Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset
JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset 1 Sisältö 1 Tilojen suunnittelu... 2 2 Työskentelytilat... 2 3 Kylmäsäilytys ja varastointitilat... 3 4 Ilmanvaihto, lämpötila ja valaistus... 4 5 Käsien, astioiden ja välineiden pesupaikat... 4 6 Siivousvälinevarasto... 5 7 Tilojen, kalusteiden ja laitteiden materiaalit... 5 8 Lattia ja lattiakaivot... 5 9 Jätehuolto... 6 10 Lastaustila... 6 11 Henkilökunnan sosiaalitilat... 6 12 Asiakas-wc:t... 6 13 Tupakointi ja alkoholin myynti tai tarjoilu... 7 Lainsäädäntö ja ohjeet... 8
JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset 2 ELINTARVIKEHUONEISTON RAKENTEELLISET VAATIMUKSET Tässä ohjeessa on kuvattu ilmoitettavien elintarvikehuoneistojen rakenteelliset vaatimukset. Tätä ohjetta voidaan käyttää apuna elintarvikehuoneistoa perustettaessa tai elintarviketoimintaa aloitettaessa. Elintarvikehuoneistojen rakenteellisista vaatimuksista säädetään mm. elintarvikelaissa (23/2006), yleisessä hygienia-asetuksessa (852/2004/EY) sekä elintarvikehuoneistoasetuksessa (1367/2011). Tiloissa harjoitettava toiminta määrittää vähimmäisvaatimukset tilojen rakenteille (vrt. valmistuskeittiö tai jakelukeittiö TAI laatikkomyymälä tai palvelutiskimyymälä). Ohjeeseen on kirjoitettu kursiivilla aiheeseen liittyviä huomioita ja suosituksia. Elintarvikehuoneiston toiminnalliset vaatimukset, kuten lämpötilat, henkilökohtainen hygienia ja elintarvikkeiden käsittely, on kuvattu JIK ky:n omavalvontaohjeistuksessa. 1 Tilojen suunnittelu Tilojen suunnittelussa tulee huomioida toiminnan laatu ja laajuus. Toiminnan laatuun vaikuttavat mm. helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittely ja käyttö, asiakasryhmät sekä talousveden laatu. Elintarvikehuoneistojen on oltava pohjapiirrokseltaan, suunnittelultaan, rakennustavaltaan, sijainniltaan ja kooltaan sellaiset, että ne voidaan asianmukaisesti huoltaa, puhdistaa ja/tai desinfioida, niissä voidaan ehkäistä tai vähentää ilman kautta tulevaa saastumista ja niissä on riittävät työtilat kaikkien toimien suorittamiseksi hygieenisesti; ne mahdollistavat hyvän elintarvikehygieniakäytännön noudattamisen, myös likaantumiselta suojaamisen ja erityisesti tuhoeläinten torjunnan. Elintarvikehuoneisto tulee olla asianmukaisella tavalla erotettu tiloista tai toiminnoista, jotka voivat vaarantaa elintarvikehuoneistossa käsiteltävien tai säilytettävien elintarvikkeiden hygieenisen laadun. Elintarvikehuoneistosta ei saa aiheutua melu-, haju- eikä pölyhaittaa elintarvikehuoneiston läheisyydessä olevien asuntojen asukkaille tai muulle elintarvikehuoneiston läheisyydessä sijaitsevalle toiminnalle. Sijoituspaikan läheisyydessä tapahtuva muu toiminta ei saa aiheuttaa hajutai pölyhaittoja eikä mikrobiologista tai kemiallista riskiä elintarvikkeiden käsittelylle. Tilan käytöllä tulee olla rakennusvalvonnan lupa ravintola- tai kahvilakäyttöön. Myös monet muutostyöt (esim. hygieniaan ja turvallisuuteen vaikuttavat) edellyttävät rakennusvalvonnan toimenpidelupaa. Pelastussuunnitelman tarpeesta ja ensisammutuskalustovaatimuksista on hyvä olla yhteydessä palotarkastajaan. 2 Työskentelytilat Elintarvikehuoneistossa on oltava sen toimintaan nähden riittävät työtilat. Elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi eri asteiset työtehtävät on hyvä sijoittaa omiin tiloihinsa. - Raa an kalan ja lihan käsittelyä varten tulee olla vesipisteellinen työtaso. - Usein toistuvan siipikarjan lihan käsittelyä varten tulee varata erillinen vesipisteellinen työtaso, jos käsittelyä ei voida ajallisesti erottaa muun raa an lihan käsittelystä. - Salaattien ja vihannesten käsittelyä varten tulee olla erillinen vesipisteellinen työtaso. Kypsät elintarvikkeet voidaan käsitellä
JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset 3 salaattien ja vihannesten käsittelypisteessä (erillisellä työlaudalla), jos niiden käsittely on ajallisesti ja toiminnallisesti erotettu salaattien ja vihannesten käsittelystä. - Erityisruokavaliovalmisteiden käsittelyä varten tulee olla erillinen työtaso ja erilliset työvälineet. - Usein toistuvaa leivontaa ja jälkiruokien valmistusta varten tulee olla erillinen työtaso, jos valmistusta ei voida ajallisesti erottaa muusta elintarvikkeiden käsittelystä. - Keittiöstä lähtevän ruuan pakkaamiselle tulee varata riittävästi työtasoa sekä tilaa kuljetusastioiden puhdistusta, pesua, kuivausta ja säilytystä varten. - Puhtaille ja likaisille astioille tulee varata riittävästi laskutilaa. - Multajuuresten käsittelylle tulee varata erillinen, vesipisteellinen työtila. Jos erillistä tilaa ei ole, mutta käsittely voidaan erottaa ajallisesti muusta tilasta, tulee työpiste erottaa vähintään seinämin muusta tilasta. Elintarvikehuoneistojen vähimmäispinta-alat (pl. Asiakastilat, sosiaalitilat ja lastaustilat) RT-kortin 94-10442 mukaan ovat: - Alle 50 asiakaspaikkaa o Kahvilan keittiö 10 m 2 o Pizzerian keittiö 20 m 2 o Ravintolan / valmistuskeittiö 40 m 2 o Tarjoilu- / jakelukeittiö 20 m 2 - Yli 50 asiakaspaikkaa o Tarjoilu- / jakelukeittiö (300 annosta) 60 m 2 o Keskus- / valmistuskeittiö (300 annosta) 110 m 2 o Keskus- / valmistuskeittiö (500 annosta) 160m 2 o Ravintolan / valmistuskeittiö 100 asiakaspaikkaa 80 m 2. 3 Kylmäsäilytys ja varastointitilat Kalalle ja lihalle, juureksille ja vihanneksille, maitotuotteille ja kypsille elintarvikkeille sekä pakasteille tulee varata erilliset kylmäsäilytystilat, joissa huomioidaan erilaiset säilytyksen lämpötilavaatimukset. Kylmäsäilytystilojen riittävyyteen vaikuttaa mm. toiminnan laajuus (paljon on pidettävä varastoa) ja tavarantoimituksen tiheydet. Elintarvikkeiden käsivarastoksi voi varata tarvittava määrä kalusteita, esim. kylmävetolaatikostoja, jotka on tarkoitettu vain saman päivän aikana aterioiden kokoamiseen käytettävien raaka-aineiden säilytykseen. Pienissä yksiköissä voidaan erilaiset elintarvikeryhmät sijoittaa saman kylmäkalusteen eri hyllyille. Kylmäkalusteissa tulee huomioida erilaisten elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset. Jos pakastevarasto on 10 m 3 tai suurempi, tulee siinä olla jatkuvatoiminen lämpötilan mittaus- ja tallennuslaite. Lämpötilan mittaus- ja tallennuslaitteet tulee vastata asetettuja vaatimuksia, standardit EN 12830, EN13485 ja/tai EN13486. Kylmähuoneissa ja kylmiöissä lauhdevesi tulee pääsääntöisesti johtaa suoraan viemäriin. Jäähdytykseen tulee olla erilliset riittävän tehokkaat jäähdytyslaitteet, joissa ei säilytetä muita elintarvikkeita. Helposti pilaantuvien tuotteiden tarjolla pitämistä varten tulee olla soveltuva laite kylmäsäilyttämistä (alle + 6 C) tai kuumasäilyttämistä varten
JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset 4 (yli+ 60 C). Suojaamattomat elintarvikkeet tulee myydä/tarjoilla pisarasuojattuina, esim. vitriini tai tarjoilulinjasto. Kuivaelintarvikkeille, elintarvikekuljetuslaatikoille, astioille sekä pakkausmateriaaleille tulee varata riittävästi varastotilaa. Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti ja varastointi on järjestettävä omiin erillisiin hyllyihin tai pöytiin erilleen elintarvikkeista. 4 Ilmanvaihto, lämpötila ja valaistus Elintarvikehuoneiston ilmanvaihdon mitoituksessa tulee käyttää rakennusajankohdan Suomen rakennusmääräyskokoelman osan D2 mukaisia ohjearvoja. Usein tarvittaviin ilmanvaihtomääriin päästään vain koneellisella ilmanvaihdolla. Elintarvikehuoneiston poistoilma tulee johtaa siten, ettei siitä aiheudu haju- tai muuta haittaa. Poistoilma ruuanvalmistustiloista tulee johtaa niin, ettei se kulkeudu kiinteistön muihin huoneistoihin. Ilmavirtaukset tiloissa tulee suunnitella ja toteuttaa siten, että ilmavirta suuntaa puhtaista tiloista likaisempiin tiloihin päin. Ilmanvaihtolaitteistot tulee voida huoltaa ja puhdistaa. Ilmanvaihdon suunnittelussa tulee ottaa huomioon paloturvallisuusmääräykset. Yleisilmanvaihdon lisäksi ruoankuumennuslaitteiden yläpuolella tulee olla höyrykuvulla varustettu paikallispoisto. Höyrykuvun tulee kattaa koko ruoankuumennuslaitteiden alue. Rasvahormin ja - suodattimen tarpeellisuudesta tulee neuvotella rakennusvalvonnan ja palotarkastajan kanssa. Laitosastianpesukoneen kohdalla tulee olla ylilämmön ja höyryn poistoon suunniteltu, höyrykuvulla varustettu paikallispoisto. Kalusteeseen asennetulle astianpesukoneelle ei vaadita erillistä höyrykupua. Elintarvikehuoneiston lämpötila ei saa nousta niin korkeaksi, että se heikentää elintarvikkeiden laatua. Lämpötilan nousu (yli + 28 C) on estettävä tarvittaessa esim. jäähdytyslaitteilla. Suora auringonpaiste ei saa vaarantaa elintarvikkeiden laatua. Valmistustilojen yleisvalaistuksen on oltava riittävä. Valaisimien tulee olla helposti puhdistettavia ja koteloituja. 5 Käsien, astioiden ja välineiden pesupaikat Elintarvikehuoneistossa tulee olla toimintaan nähden riittävästi käsienpesupaikkoja, jotka on varustettu kertakäyttöpyyhkeillä, käsienpesuaineella ja jäteastialla. Käsienpesualtaan tulee olla riittävän iso. Keittiössä/myymälässä on oltava astianpesua varten vähintään yksi vesipiste. Mikäli ruoan tarjoilu tai tarjolla pito tapahtuu pestävistä astioista, on huoneistossa oltava astianpesukone. Keittiössä on pääsääntöisesti vähintään yksi vesipiste astianpesuun, yksi käsienpesuun ja yksi ruuanvalmistusta varten. Vähäriskisien toimintojen keittiötiloissa voidaan hyväksyä kaksialtainen tiskipöytä, jossa toinen allas on varattu käsienpesuun ja toinen välineiden pesua varten.
JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset 5 6 Siivousvälinevarasto Elintarvikehuoneistossa on oltava vähintään yksi asianmukaisesti varusteltu, riittävän kokoinen siivousvälinevarasto. Varasto on varustettava vesipisteellä, kaatoaltaalla/lattiakaivolla ja ilmanvaihdolla. Siivousvälinevarastossa on oltava seinäteline varrellisille siivousvälineille sekä riittävästi hyllytilaa esim. puhdistusaineiden säilytystä varten. Tilassa on mahduttava puhdistamaan, huoltamaan ja tarvittaessa kuivattamaan siivousvälineet. Tarjoilupaikoissa, joissa on ruuanvalmistusta, asiakastilojen siivousta varten suositeltavaa olla erillinen asianmukaisesti varustettu siivousvälinevarasto. Asiakastilojen siivousvälineet tulee erottaa keittiön siivousvälineistä, esim. värikoodeilla. Mikäli siivousmenetelmät edellyttävät koneiden käyttöä, tulee niille varata asianmukainen huoltoja säilytyspaikka. 7 Tilojen, kalusteiden ja laitteiden materiaalit Tilojen pintamateriaalien valintaan vaikuttaa toiminnan asettamat vaatimukset. Usein pintojen tulee kestää vettä, höyryä, lämpöä, rasvoja ja mekaanista kulutusta. Käytettävien materiaalien tulee olla myrkyttömiä ja helposti puhtaana pidettäviä. Lattia- ja seinäpinnoissa on käytetty mm. keraamista laattaa, kaakelilaattaa, pinnoitettua betonia, muovimattoa, akryylibetonia ja epoksihiertomassaa. Lattian väri on hyvä valita siten, että puhtaus voidaan vaivatta arvioida. Puuta ei tulisi käyttää lainkaan valmistustilojen pintamateriaalina. Sokkelillisia kalusteita tai kynnyksiä ei suositella valmistustiloihin. Pakkaamattoman elintarvikkeen käsittelytiloissa olisi suositeltavaa koteloida erilaiset sähköjohdot, johtosillat, ilmanvaihtoputket, ym. putket. Koneiden ja laitteiden tulee rakenteeltaan olla sellaisia, että ne voidaan helposti puhdistaa. Rakenteiden tulee olla suunniteltu, rakennettu ja varustettu siten, että tuhoeläinten pääsy elintarviketiloihin estetään. 8 Lattia ja lattiakaivot Huonetiloissa, joissa lattia joutuu olemaan toistuvasti märkänä tai sitä joudutaan puhdistamaan usein, on oltava viemäriin yhdistetty lattiakaivo sekä tarkoituksenmukaiset laitteet lattian huuhtelua varten. Lattioiden kaadon tulee viettää lattiakaivoon. Lattiakaivon tulee olla helposti puhdistettavissa ja käyttötarkoitukseen soveltuva. Pääsääntöisesti lattiakaivo on oltava ravintoloissa, joissa on ruuan valmistusta. Lattiakaivoihin tulee asentaa rasvanerotin rakennusmääräyskokoelman mukaisesti. Rasvaerottimiin liittyvissä asioissa tulee olla yhteydessä kunnan rakennusvalvontaan.
JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset 6 9 Jätehuolto Jäteastioiden tulee olla ehjiä, vesitiiviitä, pestäviä ja ulkotiloissa kannellisia. Jäteastiat tulee olla pestävissä sisä- ja ulkopuolelta ja tuhoeläinten pääsy jätetiloihin tulee estää. Jätehuollon suunnittelussa ja varustelussa tulee ottaa huomioon kunnan / kaupungin jätehuoltomääräysten vaatimukset. 10 Lastaustila Lastaustilan tulee olla katettu ja pölyttömäksi päällystetty. Tarvittaessa tulee olla lastausluiskat. Kuljetuslaatikoille, rullakoille ja kuljetuskonteille on varattava säilytystila sisällä tai katetulla lastauslaiturilla. Tilan tulee suojata laatikoita haittaeläimiltä (linnut ja jyrsijät) ja säiden vaihtelulta. Lastaustilan tukirakenteet tulee olla sellaiset, että lintujen oleskelu ja pesintä on estetty. 11 Henkilökunnan sosiaalitilat Henkilökunnan sosiaali- ja pukutilat on sijoitettava niin, että pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelytilat eivät ole läpikulkupaikka. Henkilökunnalle tulee varata riittävästi pukeutumistiloja peseytymismahdollisuuksineen. Sosiaalitiloissa tulee olla riittävästi käsienpesupisteitä. Likaisille suojavaatteille tulee olla asianmukainen keräilyastia. Mikäli vaatehuolto tehdään kohteessa, tulee suojavaatteiden pesua ja huoltoa varten olla erillinen tila. Sosiaalitiloihin liittyvissä kysymyksissä tulee olla yhteydessä työsuojeluviranomaiseen. Elintarviketyöntekijöille tulee olla pääsääntöisesti erillinen wc. Elintarviketyöntekijöiden wc on hyvä sijoittaa riittävän lähelle työpistettä. Erityistapauksissa wc-tilat on mahdollista sijoittaa elintarvikehuoneiston ulkopuolelle (esim. jäätelökioskit, leirintäalueen kioskit). Suositellaan, että wc ei avaudu suoraan elintarvikkeiden käsittely-, myynti- tai tarjoilutilaan. 12 Asiakas-wc:t Kun elintarvikehuoneistossa on yli 6 asiakaspaikkaa, on asiakkaiden käytettävissä oltava riittävästi asianmukaisesti varustettuja käymälöitä. Käynti asiakaskäymälään ei saa tapahtua elintarvikkeiden käsittelytilan tai raaka-ainevarastojen kautta. Suotavaa on, etteivät käymälät avaudu suoraan elintarvikkeiden käsittely-, myynti- ja tarjoilutilaan. Suosituksen mukaan ravitsemisliikkeiden asiakkaille tarkoitetut käymälät tulee mitoittaa vähintään seuraavasti:
JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset 7 Asiakaspaikat Käymälöiden lukumäärä Naiset Miehet 7-25 1 yhteinen * 26-50 1 1 51-100 2 1+1 urinaali 101-150 3 1+2 urinaalia 151-200 3 2+2 201-250 4 2+3 251-300 4 2+4 301-400 5 3+4 >400 Tapauskohtaisesti *Jos huoneistossa tarjoillaan pääasiassa alkoholijuomia, tulee aina olla erilliset wc-tilat naisille ja miehille riippumatta asiakaspaikkojen määrästä. Wc-tilojen lukumäärää mitoitettaessa tulee huomioida myös ulkotarjoilupaikat esim. terassilla. Terassilla olevat asiakaspaikat lisäävät wc-tilojen lukumäärää kertoimella 0,5. Esimerkiksi, jos sisätiloissa on 40 asiakaspaikkaa ja ulkona 20 asiakaspaikkaa (kerroin 0,5), on laskennallisesti yhteensä 50 asiakaspaikkaa. Jos ulkoterassin asiakaspaikkamäärä on enemmän kuin sisätarjoilupaikkojen, tulee wc-istuinten lukumäärä arvioida ulkotarjoilupaikkojen mukaan ilman kerrointa. Kausiluonteiset kesäterassit, joissa on ruoka- ja alkoholijuomien tarjoilua, wc-istuinten lukumäärä harkitaan tapauskohtaisesti. Työpaikan yhteydessä olevan henkilökuntaruokalaan ei edellytetä erillisiä wc-tiloja asiakkaille silloin, kun työpaikan muissa tiloissa on riittävät wctilat. Suositeltavaa olisi, että henkilökuntaruokaloiden yhteyteen järjestetään asiakkaille wc-tilat ja käsienpesumahdollisuus. Kauppakeskuksissa tai vastaavissa voi useammalla ravitsemusliikkeellä (kahvilat yms.) olla yhteiset wc-tilat. Tällöinkin wc-tilojen mitoituksessa käytetään edellä olevaa taulukkoa. Kauppakeskuksessakin ravintolalla tai kahvilalla tulee olla omat wc-tilat, jos sinne on sisäänkäynti ulkoa ja se voi olla avoimena kauppakeskuksen ollessa kiinni. 13 Tupakointi ja alkoholin myynti tai tarjoilu Tupakointi elintarvikehuoneistossa on järjestettävä erilliseen tupakointitilaan. Tupakointitila on oltava rakennusvalvontaviranomaisen hyväksymä. Tupakointitilan rakenteellisiin vaatimuksiin liittyvissä kysymyksissä tulee olla yhteydessä rakennusvalvontaviranomaiseen. Tupakkatuotteiden vähittäismyyntiä varten on haettava erillinen myyntilupa terveydensuojeluviranomaiselta. Alkoholin myynti- ja tarjoilu edellyttää lupaa. Lupakysymyksissä on otettava yhteyttä Aluehallintoviraston alkoholitarkastajaan. Lisätietoja myös internetissä: www.valvira.fi tai www.avi.fi.
JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset 8 Lainsäädäntö ja ohjeet Elintarvikelaki 23/2006 Elintarvikehuoneistoasetus 1367/2011 Valtioneuvoston asetus elintarvikevalvonnasta 420/2011 Yleinen elintarvikeasetus (EY) 178/2002 Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) 852/2004 Maankäyttö- ja rakennuslaki 132/1999 Maankäyttö- ja rakennusasetus 895/1999 Suomen rakentamismääräyskokoelma esim. osat D2, F2, C1, C2 Evira - Ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 30.4.2013 Porvoon kaupungin terveydensuojelu 2011 Elintarvikehuoneistojen vaatimukset Helsingin kaupungin rakennusvalvontavirasto Ravintolan tai kahvilan perustaminen, Rakentamistapaohje toukokuu 2012