Helsingin kaupunki Opetusvirasto AMMATILLISENA PERUSKOULUTUKSENA SUORITETTAVAN ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINNON OPETUSSUUNNITELMA Helsingin palvelualojen oppilaitos 1.8.2009 päivitetty 26.4.2012
1 ELINTARVIKEALAN KUVAUS JA ARVOPERUSTA... 1 2 ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET JA TUTKINNON MUODOSTUMINEN... 3 2.1 ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET... 3 2.2 ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTUMINEN... 4 3 OPINTOJEN ETENEMINEN, AJOITUS JA JÄRJESTÄMISPERIAATTEET... 7 4 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, 90 ov, AMMATTITAITOVAATIMUKSET JA ARVIOINTI... 10 4.1 KAIKILLE PAKOLLISET TUTKINNON OSAT... 10 4.1.1 Elintarviketuotannossa toimiminen 20 ov (eltuto)... 10 4.1.2 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 20 ov (elprok)... 23 4.2 LEIPOMOALAN KOULUTUSOHJELMAN PAKOLLISET TUTKINNON OSAT... 39 4.2.1 Elintarvikkeiden valmistus 30 ov (elva)... 39 4.4 KAIKILLE VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 62 4.4.1 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 10 ov (erip)... 62 4.4.2 Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat... 72 4.4.3 Tutkinnon osa ammatillisista perustutkinnoista... 81 4.4.4 Tutkinnon osa ammattikorkeakouluopinnoista... 81 4.5 MUUT VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 81 4.5.1 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov... 81 4.5.2 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat, 0 10 ov (yhteiset opinnot)... 85 4.5.3 Lukio-opinnot, 0 10 ov... 86 4.7 OPINNÄYTE... 86 5 AMMATTITAITOA TÄYDENTÄVÄT TUTKINNON OSAT, 20 ov, TAVOITTEET JA ARVIOINTI... 87 5.1 PAKOLLISET TUTKINNON OSAT... 87 5.1.1 Äidinkieli, 4 ov... 87 5.1.1.1 Äidinkieli, suomi... 87 5.1.1.2 Äidinkieli, suomi toisena kielenä, 4 ov... 94
5.1.2 Toinen kotimainen kieli, ruotsi, 1 ov... 101 5.1.3 Vieras kieli, A-englanti, 2 ov... 104 5.1.4 Matematiikka, 3 ov... 110 5.1.5 Fysiikka ja kemia, 2 ov... 116 5.1.6 Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto, 1 ov... 120 5.1.7 Liikunta, 1 ov... 124 5.1.8 Terveystieto, 1 ov... 127 5.1.9 Taide ja kulttuuri, 1 ov... 131 5.2 VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 134 5.2.1 Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäosat... 134 5.2.1.1 Äidinkieli, valinnainen 1 ov... 134 5.2.1.2 Toinen kotimainen kieli, ruotsi valinnainen, 1 ov... 136 5.2.1.3 Vieras kieli, ranska valinnainen 1 ov... 138 5.2.1.4 Vieras kieli, venäjä valinnainen 1-2 ov... 141 5.2.1.5 Matematiikka, valinnainen 1 ov... 144 5.2.1.6 Fysiikka ja kemia, 0-4 ov... 145 5.2.1.7 Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto, 0-4 ov... 145 5.2.1.8 Liikunta, valinnainen 1-3 ov... 145 5.2.1.9 Terveystieto, valinnainen 1 ov... 151 5.2.1.10 Taide ja kulttuuri, 4 ov... 154 5.2.2 Ympäristötieto, 4 ov... 154 5.2.3 Tieto- ja viestintätekniikka, 4 ov... 157 5.2.4 Etiikka, 4 ov... 162 5.2.5 Kulttuurien tuntemus, 4 ov... 162 5.2.6 Psykologia, 4 ov... 162 5.2.7 Yritystoiminta, 4 ov... 167 6 VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT, 10 ov... 171
6.1 VAPAASTI VALITTAVIEN TUTKINNON OSIEN TARJONTA... 171 6.2 VAPAASTI VALITTAVIEN TUTKINNON OSIEN TAVOITTEET JA ARVIOINTI... 172 6.2.1 Piparitaidetta 2 ov... 172 6.2.2 Eräleivonta 2 ov... 178 6.2.3 Tuote-esittely 2 ov... 183 6.2.4 Järjestä juhlat 2 ov... 186 6.2.5 Kahvilaleivonta 2 ov... 190 6.2.6 Ravintolatoiminta 2 ov... 194 6.2.7 Kilpailuvalmennus 2 10 ov... 197 6.2.8 Leipomotyötä alan toimintaympäristössä 2 10 ov / konditoriatyötä alan toimintaympäristössä 2 10 ov... 201 LIITE Elintarvikealan perustutkinnon terveydentilavaatimukset... 206
1 1 ELINTARVIKEALAN KUVAUS JA ARVOPERUSTA Elintarvikealan kuvaus Elintarvikealan tehtävä on tuottaa elintarvikkeita, jotka tyydyttävät kuluttajien ja muiden asiakkaiden fyysisiä, sosiaalisia ja eettisiä tarpeita. Elintarviketalouden tuotantoketju muodostuu maatalouden alkutuotannosta, teollisuudesta ja kaupasta sekä ravitsemispalveluista. Elintarviketeollisuudessa raaka-aineet jalostetaan ihmisten ravinnoksi ja eläinten rehuksi. Raaka-aineista tehdään myös ns. nonfood-tuotteita paperi-, kemian- ja lääketeollisuudelle. Elintarviketeollisuuden asiakkaita ovat tukku- ja vähittäiskauppa, ravitsemispalveluiden tuottajat sekä muu teollisuus. Elintarvikkeiden tutkimusta ja tuotekehitystä tekevät yritykset, julkishallinnon tutkimuslaitokset sekä alan järjestöt. Teollisuuden oman valvonnan lisäksi elintarvikevalvontaa, tiedotusta ja valistusta hoitavat viranomaiset sekä järjestöt. Elintarviketeollisuus on työntekijämäärältään maamme neljänneksi suurin teollisuudenala. Suurimmat alatoimialat ovat leipomoteollisuus, lihanjalostus ja maidonjalostus. Suurin osa toimipaikoista on leipomoita. Teollisesti tuotetut elintarvikkeet, kuten valmisruuat, kuuluvat suomalaisten päivittäiseen elämään. Elintarviketeollisuudessa kehitetään jatkuvasti uusia innovatiivisia tuotteita kotija suurtalouksiin. Uusien tuotteiden kehityksessä terveysvaikutteisilla elintarvikkeilla on tärkeä asema ja niitä onkin yhä monipuolisemmin saatavilla. Elintarviketeollisuutemme on keskittynyt voimakkaasti tuotannon tehostamisen, yritysostojen ja fuusioiden seurauksena. Suurten yritysten lisäksi alalla toimii runsaasti pieniä yrityksiä. Kansallisten ja kansainvälisten merkkituotteiden ja volyymituotannon lisäksi markkinoilla on tilaa paikallisille erikoistuotteille ja elintarvikealan alihankintayrityksille. Yritysten omistus on kansainvälistynyt ja automaatio lisääntynyt. Kilpailutilanteessa alan yritysten on sopeuduttava muutoksiin ja toimittava tehokkaasti ja kannattavasti. EUjäsenyyden myötä ulkomainen kilpailu on lisääntynyt, samalla viennin merkitys suomalaisten yritysten toiminnassa on kasvanut. Elintarviketeollisuuden kilpailukyky riippuu tuotannon tehokkuuden ja innovatiivisuuden lisäksi työntekijöiden ammattitaidosta ja siitä, miten suomalaista ruokakulttuuria, puhdasta suomalaista ympäristöä ja eettisesti korkeatasoista alkutuotantoa ja jalostusta voidaan tuoda esille.
2 Teollisuuden muutokset ja teknologian kehitys vaativat elintarviketeollisuudessa työskenteleviltä uudenlaista koulutusta ja osaamista. Teknisen ammattitaidon ja - tiedon lisäksi tarvitaan kykyä oppia jatkuvasti uutta, hahmottaa kokonaisuuksia ja työskennellä yhdessä toisten kanssa. Lisäksi tarvitaan joustavuutta, ongelmanratkaisukykyä ja toiminnan kehittämisvalmiuksia. Elintarvikevalvonnan siirtyminen entistä enemmän viranomaisilta yritysten omavalvonnaksi lisää työn vaativuustasoa ja edellyttää työntekijältä vastuullisuutta. Alan ammattilainen on luotettava, täsmällinen, hygieenisesti työskentelevä, laatutietoinen, vastuuntuntoinen, oma-aloitteinen sekä asiakaspalvelu- ja yhteistyöhenkinen. Elintarvikealan arvoperusta Elintarvikkeilla on keskeinen merkitys ihmisten terveydelle, yhteiskunnan taloudelliselle ja sosiaaliselle kehitykselle, suomalaisen ruokakulttuurin ja elävän maaseudun säilymiselle sekä elinympäristön ja luonnon kestävälle kehitykselle. Elintarvikealan toimintaa ohjaavia periaatteita ovat ympäristö- ja ravitsemustietoisuus, elinkaariajattelu ja vastuu ihmisten hyvinvoinnista sekä luonnon elinkelpoisuudesta ja monimuotoisuudesta. Elintarvikeraaka-aineiden hankintatavoilla voidaan vaikuttaa ihmisten ja ympäristön hyvinvointiin. Elintarviketuotannon arvoperustana ovat tuotteiden turvallisuus, korkea laatu, terveellisyys, helppokäyttöisyys, esteettisyys ja mielihyvän tuottaminen. Samoin tärkeitä ovat tuotannon ympäristöystävällisyys, ruokaperinteen vaaliminen ja ekologisesti kestävän elintarviketuotannon ja -jakelun kehittäminen. Hyvä elintarvikeyritys parantaa ja kehittää jatkuvasti toimintaansa ja tuotteitaan. Elintarvikealan yritys- ja liiketoiminnassa korostuvat kuluttaja- ja asiakaskeskeisyys, kannattavuus, kestävän kehityksen mukainen toimintatapa, yrittäjyys ja terve kilpailu sekä palvelujen, työn ja tuotteiden korkea laatu. Keskeisiä arvoja ja periaatteita ovat luotettavuus, täsmällisyys, rehellisyys, ammattitaidon ja työn arvostus sekä vastuu tuoteturvallisuudesta, henkilöstön työkyvystä ja hyvinvoinnista. Elintarviketeollisuus on yhteistyössä monen eri tahon kanssa. Verkostoituminen ja menestyksellinen yhteistyö sekä kotimaassa että kansainvälisesti edellyttävät asiakkaiden ja kanssaihmisten kunnioittamista, toisen työn, toimintaympäristön, perinteiden ja ajattelutavan tuntemista ja arvostamista sekä tasa-arvoista ja suvaitsevaista asennetta.
3 2 ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET JA TUTKINNON MUODOS- TUMINEN 2.1 ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET Elintarvikealan perusammattilaisella on laaja-alainen ammattitaito ja hän kehittää ammattitaitoaan jatkuvasti. Hänellä on valmiudet toimia työssään omatoimisesti ja ryhmän jäsenenä. Hän on aloitteellinen ja aktiivinen ja selviää uusista tilanteista ja ratkaista ongelmia. Elintarvikealan ammattilainen on luotettava, laatutietoinen, oma-aloitteinen sekä asiakaspalvelu- ja yhteistyöhenkinen. Elintarvikealan ammattilainen tekee työnsä elintarvikealan laatu- ja hygieniavaatimusten mukaisesti sekä käsittelee raaka-aineita huolellisesti ja taloudellisesti. Hän osaa suunnitella omaa työtään, tulkita annettuja ohjeita, tehdä raaka-aineisiin ja työhönsä liittyviä laskutoimituksia sekä esitellä ja arvioida omaa työtään. Hän ottaa vastuuta omista tehtävistään ja ymmärtää toimintansa merkityksen tuotteiden laadun ja yrityksen toiminnan kannalta. Hän ymmärtää oman toimintansa vaikutuksen yrityksen taloudellisen tuloksen muodostumisessa. Hän pystyy näkemään työnsä osana koko elintarvikeketjua (alkutuotanto ja jalostus, suurkeittiöt, ravintolat, kauppa sekä kuluttajat) ja pystyy ottamaan huomioon lähialojen ammattilaisten tehtävät omassa työssään. Elintarvikealan ammattilainen osaa toimia elintarviketuotannon prosesseissa vastuullisena työntekijänä ja hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineensä ja käyttää tarvittavia koneita ja laitteita annettujen ohjeiden mukaisesti. Hän ylläpitää omaa työ- ja toimintakykyään ammatin vaatimusten mukaisesti kiinnittäen erityistä huomiota työergonomiaan. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän ymmärtää ravitsemuksellisten tekijöiden ja alakohtaisen lainsäädännön merkityksen. Kansainvälisessä ympäristössä työskentelevältä elintarvikkeiden valmistajalta edellytetään vieraiden kielten hallintaa, kohdemaan kulttuurin ymmärtämistä, palvelualttiutta ja erilaisiin oloihin mukautumista. Perustutkinnon suorittaneella on alan perusvalmiuksien lisäksi erikoistunut osaaminen leipomoalalla, liha-alalla, meijerialalla tai muissa elintarviketeknologian prosesseissa. Koulutusohjelman/osaamisalan suorittaminen tuottaa työelämän vaatiman perusammattitaidon.
4 Helsingin palvelualojen oppilaitoksessa opiskelijan on mahdollista suorittaa leipomoalan koulutusohjelman mukaiset opinnot. Leipomoalan koulutusohjelman suorittanut leipuri-kondiittori osaa toimia leipurikondiittorina pienissä tai keskisuurissa leipomoissa ja konditorioissa tai teollisuusleipomoissa, paistopisteissä, kahvila-konditorioissa, suurtalous- ja ravintola-alan toimipisteissä sekä pitopalveluyrityksissä. Hän osaa valmistaa ruoka- ja kahvileipiä, leipomoeineksiä ja konditoriatuotteita sekä käsityövaltaisessa että automatisoidussa tuotannossa. Toimiessaan teollisuusleipomossa hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöitten kanssa, niin että tuotanto linjalla jatkuu joustavasti, turvallisesti ja hygieenisesti. Lisäksi opetussuunnitelman perusteiden mukaisessa koulutuksessa tulee tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa opiskelijoille jatko-opintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea elinikäistä oppimista (L630/98 5 ). 2.2 ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTUMINEN Elintarvikealan perustutkinnon muodostuminen Helsingin palvelualojen oppilaitoksessa Elintarvikealan perustutkinto, 120 ov Ammatillisessa peruskoulutuksessa Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov Tutkinnon osiin sisältyy työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov ja opinnäyte vähintään 2 ov 4.1 Kaikille pakolliset tutkinnon osat, 40 ov 4.1.1 Elintarviketuotannossa toimiminen 20 ov 4.1.2 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 20 ov 4.2 Koulutusohjelmittain pakolliset tutkinnon osat, 30 ov 4.2.1 Elintarvikkeiden valmistus 30 ov 4.2.2 Leipomoalan koulutusohjelma, leipuri-kondiittori 4.3 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat Valittava yhteensä 20 ov kohdista 4.3-4.4
5 4.3.2 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 10 ov 4.3.3 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 10 ov 4.3.4 Pakkaustoiminnot 10 ov 4.3.5 Varastointi- ja lähettämötoiminnot 10 ov 4.3.6 Elintarvikkeiden valmistajana kansainvälisessä ympäristössä 10 ov 4.3.7 Yrittäjyys elintarvikealalla 10 ov 4.3.8 Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista 5-10 ov 4.3.9 Tutkinnon osa ammattitutkinnoista 4.3.10 Tutkinnon osa erikoisammattitutkinnoista 4.3.11 Tutkinnon osa ammattikorkeakouluopinnoista 4.3.12 Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat, 5-10 ov 4.4 Muut valinnaiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 0-10 ov 4.4.1 Yrittäjyys 10 ov 4.4.2 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen 2 ov 4.4.3 Ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat 5-10 ov 4.4.4 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat (yhteiset opinnot) 0-10 ov 4.4.5 Lukio-opinnot 0-10 ov Tutkinnon osat 4.3.8 4.3.11 5. Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa (yhteiset opinnot), 20 ov 6. Vapaasti valittavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 10 ov Tutkinnon osiin sisältyy opinto-ohjausta vähintään 1,5 ov Ammatilliset perustutkinnot muodostuvat ammatillisista tutkinnon osista, jotka voivat olla pakollisia tai valinnaisia. Lisäksi peruskoulutuksena suoritettaviin tutkintoihin sisältyy pakollisia ja valinnaisia ammattitaitoa täydentäviä tutkinnon osia (yhteiset opinnot) sekä vapaasti valittavia tutkinnon osia. Lisäksi tutkintoon tulee voida yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia, jotka laajentavat suoritettua tutkintoa, silloin kun se on työelämän alakohtaisiin tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin vastaamisen ja tutkinnon suorittajan ammattitaidon syventämisen kannalta tarpeellista. Tutkintokohtaiset valinnaisuussäännöt on esitetty edellä elintarvikealan perustutkinnon muodostuminen -taulukossa. voi valita ammatilliseen perustutkintoon tutkinnon osia myös muista ammatillisista tutkinnoista.
6 voi valita jatko-opintokelpoisuuden vahvistamiseksi lukio-opintoja jopa suorittaa ylioppilastutkinnon. Nämä opinnot voivat korvata ammattitaitoa täydentäviä tutkinnon osia (yhteisiä opintoja), muita valinnaisia tutkinnon osia ja vapaasti valittavia tutkinnon osia. Koko tutkinnon suorittaminen on ammatillisesta koulutuksesta annetun lain mukaisesti järjestetyssä tutkintoon johtavassa koulutuksessa ensisijainen tavoite. Lisäksi opiskelija voi suorittaa perustutkinnon myös opiskelemalla suunnatumman ammattipätevyyden tuottavan tutkinnon osan tai osia kerrallaan, silloin kun se on yksilön opiskeluvalmiuksien, elämäntilanteen tai työllistymisen kannalta tarkoituksenmukaista. Opiskelijoilla tulee tällöin olla joustavia mahdollisuuksia suorittaa koko tutkinto myöhemmin. Tällaisissa tilanteissa koulutuksen järjestäjät laativat opiskelijalle tai tutkinnon suorittajalle suunnitelman koko tutkinnon suorittamisesta, mahdollisuuksien mukaan yhteistyössä työpaikan kanssa.
7 3 OPINTOJEN ETENEMINEN, AJOITUS JA JÄRJESTÄMISPERIAATTEET Elintarvikealan perustutkinnon muodostuminen Helpassa, peruskoulupohjaisina opintoina kolmivuotisessa koulutuksessa. Jakso Lukuvuosi 1 Lukuvuosi 2 Lukuvuosi 3 Elintarviketuotannossa Ammattitaitoa täydentä- Elintarvikkeiden valmis- toimiminen 8 ov vät tutkinnon osat tus 2 ov 8 ov 1. Valinnainen tutkinnon osa II 2 ov Elintarvikkeiden valmistus 4 ov Työssäoppiminen Elintarviketuotannossa Valinnainen tutkinnon osa Valinnainen tutkinnon toimiminen 8 ov I 4 ov osa II 4 ov 2. Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 4 ov Elintarvikkeiden valmistus 4 ov Työssäoppiminen ja ammattiosaamisennäyttö Elintarviketuotannossa Valinnainen tutkinnon osa Elintarvikkeiden valmis- toimiminen 4 ov I 6 ov tus 4 ov Työssäoppiminen ja ammattiosaamisennäyttö ammattiosaamisenosa- 3. ammattiosaamisennäyttö näyttö Elintarvikeprosessien Vapaasti valittavat opin- Ammattitaitoa täydentä- ohjaus ja käynnissäpito not 2 ov vät tutkinnon osat 4 ov 4 ov Ammattitaitoa täydentä- Elintarvikeprosessien oh- Elintarvikkeiden valmis- 4. vät tutkinnon osat 8 ov jaus ja käynnissäpito 8 ov tus 4 ov Työssäoppiminen ja ammattiosaamisenosa-
8 5. Elintarvikkeiden valmistus 8 ov Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 4 ov Työssäoppiminen ja ammattiosaamisenosanäyttö Elintarvikkeiden valmistus 4 ov näyttö Valinnainen tutkinnon osa II 4 ov ammattiosaamisenosanäyttö Vapaasti valittavat opinnot 8 ov Elintarvikealanperustutkinnon muodostuminen Helpassa, ylioppilaspohjaisina opintoina, kaksivuotisessa koulutuksessa. Jakso Lukuvuosi 1 Lukuvuosi 2 1. 2. 3. Elintarviketuotannossa toimiminen 8 ov Elintarviketuotannossa toimiminen 4 ov Elintarviketuotannossa toimiminen 4 ov Työssäoppiminen ja ammattiosaamisennäyttö Elintarviketuotannossa toimiminen 4 ov Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 4 ov Elintarvikkeiden valmistus 4 ov Työssäoppiminen ja ammattiosaamisenosanäyttö Elintarvikkeiden valmistus 2 ov Valinnainen tutkinnon osa II 2 ov Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 8 ov Valinnainen tutkinnon osa II 4 ov ammattiosaamisennäyttö Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 4 ov Työssäoppiminen ja ammattiosaamisenosanäyttö
9 4. Elintarvikkeiden valmistus 8 ov Elintarvikkeiden valmistus 8 ov 5. Elintarvikkeiden valmistus 4 ov Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 4 ov Työssäoppiminen ja ammattiosaamisenosanäyttö Elintarvikkeiden valmistus 4 ov Työssäoppiminen ja ammattiosaamisenosanäyttö Valinnainen tutkinnon osa II 4 ov ammattiosaamisennäyttö Työssäoppimisen määrä elintarvikealanperustutkinnossa Helpassa. Taulukossa on esitettynä sekä normaali työssäoppimisen määrä että laajennettu työssäoppimisen määrä. Tutkinnon osa Työssäoppimisen Aikataulu Laajennetun työssäoppimisen Laajennetun työssäoppimisen aikataulu määrä määrä Elintarviketuotannossa toimiminen 4 ov Ensimmäisenä lukuvuonna Elintarvikeprosessien 4 ov Toisena lukuvuonna 7 ov Toisena lukuvuonna ohjaus ja käynnissäpito 4 ov Elintarvikkeiden valmistus 4 ov 4 ov Kolmantena lukuvuonna 3 ov Ensimmäisenä lukuvuonna Valinnainen tutkinnon 10 ov Toisena lukuvuonna osa I Vapaasti valittavat opinnot 10 ov Toisena lukuvuonna 2 ov + kolmantena lukuvuonna 8 ov voi valita laajennetun työssäoppimisen oman HOPSinsa mukaisesti, hän voi valita kaikki laajennetun työssäoppimisen jaksot tai vain osan laajennetun työssäoppimisen jaksoista.
10 Helpassa halutaan kannustaa tulevaisuuden ammattilaisia suoriutumaan hyvää fyysistä kuntoa vaativista työtehtävistä ja jaksamaan töissä terveinä ja stressaantumatta. Opiskelijoilla on mahdollisuus suorittaa Ammattiosaajan työkykypassi, joka on osoitus opiskelijan fyysisestä ja sosiaalisesta toimintakyvystä, terveysosaamisesta sekä aktiivisuudesta ja harrastuneisuudesta. Tietoyhteiskunnan kansalaisvalmiuksia tuetaan tarjoamalla opiskelijoille mahdollisuutta suorittaa tietokoneen @-ajokortti opintojen aikana. a ohjataan myös tekemään digitaalinen portfolio. Portfolityöskentely sisältyy teemoihin eri tutkinnon osittain jokaisena lukuvuotena. Digitaalinen portfolio on itsearvioinnin väline, joka muunnetaan työnhakuun soveltuvaksi valmistumisvaiheessa. Helpa tukee opiskelijoiden tupakoimattomuutta tarjoamalla ohjattua tukea tupakoinnin lopettamiseen. Tukea voi saada yksilöllisesti esim. keskustelemalla terveydenhoitajan kanssa tai ryhmässä, jolloin säännöllinen osallistuminen ryhmän toimintaan ja tehtävien tekeminen voidaan kirjata vapaasti valittaviin opintoihin yhden opintoviikon laajuisena ja opinto arvioida hyväksytysti suoritetuksi. Helpa on mukana Vihreä lippu toiminnassa ja on saavuttanut siinä kestävän tason. Vihreä lippu toiminnassa yhdistyvät ympäristön kuormituksen vähentäminen, kestävän kehityksen kasvatus ja nuorten osallisuus. 4 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, 90 ov, AMMATTITAITOVAATIMUKSET JA AR- VIOINTI 4.1 KAIKILLE PAKOLLISET TUTKINNON OSAT 4.1.1 Elintarviketuotannossa toimiminen 20 ov (eltuto) Ammattitaitovaatimukset - huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja omavalvonnasta
11 - pukeutuu työkohteen vaatimusten mukaisesti toimiessaan elintarvikealan tuotteiden valmistuksessa - tekee työprosessin ennakoivat työt, käsittelee raaka-aineita, valmistaa tuotteita, vie säilytykseen ja lopettaa oman työvaiheensa - valitsee ja käsittelee tuotteiden raaka-aineita valmistuksen eri vaiheissa - huolehtii raaka-aineiden ja tuotteiden laadun säilymisestä - arvioi raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden laatua - käyttää valmistusprosessin koneita ja/tai laitteita - työskentelee pitäen yllä toimintakykyään ja noudattaen työturvallisuusohjeita sekä tuotteiden valmistukseen liittyviä laatumääräyksiä - pakkaa tuotteita varastointia, kuljetusta ja myyntiä varten - noudattaa työaikoja ja muita työhön liittyviä toimintaohjeita. Toteuttamissuunnitelma Teema Laajuus ov Lukuvuosi Jakso PEREHDYTYS AMMATIN OPISKELUUN Leivonnan perusteet 1 Mikrobiologia 1 LEIPOMOALA TUTUKSI Leivonnan perusteet 2 Mikrobiologia 2 TYÖELÄMÄ TUTUKSI Työssäoppiminen ja ammattiosaamisen näyttö 8 ov 7 ov 1 ov 1. 1. 8 ov 1. 2. 7 ov 1 ov 4 ov 1. 3. Perehdytys ammattiin opiskeluun 8 ov (pao) tutustuu oppilaitoksen tiloihin, palveluihin ja käytänteisiin. Hänelle selkenevät opiskelupaikan toimintatavat ja säännöt. Hän tutustuu opinto-oppaaseen, elintarvikealan opetussuunnitelmaan ja opintojen jaksotukseen. Hän tutustuu ryhmäänsä ja oppii alalla tarvittavia yhteistoiminnallisia käytäntöjä. saa atk-tunnukset ja oppii käyttämään Fronter -oppimisalustaa. aloittaa sähköisen portfoliotyöskentelyn, sekä laatii yhdessä ryhmänohjaajan ja opinto-ohjaajan kanssa henkilökohtaisen opetuksen suunnitelman (hops). osallistuu tarvittaessa ammatilliseen, kielelliseen ja matemaattiseen kartoitukseen.
12 saa selkeän käsityksen leipomoteollisuuden työtehtävistä, työtavoista ja työympäristöstä ja hallitsee leipomoteollisuuden tuotevalmistuksen käsitteistön. Hän oppii valmistamaan ruoka- ja kahvileipiä sekä konditoriatuotteita työohjeiden avulla turvallisia työtapoja noudattaen. Hän tietää työhön liittyvät ergonomia- ja työturvallisuusriskit ja pystyy välttämään niitä. perehtyy elintarvikealan hygieniaan ja omavalvontaan. Teeman aikana opiskelija tutustuu erityisesti elintarvikealan siivoussuunnitelmaan, ja oppii toteuttamaan sitä elintarvikealan työtiloissa. Sisältö Leivonnan perusteet 1; 7 ov Työn perustana oleva tieto - Oppilaitokseen ja sen toimintoihin tutustuminen - Ryhmään tutustuminen - n opas - Opintojen muodostuminen sekä toteutuminen - Henkilökohtaisen opintosuunnitelman aloitus, HOPS - Tietotekniset opiskeluvalmiudet Helpassa (15h) - Fronter oppimisympäristö - Portfoliotyöskentelyn aloitus - Koneiden ja laitteiden hallinta - Ergonomisesti oikeat työskentelytavat - Leivonnan historia - Jyvän rakenne - Yleiskuva myllyteollisuudesta - Vilja ja viljavalmisteet - Leipomo- ja konditoriatuotteiden ryhmittely - Yhteistyö ja itsearviointi Ammattityö - Koneiden ja laitteiden hallinta - Ergonomisesti oikeat työskentelytavat - Vaaleita pienruokaleipiä - Vaaleita ruokaleipiä - Pikkupullat - Pikkuleipiä (sekoitetuista massoista) - Kahvikakkuja (sekoitetuista massoista) - Muromassatuotteita - Pakkaaminen ja pakkausmerkinnät - Aistinvarainen arviointi - Siivoussuunnitelman mukainen puhdistustoiminta - Syntyvien jätteiden lajittelu lajitteluohjeiden mukaisesti - Yhteistyö ja itsearviointi - Portfolion täydentäminen
13 Mikrobiologia 1; 1 ov Työn perustana oleva tieto 1 ov - Työntekijän ja työympäristön hygienia - Omavalvonta - Puhdistustoiminta - Yhteistyö ja itsearviointi Ammattityö - Omavalvonnan noudattaminen ammattityön tunneilla - Hygieniapassitestiin valmistautuminen Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teema toteutetaan oppilaitoksessa lähiopetuksena sekä verkossa fronter- oppimisalustalla. työskentelee oppilaitoksen opetusleipomossa ja tutustuu ohjatun työskentelyn kautta leipomo- ja konditoriatuotteiden valmistusprosessiin. Leipomotyöskentelyn lisäksi työn perustana olevia tietoja opetellaan erilaisin yksilö- ja ryhmätehtävin. Teemassa käytetään oppijakeskeisiä ja toiminnallisia opetusmenetelmiä, jotka tukevat opiskelijoiden ryhmäytymistä ja kiinnittymistä oppilaitokseen. Oppimisen arviointi Oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelijalle selviää mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimista arvioidaan suhteessa ammattitaitovaatimuksiin, tavoitteisiin ja arviointikriteereihin. Oppimisen arvioinnissa huomioidaan opiskelijan aktiivinen osallistuminen työtehtävien ja harjoitustöiden tekemiseen, portfoliotyöskentely sekä oman työn ja toiminnan itsearviointi. arvioi omaa osaamistaan teemakohtaisella oppimisen arviointilomakkeella. saa opettajalta palautetta oppimisestaan suullisesti sekä kirjallisesti. Teema arvioidaan Winha- arviointijärjestelmään suoritettu (s) / täydennettävä (t) merkinnällä. Jos teeman arviointi on täydennettävä, Winha- arviointijärjestelmään kirjataan tieto, miten osaamista tulee täydentää, jotta teema tulee suoritetuksi. Leipomoala tutuksi 8 ov (letu) tutustuu tarkemmin elintarvikealan opetussuunnitelman rakenteeseen, ja hän saa käsityksen valitsemansa perustutkinnon koulutusohjelmakohtaisista, ammattitaitoa täydentävistä sekä vapaasti valittavista tutkinnon osista.
14 tuntee leipomossa yleisesti käytettävät raaka-aineet sekä tietää niiden ominaisuudet ja merkityksen leivonnassa. oppii valmistamaan leipomossa käytettäviä taikinoita, massoja ja täytteitä eri työmenetelmiä käyttäen ja osaa soveltaa niitä eri tuotteiden valmistuksessa. oppii valmistamaan yleisimpiä leipomoalan tuotteita taloudellisesti, hygieenisesti ja omavalvontaohjelmaa noudattaen. Hän oppii pakkaamaan ja varastoimaan tuotteet oikein. Teeman aikana opiskelija tutustuu kestävän kehityksen käsitteeseen. saa käsityksen lajittelun merkityksestä sekä lajiteltujen jätejakeiden uusiokäytöstä. tietää mikrobien merkityksen eri elintarvikkeiden valmistuksessa. Hän ymmärtää oman toimintansa sekä raaka-aineiden ja puolivalmisteiden käsittelyn ja säilytyksen vaikutuksen elintarvikkeiden mikrobiologiseen laatuun. tietää ruokamyrkytysbakteerien kasvutavat ja niiden estokeinot. Sisältö Leivonnan perusteet 2; 7 ov Työn perustana oleva tieto - Leipuri-kondiittorin raaka-aineet: sokeri, rasvat, suola, kananmuna - Erilaiset valmistustekniikat - Kestävän kehityksen pääperiaatteet - Pakkausmateriaalit - Jätteiden lajittelu, käsittely-, uusiokäyttö- ja hyödyntämisperiaatteet - Työturvallisuus, ergonomia - Portfoliotyöskentely - Yhteistyö ja itsearviointi Ammattityö - Vaaleita pienruokaleipiä - Vaaleita ruokaleipiä - Pikkupullat, pitkot - Pikkuleipiä (sekoitetuista, vatkatuista ja vaahdotetuista massoista) - Kahvikakkuja (sekoitetuista, vatkatuista ja vaahdotetuista massoista) - Muromassatuotteet - Kääretorttuja, leivoksia ja kakkuja (vaahdotetuista ja vatkatuista massoista) - Siivoussuunnitelman mukainen puhdistustoiminta - Jätteiden lajittelu - Työturvallisuus, ergonomia - Portfoliotyöskentely teemaan liittyen
15 - Yhteistyö ja itsearviointi Mikrobiologia 2 Työn perustana oleva tieto 1ov - Mikrobiryhmät ja niiden kasvuolot - Hiiva leivonnassa - Mikrobien toiminta eri elintarvikkeissa - Ruokamyrkytykset ja elintarvikeinfektiot - Hygieniapassitesti Ammattityö - Omavalvonnan noudattaminen ammattityön tunneilla - Hygieniapassitestiin valmistautuminen - Yhteistyö ja itsearviointi Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teema toteutetaan oppilaitoksessa lähiopetuksena ja verkossa fronter- oppimisalustalla. työskentelee oppilaitoksen opetusleipomossa, ja tutustuu ohjatun työskentelyn kautta leipomo- ja konditoriatuotteiden valmistusprosessiin. Leipomotyöskentelyn lisäksi työn perustana olevia tietoja opetellaan erilaisin yksilö- ja ryhmätehtävin. Teemassa käytetään oppijakeskeisiä ja toiminnallisia opetusmenetelmiä, jotka tukevat opiskelijoiden ryhmäytymistä ja kiinnittymistä oppilaitokseen. Oppimisen arviointi Oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelijalle selviää mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimista arvioidaan suhteessa ammattitaitovaatimuksiin, tavoitteisiin ja arviointikriteereihin. Oppimista osoitetaan hygieniapassin suorittamisella hyväksytysti, sekä mahdollisin työ- ja teoriakokein. Lisäksi oppimisen arvioinnissa huomioidaan opiskelijan aktiivinen osallistu-
16 minen työtehtävien ja harjoitustöiden tekemiseen, portfoliotyöskentely sekä oman työn ja toiminnan itsearviointi. saa palautetta oppimisestaan suullisesti. Suullisen palautteen lisäksi opiskelija saa kirjallisen oppimisen arvioinnin teemoista: perehdytys ammatin opiskeluun ja leipomoala tutuksi. Oppimisen arviointilomakkeeseen on kirjattu sekä opiskelijan itsearviointi että opettajan oppimisen arviointi. Suullisen palautteen yhteydessä arvioidaan opiskelijan mahdollisuutta suorittaa tutkinnon osan ammattiosaamisen näyttö. Teema arvioidaan Winha- arviointijärjestelmään suoritettu (s) / täydennettävä (t) merkinnällä. Jos teeman arviointi on täydennettävä, Winha- arviointijärjestelmään kirjataan tieto, miten osaamista tulee täydentää, jotta teema tulee suoritetuksi. Työelämä tutuksi 4 ov (työtu) Teema toteutetaan työssäoppimalla. Työssäoppimisen aikana opiskelija saa kuvan leipomoalan luonteesta työympäristönä. Hän tutustuu yrityksen toimintaan ja oppii työelämän säännöt ja toimintatavat. Teemaan sisältyy ammattiosaamisen näyttö. Sisältö Työn perustana oleva tieto - Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näyttöjen perusperiaatteet ja toteutus elintarvikealalla - työssäoppimisen oppimistehtävät - Fronter -oppimisalusta Työssäoppiminen - Yrityksen toiminnan tunteminen - Yrityksen sääntöihin sopeutuminen - Laadukas ja tuloksellinen toiminta - Omavalvonnan ja työturvallisuuden noudattaminen - Oppimistehtävät - Yhteydenpito opettajaan ja opiskelutovereihin fronter- oppimisalustaa hyödyntäen - Yhteistyö ja itsearviointi - Palaute- ja arviointikeskustelu - Portfoliotyöskentely (oppimispäiväkirja ammattiosaamisen näytöstä)
17 Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teema suoritetaan työssäoppimalla pienessä tai keskisuuressa leipomossa. Teeman aikana hyödynnetään fronter -oppimisalustaa. Oppimisen arviointi Oppimista osoitetaan osallistumalla työpaikan työtehtäviin työryhmän jäsenenä. Arvioinnissa korostuu työelämän vaatimukset, kuten täsmällisyys, kyky toimia ohjeiden mukaisesti ja kyky ottaa vastuuta annetuista työtehtävistä. Teeman aikana arvioidaan opiskelijan valmiutta osallistua ammattiosaamisen näyttöön. Teema arvioidaan Winha- arviointijärjestelmään suoritettu (s) / täydennettävä (t) merkinnällä. Jos teeman arviointi on täydennettävä, Winha- arviointijärjestelmään kirjataan tieto, miten osaamista tulee täydentää, jotta teema tulee suoritetuksi. Tutkinnon osa elintarviketuotannossa toimiminen arviointi Taulukkoon on koottu arvioinnin kohteet sekä arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle. Arvioinnin kohde 1. Työprosessin hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Omavalvonta- ja hy- Huolehtii henkilö- Huolehtii henkilö- Huolehtii henkilökoh- gieniavaatimusten kohtaisesta hy- kohtaisesta hy- taisesta hygienias- mukaisesti toimimi- gieniastaan ja pu- gieniastaan ja pu- taan ja pukeutuu työ- nen omassa työteh- keutuu työkohteen keutuu työkohteen kohteen vaatimusten tävässä vaatimusten mu- vaatimusten mu- mukaisesti, noudat- kaisesti, noudattaa kaisesti, noudattaa taa tuotteiden valmis- tuotteiden valmis- tuotteiden valmis- tuksessa omavalvon- tuksessa omaval- tuksessa omaval- taa ja hygieniamää- vontaa ja hy- vontaa ja hy- räyksiä gieniamääräyksiä gieniamääräyksiä Elintarvikkeen val- Toimii työtehtäväs- Toimii omatoimi- Toimii omatoimisesti mistusprosessin ko- sään tarviten ajoit- sesti työtehtäväs- ja suoriutuu tehtäväs-
18 konaisuuden hallinta tain ohjausta ja sään ja vastaa tä joustavasti ja huo- ja vastuullinen teke- noudattaa työaikoja omasta työosuu- lellisesti sekä tekee minen sekä sopii poikkea- destaan muitakin kuin annettu- mista ja työtehtäviä omalla vastuualueellaan Oman työsuorituksen Arvioi omaa työs- Arvioi omaa työs- Arvioi omaa työsken- arviointi tuotteen kentelyään ohjatus- kentelyään ja löy- telyään ja löytää valmistuksessa ti tää omasta toimin- omasta toiminnastaan nastaan mahdolli- mahdollisia kehittä- sia kehittämiskoh- miskohteita sekä osaa teita esittää korjausehdotuksia Arvioinnin kohde Arviointikriteerit 2. Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin hallinta Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Raaka-aineiden va- Valitsee tuotteen Valitsee tuotteen Valitsee omatoimi- linta, käsittely ja käyt- valmistukseen kuu- valmistukseen sesti tuotteen valmis- tö sekä niiden ja luvia raaka-aineita kuuluvat raaka- tukseen kuuluvat valmiiden tuotteiden ja käyttää niitä oi- aineet ja käyttää raaka-aineet ja käyt- aistinvarainen arvi- kein tarviten ajoit- niitä oikein pää- tää niitä oikein ointi tain ohjausta osin omatoimisesti Erottaa virheellisen Erottaa virheelli- Erottaa virheellisen raaka-aineen ja vir- sen raaka-aineen raaka-aineen ja vir- heellisen valmiin ja virheellisen val- heellisen valmiin tuot- tuotteen ja tiedottaa miin tuotteen ja teen ja osaa tehdä asiasta viipymättä toimii tilanteen tarvittavia jatkotoi- mukaisesti menpiteitä tilanteen vaatimalla tavalla omatoimisesti Työvälineiden, ko- Käyttää tuotteen Käyttää tuotteen Valitsee tuotteen val-
19 neiden ja/tai laittei- valmistukseen kuu- valmistukseen kuu- mistukseen kuuluvia den käyttö luvia työvälineitä, luvia työvälineitä, työvälineitä ja laitteita koneita ja laitteita koneita ja laitteita ja käyttää niitä oma- tarviten ajoittain oh- pääosin omatoimi- toimisesti osaten or- jausta sesti ganisoida järkevästi ne työprosessiin Tuotteen pakkaami- Pakkaa tuotteita ja Pakkaa tuotteita Pakkaa tuotteita oma- nen erottaa virheelliset ohjeiden mukaan ja toimisesti ohjeiden tuotteet tarviten seuraa tuotteen ja mukaan ja seuraa ajoittain ohjausta pakkauksen laatua tuotteen ja pakkauksen laatua sekä pakkausmerkintöjä Tuotteen valmistuk- Huolehtii työympä- Huolehtii työympä- Osaa organisoida seen kuuluvien puh- ristön puhtaudesta ristön puhtaudesta puhdistustoimenpi- distustoimenpitei-den ja järjestyksestä ja järjestyksestä teet osana tuotteen toteuttaminen sekä pesee ja puh- sekä pesee ja puh- valmistusprosessia distaa tiloja, koneita distaa ohjeiden ja laitteita tarviten mukaan tilat, ko- ajoittain ohjausta neet ja laitteet
20 Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Elintarviketuotannos- Hankkii tietoa niistä Hankkii tietoa elin- Hankkii tietoa elintar- sa toimiminen elintarvikealan toi- tarvikealan toimi- vikealan toimialoista mialoista, joihin on aloista ja alueensa ja tärkeimmistä yrityk- mahdollista mennä tärkeimmistä yri- siä ja niiden kansallis- työskentelemään tyksistä, joihin voi ta ja kansainvälistä työllistyä merkitystä Raaka-aineiden va- Valitsee virheettö- Valitsee virheettö- Valitsee virheettömät linnassa tarvittavan mät raaka-aineet mät raaka-aineet raaka-aineet omatoi- raaka-aineiden ja osittain ohjattuna tuntemalla omassa misesti tuntemalla tuotteiden ravitse- tuntemalla omassa työtehtävässään omassa työtehtäväs- muksellisten ominai- työtehtävässään käytettävät raaka- sään käytettävät raa- suuksien huomioon käytettävät tavalli- aineet ja niiden ka-aineet ja niiden ottaminen simmat raaka-aineet ominaisuuksien sekä valmiiden tuot- ja niiden ominai- sekä valmiiden teiden ravitsemuksel- suuksien sekä val- tuotteiden ravitse- listen ominaisuudet miiden tuotteiden muksellisten omi- ravitsemuksellisten naisuuksien pää- ominaisuuksien joi- piirteet takin pääpiirteitä Elintarvikkeiden kä- Käsittelee sekä säi- Käsittelee sekä Käsittelee sekä säilyt- sittelyssä, säilytyk- lyttää raaka-aineita säilyttää raaka- tää raaka-aineita ja sessä sekä valmis- ja valmistaa tuotteita aineita ja valmistaa valmistaa tuotteita tuksessa tarvittavien ohjeiden mukaan, tuotteita ohjeiden omatoimisesti ohjei- fysikaalisten ja kemi- mutta tarvitsee ajoit- mukaan ottaen den mukaan ottaen allisten tekijöiden tain ohjausta valmis- huomioon valmis- huomioon valmistus- sekä mikrobitoimin- tusprosessin aikana tusprosessin aika- prosessin aikana ta- nan tuntemisen so- tapahtuvien kemial- na tapahtuvat ke- pahtuvat kemialliset, veltaminen listen, mikrobiologis- mialliset, mikrobio- mikrobiologiset ja fy-
21 ten ja fysikaalisten logiset ja fysikaali- sikaaliset tekijät tekijöiden huomioon set tekijät ottamisessa Laatuvaatimusten Työskentelee laa- Työskentelee oh- Työskentelee oma- soveltaminen tuvaatimusten mu- jeiden mukaan toi- toimisesti toiminnalle kaisesti tarviten minnalle asetettu- ja tuotteille asetettujen ajoittain ohjausta jen laatuvaatimus- laatuvaatimusten mu- ten mukaisesti kaisesti Elintarvikealaa kos- Toimii säädösten Toimii säädösten Toimii omatoimisesti kevan lainsäädännön mukaisesti ja työs- mukaisesti ja työs- säädösten mukaisesti ja hygieeniseen työs- kentelee hygieeni- kentelee hygieeni- ja työskentelee hygi- kentelyyn liittyvän sesti tarviten ajoit- sesti eenisesti sekä kehit- mikrobiologian sovel- tain ohjausta tää omaa toimintaan- taminen sa aktiivisesti elintarvikelainsäädännön muutosten mukaisesti Arvioinnin kohde Arviointikriteerit 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Oppiminen ja ongel- Ottaa vastaan pa- Ottaa vastaan pa- Kehittää toimintaansa manratkaisu lautetta ja toimii pa- lautetta ja toimii saamansa palautteen lautteen mukaan palautteen mukaan pohjalta Ammattietiikka Käyttäytyy asialli- Toimii hyvien käyt- Toimii hyvien käyttäy- sesti ja noudattaa täytymistapojen tymistapojen ja muut- elintarvikealan am- mukaan ja noudat- tuvien tilanteiden vaa- mattieettisiä toimin- taa elintarvikealan timusten mukaisesti, tatapoja (kuten ammattieettisiä sekä noudattaa elin- omavalvonta ja hy- toimintatapoja tarvikealan ammatti- gieniavaatimukset) eettisiä toimintatapoja Vuorovaikutus ja yh- Toimii erilaisten Toimii sujuvasti Työskentelee vastuul- teistyö ihmisten kanssa ja erilaisten ihmisten lisesti, tukee ja auttaa
22 pyytää tarvittaessa kanssa työyhtei- muita sekä ottaa apua muilta sössä huomioon edeltävän ja seuraavan työvaiheen ja työntekijän Terveys, turvallisuus Työskentelee työ- Työskentelee er- Työskentelee er- ja toimintakyky ympäristönsä työ- gonomisesti työ- gonomisesti työympä- turvallisuusohjeiden ympäristönsä työ- ristönsä työturvalli- mukaisesti turvallisuusohjei- suusohjeiden mukai- den mukaisesti sesti ja ottaa omatoimisesti huomioon työympäristön riskitekijät Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon osassa saavutettu osaaminen arvioidaan ammattiosaamisen näytöllä. Ammattiosaamisen näyttö annetaan teemassa työelämä tutuksi. Näytön antaminen on mahdollista mikäli teemat: Perehdytys ammatin opiskeluun ja Leipomoala tutuksi ovat suoritettu hyväksytysti. osoittaa ammattitaitonsa toimimalla pienessä tai keskisuuressa leipomossa tuotannon eri työvaiheissa työryhmän jäsenenä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan todeta vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan: - työprosessien hallinta kokonaan - työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan - työn perustana olevan tiedon hallinta kokonaan - avaintaidot kokonaan Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien ja muiden luotettavien menetelmien avulla. Näytönkuvaus Näyttö toteutetaan pienessä tai keskisuuressa leipomossa esim. seuraavilla osastoilla
23 - ruokaleipäosasto (hiivaleipien, sekaleipien, sämpylöiden, patonkien jne. valmistusta taikinanteosta pakkaamiseen). - kahvileipäosasto (pitkojen, pikkupullien, marja- ja rahkapiirakoiden jne. valmistusta taikinanteosta pakkaamiseen). - konditoriaosasto (yksinkertaiset täytekakut, leivokset ja kääretortut, kahvikakut ja pikkuleivät jne. valmistusta massojen teosta pakkaamiseen). Opettajan ensimmäisellä työssäoppimisen ohjauskäynnillä sovitaan viiden työpäivän pituisen näytön ajankohta. kirjoittaa ammattiosaamisennäytön ajalta oppimispäiväkirjaa, joka palautetaan opettajalle arviointikeskustelua varten. Näyttö käsittää normaalin leipurin työn ja sisältää: - näyttö- ja ajankäyttösuunnitelman laatimisen - ennakoivat työt - huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja pukeutuu työkohteen vaatimusten mukaisesti - perehtyy annettuihin ohjeisiin ja suunnittelee omaa työtään - tuotteen valmistus tai pakkaus - osallistuu toimintaympäristön työtehtäviin ohjatusti muiden työyhteisön jäsenten kanssa - noudattaa työyhteisön toimintatapoja, ohjeita ja työaikoja, sekä sopii mahdollisista poikkeamista etukäteen työpaikkaohjaajan ja opettajan kanssa - lopputyöt - puhdistaa välineet ja laitteet - huolehtii työympäristön siisteydestä Näyttöpaikassa tulee olla tyypillisimmät koneet ja laitteet, sekä muut toteuttamisessa tarvittavat välineet ja varusteet. 4.1.2 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 20 ov (elprok) Ammattitaitovaatimukset - huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja omavalvonnasta sekä pukeutuu työ-
24 kohteen vaatimusten mukaisesti - osallistuu oman alan työtehtävien mukaan elintarvikkeen valmistusprosessiin, jossa tehdään erilaisia ohjaustoimintoja elintarvikkeen tai tuotteen valmistuksen eri vaiheissa - seuraa tuotantoprosessin aikana sekä tuotteen laatua että tuotantolaitteiden kuntoa ja toimintaa - kirjaa ja tulkitsee havainnot ja mittaustulokset - käyttää prosessinohjauksen tekniikkaa - säätää prosessia - huolehtii käytettävien koneiden ja laitteiden päivittäisestä käyttökunnosta seuraamalla niiden kuntoa ja toimintaa - toimii yhteistyössä kunnossapitohenkilöstön kanssa - huolehtii työympäristön puhtaanapidosta - käyttää oman alansa vieraskielistä sanastoa.
25 Toteuttamissuunnitelma Teema Laajuus ov Lukuvuosi Jakso PROSESSIOSAAMINEN Elintarvikeprosessit 1. ELINTARVIKEPROSESSIT SUURTEOLLI- SUUDESSA Ammattiosaamisen osanäyttö 4 ov 1. 3. 4 ov 2. 2. PAJA- JA YRITYSTOIMINTA Elintarvikeprosessit 2. Mikrobiologia 3. 8 ov 7 ov 1 ov 2. 4. ELINTARVIKEPROSESSIT KESKISUURESSA LEIPOMOTEOLLISUUDESSA Ammattiosaamisen osanäyttö 4 ov 2. 5. Prosessiosaaminen 4 ov (pros) Teema antaa opiskelijalle perustiedot elintarvikealan prosessiluonteisesta työstä, työmenetelmistä ja -tavoista. saa käsityksen elintarviketeollisuuden eri aloista, muista kuin leipomoalasta. Alojen työtavoista ja työympäristöistä ja oppii eri alojen käsitteistöä. oppii käsittelemään taloudellisesti ja hygieenisesti erilaisia raaka-aineita ja valmistamaan niistä laadukkaita tuotteita. Hän oppii turvallisia työtapoja noudattaen valmistamaan työohjeiden avulla mm. erilaisia liha-, kala-, maito-, kasvis- ja marjavalmisteita. osaa kaikessa toiminnassaan huomioida omavalvonnan ja työturvallisuuden, sekä noudattaa toimintaohjeita.
26 Sisältö Elintarvikeprosessit 1. 4 ov Työn perustana oleva tieto - Yleiskuva eri elintarviketeollisuuden aloista - Eri elintarvikeprosessit - Liha ja lihavalmisteet - Kala ja kalavalmisteet - Kasvikset ja kasvisvalmisteet - Marjat ja hedelmävalmisteet - Maito ja maitovalmisteet - Elintarvikkeiden lisäaineet - Pakkausmerkinnät - Henkilökohtaisen opintosuunnitelman - päivittäminen, HOPS - EA1- tason mukainen ensiapu osaaminen Ammattityö - Leipomoeinesten valmistaminen - Hillojen ja marmeladien valmistaminen - Valmisruokien valmistaminen sarjatyönä - Tuotteiden aistivarainen arviointi - Siivoussuunnitelman mukainen puhdistustoiminta - Jätteiden lajittelu - Työturvallisuus, ergonomia - Portfoliotyöskentely teemaan liittyen - Yhteistyö ja itsearviointi Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teema toteutetaan oppilaitoksessa lähiopetuksena sekä verkossa fronter- oppimisalustalla. työskentelee sekä oppilaitoksen opetuskeittiössä että opetusleipomossa ja tutustuu ohjatun työskentelyn kautta erilaisten elintarvikkeiden valmistusprosesseihin. Keittiötyöskentelyn lisäksi työn perustana olevia tietoja opetellaan erilaisin yksilö- ja ryhmätehtävin. Teemassa käytetään oppijakeskeisiä ja toiminnallisia opetusmenetelmiä, jotka tukevat opiskelijoiden oppimista sekä omaan alaan kiinnittymistä. Oppimisen arviointi Oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelijalle selviää mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimista arvioidaan suhteessa ammattitaitovaatimuksiin, tavoitteisiin ja arviointikriteereihin. Oppimisen arvioinnissa huomioidaan opiskelijan aktiivinen osallistuminen työtehtävien ja harjoitustöiden tekemiseen, portfoliotyöskentely sekä oman työn ja toiminnan itsearviointi.
27 Oppimisen arvioinnissa huomioidaan myös osallistuminen ensiavun opetukseen. arvioi omaa osaamistaan teemakohtaisella oppimisen arviointilomakkeella. saa opettajalta palautetta oppimisestaan suullisesti sekä kirjallisesti. Teema arvioidaan Winha- arviointijärjestelmään suoritettu (s) / täydennettävä (t) merkinnällä. Jos teeman arviointi on täydennettävä, Winha- arviointijärjestelmään kirjataan tieto, miten osaamista tulee täydentää, jotta teema tulee suoritetuksi. Paja- ja yritystoiminta 8 ov (paja) oppii tuntemaan leipomotyön prosessinomaisuuden sekä prosessiin kuuluvat työtehtäväroolit. Teema antaa opiskelijalle valmiudet toimia leipomoyrityksen erilaisissa tehtävärooleissa. oppii asiakaslähtöisesti suunnittelemaan ja toteuttamaan erilaisia tilaus- ja asiakastöitä. Hän oppii hyödyntämään erilaisia prosessituotannon valmistusmenetelmiä, huomioiden ympäristönsä ja kestävän kehityksen. tietää mikrobien merkityksen sekä hyötykäytön leivonnassa. osaa säilyttää ja valmistaa tuotteita hygieenisiä työtapoja ja omavalvontaohjelmaa noudattaen. osaa toiminnassaan minimoida tuotteiden mahdolliset mikrobiologiset riskit. Ylioppilaspohjaisella linjalla teemaan sisältyy englanninkielen opintoja 1 ov. Englanninkielenopintojen sisällöt on kuvattu seuraavassa taulukossa kursiivilla.
28 Sisältö Elintarvikeprosessit 2. 7 ov Työn perustana oleva tieto - Asiakaspalvelu - Suora-, kylmä- ja pakasteleivonta - Raskitus- ja imellytysmenetelmät - Kakkujen ja leivosten täytteet ja kuorrutteet - Työturvallisuuskortin edellyttämä osaaminen - Portfoliotyöskentely Ammattityö - Leipomo- ja konditoriatuotteiden valmistus - Asiakastilausten valmistaminen tuotantopajatoimintana (taikinantekijät, ylöslyöjät, paistajat, pakkaajat) - Croissantien ja wienereiden valmistus - Raskitetut ruisleivät ja vaaleat vehnäleivät - Imellytetyt limput - Täytekakut ja leivokset sarjatuotannossa - Siivoussuunnitelman mukainen puhdistustoiminta - Jätteiden lajittelu - Työturvallisuus, ergonomia - Portfoliotyöskentely teemaan liittyen - Yhteistyö ja itsearviointi Englanti 1 ov - Leipomo- ja konditoria-alan sanasto englanniksi - Englanninkieliset leivontaohjeet ja niiden kääntäminen - Ammattialan kielenkäyttötilanteet ja - Tekstit - Englanninkielisten käännettyjen leivontaohjeiden kokeileminen ja niistä keskustelu
29 Mikrobiologia 3. Työn perustana oleva tieto 1 ov - Hiivan ja raskin mikrobien toiminta - Leipomon raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja lopputuotteiden säilyvyys - Konditoriatuotannon mikrobiologiset riskit Ammattityö - Raskien, imellytysten ja taikinoiden ph- ja lämpötila mittaukset Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teema toteutetaan oppilaitoksessa lähiopetuksena. työskentelee oppilaitoksen opetusleipomossa / opetuskonditoriassa valmistaen ohjatusti erilaisia leipomo- ja konditoriatuotteita. Tuotanto toteutetaan asiakaslähtöisesti, palvellen sekä oppilaitoksen sisäisiä että ulkoisia asiakkaita. Leipomotyöskentelyn lisäksi työn perustana olevia tietoja opetellaan erilaisin yksilö- ja ryhmätehtävin. Teemassa käytetään oppijakeskeisiä ja toiminnallisia opetusmenetelmiä, jotka tukevat opiskelijoiden oppimista sekä omaan alaan kiinnittymistä. Oppimisen arviointi Oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelijalle selviää, mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimista arvioidaan suhteessa ammattitaitovaatimuksiin, tavoitteisiin ja arviointikriteereihin. Oppimisen arvioinnissa huomioidaan opiskelijan aktiivinen osallistuminen työtehtävien tekemiseen, portfoliotyöskentely sekä oman työn ja toiminnan itsearviointi. arvioi omaa osaamistaan teemakohtaisella oppimisen arviointilomakkeella. saa opettajalta palautetta oppimisestaan suullisesti sekä kirjallisesti. Teema arvioidaan Winha- arviointijärjestelmään suoritettu (s) / täydennettävä (t) merkinnällä. Jos teeman arviointi on täydennettävä, Winha- arviointijärjestelmään kirjataan tieto, miten osaamista tulee täydentää, jotta teema tulee suoritetuksi.
30 Elintarvikeprosessit suurteollisuudessa 4 ov (teoll) Teema toteutetaan työssäoppimalla. tutustuu elintarviketeollisuuden toimintaympäristöön ja sen toimintatapoihin. Hän oppii tunnistamaan elintarviketeollisuuden tuotantovaiheita ja työskentelemään prosessien eri vaiheissa. Teema antaa opiskelijalle valmiudet työskennellä suuressa elintarvikealan toimintaympäristössä eri elintarviketeollisuuden aloilla. Teemaan sisältyy ammattiosaamisen osanäyttö. Sisältö Elintarvikeprosessit suurteollisuudessa Työn perustana oleva tieto - Elintarvikealan prosessien kuvaus - Työssäoppimisen tavoitteet ja ammattiosaamisen näyttö - Työssäoppimispaikan valinta - Oppimistehtävät - Fronter -oppimisalusta Työssäoppiminen - Yrityksen toiminnan tunteminen - Yrityksen sääntöihin sopeutuminen - Laadukas ja tuloksellinen toiminta - Omavalvonnan ja työturvallisuuden noudattaminen - Teollisen prosessin ohjaus ja käynnissäpito - Tuotantolaitteiden kunnon valvonta ja yhteistyö kunnossapitohenkilöstön kanssa - Oppimistehtävien tekeminen - Yhteydenpito opettajaan ja opiskelutovereihin fronter- oppimisalustaa hyödyntäen - Yhteistyö ja itsearviointi - Palaute- ja arviointikeskustelu Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teema suoritetaan työssäoppimalla elintarviketeollisuudessa, prosessituotannossa. Tuotannossa on oltava mahdollisuus ohjata / säätää prosessia, sekä tutustua laitoksen kunnossapitoon. Teeman aikana hyödynnetään fronter -oppimisalustaa. Oppimisen arviointi
31 Oppimista osoitetaan osallistumalla työpaikan työtehtäviin työryhmän jäsenenä. Arvioinnissa korostuu työelämän vaatimukset, kuten täsmällisyys, kyky toimia ohjeiden mukaisesti ja kyky ottaa vastuuta annetuista työtehtävistä. Teeman aikana arvioidaan opiskelijan valmiutta osallistua ammattiosaamisen näyttöön. Teema arvioidaan Winha- arviointijärjestelmään suoritettu (s) / täydennettävä (t) merkinnällä. Jos teeman arviointi on täydennettävä, Winha- arviointijärjestelmään kirjataan tieto, miten osaamista tulee täydentää, jotta teema tulee suoritetuksi. Elintarvikeprosessit keskisuuressa leipomoteollisuudessa 4 ov (kelteoll) Teema toteutetaan työssäoppimalla. tutustuu leipomoteollisuuden toimintaympäristöön ja sen toimintatapoihin. Hän oppii tunnistamaan keskisuuren leipomoteollisuuden tuotantovaiheita ja työskentelemään prosessien eri vaiheissa. Teema antaa opiskelijalle valmiudet työskennellä suuressa tai keskisuuressa leipomoalan toimintaympäristössä. Teemaan sisältyy ammattiosaamisen osanäyttö. Sisältö Elintarvikeprosessit keskisuuressa leipomoteollisuudessa Työn perustana oleva tieto - Työssäoppimisen tavoitteet ja ammattiosaamisen näyttö - Työssäoppimispaikan valinta - Oppimistehtävät - Fronter -oppimisalusta Työssäoppiminen - Yrityksen toiminnan tunteminen - Yrityksen sääntöihin sopeutuminen - Laadukas ja tuloksellinen toiminta - Omavalvonnan ja työturvallisuuden noudattaminen - Prosessin ohjaus ja käynnissäpito - Valmistusprosessin koneiden ja laitteiden käyttö - Tuotteen laadun seuranta - Mahdollisten oppimistehtävien tekeminen - Yhteydenpito opettajaan ja opiskelu tovereihin fronter- oppimisalustaa hyödyntäen