Järvikala-hanke Säyneen, särjen ja lahnan kalastus ja jatkojalostus Pohjois-Savossa LOPPURAPORTTI

Transkriptio

1 Järvikala-hanke Säyneen, särjen ja lahnan kalastus ja jatkojalostus Pohjois-Savossa LOPPURAPORTTI Kehitysyhtiö SavoGrow Oy Henri Huttunen

2 Sisältö 1. HANKKEEN TIEDOT TAUSTAA HANKKEEN TAVOITTEET JA MITTARIT TEHDYT TOIMENPITEET Koulutus Tutustumismatkat Hankinnat Pyynti Perkaaminen ja massaus Raakapakastepihvin tuotekehitys Raakapakastepihvien valmistus ja markkinoiden testaus Kokoukset LAHNAN PROSESSOINTI IRTOPAKASTUSPIHVEIKSI Perkaus Lahnan halkaisu ja massaus Raakapakastepihvi prosessi Järvikalanprosessoinnin huomioita JATKUVUUS VIESTINTÄ Hankemuutos KUSTANNUKSET JA RAHOITUS Toteutuneet kustannukset Rahoitus... 16

3 1. HANKKEEN TIEDOT Hankkeen nimi: Järvikalahanke Päätös: Hankenumero: Hankkeen hallinnoija ja toteuttaja: Kehitysyhtiö SavoGrow Oy Hankeaika: TAUSTAA Hankehenkilöt: Projektipäällikkö Henri Huttunen (20 %, ), Elintarvikekehittäjä Urpo Hirvonen (10 %) Kaupalliset kalastajat: Toni Sisso ja Pietari Puranen Hankkeen taustalla oli alueen kuntien strateginen tavoite panostaa kalatalouselinkeinon kehittämiseen sekä saada nostettua kala-asemien käyttöastetta järkevän ja kannattavan järvikalatuotannon kasvattamisella. Järvikalahanke suunniteltiin ja toteutettiin kaupallisten kalastajien toiveista ja näkökulmista. 4. HANKKEEN TAVOITTEET JA MITTARIT Hankkeen ensisijainen tavoite oli saada aikaan toimiva verkosto, jonka kautta saadaan järvikalaa (säyne, särki ja lahna) jatkojalostukseen ja sitä kautta esimerkiksi julkisen ruokahuollon käyttöön kustannustehokkaasti. Toissijainen tavoite oli saada valmiit tuotteet markkinoille hankkeen aikana. Hankkeessa on onnistuttu luomaan viiden kalastajan pilottiverkosto, joka on toimittanut säynettä, särkeä ja lahnaa hankkeen käyttöön omilla kuljetuksilla. Kalastuksen kellotukset on tehty Toni Sisson kanssa ja kalan prosessoinnin kellotukset Pietari Purasen kanssa. Kalojen vastaanottaminen, -perkaaminen, -

4 massaus ja massanpakastus on tehty enimmäkseen Pietarin Kala Oy:n tiloissa. Kalojen perkausta ja säilytystä on tehty pienimuotoisesti myös Säviän kalasatamassa. Raakapakastettujen kalapihvien tuotekehitystä on tehty Suonenjoella Futurian tuotekehitystiloissa ja Vesannon irtopakastuslaitoksessa. Seurantamittarit ja tulokset : tuotekehitettävien tuotteiden lukumäärä (yrityksissä kehitetyt tuotteet) Hankkeessa kehitettiin 10 tuotetta, joista viittä testattiin irtopakastuksessa ja yksi valittiin tuotantoon. Valitulle tuotteelle luotiin lainmukaiset pakkausmerkinnät. hankkeessa kehitettyjen menetelmien (esim. kalastus, kylmäketju- ja logistiikkaratkaisut, tuotekehitysprosessia ja tuotantoa helpottavat järjestelmät) määrä ja käytettävyys Järvikalapihveille kehitettiin raakapakastusprosessi, perkausprosessia kehitettiin ja koottiin kalastajien pilotit ja logistiikkaverkosto. kerätyt markkina- ja tutkimuskatsaukset raakapakasteille Raakapakastepihvejä testattiin Maaseutuparlamentti -tapahtumassa Leppävirralla, ravintoarvoanalyysi teetätettiin valitulle tuotteelle ja mikrobiologiset tutkimukset teetätettiin kolmelle eri massaerälle. Kysyntää ja hintatasoa selvitettiin tutustumismatkoilla, sekä ruokahuoltopäälliköiltä ja tukusta. uusien yhteistyökumppanien (erityisesti kalastajien) ja -verkostojen määrä Viisi kalastajaa sitoutui pilottiverkostoon. Muut verkostot: Kalakopla, Salmen kalastajat, Naturpolis, Pyhäjärvi-instituutti, Pielisen Kalajaloste, Heinon Tukku Oy, Kolvaan Kala Oy, John Nurmisen säätiö, Vesileppis ja Pohjois-Savon ruokahuoltopäälliköitä. koulutuspäivään ja tutustumismatkoille osallistuvien määrä koulutuspäivään osallistui 17 hlöä. Tutustumismatkoille Kuusamoon osallistui 8 hlöä ja Säkylään 7 hlöä.

5 5 TEHDYT TOIMENPITEET 5.1 Koulutus Hankkeessa järjestettiin kaupallisille kalastajille, sekä jatkojalostajille vuorovaikutteinen koulutuspäivä elintarvikelainsäädännöstä ja laitosasetuksesta Pietarin Kala Oy:n tiloissa helmikuussa Luennoitsijana toimi Keski-Savon ympäristötoimen terveysvalvonnan johtaja Merja Voutilainen. Koulutuspäivään osallistui kalastajia, jalostajia ja kehittäjiä yhteensä 17 kpl. Koulutuspäivään osallistuneiden kysymykset laitostoiminnasta ja toimintaan liittyvästä lainsäädännöstä purettiin koulutuksessa käytännön esimerkein. 5.2 Tutustumismatkat Keväällä 2017 tutustuimme Naturpolis Oy:n hallinnoimaan Särkikalojen kustannustehokas kalastaminen ja alkutuotannon käsittely hankkeeseen Kuusamossa. Saimme hyviä vinkkejä särjen talvipyyntiin ja prosessointiin. Reissuun osallistui 8 henkilöä. Särjen talvipyyntiin tutustuminen Kuusamo. Säkylän Pyhäjärvellä pääsimme tutustumaan Pyhäjärvi-Instituutin, Kolvaan Kala Oy:n ja Apetit Ruoka Oy:n toimintaan. Siellä pääsimme tutustumaan siihen, mitä käytännössä on teollisessa mittakaavassa oleva arvoketju massauksesta lopputuotteeseen asti. Reissuun osallistui 7 henkilöä.

6 Kolvaan Kala Oy:n massausprosessiin tutustuminen. 5.3 Hankinnat Hankkeessa kilpailutettiin kolmelta eri toimijalta (Zhengzhou Hento Machinery Co,. Ltd, Kaifeng Mest Machinery Equipment Co., Ltd ja Henan Ruiya Machinery Co., Ltd) viisi eri suomustuskonetta Alibaba.com:in kautta. Näistä valittiin hinnan ja kapasiteetin perusteella malli HTO-BC4000. Hankinta oli pettymys, koska koneessa oli puutteita ja CE-sertifikaatti puuttui.

7 Sumutuskone Kiina. 5.4 Pyynti Säyneen, särjen ja lahnan pyynnin testaus troolilla ei onnistunut, koska emme saaneet pikkutroolia hankkeen käyttöön alkuperäisen suunnitelman mukaisesti. Troolintoimittaja pelkäsi, että trooli voi hajota käytössä. Kalastus tehtiin siksi rysillä (11 kpl) keväällä 2017 kylmän veden aikana. Kalastajakohtaisesti saalismäärät vaihtelivat paljon ja syynä näkisin olevan osittain rysien sijoittamisen ja kokemuksen.

8 Hankkeessa saatiin lajiteltua, massaukseen sopivaa kalaa 4900 kg, joka oli suurimmaksi osaksi lahnaa. Lahnaa. 5.5 Perkaaminen ja massaus Säyneen, särjen ja lahnan perkaaminen ja massaus tehtiin Pietarin Kala Oy:n tiloissa, jossa sesonkiapuna oli kaksi työntekijää. Tuotannon prosessien optimoinnissa huomattiin, että lahnan perkaaminen käsityönä on liian hidasta ja tämä vaatii uudenlaista teknologista ratkaisua. Hankkeessa toimitetun särjen koko ja saaliit nähtiin liian pienenä ja prosessointi muikunperkuukoneella liian hitaana. Tämän vuoksi hankkeessa keskityttiin pääasiassa paremmin saatavilla olevan lahnan prosessointiin. Saaliiksi tulleet säyneet käsiteltiin samalla menetelmällä kuin lahnatkin, mutta niiden määrät olivat marginaalisia. Lahnamassaa lähetettiin koekäyttöön purkitukseen myös Pielisen Kalajaloste Oy:lle, josta saimme palautetta, että lahnanpurkitusprosessi vaatii vielä lisätutkimuksia ja tuotekehitystä. Hankkeessa ei löytynyt elintarviketuotantoon käyttämättömälle sivusaaliille käyttöä lemmikkieläin puolelta. 5.6 Raakapakastepihvin tuotekehitys Tuotekehityksessä tehtiin tuotantoon sopivaksi yhteensä viisi eri reseptillä olevaa raakapakastepihviä. Eri kokeiluversioita valmistui yhteensä 10 kpl. Alustava tuotekehitys tehtiin Suonenjoella Futurian tuotekehitystiloissa, jonka jälkeen reseptiikat muunneltiin sopiviksi suurempaan tuotantoon Vesannon irtopakastuslaitokselle. Tuotantoon ja markkinoille valittiin yksi resepti, josta teetätettiin ravintoarvoanalyysi Savonia-ammattikorkeakoulussa.

9 5.7 Raakapakastepihvien valmistus ja markkinoiden testaus Raakapakastepihvejä valmistettiin Vesannon irtopakastamolla elokuun alussa. Samalla sovimme myös markkinoiden testauksen Leppävirralla olleeseen maaseutuparlamentin ruokailuun. Ruokailuun luovutettiin n pihviä. Palaute oli kaikkiaan hyvää. Järvikalapihvi by SavoGrow Oy oli maailmanluokan gourmeeta! Jaana Paananen, Kalakukko Ry:n toiminnanjohtaja. Maaseutuparlamentti lounas. Kuva: HighwaySavo 5.8 Kokoukset Ensimmäisessä kokouksessa Järvikala hankkeelle päätettiin perustaa Työryhmä, joka kokoontuu tarvittaessa. Työryhmään kuuluivat seuraavat henkilöt: Henri Huttunen Sari Tulila Urpo Hirvonen Toni Sisso Pietari Puranen Jaakko Jäälinoja Pekka Sahama Tommi Rautiainen Kehitysyhtiö SavoGrow Oy, koollekutsuja, puheenjohtaja ja sihteeri Kehitysyhtiö SavoGrow Oy, Tervo-Vesanto elinkeinoasiamies Kehitysyhtiö SavoGrow Oy, Tuotekehitys ja teknologia -asiantuntija Kaupallinen kalastaja, Pielavesi Kaupallinen kalastaja/jalostaja, Tervo Kaupallinen kalastaja, Pielavesi Itä-Suomen kalatalousryhmän aktivaattori Pohjois-Savon Kalatalouskeskus ry, kalatalousneuvoja Kokouksia pidimme yhteensä viisi kappaletta. Kokouksissa kävimme läpi hankkeen kulkua ja sovimme tehtävät toimenpiteet. Kokoukset pidimme Pielavedellä ja Tervossa. Kokouksissa käytimme apuna Gantt-kaaviota, jota päivitimme tarvittaessa.

10 Sovitut toimenpiteet ja aikataulu. Gantt-kaavio. 6 LAHNAN PROSESSOINTI IRTOPAKASTUSPIHVEIKSI Seuraavissa alaluvuissa on esitetty lahnan perkaus ja massaus vaiheet Pietarin Kala Oy:n tiloissa, sekä lahnapihvimassan valmistus ja irtopakastus Vesannon irtopakastuslaitoksella. 6.1 Perkaus Lahnan perkaus on tällä hetkellä vielä puhtaasti käsityötä. 100 kilon perkaaminen vie aikaa yhdeltä henkilöltä pesuineen n.1h 20 min. Alla lahnan perkauksen vaiheet kuvina.

11 Vaihe 1. Kaulan katkaisu Vaihe 2. Suolistus Vaihe 3. Pään poisto käsin Vaihe 4. Pintojen pesu Vaihe 5. Munuaisen poisto Vaihe 6. Valmista perattua lahnaa halkaisuun

12 6.2 Lahnan halkaisu ja massaus Lahnan halkaisuun käytettiin halkaisukonetta ja massaukseen niin sanottua lihaprässiä. Alla massauksen työvaiheet kuvina. Vaihe 1. Lahnan halkaisu Vaihe 2. Halkaistu lahna massakoneeseen Vaihe 3. Prässättyä lahnamassaa Vaihe 4. Lahnamassan punnitseminen Vaihe 5. Lahnamassan vakumointi

13 6.3 Raakapakastepihvi prosessi Raakapakastepihvit valmistettiin Vesannon irtopakastuslaitoksessa. Vaihe 1. Raaka-aineiden mittaaminen Vaihe 2. Lahnamassan kutterointi Vaihe 3. Pihviannostelija valmiina Vaihe 4. Spiraali valmiina Vaihe 5. Pikapakastus ja glaseeraus Vaihe 6. Raakapakastettua lahnapihviä

14 6.4 Järvikalanprosessoinnin huomioita Pietarin Kala Oy:n perkaus- ja massausprosessi: lahnalle ja säyneelle pitää kehitellä toimiva yhteinen puoliautomaattinen tai automaattinen perkauslinjasto puuttuu tehokas särjen perkauslinjasto pienelle särjelle tehokas prosessointi vaatii toisen massauskoneen massan tehokas pakastus vaatii tuulitunnelin Vesannon irtopakastuslaitoksen raakapakastepihvi prosessi: prosessin tehostaminen vaatii isomman kutteri prosessin tehostaminen vaatii isomman jatkuvatoimisen annostelijan prosessin tehostaminen vaatii rivittäjän kehitettävä automatisoitu/manuaalinen linjasto hankittava monipääpakkausvaaka hankittava pussituskone 7 JATKUVUUS Järvikala-hankkeessa on luotu toimiva kaupallisten kalastajien verkosto, sekä vahvistettu yhteistyömahdollisuuksia ja kehitetty uusi innovatiivinen toimintatapa Vesannon irtopakastamolle, mikä mahdollistaa kiinteistön käyttöasteen nostamisen. Hankkeen tuloksien hyödyntämisestä, sekä raakapakastepihvien valmistuksesta, markkinoinnista ja myynnistä odotukset kääntyvät hankkeessa mukana olevien kaupallisten kalastajien suuntaan. Särjenpyyntiin ja yhteistyöhön ovat tulleet ne henkilöt, jotka ovat halukkaita aidosti tekemään yhteistyötä ja joilla on sopivasti kasvuhalua ja riskinottokykyä. Kaupallinen kalastaja Juha Korhonen, Kuusamo. Hankkeen tuloksista kerrottiin Hyvinvointia elintarvikkeista -hankkeen loppuseminaarin yhteydessä Kuopiossa Jahtihovissa.

15 8 VIESTINTÄ Hanke on saanut paljon myönteistä julkisuutta ja ollut esillä useissa medioissa. Järvikala-hanke on ollut esillä ainakin seuraavissa medioissa: Ylä-Savon Veturi (nettisivut) Iisalmen Sanomat Koillis-Savo -lehti Savon Sanomat Savon Sanomat Itä-Suomen kalatalousryhmä ja SavoGrow (Facebook) Ahven posti Savon Sanomat Radio Sandels, Henri Huttunen haastattelu Radio Yle Kuopio, Pietari Puranen haastattelu Maaseudun tulevaisuus - Ruoka ja Viini -lehti (kesäkuu) - Elintarvike- ja terveys -lehti (3.2017) - Uutisrysä (1.2017) - Yleisradio , Pietari Puranen haastattelu 9 Hankemuutos Hankkeelle tehtiin hankemuutos lokakuussa Kone- ja laitehankinnoista siirrettiin matkakuluihin 1300 ja ostopalveluista tuotantotilojen vuokraan 3000 sekä muihin kustannuksiin 200. Näin saimme hankkeen budjetin vastaamaan toteutunutta.

16 10 KUSTANNUKSET JA RAHOITUS 10.1 Toteutuneet kustannukset Toteutuneet kustannukset kootaan ja lisätään loppuraporttiin mennessä Rahoitus Haettava Itä-Suomen kalatalousryhmän paikalliset kehittämishankkeet ( 70 %) ,00 Yksityinen rahoitus (30 %) SavoGrow Oy (5 %) 2 947,50 Toni Sisso Oy (virtuaalirahana 8 %) 4 716,00 Toni Sisso Oy (omaa rahaa 2 %) 1 179,00 Pietari Puranen (virtuaalirahana 12 %) 7 074,00 Pietari Puranen (omaa rahaa 3 %) 1 768,50 Yhteensä ,00 Suonenjoki / 2017 Olli Tiainen Toimitusjohtaja Kehitysyhtiö SavoGrow Oy