan järjestämistä koskeva ohje sekä em. riskinarviointia koskeva ohje (Elintarvikevirasto 25.1.2005 1524/32/03). Elintarvikelainsäädännön tarkoitus on suojata kuluttajaa turvaamalla elintarvikkeiden sopivuus ihmisravinnoksi ja estämällä niiden totuudenvastainen tai muutoin harhaan-johtava markkinointi. Elintarvikelainsäädäntö sisältää sekä tuotantoympäristöä ja olosuhteita että itse elintarviketta koskevia säännöksiä ja määräyksiä, jotka kattavat elintarvikkeen alkutuotannon, valmistuksen, säilytyksen, maahantuonnin, maastavi en-nin, kuljetuksen, kaupanpidon, myynnin ja luovutuksen. Valvontaviranomaisen tehtävänä on turvata lainsäädännön tarkoituksen toteutuminen valvomalla, että elintarvikelainsäädännössä olevia säännöksiä ja määräyksiä noudate-taan. Tämä edellyttää, että elintarvikkeita ja niiden tuotantoa ja valmistusta valvo taan alkutuotannossa sekä kaikissa käsittely- ja valmistusvaiheissa ja että valvonta on säännöllistä ja tehokasta. Valvonnan keinoja ovat tarkastukset, näytteenotto ja tutkimukset, elinkeinonharjoit-ta jien ohjaus ja neuvonta sekä pakkokeinot, joiden avulla valvontaviranomainen varmis taa elintarvikkeiden määräystenmukaisuuden. Valvontatutkimukset tulee teettää viral lisissa tai muissa EVIn hyväksymissä tutkimuslaitoksissa. Viranomaisvalvonnan lisäksi elintarvikelainsäädännöllä asetetaan elinkeinonharjoit-tajalle velvollisuus varmistua omavalvonnalla siitä, että hänen vastuullaan olevan yri tyksen rakenteet ja toiminnot sekä siellä valmistetut elintarvikkeet ovat jatkuvasti säännösten ja määräysten mukaiset. Viranomaisten tehtävänä on valvoa, että yritysten omavalvonta on suunniteltu ja toimii lainsäädännön edellyttämällä tavalla. Elintarvikevalvontaa johtavat viranomaiset tiedottavat elintarvikkeissa esiintyvistä terveysvaaroista ja niiden ehkäisemisestä läänien ja kuntien valvontaviranomaisille, jotka vastaavat terveysvaaran edellyttämistä toimenpiteistä omalla toimialueellaan. Suunnitelma laaditaan nyt ensimmäistä kertaa Kainuun maakunta kuntayhtymän alueelle. Se käsittää seuraavien kuntien alueen elintarvikevalvonnan: Hyrynsalmi, Kajaa ni,

4 Kuhmo, Paltamo, Puolanka, Ristijärvi, Sotkamo, Suomussalmi, Vuolijoki. 2 Valvontakohteet Kunnan valvontaviranomaisella tulee olla ajan tasalla olevat tiedot kaikista alueensa elintarvikevalvontakohteista. Näitä ovat: hygienialain mukaiset kohteet terveydensuojelulain mukaiset elintarvikehuoneistot ja muut paikat, joissa elintarvikkeita käsitellään luovutustarkoituksessa (esimerkiksi tilapäinen elintarvikemyynti). Valvontakohteita koskevan tiedon kirjaaminen on vaihdellut kunnittain. Vuoden 2005 aikana muutamien kuntien käytössä oleva (Kajaani, Puolanka, Sotkamo) YtBoss-tiedonkäsittelyjärjestelmä laajennetaan maakunnalliseksi. Käyttöönotto aloitetaan maaliskuussa. Tiedonkäsittelyjärjestelmään kirjataan valvontakohteita koskevat tiedot. Valvontakohteista kirjataan mm. kohteen hyväksymistä koskevat asiakirjat sekä tarkastuksia, näytteen-ottoa ja mittauksia koskevat tiedot. Tarkastuskohteita on vuoden 2004 kertomustietojen perusteella 1372 kpl. Tarkastuskohteet on esitetty liitteessä 1. 3 Riskinarviointi Elintarvikevirasto on antanut 25.1.2005 vuodeksi 2005 koekäyttöön tarkoitetun ohjeen Valvontakohteen riskitekijöiden arviointi ja arviointiin perustuvat tarkastukset. Tähän saakka suunnitelmia tehtäessä on käytetty hyväksi valvonnassa saatuja tietoja kohteiden toiminnasta sekä tietoja aiemmin kerättyjen näytteiden tutkimustuloksista. Näin valvontaa on pyritty kohdistamaan elintarvikevalvonnan kannalta kriittisimpiin kohteisiin ja elintarvikeryhmiin. Vuoden 2005 aikana otetaan em. riskinarviointia koskeva ohje käyttöön niin, että sen avulla tehdään valvontakohteiden riskinarviointi. Riskinarvioinnilla on suuri merkitys valvonnan voimavarojen oikean kohdentamisen suunnittelussa. Riskinarvioinnin perusteella suunnitellaan kunkin valvontakohteen tarkastustiheys ja tarkastukseen käytettävä aika. 4 Tarkastussuunnitelma Kunnan velvollisuus tehdä tarkastuskäyntejä perustuu elintarvikelakiin, terveydensuojelulakiin ja hygienialakiin. Niiden mukaista valvontaa on tehtävä säännöllisesti ja erityisesti, kun on epäiltävissä, että rikotaan elintarvikemääräyksiä. Hygienialaki sisältää terveydensuojelu- ja elintarvikelakia tarkempia suosituksia ja vaatimuksia tarkastuskäynneistä.

5 1 Tarkastuskäynnit Valvontasuunnitelmaan sisällytettävät tarkastukset voidaan jakaa kahteen tyyppiin: perustarkastuksiin ja lisätarkastuksiin. Tämän lisäksi tarkastuksia tehdään erityisestä syystä, esimerkiksi terveysvaara, epäily tuotteen laadusta tai uusintatarkastus epäkoh tien korjaamisen toteamiseksi. Perustarkastuksen yhteydessä tehdään valvontakohteen riskitekijöiden arviointi, jota käytetään hyväksi suunniteltaessa valvontakohteeseen seuraavana vuonna tehtävien tarkastusten määrää. Perustarkastus tehdään ennalta sovittuna ajankohtana ja silloin käydään järjestelmälli sesti läpi valvontakohteen asiakirjat, tilat, rakenteet, laitteet, välineet, toiminnot, tuot teet, omavalvonta ja mahdolliset näissä tapahtuneet muutokset. Erityisesti kiinnitetään huomiota elintarvikkeisiin kohdistuviin vaaroihin vaikuttavista tekijöistä. Perustarkastuksessa voidaan ottaa huomioon myös tarkastuksen kohteen esittämiä näkökohtia, esimerkiksi kunnossapitosuunnitelmia tai suunnitelmia toiminnan muuttamiseksi. Uusien kohteiden käyttöönottotarkastukset sekä tarkastukset toiminnan olennai sen muuttamisen johdosta voidaan rinnastaa perustarkastuksiin. Lisätarkastusten määrä ja sisältö suunnitellaan sekä perustarkastuksen että muiden mahdollisten tarkastuskohteesta saatujen tarkastustiheyteen vaikuttavien tietojen perusteella. Lisätarkastuksissa keskitytään omavalvonnan toteutuksen, toiminnan hygie nian ja tuotteiden määräystenmukaisuuden valvontaan. Pääsääntöisesti tarkastukset tehdään silloin, kun kohteessa on toimintaa, jotta voidaan arvioida myös toiminnan hygieniaa. Tarkastuskäyntejä tehdään kuitenkin myös muul loin, esimerkiksi aamulla ennen varsinaista toiminta-aikaa. Tarkastuskäynnillä voidaan tarkastaa koko valvontakohde ja sen toiminnot tai vain jokin osa-alue. Tarkastukseen voi sisältyä näytteenottoa ja mittauksia. 2 Omavalvonnan valvonta Hygienialain mukaisen laitoksen on laadittava ja toteutettava lainsäädännössä asetet tujen vaatimusten mukainen omavalvontajärjestelmä, johon kuuluvat laitosten laatima omavalvontasuunnitelma, sen toteutus sekä toteutukseen liittyvä kirjanpito. Lisäksi omavalvontasuunnitelmaan on sisällytettävä elintarvikelain mukainen omaval-vonta. Elintarvikelain mukaisen omavalvonnan osuus riippuu valmistettavien elintar-vikkei den koostumusta ja merkintöjä koskevista vaatimuksista sekä kuluttajille mah-dolli sesti aiheutuvista riskeistä. Omavalvonnan toimivuudesta varmistutaan niin, että hygienialain mukainen laitos päivittää vuosittain omavalvontajärjestelmänsä. Päivittämisen yhteydessä varmistetaan omavalvonnan riittävyys, vaatimustenmukaisuus ja tarkoituksenmukaisuus sekä omavalvontanäytteiden riittävä tutkiminen. Terveydensuojelulain mukaisen elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelma on esitettävä elintarvikehuoneistoa koskevan kirjallisen ilmoituksen yhteydessä, toiminnanharjoittajan vaihtumista koskevan ilmoituksen yhteydessä tai muutoin terveyden-

suojeluviranomaisen vaatimuksesta. Omavalvontasuunnitelma on oltava kirjallinen ja sen on perustuttava yrityksen vaara-analyysiin ja kriittisten valvontapis-teiden määrittämiseen. Omavalvontasuunnitelmassa kuvataan ne keinot ja kohteet, joita valvomalla vaaroja voidaan ehkäistä. Kriittisten kohteiden valvontatoimien tulee olla sellaisia, että mahdolliset poikkeamat ovat nopeasti todettavissa. Aistinvaraisten keinojen ohella lämpötilamittaukset, ovat yleisimpiä. Lisäksi elinkeinonharjoittajan velvollisuus on pi tää omavalvonta ajan tasalla, tehdä säännölliset kirjaukset ja varmistua omavalvonnan toimivuudesta. Elinkeinonharjoittajan omavalvonta-suunnitelman tulee sisältää myös elintarvikelain mukaiset vaatimukset. Sen osuus riippuu samoista tekijöistä kuin hygienialain mukaisissa laitoksissa. Omavalvonnassa käytetään valvonnan keinoina etupäässä tarkastuksia ja tarvittaessa tutkimuksia. 6 Valvonta vuonna 2005 Hygienialain mukaisissa laitoksissa ja terveydensuojelulain mukaisissa kohteissa omavalvontasuunnitelmat tarkastetaan ja niiden toimivuutta arvioidaan muun tarkastustoiminnan yhteydessä. Alkuvuodesta osallistutaan valtakunnalliseen hygieniaosaamisen tilanteen kartoitusta koskevaan hankkeeseen. Yrittäjille annetaan omavalvontasuunnitelmiin liittyvää neuvontaa. 5 Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma 1 Mikrobiologiset, kemialliset ja aistinvaraiset tutkimukset Elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua voidaan varmistaa mikrobiologisin, kemialli sin ja aistinvaraisin tutkimuksin. Tuotteista ja raaka-aineista voidaan määrittää indikaattoribakteereita ja patogeenien esiintymistä sekä muita elintarvikemääräysten kan nalta kriittisiä ominaisuuksia. Tuotantoympäristöstä otettuja näytteitä tutkimalla saa daan käsitys elintarvikkeiden käsittelyssä käytettävien tilojen, laitteiden ja välineiden yleisestä puhtaustasosta ja mahdollisesta patogeenien esiintymisestä huoneistossa/lai toksessa. Valvonta vuonna 2005 Ympäristöterveydenhuolto on laatinut näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman vuodelle 2005. Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman lähtökohtana on ollut aiemmin otettujen näytteiden tutkimustulokset tai vastaavien näytteiden aiempi ottoajankohta. Lisäksi on huomioitu näytteenoton jakautuminen tasapuolisesti eri kohdetyypeille ja näyt teen-oton kohdentaminen kriittisiin kohteisiin ja elintarvikkeisiin. Näytteenotossa huo mioidaan alueellinen kohteiden määrä ja laatu. Näytteitä otetaan seuraavasti: puhtausnäytteitä mikrobiologista määritystä varten henkilöstöruokaloista, hoito- ja huoltolaitoksista, ravintoloista ja myymälöistä. Puhtausnäytteitä otetaan pääasialli-

7 sesti työtasojen pinnoilta, leikkuualustoilta, astioista, työvälineistä ja ruokailuvälineistä helposti pilaantuvia tuotteita mikrobiologisen laadun määrittämistä varten kouluis ta, myymälöistä, päiväkodeista, ravintoloista irto- ja pehmytjäätelöitä mikrobiologisen laadun määrittämistä varten myyntipai koista jauhelihoja mikrobiologisen laadun määrittämistä varten myymälöistä. Lisäksi näytteitä otetaan valitustapauksissa tai muuten tarpeen vaatiessa. Valtakunnallisiin valvontaohjelmiin ja tutkimusprojekteihin osallistutaan mahdolli-suuksien mukaan. Päätökset osallistumisesta tehdään tutkimusprojektiin liittyvän ohjeen tullessa. Tarvittaessa näytteenottoa tapahtuu ruokamyrkytysepidemioiden selvittämisen yhtey dessä (elintarvike-, talousvesi- ja ympäristönäytteet). Näytteet tutkitaan pääsääntöisesti Kainuun elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Laboratorion toimipisteet ovat elintarvikeviraston hyväksymiä virallisia tutkimuslai toksia (Kajaani; rekisterinumero EL 229, Sotkamo; rekisterinumero EL 240). Mikäli tutkimusmahdollisuutta paikallisessa laboratoriossa ei ole, niin näytteet toimitetaan johonkin muuhun EVIn hyväksymään laboratorioon. 2 Vieraat aineet Elintarvikkeissa olevien vierasaineiden määrää valvotaan joko kansallisten tai EY-lainsäädännön asettamien vaatimusten tai suositusten mukaan, paikallisten olosuh-teiden tuntemuksen perusteella tai akuutisti esille nousseiden tilanteiden joh dosta. Vieraita aineita joutuu elintarvikkeisiin esimerkiksi käytettyjen eläinlääkkeiden tai torjunta-aineiden jääminä. Ne voivat olla peräisin ympäristöstä tai niitä voi syntyä valmistusprosesseissa. Valvonta vuonna 2005 Tarvittaessa varaudutaan osallistumaan valtakunnallisiin vieraita aineita koskeviin tutkimuksiin tai paikallisesti esiin tuleviin selvityksiin. 3 Koostumus, laatu ja pakkausmerkinnät Elintarvikkeiden koostumuksen, laadun ja merkintöjen valvonnan tarkoituksena on suojata kuluttajan terveyttä estämällä ihmisravinnoiksi sopimattomien elintarvik-kei den myynti ja ehkäistä kuluttajien harhaanjohtaminen. Elintarvikkeita valvotaan ver taamalla koostumusta lainsäädännön vaatimuksiin ja toisaalta tehtyihin pakkaus-mer kintöihin. Koostumusta on tarkoituksenmukaista valvoa tuotantopaikoilla ensisijaisesti reseptitarkastuksin ja toissijaisesti kemiallisin analyysein. Valvonta vuonna 2005

8 Merkintöjä valvotaan muiden tarkastusten yhteydessä. Hygienialain mukaisten laitosten osalta valvotaan, että elintarvikkeiden pakkauksissa on säännösten mukaiset terveys- ja tunnistusmerkit. Osallistutaan valtakunnallisiin merkintöjä koskevien valvontatutkimusohjelmien toteuttamiseen. Tehdään tarkastuksia ja selvityksiä valitusten johdosta ja muutoin tarvittaessa. 6 Varautuminen elintarvikkeista aiheutuviin vaaratilanteisiin ja ruokamyrkytysten selvittämiseen Kunnissa on tehty kirjallisia toimintasuunnitelmia ruokamyrkytysten ja elintarvikeinfektioepidemian varalle. Toimintaohjeissa on huomioitu myös veden välityksellä le viävät epidemiat. Vuoden 2005 aikana tehdään maakunnallinen toimintasuunnitelma. Siihen saakka tehdään selvitystyö aiemmin kunnissa voimassa olleiden ohjeiden mukaisesti. Selvitystyöryhmiin on kuulunut edustajia ympäristöterveydenhuollosta, elintarvike- ja ympäristölaboratoriosta, perusturvasta, vesihuollosta ja Kainuun keskussairaalan laboratoriosta. Selvitystyöryhmä kokoontuu säännöllisesti vuosittain ja tarvittaessa ruokamyrkytysepidemian sattuessa. Muissa vaaratilanteissa toiminta suunnitellaan tapauskohtaisesti mm. asian luonteesta ja laajuudesta riippuen. Ympäristöterveydenhuollolla on käytössä Elintarvikeviraston terveysvaarakansio ja STM:n ympäristöterveyden erityistilanteiden opas. 7 Tiedottaminen Julkisuuslaki (621/1999) painottaa viranomaisen velvollisuutta tiedottaa toiminnas taan. Viranomainen tiedottaa, ohjaa ja neuvoo paikallisia yrityksiä ja muita yhteistyö tahoja lainsäädännössä annettujen vaatimusten noudattamiseksi ja elintarviketurvalli suuden toteuttamiseksi koko pellolta pöytään ketjussa. Viestinnän osa-alueita ovat asiakaspalvelu, kohderyhmien opastus ja kouluttaminen, tiedottaminen eri keinoin ja eri tilanteissa. Viestinnän kohderyhmiä ovat kuluttajat, elinkeinonharjoittajat, toiset viranomaiset ja muut asiakkaat. Ympäristöterveydenhuolto tiedottaa elinkeinonharjoittajia uusista määräyksistä ja ohjeista sekä mm. omavalvontaan, elintarvikehygieniaan ja tuotteiden vaatimustenmukaisuuteen liittyvissä asioissa. Neuvontaa tehdään tarkastuskäyntien yhteydessä. Tarvittaessa laaditaan kirjallista materiaalia jaettavaksi tai jaetaan asiasta saatavaa valmista materiaalia. Tarvittaessa osallistutaan eri tahojen järjestämiin koulutus- ja neuvontatilaisuuksiin. Oppilaitosten kanssa tehdään yhteistyötä. Kuluttajille tiedotetaan uusista määräyksistä, ajankohtaisista asioista tai muutoin elintarvikevalvonnan kannalta tärkeitä asioista.

9 Tiedottamistarpeesta ja laajuudesta päätetään tapauskohtaisesti. Terveystarkastajilla on kunnittain vaihtelevat päivystysajat, jolloin asiakkaille voidaan antaa neuvontaa. Yhtenäisestä käytännöstä päätetään v. 2005 aikana. Ruokamyrkytyksiin liittyvästä tiedottamisesta annetaan erilliset ohjeet asiaa koskevas sa toimintasuunnitelmassa. 8 Valvonnan voimavarat ja henkilöstön koulutus Liitetaulukossa 2 on arvioitu henkilövoimavarojen riittävyyttä. Henkilövoimavarojen riittävyyttä arvioitaessa on käytetty valtakunnallisessa ohjelmassa vuodelle 2003 annettuja ohjeita eri kohdetyyppien tarkastustiheyksistä ja tarkastuksiin käytettävästä ajasta. Tarkastustiheydet ovat suuntaa-antavia arvioita, koska viranhaltijoiden tehtävä järjestelyt ovat vielä kesken. Elintarvikevalvonnan voimavarat ovat olleet riittämättö mät. Tehtäväjärjestelyjen myötä resurssitilanne paranee. Valvontaan tarvittava työaika tarkentuu riskinarvioinnin perusteella. Elintarvikeviras ton riskinarviointia koskevan ohjeen mukaisten tarkastusten ohjeellinen määrä on esi tetty liitteessä 3. Henkilöstö osallistuu elintarvikeviraston ja muiden asiantuntijatahojen järjestämään elintarvikevalvonnan täydennyskoulutukseen ja lääninhallituksen järjestämiin työkokouksiin ja työnohjaustilaisuuksiin. 9 Suunnitelman toteutumisen arviointi Elintarvikevalvontasuunnitelman toteutumista seurataan vuosittain. Seuranta tehdään tammi-helmikuun aikana. Tammikuun loppuun mennessä raportoidaan lääninhallitukselle ja elintarvikevirastolle valtakunnallisesti annettujen ohjeiden mukaisesti tiedot edellisen vuoden elintarvikevalvonnasta.