JUHLAPALVELUIDEN OMAVALVONTASUUNNITELMA

Transkriptio

1 JUHLAPALVELUIDEN OMAVALVONTASUUNNITELMA LAHDEN AMMATTIKORKEAKOULU Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma Hotelli- ja ravintolapalvelut Opinnäytetyö Liisa Välimäki

2 Lahden ammattikorkeakoulu Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma LIISA VÄLIMÄKI: Juhlapalveluiden omavalvonta Omavalvontasuunnitelma Hotelli- ja ravintola-alan opinnäytetyö, 26 sivua, 11 liitesivua Kevät 2006 TIIVISTELMÄ Opinnäytetyö on osa Liekorannan Peltoset ky:n omavalvontasuunnitelman uudistamista. EU:n myötä Suomessa on tullut tarkemmat ohjeistukset siitä kuinka omavalvontaa tulee noudattaa kaikissa elintarvikeliikkeissä. Opinnäytetyössä keskitytään omavalvontaan ja omavalvontasuunnitelmaan. Työssä selvitetään mitä omavalvonta on, sekä mistä se on saanut alkunsa. Osana opinnäytetyötä ohjeistettiin ja uudistettiin juhlapalvelu Liekorannan Peltoset Ky:n omavalvontasuunnitelma. Tavoitteena oli saada nykyaikainen ja lait täyttävä omavalvontasuunnitelma. Ohjeistukseen sisällytettiin kaikki osa-alueet joita juhlapalvelun tulee huomioida työtä tehdessään. Omavalvonta suunnitelmalla pyritään minimoimaan hävikki ja mahdolliset ruokamyrkytykset. Yrityksen omavalvontasuunnitelma on sisällytetty työhön. Avainsanat: omavalvonta, juhlapalvelut, omavalvontasuunnitelma

3 Lahti University of Applied Sciences Degree Programme in Hospitality Management Hotel and Restaurant Management LIISA VÄLIMÄKI: Hazard Analysis of Critical Control Points in a Catering Company HACCP Plan Thesis for Hotel and Restaurant Management, 26 pages, 11 appendices Autumn 2006 ABSTRACT This paper is a part of the renewal of Hazard Analysis of Critical Control Points for Liekorannan Peltoset ky. Joining the EU brought more specific guidelines for conducting HACCP in all companies handling foodstuff. In this paper I concentrate on HACCP and planning HACCP in a company. Further, I explain what HACCP is and where, when and how it emerged. In this thesis the plan for the HACCP for Liekorannan Peltoset Ky was monitored and renewed. The goal was to achieve a modern and HACCP plan which is according to the law. The plan included every aspect that the company should take into account. The aim of this work is also to minimize loss and wastage and to cut down possible food poisonings. The thesis itself includes the HACCP plan for the company. Keywords: Hazard analysis of critical control points, catering, HACCP plan

4 SISÄLLYS 1 JOHDANTO OPINNÄYTETYÖN TAUSTA Toimeksiantajan esittely Yrityksen historia Toimeksianto Toiminnallinen opinnäytetyö OPINNÄYTETYÖN TEORIAA Tietoperusta Mitä omavalvonta on? Omavalvonta ja järjestelmän vaiheet Viranomaisen rooli omavalvonnan vaatimukset OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMINEN Kirjaaminen Yritysesittely suunnitelmassa Elintarvikkeiden hankinta ja varastointi Elintarvikkeiden valmistus ja säilytys Elintarvikkeiden tarjoilu ja kuljettaminen Elintarvikehygienia Tilojen ja laitteiden siivous ja puhtaanapito Astianpesu Tuhoeläintorjunta ja jätehuolto Näytteenottosuunnitelma, asiakasvalitukset ja ruokamyrkytys Asiakirjojen ajan tasalla pitäminen OMAVALVONTASUUNNITELMAN RAKENNE KÄYTÄNNÖSSÄ JUHLAPALVELUISSA Yritys ja elintarvikkeet Toiminnan kuvaus Elintarvikkeiden hankinta Kylmä- ja varastotilat Ruoanvalmistuksen ja tarjoilun valvonta Ruokien esivalmistelu... 17

5 5.2.2 Ruokien kypsentäminen ja uudelleen lämmitys Tarjolla pidettävät elintarvikkeet Tähderuokien käyttö Ruokien kuljettaminen tarjolle toiseen kohteeseen ELINTARVIKEHYGIENIA Hygienia Tilojen ja laitteiden siivous ja puhtaanapito Astioiden pesu Tuhoeläintorjunta Jätehuolto Näytteenottosuunnitelma Asiakasvalitukset Omavalvonta-asiakirjojen säilytys ja omavalvontasuunnitelman ajan tasalla pitäminen OPINNÄYTETYÖN KOKONAISARVIONTI Lähteiden arvio Oma arviointi Jatkosuunnitelmat LÄHDELUETTELO LIITTEET... 29

6 1 JOHDANTO Tämän opinnäytetyön ajatus sai alkunsa keväällä Toimeksiantaja oli Liekorannan Peltoset Ky, joka harjoittaa majoitus- ja ravitsemispalvelutoimintaa. Liekorannan Peltoset halusivat uudistaa omavalvontasuunnitelman jonka aikaisempi versio on vuodelta Yritys toivoi, että suunnitelmasta tulisi sellainen, joka kattaa lainvaatimukset ja joka on helppo yhdistää jokapäiväiseen suorittavaan työhön. Työ on tehty Juhlapalvelua harjoittavalle yritykselle. Opintoni suuntautuvat hotelli- ja ravintola-alalle joten tämä työ auttaa minua tulevaisuudessa hoitamaan työni esimiehenä paremmin ja on näin osa opiskelukokonaisuuttani. Omavalvontasuunnitelma on ravintolan jokapäiväistä pakollista toimintaa. Sen avulla voidaan taata, että asiakkaat saavat turvallista ruokaa. Toivon myös, että tästä työstä on hyötyä lukijalle, joka suunnittelee omavalvontasuunnitelman tekemistä nimenomaan juhlapalveluille. Ensin selvitin toimeksiantajalta, millaista työtä hän haluaa. jota kuitenkin säätelee laki hyvin pitkälle. Työtä vaikeutti se, että edellisen kerran olin tehnyt vastaavan työn ammattikouluaikoina, josta sentään on yli kuusi vuotta aikaa. Aluksi lähdin ottamaan selvää, kuinka tarkka laki omavalvonnasta on ja mitä se kattaa. Ongelmia aiheutti uudistuva elintarvikelaki, joka uudistui kesken opinnäytetyö prosessin eli Toinen työntekoa vaikeuttava seikka, oli se, että minkäänlaista ohjeistusta ei tahtonut löytyä juhlapalvelutoiminnalle. Haastattelin sähköpostin välityksellä Tampereen ja Vammalan terveysviranomaisia ja käytin apunani Internetiä. Internetin välityksellä löysin vuonna 2000 laaditun ohjeistuksen omavalvontasuunnitelmasta pitopalveluille. Ohjeistuksen on laatinut Tampereen kaupungin ympäristövalvonta ja sitä on muokkaillut Saarijärven-Karstulan seudun terveystarkastaja Janne Litmanen. (Saarijärven-Karstulan seudun terveydenhuollon kuntayhtymän kotisivut 2006.) Mietin, mitä omavalvontasuunnitelma voisi toimeksiantajan yrityksessä olla ja mitä piti ottaa huomioon ja voisinko käyttää löytämääni ohjeistusta. Tein alustavan otsikoinnin suunnitelmalle, mitä asioita tulisin käsittelemään, ja hyväksytin sen viranomaisella. Keräämästäni tiedosta ja otsikoinnista valmistin

7 2 omavalvontasuunnitelman jonka hyväksytin Vammalan kaupungin terveystarkastajalla. Valmiin omavalvontasuunnitelman tuomisen jokapäiväiseen työhön itse yrityksessä hoitaa toimeksiantaja ja tämän työn tekijä. Lomakkeiden täyttö on pyritty tekemään mahdollisimman helpoksi ja lomakkeita on sijoiteltu sellaisille paikoille yrityksessä, että ne olisi mahdollisimman helppo täyttää muun työn ohessa. Suunnitelman ansiosta yritys täyttää lain vaatimat kohdat. Tällä tavoin pyritään paitsi välttämään ruokamyrkytykset myös vähentämään yrityksessä tulevaa hävikkiä ruoka-aineista ja parantamaan asiakastyytyväisyyttä. 2 OPINNÄYTETYÖN TAUSTA 2.1 Toimeksiantajan esittely Kestikievari Liekorannan Peltoset Ky on yksityisyritys, jonka omistavat Rauno ja Marja Peltonen. Yritys sijaitsee Vammalassa. Liekoranta on majoitus- ja ravitsemistoimintaa harjoittava yritys. Äänellisinä yhtiömiehinä toimivat Rauno ja Marja ja äänettöminä heidän lapsensa. Yrityksen liikevaihto oli euroa vuonna Yrityksen toimintoalue on koko maan kattava eli Helsingistä aina Rovaniemelle saakka. Liekoranta tekee juhlapalvelua yksityisille ja yrityksille aina hautajaisista ja syntymäpäivistä suuriin asiakastapahtumiin asti. Vakituista henkilökuntaa on seitsemän. Lisäksi palkkalistoilla on noin 20 ekstraajaa. Yrityksen liikeideaan kuuluu henkilökohtainen palvelu. Jokaista juhlaa varten neuvotellaan juuri sellainen menu, kuin asiakas toivoo, eli Liekorannalla ei suoranaisesti ole valmiita menuvaihtoehtoja, joista asiakkaan tulee valita, vaan kaikki mieltymykset ja juhlan tarkoitus otetaan huomioon. Toisin sanoen tilaisuus räätälöidään asiakkaan tarpeita vastaavaksi.

8 3 2.2 Yrityksen historia Nykyisen toimipaikan omistajat ovat ostaneet yrityksen vuonna Tuolloin samassa rakennuksessa toimi vielä postikonttori niin, että puolet talosta oli ravintolaa ja toinen puoli postia. Anniskeluoikeudet saatiin taloon 1987, ja silloin ne olivat vain B-oikeudet. A-oikeudet haettiin vuonna Talon toiminta laajeni vuonna 1990, jolloin posti muutti pois ja kaikki talon tilat muuttuivat ravintolaksi. Varsinainen juhlapalvelutoiminta alkoi vuonna Se oli silloin hyvin pienimuotoista ja suurin tulonlähde oli ravintolatoiminta. Juhlapalvelutoiminnan kasvettua päivittäinen ravintolatoiminta lopetettiin ja ravintola muutettiin tilausravintolaksi vuonna Toimipaikan yläkerrassa on yhdeksän hotellihuonetta ja saunatilat. Hotellitiloja ei varsinaisesti markkinoida, vaan majoitustoiminta on pienimuotoista lisätuloa. Talon julkisivu on remontoitu vuonna 2002, jolloin talon väri muuttui kerman värisestä siniseksi. Sisältä taloa on remontoitu vuosina , jolloin sisätiloihin tehtiin uusi keittiö. Yläkertaan tehtiin hotellihuoneita varten sauna ja pesutilat ja alakertaan vastaanotto ja omistajien toimistotilat. Talon keittiökapasiteettia on lisätty vuosina , jolloin keittiötilaa laajennettiin kellaritiloihin remontoimalla. Kuvio 1. Liekorannan Peltoset Ky:n logo

9 4 2.3 Toimeksianto Omavalvontasuunnitelma sai alkunsa keväällä 2005, jolloin Rauno Peltonen ehdotti, että uudistaisin yrityksen omavalvontasuunnitelman ja toteuttaisin sen yrityksessä. Aluksi piti etsiä tietoa siitä, kuinka omavalvontasuunnitelma tehdään juhlapalveluun. Varsinaista suoraa ohjeistusta ei löydy juhlapalveluille kaupunkien omilta nettisivuilta. Löysin kuitenkin Tampereen kaupungin vuonna 2000 tekemän omavalvontasuunnitelman suurkeittiöille ja pitopalveluille. Käytin sitä kehyksenä omalle suunnitelmalleni ja lisäksi tutkin erilaisia omavalvontasuunnitelmaohjeistuksia. Tietoa sain Tampereen kaupungin Internetsivuilta, joista löytyy ohjeistuksia eri aloille. Suurtalouden ja pitopalveluiden omavalvontasuunnitelmista sain pohjan, jota lähdin muokkaamaan yrityksen tarpeita vastaavaksi. Ideoita otin myös yrityksen vanhasta omavalvontasuunnitelmasta, joka on vuodelta Yrityksen liikeidea on muuttunut vuodesta 1996, joten suunnitelman oli aika uudistaa. Suunnitelma tulee hyväksyttää oman kunnan terveystarkastajalla joten otin yhteyttä Vammalan viranomaiseen. Vammalassa juhlapalvelun omavalvonnasta huolehtii Sastamalan perusturvakuntayhtymän ympäristöterveydenhuollon terveystarkastaja Hanna Jääskeläinen. Olimme terveystarkastajan kanssa yhteyksissä sähköpostin välityksellä ja tapasimme kerran projektin puolivälissä. Hanna Jääskeläinen ohjasi tarvittaessa oikeaan suuntaan eli kertoi mikä suunnitelmassa oli olennaista ja mikä ei. Suunnitelma pantiin täytäntöön toimeksiantopaikassa välittömästi, kun se valmistui. Kehitystyö jatkuu edelleen, jotta omavalvonnasta saadaan toimiva. 2.4 Toiminnallinen opinnäytetyö Tämä opinnäyte on luonteeltaan toiminnallinen opinnäytetyö. Vilkan (2003, 9) mukaan toiminnallinen opinnäytetyö tavoittelee ammatillista käytännön ohjeistamista ja opastamista työelämässä. Se voi olla ammatilliseen käytäntöön suunnattu ohjeistus, kuten tämä työ on.

10 5 Alussa käsittelen, kuinka omavalvonta on syntynyt ja kuinka se rakentuu juhlapalveluihin ja mistä osa-alueista se syntyy. Työn loppupuolella näytän käytännössä, kuinka omavalvontasuunnitelma on toteutettu kirjallisesti toimeksiantajan yrityksessä. 3 OPINNÄYTETYÖN TEORIAA 3.1 Tietoperusta Opinnäytetyön tietoperusta painottuu enimmäkseen lakiin ja oppaista saatuihin tietoihin, joita on pyritty selvittämään lukijalle mahdollisimman helppotajuisesti. Lähteinä olen käyttänyt Elintarvike ja terveys lehden artikkeleita sekä elintarviketurvallisuusviraston kotisivuja. 3.2 Mitä omavalvonta on? Vuonna 1995 astui voimaan laki, joka velvoitti kaikki elintarvikealan yritykset suunnittelemaan ja toteuttamaan omavalvontaa. Siitä lähtien on edellytetty, että elintarvikeyrityksiltä löytyy kirjallinen omavalvontasuunnitelma. (Omavalvonta, Elintarviketurvallisuusviraston kotisivut 2006) Elintarvikeyrityksen omavalvonnan tavoitteena on turvata yrityksen tuottamat, varastoimat ja myytävät elintarvikkeet turvallisiksi ja lainsäädännön takaamiksi tuotteiksi. Omavalvonta perustuu elintarvike-, terveydensuojelu- ja hygienialakiin. Omavalvonta koskee kaikkia elintarvikkeiden kanssa toimivia yrityksiä lukuun ottamatta maatalousyrittäjiä, jotka tuottavat ainoastaan raaka-aineita. (Hatakka, Pakkala, Siivonen, Turja 2004, 104.) Omavalvonta yksinkertaisesti tarkoittaa siis sitä, että yrittäjä itse valvoo ja varmistaa elintarvikkeidensa turvallisuuden. Omaaloitteinen valvonta vähentää elintarvikeviranomaisen tarvetta. (Pönkä 1996, 6.) Omavalvonta on suomalainen keksintö, eikä vastaavaa järjestelmää löydy

11 6 eurooppalaisesta lainsäädännöstä. Omavalvontaa kyllä harjoitetaan kaikkialla, mutta silloin puhutaan tukiohjelmasta. (Hjielm 2006, 8.) Kirjallisen omavalvontasuunnitelman tekeminen ja toteutus on jokaisen elintarvikealan yrittäjän lakisääteinen välttämättömyys. Vaadittavan kirjallisen materiaalin laajuus riippuu yrityksestä, siitä kuinka laajaa ja monipuolista toiminta on sekä siihen liittyvistä vaaroista. Omavalvontasuunnitelman tulee olla kirjallinen, jotta kaikilla yrityksen työntekijöillä on yhteneväinen käsitys oikeista toimintatavoista. Omavalvontasuunnitelma kuuluu pitää ajan tasalla koko ajan, eli sitä on päivitettävä tarpeen mukaan. Viranomaisen tarkastamasta ja hyväksymästä omavalvontasuunnitelmasta tulee yrityksen omavalvontajärjestelmä, jota kaikkien työntekijöiden tulee noudattaa yhteisin pelisäännöin. (Omavalvontasuunnitelma, Elintarviketurvallisuusviraston kotisivut 2006.) Omavalvontasuunnitelma tulee lähettää kunnan valvontaviranomaisen hyväksyttäväksi. Valvontaviranomainen voi vaatia suunnitelman täydennettäväksi, korjattavaksi tai muutettavaksi, jollei suunnitelma ole riittävän kattava terveysriskien välttämiseksi. Viranomainen voi myös määrätä omavalvontaan sisällytettäviä näytteenottoja ja tutkimuksia. Mikäli omavalvonta muuttuu suunnitelmassa, se tulee hyväksyttää viranomaisella. Omavalvontasuunnitelman kirjallisen osuuden ja kirjausten tulee olla näytettävissä viranomaiselle pyydettäessä. Lain mukaan yrittäjän tulee omasta aloitteesta laatia omavalvontasuunnitelma ja toteuttaa sitä. Neuvoja kirjalliseen versioon saa kunnan elintarvikeviranomaiselta. (Omavalvontasuunnitelma, Elintarviketurvallisuusviraston kotisivut 2006.) 3.3 Omavalvonta ja järjestelmän vaiheet Pakkalan (2004,18) mukaan omavalvontasuunnitelman tulee rakentua Hazard Analysis, Critical Control Point järjestelmän pohjalle. HACCP tarkoittaa riskien ja vaarojen arviointia. Järjestelmä on lähtöisin Yhdysvalloista. HACCP:n loi Pillsbury-yhtiö yhdessä USA:n armeijan ja avaruushallinnon NASAn kanssa. NASAn pyrkimys oli kehittää miehitetyille avaruuslennoille turvallinen elintarvikeohjelma. Järjestelmä julkaistiin vuonna 1971.

12 7 HACCP-järjestelmä sisältää seitsemän eri vaihetta. Ensimmäisessä vaiheessa tehdään vaarojen arviointi eli kartoitetaan tuotteet, kohderyhmät, valmistusvaiheet ja olosuhteet tuotteita valmistettaessa eli kuka tekee ja missä tekee. Toisessa vaiheessa määritellään kriittiset hallintapisteet eli määritellään ominaisuudet, toimintatavat ja vaiheet eli miten tehdään. Tällä pystytään minimoimaan vaaran syntyminen useassa eri vaiheessa. Kolmannessa vaiheessa määritellään kriittiset rajat eli asetetaan jokaiselle kriittiselle hallintapisteelle tavoitetasot ja poikkeamarajat, joita tulee noudattaa, jotta voidaan olla täysin varmoja, että kriittiset rajat ovat hallinnassa. Neljännessä vaiheessa laaditaan kriittisten pisteiden seurantakäytännöt. Tässä vaiheessa toteutetaan kirjallisia seurantalomakkeita. Viidennessä vaiheessa märitetään korjaavat toimenpiteet. Tässä osiossa määritellään, mitkä ovat korjaavat toimenpiteet, jos tulee ongelmia. Kuudennessa vaiheessa laaditaan varmistustoimet HACCP:n toimivuudelle. Varmistustoimien avulla tarkistetaan HACCP:n toimivuus ja sen riittävyys ja todennetaan, että kaikki vaarat on tunnistettu. Seitsemäs vaihe kattaa HACCP:n asiakirjat eli laaditaan kirjallinen versio tästä kaikesta. (Ijäs & Välimäki 2004, ) 3.4 Viranomaisen rooli Omavalvontasuunnitelmaa valvoo lain mukaan ensisijaisesti kunnan elintarvikeviranomainen. Elintarvikelaki uudistui Uusi laki kumoaa vanhan elintarvikelain, joka on vuodelta Laki velvoittaa nykyään hyväksyttämään omavalvontasuunnitelman viranomaisella. Lain mukaan omavalvontasuunnitelma on laadittava siten, että siinä on käytetty pohjana HACCP-perusteista vaarojen analyysia. Lainsäädäntö ei vaadi, että yrittäjän on esitettävä omavalvontasuunnitelma johonkin tiettyyn päivään mennessä, ellei huoneistoa valvova viranomainen sitä vaadi. Varsinaisesti lakiuudistus ei vaikuta itse omavalvontasuunnitelman sisältöön. (Heiskanen 2006, ) Uusi laki antaa viranomaiselle mahdollisuuden käyttää ulkopuolista asiantuntijaa omavalvonnassa. Ulkopuolisella asiantuntijalla tulee olla asiantuntemus ja pätevyys, jotta hän voi tehdä tarkastuksia ja selvityksiä luotettavasti. (Elintarvikelaki 4/2006, 36.)

13 8 Elintarvikevirastoa ei ole enää olemassa omana yksikkönään vaan perustettiin uusi Elintarviketurvallisuusvirasto jonka lyhenne on Evira. Eviraan on liitetty Elintarvikevirasto, Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitos (EELA) ja Kasvintuotannon tarkastuskeskus (KTTK) sekä maa- ja metsätalousministeriön elintarvike- ja terveysosaston toimeenpanotehtävät. Virasto toimii maa- ja metsätalousministeriön hallinnon alalla. Menettelyn päämääränä on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, edistää eläinten terveyttä ja hyvinvointia, huolehtia kasvin- ja eläintuotannon edellytyksistä sekä kasvinterveydestä. (Evira aloitti , Elintarviketurvallisuusviraston verkkosivut 2006.) Ennen uudistusta elintarvikevirasto toimi omana yksikkönään ja ohjasi omavalvontaa kunnille. 3.5 omavalvonnan vaatimukset Omavalvontasuunnitelma on siis lakisääteinen, ja siitä tulee aina tehdä kirjallinen versio. Suunnitelma on tavallaan muistilista valvottavista kohteista. Suunnitelmaan tulee aina nimetä yksi tai useampi vastuuhenkilö. Kirjallisen omavalvonnan tarkoituksena on kartoittaa ja huomioida esimerkiksi lämpötilojen vaihtelevuudet. Suunnitelma ei ole koskaan valmis, vaan sitä tulee koko ajan parantaa ja uudistaa. Omavalvonta toimii vain silloin, jos kaikki työntekijät ovat sitoutuneita sitä toteuttamaan. (Ijäs 2004, 81.) Suunnitelman laajuus riippuu toiminnan laajuudesta. Jos yritys tuottaa tai käsittelee erittäin helposti pilaantuvia raaka-aineita, sen tulee tehdä laajempi ja syventävämpi omavalvontasuunnitelma (esimerkiksi suurtalous), kun taas pienen yrityksen suunnitelma saa olla suppeampi (esimerkiksi kahvila). Esimerkkinä eroavaisuuksista voi pitää juhlapalvelua ja kahvilaa. Juhlapalvelun liikeideaan kuuluu, että ruoka tarjoillaan valmistuspaikan ulkopuolella, kun taas kahvilassa tuotteet nautitaan paikan päällä. Juhlapalvelun tulee ottaa huomioon kuljetukset ja tähderuokien jälleenkäyttö kun taas kahvilassa näitä asioita ei tarvitse pohtia, vaan huomio keskittyy lähinnä tuotteiden esillepanoon ja säilytyspaikkoihin.

14 9 Omavalvontasuunnitelmista tarjotaan valmiita pohjia, jotka auttavat yrittäjää tekemään tarvittavat toimenpiteet. Tällaisia pohjia tarjoaa esimerkiksi Hotelli- ja Ravintolaliitto SHR. Liitto tarjoaa jäsenilleen ilmaisen omavalvontasuunnitelmapohjan, joka on ladattavissa liiton jäsensivuilta. Suunnitelma on testattu, ja se sisältää tarvittavat seurantalomakkeet kuten lämpötilaseurannan. Tampereen terveystarkastaja tarjoaa kaupungin omilla Internet-sivuilla ohjeet eri alojen omavalvontasuunnitelmiin. Ohjeet voi ladata ilmaiseksi Tampereen kaupungin Internet-sivulta, ja ohje on saatavilla myös englanninkielisenä. (Omavalvontaohjeet, Tampereen kaupungin verkkosivut 2006.) 4 OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMINEN Tässä osiossa kerron, kuinka suunnitelma tulee laatia juhlapalveluihin ja mitä tulee ottaa huomioon. Seuraavassa luvussa selostan, kuinka omavalvontasuunnitelma on toteutettu itse juhlapalveluyrityksessä. Suunnitelma on hyväksytetty viranomaisella ja on näin ollen pätevä. Hyväksyjä oli Sastamalan perusturvakuntayhtymän terveystarkastaja Hanna Jääskeläinen. Omavalvontasuunnitelman laatiminen lähtee yrityksestä: kuinka iso yritys on ja mikä sen liikeidea on. Suunnitelmassa tulee käydä läpi kaikki yrityksen raakaainehankinnat, valmistus, pakkaaminen, sekä varastointi ja henkilökunta. Lisäksi juhlapalvelun suunnitelmassa tulee ottaa huomioon kuljetus. Omavalvontasuunnitelman tärkein osa on konkretisoida asiat: kuka tekee ja mitä tekee. Tärkeää on muistaa nimetä joku henkilö, jotta vastuuta ei voida siirtää. Käytännössä omavalvonta sisältää mitä valvotaan, millä valvotaan, kuka valvoo, kuinka usein, mitkä ovat raja-arvot ja mitä tehdään, jos raja-arvot ylittyvät, sekä miten havainnot kirjataan ja kuinka usein. Viranomaiset suosittelevat, että omavalvontasuunnitelma tehdään kansion muotoon, missä säilytetään kaikkia asiakirjoja, niin lomakkeita kuin itse ohjeistusta. (Torvinen, ) Kansiota on helpompi päivittää ja kaikki tarvittavat dokumentit säilyvät samassa paikassa, josta ne löytyvät helposti.

15 Kirjaaminen Kirjaamisella tarkoitetaan määräajoin tapahtuvaa toimintaan, jossa vastuuhenkilö merkitsee suunnitelman mukaan tietynlaiselle lomakkeella esimerkiksi lämpötilat, poikkeamat ja oman puumerkin (Heikkilä 2002, 53). Kirjaaminen on olennainen osa omavalvontasuunnitelmaa, jotta asiat eivät ole pelkän muistin varassa. Näin ollen melkein kaikesta, mistä voidaan pitää kirjaa, tulee olla kirjaamistapa. Suunnitelmassa kirjaaja tulee nimetä, jotta vastuuta ei voida siirtää. Kirjaaja voi olla tiettynä päivänä vuorossa oleva työntekijä Yritysesittely suunnitelmassa Yritysesittelyssä tulee kertoa yrityksen nimi, toimipaikka, puhelinnumero ja yrityksen liikeidea sekä paikka, jossa omavalvontaa tullaan suorittamaan. Tulee myös muistaa kertoa, kuinka suuresta toiminnasta on kyse. Tämä helpottaa viranomaista ja henkilökuntaa paikallistamaan, mistä yrityksestä on kyse Elintarvikkeiden hankinta ja varastointi Riittävän laadukkaiden elintarvikkeiden valmistus tarvitsee hyvät raaka-aineet. Luotettava tavarantoimittaja on erittäin tärkeä, jotta laatu olisi tasaista ja hyvää. (Pönkä 1996, 22.) Tavaran toimittajasta ja kuljetuksista tulee kertoa kuka toimittaja on ja kuinka usein se toimittaa tavaraa. Tulee myös pohtia, ovatko aikavälit sopivat, jotta varaston riittävä kierto on taattu ja tavaralle on vastaanottaja, jotta kylmäketju ei katkea. Suunnitelman olennainen osa on kirjaaminen. Kirjaamista tulee suorittaa jos tuotteet eivät vastaa tilattuja raaka-aineita. Kirjaamista varten voi laatia oman lomakkeen, josta ilmenee, kuka tavaran toi ja milloin, mikä tuotteessa oli vikana ja kuka sen otti vastaan. Liitteeksi voi kopioida lähetyslistan, josta näkee tuotteen tarkemmat tiedot.

16 11 Huomiota on kiinnitettävä myös kylmä- ja varastointitilojen riittävyyteen ja turvallisuuteen. Lämpötilojen ja tuhoeläinten tarkkailu on tärkeää. Kylmätilojen lämpötiloja on kirjattava. Kirjaaminen tulee suunnitella niin, että se on mahdollisimman helppo ja yksinkertainen toimenpide henkilökunnalle, jotta lämpötiloja tulee tarkkailtua ja merkittyä. (Torvinen 2002, 54.) Elintarvikkeiden valmistus ja säilytys Elintarvikkeita valmistettaessa lämpötilan tarkkailu on tärkeää. Pitää huomioida, että kriittiset raja-arvot eivät ylitä sallittuja rajoja. Elintarvikkeiden valmistuksessa tulee ottaa huomioon raakojen ja kypsien tuotteiden käsittely, jotta ristikontaminaatiolta vältytään. Tulee kertoa, kuinka raaka-aineita käsitellään ja kuinka ne pakataan. Valmistusvaiheessa täytyy myös muistaa ottaa huomioon valmistusvaiheessa erikoisruokavaliot, esimerkiksi keliakia ja laktoosi-intoleranssi. Erikoisruokavalioille tulee olla erillinen jääkaappi tai pakastinosa, jotta vältytään ristikontaminaatiolta ja asiakkaalle voidaan tarjota turvallista ruokaa. (Torvinen 2002, 54.) On myös hyvä pohtia, voiko jonkin työn tehdä johonkin muuhun aikaan, jotta lämpötilat eivät nouse. Esimerkiksi majoneesipohjaiset tuotteet kannattaa tehdä aamulla tai illalla, koska kesällä lämpötilat nousevat hyvin korkeiksi päivisin, kun taas aamulla tai illalla on viileämpää Elintarvikkeiden tarjoilu ja kuljettaminen Juhlapalvelun omavalvontasuunnitelmassa tulee ottaa huomioon tarjoilu ja elintarvikkeiden kuljettaminen toiselle paikalle. Tulee pohtia, miten ruokia tarjoillaan ja kuinka taataan, että ruokien vaihtuvuus ruokapöydässä on riittävä. Suositusten mukaan pöydässä olleita elintarviketuotteita ei saa käyttää uudelleen, vaan ne tulee hävittää, sillä näin minimoidaan kontaminaatiot. Kuljetuksessa tulee

17 12 huomioida, että kriittiset raja-arvot eivät ylity kuljetuksen aikana. Kuljetukset pitää miettiä niin, että tuotteille on kuljetusta varten olemassa sellaiset välineet, että tuote pysyy oikean asteisena. 4.2 Elintarvikehygienia Tärkeä osa suunnitelmaa on hygienia ja henkilökunnan hygieniapassit, jotka ovat lakisääteisiä. Terveydensuojelulain mukaan yrityksellä on vastuu, että henkilö, joka käsittelee helposti pilaantuvia sekä pakkaamattomia tuotteita, on saanut riittävän elintarvikehygieniaosaamisen. Osaaminen koskee myös itse yrittäjää, mikäli hän osallistuu elintarvikkeiden käsittelyyn. Osaaminen on näytettävä toteen erityisellä osaamistestillä. Testin läpäistyään henkilö saa todistuksen eli niin sanotun hygieniapassin. Mikäli henkilö on valmistunut alan koulusta jälkeen, ei hänen tarvitse suorittaa testiä. (Torvinen & Heikkilä 2002, 5.) Uusi elintarvikelaki velvoittaa hankkimaan elintarvikeviraston mallin mukaisen hygieniaosaamistodistuksen Tämä tarkoittaa sitä, että pelkät tutkintotodistukset eivät enää riitä viranomaiselle. Yritys on velvollinen hankkimaan omalla kustannuksella hygieniaosaamistodistuksen eli hygieniakortin niille työntekijöille joilta se puuttuu. (Hygieniaosaaminen, Elintarvikeviraston verkkosivut 2006.) Tilojen ja laitteiden siivous ja puhtaanapito Omavalvontasuunnitelmaan tulee aina sisällyttää siivoussuunnitelma. Siivoussuunnitelmassa käydään läpi kaikki yrityksen siivouskohteet eli paikat, joissa työskennellään, sekä siivoustapa ja puhdistuksen tiheys. Suunnitelman toimivuutta seurataan päivittäin aistinvaraisesti. (Saari, 2004, 27.) Puhdistusvälineet on hyvä merkitä värikoodilla, jotta työntekijät tietävät, mikä puhdistusvälinen on millekin pinnalle. Näin vältytään ristikontaminaatiolta. (Hatakka 2003, 89.) Värikoodit helpottavat yrityksessä uusia työntekijöitä ja heidän ohjeistustaan.

18 Astianpesu Astianpesussa tulee ottaa huomioon, että pesulämpötilat ovat riittävän korkeat. Pesuveden lämpötilan tulee olla C ja huuhteluveden +80 C, jotta astiat kuivuvat riittävän nopeasti. Astianpesukonetta pitää tarkkailla aina käytettäessä, ja sen lämpötiloista tulee pitää kirjaa eli merkitä aina kerran viikossa lämpötilat sille tarkoitetulle lomakkeelle. Astianpesuaineiden tarkkailua ei pidä unohtaa. (Pönkä 1996, 30.) Olisi hyvä kiinnittää astianpesukoneen korjaajan tiedot lähelle konetta, jotta koneen hajotessa saadaan mahdollisimman nopeasti apua paikalle Tuhoeläintorjunta ja jätehuolto Riittävällä siivouksella edesautetaan tuhoeläintorjuntaa. Omavalvontasuunnitelmaan pitää sisällyttää tieto siitä, kuka yrityksen paikkakunnalla hoitaa tuhoeläintorjuntaa, jotta tieto saadaan nopeasti sitä tarvittaessa. Jätehuolto pitää järjestää niin, että jäteastiat tyhjennetään riittävän usein. Elintarvikehuoneistosta jätteet pitää tyhjentää kerran päivässä ja jätelajittelusta tulee pitää huolta sekä varmistua, että henkilökunta on tietoinen, kuinka lajitellaan eri jätteet. (Hygieniaopas 2004, 27.) Lajittelusta on olemassa omia erillisiä ohjeistuksia joita voi laittaa jäteastioiden läheisyyteen. Näin on helppo tarkistaa kuinka jätteet tulee lajitella oikein Näytteenottosuunnitelma, asiakasvalitukset ja ruokamyrkytys Elintarvikelaki määrittelee, että valvontaviranomaisella tai ulkopuolisella asiantuntijalla on oikeus ottaa näytteitä yrityksistä (Elintarvikelaki 6/ ). Asiakasvalituksista tulee pitää kirjaa, jotta myöhemmässä vaiheessa on helpompi selvittää valitusajankohta ja aihe. Asiakasvalituksista voi luoda oman lomakkeen tai liittää omavalvontakansioon esimerkiksi sähköpostiliite, josta ilmenee asia ja lähettäjä.

19 14 Epäillystä ruokamyrkytyksestä on lain mukaan tehtävä välittömästi ilmoitus kunnan terveysviranomaiselle Asiakirjojen ajan tasalla pitäminen Omavalvontasuunnitelman ajan tasalla pitäminen on ensisijaisesti yrittäjän vastuulla. Suunnitelmaa tulee päivittää ja sen toimivuutta tarkkailla. Päivityksistä tulee pitää kirjaa eli merkitä, mitä muutoksia suunnitelmaan on tehty ja minä päivänä. Muutokset tulee hyväksyttää viranomaisella. Suunnitelman päivityksessä kannattaa käyttää omaa henkilökuntaa apuna, joka kuitenkin käyttää omavalvontaa päivittäin ja näin ollen osaa kertoa, mikä toimii ja mikä ei. 5 OMAVALVONTASUUNNITELMAN RAKENNE KÄYTÄNNÖSSÄ JUHLAPALVELUISSA Tässä luvussa esittelen omavalvontasuunnitelman toteuttamisen kirjallista puolta toimeksiantajan yrityksessä. Seuraavankaltainen omavalvontasuunnitelma löytyy jokapäiväisestä käytöstä Liekorannan Peltoset Ky:stä. Suunnitelma on yrityksen henkilökunnan käytössä, ja sitä testataan ja parannellaan tarpeen vaatiessa. 5.1 Yritys ja elintarvikkeet Toiminnan kuvaus Ravintola Kestikievari Liekoranta on Marja ja Rauno Peltosen omistama kommandiittiyhtiö. Yritys sijaitsee Vammalassa. Pariskunta on ollut yrittäjinä vuodesta Omistajien lisäksi yrityksessä työskentelee seitsemän vakituista työntekijää. Kaikilla on hygieniapassi ja osalla anniskelupassi. Toimipaikka sijaitsee historiallisessa, vuonna 1900 rakennetussa talossa. Yritys toimii pelkkänä tilausravintolana ja juhlapalveluna. Toimipaikassa on 70 asiakaspaikkaa, joista

20 15 kaikki ovat savuttomia. Yrityksellä on A-anniskeluoikeudet. Yrityksen toimintaajatuksena on olla monipuolinen ja tarjota asiakkaalle yksilöllistä palvelua. Tarjonnassa otetaan huomioon erilaiset asiakasryhmät Elintarvikkeiden hankinta Elintarvikkeiden hankinnasta vastaa jokainen vuorossa oleva työntekijä. Raakaaineet tilataan Keskosta, joka toimittaa tuotteet suoraan toimipaikalle. Tavara toimitetaan aina keskiviikkoaamuisin, jolloin työntekijät ovat vastaanottamassa tilattuja raaka-aineita. Tilatut tuotteet tarkastetaan ja merkitään kuormakirjaan tulleeksi. Tarkistuksen yhteydessä tuotteet siirretään kylmätiloihin niille osoitettuun paikkaan. Pakastusta vaativat tuotteet viedään ensimmäisenä niille osoitettuun paikkaan. Mikäli tuotteessa ilmenee jotain ongelmaa, esim. päivämäärä on vanha tai tuote on vahingoittunut, niin siitä ilmoitetaan välittömästi tavarantoimittajalle. Tarvittaessa tuote hävitetään ja tilalle hankitaan uusi. Jokainen vuorossa oleva työntekijä tarkistaa tilatut tuotteet, jolloin voidaan olla varmoja, että tuotteet ovat oikeanlaisia ja vahingoittumattomia. Mikäli tuotteessa on jotain vikaa, tehdään siitä merkintä lomakkeelle (LIITE 1), joka sijaitsee omavalvontasuunnitelman lopussa. Lomakkeeseen merkitään päivämäärä, tavaran toimittaja, vastaanottaja, mikä tuote on kyseessä ja mikä vika tuotteessa on, sekä mitä tuotteelle on tehty vastaanottamisen jälkeen. Lomaketta säilytetään omavalvontakansiossa. Joissain tapauksissa tavara noudetaan noutotukusta, jolloin autossa on mukana iso kylmälaukku tai -arkku kylmäsäilytystä vaativille tuotteille. Varastokierron takaamiseksi tuotteet järjestellään niin, että uusin tuote siirretään taakse ja vanhempi tuote eteen. Varastointia tehdessä huomioidaan myös raakojen ja kypsien tuotteiden sijoittelu niin, että ne eivät kosketa toisiaan, jolloin voidaan varmistua siitä, että tuotteet eivät saastuta toisiaan. Erityisruokavaliota vaativat tuotteet sijoitetaan niille hankittuun erilliseen pakastimeen tai jääkaappiin (musta pakastin ja vieressä oleva jääkaappi). Ennen

21 16 tuotteiden käyttöönottoa tuotteet tarkistettaan aistinvaraisesti, minkä jälkeen ne otetaan käyttöön tai tarvittaessa hävitetään Kylmä- ja varastotilat Kylmälaitteiden ja varastointitilojen valvonnasta vastaa jokainen työvuorossa oleva henkilö. Päävastuu on kuitenkin keittiöpäälliköllä, kylmäköllä ja leipurilla. Kylmiöissä tuotteet ovat eroteltuina toisistaan. Raa at tuotteet sijaitsevat alahyllyillä ja kypsät ylähyllyillä. Tarvittaessa tai sulatettaessa tuotteet laitetaan erilliseen astiaan, jotta niiden sulamisvedet eivät pääse kosketuksiin muiden tuotteiden kanssa. Sulamisvedet kaadetaan viemäriin. Tuotteiden suojapakkaukset poistetaan vasta käsittelyvaiheessa. Kylmälaitteiden toimivuutta seurataan päivittäin aistinvaraisesti sekä kerran viikossa (joka maanantai) tarkistamalla lämpötila. Lämpötila merkitään omalle seurantalomakkeelle, joka sijaitsee kylmälaitteen ovessa (LIITE 2). Samaa lomaketta käytetään pakastimien lämpötilan seurantaan. Oikean lämpötilan tuotteille voi katsoa liitteestä 3 (LIITE 3). Jos kylmälaitteissa havaitaan ongelmia, asia tutkitaan välittömästi ja tehdään merkintä kylmiön ovessa olevaan lomakkeeseen (samaan johon merkitään maanantaisin lämpötila). Lomakkeeseen merkitään päivämäärä, ongelma, havainnon tekijä sekä seuraamukset. Merkinnän tekee asian havainnoitsija. Tuotteet tarkistetaan aistinvaraisesti sekä mittaamalla lämpötila ja tehdään tarvittavat toimenpiteet. Tuotteet siirretään toiseen kylmälaitteeseen ja pilaantuneet tuotteet hävitetään. Kylmälaitteet puhdistetaan kerran viikossa siivoamalla ne miedolla puhdistusaineella ja lämpimällä vedellä. Kuiva-ainevarastoa täytetään tarpeen mukaan ja sitä tarkkaillaan jatkuvasti, jotta tuhoeläimet eivät pääse saastuttamaan tuotteita. Varaston kierto varmistetaan sijoittamalla vanhat tuotteet eteen ja uudet taakse sekä tarkastamalla käyttöön otettaessa tuotteen päivämäärä. Varastot pidetään pieninä, jotta kierto olisi taattu. Erikoisruokavaliot pidetään omassa jääkaapissa ja erillisessä pakastimessa. Erikoisruokavalioille on varattu oma pakastin, joka toimipaikassa on mustan

22 17 värinen, sekä sen vieressä oleva kylmiö. Molemmat kylmälaitteet on merkitty kyltillä erikoisruokavaliot. 5.2 Ruoanvalmistuksen ja tarjoilun valvonta Ruoanvalmistuksesta vastaavat keittiöpäällikkö, kylmäkkö ja leipuri. Raakaaineina ovat sekä puolivalmisteet että tuoreet raaka-aineet. Erilaisten elintarvikkeiden kuten siipikarjan ja multajuuresten käsittely on eriytetty niin, että ne käsitellään eri aikoina, ja työvaiheiden välissä työlaudat ja pinnat puhdistetaan sekä kädet pestään ja desinfioidaan. Leipomotuotteet, salaatit ja raa at lihat käsitellään kaikki eri työpisteissä. Silloin vältytään tuotteiden ristikontaminaatiolta. Tarjoilijoiden tietämys raaka-aineista ja valmistustavasta on ratkaistu perehdyttämällä heidät keittiötoimintoihin ja raaka-aineisiin. Erikoisruokavaliot esim. keliakia, on merkitty lapuilla, ja henkilökunnalle on kerrottu, mikä tuote on mikin. Tilaajalta on kysytty, onko tarvetta tehdä erikoisruokavalioita. Erikoisruokavaliot valmistetaan eri aikaan kuin normaali ruoka, jotta saastumisriskiltä vältytään. Juhlapalvelu valmistaa automaattisesti kaikista tuotteista vähälaktoosisia Ruokien esivalmistelu Vain tilattuja ruokia esivalmistetaan. Ruokia valmistetaan tilausta edeltävinä päivinä. Tarvittaessa tuotteet varastoidaan kannellisiin teräs- tai muoviastioihin, joista ne otetaan jatkokäsittelyä varten käyttöön. Esivalmistettujen ruokien jäähdytys tapahtuu huoneenlämmössä, kuitenkin niin, että tuotteen lämpötila laskee +60asteesta +8 asteeseen alle neljässä tunnissa. Jäähdytyslämpötilaa seurataan säännöllisin väliajoin lämpötilamittarilla. Esivalmistetut tuotteet tulevat välittömästi käyttöön, koska niitä tehdään vain tilattu määrä.

23 18 Pakastetut tuotteet sulatetaan kylmiössä niin, että sulamisvedet otetaan talteen sulavan tuotteen alla olevaan astiaan. Astioista ne viedään suoraan viemäriin. Näin sulamisvesi ei pääse saastuttamaan muita tuotteita Ruokien kypsentäminen ja uudelleen lämmitys Kypsennettävien ruokien kypsyys varmistetaan lämpötilamittarilla. Lämpötilan tulee olla yli +70 astetta, jotta tuote on turvallinen. Poikkeuksen tekee siipikarja, jonka suosituslämpötila on +75 astetta. Lämpötilaa tutkitaan mittarilla ja aistinvaraisesti. Tällä tavoin varmistetaan myös, että tuote ei pääse ylikypsymään, vaan pysyy juuri oikeanlaisena. Uudelleen lämmittäessä varmistetaan ruokien lämpötila samalla tavalla eli mittaamalla ruoka eri kohdista ja sekoittamalla sitä, jos on mahdollista. Toimipaikan ulkopuolella oltaessa juhlapalvelulla on oma siirrettävä uuni, jos sellaista ei ole juhlapaikalta. Uudelleen lämmitettävien ruokien lämpötilat tulee merkitä seurantalomakkeelle (LIITE 4). Juhlapalvelun keittiössä lomake löytyy uunin viereisen kaapin ovesta. Lomakkeeseen merkitään päivämäärä, uudelleen kuumennettava tuote, kuumennuksen jälkeinen lämpötila sekä tekijä ja paikka. Juhlapalvelun lähtiessä muualle on heillä mukanaan samanlainen lomake, johon he merkitsevät samat asiat. Lomakkeet arkistoidaan omavalvontasuunnitelmakansioon. 5.3 Tarjolla pidettävät elintarvikkeet Tarjolla pidettävät ruoat pannaan kaikki omiin astioihin, jotka nostetaan pitopöytään juuri ennen ruokailua. Tarvittaessa esim. kaloille on olemassa jääallas. Kuumia ruokia varten on olemassa lämpöhaude. Tarjoilulämpötilat varmistetaan mittarilla, joka on jokaisella ryhmällä mukana. Kylmien ruokien lämpötila ei kuitenkaan saa nousta yli +8 asteeseen.

24 Tähderuokien käyttö Ruokia valmistetaan mahdollisimman tarkka määrä, jotta hävikkiä syntyisi vähän. Ruokia valmistetaan senkokoisiin astioihin, että vaihtuvuus on luultavimmin suurin. Tällöin lämpötilat pysyvät kohdallaan. Ruokamyrkytyksen välttämiseksi pöydässä olleet ruoat hävitetään. Kylmiöissä olleet koskemattomat tuotteet viedään takaisin toimipaikkaan, jossa ne jatkokäsitellään tai hävitetään Ruokien kuljettaminen tarjolle toiseen kohteeseen Tilatut ruoat kuljetetaan niille tarkoitetuilla ajoneuvoilla. Jos juhlapaikka on kaukana, ruoat pakataan kylmäperäkärryyn. Peräkärryn lämpötilaa tarkkaillaan ennen matkalle lähtöä sekä perillä. Kaikissa peräkärryissä on lämpömittari. Lämpötilat kirjataan erilliselle lomakkeelle (LIITE 5). Lomakkeeseen merkitään peräkärryn lämpötila lähdettäessä toiseen juhlapaikkaan, saapumislämpötila, päivämäärä ja tekijä sekä paikka. Lomakkeita säilytetään omavalvontasuunnitelmakansiossa. Ruoan kuljettamisesta vastaa Rauno Peltonen. Jos kuljetusmatkan on lyhyt, ruoat pakataan puhtaisiin styroksilaatikoihin, joihin laitetaan kylmävaraajia. Styroksilaatikon päälle laitetaan siihen kuuluva kansi. Näin varmistetaan, ettei tuotteen lämpötila pääse kohoamaan kuljetuksen aikana yli sallittujen rajojen. Kylmien ruokien lämpötilat eivät kuitenkaan saa nousta yli +8 asteen ja lämpimien ei saa laskea alle +70 asteen. Ruokia tarjoillaan juhlapalvelun omista astioista. Myös Ruokailuvälineet ovat juhlapalvelun omia. Ne kuljetetaan niille tarkoitetuissa omissa laatikoissaan. Mahdollisuuksien mukaan juhlapalvelu pesee käytetyt astiat puhtaiksi jo paikan päällä. Jos taas pesumahdollisuutta ei ole, niin likaiset astiat kuljetetaan omissa laatikoissaan takaisin toimipaikkaan, jossa ne pestään ja varastoidaan niille osoitettuun paikkaan. Rikkoutuneet astiat poistetaan välittömästi käytöstä.

25 20 6 ELINTARVIKEHYGIENIA 6.1 Hygienia Henkilökunta on saanut hygieniakoulutuksen. Todistukset ovat nähtävissä omavalvontasuunnitelman liitteenä. Kaikilla työntekijöillä on keittiövaatteet, joita huolletaan säännöllisin väliajoin. Työntekijät huoltavat itse omat työvaatteet. Kaikilla työntekijöillä tulee olla hiukset kiinni tai muuten peitossa. Keittiöstä löytyy tarvittaessa suojakäsineitä ja käsien desinfiointiainetta, sekä erilliset käsienpesualtaat. Tarvittaessa työntekijöitä neuvotaan ja opastetaan hygieenisempiin työtapoihin. Mikäli työntekijä matkustaa Pohjoismaiden ulkopuolelle hänen tulee matkansa jälkeen toimittaa juhlapalveluun salmonellatodistus. Salmonellatodistukset ovat nähtävissä omavalvontasuunnitelman liitteenä. Mikäli työntekijällä todetaan salmonella tai muu tarttuva tauti, ohjataan hänet muihin työtehtäviin joissa työntekijä ei ole kosketuksissa elintarvikkeiden kanssa. Tällaisia ovat paperityöt tai tarjoilu. Omavalvontasuunnitelman liitteestä näkyy, ketkä kyseiseen suunnitelmaan ovat tutustuneet ja milloin (LIITE 6). Hygieniapassien on oltava juhlapaikalla mukana, ellei omavalvontasuunnitelmaa kuljeteta mukana. Sen paikkakunnan tarkastajalle, missä tapahtuma on, on kysyttäessä osoitettava passien olemassaolo. Näin ollen pelkkä paperinen todistus ei riitä Tilojen ja laitteiden siivous ja puhtaanapito Siivouksessa noudatetaan siihen tarkoitettuja määräyksiä ja käytetään asianmukaisia pesuaineita ja siivousvälineitä. Siivousvälineet on merkitty värikoodeilla jotta kaikki tunnistavat, mikä on millekin puhdistuspinnalle tarkoitettu. Lattialle on tarkoitettu sininen. Pöytäpintoja varten on keltainen, muita pintoja ovat punainen. Saniteettitilojen puhdistukseen on omat harjansa, jotka on merkitty kirjaimilla WC. Kaikki työntekijät ovat tietoisia väreistä ja niiden merkityksistä. Uudet työntekijät opastetaan käyttämään värikoodia.

26 21 Siivousvälineet puhdistetaan, kuivataan ja säilytetään niille osoitetussa paikassa. Siivouksessa käytetään mekaanisia välineitä kuten imuria ja harjoja. Pesuun on moppeja ja pyyhkimiä sekä niille tarkoitetut sangot. Pinnat pestään ja kuivataan. Marja Peltonen vastaa siivouksesta. Pesuaineina käytetään Diskteknik-yrityksen pesuaineita. Siivoustulosten seuranta toimitetaan aistinvaraisesti. Tuhoeläimiä torjutaan säännöllisellä siivouksella. Mikäli siivouksessa ilmenee epäkohtia, ne tulee kirjata sille tarkoitetulle lomakkeelle (LIITE 7). Lomake löytyy omavalvontasuunnitelman loppuosasta. Tilat, joissa ruokaa valmistettaan puhdistetaan päivittäin niille tarkoitetuilla välineillä ja aineilla. Siivoukseen tarvittavat välineet puhdistetaan jokaisen työvaiheen välissä erikseen. Laimennussuhteet löytyvät jokaisen pesuainepakkauksen kyljestä. Jokainen työntekijä vastaa oman työvuoronsa aikana myös siivouksesta. Siivousvälinevarasto sijaitsee sille osoitetussa paikassa. Sen siisteydestä huolehtii jokainen sitä käyttävä. Siivoussuunnitelma (LIITE 8) on aina silloin käytössä, kun henkilökunta on paikalla tai toimitiloissa tapahtuu jotain. Siivoussuunnitelma sisältää keittiön, salin saniteettitilojen, kuljetusauton ja kylmäperäkärryn siivoussuunnitelmat. Juhlapalvelu huolehtii keittiön siivouksesta juhlapaikoilla. Juhlapalvelun henkilökunta siivoaa työtasojen pinnat ja huolehtii, että paikka jää heidän lähdettyään puhtaaseen kuntoon. Jokaisella ryhmällä, joka lähtee toiseen paikkaan, on mukana siivousvälinesetti. Setti sisältää lattiamopin, pyyhkimiä, pesuainetta ja suojakäsineitä. Käytön jälkeen ne puhdistetaan ja kuivataan. Setti uusitaan tarvittaessa Astioiden pesu Astiahuoltoa tehdään työvuorossa ollessa. Käytössä olevat välineet pestään jokaisen työvaiheen välissä. Astiat, jotka ovat tulleet tilauksista, pestään tiskikoneessa ja pakataan puhdistettuihin laatikoihin, joissa ne kuljetetaan niille osoitettuun varastotilaan. Tiskikoneeseen laitetaan sinne mahtuvat ja konepesun kestävät astiat, muut pestään käsin. Astioiden puhtaus varmistetaan aistinvaraisesti ja antamalla niiden kuivua kunnolla ennen pakkaamista.

27 22 Astiapesukoneen toiminta varmistetaan seuraamalla lämpötilamittareita sekä aistinvaraisesti. Esihuuhtelulämpötilan tulee olla alle +35 astetta, pesulämpötilan noin +65 astetta ja huuhtelulämpötilan +85 astetta. Lämpötiloja tulee seurata joka päivä ja kerran viikossa (maanantaina) lämpötilat kirjataan sille tarkoitetulle lomakkeelle.(liite 9) Lomake löytyy omavalvontasuunnitelman loppuosasta, sekä lomake jota täytetään, löytyy astianpesukoneen vieressä olevasta seinästä. Vuorossa oleva tiskaaja merkitsee lämpötilat. Astianpesukoneen pesuaineet tulevat Diskteknikiltä. Diskteknikin tuodessa pesuaineita heidän henkilökuntansa tarkistaa pesukoneen lämpötilan ja pesuainesyötön. Huollon yhteydessä merkitään huoltokirjaan päiväys, huollon tekijä ja mahdollinen vika. Työvuoron päätteeksi koneen osat irrotetaan ja puhdistetaan Tuhoeläintorjunta Tuhoeläimiä torjutaan säännöllisellä siivouksella. Tilat tarkistetaan silmämääräisesti säännöllisin väliajoin. Mikäli merkkejä tuholaisten esiintymisestä ilmenee, tilat desinfioidaan ja saastuneet tuotteet hävitetään. Tehdyistä torjunnoista kirjataan ylös torjuntapäivämäärä, torjunta-aine ja torjunnan suorittajan nimi. (LIITE 10) Kirjauksen tekee sillä hetkellä vuorossa oleva työntekijä. Tarvittaessa kysytään asiantuntijan apua terveystarkastajalta (Hanna Jääskeläinen) ja käytetään desinfiointiliikkeen palveluja. Vammalassa Tuhoeläintorjuja on Kaarlo Satimus Jätehuolto Jätteet lajitellaan jo juhlapaikassa. Ne kuljetetaan tarvittaessa Liekorantaan niille osoitettuun paikkaan, jos juhlapaikasta ei löydy oikeanlaisia jäteastioita. Jätteet lajitellaan siten, että biojäte ja kaatopaikkajäte ovat erillisissä astioissa. Tätä toimintoa varten juhlapalvelulla on omat astiat, jotka tuodaan juhlapaikalle.

28 23 Toimipaikan sisällä olevien jäteastioiden tyhjennyksestä huolehtii jokainen vuorossa oleva työntekijä Näytteenottosuunnitelma Elintarvikelain mukaan valvontaviranomaisella on oikeus ottaa toiminnanharjoittajan kustannuksella näytteitä elintarvikkeista. Näytteenotto perustuu laissa mainittuun elintarvikevalvontaan. Näytteiden tutkimuspaikka on Sastamalan perusturvakuntayhtymän elintarvikelaboratorio (Vammalassa) Asiakasvalitukset Asiakasvalituksista pidetään kirjaa, joka on omavalvontasuunnitelman liitteenä. (LIITE 11) Lomakkeeseen merkitään valituksen ajankohta, sen tekijä ja vastaanottaja sekä valituksen aihe. Kirjauksen tekee vastaanottaja. Epäiltäessä ruokamyrkytystä, tehdään ilmoitus Sastamalan perusturvakuntayhtymään, jossa asiasta vastaa Hanna Jääskeläinen. Epäillystä tuotteesta, joka on mahdollisesti aiheuttanut ruokamyrkytyksen, otetaan näyte (vähintään 300 g). Tuote pakastetaan, mikäli sitä ei voida toimittaa vuorokauden aikana laboratorioon. 6.2 Omavalvonta-asiakirjojen säilytys ja omavalvontasuunnitelman ajan tasalla pitäminen Omavalvonta asiakirjojen oikeellisuudesta ja päivittämisestä ovat vastuussa Rauno ja Marja Peltonen. Omavalvontakirjaa pidetään toimipaikassa sille osoitetussa kansiossa ja paikassa (vastaanotossa). Asiakirjoja on säilytettävä vähintään vuosi. Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus on tarkastettava vähintään vuosittain ja aina, kun toiminta olennaisesti muuttuu. Omavalvontasuunnitelmaa koskevat

29 24 muutokset kirjataan. Kirjauksen yhteydessä ilmoitetaan lisäksi muutoksen tekoajankohta ja muutoksen tekijä. Tätä kirjausta varten omavalvontasuunnitelman lopussa on tyhjiä papereita. 7 OPINNÄYTETYÖN KOKONAISARVIONTI 7.1 Lähteiden arvio Opinnäytetyön toiminnallisen osuuden tein lain ja asetusten perusteella ja käytin lähteenä suurtalouksille suunnattua Tampereen kaupungin verkkosivujen omavalvontasuunnitelmaa. Varsinaista lähdettä ei työlle löydy, koska juhlapalvelulle en löytänyt suoranaista ohjeistusta. Sähköiset lähteet ovat tällä alalla luotettavia, koska suunnitelma perustuu lakiin ja käytin vai kaupungin tai elintarvikeviraston Eviran verkkosivuja. Opinnäytetyön teoriaosuus koostuu vähän vanhemmista lähteistä lakiuudistuksen vuoksi. Uusia kirjoja ei aiheesta ole vielä julkaistu, mutta alan ammattilehti Elintarvike ja Terveys tarjoaa tuoretta tietoa aiheesta. Eviran kotisivut tarjoavat myös päivitettyä tietoa, ja koska omavalvontasuunnitelma pohjautuu lakiin, on varmin tapa saada oikeaa tietoa lukea lakipykäliä elintarvikelaista. 7.2 Oma arviointi Mielestäni olen kohtuullisesti onnistunut itse omavalvontasuunnitelman laadinnassa. Lopullinen ulkoasu olisi voinut olla raikkaampi eikä niin virallinen, kuin se nykyisessä muodossaan on. Olen henkilökohtaisesti testaamassa ja toteuttamassa suunnitelmaa, joten jos havaitsen puutteita tai jokin ei toimi voin tehdä muutoksia, niin että suunnitelmasta saadaan toimiva. Lopulliseen versioon on myös tutustunut yrityksen henkilökunta, ja se on mukana toteuttamassa suunnitelmaa ja antaa tarpeen tullen palautetta, jos jokin asia yrityksessä ei omavalvonnan osalta toimi.

30 25 Vaikeinta työssä oli kirjallisten osuuksien saaminen omaksi tekstiksi. Työtä vaikeutti uudistuva laki, sillä uutta tekstiä ei ole vielä tullut kirjana ja omaa virallista ohjeistusta ei juhlapalvelulle löydy helpolla. Omavalvontaamme testattiin varsinaisesti ensimmäisen kerran , jolloin Vammalan Vesi antoi veden keittokehotuksen, koska kaupungin pohjoispuolella oli ilmentynyt vatsaepidemia, jonka todettiin olevan lähtöisin vesijohtoverkosta. (Vammalan kaupungin verkkosivut 2006.) Kehotuksessa kerrottiin, että vettä tulee keittää vähintään kymmenen minuuttia, ennen kuin vedessä oleva bakteeri kuolee. Astianpesukoneen lämpötila oli myös niin alhainen, että sen vesi ei tappanut bakteeria puhtaista astioista, ennen kuin astiat olivat kuivia. Toimimme kehotuksen mukaan ja seurasimme tiedotteita joka päivä Internetin välityksellä. Varmistimme, että bakteeri ei pääse leviämään tuotteisiimme noudattamalla hyvää käsihygieniaa ja kuivaamalla astiat sekä keittämällä ja jäähdyttämällä kaiken käyttämämme veden. Tulostimme tiedotteet omavalvontakansioon ja teimme merkinnän omavalvontakansioon, että bakteeri oli vedestä lähtöisin näin ollen jos jotain vatsaepidemiaa olisi myöhemmin ilmentynyt, olisi ollut helpompi selvittää bakteerin alku. Myöhemmin selvisi, että bakteeri, joka aiheutti vatsaepidemian, oli E- kolibakteeri. Vedenkeittokehotus jatkui asti, jolloin Vammalan Vesi ja Sastamalan perusturvakuntayhtymä purkivat keittokehotuksen tekemiensä vesinäytteenottojen perusteella. 7.3 Jatkosuunnitelmat Jatkossa on tarkoitus täydentää ja kehittää yrityksen omavalvontasuunnitelmaa niin, että hävikki pienenisi ja riskeiltä vältyttäisiin. Tarkoitus olisi myös saada kaikkiin lähteviin tilauksiin henkilökunnalle mukaan omavalvontasuunnitelma jotta se olisi kysyttäessä heti näytettävissä juhlapaikalla. Olen luvannut päivittää ja hoitaa omavalvontaan kuuluvaa niin kauan kuin olen yrityksen palveluksessa.