KONDIITTORIN AMMATTITUTKINTO, KONDIITTORIKISÄLLI TUTKINNON PERUSTEET 1
S I S Ä L T Ö I Kondiittorin ammattitutkinnon osat ja muodostuminen ----------------------------------------------- 3 II Kondiittorin ammattitutkinnon ammattitaitovaatimukset ja osaamisen arviointi ------------------ 4 1 Täytekakkujen, leivoksien ja konditoriakoristeiden valmistaminen ------------------------------ 4 2 Pikkuleipien ja kahvikakkujen valmistus ------------------------------------------------------------- 7 3 Jälkiruokien ja patisserie-tuotteiden valmistaminen ----------------------------------------------- 10 4 Voileipäkakkujen ja cocktailpalojen valmistaminen ----------------------------------------------- 13 5 Konditoria-alan kansallinen kilpailutoiminta ------------------------------------------------------- 15 6 Kondiittorikisällin taitotyö ---------------------------------------------------------------------------- 17 7 Työpaikkaohjaajana toimiminen --------------------------------------------------------------------- 19 8 Tutkinnon osa yrittäjän ammattitutkinnosta ------------------------------------------------------- 21 9 Tutkinnon osa leipurin ammattitutkinnosta -------------------------------------------------------- 21 III Tutkintoa koskevat muut määräykset --------------------------------------------------------------------- 22 Liite. Tutkinnon kuvaus -------------------------------------------------------------------------------------------- 23 2
I Kondiittorin ammattitutkinnon osat ja muodostuminen Kondiittorin ammattitutkinto Pakolliset tutkinnon osat 1. Täytekakkujen, leivoksien ja konditoriakoristeiden valmistaminen 2. Pikkuleipien ja kahvikakkujen valmistaminen Valinnaiset tutkinnon osat, joista tutkinnon suorittaja valitsee kaksi osaa. Vähintään yhden tutkinnon osan on oltava osista 3 7. 3. Jälkiruokien ja patisserie-tuotteiden valmistaminen 4. Voileipäkakkujen ja cocktailpalojen valmistaminen 5. Konditoria-alan kansallinen kilpailutoiminta 6. Kondiittorikisällin taitotyö 7. Työpaikkaohjaajana toimiminen 8. Tutkinnon osa yrittäjän ammattitutkinnosta 9. Tutkinnon osa leipurin ammattitutkinnosta Kondiittorin ammattitutkinto, kondiittorikisälli muodostuu kahdesta pakollisesta ja kahdesta valinnaisesta tutkinnon osasta. 3
II Kondiittorin ammattitutkinnon ammattitaitovaatimukset ja osaamisen arviointi Tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset määrittävät, mitä tutkinnon suorittajan tulee osata suorittaessaan kyseistä tutkinnon osaa. Ammattitaidon osoittaminen -kohdassa määritellään, mitä tutkinnon suorittaja tekee osoittaakseen ammattitaitonsa. Tutkintotilaisuudessa osoitettava ammattitaito arvioidaan hyväksytyn suorituksen kriteerien mukaisesti. n ammattitaitoa arvioivat työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat, joilla on hyvä ammattitaito kyseisen näyttötutkinnon alalta. 1 Täytekakkujen, leivoksien ja konditoriakoristeiden valmistaminen Ammattitaitovaatimukset osaa valmistaa kakku- ja leivospohjia ja taikinoita valmistusohjelman mukaisesti leikata, kostuttaa ja täyttää täytekakkupohjia ja leivoksia konditorian tilausmäärien mukaisesti kuorruttaa, koristella ja viimeistellä täytekakkuja ja leivoksia työskennellä hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa valmistamalla tilausten mukaisesti konditoriatuotteita. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon suorittaja valmistaa kahta erilaista täytekakkua, kahta erilaista leivosta (toinen glaseerattu), kaksi erilaista kaulittavaa tuotetta sekä konditoriakoristeita valmistamiinsa tuotteisiin. Yhden tuotteista on oltava erityisruokavaliotuote. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. 4
Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain valmistaa kakku- ja leivospohjia ja taikinoita valmistusohjelman mukaisesti. Kakku- ja leivospohjien, massojen ja taikinoiden valmistus suunnittelee työpäivän tuotannon mukaan valitsee ja punnitsee ohjeiden mukaiset raaka-aineet valmistamiinsa kakku- ja leivospohjiin hallitsee raaka-aineiden esikäsittelyn (esim. temperointi) tuntee raaka-aineiden ja lisäaineiden vaikutuksen lopputulokseen valmistaa massoja ja taikinoita eri menetelmillä, kuten vaahdotus, vatkaus, sekoitus ja kaulintatekniikat valmistaa massat ja taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä annostelee kakku- ja leivospohjamassat erilaisiin vuokiin paistoa varten tunnistaa raaka-aineissa ja tuotteissa tapahtuvia kemiallisia, fysikaalisia ja mikrobiologisia muutoksia käyttää tarvittaessa puolivalmisteita ohjeiden mukaisesti valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti Täytteiden ja kuorrutteiden valmistaminen Erityisruokavaliotuottei den valmistus 5 valmistaa täytteitä ja kuorrutteita vaahdottamalla, keittämällä ja sekoittamalla (esim. kreemi, kermavaahto, mousse, kinuski, canache ja vaniljakreemi) valmistaa täytteet ja kuorrutteet asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä säilyttää valmistetut täytteet ja kuorrutteet oikein valmistaa erityisruokavaliotuotteita valmistusohjelman mukaisesti huomioiden ristikontaminaation (esim. ruoka-aineallergiat, laktoosiintoleranssi, keliakia ja diabetes) valitsee sopivat raaka-aineet erityisruokavaliotuotteisiin tarkistaa raaka-aineiden tavallisimmat ravintoaineet ja analysoi erityisruokavaliotuotteiden kriittiset ravintoaineet käyttää yrityksen mukaisia erityisruokavaliotuotteiden raaka-aineita annostelee kakku- ja leivospohjamassat paistoa varten valmistaa massat ja taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä toimii siten, että tuotteet ovat tasalaatuisia, vaikka ympäristötekijät, esim. lämpötila tai raaka-aineet muuttuvat arvioi tuotteen ominaisuudet ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti säätää uunin lämpötilan paistettavan tuotteen mukaiseksi arvioi paistoon tulevan tuotteen ominaisuudet paistaa tuotteen huomioiden tuotteen vaatiman paistoajan ja
Paistaminen lämpötilat tunnistaa uunin häiriötilanteet ja toimii ohjeiden mukaisesti tunnistaa kypsän tuotteen varmistaa tuotteen jäähdytyksen toteutumisen arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen jäähdytykseen menoa. leikkaa, kostuttaa ja täyttää täytekakkupohjia ja leivoksia konditorian tilausmäärien mukaisesti. leikkaa, kostuttaa ja täyttää tuotteet tilausten mukaisesti käyttää täytteitä ja kuorrutteita tuotteen mukaisesti työskentelee tuotteen valmistuksen mukaisilla tekniikoilla ja välineillä joutuisasti säilyttää tuotteet oikein. kuorruttaa, koristelee ja viimeistelee täytekakkuja ja leivoksia. Koristeiden valmistus valmistaa koristeita marsipaanista, suklaasta ja sokerista työskentelee hygieenisesti koristeiden valmistuksessa käyttää koristeita valmistamiinsa tuotteisiin tarpeen mukaan säilyttää koristeet asianmukaisesti Kuorrutus koristelu ja viimeistely Pakkaaminen kuorruttaa täytekakkuja ja leivoksia marsipaanilla, kreemillä, kermalla, kinuskilla, suklaalla tai valmiilla kuorrutemassoilla koristelee tuotteita hedelmillä, koristehyytelöillä tai itse tehdyillä koristeilla konditorian laatuvaatimusten mukaisesti työskentelee tuotteen valmistuksen mukaisilla tekniikoilla ja välineillä joutuisasti säilyttää tuotteet oikein pakkaa tuotteet yrityksen pakkausohjeiden mukaisesti pakkaa tuotteet konditorian pakkausohjeiden mukaisesti arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen pakkaukseen menoa tuntee käytettävät pakkausmateriaalit valitsee tuotteelle oikean pakkauksen käyttää pakkauslaitteita ja koneita joutuisasti varmistaa pakkausmerkintöjen oikeellisuuden pakkaa tuotteet tilausten ja yrityksen tilauskäytännön mukaisesti varastoi pakatut tuotteet konditorian toimintaohjeiden mukaisesti laittaa esille valmistamansa tuotteet. 6
työskentelee hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä niin, että ei aiheudu vaaratilanteita siellä työskenteleville noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa huomioi tuoteturvallisuuden ja siihen liittyvät riskit käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa toimintaohjeiden mukaisesti käyttää työpisteissä asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työskentelee ergonomisesti. toimii työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 2 Pikkuleipien ja kahvikakkujen valmistus Ammattitaitovaatimukset osaa valmistaa pikkuleipien ja kahvikakkujen massoja ja taikinoita valmistusohjelman mukaisesti annostella, muotoilla ja paistaa tuotteet konditorian laatuvaatimusten mukaisesti kuorruttaa, koristella, viimeistellä ja pakata tuotteet tilausmäärien mukaisesti työskennellä hygieenisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa konditorian omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista järjestystä. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa valmistamalla tuotannon mukaisesti pikkuleipiä ja kahvikakkuja. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon suorittaja valmistaa pikkuleipiä ja kahvikakkuja vatkatuista, vaahdotetuista, sekoitetuista, keitettävistä, kaulituista tai all-in -massoista. Tutkinnon suorittaja osoittaa tutkintotilaisuudessa neljän menetelmän hallinnan valmistaessaan pikkuleipiä ja kahvikakkuja. Yhden tuotteista on oltava erityisruokavaliotuote. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. 7
Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain valmistaa pikkuleipien ja kahvikakkujen massoja ja taikinoita valmistusohjelman mukaisesti. Massojen valmistus suunnittelee työpäivän tuotannon mukaan valitsee ja punnitsee ohjeiden mukaiset raaka-aineet valmistamiinsa pikkuleipä ja kahvikakkumassoihin hallitsee raaka-aineiden esikäsittelyn (esim. temperointi) tuntee raaka-aineiden ja lisäaineiden vaikutuksen lopputulokseen valmistaa massoja ja taikinoita eri menetelmillä, kuten vaahdottamalla, vatkaamalla, sekoittamalla ja kaulimalla valmistaa massat ja taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä tunnistaa raaka-aineissa ja tuotteissa tapahtuvia kemiallisia, fysikaalisia ja mikrobiologisia muutoksia valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti Erityisruokavaliotuotteiden valmistus valmistaa erityisruokavaliotuotteita valmistusohjelman mukaisesti huomioiden ristikontaminaation (esim. ruoka-aineallergiat, laktoosi-intoleranssi, keliakia ja diabetes) tunnistaa ja valitsee sopivat raaka-aineet valmistamiinsa erityisruokavaliotuotteisiin tarkistaa raaka-aineiden tavallisimmat ravintoaineet ja analysoi erityisruokavaliotuotteiden kriittiset ravintoaineet käyttää yrityksen tuotannon mukaisia erityisruokavaliotuotteiden raaka-aineita annostelee ja muotoilee kahvikakku- ja pikkuleipämassat paistoa varten valmistaa massat ja taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä toimii siten, että massat ja taikinat ovat tasalaatuisia, vaikka ympäristötekijät, esim. lämpötila tai raaka-aineet muuttuvat arvioi valmistettavan massan rakenteen ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. annostelee, muotoilee ja paistaa tuotteet konditorian laatuvaatimusten mukaisesti. valmistaa tilausten mukaisia tuotteita valmistaa massat ja taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja 8
välineillä annostelee ja muotoilee taikinoita ja massoja käsivaraisesti paistaa tuotteita laatuvaatimusten mukaisesti valitsee tuotteen paistoon soveltuvan uunin säätää uunin lämpötilan paistettavan tuotteen mukaiseksi arvioi paistoon tulevan tuotteen ominaisuudet paistaa tuotteet huomioiden tuotteiden vaatiman paistoajan ja lämpötilat tunnistaa uunin häiriötilanteet ja toimii ohjeiden mukaisesti arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen jäähdytykseen menoa jäähdyttää tuotteet ennen jatkokäsittelyä. kuorruttaa, koristelee, viimeistelee ja pakkaa tuotteita tilausmäärien mukaisesti. Kuorrutus koristelu ja viimeistely kuorruttaa, koristelee ja viimeistelee tuotteita tilausmäärien mukaisesti työskentelee tuotteen valmistuksen mukaisilla menetelmillä ja välineillä joutuisasti kuorruttaa ja koristelee pikkuleivät ja kahvikakut tuotteiden laatuvaatimusten mukaisesti Pakkaaminen toimii yrityksen tai konditorian pakkausohjeiden mukaisesti pakkaa tuotteet sovitulla tavalla arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen pakkaukseen menoa tuntee käytettävät pakkausmateriaalit valitsee tuotteelle oikean pakkauksen käyttää pakkauslaitteita ja koneita joutuisasti varmistaa pakkausmerkintöjen oikeellisuuden pakkaa tuotteet tilausten ja yrityksen tilauskäytännön mukaisesti varastoi pakatut tuotteet toimintaohjeiden mukaisesti laittaa esille valmistamansa pikkuleivät ja kahvikakut. työskentelee hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa konditorian omavalvontaohjelmaa. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä niin, että ei aiheuta vaaratilanteita itselleen ja muille työskenteleville noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa huomioi tuoteturvallisuuden ja siihen liittyvät riskit 9
käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti käyttää työpisteissä asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työskentelee ergonomisesti. toimii työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 3 Jälkiruokien ja patisserie-tuotteiden valmistaminen Ammattitaitovaatimukset osaa valmistaa erikoiskakkuja ja -leivoksia valmistusohjelman mukaisesti valmistaa jälkiruoka-annoksia, jäätelöitä, sorbettia tai niiden yhdistelmiä valmistaa suklaatuotteita ja konvehteja työskennellä hygieenisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa konditorian omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista järjestystä. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa konditorioissa tai matkailu- ja ravitsemispalveluja tuottavissa yrityksissä, joissa valmistetaan jälkiruokia, erikoiskakkuja ja leivoksia. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon suorittaja valmistaa erilaisia konditoriatuotteita kolmesta vaihtoehtoisesta tuoteryhmästä, joita ovat 1) erikoiskakut -ja leivokset, 2) jälkiruoka-annokset, 3) jäätelöt, sorbetit tai niiden yhdistelmät ja 4) suklaatuotteet ja konvehdit. Yhden tuotteista on oltava erityisruokavaliotuote. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. 10
Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain valmistaa erikoiskakkuja ja -leivoksia valmistusohjelman mukaisesti. suunnittelee työpäivän tilausten mukaan valitsee ja punnitsee ohjeiden mukaiset raaka-aineet valmistamiinsa tuotteisiin hallitsee raaka-aineiden esikäsittelyn (esim. temperointi) tuntee raaka-aineiden ja lisäaineiden vaikutuksen lopputulokseen valmistaa pohjia eri menetelmillä, kuten vaahdotus, vatkaus, sekoitus ja kaulintatekniikat(muro- ja voitaikinapohjat) käyttää valmistuksessa asianmukaisia koneita, laitteita ja välineitä annostelee kakku- ja leivospohjamassat erilaisiin vuokiin paistoa varten paistaa tuotteen huomioiden tuotteen vaatiman paistoajan ja lämpötilat jäähdyttää tuotteet ennen jatkokäsittelyä valmistaa täytteitä ja kuorrutteita säilyttää valmistetut täytteet ja kuorrutteet oikein leikkaa, kostuttaa ja täyttää tuotteet tilausten mukaisesti kuorruttaa erikoiskakkuja ja -leivoksia marsipaanilla, kreemillä, kermalla, kinuskilla, suklaalla tai valmiilla kuorrutemassoilla koristelee tuotteet/annokset hedelmillä, marjoilla, koristehyytelöillä tai itse tehdyillä koristeilla laatuvaatimuksien mukaisesti valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. valmistaa jälkiruoka-annoksia, jäätelöitä, sorbettia tai niiden yhdistelmiä. 11 valmistaa jälkiruokamassoja (mm. mousse, jäätelö, sorbetti) valmistaa kastikkeita ja koristeita hyödyntää kylmälaitteita tuotteiden valmistuksessa maustaa massan korostaen pääraaka-aineiden makua ajoittaa valmistettavan jälkiruokakokonaisuuden valmistumisen oikein valitsee jälkiruokatuotteille oikeat tarjoiluastiat annostelee jälkiruokamassan tarjoiluastioihin jäähdyttää jälkiruokamassan tarjoiluastiassa valmistusohjelman mukaisesti pakastaa jäätelö- ja sorbettimassan valmistusohjelman mukaisesti viimeistelee ja laittaa esille jälkiruoka-annoksia nopeasti ja laadukkaasti.
valmistaa suklaatuotteita ja konvehteja. valitsee suklaatuotteisiin ja konvehteihin tarvittavat raaka-aineet oikein säilyttää tarvittavia raaka-aineita oikein tuntee suklaan ominaisuudet valmistusprosessissa tarkastaa käytettävien muottien kunnon ja puhtauden käsittelee muotteja ja muita välineitä huolellisesti temperoi suklaan oikeaan käyttölämpötilaan annostelee temperoidun massan muotteihin oikea-aikaisesti jäähdyttää suklaatuotteet ja konvehdit valmistusohjelman mukaisesti arvioi suklaatuotteiden ja konvehtien laadun aistinvaraisesti täyttää, koristelee ja viimeistelee tuotteet valitsee tuotteelle oikean pakkauksen varmistaa pakkausmerkintöjen oikeellisuuden pakkaa tuotteet tilausten mukaan varastoi pakatut tuotteet valmistusohjeen mukaisesti. laittaa esille suklaatuotteet ja konvehdit pakkaa suklaatuotteet ja konvehdit tarvittaessa tarjoiluvadille myyntiä varten konditoriassa. työskentelee hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa konditorian omavalvontaohjelmaa. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä niin, että ei aiheudu vaaratilanteita siellä työskenteleville noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa huomioi tuoteturvallisuuden ja siihen liittyvät riskit käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa ohjeiden mukaisesti käyttää työpisteissä asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työskentelee ergonomisesti. toimii työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. toimii itsenäisesti työtehtävässään 12
pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 4 Voileipäkakkujen ja cocktailpalojen valmistaminen Ammattitaitovaatimukset osaa valmistaa voileipäkakkuja ja cocktailtuotteita valmistusohjelman mukaisesti valmistaa täytteitä ja kuorrutteita valmistamiinsa tuotteisiin täyttää, koristella, viimeistellä ja pakata tuotteet tilausmäärien mukaisesti työskennellä hygieenisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista järjestystä. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa valmistamalla voileipäkakkuja ja cocktailpaloja. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon suorittaja valmistaa neljä erilaista konditoriatuotetta seuraavista tuoteryhmistä: 1) voileipäkakut, 2) tuulihatut, 3) vannikkeet (vol-au-vent), 4) minicroissantit, 5) voileipäleivokset 6) muffinit (täytteenä sieni, kinkku, kala, kasvis, juusto tai tofu) ja 7) cocktailpalat. Yhden tuotteista on oltava erityisruokavaliotuote. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain valmistaa voileipäkakkuja ja cocktailtuotteita valmistusohjelman mukaisesti. 13 suunnittelee työpäivän tilausmäärien mukaisesti valitsee ja punnitsee ohjeiden mukaiset raaka-aineet valmistamiinsa voileipäkakkuihin ja cocktailtuotteisiin säilyttää raaka-aineita ja puolivalmisteita oikein hallitsee raaka-aineiden esikäsittelyn (esim. liha, kala, kasvis, tuorejuustot, kermat) valmistaa taikinoita ja massoja eri menetelmillä, kuten sekoitus, keittäminen ja kaulintatekniikat tunnistaa raaka-aineissa ja tuotteissa tapahtuvia kemiallisia, fysikaalisia ja mikrobiologisia muutoksia
arvioi paistoon tulevan tuotteen ominaisuudet paistaa tuotteet oikea-aikaisesti huomioiden tuotteen vaatiman paistoajan ja lämpötilan käyttää tarvittaessa puolivalmisteita ohjeiden mukaisesti valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti säilyttää tuotteet oikein. valmistaa täytteitä ja kuorrutteita valmistettaviin tuotteisiin. valmistaa täytteitä ja kuorrutteita eri menetelmillä, esim. kerma-, majoneesija juustopohjaiset täytteet ja kuorrutteet valmistaa täytteet ja kuorrutteet asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä säilyttää valmistetut täytteet ja kuorrutteet asianmukaisesti. täyttää, koristelee, viimeistelee ja pakkaa tuotteet tilausmäärien mukaisesti. Tuotteiden täyttäminen ja viimeistely jäähdyttää tuotteen sopivaksi täyttämistä ja viimeistelyä varten arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen jatkokäsittelyä täyttää voileipäkakkuja ja cocktailtuotteita konditorian laatuvaatimusten mukaisesti kuorruttaa, koristelee ja viimeistelee tuotteet valmistusohjelman mukaisesti välivarastoi viimeistellyn tuotteen konditorian toimintatavan mukaisesti Pakkaaminen pakkaa tuotteet yrityksen pakkausohjeiden mukaisesti tuntee käytettävät pakkausmateriaalit valitsee tuotteelle oikean pakkauksen varmistaa pakkausmerkintöjen oikeellisuuden varastoi pakatut tuotteet ohjeiden mukaisesti laittaa esille voileipäkakut ja cocktailpalat tarjoiluvadille tarvittaessa. työskentelee hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa omavalvontaohjelmaa. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä niin, että ei aiheudu vaaratilanteita siellä työskenteleville noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa huomioi tuoteturvallisuuden ja siihen liittyvät riskit 14
käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti käyttää työpisteissä asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työskentelee ergonomisesti. toimii työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 5 Konditoria-alan kansallinen kilpailutoiminta Ammattitaitovaatimukset osaa hankkia ja soveltaa tietoa konditoria-alan kilpailutoiminnasta arvioida omaa osaamistaan kansallisiin konditoria-alan kilpailuihin toimia konditoria-alan kansallisissa yhteisöissä ja verkostoissa osallistua kansalliseen konditoria-alan kilpailutoimintaan. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa osallistumalla kansalliseen konditoria-alan kilpailuun. hankkii tietoa kilpailuista käyttäen tiedonhankinnassa tietotekniikkaa ja alan verkostoja. laatii työsuunnitelman, johon sisältyy kilpailutyön valmistusohje, valokuvat tai piirrokset ja aikataulu. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain hankkii ja soveltaa tietoa konditoria-alan kilpailutoiminnasta. Oman osaamisen arviointi arvioi konditoria-alan kilpailutoimintaa 15
arvioi omaa osaamistaan suhteessa konditoria-alan kansalliseen tasoon arvioi yrityksen toimintaa suhteessa konditoria-alan kilpailutoimintaan verkostoituu oman toimintansa kannalta tärkeiden kotimaisten toimijoiden kanssa arvioi konditoria-alan hyvien kotimaisten käytäntöjen sovellettavuutta omaan toimintaansa ja työtehtäviinsä. arvioi omaa osaamistaan kansallisiin konditoria-alan kilpailuihin. Tiedon hankkiminen käyttää erilaisia tiedonhankintamenetelmiä ja kanavia konditoria-alan kilpailujen tiedon hankinnassa kerää tietoa konditoria-alan kilpailutoiminnan yhteisöistä ja verkostoista tunnistaa konditoria-alan kotimaiset osaajat ja hyvät käytänteet hyödyntää hankitun tiedon työsuunnitelmassaan soveltaa konditoria-alan kotimaista osaamista, tutkimusta ja tuotekehitystyötä oman osaamisen tai yrityksen toiminnan kehittämisessä. toimii konditoria-alan kansallisissa yhteisöissä ja verkostoissa. valmistautuu kilpailutoimintaan määrittää omat tavoitteet kilpailutoiminnalleen käyttää kotimaista verkostoa apuna suunnittelussa ja toteutuksessa toimii yhteistyökykyisesti erilaisten sidosryhmien kanssa tekee työsuunnitelman kilpailutyöstään harjoittelee ja valmistaa suunnittelemansa työn suhtautuu saamaansa työyhteisön ja valmentajan palautteeseen rakentavasti toimii kilpailutoiminnassa asianmukaisesti työnsä edellyttämällä tavalla. osallistuu kansalliseen kilpailutoimintaan. osallistuu konditoria-alan kilpailuun ja laatii osallistumisestaan raportin valmistaa tuotekokonaisuuden huomioiden asetetut tavoitteet vertaa omaa kilpailutoiminnan toteutumista annettuihin tavoitteisiin suhtautuu arvioijien antamaan palautteeseen rakentavasti hyödyntää saadun osaamisensa konditoria-alan yrityksen tuotekehityksessä ja valmistuksessa noudattaa konditoria-alan kotimaista toimintaa ohjaavia säädöksiä, sääntöjä, sopimuksia ja kilpailuohjelmia. 16
6 Kondiittorikisällin taitotyö Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella ja hinnoitella asiakaslähtöisen tuotteen taitotyöksi valmistaa kondiittorikisällin taitotyön erilaisista massoista tai niiden yhdistelmistä käyttää ja puhdistaa koneita, laitteita ja pientyövälineitä taitotyön valmistuksessa työskennellä hygieenisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä Ammattitaidon osoittaminen osoittaa osaamisensa suunnittelemalla ja valmistamalla asiakaslähtöisen taitotyön erilaisista massoista (esimerkiksi sokeri, isomalti, suklaa, pähkinä ja manteli) tai niiden yhdistelmistä. laatii työsuunnitelman, jossa esitetään taitotyön valmistusohje, aikataulu, valokuvat tai piirrokset ja kustannusarvio. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain suunnittelee ja hinnoittelee asiakaslähtöisen tuotteen taitotyöksi. suunnittelee erilaisista massoista myyntikelpoisen taitotyön, jossa ilmenee luovuutta, taiteellisuutta, tasapainoisuutta ja laatua laatii kirjallisen työsuunnitelman taitotyön valmistamisesta hinnoittelee taitotyön konditorian laskentaperiaatteen mukaiseksi. valmistaa kondiittorikisällin taitotyön erilaisista massoista tai niiden yhdistelmistä. säilyttää raaka-aineet oikein ja taloudellisesti käyttää raaka-aineita taloudellisesti valmistaa erilaisia massoja koristetuotteille arvioi massojen ominaisuudet muotoilussa ja viimeistelyssä muotoilee taitotyönsä työsuunnitelman mukaisesti tuntee käyttämiensä massojen säilyvyyteen vaikuttavat tekijät viimeistelee työnsä valmistaa tuotteen siten, että lopputulos on ammatillisesti näyttävä ja viimeistelty laittaa esille valmistamansa taitotyön ja pakkaa tarvittaessa 17
valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. käyttää ja puhdistaa koneita, laitteita ja pientyövälineitä taitotyön valmistuksessa. käyttää taitotyöhön soveltuvia koneita, laitteita ja pientyövälineitä puhdistaa käyttämänsä koneet, laitteet ja pientyövälineet tuntee työturvallisuuteen vaikuttavat tekijät ja noudattaa niitä työskentelee normaalijoutuisuudella. työskentelee hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä niin, että ei aiheuta vaaratilanteita itselleen ja muille työskenteleville noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa huomioi tuoteturvallisuuden ja siihen liittyvät riskit käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti käyttää työpisteissä asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työskentelee ergonomisesti. toimii työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 18
7 Työpaikkaohjaajana toimiminen Ammattitaitovaatimukset osaa arvioida työpaikan soveltuvuuden työssäoppijan oppimistavoitteisiin toimia työpaikkaohjaajana. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa toimimalla vastuualueellaan työssäoppijan tai harjoittelijan työpaikkaohjaajana. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain arvioi työpaikan soveltuvuuden työssäoppijan oppimistavoitteisiin. selvittää työssäoppijan kanssa, mitä hänen valitsemassaan tutkinnon perusteissa edellytetään perehtyy työssäoppijan henkilökohtaistamista koskevaan asiakirjaan tai henkilökohtaiseen opiskelusuunnitelmaan perehtyy huolellisesti leipomoalan ammatillisen tutkinnon perusteisiin ja ammattitaitovaatimuksiin selvittää ja arvioi leipomon työtehtävien soveltavuudesta työssäoppijan oppimistavoitteisiin arvioi leipomon soveltavuuden tutkintotilaisuuksien tai ammattiosaamisen näyttöjen järjestämiseen selvittää keskustellen työssäoppijan nykyisen osaamisen tason selvittää työssäoppijalle, millaista osaamista leipomon työtehtävissä tarvitaan. toimii työpaikkaohjaajana. 19 tiedottaa leipomon muille työntekijöille työssä oppimiseen liittyvistä asioista sopii työssä oppimisen käytännön järjestelyistä koulutuksen järjestäjän kanssa osallistuu henkilökohtaistamista koskevan asiakirjan tai henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman laadintaan yhteistyössä koulutuksen järjestäjän kanssa suunnittelee työssäoppimisjakson käytännön toteutuksen yhdessä työssäoppijan kanssa
vastaa omalta osaltaan työssäoppijan perehdyttämisestä ja työnopastuksesta leipomon työtehtäviin ottaa ohjauksessa huomioon työssäoppijan erilaisuuden oppijana ja tavan oppia hyödyntää erilaisia ohjausmenetelmiä järjestää työssäoppijalle hänen oppimistavoitteisiinsa soveltuvia työtehtäviä seuraa ja havainnoi työssäoppijan työskentelyä säännöllisesti kertaa ja varmistaa opittua yhdessä työssäoppijan kanssa kannustaa työssäoppijaa ottamaan vastuuta omasta oppimisestaan ja työtehtävistään rohkaisee työssäoppijaa kysymään ja kokeilemaan erilaisia vaihtoehtoja ohjeistaa tai ohjaa tarvittaessa työssäoppijaa tutkinnon suorittamisen henkilökohtaistamisessa tai ammattiosaamisen näyttöjen suunnittelussa seuraa ja varmistaa oppimisen edistymistä keskustelemalla säännöllisesti työssäoppijan kanssa antaa työssäoppijalle palautetta kannustavasti ja rakentavasti arvioi rakentavasti yhdessä työssäoppijan kanssa hänen oppimista ja työssä oppimisen toteutumista suhteessa tavoitteisiin antaa tarvittaessa kirjallisen arvioinnin työssä oppimisesta arvioi onnistumistaan työssä oppimisen ohjaamisessa perustelee toimintaansa ammattimaisesti ja löytää siitä kehittämisen kohteita. 20
8. Tutkinnon osa yrittäjän ammattitutkinnosta Kondiittorin ammattitutkintoon voidaan valita yksi tutkinnon osa yrittäjän ammattitutkinnosta. Todistuksen tutkinnon osan suorittamisesta antaa yrittäjän ammattitutkinnosta vastaava tutkintotoimikunta, ja leipomoalan tutkintotoimikunta tunnustaa tämän tutkinnon osan osaksi leipurin ammattitutkintoa todistuksen perusteella. 9. Tutkinnon osa leipurin ammattitutkinnosta Kondiittorin ammattitutkintoon voidaan valita yksi tutkinnon osa leipurin ammattitutkinnosta. Todistuksen tutkinnon osan suorittamisesta antaa leipomoalan tutkintotoimikunta. Leipomoalan tutkintotoimikunta tunnustaa leipurin ammattitutkinnon osan osaksi kondiittorin ammattitutkintoa todistuksen perusteella. 21
III Tutkintoa koskevat muut määräykset Elintarvikehygieenistä osaamista koskevista yleisistä vaatimuksista säädetään Euroopan unionin yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (852/2004/EU, liite I, osan A kohdan 4 alakohta e ja kohdan 5 alakohta d sekä liitteen II luvun 12 kohta 1), kansallisessa elintarvikelaissa (23/2006 muutoksineen) sekä Eviran määräyksessä hygieniaosaamisesta (1/2009). Elintarvikealan toimijan velvollisuus on varmistaa, että elintarvikkeita käsitteleviä työntekijöitä valvotaan, ohjataan ja koulutetaan elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla (yleinen elintarvikehygienia-asetus EY/852/2004 liite II luku XII kohta 1). Kaikilla elintarvikealan yrityksissä työskentelevillä henkilöillä tulee olla tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen. Elintarvikealan toimijan velvollisuus on kustannuksellaan huolehtia siitä, että ilmoitetussa tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa työskentelevällä, pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava Eviran hyväksymän mallin mukainen todistus (osaamistodistus), jos hän on työskennellyt pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä edellyttävissä tehtävissä yhdessä tai useammassa elintarvikehuoneistossa yhteensä vähintään kolme kuukautta (EL 27 ). Kolme kuukautta lasketaan huomioiden taannehtivasti myös aiemmat työsuhteet. Osaamistodistus on oltava myös elintarvikealan toimijalla, joka omassa elintarvikehuoneistossaan käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Osaamistodistus vaaditaan myös opiskelijoilta tai harjoittelijoilta, jos he ovat käsitelleet helposti pilaantuvia 22
Liite. Tutkinnon kuvaus Kondiittorin ammattitutkinto, kondiittorikisälli Tutkinnon perusteiden voimaantulopäivä 1.8.2016. Tutkinnon muodostuminen Kondiittorin ammattitutkinto muodostuu kahdesta pakollisesta ja kahdesta valinnaisesta tutkinnon osasta. Pakolliset tutkinnon osat 1. Täytekakkujen, leivoksien ja konditoriakoristeiden valmistaminen 2. Pikkuleipien ja kahvikakkujen valmistaminen Valinnaiset tutkinnon osat, joista tutkinnon suorittaja valitsee kaksi osaa. Vähintään yhden tutkinnon osan on oltava osista 3-7. 3. Jälkiruokien ja patisserie-tuotteiden valmistaminen 4. Voileipäkakkujen ja cocktailpalojen valmistaminen 5. Konditoria-alan kansallinen kilpailutoiminta 6. Kondiittorikisällin taitotyö 7. Työpaikkaohjaajana toiminen 8. Tutkinnon osa yrittäjän ammattitutkinnosta 9. Tutkinnon osa leipurin ammattitutkinnosta Tutkinnon suorittaneen osaaminen Kondiittorin ammattitutkinnon suorittanut toimii pienissä leipomoissa ja konditorioissa valmistaen konditoria-alan tuotteita. Tutkinnon suorittanut hallitsee konditorian raaka-aineet ja niiden käytön. Hän punnitsee raaka-aineet sekä valmistaa täytekakkuja, leivoksia, pikkuleipiä, kahvikakkuja, erilaisia jälkiruokia, konditoriakoristeita ja voileipäkakkuja. Kondiittorikisälli valmistaa täytekakut ja leivokset taikinasta tai massasta valmiiksi tuotteiksi. Tutkinnon suorittanut hallitsee koneiden ja laitteiden käytön ja puhdistaen ne. Lisäksi hän huolehtii työympäristön siisteydestä ja puhtaudesta noudattaen elintarvikelainsäädäntöä ja yrityksen omavalvontaohjelmaa. hallitsee työturvallisuus- ja ergonomiaohjeet. Hän pakkaa tuotteet asianmukaisiin pakkauksiin, tekee tuotteisiin tuoteselosteet, pakkaa ja lähettää tuotteet asiakkaille. Tutkinnon suorittanut valmistaa myös erityisruokavaliotuotteita. Hän työskentelee taloudellisesti, tuloksellisesti ja joustavasti halliten konditoria-alan työmenetelmät. Tutkinnon suorittanut hallitsee tuotelaadun toteutumisen ja tietotekniikan käytön työssään. 23
Työtehtäviä, joissa tutkinnon suorittaja voi toimia Kondiittorin ammattitutkinnon suorittanut voi toimia leipomoissa, konditorioissa ja ravintoloissa. Kondiittorikisälli voi toimia myös leipomoalan itsenäisenä ammatinharjoittajana tai yrittäjänä. Tutkintotodistuksen antajan nimi ja asema Tutkintotodistuksen antaa Opetushallituksen asettama tutkintotoimikunta. Tutkinnosta päättävän kansallisen/alueellisen viranomaisen nimi ja asema Opetus- ja kulttuuriministeriö Opetushallitus, opetus- ja kulttuuriministeriön alainen keskusvirasto Tutkinnon taso (kansallinen tai kansainvälinen) ISCED 3 Arvosana-asteikko/hyväksymisvaatimukset Hyväksytty/hylätty Jatko-opintokelpoisuus Tutkinto tuottaa kelpoisuuden korkeakouluopintoihin. Säädösperusta Laki ammatillisesta aikuiskoulutuksesta 631/1998, asetus ammatillisesta aikuiskoulutuksesta 812/1998 Tutkintotodistuksen voi säädösten mukaan saada seuraavilla tavoilla Tutkinto suoritetaan osoittamalla tutkintotilaisuuksissa Opetushallituksen päättämissä tutkinnon perusteissa vaadittu ammattitaito. Tarvittaessa järjestetään tutkintoon valmistavaa koulutusta. Koulutuksen järjestäjä vastaa näyttötutkintoon ja siihen valmistavaan koulutukseen hakeutumisen, tutkinnon suorittamisen ja tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisesta sekä näihin liittyvästä ohjauksesta. Pohjakoulutusvaatimukset Näyttötutkinnon suorittaminen on ammattitaidon hankkimistavasta riippumatonta. Tutkintoon osallistujalle ei ole asetettu muodollisia koulutusvaatimuksia. 24