Venla Mussalo Nina Parkkinen Palvelujen tuottaminen ja johtaminen R640SN. Jukka-Pekka Riipinen MIICS 2012 SEMINAARIN LOUNASTARJOILU

Transkriptio

1 Roosa Kuhanen GASTRONOMIA Anne Lähde Näyttöraportti Venla Mussalo Nina Parkkinen Palvelujen tuottaminen ja johtaminen R640SN Jukka-Pekka Riipinen MIICS 2012 SEMINAARIN LOUNASTARJOILU Tehtävänämme oli valmistaa lounastarjoilu MIICS seminaariin osallistuville Seminaarin internet-sivuilta huomasimme, että seminaari on kansainvälinen ja alustavien tietojen mukaan siihen oli osallistumassa 70 henkilöä. Lounasta suunniteltaessa oli huomioitava myös Tallin muut lounasasiakkaat, joten lounas suunniteltiin 130 henkilölle. Etukäteissuunnittelu Seminaarin ulkomaalaisten osallistujien vuoksi halusimme tarjota heille suomalaisia makuja. Tiesimme, että emme pysty kilpailemaan Tertin Kartanon ja Anttolan Hovin kanssa, joissa tiesimme seminaarilaisten myös ruokailevan. Näin ollen päädyimme tekemään suomalaista kotiruokaa. Tulostimme Tallin kuuden viikon ruokalistat ja selvitimme keittiömestarilta mille viikolle järjestämämme tilaisuus osuisi (viikko 6). Tästä huomasimme, että tiistaina ja torstaina on tarjolla kalaa, joten emme valinneet sitä raaka-aineeksi. Ensimmäinen menuehdotelmamme oli: Vihersalaatti Leipäjuustosalaatti Suolakurkut Puolukat Maa-artisokkakeitto Hirvenlihapullat Metsäsienikastike

2 2 Perunamuusi Uunijuurekset Raparperi-mansikkamurupaistos ja vaniljakastike Emme valinneet ensimmäistä suunnitelmaa, koska liian moni ruokalaji sisälsi maitotuotteita (lihapulliin olisimme käyttäneet kermaviiliä pehmentämään makua). Leipäjuustosalaatissa oli riskinä, että salaatista syödään vain leipäjuustopalat, jotka ovat melko arvokkaita. Salaatin pohjana olisi ollut vihersalaatti, joka ei olisi poikennut toisesta tarjoiltavasta vihersalaatista. Siispä mietimme uusia ideoita menuun. Hirvenliha oli liian kallista, joten päädyimme riistajauhelihaan, jonka saatavuuden ja hinnan tarkastimme Merja Ylöseltä. Riistan vahvan maun ja kalliimman hinnan vuoksi päätimme käyttää lihapullataikinaan puolet nauta-sikajauhelihaa. Kermaviilin korvasimme vedellä. Perunamuusi vaihdettiin keitinperunoihin ja jälkiruoaksi vaihdoimme raparperivispipuuron mansikkakastikkeella. Salaatit vaihdoimme myös toisiksi, jolloin uudeksi menuksi muodostui seuraava: Vihersalaatti Punakaalipuolukkasalaatti Perunasalaatti (M, G) Maa-artisokkakeitto (VL) Riistalihapullat (M), tarjolla myös gluteeniton vaihtoehto (10 annosta) Metsäsienikastike (L, G) Keitetyt perunat Uunijuurekset Raparperivispipuuro ja mansikkakastike (M) Resepteistä perunasalaatti, maa-artisokkakeitto, riistalihapullat, uunijuurekset, raparperivispipuuro ja mansikkakastike olivat omia reseptejämme (riistalihapullien pohjana tallin resepti, jota muokkasimme omiin tarpeisiin), loput Tallin. Omat reseptimme lisäsimme ja muutimme Aromi-ohjelmaan, jonka jälkeen tulostimme kaikki reseptit Aromista laskettuina 130 henkilölle. Ruokien annoskoot ja määrät varmistimme Tallin kokilta Heidi Kontiolta.

3 Toteutus 3 Tiistaina esivalmistelimme lounastamme. Teimme valmiiksi perunasalaatin (Roosa), lihapullat (Anne ja Nina), mansikkakastikkeen (Venla). Lisäksi keitimme raparperivispipuuron (Venla), jonka vatkaus jätettiin seuraavalle päivälle. Lihapullien valmistamisessa meitä auttoi Tallin harjoittelija Saija. Keskiviikkona aloitimme työskentelyn kello Tallin vakituista henkilökuntaa paikalla oli ainoastaan Emmi. Keittiömestarin sijaisena toimi Vesa Varamiespalvelusta. Ensin pidimme palaverin, jossa jaoimme työtehtävät ja vastuualueet. Anne ja Venla vastasivat pääasiassa kylmien ruokien valmistamisesta, Roosa ja Nina lämpimien ruokien. Anne valmisti punakaali-puolukkaraasteen sekä osan vihersalaatista. Vihersalaatin valmistus delegoitiin ensimmäisen vuoden opiskelijalle. Venla vispasi puuron valmiiksi, keitti perunat ja avusti juuresten pilkkomisessa. Roosa valmisti metsäsienikastikkeen ja pilkkoi myös juureksia. Nina teki gluteenittomat lihapullat ja keiton. Uunijuuresten pilkkomisessa meitä auttoi Vesa. Uunijuureksia jokainen pilkkoi ja paistoi vuoronperään. Jokainen meistä huolehti buffetpöydästä, ruuan riittävyydestä ja pöydän siisteydestä. Maa-artisokkakeiton teossa ilmeni ongelmia, sillä maa-artisokkia ei ollut tullut tarpeeksi, eikä myöskään palsternakkoja. Keittoa ei voinut tämän vuoksi tehdä reseptin mukaan. Nina päätyi tekemään kaksi eri keittoa, jotta vähät artisokat saataisiin tilauksen ruokailijoiden keittoon. Koska vaaleita keittojuureksia ei myöskään ollut tarpeeksi, eikä keittoa voinut tehdä pelkistä lantuista, keittopohjaan lisättiin varastosta löytyviä raaka-aineita, kuten porkkanaa, sipulia ja purjosipulia. Keitosta tuli aavistuksen liian paksua, mutta maku oli hyvä. Otimme jo suunnitteluvaiheessa huomioon valmistustavat Tallissa olevien koneiden ja laitteiden perusteella niin, että valmistusvaiheessa ei tullut ongelmia ja päällekkäisyyksiä. Tiistaina paistoimme Self Cooking Centerissä (SCC), vispipuuro keitettiin ja alustavasti jäähdytettiin padassa, mansikkakastike valmistettiin kattilassa. Keskiviikkona perunat keitettiin, uunijuurekset paahdettiin ja lihapullat kuumennettiin SCC:ssä, jossa ruoat pidettiin lämpiminä. Metsäsienikastike valmistettiin erävalmistuksena Va-

4 rio Cooking Centerissä ja keitot valmistettiin erävalmistuksella kattilassa induktioliedellä. 4 Työskentely ryhmässä ja panokset työskentelyyn Työskentelimme hyvin ryhmänä. Kaikki olivat tasavertaisia, ja jokaisen ideat huomioitiin, samoin kuin toiveet ja vahvuudet tehtävien jaossa. Kaikki osallistuivat tasapuolisesti ja yhtä suurella panoksella alusta loppuun asti lounaan toteutukseen. Edellisessä kappaleessa kuvasimme kunkin tehtäviä tarkemmin. Kaikki auttoivat toisiaan tarvittaessa, ja ruuat maisteltiin yhdessä ennen tarjolle viemistä. Yhteistyö ja organisointi sujuivat hyvin. Kannattavuus Lounaamme raaka-aineiden kustannukset annosta kohden oli noin 2,92. Hinta on suuntaa antava, sillä se on laskettu Aromi-ohjelmalla tulostettujen reseptien kilohintojen ja kokonaissaantojen pohjalta. Uskomme, että raaka-ainekustannukset olivat Tallin lounasbudjetin mukaisia. Maa-artisokkakeiton kustannusarvio oli todellisuudessa pienempi, koska raaka-aineita ei ollut tarpeeksi ja keittoon käytettiin enimmäkseen edullisempia juureksia kuin alun perin oli tarkoitus. Riistalihapullien kustannusarvio puolestaan on hieman alakanttiin, koska meillä ei ollut tarkkaa tietoa riistajauhelihan hinnasta, ja laskelma on tehty pelkällä nauta-sikajauhelihalla. Käyttämämme hapankorput ovat varmaan myös korppujauhoja kalliimpia. Kustannukset ruokalajeittain olivat /annos Vihersalaatti 0,226 Punakaalipuolukkaraaste 0,097 Perunasalaatti 0,166 Maa-artisokkakeitto 0,76 Riistalihapullat 1,067 Metsäsienikastike 0,184 Keitetty peruna 0,095 Uunijuurekset 0,118 Raparperivispipuuro 0,063 Mansikkakastike 0,14

5 5 Tästä huomaamme, että riistapyörykät, maa-artisokkakeitto ja vihersalaatti olivat lounaamme kalleimmat ruokalajit, niistä reseptit liitteenä. Itsearviointi Mielestämme onnistuimme tehtävässä hyvin. Valmistusvaiheessa ilmenneistä ongelmista selvisimme hienosti. Tiistaina ilmeni, että jauhelihaa oli tilattua vähemmän, mutta teimme lihapullamassaa sen mukaan. Valmiiksi keitettyä annosperunaa ei myöskään ollut tullut, mutta käänsimme tämän voitoksemme kypsentämällä perunat itse kuorineen, jolloin saimme salaatista vielä paremman näköistä ja makuista. Tiistaina selvisi myös, että Tallin lounaalla oli tiistaina lihapullia. Tietämättämme lounaslistojen kiertojärjestystä oli muutettu talviloman jälkeen. Oletettavasti seminaariin osallistujat eivät olleet edellisenä päivänä syömässä Tallissa, joten emme kokeneet tätä haitaksi. Seminaariryhmän koko oli pienentynyt 60:ksi ja ryhmä oli aikaistanut tuloaan 25 minuutilla. Muita ruokailijoita tuli alkuun yllättävän paljon kahden pienen ryhmätilauksen myötä, joista emme tienneet etukäteen mitään. Ruokaa oli kuitenkin riittävästi, eivätkä asiakkaat joutuneet sitä kertaakaan odottamaan. Huolehdimme myös siitä, että seminaariryhmän tullessa buffetpöytä oli kaikin puolin kunnossa, siisti ja tarjoiluastiat täynnä. Ruoka oli Tiina Tuovisen ja Päivi Lahikaisen mukaan perushyvää ruokaa ja kuulimme myös joidenkin asiakkaiden kehuvan ruokaa. Yhteistyömme toimi hyvin ja ammattimaisella tavalla. Kaikki suoriutuivat tehtävistään, eikä missään vaiheessa syntynyt paniikkia tai tunnetta, ettei tilanteesta selvittäisi. Jopa Emmikin sanoi, että hoidimme tilaisuuden odotettua paremmin. Olemme tyytyväisiä suoritukseemme. Ruokaa jäi jonkin verran yli, mutta ruokamäärät oli kuitenkin tarkastettu ennen valmistusta Tallin henkilökunnan kanssa. Mielestämme pääasia oli, ettei mikään loppunut kesken yllättävistä lisäruokailijoista huolimatta. Organisoimme esivalmistelut ja varsinaisen valmistuksen oikealla tavalla. Ruuat olivat ajoissa valmiita ja oikeat säilytyslämpötilat olivat huomioitu. Koska lämmin pääruoka oli värimaailmaltaan melko maanläheinen, toimme väriä lämpimään lisäkkeeseen käyttämällä porkkanaa, punasipulia, palsternakkaa ja lanttua.

6 6 Jälkiruoan vaaleaan väriin toi punainen mansikkakastike mukavasti piristystä. Mansikkakastikkeesta tuli melko makeaa, joten kompensoimme sitä jättämällä raparperivispipuuron kivan happamaksi ja vähemmän makeaksi. Yhdistelmä toimi loistavasti. Kuvia lounastarjoilusta: Kuva 1. Vihersalaatti, punakaalipuolukkaraaste, perunasalaatti Kuva 3. Raparperivispipuuro ja mansikkakastike Kuva 2. Lämmin buffet

7 Kuva 4. Buffet valmiina vieraita varten 7