Teksti JA kuvat Mika Remes Keittiön tervehdys: langustiinikakkua ja friteerattua kesäkurpitsaa. Bahamalta Reykjavíkiin Islannin kansainvälisesti tunnetuin kokki Völundur Völundarsson pakkasi kauhat kapsäkkiin ja palasi Bahamalta kotisaarelleen Islantiin. Oma ravintola maan ykköshotellissa Borgissa oli tarjous, jolle ei voi sanoa ei. Reykjavíkissa viime vuoden kohuuutinen oli Chef Völlin Islannin tunnetuimman kokin Völundur Völundarssonin paluu kotisaarelleen pyörittämään omaa ravintolaa loistohotelli Borgiin, jonka maine ja merkitys ovat samaa luokkaa kuin Kämpillä Helsingissä. Völundarsson on noussut 2000-luvulla Islannin kulinaariseksi kansallissankariksi menestyneillä tv-ohjelmillaan ja keittokirjoillaan. Varsinkin BBC Lifestyle Channelin kanssa yhteistyössä tehty Delicious Iceland on ollut kansainvälinen hitti. Chef Völlin seikkailuja ympäri eksoottista Islantia kokkaamassa ja tapaamassa kalastajia, viljelijöitä ja tuottajia on myyty yli 50 maahan. Islannin omalaatuinen ruokakulttuuri ja kiehtovat raaka-aineet yhdistettynä Völlin sulavaan esiintymiseen ovat uponneet katsojiin idästä länteen kuin veitsi voihin. Kotimaansa kamaralla Völliä ei kuvausten välillä ole juuri näkynyt. 1990-luvulla nuori kokkilupaus muutti ensin Ranskaan oppimaan ihailemansa Philippe Girardonin alaisuudessa ranskalaisen keittiön saloja. Vuonna 1997 kutsui USA, missä urkeni ura Chicagossa Charlie Trotterin luottokokkina. Uuden vuosituhannen alkaessa Völli muutti Bahamalle vetämään ravintola Ferry Housea. Islantilaiskokin ja Bahaman eksotiikan yhteentörmäystä ylis- >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 67
Art deco -baari hallitsee salia. Portugalilainen pähkinäinen porkkanakakku, valkosuklaaappelsiinijäätelö. Hotelli Borg on nimensä mukaisesti kuin linna keskellä kaupnkia. Vuonna 1930 valmistunut Borg oli ja on yhä maan ensimmäionen luksushotelli. tettiin jenkkilehdissä. Vuonna 2007 Völli siirtyi omilleen ja avasi Bahamalla ravintola Saborin. Art decoa ja nykyaikaa Talvinen Reykjavík on kalsa, tuulinen ja pimeä. Raahustan kaulukset korvissa kohti hotelli Borgia tapaamaan Chef Völliä. Vastakohta lämpimään ja valoisaan Bahamaan tuskin voisi olla suurempi. Borg Restaurantin keittiöstä astuu saliin pitkä, tumma ja komea nelikymppinen kokki. Ei ihme, että tv-sarjat myyvät. Olemus on kuin luotu kameran eteen. Chef Völlillä on tiedossa kiireinen ilta mutta rupatteluaika järjestyy kyllä ruokailuni perään. Sillä aikaa kun käyn kotona hoitamassa hetken perheasioita, sinä istut alas ja syöt yhdeksän lajin maistelumenun läpi. Se sujuu täällä sitä paitsi halutessasi sutjakasti, koska annokset tuodaan kahdessa erässä, ensin alkuruoat, sitten lämpimät ruoat, Völli ohjastaa. Alkuillasta salissa on rauhallista. Asiakaskunta on kaikenkirjavaa paikallisista lapsiperheistä amerikkalaisiin eläkeläisturisteihin. Sisustus on aitoa art decoa moderneilla mausteilla. Salin katseenvangitsija on neliönmuotoinen baaritiski, joka yllä hohtaa valtaisa 1920-luvun art deco -valaisin. Hotelli Borg valmistui vuonna 1930 Islannin ensimmäiseksi loistohotelliksi. Sen ravintola ja upea juhlasali Golden Room olivat Reykja víkin sosieteen itseoikeutettu päänäyttämö vuosikymmenet. Borgin ravintola ei kuitenkaan aikoihin ole ollut Reykjavíkin kovinta kärkikastia. Ikkunapöydässä istuessa mieleeni kumpuaa lomamatka Reykjavíkiin vuodelta 2000. Silloin söin Borgissa yhden elämäni kummallisimmista annoksista, keitettyä turskaa marokkolaishenkisellä couscousilla. Vaimon himmeä tapenadikampela veti sekin vakavaksi. Silloisen Borgin suosima fuusiokokkaus oli harvinaisen metsässä. Nyt homma toimii toisin. Völlikin on omalla tavallaan fuusiokokki. Hän rakastaa islantilaisia raaka-aineita, varsinkin kaikesta merestä saatavaa, mutta inspiroituu ranskalaisesta, aasialaisesta, amerikkalaisesta ja karibialaisesta keittiöstä. Völlin maine perustuu siihen, että hän osaa kokata suurella sydämellä monikulttuurisista aineksista teknisesti briljantteja ruokia. Islannin appeet, Aasian maut Borgissa puitteet ovat prameat, mutta jäykistelyä onneksi vältetään. Völlin oppeihin kuuluu sosiaalinen ja vapautunut syöminen. Tarjoilu on tuttavallisen mutkatonta. Jos toiveita on, ne pyritään järjestämään. Ruokalista elää jatkuvasti eikä listalle tungeta liikaa vaihtoehtoja. A la cartelta voi valita oman mielen mukaan 12 35 euron hintahaitarissa olevia alku- ja pääruokia tai luottaa kokin yhdeksän lajin maistelumenuun, joka ei kurita kukkaroa juuri 50:tä euroa enempää. Turistin kannalta Islanti on vuoden 2008 pankkikriisin jäljiltä aivan järkihintainen maa, Islannin kruunun nykykurssilla jopa yllättävän edullinen Ennen alkuruokia saan eteeni keittiön tervehdyksenä raikasta turskamoussea kurkun ja etikkatomaatin kera. Viinin valitseminen Völlin ruokiin on haastava tehtävä. Tarjoilijalla on toimiva ratkaisu. Talon valkoviini Jacob s Creek Chardonnay 2013 pitäisi taipua sopuisasti merellisiin alkuruokiin. Talon punaviininä on Grifone Primitivo. Tarjoilija saapuu neljään osastoon jaetun suuren puutarjottimen kanssa. Kuhunkin osastoon on asetettu kippoon yksi alkuruoka: limemarinoitua lohta, mustekalasalaattia kimchin kera, pähkinäinen riisipaperinen kevätrulla ja kahdesti kylmäsavustettua lammasta. Aasialaisvaikutteinen kokonaisuus >>> 68 A r o m i 3 / 2 0 1 4
Pääruokatarjotin revittelee kampelalla, kissakalalla, sisäfilee-pihvisiivuilla ja lampaalla. Neljän lajin pääruokatarjotin tarjoaa kampelaa, kissakalaa, lammasta ja pihvilihaa. A r o m i 3 / 2 0 1 4 69
Borgissa puitteet ovat prameat, mutta jäykistelyä onneksi vältetään. Borg, art decoa modernein maustein. 70 A r o m i 3 / 2 0 1 4
Neljän lajin alkupalatarjotin. Volundur Völli Völundarson on Islannin kansainvälisesti tunnetuin kokki, jonka kokkausohjelmat pyörivät yli 50 maassa. perustuu tuoreuteen, raikkauteen ja vastamakujen hakemiseen. Ennen pääruokatarjotinta nautitaan keittiön pieni välitervehdys langustiinikakkua ja friteeratua kesäkurpitsaa. Pääruokatarjotin revittelee kampelalla, kissakalalla, sisäfilee-pihvisiivuilla ja lampaalla. Kaikkien kypsyydet ovat juuri oikeat. Parhaat makuyhdistelmät tarjoavat sisäfilee nuudelikakun ja sitruunaruohon kera sekä kissakala hedelmächutneyjugurttikastikkeen kanssa. Maistelumenu päätetään imelään portugalilaiseen porkkanakakkuun, joka tarjotaan valkosuklaisen appelsiinijäätelön kanssa. Pehmeä makeus on hyvää vastapainoa varsin vahvojen makujen setille. Syödyn perusteella voi sanoa, että Reykjavíkin ravintolatarjonnassa Völli kulkee omia polkujaan. Helppoa rahaa Bahamalla Jälkiruoan aikana Völli istuu pöytääni pakasta vedetty keittiömestarin takki päällään. On pakko kysyä, mikä hulluus veti Bahaman tropiikista tylyjen tuulien Islantiin? Kerran islantilainen, aina islantilainen. Paluuseen oli useita syitä. Tärkein oli siinä, että perheemme lapset lähestyvät kouluikää. Toinen syy oli Bahaman katastrofaalinen taloustilanne sekä vastaavasti Islannin kohentunut talous ja kasvava turismi. En olisi missään nimessä palannut vielä kaksi vuotta sitten. Kolmas syy oli luonnollisesti mahdollisuus ottaa Borgin ravintola haltuun. Sellaiselle on vaikea sanoa ei, Völli kertoo. Ravintolan pyörittäminen Borgissa ei ole aivan yksinkertainen asia. Hotellin maine ja hieno historia ovat samaan aikaan etu ja haaste. Pidän itse rennosta ruoasta ja meiningistä mutta Borg on loistohotelli, jolloin ravintolaltakin vaaditaan tiettyä tasokkuutta. Art Deco -sisustus on suojeltua, mikä vaikuttaa salin ilmeeseen. Pyrin tarjoamaan fine diningin tasoa mutta rennosti. Haluan myös eroon Borgin vanhasta maineesta ylihintaisena ravintolana, sanoo Völli. Bahamalla ravintolan pyörittäminen oli varsin erilaista kuin Islannissa. Itse ravintolatyö huipputasolla on samanlaista kaikkialla mutta Bahamalla jokainen työntekijä tuli kouluttaa työtehtäväänsä, koska alan koulutusta ei ollut. Parasta ravintoloitsijalle Bahamalla on verottomuus. Raakaaineita saa käyttää huolettomasti, annoksiin jää katetta kohtuuhinnoillakin. Ja kun ostaa 6 taalalla litran vodkapullon ja tekee siitä 12 taalan Dry Martineja, ei tappiolle voi jäädä, Völli virnistää. Uusia kujeita Völlillä on Borgin lisäksi monta muuta rautaa tulessa. Hän omistaa puoliksi naapuritalossa toimivan baariravintola Nora Magasinin, jonka keittiötä vetää japanilais-ranskalainen Akane Sophie. Delicious Icelandin kuvaaminen jatkuu taas ja uusi merenantimiin keskittyvä sarja on suunnitteilla. Kotitaloon valmistuu studiokeittiö, jota voi käyttää tv-kuvauksissa. Alun perin olimme perustamassa taloomme ravintolaa mutta hälyä pelkäävät naapurit torppasivat hankkeen. Viilaan vaimoni Thoran kanssa nyt suunnitelmia uusiksi. Nautin tv-töistä. Tv-julkisuus on loistavaa peeärrää sekä minulle että koko Islannille. Ja julkisuus tuo aina uusia kiinnostavia työmahdollisuuksia, Völli sanoo. Borg Restaurant Poshusstræti 9 11 Reykjavík Puh. +354 578 2020 borgrestaurant.is A r o m i 3 / 2 0 1 4 71