Ammattikeittiön prosessit ja niiden mukaan suunniteltu keittiö ekotehokkuuden kulmakivenä Merja Salminen Ammattikeittiöiden Suunnittelutoimisto Design Lime Oy
Energian kulutus Keskeinen ammattikeittiön hiilikuormaan vaikuttava tekijä on energian kulutus. Tärkeätä on energiatehokkuuden jatkuva tarkastelu keittiöissä Työtehoseuran tutkimus v. 1998 Suurimmat säästöt energiatehokkuudessa saavutetaan hyvällä prosessien hallinnalla ja etukäteissuunnittelulla Energiansäästöön ja energiatehokkuuteen ohjaavat kansainväliset ja kotimaiset sopimukset Merja Salminen
Suomessa kansainvälisiä tukevat energiatehokkuussopimukset: Työ- ja elinkeinoministeriön (TEM) sopimukset Elinkeinoelämän keskusliiton sekä kuntasektorin kanssa tähtäävät energiapalveludirektiivin toteuttamiseen vapaaehtoisilla toimenpideohjelmilla vuosina 2008 2016 matkailu- ja ravintola-alan toimenpideohjelma kuntien energiatehokkuussopimus ja -ohjelma (KETS ja KEO) sopimusjärjestelmään liittynyt yritys, kunta tai kuntayhtymä voi hakea TEM:ltä energiakatselmus- ja investointitukea Rakennusten energiatehokkuusdirektiivi luo puitteet rakennusten energiatehokkuuden parantamiselle ja määrittelemiselle (2002/91/EY) Merja Salminen
Rakennusten energiatehokkuusdirektiivi Rakennusten energiatehokkuusdirektiivin (2002/91/EY) tavoitteena on vähentää hiilidioksidipäästöjä parantamalla rakennusten energiatehokkuutta. EU:n jäsenmaat ovat Kioton sopimuksessa sitoutuneet vähentämään kasvihuonepäästöjä kahdeksan prosenttia vuoden 1990 tasosta vuosiin 2008-2012 mennessä; Suomen tavoitteeksi on tässä yhteydessä sovittu päästöjen rajoittaminen enintään vuoden 1990 tasolle. Energiankulutus kuitenkin kasvaa jatkuvasti, ja EU:ssa rakennusten osuus tästä kulutuksesta on noin 40 prosenttia. Eniten kuluttavat valaistus, lämmitys, lämmin vesi ja jäähdytys. Merja Salminen/Design Lime Oy 4
Keittiö rakennuksessa Julkisen rakennuksen kokonaissähkönkulutuksesta keittiön osuus on n. 10 %. Keittiön vedenkulutuksen osuus on huomattavasti suurempi, n. 50 %. Keittiöhenkilökunnan toimintatavoilla on suuri vaikutus keittiön sähkön ja veden kulutukseen. Keittiöprosessien energiasyöpöimmät prosessit ovat kypsennys ja astianpesu, joiden molempien osuus keittiön energiankulutuksesta on noin 40 %. Kylmäsäilytyksen osuus on 20 %. Usein energiaa kuluttavien prosessien tarkastelusta jätetään pois jakelu, joka kuitenkin vie n. 15 % keittiön kokonaisenergiankulutuksesta. Kun jakelu otetaan mukaan tarkasteluun nousee ruuanvalmistus energiasyöpöimmäksi prosessiksi. Merja Salminen
Sähkön kulutuksen jakauma ammattikeittiössä Valmistus kylmäsäilytys, astianpesu 641 GWh Lämmitysenergia 1600 GWh IVpuhaltimet 150 GWh Valaistus 40 GWh Merja Salminen
Energiataloudellisuuden huomiointi keittiösuunnittelussa Rakennus valittu laatutaso Lämmitys/jäähdytys Mittaaminen IV-suunnittelu Valaistus Energiatehokkaat laitteet Prosessisuunnittelu Tuotantotavan valinta Rohkeasti mietittävä uusia mahdollisuuksia erikoissuunnittelijoiden kanssa Tilojen puhdistaminen Käyttökoulutus
Energiatehokas rakennus Kokonaisuuden suunnittelu ja rakentaminen Keittiön sijainti Tilojen optimointi Tilojen joustavuus, rakenteet Energian tarve Suunnittelun ja rakentamisen laatu Hyvä lämmöneristys ja ilmanpitävyys Muodostetun lämmön uudelleen hyödyntäminen Energiatehokkaat laitteet Passiivinen viilentäminen 8
Lämmitys/jäähdytys Lämmitys ei suuremmin eroa rakennuksen peruskulutuksesta Lämmitysmuodot: Jäähdytys Kaukolämpö LTO: nestelauhdutuksella lämmön siirtäminen lattialämmitykseen Maalämpöpumppu Aurinkolämpö 7/365 keittiöt, jäähdytys merkittävää Passiivinen jäähdytys Lämmön estäminen: Selektiivilasit, säleverhot Säätömahdollisuus
8 % 4 % Tuottavuus lisääntyy 25 % 30 % 66 % 26 % 66 % 0 % 34 % Tuottavuus laskee 25 % 66 % Tulos Työvoimakustannukset Muut kustannukset Amerikkalaisten tutkimusten mukaan neljän asteen lämpötilan nousu ravintolakeittiössä laskee työn tuottavuutta noin 25%. Koska muut kustannukset pysyvät samoina, vaikuttaa tuottavuuden lasku suoraan ravintolan tulokseen.
Sähkösuunnittelu Tilojen valaistus: luonnonvalo sähkövalo ledit liiketunnistimet Automaattiovet Sähkön mittausmahdollisuudet ryhmittelyt Varavoima Kylmäaltaiden lamput 30 W, lämmöntuotto 1,5 astetta, vaihto led-nauhaan Design Lime Oy
Ruokatuotantoprosessit Toiminnan suunnittelu Liikeidea Asiakaslupaus Tuotevalikoiman hallinta Ruokalistasuunnittelu Tuotekehitys Raaka-aineiden hankinta Toteutuksen suunnittelu Resurssien käyttö Raaka-aineiden tilaaminen Valmistusmäärien arviointi
Ruokatuotantoprosessit Tuotannonsuunnittelu Varastohallinta Valmistus Jakelu, tarjoilu, Astianpesu Asiakaspalvelu Asiakkaalle tarjottu ateria Palvelutilanne Seuranta Asiakaspalaute Toiminnan seuranta ja tuloksen arviointi
Kylmäsäilytysprosessi Kylmälaitteet ulkoisilla koneikoilla, lämmön siirto pois keittiötiloista Lämmöntalteenotto Varastojen läpimenoajat -> kylmävarastojen tilamitoitus Läpiantokylmiöt, ei kynnyksiä Automaattiset ovet Tilojen suunnittelu (hyllyt, rullakot,, laatikot, varastoalustat) Ei kylmälaitteita lämmönlähteen viereen Varmista esteetön ilmankierto laitteen ulkopuolella ja sisällä
Tuotantotavan valinta Tuottavuuden kohottaminen Laitteiden ja tilojen käyttöasteen parantaminen Laitekapasiteetin optimoiminen ja tasainen kuormitus Henkilöstön ammattitaidon hyväksikäyttö Tuotteiden laadun tasaisuus ja yhdenmukaistaminen Hankintojen taloudellisuus Työaikajärjestelyjen helpottaminen Kuljetusjärjestelyjen helpottaminen ja kustannussäästöt Tarjoiluaikojen vapaampi valinnanmahdollisuus Ruokavaihtoehtojen tarjoaminen, valinnan mahdollisuus 16
Ruoanvalmistus/jäähdytysprosessi Tuotannonsuunnittelu Kypsennyslaitteiden mitoitus ja lukumäärä Annosmäärät ja koot Valmistuksen aikataulutus, kuumat/kylmät erät Kypsennyslaitteiden sijoitus Laitteiden ohjelmointi Jäähdytyksen mitoitus Jäähdytettävät tuotantomäärät uunit/padat Suora prosessi kypsennyksestä jäähdytykseen Merja Salminen
Astianpesu Keittiössä käytetystä vedestä kulutetaan astianpesussa noin 80 % ja sähköstä noin 40 % Elinkaaren aikana käyttökustannukset ovat noin 80 % ja hankintahinta noin 20 % Astianpesukoneen mitoitus Pestävät astiamäärät (kuljetusastiat, ruokailuastiat) Kuljetuslaatikot Aikaohjattu astioiden palautusyksikön huuhtelu Raepesukoneeseen laitettavia astioita lioittelu Merja Salminen
Energiatehokkaat laitteet Energialuokitus Laitteen energiatehokkuusluokka ilmoitetaan aakkosin A:sta G:hen. Vihreällä nuolella merkityt A-luokan laitteet edustavat parhaimmistoa. Kylmäsäilytyslaitteista löytyy vuoden 2005 alusta pakollisena myös A+- ja A++ - luokat, jotka sijoittuvat A-energialuokan tehokkaimpaan kärkeen. Ei ammattikeittiölaitteille Energy Star EU:ssa toimistolaitteille USA:ssa kattava kriteeristö ammattikeittiölaitteille Suomen suurlähetystö Washington myönnetty Leadership in Energy and Environmental Design (LEED) sertifikaatti 19
Henkilöstön koulutus Energiansäästötavoitteiden asettaminen Koulutetaan seuraamaan sähkön ja veden kulutusta Tilojen ja laitteiden oikea käyttö Vuokra perustuu kulutukseen -> Energiatehokkuuden parantaminen osaksi henkilökunnan kannustus- ja palkitsemisjärjestelmää hukkakulutuksen vähentäminen saa aikaan paremmat työolosuhteet tarvitaan työyhteisöön henkilöstön etujoukko, joka jalkauttaa arjen toimintoina energiataloudelliset käyttötavat ja motivoi työyhteisön tavoitteelliseen energiansäästöön