Ylä-Savon ammattiopisto Opetussuunnitelma tutkintokohtainen osa Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto Asiakaspalvelun koulutusohjelma tarjoilija Kokin koulutusohjelma kokki Hyväksynyt rehtori Voimaantulo 1.8.2010 1
SISÄLLYS Hotelli-, ravintola- ja cateringala, Kokki... 4 Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov joista työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov ja opinnäyte vähintään 2 ov... 4 Kaikille pakolliset tutkinnon osat... 4 4. 3 Kokin koulutusohjelma, kokki... 4 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan, Tarjoilija... 6 Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov joista työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov ja opinnäyte vähintään 2 ov... 6 4.1 Kaikille pakolliset tutkinnon osat... 6 4. 3 Tarjoilijan koulutusohjelma,tarjoilija... 6 1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET... 9 1.1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET... 9 2.1.2 OPETUSSUUNNITELMAN TUTKINTOKOHTAINEN OSA... 10 4 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, AMMATTITAITOVAATIMUKSET JA ARVIOINTI... 10 4.1 KAIKILLE PAKOLLINEN TUTKINNON OSA... 10 4.1.1 MAJOITUS- JA RAVITSEMISPALVELUISSA TOIMIMINEN... 10 4.2 ASIAKASPALVELUN KOULUTUSOHJELMA TAI OSAAMISALA, TARJOILIJA... 13 4.2.1 ASIAKASPALVELU JA MYYNTI... 13 4.2.2 ANNOSRUOKIEN JA JUOMIEN TARJOILU... 17 4.4 KOKIN KOULUTUSOHJELMA TAI OSAAMISALA, KOKKI... 21 4.4.1 LOUNASRUOKIEN VALMISTUS... 21 4.4.2 ANNOSRUOKIEN VALMISTUS, KOKKI... 24 4.5 KAIKILLE VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 28 4.5.1 À LA CARTE -RUOANVALMISTUS, KOKKI... 28 4.5.2 À LA CARTE TARJOILU, TARJOILIJA... 31 4.5.3 JUOMIEN MYYNTI JA TARJOILU, TARJOILIJA... 34 4.5.4 KAHVILAPALVELUT... 38 4.5.5 KOKOUSPALVELUT... 41 4.5.7 PALVELU- JA JAKELUKEITTIÖN TOIMINNOT... 44 4.5.8 PIKARUOKAPALVELUT... 47 4.5.9 SUURKEITTIÖN RUOKATUOTANTO, KOKKI... 49 4.5.10 TILAUS- JA JUHLARUOKIEN VALMISTUS, KOKKI... 53 4.5.11 TILAUS- JA JUHLATARJOILU, TARJOILIJA... 55 4.6.1 YRITTÄJYYS... 58 4.6.2 TYÖPAIKKAOHJAAJAKSI VALMENTAUTUMINEN... 61 4.7.1 YRITYSTOIMINTA... 64 4.8 OPINNÄYTE AMMATILLISESSA PERUSKOULUTUKSESSA... 67 5.1.4 MATEMATIIKKA, 3 OV... 67 5.1.5 FYSIIKKA JA KEMIA, 2 OV... 68 6 VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT, 10 OV AMMATILLISESSA PERUSKOULUTUKSESSA... 71 2
3
Hotelli-, ravintola- ja cateringala, Kokki Laajuus Ohjeellinen suoritusjärjestys ov. 1.vuosi 2.vuosi 3.vuosi Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov joista työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov ja opinnäyte vähintään 2 ov 90 28 28 20 Kaikille pakolliset tutkinnon osat 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov 20 20 Hygieniaosaaminen, puhtaanapito, ja työturvallisuus 3 Ruoanvalmistus, tarjoilu ja asiakaspalvelu 1 6 Ruoanvalmistus, tarjoilu ja asiakaspalvelu 2 6 Ruoanvalmistus, tarjoilu ja asiakaspalvelu 3 5n 4. 3 Kokin koulutusohjelma, kokki 40 Lounasruokien valmistus, 20 ov, kokki 20 14 6 Lounasruokien valmistuksen perusteet 5 Lounasruokien valmistus 1 5 Lounasruokien valmistus 2 4 Lounasruokien valmistus 3 6 (n) Annosruokien valmistus, 20 ov, kokki 20 20 Annosruokien valmistuksen perusteet 6 Annosruokien valmistus ja esillelaitto 1 7 Annosruokien valmistus ja esillelaitto 2 7(n) Kaikille valinnaiset tutkinnon osat Valittava yhteensä 30ov 4.5.1 À la carte -ruoanvalmistus, 10 ov 5 10 5n 4.5.2 À la carte -tarjoilu, 10 ov 10 4.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu, 10 ov 10 4.5.4 Kahvilapalvelut, 10 ov 10 (10) 4.5.5 Kokouspalvelut, 10 ov 10 4.5.6 Majoitusliikkeen varaustoiminnot, 10 ov 10 4.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 10 ov 10 (10) 4.5.8 Pikaruokapalvelut, 10 ov 10 (10) 4.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov 4.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 10 ov 4.5.11 Tilaus- ja juhlatarjoilu 4.4.6 Paikallisesti tarjottava tutkinnon osa (0 20) 10 10 10 5 5n 5 5n 4.4.7 Tutkinnon osa muusta ammatillisesta tutkinnosta (0-20 ov) 4
4.6 Muut valinnaiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 0-10 ov 4.6.1 Yrittäjyys, 10 ov 4.6.2 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov 4.6.3 Lukio-opinnot 10 4.7 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (perustutkintoa laajentavat tutkinnon osat 4.7.1 Yritystoiminta, 10 ov 4.7.2 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat 5. Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat ammatillisessa perustutkinnossa (yhteiset opinnot), 20 ov HUOM YLI 120 ov Pakolliset 20 ov (16ov) 6 6 4 5.1. Äidinkieli 4 ov 0 4 (2) 5.2. Toinen kotimainen kieli ruotsi 1 ov 0 4 5.3. Toinen kotimainen kieli suomi 2 ov 0 4 5.4. Vieras kieli 2 ov 0 4 (1) 5.5. Matematiikka 3 ov 0 4 (1) 5.6. Fysiikka ja kemia 2 ov 0 4 5.7. Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto 1 ov 0 4 5.8. Liikunta 1 ov 0 4 (1) 5.9. Terveystieto 1 ov 0 4 5.10. Taide ja kulttuuri 1 ov 0 4 (1) 1. Pakollisten opintojen valinnaiset lisäopinnot, ks. edellä kohdat 1 10 (4ov) 2 2 2. Ympäristötieto 0 4 3. Tieto- ja viestintätekniikka 0 4 4. Etiikka 0 4 5. Kulttuurien tuntemus 0 4 6. Psykologia 0 4 7.Yritystoiminta 0 4 6. Vapaasti valittavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 10 10 ov 6 4 työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov Ulkoinen olemus asiakaspalvelussa 1ov kukka ja somistus kurssi 1 ov Tuotekehityskurssi 2ov Jälkiruokakurssi 1 ov Kasvisruokakurssi 1 ov Erityisruokavaliot 1ov Luomu-ja lähiruoka 1ov Juomat-ja juomasekoitukset 1 ov Leivonta-ja koristeet kurssi 1ov Vitriinituotteet 1ov Kahvilakurssi 1ov Joulukurssi/Teemat 1ov Kansainvälinen ruoanvalmistus 1ov Luonto-ja eräruokailu) Kilpailuvalmennus 2ov-5ov Kodinhoitotaito 1 ov Ympäristö ja viihtyisyys 1ov Ruokien ja viinien yhdistäminen 1ov Baarityötaidot 1ov Saliruoanvalmistus 1ov Työssäoppiminen Tutkinnon osiin sisältyy opinto-ohjausta vähintään 1,5 ov 40 40 40 5
Hotelli-, ravintola- ja cateringalan, Tarjoilija Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov joista työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov ja opinnäyte vähintään 2 ov 90 28 28 20 4.1 Kaikille pakolliset tutkinnon osat 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov 20 Hygieniaosaaminen, puhtaanapito, ja työturvallisuus 3 Ruoanvalmistus, tarjoilu ja asiakaspalvelu 1 6 Ruoanvalmistus, tarjoilu ja asiakaspalvelu 2 6 Ruoanvalmistus, tarjoilu ja asiakaspalvelu 3 5n 4. 3 Tarjoilijan koulutusohjelma,tarjoilija Asiakaspalvelu ja myynti, 20 ov 20 14 40 Asiakaspalvelu ja myynti 1 7 Asiakaspalvelu ja myynti 2 7 Asiakaspalvelu ja myynti 3 6n Annosruokien ja juomien tarjoilu 20 ov 20 Annosruokien ja juomien tarjoilu 10 Annosruokien ja juomien tarjoilu (10) n Kaikille valinnaiset tutkinnon osat Valittava yhteensä 30ov 4.5.1 À la carte -ruoanvalmistus, 10 ov 10 4.5.2 À la carte -tarjoilu, 10 ov Ala-carte tarjoilu 1 Ala-carte tarjoilu 2 10 5 (5)n 4.5.3Juomien myynti ja tarjoilu, 10 ov Juomien myynti ja tarjoilu 1 Juomien myynti ja tarjoilu 2 10 5 5n 4.5.4 Kahvilapalvelut, 10 ov 10 (10) 4.5.5 Kokouspalvelut, 10 ov 10 6
4.5.6 Majoitusliikkeen varaustoiminnot, 10 ov 10 4.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 10 ov 10 (10) 4.5.8 Pikaruokapalvelut, 10 ov 10 (10) 4.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov 10 4.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 10 ov 10 4.5.11 Tilaus- ja juhlatarjoilu Tilaus- ja juhlatarjoilu 1 Tilaus- ja juhlatarjoilu 2 4.6 Muut valinnaiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 0-10 ov 4.6.1 Yrittäjyys, 10 ov 4.6.2 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov 4.6.3 Lukio-opinnot 4.7 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (perustutkintoa laajentavat tutkinnon osat 4.7.1 Yritystoiminta, 10 ov 4.7.2 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat 10 5 5n 5.1. Äidinkieli 4 ov 0 4 (2) 5.2. Toinen kotimainen kieli ruotsi 1 ov 0 4 5.3. Toinen kotimainen kieli suomi 2 ov 0 4 5.4. Vieras kieli 2 ov 0 4 (1) 5.5. Matematiikka 3 ov 0 4 (1) 5.6. Fysiikka ja kemia 2 ov 0 4 5.7. Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto 1 ov 0 4 5.8. Liikunta 1 ov 0 4 (1) 5.9. Terveystieto 1 ov 0 4 5.10. Taide ja kulttuuri 1 ov 0 4 (1) 2. Ympäristötieto 0 4 7
3. Tieto- ja viestintätekniikka 0 4 4. Etiikka 0 4 5. Kulttuurien tuntemus 0 4 6. Psykologia 0 4 7.Yritystoiminta 0 4 5.9. Terveystieto 5.10. Taide ja kulttuuri 1. Pakollisten opintojen valinnaiset lisäopinnot, ks. edellä kohdat 1 10 2. Ympäristötieto 6. Vapaasti valittavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 10 ov 10 6 4 työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov Ulkoinen olemus asiakaspalvelussa 1ov kukka ja somistus kurssi 1 ov Tuotekehityskurssi 2ov Jälkiruokakurssi 1 ov Kasvisruokakurssi 1 ov Erityisruokavaliot 1ov Luomu-ja lähiruoka 1ov Juomat-ja juomasekoitukset 1 ov Leivonta-ja koristeet kurssi 1ov Vitriinituotteet 1ov Kahvilakurssi 1ov Joulukurssi/Teemat 1ov Kansainvälinen ruoanvalmistus 1ov 40 40 40 8
1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON TA- VOITTEET 1.1 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon tavoitteet Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston a vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. Asiakaspalvelun koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut tarjoilija osaa toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, ravintolat, henkilöstöravintolat, liikenneasemat, pikaruoka-, juhlapalvelu- tai matkailuyritykset sekä suurtalousalan toimipaikat. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja palveluja. Hän palvelee yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä. Hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden viihtyvyyden, turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Kokin koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut kokki osaa toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työ 9
paikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Lisäksi ammatillisessa peruskoulutuksessa tulee tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa opiskelijoille jatkoopintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea elinikäistä oppimista (L630/98 5 ). 2.1.2 Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa Opetussuunnitelman tutkintokohtaisessa osassa määrätään ammatillisten tutkinnon osien ja ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien (yhteisten opintojen) järjestäminen yhteistyössä muiden koulutuksen järjestäjien ja työelämän kanssa. Lisäksi määrätään opetuksen ajoitus, oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät, joiden avulla opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet. Tutkintokohtaisessa osassa määrätään myös koulutuksen järjestäjän tarjoamat opinnot muista tutkinnoista sekä opiskelijan mahdollisuudet suorittaa useampia kuin yksi tutkinto. Siinä päätetään ammatillisten ja ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien (yhteisten opintojen) arviointisuunnitelma, joka sisältää ammattiosaamisen näytöt ja muun osaamisen 4 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON AMMA- TILLISET TUTKINNON OSAT, AMMATTITAITOVAATIMUKSET JA ARVIOINTI 4.1 Kaikille pakollinen tutkinnon osa 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Ammattitaitovaatimukset kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistelee tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä 10
järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja Arviointi Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö. 1. Työprosessin Työvuorossa toimiminen Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjattuna kunnostaa toisen apuna asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden kanssa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet ohjeen mukaan siistii ja järjestää toisen apuna työ- ja asiakastiloja. tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan kunnostaa ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii ystävällisesti palvelutilanteissa osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet omatoimisesti siistii ja järjestää työ- ja asiakastilat ohjeen mukaan. tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä omatoimisesti toimintaohjeen kunnostaa itsenäisesti ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelu- tilanteissa osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana lajittelee jätteet omatoimisesti ja huolellisesti siistii ja järjestää omatoimisesti työ- ja asiakastiloja sekä pitää ne siistinä ja järjestyksessä työskentelyn aikana. 2.Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvevalmistaa toisen apuna erilaisista raaka-aineista aamiaistai lounasruokia soveltuvia valmistaa ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia sovelvalmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raakaaineista aamiais- tai lounas- 11
lussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito Myynnin rekisteröiminen ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjastoa palvelee asiakkaita ohjattuna käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti puhdistaa opastettuna koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa opastettuna astianpesukoneen puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja opastettuna käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä tutussa työtilanteessa kassaa tai kassajärjestelmää opastettuna. tuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjaston palvelee asiakkaita ohjeen mukaan käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja tarkoituksen ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen ohjeen mukaan puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja ohjeen mukaan käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä kassaa tai kassajärjestelmää ohjeen mukaan. ruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntilinjaston palvelee asiakkaita itsenäisesti käyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa omatoimisesti puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja itsenäisesti käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä luontevasti ja itsenäisesti kassaa tai kassajärjestelmää. 3. Työn perustana olevan tiedon Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä on perehtynyt paikkakunnan majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että osaa nimetä majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt opastettuna työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin on perehtynyt alueen majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että nimeää majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja esittelee niiden tuotteita ja palveluita tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi niiden laatua aistinvaraisesti on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy ohjeen mukaan luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin on perehtynyt valtakunnallisiin ja alueellisiin majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin, niiden tuotteisiin ja palveluihin siten, että pystyy vertailemaan niitä tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa omaaloitteisesti laadun poikkeamista on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt omatoimisesti työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toiminta- 12
ja toimii niiden mukaan. ja toimii niiden mukaan. tapoihin ja toimii niiden mukaan. 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka tarvitsee opastusta arvioidessaan omien työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta pystyy toimimaan erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä ja pyytää tarvitessaan apua muilta hakee työhönsä tukea muilta työyhteisön jäseniltä noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää ohjattuna toimintaja työkykyä työssään toimii hyvien käyttäytymistapojen arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta toimii työssään luontevasti vuorovaikutuksessa työyhteisön jäsenien kanssa toimii erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään toimii hyvien käyttäytymistapojen arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja perustelee arviointiaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan toimii yhteistyökykyisesti ja tasavertaisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työyhteisön ja ryhmän jäsenenä toimii työssään aktiivisena työyhteisön jäsenenä noudattaa vastuullisesti annettuja turvallisuusohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää aktiivisesti toimintaja työkykyä työssään toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tai valmistelee tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan todeta vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan vähintään - työprosessin kokonaan - työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin kokonaan - työn perustana olevan tiedon hallinnasta raaka-aineiden tunteminen sekä toimiminen työssä ja työyhteisössä - elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien ja muiden menetelmien avulla. 4.2 Asiakaspalvelun koulutusohjelma tai osaamisala, tarjoilija 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti Ammattitaitovaatimukset kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja 13
palvelee asiakkaita toimipaikan liikeidean tai toimintaohjeen mukaan hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa myy ruokia, juomia ja tarvittaessa majoituspalveluja asiakkaille tai asiakasryhmille osallistuu tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden sisään kirjaamiseen ja lähtöselvitykseen toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja varmistaa asiakastyytyväisyyden Arviointi Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö. 1. Työprosessin Työvuorossa toimiminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen Asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan toimii aikataulun mukaan, mutta tarvitsee välillä apua kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja huomioi asiakkaiden saapumisen ja palvelee heitä kohteliaasti toimipaikassaan työryhmän jäsenenä, mutta tarvitsee välillä ohjausta hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta myy ja tarjoilee toimipaikan palveluja ja tuotteita pitää huolen myytävien tai tarjoiltavien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä osallistuu tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden majoittamiseen toisen apuna siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja ja lajittelee jätteet ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista tai tuotteista ja kiittää asiakasta. tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä toimii aikataulun mukaan kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja varausten huomioi asiakkaiden saapumisen ja palvelee heitä kohteliaasti toimipaikassaan ohjeen mukaan hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta myy ja tarjoilee toimipaikan palveluja ja tuotteita sujuvasti pitää huolen myytävien tai tarjoiltavien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä omatoimisesti hoitaa tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden majoittamiseen ohjeen mukaan siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja ja lajittelee jätteet omatoimisesti ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista tai tuotteista, kiittää asiakasta sekä välittää palautteen esimiehille. tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan yrityksen tai toimipaikan toimintatavan suunnittelee ja aikatauluttaa tarkoituksen työvuoronsa tehtäviä toimii työssään tehokkaasti ja aikataulun mukaan kunnostaa ja varustaa itsenäisesti asiakas- ja työtiloja ohjeiden, varausten ja tilanteiden huomioi asiakkaiden saapumisen ja palvelee heitä toimipaikassaan kohteliaasti ja oma-aloitteisesti hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta myy ja tarjoilee sujuvasti ja itsenäisesti toimipaikan palveluja ja tuotteita pitää huolen itsenäisesti ja vastuullisesti myytävien tai tarjoiltavien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä hoitaa tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden majoittamiseen osittain itsenäisesti siistii ja järjestää omatoimisesti asiakas- ja työtiloja muun toiminnan lomassa ja lajittelee jätteet huolellisesti hankkii aktiivisesti palautetta palveluista tai tuotteista, kiittää asiakasta sekä välittää palautteen esimiehille. 14
2.Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin Linjaston tai noutopöydän kunnostaminen Juomien tarjoilu Varausten mukainen toiminta Myynnin rekisteröiminen ja laskuttaminen laittaa esille linjaston tai noutopöydän välineistön ja täydentää sitä ohjeen mukaan laittaa esille linjaston tai noutopöydän ruokia ja juomia käyttää opastettuna tarjoilussa juomavalikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, -tapoja ja -välineitä toimii tilausmääräyksen tai varausten toisen apuna käyttää ohjattuna kassaa tai kassajärjestelmää, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita tavanomaisilla maksutavoilla. laittaa esille linjaston tai noutopöydän välineistön ja täydentää sitä laittaa esille linjaston tai noutopöydän ruokia ja juomia käyttää tarjoilussa juomavalikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, -tapoja ja -välineitä toimii tilausmääräyksen tai varausten käyttää kassaa tai kassajärjestelmää, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita tavanomaisilla maksutavoilla ohjeen mukaan. laittaa itsenäisesti esille linjaston tai noutopöydän välineistön ja täydentää sitä omatoimisesti laittaa itsenäisesti esille linjaston tai noutopöydän ruokia ja juomia käyttää itsenäisesti tarjoilussa juomavalikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, -tapoja ja -välineitä toimii joustavasti tilausmääräyksen tai varausten käyttää huolellisesti kassaa tai kassajärjestelmää, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita tavanomaisilla maksutavoilla itsenäisesti. 3. Työn perustana olevan tiedon Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta Tuote- ja ravitsemustuntemus Anniskelussa toimiminen on perehtynyt oman työpaikan on perehtynyt oman työpaiajatukseen liikeideaan tai toimintakan liikeideaan tai toiminta- siten, että esittelee ajatukseen siten, että esittelee opastettuna keskeisiä tuotteita keskeisiä tuotteita ja palveluja ja palveluja toimii opastettuna laatuvaatimuksien on tietoinen keskeisten tuotteiden hinnoitteluperiaatteista ja laskuttaa asiakkaita opastettuna on perehtynyt erityisruokavalioihin ja tuotevalikoimiin kuuluviin ruoka- ja juomatuotteisiin siten, että kertoo opastettuna luotettavasti tarjolla olevien ruokien soveltuvuudesta erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille kertoo ohjeen mukaan tuotteiden sisältämien raakaaineiden ja juomien alkuperästä on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen ja ruokavalion periaatteisiin siten, että kertoo opastettuna myytävien tuotteiden ravitsemuksesta ja terveellisyydestä toimii asiakaspalvelussa ja myyntityössä anniskelusta säädettyjen määräysten ja on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja toimii niiden tietää tuotteiden hinnoitteluperiaatteet ja laskuttaa asiakkaita ohjeen mukaan on perehtynyt erityisruokavalioihin ja tuotevalikoimiin kuuluviin ruoka- ja juomatuotteisiin siten, että kertoo ohjeen mukaan luotettavasti tarjolla olevien ruokien soveltuvuudesta erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille kertoo tuotteiden sisältämien raaka-aineiden ja juomien alkuperästä on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen ja ruokavalion periaatteisiin siten, että kertoo myytävien tuotteiden ravitsemuksesta ja terveellisyydestä toimii asiakaspalvelussa ja myyntityössä anniskelusta säädettyjen määräysten ja on perehtynyt oman työpaikan liikeidean tai toimintaajatuksen siten, että esittelee keskeisiä tuotteet ja palvelut sekä yhteistyökumppaneita on perehtynyt työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja toimii niiden tietää tuotteiden hinnoitteluperiaatteet ja laskuttaa asiakkaita itsenäisesti on perehtynyt erityisruokavalioihin ja tuotevalikoimiin kuuluviin ruoka- ja juomatuotteisiin siten, että kertoo luotettavasti tarjolla olevien ruokien soveltuvuudesta erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille kertoo sujuvasti ja luontevasti tuotteiden sisältämien raakaaineiden ja juomien alkuperästä on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen ja ruokavalion periaatteisiin siten, että kertoo myytävien tuotteiden ravitsemuksesta ja terveellisyydestä sekä suosittelee asiakkaalle sopivia tuotteita toimii asiakaspalvelussa ja myyntityössä anniskelusta säädettyjen määräysten ja 15
Alakohtainen kielitaidon suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon vieraskielisessä koulutuksessa ohjeiden mukaan ohjeiden mukaan ohjeiden mukaan hallitsee voimassa olevan alkoholilainsäädännön hallitsee voimassa olevan alkoholilainsäädännön hallitsee voimassa olevan alkoholilainsäädännön palvelee asiakkaita suomen palvelee asiakkaita suomen palvelee asiakkaita suomen kielellä ja selviytyy auttavasti kielellä ja hoitaa palvelutilanteen kielellä ja hoitaa palvelutilan- palvelutilanteesta ruotsin ruotsin kielellä ja yhdelteen joustavasti ruotsin kielel- kielellä ja yhdellä vieraalla lä vieraalla kielellä lä ja yhdellä vieraalla kielellä kielellä palvelee asiakkaita ruotsin kielellä, hoitaa palvelutilanteen suomen kielellä ja selviytyy auttavasti palvelutilanteesta yhdellä vieraalla kielellä hoitaa palvelutilanteen suomen tai ruotsin kielellä sekä selviytyy auttavasti palvelutilanteessa yhdellä muulla kielellä hoitaa palvelutilanteen koulutuskielen lisäksi suomen tai ruotsin kielellä sekä auttaa palvelutilanteessa asiakkaan eteenpäin yhdellä muulla kielellä. palvelee asiakkaita ruotsin kielellä, hoitaa palvelutilanteen joustavasti suomen kielellä ja hoitaa palvelutilanteen yhdellä vieraalla kielellä hoitaa palvelutilanteen suomen tai ruotsin kielellä sekä yhdellä vieraalla kielellä ja selviytyy auttavasti toisella kotimaisella kielellä hoitaa palvelutilanteen koulutuskielen lisäksi suomen tai ruotsin kielellä sekä yhdellä muulla kielellä. palvelee asiakkaita ruotsin ja suomen kielellä ja hoitaa palvelutilanteen joustavasti yhdellä vieraalla kielellä palvelee asiakkaita suomen tai ruotsin kielellä, hoitaa palvelutilanteen joustavasti toisella kotimaisella kielellä ja yhdellä vieraalla kielellä palvelee asiakkaita koulutuskielen lisäksi suomen tai ruotsin kielellä sekä hoitaa palvelutilanteen joustavasti yhdellä muulla kielellä. 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka pystyy toimimaan ohjeiden mukaan työtilanteissa työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat tehtävät, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta toimii työtehtävissä työturvallisten ja ergonomisten työtapojen noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä toimii hyvien käyttäytymistapojen toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa annetun ohjeen mukaan työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat työt huolellisesti ja ottaa työssään huomioon seuraavan työvuoron toimii työtehtävissä työturvallisten ja ergonomisten työtapojen noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä ja sitoutuu toimipaikan toimintaan toimii hyvien käyttäytymistapojen toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa palautteen perusteella omaaloitteisesti työskentelee itsenäisenä työryhmän jäsenenä toimii vastuullisesti, auttaa muita sekä ottaa työssään huomioon seuraavan työvuoron toimii itsenäisesti työtehtävissä työturvallisten ja ergonomisten työtapojen ja kehittää toimintansa turvallisuutta noudattaa vastuullisesti yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä ja sitoutuu toimipaikan toimintaan toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten 16
Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa toimimalla majoitus-, ravitsemis- tai catering-alan asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän kunnostaa ja asiakas- ja työtiloja, myy ja tarjoilee toimipaikan tai yrityksen tuotteita ja palveluja, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita sekä toimii alkoholin anniskelutehtävissä. Hän osallistuu tarvittaessa asiakkaiden majoittamiseen. osoittaa kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa jonkin edellä olevassa taulukossa kuvatun arvioinnin kohteen. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan vähintään - työprosessin kokonaan - työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin kokonaan - työn perustana olevan tiedon kokonaan (alakohtainen kielitaito osoitetaan kielitaustan ) - elinikäisen oppimisen avaintaidoista oppiminen ja ongelmanratkaisu, vuorovaikutus ja yhteistyö ja terveys, turvallisuus ja toimintakyky. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien ja muiden menetelmien avulla. 4.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu Ammattitaitovaatimukset kunnostaa asiakas- ja työtiloja ottaa vastaan asiakkaita ja palvelee heitä koko palveluprosessin ajan tuntee myytävät tuotteet ja niiden laatuvaatimukset esittelee, myy ja tarjoilee ruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja käyttää gastronomista perussanastoa varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtä ja toimintaansa Arviointi Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö. 1. Työprosessin Työvuorossa toimiminen tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tehtävän vaatimalla tavalla, ja ulkoinen olemus on huoliteltu Asiakkaiden palveleminen noudattaa työaikoja ja sopii suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä kunnostaa, siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä omatoimisesti kunnostaa asiakas- ja työtiloja pitää yllä siisteyttä koko työskentelyn ajan yrityksen tai toimipaikan toimintatavan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä omatoimisesti ja tarkoituksen kunnostaa omatoimisesti asiakas- ja työtiloja varausten ja tilanteiden sekä pitää yllä siisteyttä ja järjestystä koko työskente- 17
Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Vuoronvaihtoon valmistautuminen Oman toiminnan arviointi ottaa asiakkaita vastaan ystävällisesti yrityksen palvelumallin esittelee, myy ja tarjoilee annosruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille noudattaa työjärjestystä ja aikataulua ohjeen mukaan ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista tai tuotteista opastettuna ja kiittää asiakasta sekä toivottaa tervetulleeksi uudelleen tekee ohjattuna vuoronvaihdon tehtävät yrityksen toimintatavan arvioi oman toiminnan ja työn tekemisen vahvuuksia ja kehittämistarpeita. ottaa asiakkaita vastaan ystävällisesti yrityksen palvelumallin esittelee, myy ja tarjoilee annosruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille huomioiden heidän tarpeensa noudatta työjärjestystä ja ajoitusta omatoimisesti ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista tai tuotteista ohjeen mukaan, kiittää asiakasta ja toivottaa tervetulleeksi uudelleen sekä välittää palautteen esimiehille tekee ohjeen mukaan vuoronvaihdon tehtävät yrityksen toimintatavan arvioi oman toiminnan ja työn tekemisen vahvuuksia ja mahdollisuuksiaan toimia ammattialalla. lyn ajan ottaa asiakkaita vastaan ystävällisesti yrityksen palvelumallin ja tilanteen mukaan esittelee, myy ja tarjoilee asiantuntevasti annosruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille huomioiden heidän tarpeensa noudattaa työjärjestystä ja ajoitusta sujuvasti asiakkaiden tilausten ja tarpeiden hankkii aktiivisesti palautetta palveluista tai tuotteista, kiittää asiakasta ja toivottaa tervetulleeksi uudelleen sekä välittää palautteen esimiehille tekee pääosin itsenäisesti vuoronvaihdon tehtävät yrityksen toimintatavan arvioi oma-aloitteisesti oman toiminnan ja työn tekemisen vahvuuksia ja mahdollisuuksiaan toimia ammattialalla. 2.Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin Ruokien ja juomien tarjoilutapojen ja tekniikoiden käyttö on perehtynyt myytäviin tuotteisiin, suosituslistaan, tilausmääräyksiin ja käyttää sopivia tarjoilutapoja kattaa asiakaspöydät toimipaikan ohjeen ja käsittelee astioita ja aterimia hygieenisesti käyttää tarjoilussa ruokalajeihin, juomiin ja tarjoilutapaan soveltuvia välineitä tarjoilee lautasannoksia tai toimii ohjattuna vatitarjoilussa käyttää ohjeistettuna tarjoilussa juomavalikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, - tapoja ja -välineitä käyttää tarjotinta Myynnin rekisteröiminen ja tilityksen tekerekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita on perehtynyt myytäviin tuotteisiin, suosituslistaan tilausmääräyksiin ja tarjoilutapoihin kattaa asiakaspöydät toimipaikan ohjeen ja tilanteen ja käsittelee astioita ja aterimia hygieenisesti ja huolellisesti käyttää tarjoilussa ruokalajeihin, juomiin ja tarjoilutapaan soveltuvia välineitä omatoimisesti tarjoilee lautasannoksia tai toimii vatitarjoilussa käyttää tarjoilussa juomavalikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, -tapoja ja - välineitä käyttää tarjotinta tarvittavissa tilanteissa omatoimisesti rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita joutuisasti on perehtynyt omatoimisesti myytäviin tuotteisiin, suosituslistaan, tilausmääräyksiin ja tarjoilutapoihin kattaa itsenäisesti asiakaspöydät toimipaikan ohjeen ja tilanteen ja käsittelee astioita ja aterimia hygieenisesti ja huolellisesti käyttää tarjoilussa ruokalajeihin, juomiin ja tarjoilutapaan soveltuvia välineitä sujuvasti tarjoilee lautasannoksia tai toimii vatitarjoilussa yhteistyössä keittiöhenkilöstön kanssa tilanteen mukaan käyttää itsenäisesti tarjoilussa juomavalikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, - tapoja ja -välineitä käyttää tarjotinta tarvittavissa tilanteissa luontevasti ja sujuvasti rekisteröi itsenäisesti myyntiä ja laskuttaa asiakkaita 18
minen tilittää ohjattuna myynnin. tilittää ohjeen mukaan myynnin. nopeasti vaihtelevissa työtilanteissa tilittää itsenäisesti myynnin. 3. Työn perustana olevan tiedon Ruokien ja juomien esitteleminen Alakohtainen kielitaidon suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon vieraskielisessä koulutuksessa Ruoka- ja tapakulttuurien tuntemus Anniskelussa toimiminen Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta on perehtynyt ohjeen mukaan gastronomiseen perussanastoon siten, että tulkitsee ruokalistan termejä asiakkaille kertoo asiakkaille ruoka- ja juomatuotteiden sopivuudesta tavallisimpia erityisruokavalioita noudattaville asiakkaille palvelee asiakkaita suomen kielellä ja selviytyy auttavasti palvelutilanteesta ruotsin kielellä ja yhdellä vieraalla kielellä palvelee asiakkaita ruotsin kielellä, hoitaa palvelutilanteen suomen kielellä ja selviytyy auttavasti palvelutilanteesta yhdellä vieraalla kielellä hoitaa palvelutilanteen suomen tai ruotsin kielellä sekä selviytyy auttavasti palvelutilanteessa yhdellä muulla kielellä hoitaa palvelutilanteen koulutuskielen lisäksi suomen tai ruotsin kielellä sekä auttaa palvelutilanteessa asiakkaan eteenpäin yhdellä muulla kielellä noudattaa tilaisuuden luonteeseen liittyvää ruoka- ja tapakulttuuria toimii asiakaspalvelussa ja myyntityössä anniskelusta säädettyjen määräysten ja ohjeiden hallitsee voimassa olevan alkoholilainsäädännön toimii opastettuna ajankäytön ja muut resurssit huomioiden on perehtynyt gastronomiseen perussanastoon siten, että tulkitsee ruokalistan termejä asiakkaille kertoo asiakkaille luontevasti ruoka- ja juomatuotteiden sopivuudesta tavallisimpia erityisruokavalioita noudattaville asiakkaille palvelee asiakkaita suomen kielellä ja hoitaa palvelutilanteen ruotsin kielellä ja yhdellä vieraalla kielellä palvelee asiakkaita ruotsin kielellä, hoitaa palvelutilanteen joustavasti suomen kielellä ja hoitaa palvelutilanteen yhdellä vieraalla kielellä hoitaa palvelutilanteen suomen tai ruotsin kielellä sekä yhdellä vieraalla kielellä ja selviytyy auttavasti toisella kotimaisella kielellä hoitaa palvelutilanteen koulutuskielen lisäksi suomen tai ruotsin kielellä sekä yhdellä muulla kielellä noudattaa tilaisuuden luonteeseen liittyvää ruoka- ja tapakulttuuria toimii asiakaspalvelussa ja myyntityössä anniskelusta säädettyjen määräysten ja ohjeiden hallitsee voimassa olevan alkoholilainsäädännön toimii ohjeiden mukaan ajankäytön ja muut resurssit huomioiden on perehtynyt myytäviin on perehtynyt myytäviin on perehtynyt myytäviin ruoka- ruoka- ja juomatuotteisiin ruoka- ja juomatuotteisiin ja juomatuotteisiin sekä sekä suosituksiin siten, että sekä suosituksiin siten, että suosituksiin siten, että esittelee esittelee asiakkaille ruokailutilanteeseen esittelee asiakkaille sujuvasti aktiivisesti asiakkaille ja ruokiin sopivia ruokailutilanteeseen ja ruo- ruokailutilanteeseen ja ruokiin juomia sekä kertoo tuotteiden kiin sopivia juomia sekä sopivia juomia sekä kertoo alkuperästä kertoo tuotteiden alkuperästä luontevasti tuotteiden alkuperästä on perehtynyt gastronomiseen perussanastoon siten, että tulkitsee sujuvasti ruokalistan termejä asiakkaille suosittelee tavallisimpia erityisruokavalioita noudattaville asiakkaille sopivia vaihtoehto ja yhdistelee ruoka- ja juomatuotteita ateriakokonaisuuksiksi palvelee asiakkaita suomen kielellä ja hoitaa palvelutilanteen joustavasti ruotsin kielellä ja yhdellä vieraalla kielellä palvelee asiakkaita ruotsin ja suomen kielellä ja hoitaa palvelutilanteen joustavasti yhdellä vieraalla kielellä palvelee asiakkaita suomen tai ruotsin kielellä, hoitaa palvelutilanteen joustavasti toisella kotimaisella kielellä ja yhdellä vieraalla kielellä palvelee asiakkaita koulutuskielen lisäksi suomen tai ruotsin kielellä sekä hoitaa palvelutilanteen joustavasti yhdellä muulla kielellä noudattaa tilaisuuden luonteeseen liittyvää ruoka- ja tapakulttuuria toimii asiakaspalvelussa ja myyntityössä anniskelusta säädettyjen määräysten ja ohjeiden hallitsee voimassa olevan alkoholilainsäädännön toimii oma-aloitteisesti ajankäytön ja muut resurssit huomioiden ja yrityksen tai organisaation tuloksellisuutta edistävästi 19
Kestävän kehityksen mukainen toiminta perehtyy alan kustannusrakenteeseen ja toimii ohjattuna kustannustehokkaasti noudattaa työpaikan kestävän kehityksen mukaisia toimintatapoja. perehtyy alan kustannusrakenteeseen ja toimii työssään kustannustehokkaasti noudattaa työpaikan kestävän kehityksen mukaisia toimintatapoja. perehtyy alan kustannusrakenteeseen ja toimii työssään kustannustehokkaasti ja tuottavasti noudattaa vastuullisesti työpaikan kestävän kehityksen mukaisia toimintatapoja. 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka suunnittelee työtään ja ottaa suunnittelee oman työnsä ja suunnittelee oman työnsä ja vastaan palautetta ottaa vastaan palautetta ja ottaa vastaan palautetta ja tarvitsee ohjausta uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa toimii työryhmän jäsenenä ravitsemisliikkeen asiakaspalvelutehtävissä auttaa muiden työpisteiden tehtävissä pyydettäessä tiedottaa ohjattuna muutoksista ja toiveista muille työntekijöille ylläpitää työympäristön turvallisuutta ja ergonomisuutta tutuissa tilanteissa ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa turvallisuusmääräyksiä ja ohjeita tuntee toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa palvelee asiakkaita tasavertaisesti ottaen huomioon kulttuurierot tai muun taustan huolehtii ohjattuna asiakaskohtaisten tarpeiden ja rajoitteiden toteuttamisesta omassa työssään toimii palautteen toimii uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa joustavasti ohjeen mukaan toimii aktiivisena työryhmän jäsenenä ravitsemisliikkeen asiakaspalvelutehtävissä auttaa muiden työpisteiden tehtävissä tiedottaa ohjeiden mukaan muutoksista ja toiveista muille työntekijöille ylläpitää työympäristön turvallisuutta ja ergonomisuutta ylläpitää omatoimisesti toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa toimipaikan turvallisuusmääräyksiä ja ohjeita tuntee toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa palvelee asiakkaita tasavertaisesti ottaen huomioon kulttuurierot tai muun taustan huolehtii ohjeen mukaan asiakaskohtaisten tarpeiden ja rajoitteiden toteuttamisesta omassa työssään toimii palautteen työn muuttuessa osaa toimia itsenäisesti tilanteen mukaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan toimii aktiivisena ja positiivisena työryhmän jäsenenä ravitsemisliikkeen asiakaspalvelutehtävissä havaitessaan tarvetta auttaa myös muiden työpisteiden tehtävissä työtilanteiden edesauttaa omalla työllään palvelukokonaisuuden onnistumista tiedottamalla ja toimimalla yhteistyössä toisten työntekijöiden kanssa ylläpitää itsenäisesti työympäristön turvallisuutta ja ergonomisuutta ylläpitää aktiivisesti toimintaja työkykyä työssään noudattaa vastuullisesti turvallisuusmääräyksiä ja ohjeitatunnistaa ja tiedottaa havaitsemistaan vaaroista ja riskeistä tuntee toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa palvelee asiakkaita tasavertaisesti ja hienotunteisesti ottaen huomioon kulttuurierot tai muun taustan huolehtii itsenäisesti asiakaskohtaisten tarpeiden ja rajoitteiden toteuttamisesta omassa työssään Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa toimimalla asiakaspalvelutehtävissä ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusasiakkaille yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja, esittelee, myy ja tarjoilee annos- ja tilausruokia ja juomia, toimii alkoholin anniskelutehtävissä, rekisteröi ja tilittää myynnin sekä laskuttaa asiakkaita. osoittaa kielitaitonsa asiakaspalveluti- 20
lanteessa jonkin edellä olevassa taulukossa kuvatun arvioinnin kohteen. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan vähintään - työprosessin kokonaan - työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin kokonaan - työn perustana olevan tiedon hallinnasta ruokien ja juomien esitteleminen, kestävän kehityksen mukainen toiminta, kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta, anniskelussa toimiminen sekä alakohtainen kielitaidon (alakohtainen kielitaito osoitetaan kielitaustan ) - elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien ja muiden menetelmien avulla. 4.4 Kokin koulutusohjelma tai osaamisala, kokki 4.4.1 Lounasruokien valmistus Ammattitaitovaatimukset Arviointi vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö. 1. Työprosessin Työvuorossa toimiminen tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien mukaan ohjattuna tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella ohjeen mukaan tehtävän vaatimalla tavalla, ja ulkoinen olemus on huoliteltu yrityksen tai toimipaikan toimintatavan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä ohjeen, tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella omatoimisesti 21