Kalamassaa eri kalalajeista eri vuodenaikoina. Koulutushanke Sodankylän kaupallisille kalastajille

Transkriptio

1 Kalamassaa eri kalalajeista eri vuodenaikoina Koulutushanke Sodankylän kaupallisille kalastajille K ALATALOUDEN KOULUTUS - JA R EKRYTOINTIHANKEPÄIVÄT

2 Kalamassaa eri kalalajeista -hanke Hakija ja hallinnointi: Sodankylän kunta Toteuttaja: Lokan luonnonvara osuuskunta (kalastajat) Kustannusarvio: eur Rahoitus: Lapin ELY-keskus, EMKR (EU + kansallinen) 90 % Lapin kalatalouden toimintaryhmän rahoituskiintiö art. 63 Sodankylän kunta 10 % Toteutusaika: ( ) jatkoaika Lähtökohta oli vuoden kestoinen hanke. Käytössä olleen vanhan massauskoneen säätäminen kohdalleen vei ensimmäiset kalaerät, alkuvaiheen pyyntikokeiluissa ei saatukaan särkikaloja ja kesän 2017 jäätilanne sekoitti särkikalapyynnin kokeilut. 2

3 Koulutushankkeen taustaa Sodankylän kunnan ruokapalveluiden hankintasopimus Lokan osuuskunnan kanssa: luonnonkalat, kalamassa Perinteinen massa on valmistettu haukifileestä jauhamalla Järvikalamassaa kysytään markkinoilla, valmistuksen kehittäminen kiinnostaa kalastajia Kunnan ruokapalvelut hyvä kumppani: Sodankylän keskuskeittiö valmistaa ruoat, on kiinnostunut kokeilemaan eri kalalajeista valmistettavia tuotteita Kalamassa: kalapihvit, pyörykät ja mureke (hauki, särki, siika, ahven) Siikapala: kalakeitto ja laatikkoruoat Pikkuahven: ahvensardiini ja ahvenpasta 3

4 Koulutushankkeen tarve Lokan osuuskunnan kiinnostus massan valmistukseen, mahdollisesti uusi tuote ja lisätuloja sesonkien väliin Kalamassan valmistuksesta yleinen käsitys kuuluu olevan Sehän on helppoa kuin heinän teko! Koulutushanketta edelsi Kalamassan tekoa oppimassa -hanke, kalastajat tutustuivat massan valmistukseen opintomatkoilla Tutustumiskäyntien jälkeen todettiin koulutushankkeen tarve Kalamassan valmistusprosessin sijoittaminen kalahallin toimintaan ja kalastussesonkeihin Työajan menekki ja resurssit, montako henkeä valmistusprosessiin tarvitaan Investoidaanko alkuvaiheessa koneisiin ja pyydyksiin Saadaanko kalamassan valmistuksesta kannattavaa nykyisillä resursseilla? 4

5 Koulutushankkeen toimenpiteet Hankkeen toimenpiteet suunniteltiin yhdessä Lokan kalastajien kanssa Massan valmistustekniikassa on useita osa-alueita, jotka on selvitettävä ja opeteltava ennen massan kaupallista hyödyntämistä. Hankkeessa vuokrataan massakone ja selvitetään seuraavat asiat: miten eri kalalajit käsitellään ennen massausta (perkaus, suomustus, puhdistus) massan saanto eri kalalajeista työvaiheiden kellotus, optimointi ja kustannuslaskenta näyte-erien valmistus elintarvikevalvonnan asettamat vaatimukset koe-erien tutkimus, säilyvyystestit, elintarvikelaboratorion lausunto massan raaka-aineen saatavuuden vaihtelu: kalalajien saatavuus eri vuodenaikoina massan raaka-aineen pakastaminen ja säilyvyys. 5

6 Koulutushankkeen sisältö ja kustannukset Koulutukset, asiantuntijapalvelut 3 x 1500 e Työtunnit 440 h (arvio 1 kk työaika 2,5 henkeä) Massauskoneen vuokra hankkeelle 200 e/kk Matkakuluja koneen siirrot, näyte-erien kuljetus Opetteluun käytetty kalaraaka-aine arvio 1500 kg Elintarviketestit massasta 3-4 kpl Pakkausmateriaalit, toimisto-, puhelin- ym. kulut 510 Tiedotus, avoin koulutuspäivä kaikille kalastajille 464 Koulutushankkeen kustannukset yhteensä:

7 Toimintaympäristö ja resurssit Lokassa Lokan kalasatamassa kunnan omistama kalahalli, Lokan osuuskunta on hakenut kalahalliin laitoshyväksynnän ja vastaa hallin toiminnasta Kalamassan valmistus on tuoreen kalan käsittelyä (kalan lihan mekaaninen erottaminen), massan valmistus on lisätty laitoksen omavalvontasuunnitelmaan ja haettu päivitetty laitoshyväksyntä Lokassa 15 kaupallista kalastajaa, joista päätoimisia 8. Osuuskunta huolehtii jäsenten kalan markkinoinnin ja kuljetukset Saalismäärät vaihtelevat vuosittain, ovat pienentyneet kalastajien määrän vähenemisen vuoksi. Vuositaso nyt tn, parhaina vuosina saalis on ollut tn, joka arvioitu kestävän kalastuksen tasoksi Kalastajat ovat sitoutuneet omavalvonnan noudattamiseen, se näkyy tuotteiden hyvänä laatuna ja palautteena markkinoilta 7

8 Kalamassan valmistuksen aloittaminen Pyynti-, kalan käsittely- ja massauskokeilun ajoittaminen kalastajien kanssa yhdessä sopien nykyisten töiden lomaan Tarvitaan sitoutunut ydinjoukko koko prosessin ajan, henkilöiden sitouttaminen Alkuvaiheessa on kokeiltava massakalan pyynnin ajoitus Investointitarpeiden arviointi ja selvittäminen hankkeen edetessä (kustannukset, massauskone ja varaosat, uudet pyydykset) Valmistuksen kannattavuuden arviointi eri kalalajien osalta 8

9 Eri kalalajien pyytäminen 1. tavoitteena sivusaaliin hyödyntäminen (särki, säyne) 2. tavoitteena kalasaaliiden tuoton parantaminen ja jalostusastetta nostamalla työllisyyden lisääminen Lokassa kalastetaan ympärivuotisesti, massauskokeilut tehdään kaikista kaupallisista kalalajeista Kiinnostusta on esimerkiksi mateen kalastuskauden jatkamiseen, jos mademassalle saisi kysyntää keskitalven myyntisesongin jälkeen 9

10 Kalastuksen vuosikello Massakalan pyyntiä rajoittaa ajoittuminen parhaaseen kalasesonkiin (hauki, ahven) 10

11 Eri kalalajien massauskokeilut Särkikalat (särki, säyne) Made Hauki Ahven Siika 11

12 Särkikalat Tavoitteena opetella särjen pyyntiä ja käyttöä massakalaksi Pyyntisesonkien ja pyyntipaikkojen selvittäminen Lokassa Hyödynnetään aluksi käytössä olevat pyydykset: loukut, rysät, katiskat Särjen pyyntiaika ruokakalaksi: eri tekijöiden selvittäminen, onko veden lämpötilalla vaikutusta kalan makuun, kesällä tai talvella pyydetty särki? Säyne on punervalihainen hieno massakala, ei ole saatu riittävää erää kokeiluun hankkeen aikana Särkikaloja ei ole saatu oletetuilta pyyntipaikoilta siten kuin arvioitiin. Millainen on särkikannan todellinen tila Lokan tekojärvessä saadaanko tuoretta tutkimustietoa? Uusia pyyntimenetelmiä tulisi kokeilla (hoitokalastusrysä, pintatrooli) vaatii enemmän henkilöresursseja 12

13 Made Mateen myyntisesonki on tammi-helmikuu Kalastuskautta voisi jatkaa, jos mademassalle olisi kysyntää perinteisen myyntisesongin jälkeen Paras tuotto saadaan pyöreän ja nyljetyn mateen myynnistä, mademassan hinta arveluttaa Koulutushankkeessa on kokeiltu mateen käsittely massaukseen, tuoreen mademassan maku ja rakenne on erinomainen Pakastuksen vaikutuksesta mateen lihan rakenteeseen ja makuun ja on eri mielipiteitä, tutkitaan pakastetun massan maku, koostumus ja säilyvyys 13

14 Hauki Haukea on käytetty perinteisesti kalapullien raaka-aineena, haukimassalla on hyvä kysyntä Lapin hauella on hyvä menekki fileenä, joten massan valmistuksen kannattavuus tulee arvioida Hauki on helppo esikäsitellä massaukseen Kokeillaan massan teko selkäruotoineen (paraneeko saanto, onnistuuko munuaisen puhdistus helposti) 14

15 Ahven Lokan ahvenkanta on runsas, pikkuahvenen massausta kokeiltiin Ahvenmassa on hienon makuista, mutta: pannuahvenella ja fileellä on hyvä kysyntä, massan valmistus lisää työn määrää ahvenmassan hinta liian korkea? Kokeilu-erien jälkeen ahvenmassan valmistukseen ei käytetä hankkeessa enempää aikaa Pohdintaa jatkosta: ahvenmassaa voidaan valmistaa tilauksesta tarvittaessa, ei markkinoida aktiivisesti 15

16 Siika Lokan päätuote on peledsiika (filee, pannusiika) Siialla tehtiin massattavan kalan pakastus-keräilykokeilut Siikamassalla olisi kysyntää, Lokan olosuhteissa sen valmistus ei ole mielekästä, massan hinta nousee korkeaksi Mahdollinen uusi tuote Inarissa? Vaellussiikaa ei kalasteta myyntiin, kannan voimakas lisääntyminen on aiheuttanut vaellussiian kääpiöitymisen ja laadun heikkenemisen tekojärvissä 16

17 Kokeiluja hankkeen aikana Sivusaaliiden ja pienten kalamäärien kerääminen Pakastuskokeilu: kalat keräiltiin pakastimeen ja sulatettiin massattavaksi. Tällä tavoin tehty kalamassa pitäisi saada heti valmistukseen. Menetelmä vaatii pakaste- ja kylmiötilaa, se oli hidas ja työläs Ei sovellu kalahallin olosuhteisiin, eikä sitä oteta käyttöön. Keräilykokeilu: tuoreiden kalojen keräily kylmiöön ja massaus yhdessä erässä esimerkiksi kolmen päivän saaliista Keräilykokeiluja jatketaan, laadun varmistamiseksi tilataan elintarviketestit massasta (säilyvyys, kokonaisbakteerimääritys) Pientenkin sivusaaliiden talteen ottaminen olisi kalastajalle kannattavaa, jos kalat voidaan hyödyntää 17

18 Koulutushanke toimintamuotona Koulutushankkeen hyödyt ja tukipolitiikka 18

19 Koulutushankkeen hyödyt Tarvelähtöistä koulutusta kalastajien osaamisen ja elinkeinon kehittämiseen, heidän lähtökohdista käsin Vesistöjen kalalajit ja pyyntimenetelmät ovat erilaisia, kalastussesongit vaihtelevat luonnon olosuhteissa koulutushankkeella pystytään vastaamaan tehokkaasti paikallisiin kehittämistarpeisiin Kalastajan toimeentulo muodostuu pyyntisesongeista, aikataulu suunnitellaan tämä huomioiden Kustannustehokasta! Pienillä kustannuksilla saadaan todellisia tuloksia, kun koulutushankkeen tarve ja suunnittelu lähtee kalastajista 19

20 Koulutushankkeiden tuki? Julkiset organisaatiot voivat hakea parempaa tukea kalataloushankkeisiin kuin kalatalousyrittäjät Koulutusten sisältö ja toteutus perustuu usein organisaatioiden suunnitteluun ja aikatauluihin rajoittaa kalastajien osallistumishalukkuutta Tulisiko kalastajayhteisöjen voida hakea vastaavaa tukea koulutus- ja kehittämishankkeisiin? Saadaanko kunnat ja koulutusorganisaatiot paremmin mukaan tarvelähtöisten ketterien koulutushankkeiden suunnitteluun ja hakemiseen? Tukipolitiikassa epäselvää, onko osuuskunta tai kalastajayhteisö yritys- vai kollektiivinen hakija 20

21 koulutushankkeesta lisätietoja: Risto Pyhäjärvi Lokan luonnonvara osuuskunta Marjaana Aarnio Sodankylän kunta Markku Ahonen Lapin kalatalouden toimintaryhmä