MITÄ OLUT ON? MISTÄ JA MITEN SE TEHDÄÄN? Mikko Hovi

MITÄ OLUT ON? MISTÄ JA MITEN SE TEHDÄÄN? Mikko Hovi

OLUT ON pääasiassa ohramaltaista yksinomaan käymisen avulla valmistettu mieto alkoholijuoma, sisältää veden, alkoholin ja hiilidioksidin ohella maltaista ja humalista saatuja uuteaineita sekä vierteen valmistuksen ja käymisen aikana muodostuneita aromitekijöitä 2

VALMISTUSAINEET Vesi Maltaat (pääosin ohraa, joskus myös vehnä- tai ruismaltaita) Humala Hiiva (on käyteaine, ei varsinainen raaka-aine) Lisäksi voidaan käyttää ohratärkkelystä, mallastamatonta ns. raakaviljaa, riisiä, maissia sekä erilaisia mausteita ja marjoja ym. 3

VESI Isot panimot yleensä käsittelevät prosessivetensä. Esim. ph-arvon säätö, pehmennys, erilaiset epäpuhtauksien ja ionien saostukset ja suodatukset ovat käytössä erityisesti jos panimo valmistaa myös kivennäisvesiä, virvoitus- ja long drink-juomia ja /tai siidereitä. Moni pienpanimo käyttää suoraan paikkakunnan vesijohtovettä ehkä joutuen ph-arvoa joskus säätämään. 4

MIKSI OHRA TULEE MALLASTAA Ohrajyvän tärkkelys ei sellaisenaan ole käyttökelpoista oluen valmistukseen; tuloksena olisi vain liisteripuuroa, jossa ei juuri olisi käymiskelpoisia sokereita. Jyvän pääosat ovat embryo eli alkio sekä endospermi, jonka sisältää tärkkelystä ja proteiineja. Mallastuksen tarkoituksena on tuottaa entsyymejä, jotka oluen valmistuksen ensi vaiheessa, mäskäyksessä, hajottavat jyvän endospermiosan aineet vierteeseen liukenevaan muotoon. 5

OHRAN MALLASTUS Mallastuksen ensi vaihe on ohran jyvien liotus. Ohran kosteus on puituna n. 12 13 %, liotuksessa kosteus nostetaan välille 42-45 %, jossa itäminen voi alkaa. Liotusvaihe kestää tyypillisesti n. 2 pv. Kun juuri-idut alkavat näkyä, ohra siirretään idätyslaariin. Idätys kestää yleensä 4 6 pv, jona aikana ohraa käännetään koneellisesti. Idätyksen päättyessä juuri-idut ovat n. 10 mm pitkiä. Maltaiden kuivauksessa kosteus laskee n. 3 4 % tienoille. Kuivausilman lämpötilan ja sen muutoksen nopeuden vaihtelulla määrätään mallastyyppi. 6

OLUEN VÄRI TULEE MALTAISTA Maltaiden kuivausilman lämpötila on alussa n. 50. Pilsnermaltaiden kuivauksen lopussa lämpötila on 70 75. Maltaiden kuivauksen jälkeen mallastetuista jyvistä poistetaan vielä juuri-idut. Pilsnermallas on oluen perusraaka-aine ja siitä tehdään yleensä vaaleaa lager -olutta. Tummemmissa oluissa käytetään pilsnermaltaan ohella yhtä tai useampaa muuta mallastyyppiä. Münchnermaltaiden kuivauksen loppulämpötila on n. 110 ja mallas on selvästi tummempaa ja aromikasta. 7

Karamellimaltaat antavat oluelle lisäksi makeutta. Kuivauksen edetessä lämpötila nostetaan n. 150 :een ja sokeri karamellisoituu. Karamellimallas ei enää sisällä entsyymejä ja karamellisoitunut sokeri on käymiskelvotonta antaen vain makeutta olueen. Värimaltaat paahdetaan jopa 225 lämpötilassa. Tumma, lähes mustaa mallasta käytetään portterityyppisiin oluihin. Niissäkin pääosa maltaista on pilsnermaltaita. Viljellyimmät mallasohralajikkeet Suomessa v. 2015 olivat Tipple ja Barke ja keskihehtaarisato kaikkiaan runsas 3000 kg/ha. 8

VIERTEEN VALMISTUS Vierre on ravintoliuosta. Se sisältää riittävästi ohran tärkkelyksestä syntynyttä alkoholikäymisessä tarvittavaa sokeria sekä hiivan tarvitsemat typpi- ym. ravinteet. Vierteen valmistusvaiheet ovat maltaiden rouhinta mäskäys siivilöinti tai mäskin suodatus vierteen keitto ruvan poisto jäähdytys ja ilmastus 9

MALTAIDEN ROUHINTA on tarpeen entsymaattisten reaktioiden ja uutesaannon tehostamiseksi. Isot panimot käyttävät usein ns. märkärouhintaa, missä mallas liotetaan vedessä, jolloin kuori on pehmentynyt ennen varsinaista litistämistä. Kuivarouhinnan karkeusastetta voidaan säätää ja yleensä pienpanimot tilaavat maltaansa valmiiksi rouhittuina. MÄSKÄYKSESSÄ maltaan tärkkelys muuttuu tietyllä aika-lämpötila-ohjelmalla käymiskelpoiseksi sokeriksi ja osa valkuaisaineista veteen liukenevaan muotoon. Noin 75 % maltaan kuiva-aineesta voidaan saada veteen liukenevaan muotoon. 10

SIIVILÖINNISSÄ liukenematon kiintoaines, mäski eli rapa erotetaan makeasta vierteestä. Sitä voidaan käyttää rehuna. VIERRE KEITETÄÄN Mahdollinen nestemäinen sokeriraaka-aine ja/tai raakavilja lisätään, samoin humala(t) erillisen humalointiohjelman mukaan. Humala antaa oluelle tyypillisen raikkaan katkeran maun sekä vaikuttaa edullisesti oluen säilyvyyteen. Keittoaika on useimmiten 90 min luokkaa. RUPA eli keitossa muodostunut sakka (lähinnä proteiineista muodostuneita yhdisteitä sekä humalan liukenemattomia osia) erotetaan yleensä vierresykloonilla eli whirlpoolilla. Vierre jäähdytetään lämmönsiirtimessä sekä ilmataan. 11

HUMALOINNISTA Humalaa käytetään antamaan oluelle tyypillinen katkera maku (katkerohumalointi) sekä humala-aromi (aromihumalointi). Lisäksi humala saostaa keiton aikana ylimääräisiä valkuaisaineita sekä estää tehokkaasti bakteerien kasvua parantaen näin oluen säilyvyyttä Humalan tärkeimpiä viljelyalueita Euroopassa ovat Saksa (Tettnang, Spalt, Hallertau), Tsekki (Saaz), Belgia ja Englannin Kent. USA:n parhaat humalat tulevat länsirannikolta. Nykyään myös Australia ja Uusi Seelanti tuottavat runsaasti erilaisia oluthumalia. Humala on köynnöskasvi, josta käytetään hyväksi vain emikukintoja, ns. käpyjä. Harva panimo käyttää enää käpyhumalaa sellaisenaan, vaan kävyt on korvattu humalapuristeilla (pelletit) tai humalauutteella. 12

Jokaista olutta varten panimomestari on kehittänyt humalointiohjelman, joka sisältää humalatyyppien (katkero/aromi) ja lajikkeiden (+ näiden esiintymismuotojen, käpyhumala/pelletti/uute) valinnan lisäksi annostelumäärät ja aikataulun. Katkerohumaloita voi lisätä missä vaiheessa keittoa tahansa, mutta aromihumalat vasta keiton loppuosassa. Jotkut pienpanimot käyttävät myös jälkihumalointia eli lisäävät kuivahumalaa jossain vaiheessa kypsymistä. Humalan katkero- ja aromiaineilla on voimakas pyrkimys reagoida hapen kanssa. Humala tulee, muodosta riippumatta, varastoida hapelta ja valolta suojattuna ja riittävän viileässä ( alle 10 ). Leväperäinen käsittely yhtä hyvin humalan rikastusvaiheessa kuin panimolla pilaa arvokkaan ja hyvälaatuisen humalan jo muutamassa viikossa. 13

KÄYMINEN Käymisessä sokerista syntyy alkoholia ja hiilidioksidia. Pääkäymisen alkamiseksi lisätään hiivaa jäähdytettyyn ja ilmastettuun vierteeseen. Pohjahiiva laskeutuu käymisessä tankin pohjalle, mutta pintahiiva kohoaa käyvän vierteen pintaan. Pohjahiivalla pääkäyminen kestää noin viikon ja lämpötila on yleensä n. 10 ; pintahiivakäyminen on nopeampaa, 3-5 pv, ja lämpötila 20 25. Isot panimot pystyvät uusiokäyttämään hiivaansa. Pääkäymisen aikana syntyvä hiilidioksidi ohjataan pois oluesta. 14

Jälki- eli varastokäymisen eli kypsymisen aikana loppuosa sokereista käy ja muodostuva hiilidioksidi jää olueen. Samanaikaisesti tapahtuu oluen maku- ja aromitekijöihin vaikuttavia kypsymisilmiöitä. Jälkikäyminen kestää 2 3 viikkoa, erikoisoluilla enemmänkin. Kantaja-aineeseen sidotun hiivan käytöllä, ns. immo-menetelmällä, kypsyminen voidaan pudottaa jopa kahteen tuntiin. Olut voidaan kypsymisen jälkeen tarvittaessa stabiloida (kylmäjäähdyttää), suodattaa ja/tai pastöroida ennen astiointia. Valmis olut odottaa painetankeissa astiointia joko pulloihin, tölkkeihin, 30 L astioihin tai konttisäiliöihin (1000 L /4000 L). Astialinjan päässä on usein monipakkausyksikkö sekä palletointikone. 15

HBG- ELI VAHVAVIERREMENETELMÄ 1980-luvulle saakka oluenpanossa olut tehtiin suoraan lopulliseen vahvuuteen. Kun silloin oluen teko kesti vähintään 4 viikkoa, oli vaikeata saada oluen alkoholipitoisuus (ABV eli tilavuus%) tarkkaan kohdalleen ja tietää, kuinka vahvaa olutta tarvitaan kuukauden päästä ja pullossa, hanassa vaiko tölkissä. Suomalaiset isot panimot ottivat myös uuden HGB:n käyttöön. Siinä panoa aloitettaessa riittää tietää, että nyt tehdään KOFFia eikä Karhua, Lapin Kultaa eikä Karjalaa. Olut tehdään ylivahvaksi ja kun olut on valmista, sen ABV on yli 6 %. Vasta tällöin, tilausten mukaisesti, päätetään yksityiskohdat ja pakkaustapa: nyt tarvitaan 4,5 % olutta ja tölkkiin. Anturit mittaavat muutoin valmiin oluen ABV- ja hiilidioksidiarvot ennen ns. multiblenderiä, jonka lävitse kulkiessa olueen lisätään erikoispuhdasta vettä ja hiilidioksidia niin, että ko. arvot tulevat halutuiksi. Panimo kutsuu toimenpidettä kantavierteen jälkitasaukseksi. MENETELMÄN ETUJA: tasalaatuisuus, energiansäästö, markkinatilannetta ja tarvetta ei tarvitse tietää 4 viikkoa etukäteen. Merkin erikoisvahvat versiot tehdään omina keittoina, samoin mahdollinen I-olut. Menetelmä ei sovi pienille valmistajille. 16

OLUTTYYPEISTÄ Oluet voidaan ryhmitellä alkoholipitoisuuden, käytetyn hiivatyypin sekä mallas- ja muiden raaka-aineiden mukaan. Alkoholipitoisuus (ABV) on viranomaisten ja verottajan kannalta tärkein. Viranomaiset määräävät, missä olutta saa myydä, rajana 4,7 % ABV. Oluen verotus tapahtuu suoraan ABV-arvon mukaan 0,1 %-yksikön portain. Maltaiden valinnalla saadaan oluesta vaaleampaa tai tummempaa. Vehnäoluessa on osa ohramaltaista korvattu vehnämaltailla, joka taas voi olla tummempaa tai lähes värittömän vaaleata. Ruisoluissa on mukana mallastettua ruista. Täysmallasoluissa kaikki kiinteä raaka-aine on mallastettua. Mitä olut on / MH 10.8.2016 17

HIIVAN PERUSTEELLA jaoteltaessa on kaksi suurta pääryhmää: pohjahiiva- ja pintahiivaoluet. Kolmantena, pienenä erikoisryhmänä, on spontaanikäymisellä valmistetut erikoisoluet Belgiassa. 1800-luvun alkupuolelle saakka kaikki olut oli pintahiivaolutta, koska sen tyypillinen käymislämpötila on lähellä huoneen lämpötilaa. Pohjahiivaoluiden valmistus alkoi vasta 1840-luvulla. Suurin osa maailman oluista on Lager-pohjahiiva-olutta. Muita pohjahiivaoluita ovat mm. lageria runsaammin humaloitu Pils(ner), Wiener, Märzen, Bock, Doppelbock ja Rauchbier (savuolut). Pintahiivaoluita ovat kaikki brittiläistyyppiset Alet, belgialaiset witbierit, vahvat alet ja trappist-oluet sekä saksalaistyypin Weizen(bier)it, Berliner Weisse, Kölsch ja Alt. Yleisin brittiale lienee voimakkaasti katkerohumaloitu Bitter. Muita aleja ovat esim. Mild Ale, Pale Ale, IPA eli India Pale Ale, karamellimaltainen Brown Ale, vahva Barley Wine sekä erilaiset tummat portterit ja stoutit. 18

Real Ale on pubeissa tynnyristä hanaan käsipumpulla laskettava olut. Se lähtee panimolta keskenkäyneenä ja lopullinen kypsyminen tapahtuu samassa tynnyrissä, josta olut aikoinaan tarjoillaan. Belgialaistyypin Witbierissä on monipuolinen flavori, mausteena esim. appelsiininkuorta, korianteria tms. Mäskiin käytetään yleisesti mallastamatonta vehnää, joskus jopa 40 % verran. Belgialaiset vahvat alet (ABV 7 12 %) vaihtelevat väriltään. Alkoholi maistuu yllättävän vähän johtuen erikoisista mausteista. Nimistä löytyy mm. Lucifer, Satan, Duvel, Judas, Guillotine ja Delirium Tremens. Trappist Ale-nimeä saa käyttää vain trappistimunkkien luostaripanimoiden oluista. Kaikki ovat pullossa kypsytettyjä, vahvoja ja täyteläisiä. Flavori on mutkikas ja kiehtova. Esim. Chimay ja Orval. 19

Saksalaisen Weizenbierin mäskistä on puolet, jopa joskus 60 %, vehnämallasta ja loput ohramallasta. Humalointi on kevyttä ja tyypillinen fenoli- tai neilikkaaromi johtuu käytetystä hiivakannasta. Weizenbieriä löytyy sekä vaaleana että tummana ja sekä suodatettuna että hiivan kanssa pullotettuna (mit Hefe) Berliner Weisse on kevyesti humaloitu vehnäolut, jossa pääkäymiseen lisätään mukaan tiettyä maitohappobakteeria, mikä antaa oluelle happamuutta. ABV on vähäinen yleensä hieman alle 3 %. Kölsch on erittäin kuivaa, vahvanpuoleisesti humaloitua hedelmäistä vaaleaa pintahiivaolutta. Suojattu tyyppinimi, jota saa käyttää vain Kölnin ja lähiympäristön panimoyhdistyksen jäsenet. Alt on kuparinvärinen saksalainen ale, joka muistuttaa pohjahiivaryhmän Wiener- tai Märzenoluita. 20

Senne-joen laaksossa Brysselin seudulla valmistetaan teollisesti spontaanikäymisellä olutta. Olut on vehnäolutta (30 40 % on vehnää, joka voi jopa kaikki olla mallastamatonta). Keittämisen jälkeen ei vierteeseen lisätä hiivaa, vaan seudun ilmassa olevat mikro-organismit aloittavat käymisprosessin. Tuloksena on kuiva ja erittäin hapan olut. Jokainen erä on tulokseltaan hieman erilaista, prosessi on hidas ja kallis ja kokonaisia panoksia voi pilaantua. Hiilidioksidia on vain vähän. Perusolut on nimeltään Lambic, jota voidaan valmistaa vain osan aikaa vuodesta. Gueuze-Lambic on usean lambicin sekoitus. Jos em. sekoituksen loppuunkäyminen tapahtuu pullossa, nimi on vain Gueuze. Kriekin pohjana on nuori Lambic, johon lisätään kokonaisia kirsikoita (joskus kirsikkauutetta) ja kypsyy pitkään. Framboisessa kirsikat on korvattu vadelmilla. Myös mustaherukka, persikka, banaani, mansikka ja omena ovat ns. marjaoluiden makuvivahteita. 21