Energiankulutuksen jakautuminen pääalueittain. Kypsennyslaitteiden kulutusjakauma. Energiankulutuksen jakautuminen pääalueittain

Transkriptio

1 Ammattikeittiöiden energiatalous Lähtökohtana tutkimus: Ammattikeittiöiden energiatalous. TTS:n julkaisuja 362 (1998) Havainnointi 8 erityyppisessä keittiössä: koulu, ravintola, henkilöstöravintola, päiväkoti, sairaala, varuskunta Keskimääräiset sähkönkulutukset 96 kwh-636 n vaikutus 10-6 Ammattikeittiöiden mahdollisuudet energian säästöihin SETCOM Sustainable Energy in Tourism Dominated Communities KESTÄVÄ ENERGIATALOUS MATKAILUSSA Anneli Reisbacka, TTS - Työtehoseura Laitteita käytettiin väärin, yksipuolisesti ja vajaalla kapasiteetilla Laitteet vanhoja, pitkät esikuumennusajat, huonot hyötysuhteet Suurissa keittiöissä käytettiin energiataloudellisesti patoja, uuneja Laitteissa vähän energiaa säästävää ohjaustekniikka Energiankulutus erilaisissa keittiöissä Annoksia 85/vrk Päiväkoti -valmistuskeittiö Kokonaiskulutuksen jakautuminen ja kypsennyslaitteiden Kokonaiskulutus 96 1,07 kwh/annos Pieniä annoksia 16 % 24 % 6 laitteiden osuus korostuu laitteiden Annosmäärä 85/vrk laitteiden kulutus 22 Lieden osuus melko suuri Pataa voisi käyttää enemmän Uunissa voisi olla matalammat lämpötilat Päiväkoti- valmistuskeiitiö 6 % Liesi 22 % 72 % Annoksia 350/vrk Kokonaiskulutus 128 0,66 kwh/annos Valmistuksen energiankulutus keskuskeittiössä korostuu Koulu- kuumennuskeittiö 29 % 15 % 56 % 1

2 laitteiden Annoksia 350/vrk laitteiden kulutus 19 Koulu -kuumennuskeittiö 34 % 66 % Annoksia 240/vrk Kokonaiskulutus 179 0,61 kwh/annos Laitteet uusia (apk +patapesu) Apk:ssa energiaa säästävä ohjauslaite => säästö sähkössä 4 vedessä 7 (2150l=> 650l/vrk) Henkilöstöravintola Valm/kuumennuskeittiö 47 % 2 33 % laitteiden Annoksia 240/vrk laitteiden kokonaiskulutus 59 Uunia käytettiin leivonnaisten paistamiseen vajaakapasiteetilla Uunissa liian korkeat lämpötilat Henkilöstöravintola - valm./kuumennuskeittiö Keittokaapit 34 % liesi 5 % 7 % 54 % Annoksia 725/vrk Kokonaiskulutus 400 0,84 kwh/annos Ravintolalaitteet Työskentelyolosuhteet ahtaat Henkilöstö/Opiskel.ravintolavalmistuskeittiö 39 % 12 % 49 % Annoksia 725/vrk laitteiden laitteiden kulutus 196 Liesi ja paistinpannu korostuvat kiertoilmauuneja Leivotaan päivittäin Henkilöstö/opisk.ravintola/valmis tuskeittiö Keittokaappi 22 % Paistinpannu 9 % 24 %, liesi ja paistinpannu 45 % Annoksia 1400/vrk Kokonaiskulutus 258 0,31 kwh/annos Tarkoituksenmukaiset jäähdytyslaitteet laitteiden osuus kohtuullinen Apk:lla jonkin verran tyhjäkäyntiä Koulu -cook and chill 3 37 % 33 % 2

3 laitteiden Annoksia 1400/vrk laitteiden kulutus 95 Yhdistelmäuunit Laitteiden järkevä käyttö Koulu -cook and chill 35 % Liesi 5 % 5 Valintakriteerejä laitteiden energiatehokkuuteen Yhdistelmäuunit Liedet Padat - ja jäähdytyslaitteet Jakelulaitteet koneet (lämpökaap pi &-haude) 1 Yhdistelmäuunit Hinta Hankintahinnan oheen elinkaaren aikaiset kustannukset Energiatehokas verrattuna muihin laitteisiin Korvaa paistinpannun, keittokaapin ja pienissä keittiöissä padan Uusissa yhdistelmäuuneissa on mukana esim. mikroaaltokuumennus Kiertoilmauunit sopivat parhaiten leivonnaisten paistoon. Vanhaa kiertoilmauunia ei kannata siirtää uuteen keittiöön. Esimerkiksi 240 pihvin paisto: yhdistelmäuunissa 12 min paistinpannulla 96 min Yhdistelmäuunit Uunin kapasiteetti Suurissa keittiöissä tarvitaan eri kokoisia uuneja Useiden ruokalajien tai valmistuserien energiataloudelliseen käyttöön ovat sopia pienet uunit Esimerkiksi Makaronilaatikon valmistus vajaalla kapasiteetilla vähintään kaksinkertaistaa energiankulutuksen kiloa kohti Uunin käyttöä ja käyttäjää helpottavia ominaisuuksia Automaattiset kypsennysprosessit ja valmiit kuumennusohjelmat Sisälämpömittari prosessi lyhenee, kun valmistusastioissa ei kiinnipalaneita reunoja Pesuautomatiikka ja kalkinpoisto Muistutus huolto- ja puhdistustoimenpiteistä Perehdy ensin itse laitteen ominaisuuksiin. Perehdytä sen jälkeen myös työntekijät. Kouluta koko henkilöstö niin, että jokaisella on mahdollisuus valmistaa ruokaa uudella laitteella. Myöhemmin jälkikoulutuksessa kerrataan ja käydään läpi käytännössä koetut ongelmat. Muokkaa vanhat reseptit uuden laitteen kypsennysprosesseille. Sitoudu energiansäästön edellyttämiin toimenpiteisiin ja vaadi niiden tekemistä myös työntekijöiltä. Huolehdi laitteiden säännöllisestä huollosta. Työntekijä Käytä paistolämpömittaria, sillä varmistat laadukkaan lopputuloksen. Vältä turhia oven avauksia. Tallenna ruokalistalta kaikki tuotteet omiksi valmiiksi prosesseiksi tai ohjelmiksi: vältät ylikypsentämisen, kypsennyshävikki pienenee ja aikaa jää muille tehtäville. Lautashävikki pienenee Sopivan kypsennysajan ja - lämpötilan ansiosta ruoka ei pala kiinni reunoihin, joten myös astianpesuprosessi lyhenee. Valitse pesuohjelma uunin likaisuuden mukaan. Padat Sekoittava pata Hyötysuhde 85 % ja perinteisen 6 Sekoitin tehostaa lämmön siirtymistä Tuotteiden lisäämiseen tarpeeksi suuri täyttöaukko Jäähdyttävä pata Verkostovedellä-> soveltuu jälkiruokien jäähdytykseen Verkostoveden sijasta tehokkaammat lämmönsiirtojärjestelmät-> soveltuu Cook and chill-jäähdytykseen Koko/kapasiteetti Eri kokoisia patoja, erävalmistuksella vältetään ylisuuret padat Ohjaustekniikka - Lyhentää kypsennysaikaa Säätää automaattisesti lämmitystehoa pienemmälle - Ohjaus ruoan lämpötilan perusteella, ei kiinnipalamista ->helpottaa pesua 3

4 Liedet Perehdytä työntekijät sekoittavan padan käyttöön. Vaadi sekoittimen käyttöä ja seuraa sitä. a reseptit sekoittavalle padalle. Säädä kypsennyslämpötila oikein: saat paremman lopputuloksen ja helpotat pesua. Hyödynnä ajastusohjelmia esimerkiksi aamupuuron valmistuksessa. Käytä sekoitinta: se tehostaa lämmön siirtymistä ruokaan, tasaa lämpötiloja ja jäähdytyksessä nopeuttaa prosessia. Induktioliesi Hyötysuhde (energiatehokkuus) 9 ei voi aiheuttaa hukkakulutusta Kuluttaa sähköä 8 vähemmän kuin valurautaliesi Nopea, ei jälkisäteilyä-> ei siirrä lämpöä työympäristöön Infrapunaliesi Hyötysuhde 8 Energiatehokkaampi kuin valurautaliesi Kaasuliesi hyvä valinta ravintolakeittiöön Perinteinen valurautaliesi Hyötysuhde 3 Ei kannata hankkia: lämpenee hitaasti, heikentää tuottavuutta, siirtää lämpöä työympäristöön Tarkista, että kypsennysastiat soveltuvat induktiotekniikalle. Kattilan halkaisija vähintään 12 cm. Perehdytä työntekijät induktiotekniikkaan. a kypsennysohjeet induktioliedelle: nesteen määrää voi vähentää. a tuotannon suunnittelua uudelle prosessille. Induktioliesi Laite on erittäin nopea: ota esille kaikki raakaaineet ennen kuin aloitat. Ei esilämmitystarvetta. Puhdistus heti käytön jälkeen. Valmistustavan vaikutus kypsennettäessä eri ruokia Ruokalaji Laite/ kapasiteetti Sähkönkulutus kwh Määrä Puuro Pata 2,8 24 kg 0,11 Puuro Liesi 7,9 4 kg 2,9 Lasagne Tonnikalalaatikko Yhd.uuni/140 C, kuivapaisto Yhd.uuni/höyryk 30 min +150 C kuivapaisto 11,3 48 kg 0,2 28,0 55 kg 0,5 Perunasose Pata 8,3 40 kg 0,24 Perunasose Liesi 8,0 12 kg 0,67 Kulutus/määrä kwh/kg - ja jäähdytyslaitteet Kylmä- ja pakastehuoneet Keskuskoneelliset -> työympäristö hiljaisempi, lämpötilaolot hallittavissa, ilmanvaihdon tarve vähenee -> energiatehokas Automaattinen lämpötilojen seurantajärjestelmä-> hälytykset keittiölle ja kiinteistövalvontaan -> elintarviketurvallisuus paranee, tarkasti säädetyt lämpötilat, vähentää käyttökustannuksia tilojen mitoitus: yleensä maitotaloustuotteille, lihalle ja kasviksille omat tilat Käytännössä kaksi pakastehuonetta on selkeämpi ratkaisu kuin yksi iso Ei kynnyksiä, ovien tulee olla automaattisesti sulkeutuvat Valaistus: automaattisesti sammuvat valaisimet - ja jäähdytyslaitteet Kylmä- ja pakastekaapit Ammattikäyttöön tarkoitettu soveltuu parhaiten takuun, kestävyyden kuin elinkaarikustannusten näkökulmasta kaappien kulutus 1,8-2,3 ja pakastekaappien kulutus 7,2-8 Lasiovi vai umpiovi? käyttötapa vaikuttaa Sisäinen ilmankierto hyllyt eivät saa ulottua takaseinään Ulkopuolinen lämpötilannäyttö ja automaattinen sisävalo vähentävät hukkakulutusta Automaattinen sulatus ja sulatus veden haihdutus-> toimintavarmuus Jäähdytyslaitteet Jäähdytys- tai pikajäähdytyslaite käyttötarkoituksen mukaan, jäähdytyshuoneet Cook and chill tuotantotavassa, keskuskoneella aina kun mahdollista Jäähdytyskapasiteetti: kg/jäähdytysaika ja tietyllä (50mm) GN 65 mm 1/1vuoassa Monipisteanturi ja tuotteen sisälämpötilan näyttö - > vähentää hukkakulutusta Jäähdytyskaappi ei ole kylmäsäilytyslaite, sillä kylmäsäilytystoiminnolla voi olla yli 10-kertainen sähkönkulutus tavanomaiseen kylmäsäilytyslaitteeseen verrattuna 4

5 laitteiden keskimääräisiä vuorokausikulutuksia (24 h) Henkilöstöravintola/Kylmälaitekeskus 8 kwh (2 kylmiötä, 1 pakastehuone) Koulu/Kylmälaitekeskus/ 54 kwh (3 kylmiötä, 1 pakasteh.) Henk. ja opisk.ravintola/kylmälaitekeskus, 36 kwh 2 kylmiötä, 1 pakastehuone) Päiväkoti/kylmiö 37 kwh Koulu/kylmiö 59 kwh seuraa säännöllisesti säilytyslämpötiloja seuraan tuotteiden kiertoa ja vältä turhaa varastointia tuotteet omille paikoilleen: avaamattomat säilykepurkit eivät kuulu kylmäkaappiin huolehdi, että ovien tiivisteet pidetään puhtaina älä pidä kylmävarastojen ovia auki, kun purat elintarvikekuormia peitä tuotteet kylmäsäilytyksessä: höyrystimien pinnalle tiivistyvä kosteus lisää energiankulutusta ja elintarvikkeiden sisältämät hapot syövyttävät laitteen metalliosia Huolto kylmähuoneiden automaattiset sulatusajat ohjelmoidaan yöajalle jääpalakoneet ajastetaan toimimaan yöllä ei kylmälaitteita lämmönlähteen viereen varmista esteetön ilmankierto laitteen ulkopuolella ja sisällä puhdista tiivisteet säännöllisesti ja vaihda rikkoutuneet uusiin puhdista lauhduttimet säännöllisesti tarkista kylmäaineen määrä Jakelulaitteet liian aikainen kytkentä aiheuttaa hukkakulutusta Lautaslämmitin Lämmitys vie 1,5 h ja sen sähkönkulutus on 1 kwh Säädä termostaatti noin 70 asteeseen Lämpöhaude Automaattinen vedenotto, mieluummin lämmin -> ei liikaa vettä Kylmällä vedellä täytettynä lämmitykseen kuluu 50 min (1 kwh) ja lämpimällä vedellä noin 30 min ( 0,6 kwh) Lasikko/kylmäjakelukaluste Yöverho tai luukut säästävät noin 3 sähkönkulutuksesta. Kulutus voi olla 17 kwh Valvo, ettei laitteita laiteta päälle liian aikaisin. Perehdytä työntekijät energiaa säästäviin toimintatapoihin. Kytke virta lämpöhauteisiin minuuttia ennen tarjoilun alkua. Älä laita liikaa vettä lämpöhauteisiin; noin 4 cm riittää. Säädä lautaslämmittimen termostaatti noin 70 C:een. koneet kokonainen pesujärjestelmä Energiankulutus ja käyttökustannukset Keittiössä käytetystä vedestä kulutetaan astianpesussa noin 8 ja sähköstä noin 4 Käyttökustannukset ovat noin 8 ja hankintahinta noin 2 Kapasiteetti Lasketaan astiamäärän ja käytettävän pesuajan mukaan Hinta Hankintahinta + elinkaaren aikaiset käyttökustannukset Elinkaarikustannusten laskenta: Tilaajan määrittämä käyttöikä Käyntiaika / vrk Toimintapäivät / vuosi Kontaktiaika Allastäyttöjen määrä / vrk Pestävien korien lukumäärä / vrk Sähkön hinta /kwh Kylmän ja kuuman veden hinta /m³ Pesu- ja huuhteluaineen hinta /kg tai /l sekä annostelu (g tai ml/l) koneet Tunnelikone, korikuljetinkone ja tappimattokone Pesuajan säätömahdollisuus -> tarpeen mukaiset nopeuden säädöt Käytönohjausjärjestelmä pysäyttää kuljettimen, mikäli pesulohkossa ei ole koreja -> vähentää veden-, sähkön- ja pesuaineen kulutusta lämmöntalteenottojärjestelmä Patapesukone Käsinpesuun verrattuna säästää vettä ja työaikaa Esipesua ei tarvita Kapasiteetti lasketaan pestävien astioiden (1/1 GN-astiaa) perusteella. 5

6 koneiden keskimääräisiä energiankulutuksia ja käyntiaikoja Kulutus Käyntiaika h/vrk Koulu/tunnelikone 78 4,0 Koulu/tunnelikone 37 3,1 Henkilöstöravintola/ tunnelikone 75 4,7 Henk. ja opiskelijaravintola/ tunnelikone 154 9,1 Päiväkoti/kupukone 15 8,0 Korivalinta astiatyypin mukaan parantaa pesutulosta. Varaa aikaa työntekijöiden perehdytykseen ja koulutukseen. Pese vain täysiä koreja. Älä anna likaisten astioiden kuivua. Tarvittaessa liota. Astioita ei tarvitse pestä ennen koneeseen Seuraa, että laitteita laittamista, mutta ruoantähteet täytyy käytetään poistaa. energiatehokkaasti ja oikeilla Käytä esipesusuihkua ja kädenlämpöistä ohjelmilla. Varusta kone pesuaineen, huuhteluaineen sekä vedenkulutuksen mittareilla ja seuraa kulutusta. vettä. Ei juoksevaa vettä hanasta. Seuraa pesu- ja huuhtelulämpötiloja. Vaihda vesi tarvittaessa. Aloita esipesualtaasta Huolehdi koneen peruspuhdistuksesta, puhdista myös pesuverhot. Patapesukoneissa luukut kiinni pesujen välissä (en ymmärrä, perustelu?), poista vain irtolika ennen raepesua. Seuraa tiivisteiden kuntoa sekä pesu- ja huuhteluaineen kulutusta. Käytön vaikutus astianpesun energiankulutukseen Patapesu: tyhjennyksen jälkeen puoliksi vettä, kansi kiinni=> vesi ja höyry irrottavat lian Esimerkki: 300l padan pesu: pata täyteen vettä, liotus, pesu, suihkutus => vettä kului liikaa n. 150 l: 3 käyttökertaa viikossa => l/vuosi Vältä veden hukkakulutusta astioiden pesussa Sulje hanat heti, kun et tarvitse vettä Korjauta vuotavat hanat Vältä turhaa esipesua, max. 40 C Pyri käyttämään astianpesukonetta maksimiteholla Pese täysiä koneellisia Valitse pesuohjelma astioiden likaisuuden mukaan Tarkkaile pesulämpötiloja Vaihda tankkien pesuvesi tarvittaessa Vältä turhaa koneiden valmiustilan ylläpitämistä tuottoa, säästöä Ilmanvaihtoa tarvitaan: poistamaan ruoanvalmistuksesta syntyviä hajuja ja rasvapartikkeleita hygieniavaatimusten vuoksi poistamaan prosessien ja laitteiden tuottamaa lämpöä ja kosteutta viihtyisien, turvallisten ja tuottavien työskentelyolosuhteiden toteuttamiseksi Ilmanvaihdolla ja parempi sisäilmasto Säästö aloitetaan suunnittelupöydältä Suunnitteluratkaisut vaikuttavat suoraan sekä investointiin että käyttökustannuksiin. Ilmavirtojen oikealla mitoituksella voidaan pienentää kanavistojen, puhaltimien, tuloilmakoneiden sekä edelleen näiden edellyttämien lämmitysja jäähdytyslaitteiden investointikustannuksia. Energia menestystekijänä Jokainen energiankulutusta pienentävä uudistus edistysaskel oikeaan suuntaan Kehittämiskohteita Keittiöihin hankittava omat vesi- ja sähkömittarit Työtapojen ja toimintamallien ennakkoluuloton tarkastelu Työn johtaminen Ruoanvalmistuksen oikea-aikaisuus Laitteiden automatiikan hyödyntäminen Oikeat kypsennyslämpötilat- ja ajat Energiataloudelliset laitevalinnat Henkilöstön perehdyttäminen oikeisiin toimintatapoihin 6

7 Energiataloudellisuuden huomiointi keittiösuunnittelussa Omat sähkö- ja vesimittarit keittiöihin Keittiön laatutavoitteet Prosessisuunnittelu Materiaalivirtaukset Kylmävarastojen mitoitus Tuotannon suunnittelu Laitteiden mitoitus Lämmön talteenottomahdollisuudet Rohkeasti miettiä uusia mahdollisuuksia erikoissuunnittelijoiden kanssa Henkilöstön perehdytys Keittiön johtaminen Energiakatselmus Energiansäästön tavoitteiden ja tulosten seuranta Tuotannonsuunnittelu Selkeät prosessit Tieto muutoksista kertyvistä hyödyistä Mielekkäät kannustimet Uusien työntekijöiden perehdytys energiataloudelliseen toimintaan n vaikutus laitteiden energiankulutukseen jopa 60% Energiatehokkuuden edistäminen Energiansäästötavoitteiden asettaminen seuranta Energiansäästö markkinointikeinoksi Energiatehokkuuden parantaminen osaksi henkilökunnan kannustus- ja palkitsemisjärjestelmää Hukkakulutuksen vähentäminen saa aikaan paremmat työolosuhteet Tarvitaan työyhteisöön henkilöstön etujoukko, joka jalkauttaa arjen toimintoina energiataloudelliset käyttötavat ja motivoi työyhteisön tavoitteelliseen energiansäästöön Tulevaisuuden tavoitteita Teknologian hyödyntäminen tietojärjestelmät ohjaamaan energiankulutusta, tuotantoprosesseja ja hoitamaan laadunvalvontaa laitteet automaattisesti opastamaan tarkoituksenmukaiseen tulokseen sekä suorituskyvyn että energiataloudellisuuden suhteen Laitteiden energiataloudellinen kehittäminen laitteisiin energiamerkintä ominaiskulutuksesta laitteisiin energiataloudellinen äly Kiitos 7