KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 1(13) Ohje omavalvontasuunnitelman laatimiseksi grillit ja pizzeriat Ohje omavalvontasuunnitelman laatimiseksi grillit ja pizzeriat, on laadittu Elintarvikelain (23/2006), MMM:n asetuksen (1367/2011, asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta), Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ohjeen (16025/3, ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta) ja Oiva-arviointiohjeiden (10205-10262) sekä Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon laatujärjestelmän pohjalta.
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 2(13) SISÄLLYSLUETTELO 1 Toiminnan kuvaus... 3 2 Vastuuhenkilöt... 3 3 Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto... 3 4 Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi... 4 5 Ruoan valmistus... 4 6 Ruoan tarjoilu... 5 7 Ruoan jäähdytys... 5 8 Ruoan jäädytys ja sulatus... 5 9 Ruoan uudelleenkuumennus... 6 10 Kotiinkuljetukset... 6 11 Henkilökunnan toiminta ja koulutus... 6 11.1 Työvaatetus... 6 11.2 Käsihygienia... 6 11.3 Hygieniaosaaminen ja siihen liittyvä kirjanpito... 6 11.4 Terveydentilaseuranta... 7 11.5 Perehdytys... 7 12 Siivous- ja puhtaanapito... 8 13 Astiahuolto... 8 14 Talousveden hankinta... 8 15 Omavalvontanäytteenotto... 9 15.1 Elintarvikenäytteet... 9 15.2 Pintapuhtausnäytteet... 10 15.3 Ennakoivat ruokanäytteet... 10 16 Jätehuolto... 10 17 Lemmikkieläimet ja tuhoeläintorjunta... 11 18 Jäljitettävyys ja takaisinvedot... 11 19 Asiakasvalitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily... 11 20 Omavalvonta-asiakirjojen säilytys... 11 21 Omavalvontasuunnitelman päivittäminen... 12
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 3(13) 1 Toiminnan kuvaus Kerro suunnitelmassa: - toiminnanharjoittajan nimi, osoite, puhelin ja sähköpostiosoite, - yrityksen y-tunnus, - toimipaikan nimi, osoite, puhelinnumero ja sähköpostiosoite - toimipaikan yhteyshenkilö, tehtävänimike, puhelinnumero ja sähköpostiosoite, - elintarvikehuoneiston kokonaispinta-ala (m 2 ), - elintarvikehuoneiston asiakaspaikkamäärä, - annosmäärä/vrk, - henkilökunnan määrä, - toimipaikan aukioloajat, - elintarvikehuoneiston toiminta (grilli, pizzeria) - valmistettavat, tarjoiltavat ja/tai myytävät tuotteet sekä - omavalvontasuunnitelman laatimisajankohta (päivämäärä) ja laatija sekä päivittämisajankohta (päivämäärä) ja päivittäjä. Ohje: Elintarvikehuoneiston ja siellä harjoitettavan toiminnan olennaisista muutoksista tulee ilmoittaa terveystarkastajalle. Toiminnan keskeyttämisestä ja lopettamisesta sekä toimijan vaihtumisesta on viivytyksettä tiedotettava valvontaviranomaiselle. Elintarvikealan toimijan on elintarvikelain (23/2006) 20 :n mukaan laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelma on pidettävä ajan tasalla. 2 Vastuuhenkilöt Nimeä vastuuhenkilöt eri toiminnoille vaihtoehtoisesti koko toiminnan vastuuhenkilö. 3 Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto Mitä tuotteita toimipaikkaan toimitetaan? Kuka/ketkä (kuljetusyrityksen nimi) toimittavat elintarvikkeet? Milloin tavara vastaanotetaan (yöllä/päivällä)? Miten toimitaan yöllä toimitettavien kuormien kanssa? Miten vastaanottotarkastus suoritetaan (lämpötilojen, pakkausten eheyden sekä viimeinen käyttöpäivä ja parasta ennen -merkintöjen tarkastus)? Mitkä ovat vastaanotettavien tuotteiden lämpötilojen raja-arvot (lämpötilat, joiden jälkeen on ryhdyttävä korjaaviin toimenpiteisiin)? Mitkä ovat korjaavat toimenpiteet, jos vastaanotettavissa tuotteissa havaitaan poikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Jos tuotteet haetaan itse kaupasta, voidaan todeta, että tuotteille suoritetaan tarkastukset jo ostettaessa. Suunnitelmassa on kuitenkin kerrottava, miten elintarvikkeiden kuljetuksessa on huolehdittu kylmäketjun katkeamattomuudesta. Ohje: Vastaanotettavista elintarvikkeista (esim. jokaisesta elintarvikeryhmästä tai eri tavarantoimittajien toimituksista) tulee mitata lämpötiloja säännöllisesti ja riittävän tiheästi. Satunnaisesti valituilla seurantakohteilla ja -tiheydellä sekä tulosten kirjaamisilla ei yleensä voida hallita riskejä riittävällä tavalla. Esimerkiksi yhden saapuvan elintarvikekuorman lämpötilan mittaamisesta satunnaisesti kerran viikossa ei voida päätellä kaikkien viikon aikana eri tavarantoimittajilta eri kuljetusvälineillä saapuneiden elintarvikkeiden lämpötilaa. Kirjaaminen: Lämpötilojen mittaustulokset tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina.
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 4(13) 4 Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi Tee luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilavaatimuksista sekä niissä säilytettävistä elintarvikkeista esimerkiksi seuraavaan tapaan: Kylmälaite Säilytettävät elintarvikkeet Lämpötilavaatimus Kylmiö 1 Maito ja maitotaloustuotteet Säilytyslämpötila enintään + 6 C Pakastin 1 Marjat Säilytyslämpötila vähintään 18 C Kerro, kuinka usein kylmälaitteiden lämpötiloja seurataan ja kirjataan ylös? Mihin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, kun havaitaan lämpötilapoikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Automaattinen lämpötilaseuranta: Kuka seuraa lämpötila-arvoja ja kuinka usein? Kuinka laitteiston hälytysraja-arvot on asetettu? Kenelle menevät järjestelmän antamat hälytykset ja miten hälytyksiin reagoidaan? Miten kypsät ja raa at tuotteet suojataan varastoinnissa ja miten ne säilytetään erillään toisistaan? Miten kuiva-aineiden säilytys on järjestetty? Miten erityisruokavalioihin kuuluvien raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden säilytyksessä ja varastoinnissa on huomioitu erillään pidon toteutuminen ja ristikontaminaation estäminen? Miten säilytyksessä ja varastoinnissa varmistutaan elintarvikkeiden säilyvyysaikojen noudattamisesta (ensin varastoon tullut käytetään ensin) ja varaston riittävästä kierrosta? Ohje: Kylmälaitteiden lämpötiloja tulee seurata säännöllisesti. Lämpötilojen seuraamiseksi kaikissa kylmäsäilytyskalusteissa tulee olla erillinen lämpömittari. Katso lämpötilavaatimukset liitteestä 1. Kirjaaminen: Kylmälaitteiden lämpötilat tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina. 5 Ruoan valmistus Miten elintarvikkeiden eri käsittelyvaiheet tapahtuvat (esimerkiksi esivalmistus, kypsennys, lihan, kalan ja broilerin käsittely, jäähdytys, kebabin valmistus) ja miten eri käsittelyvaiheet on erotettu toisistaan (esim. ajallinen erottaminen, erilliset tilat)? Miten ruoan kypsyydestä varmistutaan? Kuinka usein valmistuslämpötiloja mitataan ja kirjataan ylös? Millaisiin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, jos havaitaan lämpötilapoikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Erityisruokavaliot: Mitä erityisruokavaliotuotteita valmistetaan? Miten erityisruokavaliot valmistetaan? Miten erityisruokavalioiden valmistamisessa on otettu huomioon erillään pidon toteutuminen ja ristikontaminaation estäminen (esim. eri työvälineet ja/tai työskentelypisteet, suunniteltu työjärjestys, työvälineiden ja -pisteiden puhdistus)? Uppopaistaminen: Kuinka usein suoritetaan rasvan lisääminen tai suodattaminen? Kuinka usein rasva vaihdetaan? Missä lämpötilassa uppopaistaminen tapahtuu? Ohje: Ruoan lämpötilan tulee olla kauttaaltaan > + 70 C, broilerin liha vähintään + 75 C. Uppopaistorasvan suosituslämpötila paistamisessa on 180 ± 5 C. Kirjaaminen: Ruoan valmistuslämpötiloja tulee mitata säännöllisesti. Mittaustulokset tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Valmistuslämpötiloissa havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina.
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 5(13) 6 Ruoan tarjoilu Kerro, miten ruoat tarjoillaan (kylmät ja kuumat ruoat)? Miten ruoan tarjoilussa on pyritty estämään ruoan kontaminoituminen (esim. pisarasuojaus, ottimien vaihto, ruokien asettelu)? Kuinka usein kylmänä ja kuumana tarjoiltavien ruokien lämpötiloja mitataan ja kirjataan ylös? Mitkä ovat korjaavat toimenpiteet, jos tarjoilulämpötiloissa havaitaan poikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Kuinka varmistetaan ruokien oikeat tarjolla pitoajat? Miten erityisruokavalioiden tarjoilussa on otettu huomioon erillään pidon toteutuminen ja ristikontaminaation estäminen (esim. erillinen tarjoilulinjasto, ruokien merkitseminen)? Ohje: Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään + 60 C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta saa pitää tarjolla kerran enintään + 12 C:een. Pakkaamattomia, helpos ti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla kerran ja enintään neljä tuntia. Kylmänä ja kuumana tarjoiltavien ruokien lämpötiloja tulee seurata säännöllisesti. Jos tarjoilussa noudatetaan elintarvikkeiden säilytyslämpötilavaatimuksia, mainittua neljän tunnin tarjoiluaikaa ei sovelleta. Kirjaaminen: Tarjoiltavien ruokien lämpötilat tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Tarjoilussa havaitut lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina. 7 Ruoan jäähdytys Kerro, mitä ruokia ja millaisella menetelmällä ruokia jäähdytetään? Miten jäähdytys ja jäähdytyskirjanpito toteutetaan? Miten usein jäähdytyslämpötiloja mitataan ja kirjataan? Millaisiin toimenpiteisiin ryhdytään, jos jäähdytyslämpötiloissa havaitaan poikkeamia? Mihin jäähdytyksessä havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Ohje: Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 C:n lämpö tilaan, tai sen alle. Jäähdytyksen onnistumisen todentamiseksi on jäähdytyksestä pidettävä kirjanpitoa. Kirjaaminen: Jäähdytyslämpötilat kirjataan ylös kerran viikossa, jos jäähdyttäminen on säännöllistä. Jäähdytyslämpötilat kirjataan ylös joka kerta, jos jäähdyttäminen on satunnaista. Jäähdytyksessä havaitut lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina. Jäähdytyksen onnistuminen todennetaan kirjauksin esimerkiksi niin, että kirjataan ylös kellonaika jäähdytyksen aloitus- ja lopetusvaiheessa sekä lämpötilat ko. hetkinä. 8 Ruoan jäädytys ja sulatus Mitä ruokia elintarvikehuoneistossa jäädytetään? Miten jäädytys toteutetaan (kerro laitteistosta)? Mihin lämpötilaan laite asetetaan jäädytyksen ajaksi? Missä lämpötilassa jäädytetyt tuotteet säilytetään? Mitä merkintöjä jäädytettyihin tuotteisiin tehdään? Miten jäädytetyt tuotteet sulatetaan? Minkä ajan kuluessa sulatetut tuotteet käytetään? Ohje: Elintarvikkeiden jäädyttämistä varten on oltava kylmälaite, jonka lämpötila voidaan säätää - 18 o C kylmemmäksi, jolloin elintarvikkeen jäädyttämiseen kuluu enintään 24 tuntia. Riittävän nopean jäätymisen varmistamiseksi jäädyttämistä ei pidä suorittaa täyteen pakatussa pakastimessa/pakkasvarastossa. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämistä varten tulee olla säilytystila, jonka lämpötila on -18 o C tai kylmempi.
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 6(13) Jäädytettäviin tuotteisiin tulee merkitä tuotteen nimi ja jäädytyspäivämäärä. Jäädytettäviin tuotteisiin tulee merkitä myös erityisruokavaliomerkinnät. 9 Ruoan uudelleenkuumennus Mitä tuotteita uudelleen kuumennetaan? Kuinka usein uudelleen kuumennuksesta pidetään kirjaa? Millaisiin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, jos uudelleen kuumennetun ruoan lämpötiloissa havaitaan poikkeamia? Mihin uudelleen kuumennuksessa havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Ohje: Elintarvikkeita uudelleen kuumennettaessa on oleellista, että vaaravyöhykelämpötila (+6 +60 o C) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja että elintarvikkeet kuumennetaan kauttaaltaan säädettyä tarjoilulämpötilaa kuumemmaksi (yli +70-asteiseksi) ennen tarjoilua. Kirjaaminen: Lämpötilat kirjataan ylös kerran viikossa, jos uudelleen kuumennus on säännöllistä. Lämpötilat kirjataan ylös joka kerta, jos uudelleen kuumennus on satunnaista. Uudelleen kuumennettaessa havaittavat lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan ylös aina. 10 Kotiinkuljetukset Onko elintarvikehuoneistolla kotiinkuljetuspalvelua? Kuka hoitaa kuljetukset? Kuinka varmistetaan, että kuuma ruoka säilyy koko kuljetuksen ajan vähintään + 60 o C lämpötilassa ja kylmä ruoka enintään + 6 o C lämpötilassa (tai muussa säilytyslämpötilassa)? Miten ruoat pakataan? Miten kuljetuslaatikoiden ja/tai astioiden sekä kuljetusvälineen puhtaanapito on järjestetty? 11 Henkilökunnan toiminta ja koulutus 11.1 Työvaatetus Millainen työvaatetus henkilökunnalla on käytössään? Kuinka pukeutumisessa otetaan huomioon pakkaamattomien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittely? Miten työvaatteiden puhtaanapito on järjestetty? Kuinka tulehtuneet haavat, lävistykset ja muut korut (kaula- ja korvakorut) otetaan huomioon käsiteltäessä pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita? Ohje: Pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän työntekijän suojavaatetukseen kuuluu vain elintarvikehuoneistossa käytettävä työpuku, päähine ja jalkineet. Päähineen tulee peittää hiukset (myös kalju). Mikäli työntekijällä on koruja tai haavoja, tulee ne peittää suojavaatetuksella. 11.2 Käsihygienia Kuinka huolehditaan riittävästä käsihygieniasta? Kuinka helposti pilaantuvien, pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittely on huomioitu käsissä pidettävien korujen käytössä? Ohje: Riittävästä käsihygieniasta pidetään huolta esimerkiksi seuraavin keinoin: kädet pestään huolellisesti työhön ryhdyttäessä, siirryttäessä raakojen elintarvikkeiden käsittelystä kypsien elintarvikkeiden käsittelyyn sekä wc:ssä käynnin, rahojen ja jätteiden käsittelyn, niistämisen ja aivastamisen, syömisen ja juomisen sekä tupakoinnin jälkeen, käsienpesupisteen varustelusta pidetään huolta ja käsien pesupisteessä on käsienpesuohje. Mikäli työntekijällä on käsissään koruja tai haavoja, tulee ne peittää suojavaatetuksella. 11.3 Hygieniaosaaminen ja siihen liittyvä kirjanpito Kuinka varmistetaan, että jokaisella pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on Elintarviketurvallisuusviraston (Evira) mallin mukainen hygieniaosaamistodistus?
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 7(13) Ohje: Hygieniaosaamistodistus vaaditaan henkilöltä, joka on työskennellyt pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä edellyttävissä tehtävissä yhdessä tai useammassa elintarvikehuoneistossa yhteensä vähintään kolme kuukautta. Omavalvontasuunnitelmassa on pidettävä kirjaa työntekijöiden hygieniaosaamisen todentamiseksi. Kirjaaminen: Kirjanpito voidaan toteuttaa joko ottamalla kopiot hygieniaosaamistodistuksista omavalvontasuunnitelman liitteeksi tai laatimalla luettelo henkilöistä, jotka ovat esittäneet alkuperäisen osaamistodistuksen toiminnanharjoittajalle/vastuuhenkilölle, esimerkiksi seuraavan tapaan: Työntekijän nimi Alkuperäisen osaamistodistuksen Vastuuhenkilön kuittaus esittämispäivämäärä Tiina työntekijä xx.xx.xxxx SEP 11.4 Terveydentilaseuranta Kuinka terveydentilaselvitykset ja/tai salmonellan tutkituttaminen on järjestetty? Keneltä vaaditaan terveydentilaselvitys ja/tai salmonellan tutkituttaminen? Kuinka lyhyempiaikaisia työntekijöitä, joilta ei vaadita selvitystä terveydentilasta, opastetaan turvallisista työtavoista ja tartuntatautien leviämisen vaaroista? Ohje: Selvitys terveydentilasta annetaan työsuhteen alkaessa ja se vaaditaan henkilöltä, jonka työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden. Lyhyempiaikaisia työntekijöitä on opastettava turvallisissa työtavoissa ja heille on annettava tietoa tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta, osaavat hakeutua terveystarkastukseen. Selvitys terveydentilasta tehdään, jos ulkomaanmatkan aikana tai heti sen jälkeen esiintyy vatsataudin oireita. Selvitys terveydentilasta tehdään myös välittömästi palattaessa työhön vähintään neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta. Tällöin selvityksenä riittää salmonellatutkimus. Omavalvontasuunnitelmassa on pidettävä kirjaa terveydentilaselvityksistä työntekijöiden terveydentilan todentamiseksi. Kirjaaminen: Kirjanpito toteutetaan laatimalla työntekijöistä lista, merkitsemällä terveydentilaselvityksen ja/tai salmonellatutkimuksen tuloksen tiedoksisaantipäivänmäärä sekä vastuuhenkilön kuittaus, esimerkiksi seuraavaan tapaan: Työntekijän nimi Terveydentilaselvityksen / Vastuuhenkilön kuittaus salmonellatodistuksen tiedoksisaantipäivämäärä Tiina työntekijä xx.xx.xxxx SEP Omavalvontasuunnitelmasta on lisäksi käytävä ilmi, missä alkuperäisiä terveydentilaselvityksiä ja/tai salmonellan tutkimustodistuksia säilytetään. 11.5 Perehdytys Kuinka henkilökunnan perehdytys omavalvontaan on järjestetty? Kuka on perehdyttämisen vastuuhenkilö? Kuinka todennetaan, että koko henkilökunta on perehtynyt/perehdytetty omavalvontaan? Miten ja kuinka usein varmistetaan omavalvontasuunnitelman ja toiminnan vastaavuus (esim. onko tarvetta uudelleen perehdytykseen tai noudatetaanko annettuja ohjeita)? Ohje: Henkilökunnan perehtyminen/perehdyttäminen omavalvontasuunnitelmaan todennetaan kirjanpidolla. Kirjaaminen: Kirjanpidosta tulee selvitä perehdytysajankohta, kenet on perehdytetty (työntekijän nimi) sekä perehdytetyn (työntekijä) ja vastuuhenkilö/toiminnanharjoittaja kuittaus. Kirjanpidon voi laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan:
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 8(13) Perehdyttämisajankohta Työntekijän nimi Työntekijän kuittaus (perehtyjä) 1.12.2012 Tiina Työntekijä TT SEP Vastuuhenkilön / toiminnanharjoittajan kuittaus 12 Siivous- ja puhtaanapito Kuka siivoaa elintarvikehuoneiston tilat (esim. henkilökunta itse tai ulkopuolinen palveluntarjoaja)? Kuinka ulkopuolista palveluntarjoajaa käytettäessä toimitaan jos siivouksessa havaitaan huomautettavaa? Laadi elintarvikehuoneistolle siivoussuunnitelma, mikäli tilat siivotaan itse. Siivoussuunnitelmasta on käytävä ilmi siivouksen kohde (myös harvemmin siivottavat kohteet), puhdistusmenetelmä sekä -tiheys ja käytettävät siivousvälineet sekä puhdistus- ja desinfiointiaineet. Siivoussuunnitelman voi laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan: Kohde Työtasot Puhdistusmenetelmä ylläpitosiivous perussiivous (perusteellinen siivous) Puhdistustiheys Siivousvälineet Puhdistusaine joka päivä 1 krt/kk päivittäin vaihdettavat pöytäpyyhkeet harja, lasta ja kuivausliina yleispuhdistusaine desinfioiva yleispuhdistusaine Rasvasuodattimet ylläpitosiivous 2krt/kk tiskikoneeseen tiskikoneaine Mihin kirjataan harvemmin siivottavat kohteet? Ohje: Ulkopuolista palveluntarjoajaa käytettäessä tulee ko. yrityksen käyttämä siivoussuunnitelma liittää osaksi omavalvontasuunnitelmaa. Kirjaaminen: Harvemmin kuin viikoittain puhdistettavista kohteista on pidettävä kirjaa. Talleta siivous- ja puhdistusaineiden käyttöturvallisuustiedotteet. 13 Astiahuolto Pestäänkö astiat käsin vai koneellisesti? Kuinka varmistutaan esipesu-, pesu- ja huuhteluveden asianmukaisista lämpötiloista. Ohje: Esipesuvesi + 35 o C, pesuvesi + 65 o C, huuhteluvesi + 85 o C Kirjaaminen: Astianpesukoneen huoltoraportti tulee liittää osaksi omavalvonta-asiakirjoja. 14 Talousveden hankinta Kuuluuko yritys kunnallisen vai vesiosuuskunnan talousvesiverkoston piiriin vai onko käytössä oma kaivo? Kuka ottaa vesinäytteet (oma kaivo)? Miten toimitaan, jos vedessä havaitaan väri-, makuja/tai hajuvirheitä? Mihin otetaan yhteyttä (lisää yhteystiedot), jos talousvedessä havaitaan poikkeamia (esim. vesilaitoksen päivystys, vesiosuuskunnan vastuuhenkilö)? Kirjaaminen: Veden tutkimustulokset tulee liittää osaksi omavalvonta-asiakirjoja (oma kaivo).
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 9(13) 15 Omavalvontanäytteenotto on laatinut ohjeen omavalvontanäytteiden määristä elintarvikehuoneistossa. Ohje on saatavilla ympäristöterveydenhuollon Internet-sivuilla. 15.1 Elintarvikenäytteet Kuinka usein ja mistä elintarvikkeista näytteitä otetaan? Kuka näytteet ottaa? Missä näytteet tutkitutetaan (laboratorion nimi ja yhteystiedot)? Miten toimitaan, jos omavalvontanäytteen mikrobiologinen laatu osoittautuu tutkimuksen perusteella huonoksi (korjaava toimenpide)? Mihin näytteiden tulokset ja mahdolliset poikkeamat sekä korjaavat toimenpiteet kirjataan? Kirjaaminen: Elintarvikenäytteiden tutkimustulokset liitetään omavalvonta-asiakirjoihin. Huonojen tulosten johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan ylös aina. Omavalvontatuloksista on tarkasteltava ilmeneviä kehityssuuntia (trendiseuranta). Trendiseuranta toteutetaan laatimalla taulukko, josta selviää näytteenottoajankohta, näytteenottokohde, määritetyt muuttujat ja näytteen tulos. Taulukon voi laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan: Näytteenottoajankohta Näytteenottokohde Määritetyt muuttujat Näytteentulos 1.1.2012 tuore salaatti aerobiset mikroorganismit Bacillus cereus koagulaasipositiiviset stafylokokit E.coli 1.6.2012 jäähdytetty makaronilaatikko (viimeisenä käyttöpäivänä) aerobiset mikroorganismit E.coli koagulaasipositiiviset stafylokokit
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 10(13) 15.2 Pintapuhtausnäytteet Kuinka usein ja mistä kohteista pintapuhtausnäytteitä otetaan? Kuka näytteet ottaa? Mitä menetelmää käytetään? Tutkitaanko näytteet itse? Missä näytteet tutkitutetaan (laboratorion nimi ja yhteystiedot)? Miten toimitaan, jos omavalvontanäytteen tulos osoittautuu tutkimuksen perusteella huonoksi (korjaava toimenpide)? Mihin näytteiden tulokset ja mahdolliset poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet kirjataan? Kirjaaminen: Pintapuhtausnäytteiden tutkimustulokset liitetään omavalvonta-asiakirjoihin. Huonojen tulosten johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan ylös aina. Omavalvontatuloksista on tarkasteltava ilmeneviä kehityssuuntia (trendiseuranta). Trendiseuranta toteutetaan laatimalla taulukko, josta selviää näytteenottoajankohta, näytteenottokohde, määritetyt muuttujat ja näytteen tulos. Taulukon voi laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan: Näytteenottoajankohta Näytteenottokohde Määritetyt muuttujat Näytteentulos 1.1.2012 veitsi lautanen leikkuulauta viipalointikone työpinta huono huono 15.1.2012 leikkuulauta (uusinta) viipalointikone (uusinta) 1.6.2012 veitsi lautanen leikkuulauta viipalointikone työpinta 15.3 Ennakoivat ruokanäytteet Otetaanko kohteessa ruokanäytteitä (ruokanäytteet ruokamyrkytystilanteiden varalle)? Mistä ruokanäytteet otetaan? Miten ja kuinka kauan niitä säilytetään? Ohje: Valmistettavasta ruoasta suositellaan otettavaksi ruokanäytteitä ruokamyrkytystilanteiden varalle, kun valmistetaan isoja määriä ruokaa (> 100 annosta päivässä). Näytteeksi otetaan vähintään 200g tuotetta jokaisesta valmistetusta erästä. Ruokanäyte jäähdytetään asianmukaisesti. Jäähdytetty näyte jäädytetään. Jäädytettyä tuotetta säilytetään kahden (2) viikon ajan, jonka jälkeen se hävitetään asianmukaisesti. 16 Jätehuolto Mihin jätteet kerätään? Miten jätteet lajitellaan? Kuinka usein jäteastiat tyhjennetään? Kuinka usein jäteastiat puhdistetaan? Miten jäteastiat on sijoitettu elintarvikehuoneiston tiloissa? Miten käytetyn paistorasvan hävittäminen on huomioitu jätehuollossa? Ohje: Jätehuollossa sovelletaan paikallisia jätehuoltomääräyksiä. Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet on säilytettävä riittävän erillään elintarvikkeiden käsittelystä. Jäteastiat tulee tyhjentää vähintään kerran päivässä.
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 11(13) 17 Lemmikkieläimet ja tuhoeläintorjunta Miten varmistetaan, että kotieläimet eivät pääse ruoan valmistus-, käsittely- tai varastotiloihin? Kuinka tuholaisia (esim. hyönteiset, jyrsijät) ennaltaehkäistään? Mihin toimenpiteisiin ryhdytään, jos tuholaisia havaitaan? Kerro missä elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, rullakot ja lavat säilytetään? Ohje: Näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaisten avustajakoirat sekä kuulovammaisten kuulokoirat saa tuoda elintarvikehuoneiston asiakastiloihin. Lemmikkieläimiä saa toimijan suostumuksella tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutiloihin. Tällaisesta suostumuksesta on ilmoitettava asiakkaille tarjoilutilan sisäänkäynnin yhteydessä. Ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ovat esimerkiksi tilojen ja laitteiden puhtaanapito, varastojen järjestys, hyönteisverkot, sähköiset kärpäspyydykset, jyrsijöiden loukut, mahdollisesti desinfektioyrityksen kanssa sovitut säännölliset tarkastukset ja tarvittaessa torjunta. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, rullakot ja lavat on säilytettävä niin, etteivät tuhoeläimet ja linnut pääse saastuttamaan niitä. 18 Jäljitettävyys ja takaisinvedot Missä ja kuinka kauan säilytetään elintarvikkeiden jäljitettävyyden takaamiseksi tarvittavat asiakirjat? Kuinka takaisinvedot käytännössä toteutetaan? Mistä saadaan tieto takaisinvedettävistä elintarvikkeista? Ohje: Jäljitettävyyden takaavat asiakirjat, joista selviää pakollisena tietona toimittajan ja asiakkaan nimi, osoite sekä tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella ja myynti/toimitusajankohta eli esimerkiksi rahtikirjat, saapuneet ja lähetetyt laskut, lähetyslistat tai varastokirjanpito. Toimijan tulee tietää, keneltä raaka-aineet, elintarvikkeet ja pakkausmateriaalit on hankittu ja kenelle hän on edelleen toimittanut tuotteet, mikäli ne eivät mene suoraan lopulliselle kuluttajalle (yksi askel taaksepäin ja yksi eteenpäin -periaate). 19 Asiakasvalitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily Miten toimitaan aiheellisissa asiakasvalitustilanteissa? Miten toimitaan ruokamyrkytystapauksissa? Ohje: Ruokamyrkytystapauksissa (vähintään kaksi sairastunutta henkilöä) ilmoitetaan välittömästi terveystarkastajalle. Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä ruokaerästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten. Vasarakuja 15, 67100 Kokkola puh. 044 730 7991 sähköposti: yterveys@kokkola.fi 20 Omavalvonta-asiakirjojen säilytys Missä ja mitä omavalvonta-asiakirjoja säilytetään? Kuinka kauan asiakirjoja säilytetään? Ohje: Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä elintarvikkeen käsittelystä tai siihen merkityn vähimmäissäilyvyysajan päättymisestä vähintään yksi vuosi.
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 12(13) 21 Omavalvontasuunnitelman päivittäminen Kuka vastaa omavalvontasuunnitelman päivittämisestä? Kuinka usein omavalvontasuunnitelma päivitetään? Ohje: Omavalvontasuunnitelma päivitetään, mikäli toiminnassa, olosuhteissa tai tuotteissa tapahtuu muutoksia. Omavalvontasuunnitelma on kuitenkin käytävä läpi vähintään kerran vuodessa. Valvontaviranomaisen yhteystiedot: Vasarakuja 15, 67100 Kokkola puh. 044 730 7991 sähköposti: yterveys@kokkola.fi www.kokkola.fi/ymparistoterveydenhuolto
KOKKOLAN KAUPUNKI OMAVALVONTAOHJE 13(13) Liite 1 Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset: (MMM:n asetus 1367 / 2011) Säilytys ja myyntilämpötilat Jauheliha enintään + 4 C Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet ja keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sulavan jään lämpötila 0 - +2 C * Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet 0 - +3 C Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely enintään + 8 C Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat enintään + 6 C Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty (Huom! poikkeus, katso alaosasta) vähintään + 60 C Jäätelö ja pakasteet - kuljetuksen ja myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen muutos - -18 C 15 C Kuljetuslämpötilat Helposti pilaantuvat elintarvikkeet korkeintaan + 6 C Raaka kala, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sulavan jään lämpötila * Kylmäsavustetut, tuoresuolatut jalostetut kalastustuotteet suojakaasu- ja 0 + 3 C ** tyhjiöpakatut kalajalosteet, raakavalmisteet (suolattu mäti, myös pakasteesta) ja jalostetut kalastustuotteet, Sisäelimet 0 + 3 C * Siipikarjanliha, raakalihavalmisteet + 4 C * Jauheliha ja jauhemaksa + 2 C * Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet ja pastöroidusta maidosta korkeintaan + 8 C ** valmistetut maitotuotteet Kuumina kuljetettavat helposti pilaantuvat elintarvikkeet vähintään + 60 C Tarjoilulämpötilat Kuumana tarjoiltava ruoka (tarjolla enintään 4 tuntia, ja vain kerran) vähintään + 60 C Kylmänä tarjoiltava pakkaamaton ruoka lämpötila saa tarjoilun aikana (tarjolla enintään 4 tuntia, ja vain kerran) nousta enintään + 12 C Ruoan jäähdyttäminen Kylmässä säilytettäväksi ja / tai jäädytettäväksi tarkoitettu ruoka välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 C lämpötilaan tai sen alle Poikkeus: Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. * Vaatimus asetuksesta 853/2004 ** Vaatimus MMM:n asetus 37/EEO/2006