Riskinarviointi, turvallisuus & hygienia

Transkriptio

1 Kehittyvä Riskinarviointi, turvallisuus & hygienia

2 Kehittyvä ELINTARVIKE pääkirjoitus 13. vuosikerta ISSN Aikakauslehtien liiton jäsen Julkaisija Elintarviketieteiden Seura r.y. Toimitus PL 115, Helsinki Puhelin/faksi (09) GSM Päätoimittaja Raija Ahvenainen VTT Biotekniikka PL 1500, VTT Puh. (09) faksi (09) Toimittaja Pirjo Huhtakangas Avustajat Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Anneli Koskenkorva Marleena Tanhuanpää Marjatta Vahvaselkä Ari Virtanen Toimituskunta 3/2002 Hillevi Latvalahti Riitta Maijala Anna-Maija Sjöberg Matti Kalervo Päivikki Savola Raija Ahvenainen Pirjo Huhtakangas Neuvottelukunta Juha Ahvenainen Seppo Heiskanen Timo Hirvi Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Matti Leisola Hannu Mykkänen Esko Pajunen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Mervi Sibakov Ilmoitusmyynti Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) Faksi (09) Ulkoasu Kati Kaivo/Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) Faksi (09) Kaisaniemenkatu 1 F 159, Hki Painopaikka Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta /vsk, 6 numeroa vuodessa Irtonumero 7 /kpl + postituskulut Kansikuva: iso kuva/ Pirjo Huhtakangas, pieni kuva/ Lännen Tehtaat Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Suvi Ryynänen Puhelin: GSM , (09) Faksi: (09) Sähköposti: suvi.ryynanen@helsinki.fi Postiosoite: Helsingin yliopisto Elintarviketeknologia PL 27, Helsingin yliopisto Hygieniaosaaminen oikotie onneen? Asetus hygieniaosaamisvelvoitteesta annettiin marraskuussa Asetuksessa velvoitetaan jokaista elintarvikehuoneistossa työskentelevää, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevää henkilöä osoittamaan hygieniaosaamisensa joko soveltuvan tutkinnon tai hyväksytyn osaamistestin perusteella. Osaamistestejä järjestävät Elintarvikeviraston hyväksymät osaamistestaajat. On hyvä asia, että elintarvikkeiden laadun kriittisimmän osatekijän -- hygienian ja tuoteturvallisuuden -- hallitsemiseksi on saatu alan oma ajokortti, hygieniapassi. Testaaminen onkin lähtenyt aktiivisesti käyntiin. Huhtikuun lopussa osaamistestaajia oli Elintarvikeviraston rekisterissä noin 500 ja osaamistodistuksen saaneita lähes Läpäisyprosentti testeissä oli 90 %. Erityisesti liha-, maito- ja kalahygienialainsäädännön alaisissa laitoksissa on tehty jo pitkään työtä tuotanto-olosuhteiden hygienian parantamiseksi ja henkilökunnan kouluttamiseksi luvun listeria- ja EHEC-epidemiat herättivät lopullisesti alan laitokset ottamaan hygieniariskit tosissaan. Suurissa yrityksissä panostettiin mm. patogeenien kontaminaatioreittien ja -tapojen selvittämiseen. Saatuja tuloksia käytettiin hyväksi tuotantotilojen uudelleensuunnittelussa ja ristikontaminaation estämisessä sekä henkilöstön oikeiden toimintatapojen opastuksessa. Terveydensuojelulain ja -asetuksen alaisissa laitoksissa, kuten leipomoissa ja suurkeittiöissä, lainsäädännölliset vaatimukset eivät ole yhtä tiukkoja kuin varsinaisissa eläimistä saatavia elintarvikkeita käsittelevissä laitoksissa. Riskit ovat kuitenkin yhtä suuret erityisesti silloin, kun käsitellään lihaa ja muita helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Tuotantotilat ovat etenkin pienissä yrityksissä usein ahtaat, eikä eri toimintoja pystytä aina eriyttämään omille osastoilleen. Tämä asettaa suuria haasteita oikeille toimintatavoille esimerkiksi raa an ja kypsän tavaran pitämiseksi erillään. Hygieniaosaamisvaatimuksen peruste onkin ollut saattaa kaikki yritykset tiukemmin hygieniaosaamisen piiriin. Monet organisaatiot järjestävät koulutuspaketteja osaamisvaatimusten kouluttamiseksi. Läpäisyprosentista voi päätellä, että koulutus on tältä osin onnistunut hyvin. Myös yritykset tiedustelevat aktiivisesti, mitä pitää tehdä, jotta työntekijät läpäisevät testin ja keitä testi koskee. Läpäisytavoite ei kuitenkaan saa nousta päätarkoitukseksi, vaan yritysten ja työtekijöiden tulisi teoriatiedon lisäksi tiedostaa, mitä hygieniariskit juuri heidän yrityksessään ja toimintatavoissaan tarkoittavat ja miten niitä voidaan ehkäistä. Tämä asettaa suuria haasteita yritysjohdolle ja kouluttajille. Miten saada teoriatieto siirtymään käytäntöön? Oikotietä ei ole. Hygieniaosaamisessa on onnistuttu vasta silloin, kun opittu tieto siirtyy käytännön toimenpiteiksi yhä turvallisempien elintarvikkeiden valmistamiseksi. Eeva-Liisa Lehto Kehitysasiantuntija, MMM Foodwest Oy ETS:n Elintarvikehygienian jaoston puheenjohtaja 3

3 Sisällys 3/ Pääkirjoitus Hygieniaosaaminen oikotie onneen?...3 Eeva-Liisa Lehto Teema: Riskinarviointi, turvallisuus & hygienia Kolmososa ihmiskunnasta kärsii vesipulasta...6 Haastattelu: Pirjo Huhtakangas Vihreää, sinistä ja harmaata vettä...7 Esko Kuusisto Kerrostalojen vuokra-asukkaat käyttävät eniten vettä...7 Valtaosa ruokamyrkytyksistä tapahtuu kotona...8 Anna-Maija Sjöberg, Risto Kuisma, Riitta Maijala Kansallinen laboratorioverkko vertailee ruokamyrkytysbakteereita...10 Leila Rantala, Marjut Eklund, Susanna Lukinmaa, Vesa Myllys, Anja Siitonen Elintarviketeollisuuden henkilöstö suhtautuu myönteisesti omavalvontaan...12 Sebastian Hielm, Pirkko Tuominen, Kaarina Aarnisalo, Laura Raaska, Riitta Maijala Hygieniapassit verkkaisesti käyttöön...14 Haastattelu: Marianne Boström-Kouri Gallup: Hygieniaosaamistestit sujuneet hyvin...16 Yhdeksän kymmenestä läpäissyt testin...17 HACCP-standardi jo monen elintarvikeyrityksen työkaluna...18 Matti Hukari RASFF-hälytysjärjestelmä elintarvikkeiden ja rehujen valvonnassa...20 Hilpi Jenu Elintarvikevalvonnan vaihtoehtojen kokeilu käynnistyy ensi vuonna...21 Veli-Mikko Niemi VTEC and Agriculture...22 Kaarin Goodburn Perussiisteys vaatii hyvää yhteistyötä elintarviketeollisuudessa...24 Aarne Martikainen Ilmankuivaus vähentää ruokatuotannon kosteushaittoja...25 Timo Keinänen Työturvallisuus kannattaa...26 Päivikki Savola Elintarviketeollisuuden työtapaturmat vähentyneet...28 Mauri Hakala Kolumni: Yksi, riski, kaksi, pikogrammat triljooniksi...29 Sari Rahkonen Jäte- ja ympäristölainsäädäntö muuttuu...30 Esa Salminen Ajankohtaista: Akryyliamidi EU:n tiedekomitean ja WHO:n asiantuntijakokouksen käsittelyssä...32 Haastattelu: Pirjo Huhtakangas Lainsäädäntö: Hygienialainsäädäntö uudistuu EU:ssa ja Suomessa...34 Matti Aho Johdonmukaiset säännöt koko elintarvikeketjun turvallisuudelle..36 Anne Haikonen Elintarvikeyritys arvioi riskejä monella tavalla...37 Seppo Sivelä Tiede & Tutkimus Suomalaisten elintarvikkeiden orgaaniset vierasaineet...38 Jorma Kumpulainen, Terttu Vartiainen Kotimaiset vihannessäilykkeet pitäneet pintansa...40 Maarit Horne-Ekman Viljeltävän kalan taudinkestävyyden parantaminen kananmunavasta-aineilla...41 Sami Nikoskelainen Tapahtumia Elintarvikepäivä kiinnosti monenlaisia osaajia...42 Pirjo Huhtakangas Maku valttia tähtituote -kilpailussa...43 Matka Kataloniaan ruoan ja benchmarkingin merkeissä...44 Jussi Toivonen Anu Hopialle kasviöljyalan kansainvälinen palkinto...44 Pakina: Vihreä, pinkki, sininen ja violetti elintarvikkeiden kevään muotivärit USA:ssa...46 Ari Virtanen Palstat Tapahtumia...47 Nettinurkka...47 Haarukassa...48 Hankintaopas...49 Nimityksiä...54 ETS-sivut Kalanjalostuksen sivutuotteet hyötykäyttöön Norjassa...53 Ina Tammersalo-Karsten Tetsiläiset kokkasivat gourmet-ruokaa...54 Tuomo Tupasela ETS-palsta...55 Suvi Ryynänen Ilmestymisaikataulu ja teemat syksy 2002 Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan aatteellinen yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja se kattaa elintarvikekemian, -teknologian, -ekonomian, ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. ETS on usein mukana järjestämässä mm. Kemianpäivien Elintarvikesymposiumia ja Elintarvikepäivää Opiskelu & Koulutus Laboratorio tänään Tuotantotekniikka & Pakkaaminen Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavaan lehteen tulevien kirjoitusten pitää olla toimituksessa mennessä. Toimitus pidättää itselleen oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.

4 teema Kolmasosa ihmiskunnasta kärsii vesipulasta Maailman vesivarat jakaantuvat alueellisesti ja ajallisesti epätasaisesti. Kolmasosa ihmiskunnasta kärsii vesipulasta. Kuva Pirjo Huhtakangas Juomavettä voi tehdä vaikka jätevedenpuhdistamolla. Yövyin kerran norjalaisessa omakotitalossa, jossa vedenpuhdistin muutti edellisillan vessaveden aamuun mennessä kahvivedeksi, Esko Kuusisto kertoo. Hydrologi Esko Kuusisto Suomen Ympäristökeskuksesta muistuttaa, että yli miljardi ihmistä juo vettä, jolla suomalainen ei pesisi autoaan. Toinen miljardi iloitsisi, jos saatavilla olisi edes sellaista vettä. -- Jos maapallon jokien virtaama jaetaan ihmisille tasan, kukin saa käyttöönsä 18 kuutiometriä vettä vuorokaudessa. Se riittäisi ympärivuorokautiseen suihkussa seisomiseen. Jos islantilainen tuhlaisi vesivaransa suihkussa seisomalla, hänen niskaansa ryöppyäisi yli tuhat litraa minuutissa. Suomalainen ja ruotsalainen saisivat 40 litraa, saksalainen kolme, englantilainen puolitoista litraa ja egyptiläinen puoli desilitraa, Kuusisto selittää. Myös vesivarojen kotimaisuusaste vaihtelee suuresti. Suomen jokien virtaamasta 97 prosenttia on syntynyt Suomessa, jos rajajokia Torniota ja Tenoa ei oteta huomioon. Saksan vesivaroista liki puolet on peräisin naapurimaista, Unkarissa ja Egyptissä lähes kaikki on vierasta vettä. Aavikon altakin löytyy vettä, mutta sen pumppaaminen on kallista. Jääkausi oli Saharassa sateista aikaa ja synnytti paljon pohjavettä. Koko Egyptin läntinen aavikko pitkälle Libyaan saakka kätkee alleen ison fossiilisen pohjavesialueen, joka alkaa sadasta metristä ja jatkuu aina neljän kilometrin syvyyteen saakka. -- Tässä pohjavesialtaassa oleva vesimäärä vastaa vähintään Niilin 200 vuoden virtaamaa. Fossiilinen pohjavesiale on Libyan vesihuollon perusta: Keski- Libyasta kulkee rannikolle vedensiirtoputkisto, Kuusisto kertoo. Veden käyttöaste ratkaisee Niukatkaan vesivarat eivät välttämättä johda suuriin vesiongelmiin, jos veden käyttöaste on alhainen. Kun käyttöaste ylittää 25 prosenttia, tilanne on vaikea. Toisaalta runsaatkin vesivarat ja yli 50 prosentin käyttöaste merkitsevät aina ongelmia, koska vesivarojen ajallinen ja alueellinen jakauma ei ole ihmisen kannalta ihanteellinen. Suomessa kaksi prosenttia vesivaroista on käytössä, mutta joissakin suomalaiskaupungeissa juodaan pahanmakuista juomavettä, ja teiden suolaus on pilannut kaivovesiä. Salpausselän kaivoista on löytynyt suolaisempaa vettä kuin merestä Helsingin Taivallahdesta. Tulvista ei ole veden niukkuuden paikkaajaksi, eivätkä ihmiset asu aina siellä, missä vettä on saatavilla. Noin 450 miljoonaa ihmistä asuu valtioissa, joilla on käytössä yli 40 % vesivaroista. Jos isot valtiot jaetaan 50x50 kilometrin palasiin, löytyy vesipulasta kärsiviä enemmän: noin kolmasosa ihmiskunnasta kärsii vesipulasta. -- Esimerkiksi Intiassa ja Etelä- Kiinassa on laajoja vesipulasta kärsiviä alueita. Kaliforniassa on tapeltu vedestä vuosisadan ajan. Sinne siirretään vettä yli tuhat kilometriä pitkän kanavan kautta. Vedensiirtosysteemi on samanlainen, jos Inarinjärvestä siirrettäisiin Helsinkiin vettä kuusi vantaallista vuodessa, Esko Kuusisto selittää. Maailmanlaajuisesti vesiongelmat ovat pahenemaan päin, koska väestömäärä ja elintarvikehuollon vedentarve kasvavat. Myös ilmaston muutokset vähentävät vesivaroja. Monta tapaa hankkia vettä Vesipulasta kärsivät maat ovat etsineet mitä erilaisempia tapoja hankkia juomakelpoista vettä. Yksi idea on kuljettaa Arabian niemimaalle raakavettä isoissa laivoissa mm. Suomesta. Turkista kuljetetaan laivoilla vettä Pohjois-Kyprokselle. Meriveden suolanpoisto on yksi keino valmistaa juomakelpoista vettä. Maailmassa tehdään vuosittain 11 kuutiokilometriä (Päijänteen vesimäärä) juomavettä merivedestä. Saudi-Arabiassa puolet käyttövedestä tehdään suolanpoistolla, mutta sitä harrastetaan myös mm. Kanarialla, Maltalla, Etelä-Englannissa, USA:n ja Meksikon rajalla ja Alaskan öljykentillä. Jäävuorien hinaamista Persianlahdelle on tutkittu vakavasti. Konsulttiselvityksen mukaan sopiva jäälohkare (2 km pitkä, puoli km leveä ja puoli km paksu) bongattaisiin satelliitin avulla ja hinattaisiin Antarktiksesta Arabian rannikolle. Puolet siitä sulaisi matkalla, eikä se mahtuisi kulkemaan Persianlahden matalan suusalmen kautta, vaan jämähtäisi pohjaan. Rantautuminen olisi ratkaistu murskaamalla jäävuori jäärouheeksi, joka olisi siirretty putkia pitkin rannikolle. -- Antarktiksen luonnonvarojen käyttö on kielletty. Luontojärjestöt älähtäisivät myös siksi, ettei tiedetä, mitä muutoksia jäävuoren kylmä vesijana aiheuttaisi luonnolle ja ekosysteemille. Kansainvälinen vesikauppa ja suolanpoisto ovat paljon halvempia vaihtoehtoja, Kuusisto vakuuttaa. Hänen mielestään veden uudelleenkäyttöä pitäisi lisätä. Puhdistamalla jätevedestä pahimmat ravinteet ja hajuhaitat, sillä voisi kastella puistojen nurmikkoja ja peltoja kolme kuukautta ennen sadonkorjuuta. Sadeveden sadonkorjuullakin säästyisi paljon vettä. Gibraltarilla on vuoren juurella säiliöitä, joihin sadevesi valuu tiivistysaineella käsiteltyjä vuorenseinämiä pitkin. PH 6 Kehittyvä Elintarvike 3 02

5 Vihreää, sinistä ja harmaata vettä Joissa virtaavia vesiä kutsutaan sinisiksi vesiksi, maaperän pidättämää vettä vihreäksi. Maatalous käyttää kasteluvetenä kaksi kolmasosaa ihmisten käyttämästä sinisestä vedestä. Virtaavan veden kokonaismäärä ei kerro koko totuutta vesivaroista. Entisaikojen suotuisan ilmaston muistona maan alla on fossiilista pohjavettä. Sitä hyödynnetään kymmenissä valtioissa, mutta tämä uusiutumaton vesi ehtyy ennen pitkää. Näin on jo käynyt mm. Texasissa ja Arizonassa muutaman vuosikymmenen tehokäytön jälkeen. Toisaalta maaperään pidättyvä sadanta voi luoda ihanteelliset olosuhteet maataloudelle, vaikka puroihin ja jokiin ei valuisi vettä juuri lainkaan, kuten Amerikan preerioilla tai Ukrainan mustanmullan mailla. Joissa virtaavia vesiä kutsutaan sinisiksi vesivaroiksi ja maaperän pidättämää vettä "vihreiksi vesivaroiksi". Maailmanlaajuisesti vihreiden vesien määräksi on arvioitu 18 triljoonaa kuutiometriä eli kuutiokilometriä vuodessa. Se on kolme kertaa enemmän kuin sinisten vesivarojen käyttö. Sinisiä vesivaroja voidaan lisätä mm. patoja rakentamalla, veden kaukosiirrolla tai meriveden suolanpoistolla. Vihreitä vesivaroja kartuttavat toimet parantavat maaperän vedenpidätyskykyä tai lisäävät lumen kertymistä pelloille ja siten sulamisvesien määrää. Keinotekoinen sateen synnyttäminen elvyttää onnistuessaan sekä sinisiä että vihreitä vesivaroja. Harmaa vesi haitallista Maapallon jokien vuotuinen virtaama on noin kuutiokilometriä, mikä vastaa liki kahta itämerellistä vettä. Viidennes vesistä virtaa vesistöalueilla, joilla ei juuri ole asutusta, kuten Siperian ja Pohjois-Amerikan arktiset suurjoet. Puolet jokien virtaamasta valuu meriin tulvien aikana "harmaina vesivaroina". Tällä vuosisadalla on patojen taakse pidätetty etupäässä harmaata vettä runsaat 5000 kuutiokilometriä, siitä Lokkaan ja Porttipahtaan puoli promillea. Pehmeitä keinoja harmaiden vesien muuttamiseksi sinisiksi tai vihreiksi ovat mm. metsien istutus ja eroosion torjunta. Kehitys kulkee kuitenkin päinvastaiseen suuntaan monissa maailman vesistöissä. Maapallolla on jo liki 300 miljoonakaupunkia. Vuonna 2025 niitä arvioidaan olevan 650, valtaosa kehitysmaissa. Moni suurkaupunki on pystynyt kasvamaan paikallisten vesivarojen turvin, mutta väkiluvun lisääntyessä vesihuollon järjestäminen on yhä vaikeampaa ja kalliimpaa. Vuotojen ja laittoman käytön osuus on kehitysmaiden suurkaupunkien vesijohtoverkoissa usein yli viisikymmentä prosenttia. Verkonpaikkaus on kuitenkin lähes toivoton tehtävä. Toisaalta ilmastonmuutos on johtamassa maapallon vesivarojen uusjakoon. Mallit antavat vahvoja viitteitä El Nino -kausien pitkittymisestä ja voimistumisesta. Pitkän ajan sääennusteita käytetään eräillä seuduilla myös avuksi. Esimerkiksi Brasilian koillisvaltioissa tehdään viljelypäätöksiä El Ninon voimakkuuden mukaan. Esko Kuusisto Hydrologi Suomen Ympäristökeskus Kerrostalojen vuokra-asukkaat käyttävät eniten vettä Kotitalouksien vedenkulutus vaihtelee Suomessa asumismuodon mukaan. Vuokralla kerrostalossa asuvat kuluttavat eniten vettä, toiseksi eniten kerrostaloasukkaat yleensä, seuraavaksi eniten rivitaloasukkaat. -- Piheimpiä vedenkäyttäjiä ovat omakotitalojen asukkaat. Mitä enemmän ihmiset huomaavat vedenkulutuksen vaikuttavan menojensa suuruuteen, sitä tarkempia he ovat. Omakotitaloasukas maksaa tarkalleen kuluttamansa veden verran, DI Lauri Etelämäki Suomen ympäristökeskuksen vesivarayksiköstä kertoo. Suuret kunnalliseen vesijohtoverkkoon liittyneet teollisuuslaitokset saattavat lisätä jonkin alueen vedenkulutusta, etenkin per henkilö laskettuna huomattavastikin. Vuonna 1996 vesilaitokset pumppasivat vettä vesijohtoverkkoihin 411 miljoonaa kuutiometriä, joka jakautui seuraavasti: kotitaloudet 56 %, yleinen kulutus 18 %, teollisuuden vedenkulutus 12 % ja palvelutoimintojen vedenkulutus 14 % (Kulo, 1998). Yleinen vedenkulutus on pääosin mittaamatonta kulutusta. Siihen sisällytetään mm. putkirikkojen ja piilovuotojen kautta poistunut hukkavesi, mittarivirheet, vesi- ja viemäriverkostojen huuhtelu, puistojen kastelu, katujen pesu, joidenkin luistinratojen jäädytys sekä paloasemilla käytetty vesi (sammutusvesi ja pääosin muu asemalla käytetty vesi). Palvelutoimintojen vedenkäyttö käsittää yritysten saniteettitilojen, sairaaloiden, koulujen, varuskuntien, hotellien ynnä muiden vastaavien vedenkulutuksen. Teollisuuden kulutus voidaan jakaa prosessi-, jäähdytys-, huuhtelu- ja saniteettivesiin. Teollisuuden kuluttamasta vedestä vain hyvin pieni osa tulee kunnallisilta vesilaitoksilta. Suurimman osan teollisuuslaitokset pumppaavat omista vedenottamoistaan. Talousveden kulutus tarkoittaa lähinnä kotitalouksien käyttämää vettä. Eri puolilla maailmaa vettä on käytettävissä ja sitä käytetään hyvin eri tavalla ja eri tarkoituksiin. Lisäksi kulutuksen laskentatavat eroavat toisistaan. Läntisistä maista kovaksi lotraajaksi voi nimetä Yhdysvallat ( bles/dldo.html), jossa vettä kului vuonna 1990 kotitalouksissa noin 400 litraa päivässä asukasta kohden. Suomessa kuluu kotitalouksissa noin 140 litraa asukasta kohden vuorokaudessa. Kulo, I VVY:n monistesarja nro 1. Helsinki. Vesi- ja viemärilaitosyhdistys 3 02 Kehittyvä Elintarvike 7

6 teema Valtaosa ruokamyrkytyksistä tapahtuu kotona Anna-Maija Sjöberg, Risto Kuisma, Riitta Maijala Kuva Eero Roine Monet elintarvikkeiden käsittelytavat kodeissa lisäävät elintarvikevälitteisten sairastapausten määriä. Onkin arvioitu, että suurin osa ruokamyrkytystapauksista tapahtuu kotona, vaikka ne eivät päädy ruokamyrkytysraportteihin. Ruokamyrkytysraportteihin päätyvät yleensä vain ne epidemiat, joissa sairastuneiden määrä on suurempi kuin kotona tapahtuneissa ruokamyrkytyksissä lukuun ottamatta poikkeuksellisia patogeeneja, kuten Clostridium botulinum. Vuosina Suomessa raportoiduista ruokamyrkytyksistä 19 % raportoitiin kotona aiheutuneiksi, samoin Ruotsissa vuosina Sporadisten eli yksittäisten tapausten määrä voi kuitenkin olla merkittävä. Esimerkiksi vuosina raportoitiin kaikkiaan Salmonella- ja 201 Listeria monocytogenes -tapausta Kansanterveyslaitoksen tartuntatautirekisteriin, kun vastaavat luvut olivat Elintarvikeviraston ruokamyrkytystilastoissa vain ja 25. Ruokamyrkytykset ovat ongelma erityisesti riskiryhmille eli henkilöille, joiden vastustuskyky on heikko tai heikentynyt (mm. vanhukset, pienet lapset, RATKAISUN AVAIN 3M Petrifilm TM TM Kaikkein luotettavinta elintarviketurvallisuutta: Maailmanlaajuisesti yli 200 hyväksyntää ja tieteellistä artikkelia. Nopea ja helppokäyttöinen: Vain kolme työvaihetta; maljaus, inkubointi ja tulosten lukeminen. Lisää tuottavuutta: Analyysiin kuluu vain puolet normaalista ajasta. Siksi yli 3000 yritystä Euroopassa on jo siirtynyt niiden käyttäjiksi! Soita Thermo Labsystems Oy, puh. (09) Käyttövalmis alusta mikrobiologisiin määrityksiin Innovaatio 3MHealth Care M and Petrifilm are trademarks of the 3M Compagny odottavat äidit) ja henkilöille, joiden puolustuskyky on jostakin muusta syystä heikentynyt (mm. syöpä, HIV, elinsiirto). Tämä riskiryhmä saattaa olla kokonaisuudessaan yllättävän suuri ja merkittävä monessa kotitaloudessa. Toisin kuin joukkoruokailussa kotiruokailussa elintarviketurvallisuus on kuluttajien omalla vastuulla. Riskinarviointi ja HACCP kuluttajan näkökulmasta Mikrobiologiseen riskinarviointiin kuuluu Codex Alimentarius -komission mukaan neljä vaihetta: vaaran tunnistaminen, vaaran kuvaaminen, altistuksen arviointi sekä riskin kuvaaminen. Esimerkkinä riskinarvioinnin ja HACCP:n soveltamisesta kotikeittiössä on esitetty siipikarjan liha ja sen valmistus. Vaaran tunnistamisessa on tärkeää, että kotona aterioita laittava tietää riittävästi eri patogeeneista. Taulukossa 1 on esitetty erityisesti siipikarjan lihaan liittyviä mahdollisia taudinaiheuttajia. Hallittavan tiedon määrä on jo tämän yhden tuotteen osalta melkoinen. Vaaran kuvaamiseen liittyvät tiedot mm. riskiryhmistä ja oireista (Taulukko 1). Tavallisen kuluttajan kannalta nämä harvoin ovat helposti saatavia tai sovellettavia tietoja. Tärkeintä kuluttajan kannalta olisikin yleisellä tasolla tietää, minkälaisia oireita vaarat voivat aiheuttaa ja onko kotitaloudessa henkilöitä, jotka kuuluvat johonkin riskiryhmään. Kun arvioidaan altistumista, on tarkasteltava koko ketjua kaupasta haarukkaan. Patogeeneilla mikrobeilla on erityisominaisuuksia, jotka vaikuttavat niiden kasvuolosuhteisiin. Ruuan valmistuksessa väärät lämpötilat ja raa asta elintarvikkeesta sellaisenaan syötävään siirtyvät taudinaiheuttajat ja ruuan valmistusvälineiden kontaminaatiot voivat aiheuttaa vaaran. Esimerkiksi listeria kestää kylmää, suolaa, nitriittejä ja happamuutta paremmin kuin monet muut mikro-organismit. Se selviytyy ja kasvaa jopa alle 3 C:een lämpötilassa. Jos ruokia käsitellään runsaasti valmistuksen aikana ja pidetään huoneen lämpötilassa valmistuksen jälkeen, ne voivat aiheuttaa stafylokokkitoksiineista johtuvia ruokamyrkytyksiä. Raa at elintarvikkeet, jauheliha, kala, siipikarja ja kananmunat ovat potentiaalisia lähteitä monille patogeeneille mikro-organismeille. Nämä voivat kontaminoida (saastuttaa) keittiön pintoja. Elintarvikkeiden virheellinen valmistus, käsittely tai varastointi voivat aiheuttaa helposti elintarvikkeiden kontaminoitumisen ja ruokamyrkytyksen. Kuluttajien hygieniakäyttäytymisestä kotona ei ole kovin paljoa julkaistua tietoa. Eräs mielenkiintoisimmista tutkimuksista on australialainen tutkimus, jossa videoitiin keittiöiden tapahtumia. Tuloksena nähtiin uskomattoman epähygieenisiä tapoja. Myös lemmikkieläimet voivat saastuttaa keittiötä ja kylpyhuonetta. Erään amerikkalaisen tutkimuksen mukaan keittiöistä löytyi salmonellaa, kampylobakteeria ja kolibakteereja. HACCP soveltuu myös kotikeittiöihin Riskinarvioinnissa nousee esiin, mitä vaaroja ruuassa on, miten 8 Kehittyvä Elintarvike 3 02

7 ne vaikuttavat ja kuinka todennäköisiä ne ovat. Broilerruuan valmistukseen kotikeittiössä voidaan soveltaa HACCP -järjestelmää riskien hallitsemiseksi. Järjestelmässä arvioidaan koko elintarvikkeen käsittelylinjan kaikkien vaiheiden mahdollisia esiintymistodennäköisyyksiä. Taulukossa 2 on esitetty valmistusvaiheet ja eri vaiheissa arvioidut vaarat, käytännön riskinarviointi, vaatimukset, valvonta ja korjaavat toimenpiteet. Riskin mukaan käsittelykohdat pisteytetään yhdestä kolmeen pisteeseen. Kun kohdan arvoksi on saatu kolme, pidetään sitä kriittisenä valvontapisteenä. Kuluttajat ovat huolestuneita ruuan turvallisuudesta ostohetkellä, mutta he voivat myös itse vaikuttaa ratkaisevasti elintarvikkeiden säilytyksestä ja valmistuksesta aiheutuviin riskeihin kotona. Kodin hygieniaan liittyviä asioita on pohdittu myös kansainvälisellä tasolla. The International Scientific Forum on Home Hygiene antaa mielenkiintoista lisätietoa aiheesta osoitteessa Anna-Maija Sjöberg, professori Risto Kuisma, MMM Helsingin yliopisto anna-maija.sjoberg@helsinki.fi risto.kuisma@helsinki.fi Riitta Maijala, professori Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitos riitta.maijala@eela.fi Viitteet saatavissa kirjoittajilta Taulukko 1. Siipikarjanlihassa mahdollisesti esiintyviä taudinaiheuttajia, joiden keskeiset piirteet erityisesti riskiryhmille ruokaa valmistavien tulisi tuntea. Patogeeni Elintarvikkeet, joissa Merkitys broilerinlihassa Riskiryhmät Oireet bakteeri pidetään erityisenä riskinä Campylobacter Talousvesi, raaka broilerinliha, Voi esiintyä raa assa lihassa ja säilyä Kaikki ihmiset, Ripuli jejuni/coli pastöroimaton maito siinä, jos kuumennus on riittämätön. nuoret aikuiset ja Kuume Ristikontaminaatiolla esim. salaattiin pienet lapset saira- Vatsakivut on ilmeisesti merkitystä. tuvat useimmiten Clostridium Lihaa ja/tai kalaa sisältävät Voi esiintyä raa assa lihassa ja liian Ei Vatsakivut perfringens keitot, kastikkeet jne, joiden korkeina määrinä valmiissa keitossa, Ripuli lämpökäsittely on ollut virheellinen kastikkeessa jne. jos oikeista lämpötiloista ei huolehdita. Listeria Pitkään kylmässä säilytettävät, Esiintyy, mutta normaalisti ei koti- Raskaana olevat Vastustuskyvyltään monocytogenes sellaisenaan syötävät tuotteet kuten kypsennyksen jälkeen lisäänny naiset, syöpä- ja heikentyneillä pehmeät kittipintaiset, home- sekä tavallisessa säilytyksessä. elinsiirtpotilaat, verenmyrkytys tai tuorejuustot, vakuumipakatut liha- Ristikontaminaation merkitys vastasyntyneet, aivokalvontulehdus, ja kalatuotteet, erityisesti graavattu epäselvä? vanhukset raskaana olevilla ja kylmäsavustettu kala ja pastöroimaton maito. keskenmeno, normaaliväestölle suurina pitoisuuksina suolisto-oireita Salmonella spp. Saastuneet elintarvikkeet, tyypillisim- Voi esiintyä raa assa lihassa ja säilyä Kaikki ihmiset, Ripuli piä pastöroimaton maito, idut, siinä, jos kuumennus on riittämätön. erityisesti herkimpiä Kuume lihatuotteet ja ateriat tartuntaa Ristikontaminaatiolla esim. salaatteihin ovat pikkulapset ja Oksentelu kantavan ruuanlaittajan kautta on merkitystä. vanhukset. Vatsakivut Päänsärky Staphylococcus Liha-, kala- ja munatuotteet, jotka Voi siirtyä esim. kypsennettyyn koipeen Ei Pahoinvointi aureus valistetaan etukäteen ja joita käsistä yms. ja tuottaa toksiinia ruokaa Oksentelu käsitellään paljain käsin (esim. liian lämpimässä säilytettäessä. Vatsakivut joulukinkku, savusiika, lihapiirakka, Ripuli tuorejuusto). Taulukko 2. HACCP-järjestelmä broilerruoan valmistukseen kotona ja kriittiset valvontapisteet (CCP). Riskinarviointi on tehty asteikolla 1-3. (Jenni Määttä, 2001), 3 on kriittinen valvontapiste. Valmistusvaihe Arvioitava vaara Risk. arv. CCP Vaatimus/raja-arvo Valvonta Korjaava toimenpide Ostaminen ja Pilaantunut tuote 2 Alhainen lämpötila, Visuaalinen Pilaantuneiden tuotteiden hylkäys, varastointi pilaantumaton lämpötilan korjaus Paloittelu Ristikontaminaatio 3 * Puhtaat välineet Visuaalinen, Astioiden pesu käytännön tarkkailu Kuumennus Bakteerien kasvu 1 Oikea lämpötila ja Lämpötilan mittaus, raa assa tuotteessa aika läpi valmistuksen ajan arviointi Lämpötilan korjaus ja aika Esille laitto 1 Puhtaat astiat Visuaalinen, Astioiden pesu käytännön tarkkailu Jäähdytys Bakteerien kasvu 3 * Alhainen lämpötila, Lämpötilan mittaus Lämpötilan ja ajan korjaus tarpeeksi nopea jäähdytys Varastointi Bakteerien kasvu, 2 Alhainen lämpötila, Lämpötilan mittaus Lämpötilan ja ajan korjaus kontaminaatio rajattu aika Uudelleen lämmitys Bakteerien kasvu 3 * Oikea lämpötila, Lämpötilan mittaus, Astioiden pesu, pilaantuneiden lyhyt aika visuaalinen tuotteiden poistaminen 3 02 Kehittyvä Elintarvike 9

8 teema Kansallinen laboratorioverkko vertailee ruokamyrkytysbakteereita Leila Rantala, Marjut Eklund, Susanna Lukinmaa, Vesa Myllys, Anja Siitonen Kansallisella laboratorioverkolla on ollut käytössä jo useamman vuoden ajan yhteinen DNAperusteinen menetelmä ruokamyrkytyslähteiden selvittelyssä ja epidemiologisissa tutkimuksissa Kehittyvä Elintarvike 3 02 Suomessa ruokamyrkytysepidemioiden seuranta on aloitettu jo vuonna Vuosina epidemioita rekisteröitiin vuosittain ja vuosina keskimäärin vain 30. Kun vuonna 1997 otettiin käyttöön uusi ruokamyrkytys- ja vesiepidemioiden epäilyilmoitusmenettely, epidemioiden määrä yli kaksinkertaistui. Uuden epäilyilmoituskäytännön myötä parantuivat myös Kansanterveyslaitoksen (KTL), Elintarvikeviraston (EVI) sekä Eläinlääkintäja elintarviketutkimuslaitoksen (EELA) mahdollisuudet tukea kunnallisia viranomaisia epidemioiden selvittämisessä. Epidemioiden selvitys on kuitenkin monimutkaistunut, eivätkä ne rajoitu enää paikallisiksi. Eri puolilla maata havaittuja sairastumisia on vaikea yhdistää saman lähteen aiheuttamiksi. Tämän ongelman ratkaisemisessa auttavat uudet tyypitysmenetelmät. Perinteisten bakteerien ilmiasun erilaisuuteen pohjautuvien fenotyypitysmenetelmien ohella asemaansa ovat vakiinnuttaneet erilaiset DNA-perusteiset molekyylibiologian menetelmät. Näistä genotyypitysmenetelmistä on varsinkin pulssikenttägeelielektroforeesi eli PFGE (Pulsed-field gel electrophoresis) osoittautunut hyväksi työkaluksi ruokamyrkytysten lähteiden selvittelyssä ja epidemiologisissa tutkimuksissa. BioFund on yksi Euroopan johtavista biotekniikka-alan pääomasijoitusyhtiöistä. Sijoitamme biologista osaamista hyödyntäviin terveyden, ravitsemuksen ja ympäristöteknologian alueilla työskenteleviin yrityksiin. Ravitsemuksen toimialalla rahoituksen painopiste on turvallisuuden, terveysvaikutusten, hygienian ja kestävän kehityksen lisäämisessä. Menetelmä on osoittautunut hyväksi työkaluksi elintarviketeollisuudelle etsittäessä tuotteen saastumisen lähdettä ja selvitettäessä kontaminaation levinneisyyttä ja reittejä prosessissa. Menetelmä erottelee bakteereita fenotyypitystä tarkemmin, mutta se ei ole kansainvälisesti standardisoimattomana syrjäyttänyt käytöstä perinteisiä, kansainvälisesti yhdenmukaisia menetelmiä. DNA-sormenjälkiä verrataan sähköisesti EELA:n bakteriologian tutkimusyksiköllä ja KTL:n suolistobakteriologian laboratoriolla on PFGE -menetelmä ollut käytössä jo useamman vuoden ajan. Laitokset ovat yhteistyössä yhdenmukaistaneet menetelmää siten, että tutkimusten tuloksina saatavia bakteerien DNA-sormenjälkiä eli PFGE -tyyppejä voidaan verrata sähköisen tietoverkon välityksellä. Verkko toimii laboratorioitten välillä Listeria monocytogenes- ja Escherichia coli O157 -bakteereille ja tullee laajenemaan myös muille elintarvikepatogeeneille. Kumpikin laboratorio kerää omaa profiilikirjastoa PFGE -tyypeistä, joille on yhteisesti sovittu kooditusjärjestelmä. Verkko on nopeuttanut potilaista ja elintarvikkeista eristettyjen bakteerikantojen vertailua, koska samaa kantaa ei enää analysoida kahdessa eri paikassa. Epidemiologisilla tutkimuksilla selvitetään, löytyykö sairastuneille yhteistä tekijää tai lähdettä. Tällöin genotyypitysmenetelmillä, kuten PFGE:llä voidaan osoittaa, ovatko sairastuneista eristetyt bakteerikannat samanlaisia kuin epäillystä elintarvikkeista eristetyt. Edellytyksenä kuitenkin on, että laboratoriopohjainen perusseuranta toimii siten, että syntyy epäily saman mikrobin aiheuttamista tartunnoista. Viime kädessä tarkentava tyypitys, kuten PFGE, käynnistää epidemiologiset tutkimukset, jos feno- ja genotyypitys osoittavat identtisten kantojen ryppäitä. PFGE -menetelmää ja tietoverkkoa käytettiin esimerkiksi vuonna 1999 selvitystyössä voin aiheuttamassa listeriaepidemiassa ja vuonna 2001, kun selvitettiin EHEC-epidemiaa, jossa yhteiseksi ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi osoitettiin kebabliha. Toistaiseksi tietoverkkoa on käytetty vain Suomessa eristetyille kannoille. Taudinaiheuttajien PFGE-tyyppien vertailu tietoverkkojen välityksellä tulee tulevaisuudessa olemaan hyödyllinen työkalu selvitettäessä epidemioita myös eri maiden välillä. Tällä hetkellä Euroopassa on useita verkostoja, jotka toimivat menetelmien yhdenmukaistamiseksi ja vertailun mahdollistamiseksi eri maiden välillä. Ruokamyrkytyspatogeenien alueella on toiminnassaan pisimmällä Salm-gene-tietoverkko, joka on jo yhdenmukaistanut salmonellojen PFGE-menetelmän ja kerää noin salmonellakannan EU-kokoelmaa. USA:ssa ja Kanadassa toimii CDC:n (Centers for Disease Control and Prevention) rakentama tietoverkko, PulseNet, eri patogeenien PFGE-tyyppien vertailemiseksi osavaltioiden välillä. Suomi on mukana menetelmän kansainvälisessä yhdenmukaistamistyössä. Kansallista tietoverkkoa kehitetään siten, että se voi tulevaisuudessa toimia muiden maiden verkkojen yhteydessä. Leila Rantala, tutkija, DI leila.rantala@eela.fi Vesa Myllys, tutkimusyksikön johtaja, ELT EELA/Bakteriologian tutkimusyksikkö Marjut Eklund, tutkija, MMM Susanna Lukinmaa, tutkija, FM Anja Siitonen, dosentti, laboratorionjohtaja KTL/Suolistobakteriologian laboratorio Kirjallisuusviitteet saatavissa kirjoittajilta.

9 3 02 Kehittyvä Elintarvike 11

10 teema Elintarviketeollisuuden henkilöstö suhtautuu myönteisesti omavalvontaan Sebastian Hielm, Pirkko Tuominen, Kaarina Aarnisalo, Laura Raaska, Riitta Maijala Elintarviketeollisuuden esimiehet ja linjatyöntekijät suhtautuvat myönteisesti omavalvontaan. Suhtautuminen on melko samanlaista kaikilla elintarviketeollisuuden aloilla. Suomessa tehdyn kyselyn mukaan yllättävän suuri osa esimiesasemassa olevista työntekijöistä käsitteli työssään pakkaamattomia elintarvikkeita ja osallistui omavalvontamittausten tekoon; esimiesasemassa oleviin sisältyivät myös työnjohdollisissa tehtävissä työskentelevät henkilöt sekä laatuhenkilöstö. Lisäksi mukana oli useita pieniä yrityksiä, joissa sama henkilö saattoi työskennellä sekä tuotantolinjalla että johtotehtävissä. Valtaosa työntekijöistä ei ollut kirjoittanut ohjeita omavalvontasuunnitelmaan, eivätkä he osanneet tästä syystä arvioida ohjelman laatimisen vaikeutta. Jos työntekijät otetaan mukaan omavalvontaohjelman laadintaan, he kokevat ohjelman ehkä vieläkin voimakkaammin koko yrityksen yhteiseksi asiaksi, mikä nostaa motivaatiota sen noudattamiseen. Omavalvontaohjelmassa on lisäksi osa-alueita, jotka vaativat suunnittelijaltaan erityisosaamista, kuten valvontapisteiden raja-arvojen laatiminen. Suuri osa käytännön tason työntekijöistä ei osannut arvioida raja-arvojen sopivuutta. Omavalvonta vastaa tarkoitustaan Toteutuneen omavalvonnan uskotaan erittäin vahvasti vastaavan tarkoitustaan. Vahvaa myönteistä kantaa korostaa se, ettei kukaan vastanneista ollut täysin eri mieltä asiassa. Paljon myönteisiä vastauksia (94 %) saatiin kysyttäessä, onko omavalvontaohjelma välttämätön. Omavalvonnan koettiin vaikuttaneen myös tuotettavan elintarvikkeen laatuun: motivaatio toteuttaa ohjelma on vahva. Kun Isossa-Britanniassa tehtiin meijereille vuonna 1999 vastaavanlainen kysely, vain viidennes vastaajista oli sitä mieltä, että HACCP-järjestelmä on lisännyt työntekijöiden motivaatiota työskentelyyn. Jopa kymmenesosa oli sitä mieltä, että motivaatio on järjestelmän ansiosta laskenut. Suomessa vaikeimpia asioita omavalvonnan laatimisessa olivat kriittisten pisteiden valinta, koko henkilöstön saaminen mukaan ohjelmaan sekä kirjanpidon suunnittelu. Huonoimmaksi puoleksi koettiin se, että ohjelman suorittaminen vie liikaa aikaa. Kustannuksista oli huolissaan vain murto-osa vastanneista (4 %). Vastaavanlaisia tuloksia saatiin vuonna 1995 Australiassa, jossa meijerien henkilöstö listasi HACCP-järjestelmän huonoiksi puoliksi liiallisen paperityön sekä rahalliset kustannukset. Lisäksi ongelmana oli työntekijöiden vastahakoisuus noudattaa tarkkoja ohjeita ja pitää kirjanpitoa. Suomalaisen elintarviketeollisuuden henkilöstön keskuudessa ei ollut kyselytutkimuksen perusteella havaittavissa minkäänlaista vastahakoisuutta omavalvontaohjelmaa kohtaan. Laatu ja turvallisuus ovat perinteisesti olleet suomalaisen elintarvikkeen tunnusomaisia piirteitä, joten valvonta koetaan luonnollisena osana tuotantoa, jopa ylpeyden aiheena. Henkilöstö kaipaa lisäkoulutusta Monet esitetyt kysymykset liittyivät puhtaasti HACCP-järjestelmään, vaikka sitä ei kysymyslomakkeessa tuotukaan esille. Työntekijöiden suuri en osaa sanoa -vastausten osuus yllätti kysymyksissä, joissa tiedusteltiin poikkeamien aiheuttamien toimenpiteiden tai raja-arvojen ylitysten (tai alitusten) kirjaamista. Huolestuttavan moni ei tiennyt, mitä on tehtävä, jos raja-arvo ylittyy (tai alittuu) tai onko toimenpiteistä olemassa kirjallisia ohjeita. Näissä asioissa koulutusta ei ilmeisesti ole ollut tarpeeksi, tai viesti ei ole kulkeutunut toivotulla tavalla esimiehiltä työntekijöille. Vaikka työntekijät ovat usein vastuussa omavalvonnan valvontakohtien käytännön seurannasta, moni ei osannut kertoa, seurataanko valvontakohtia aina ohjeiden mukaan. Vastaajien mielestä valvontakohtia seurataan riittävän tiheästi, joten mitä ilmeisimmin kohtia valvotaan, mutta ohjeista ei ole tarkkaa tietoa. Vastaajien määrä (n=182) liha maito Tuotantosektori kala Sekä työntekijät että esimiesasemassa olevat halusivatkin lisää koulutusta omavalvonnasta, vain 31 % oli tyytyväinen nykyiseen koulutusmäärään. Hygienia-asioista saatuun koulutukseen oltiin hiukan tyytyväisempiä: 45 % oli sitä mieltä, että tätä koulutusta on saatu tarpeeksi. Ainutlaatuinen kysely Omavalvonta toimii hyvin, kun koko laitoksen henkilökunta on perehtynyt ohjelman noudattamiseen ja motivoitunut toimimaan ohjeiden mukaan. Käytännössä suuren osan omavalvontamittauksista ja kirjanpidosta suorittavat käytännön tason työntekijät, minkä takia on tärkeää tuntea koko henkilöstön asenteet järjestelmää kohtaan. Kun omavalvonta tuli pakolliseksi kuusi vuotta sitten, sekä elintarviketeollisuuden esimiehissä että työntekijöissä syntyi vastustusta järjestelmää kohtaan. Omavalvontaa haukuttiin mm. leipomo Esimies/työntekijä? Esimies Työntekijä Kuva 1. Omavalvontakyselyn vastaajien jako työaseman ja tuotantosektorin mukaan. 12 Kehittyvä Elintarvike 3 02

11 turhaksi, aikaa vieväksi sekä resursseja haaskaavaksi taakaksi kovien taloudellisten paineiden alla toimiville yrityksille. Selvittääksemme, ovatko asenteet omavalvontaa kohtaan tänä aikana muuttuneet myönteisemmiksi ja sellaisiksi, että omavalvonnalla olisi edellytyksiä toimia tarkoituksenmukaisesti, teimme keväällä 2001 kyselyn 87 suomalaisen elintarvikeyrityksen henkilöstön keskuudessa. Vastaavaa kyselyä, jossa on pyrkimyksenä kartoittaa sekä esimiesten että työntekijöiden asenteita omavalvontaa kohtaan, ei ole aikaisemmin tehty Suomessa eikä tietääksemme myöskään muualla. Kyselyn suunnitteluun osallistuivat VTT Biotekniikka, EE- LA:n riskinarvioinnin tutkimusyksikkö ja Helsingin Yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan elintarvike- ja ympäristöhygienian laitos. Kysely oli osa laajempaa teollisuuden riskinarvioinnin tutkimusprojektia Elintarviketeollisuus, turvallisuus ja hygienian hallinta, jota rahoittaa Tekes, VTT Biotekniikka, EELA ja 10 suomalaista elintarvikeyritystä. Kysely toteutettiin professori Riitta Maijalan (EELA) johtaman riskiryhmän osaprojektina. Ryhmä on yksi projektin kolmesta alaryhmästä. Tavoitteena on tutkia riskinarvioinnin soveltuvuutta elintarviketuotantolaitosten HACCP-järjestelmien kehittämiseen. Kala-alan yritysten vastausprosentti jäi erittäin alhaiseksi (15 %). Liha-alan laitoksista ja meijereistä lähes puolet vastasi kyselyyn. Erityisesti liha-alalla oli mukana useita pienimuotoisia laitoksia, joissa oli jopa vain yksi työntekijä. Leipomoista kolmasosa vastasi kyselyyn. Vastanneet henkilöt eivät jakautuneet henkilöstöryhmittäin tasaisesti. Suurimman osan muodostivat työnjohto (40 %) ja linjatyöntekijät (35 %). Pienempiä ryhmiä edustivat laatuhenkilöstö (14 %) ja taloushenkilöstö (9 %). Sebastian Hielm, ELT Elintarvike- ja ympäristöhygienian laitos Eläinlääketieteellinen tiedekunta Helsingin Yliopisto Pirkko Tuominen, ELL Riitta Maijala, ELT Riskinarvioinnin tutkimusyksikkö Eläinlääke- ja elintarviketutkimuslaitos (EELA) Kaarina Aarnisalo, DI Laura Raaska, FT VTT Biotekniikka Omavalvonta Vuonna 1996 pakolliseksi tullut omavalvonta on elintarvikelaitoksessa toimivan elinkeinonharjoittajan oma valvontajärjestelmä. Sen tarkoituksena on varmistaa, että kaupan pidettävä elintarvike täyttää sille asetetut määräykset. Yrityksen tulee laatia omavalvontaohjelma, joka sisältää elintarvikemääräysten kannalta kriittiset kohdat elintarvikkeen valmistuksessa ja käsittelyssä sekä toimenpiteet näiden kohtien valvomiseksi. Ajatuksellisesti omavalvonta on läheistä sukua tunnetuimpaan riskinhallintajärjestelmään HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), mutta eroaa tästä siinä, että se ei yhtä yksisilmäisesti keskity vain ruoan vaarojen ennaltaehkäisyyn. Omavalvonta pyrkii laajemmin valvomaan elintarvikkeiden tuotanto-olosuhteiden sopivuutta ja parantamaan tuotteiden turvallisuutta ja yleistä hygieniaa. Molempien järjestelmien perusajatuksena on ongelmien ennakoiminen ja ennaltaehkäisy sekä siihen liittyvän valvonnan mittava dokumentointi, minkä tarkoituksena on helpottaa tuotannon sisäistä ja ulkoista valvontaa. Huolellisesti täytettyjen asiakirjojen avulla päästään pois epäluotettavista, pistokoeluontoisista lopputuotteiden ja laitosten tarkastuksista ja voidaan siirtyä kohti todellista prosessivalvontaa. Ebro loggerit seuraavat ruuanvalmistusprosessia ja pastorisointia säilyketehtaissa, meijereissä ja lihajalostamoissa sekä kypsentämisen että jäähdytyksen aikana. Loggerituotteet myös panimoteollisuuteen. LÄMPÖTILA-, PAINE-, CO2 JA ERIKOIS- LOGGERIT AMMATTIKÄYTTÖÖN ISO 9001 TÜV sertifikaatti Winlog ohjelma myös validoituna versiona Täyttää FDA CFR 21 Part 11 vaatimukset ISO 9001 FDA CFR21 Part 11 Sinikellonkuja Vantaa puh. (09) fax (09) Kehittyvä Elintarvike 13

12 teema Marianne Boström-Kouri Hygieniapassit verkkaisesti käyttöön Vuoden alussa astui voimaan asetus elintarviketyöntekijöiden hygieniaosaamisen testaamisesta. Käytännössä testaus on käynnistynyt verkkaisesti, ainakin maaliskuussa Gastro messuilla tekemämme kyselyn mukaan. Sosiaali- ja terveysministeriö antoi viime vuoden marraskuussa hygieniaosaamisasetuksen (1115/ 2001), jonka mukaan elintarvikehuoneistossa työskentelevältä, helposti pilaantuvia elintarvikkeita siellä käsittelevältä henkilöltä vaaditaan elintarvikehygieenistä osaamista ja osaamisen testaamista. Asetus astui voimaan vuoden alusta, mutta velvoitetta elintarvikehygieenisen osaamisen osoittamisesta sovelletaan kuitenkin vasta 1 päivästä tammikuuta Asetuksen mukaan hygieniatesti tulee suorittaa, mikäli työntekijän ammattitutkinto on suoritettu ennen vuotta Elintarvikehuoneistossa työskentelevän henkilön, joka ei täytä tämän asetuksen mukaista elintarvikehygieenisen osaamisen vaatimusta, tulee hankkia osaamistodistus vuoden 2005 alkuun mennessä. Toiminnanharjoittajan on varmistuttava siitä, että tällaisella henkilöllä on tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävät perustiedot mikrobiologiasta, ruokamyrkytyksistä, hygieenisistä työtavoista, henkilökohtaisesta hygieniasta, puhtaanapidosta, omavalvonnasta ja elintarvikehygieniaan liittyvästä lainsäädännöstä. Osana omavalvontaa on tästä pidettävä kirjaa, ja pyydettäessä nämä tiedot on esitettävä esimerkiksi kunnalliselle terveydensuojeluviranomaiselle. Mittava operaatio puolustusvoimissa Muonituksen ylitarkastajan Liisa Gröndahlin mukaan puolustusvoimissa hygieniatesti tulee olla suoritettuna uusien työntekijöiden eli jälkeen kuva Henrik Kouri aloittaneiden kohdalla alkaen ja vanhojen työntekijöiden kohdalla alkaen. Muonituksessa työskentelee runsaat 800 henkilöä. Valtaosan tutkinto on suoritettu ennen vuotta 1995, joten testattavia tulee olemaan useita satoja. Hygieniatestien järjestämisestä vastaavat puolustusvoimien muonitusala yhdessä puolustusvoimien ympäristövalvonta-alan kanssa, Liisa Gröndahl pääesikunnasta toteaa. Osaamistodistuksen hankkimiseen ei puolustusvoimilla liity pakollista kouluttautumista eikä puolustusvoimat ole suunnitellut järjestävänsä myöskään mitään laajempaa keskitettyä koulutusta. Näin ollen kukin joukkoosasto itse päättää, päivittääkö testattavat tietonsa kokonaan itseopiskellen vaiko omavalvontaohjelmiin liittyvissä henkilöstön vuosittaisissa koulutustilaisuuksissa. Hygieniatestiin valmistautumisen helpottamiseksi muonituskeskuksiin järjestetään infopiste, missä on saatavilla alan kirjallisuutta ja mahdollisuuksien mukaan myös Internet-yhteys. Olemme laatineet suosituslistan opiskelumateriaalista, johon testattavan kannattaa tutustua. Suosituslistalta testattavat valitsevat haluamansa materiaalin eri osaamisalueiden tietojen päivitykseen. Hygieniatestiin liittyvistä asioista järjestämme hygieenikkoeläinlääkäreiden kanssa alueellisia infotilaisuuksia, missä myös käytännön testitilaisuuksista sovitaan. Puolustusvoimissa testejä järjestävät omat Elintarvikeviraston hyväksymät osaamistestaajat. Ensimmäiset testit järjestetään kuluvan vuoden aikana. Enemmistö muonitushenkilöstöstämme näkee hygieniapassin positiivisena asiana, joka on osa ammattitaidon ylläpitoon liittyvää koulutusta. Mielestäni suomalaisessa suurkeittiössä hygienia-asiat ovat pääsääntöisesti kohdallaan vakiintuneen omavalvonnan puitteissa. Elintarviketurvallisuuteen on tullut kuitenkin vuoden 1990 jälkipuoliskolla uusia uhkia, kuten elintarvikkeiden vapautunut kauppa, BSE ja EHEC, joten hygieniaosaamista on paikallaan päivittää, Liisa Gröndahl tähdentää. Kunnissa testaukset käynnistyvät verkkaisesti Suomen Kuntaliiton erityisasiantuntijan Soile Hellsténin mukaan kunnissa ja kuntayhtymissä on hygieniaosaamistestauksen suunnittelu vasta käynnistymässä. Yllättävän vähän kunnista ja kuntayhtymistä on otettu meihin yhteyttä näissä hygienia- 14 Kehittyvä Elintarvike 3 02

13 osaamisasioissa. Olen ollut kahdessa Kuntakoulutuksen järjestämässä informaatiotilaisuudessa Helsingissä ja Tampereella, joissa kävi ilmi, ettei yksikään edustettuina olleista organisaatioista ollut vielä kouluttanut eikä testannut henkilöstöään. Useimmat aikoivat tehdä sen aikaisintaan vuoden lopussa tai mieluimmin ensi vuonna. Asia oli vielä vähän hakusessa, ja siksi oli tultu kurssille. Koulutuksen ja testauksen monet ilmoittivat ostavansa paikalliselta oppilaitokselta ja verkottuvansa muutenkin alueen laitosten kanssa. Henkilöstömäärä on niin pieni monissa organisaatioissa, ettei yksin kannata tehdä. Yleensä koulutukseen ja testaukseen osallistuu koko alan henkilöstö. Eniten pelkoja oli organisaatioissa vanhemmalla, ei alan koulutusta saaneella henkilöstöllä. Käsitteistöä ja kysymysten ymmärtämistä pelättiin ja sitä, jos ei läpäisekään testiä, miten sitten menetellään. Itse testitilannetta pelättiin, kun ei olla totuttu vastailemaan tällaisiin. Soile Hellsténin mukaan kurssilaiset totesivat yleisesti sen, ettei hygieniasta koskaan puhuta liikaa. Vaikka useimmat pitivät oman työpaikkansa tilannetta tässä suhteessa hyvänä, on rutiineissa aina parantamisen varaa. Joillakin oli menossa omavalvontasuunnitelman uudistaminen ja muita asiaan liittyviä hankkeita. Etua keskitetystä ruokapalvelusta Merikarvia on noin asukkaan kunta Porin ja Kristiinankaupungin välissä. Jo 1980-luvun alussa kunta keskitti ruokaja siivouspalvelunsa hallinnon, mikä oli aikanaan harvinaista pienissä kunnissa. Leena-Sisko Vanhatalo on toiminut kaikki nämä vuodet kunnan ruokahuolto- ja siivouspäällikkönä. Hygieniakoulutus ja sen osaamisen testaus on meillä helppo järjestää, kun kunnassa on yhtenäinen ruokapalvelujärjestelmä. Olen kouluttanut omat työntekijäni ja tunnen entuudestaan heidän tietonsa ja taitonsa. Aikoinaan myös omavalvonnan käynnistäminen oli monin verroin vaivattomampaa, kun on keskitetty organisaatio, Vanhatalo iloitsee. Meillä hygieniaosaamisasioiden suunnittelu käynnistyi, kun alueemme elintarvikevalvonnasta vastaavan Luoteis-Satakunnan kansanterveystyön kuntayhtymän terveystarkastaja otti minuun yhteyttä. Sovimme, että vastaisin Merikarvian kunnassa hygieniaosaamiskoulutuksesta ja -testauksesta. Tämä oli sikäli luontevaa, koska suurin osa testattavista on alaisiani. Heidän lisäksi vastuulleni tulee muutaman kunnassamme toimivan kahvilan ja kioskin työntekijöiden koulutus ja testaus. Uskon, että hygieniakoulutus ja testaus tulee sujumaan joustavasti. Olettavasti aloitan koulutuksen syksyllä ja järjestän testauksen heti kurssin päätyttyä. Oman osaamistestaajan todistukseni olen jo Elintarvikevirastosta saanut. Leena-Sisko Vanhatalon mielestä hygieniaopetusta voisi kehittää laajemminkin. Hän näkee alan koulutuksen tärkeänä myös kotitalousneuvontajärjestöissä, kuten Marttaliitossa, jonka varapuheenjohtajana hän myös toimii. Hyvä hygienia kala-alalla tärkeää Arvo Kokkonen Oy on vantaalainen merenherkkujen erikoistukkuliike, jonka näyttävä kalaja äyriäistiski keräsi ympärilleen runsaasti messuyleisöä. Toimitusjohtaja Arvo Kokkosen mukaan kala-alalla tuotteiden aistinvarainen arviointi korostuu, samoin vaatimus hyvästä hygieniasta. Hygieniapassi on tavallaan jatkoa sille työlle, mitä jo omavalvonnassa tehdään. Omavalvonnan käyttöönotto kaikkine riskianalyyseineen, näytteidenottoineen, lämpötilaseurantoineen oli aikanaan suuri hanke myös meillä. Nyt henkilökunta on jo tottunut järjestelmään, ja hygieniaosaamistestaukseen suhtaudutaan rauhallisesti. Aion järjestää hygieniaosaamiskoulutuksen ja -testauksen kaikille 22 työntekijällemme vielä tämän vuoden puolella. Koulutuksen ostan ulkopuoliselta taholta, koska minusta uusi oppi menee näin parhaiten perille. Hygienia-asioiden kertaus on aina paikallaan, Arvo Kokkonen tähdentää. Koulutukseen panostettu Saarioisella jo kauan Saarioisten laatujohtajan Maarit Kyyrön mukaan Saarioinen on jo pitkään panostanut henkilöstön koulutukseen, myös tutkintopainotteiseen koulutukseen. Meillä on ollut mahdollisuus suorittaa mm. elintarvikealan perustutkinto. Tälläkin hetkellä henkilöitä on suorittamassa perustutkintoa. Myös sitä lyhyempiä ja pidempiäkin elintarvikealan opintoja on mahdollisuus suorittaa. Uusille työntekijöille kerrotaan aina hygieniasta perehdytyskoulutuksessa. Tämän lisäksi henkilöstölle järjestetään säännöllisesti hygieniakoulutusta. Hygieniaopetus on aina pyritty järjestämään omin voimin, koska opetus on tällöin helpoimmin yhdistettävissä käytäntöön. Hygieniapassi ei siinä mielessä tuo meille kovinkaan paljon mullistavaa uutta. Emme ole lähteneet liikkeelle vielä kovin aktiivisesti, vaan aloitamme varsinaisesti syksyllä. Toistaiseksi testejä ei ole suoritettu. Kaikille halukkaille annetaan mahdollisuus suorittaa hygieniatesti. Vielä ei ole tiedossa tarkkaa lukua siitä, kuinka monella työntekijällä ei ole vaadittavaa ammattitutkintoa, vaan heiltä vaaditaan hygieniapassi. Kyseessä on joka tapauksessa satoja työntekijöitä, joten aikamoinen työsarka on edessä. Hygieniatestaajat tulevat olemaan oman talon väkeä. Jokaisella tehtaalla tulee olemaan omat kouluttajat ja testaajat. Koulutusmateriaalia, joka on sovellettu omiin tarpeisiimme, teemme keskitetysti. Hygieniatietoiskuja annamme jatkuvasti myös sisäisenä informaationa esimerkiksi televisioruudun välityksellä. Maarit Kyyrön mukaan elintarvikeala on tarkkaan säädeltyä: tuotantotilat pitää hyväksyttää, omavalvontaa on oltava ja työntekijöiden on osoitettava hygieniaosaamisensa. Tällä kaikella luodaan kuitenkin perusta turvallisille tuotteille, mikä on Kyyrön mielestä ensiarvoisen tärkeää. Kuva Pääesikunta Puolustusvoimien muonituksessa työskentelee yli 800 henkilöä, muonituksen ylitarkastaja Liisa Gröndahl kertoi. Kuva Henrik Kouri Merikarvian ruokahuolto- ja siivouspäällikkö Leena-Sisko Vanhatalo uskoo, että hygieniakoulutus ja testaus sujuvat hyvin. Kuva Henrik Kouri Hygieniapassi on jatkoa sille työlle, mitä omavalvonnassa jo tehdään, toimitusjohtaja Arvo Kokkonen tähdensi Kehittyvä Elintarvike 15

14 Hygieniaosaamistestaukset sujuneet hyvin gallup gallup Kehittyvä Elintarvike -lehti kyseli, miten hygieniaosaamistestaukset ovat alkaneet sujua eri yrityksissä ja yhteisöissä ja miten henkilökuntaa on kussakin työpaikassa koulutettu. Näin yritysten hygieniakoulutuksesta ja -testauksesta vastaavat kertoivat: Laatupäällikkö Kristiina Asplund, Finnair Catering: 1) Miten hygieniaosaamistestaukset hoidetaan käytännössä yrityksessänne? Testauksiin on osallistunut alussa noin 10 työntekijää/testi. Testi suoritetaan Elintarvikeviraston ohjeiden mukaisesti. Testin jälkeen vastaukset on käyty läpi henkilökohtaisesti jokaisen työntekijän kanssa. 2) Minkälaisella aikataululla koulutus ja testaus teillä etenevät? Tänä keväänä järjestettiin pilotin lisäksi kaksi koulutustilaisuutta (2x 1,5 t). Syksyllä tilaisuuksia järjestetään 3 4 kertaa. Tarkoituksena on saada kaikki testin piiriin katsottavat työntekijät koulutettua ja testattua vuoden 2003 loppuun mennessä. 3) Kuinka moni yrityksestänne suorittaa testin? Noin 450. Ethän odota siihen asti, että asiakkaasi voi pahoin? 4) Jos testauksia on jo tehty, miten ne ovat menneet? Testit ovat menneet hyvin. Ainoa ongelma on vaillinaisesti kirjoitettua suomea taitavat työntekijät. Tosin Elintarvikeviraston hakemuksesta myöntämä lupa testin suorittamisesta erityistilanteessa korjaa tämän tilanteen. Finnair Cateringissa se tarkoittaa käytännössä sitä, että muutama työntekijä suorittaa testin englanniksi. 5) Miten henkilöstö niihin suhtautuu? Erittäin positiivisesti ja innostuneesti siitä huolimatta, että opiskeltavan materiaalin määrä on melkoinen. 6) Mitä mieltä olette yleensä koko järjestelmästä? Olemme erittäin tyytyväisiä, että myös Suomessa on otettu käyttöön hygieniaosaamistestaus. Eräät asiakkaamme ovat aikaisemmin jo kyselleetkin sitä. Hanki hygieniapassi jo hyvän sään aikaan! Elintarvikealalla riskit ovat kasvaneet ja asiakkaittenne tietoisuus niistä lisääntynyt. Uusien säännösten mukaan nyt vaaditaan entistä parempaa hygieniaosaamista. Osallistu koulutukseen - saat hygieniapassin Voit valmistautua hygieniapassitestiin Anticimexin kursseilla, joilla käsitellään mikrobiologiaa, ruokamyrkytyksiä, hygieniaa, puhtaanapitoa ja lainsäädäntöä. Tilaa tilojenne hygieniatarkastus Anticimex suorittaa myös tilojen hygieniatarkastuksia ja opastaa puhtaamman toimintatavan luomisessa. Annamme neuvoja tarvittaessa myös omavalvonta-asioissa. Ota yhteys, sovitaan tapaamisesta! puh Moukarinkuja 2, Tuusula Lemminkäisenkatu 36, Turku Merja Salminen, Myllyn Paras Oy Pakasteet: 1) Miten hygieniaosaamistestaukset hoidetaan käytännössä yrityksessänne? Yrityksessämme on parhaillaan (huhtikuussa) käynnissä hygieniapassikoulutus, jonka jälkeen koko tuotantohenkilökunta suorittaa hygieniaosaamistestin. Koulutuksesta ja testauksesta vastaa Foodwest Oy. 2) Minkälaisella aikataululla koulutus ja testaus etenevät? Koulutus tapahtuu kolmena puolen päivän pituisena lähiopetuksena sekä lisäksi itseopiskeluna saadun materiaalin pohjalta. Se on tarkoitus saada päätökseen kesäkuun loppuun mennessä. Tavoitteena on, että testi suoritetaan mahdollisimman pian koulutuksen loputtua, eli ennen syksyä. 3) Kuinka moni yrityksestänne suorittaa testin? Yrityksessämme annetaan mahdollisuus myös kesätyöntekijöille suorittaa hygieniaosaamistesti. Toimintamme on parhaillaan laajentumassa, mikä saattaa aiheuttaa joitakin muutoksia henkilöstömääriin. Koulutukseen myöhemmin tulevat saavat aikaisemmin opiskellut asiat kirjallisena pakettina ja opiskelevat ne itsenäisesti. Arvioisin, että testin suorittaa noin 50 henkilöä. Aikataulu on myös riippuvainen muutostilanteestamme sekä kesälomista. 4) Miten henkilöstö suhtautuu testiin? Suhtautuminen on ollut kaikin puolin positiivista, ja se koetaan hyödylliseksi ja motivoivaksi. 5) Mitä meiltä olette yleensä koko järjestelmästä? Odotamme testauksen nostavan hygieniaosaamisen tasoa, motivoivan henkilökuntaa sekä nostavan osaltaan alan arvostusta. Elintarvikeosaston päällikkö Jari Puonti, Citymarket Järvenpää: 1) Miten hygieniaosaamistestaukset hoidetaan käytännössä työpaikallanne? Järvenpään Citymarket oli ensimmäinen kauppa Suomessa, jossa hygieniapassikoulutus sekä tentti järjestettiin. Koulutuspäivät olivat syys- ja lokakuussa ja tenttipäivä marraskuussa ) Minkälaisella aikataululla koulutus ja testaus etenevät? Syksyllä meillä on asiasta uusintakierros, johon osallistuu 5 10 henkilöä. 3) Miten testit ovat menneet tähän mennessä? Tenttiin osallistui henkilökunnastamme 15 henkilöä, jotka kaikki läpäisivät tentin. Se oli kohtalaisen helppo, jos oli asiaan vähänkin perehtynyt. 4) Miten henkilöstö niihin suhtautuu? Henkilökuntamme suhtautui asiaan erittäin positiivisesti. Elintarvikevirasto oli asiassa myös aktiivisesti mukana, teimmehän sen pilottityönä myös muita kauppoja varten. Koulutuksessa esille tulleet asiat olivat meille jo ennestään tuttuja, mutta samalla se vahvisti sitä, että olimme oikealla asialla jo aikaisemminkin. 5) Mitä mieltä olette yleensä koko järjestelmästä? Koen asian erittäin positiivisena, kunhan se vain hoituu mahdollisimman yksinkertaisesti, ettei vaan mikään byrokraatti pääse asiaan väliin. Toimitusjohtaja Timo Keski-Kasari, Juustoportti: 1) Miten hygieniaosaamistestaukset hoidetaan käytännössä yrityksessänne? Meillä on jatkuva koulutusjärjestelmä, ja hygieniakoulutus on osa normaalia koulutusjärjestelmää. Hygieniaosaamiskoulutus ja testaus on syksyn heiniä. 2) Minkälaisella aikataululla koulutus ja testaus teillä etenee? Koko henkilökunta suorittaa testin: henkilöä. Meillä on pitkäaikaista henkilökuntaa ja periaatteessa moniosaava työyhteisö. Toimistohenkilökuntakin saattaa suorittaa testin; he vastaavat kuluttajien kysymyksiin. 3) Jos testauksia on tehty, miten ne ovat menneet? Osa on jo suorittanut testin, ja se meni hyvin. 4) Miten henkilöstö niihin suhtautuu? Erittäin myönteisesti. 5) Mitä meiltä olette yleensä koko järjestelmästä? Ainoa kysymysmerkki on se, missä kulkevat rajat, keiden pitää suorittaa testi. Odotamme viranomaisilta suhteellisen selkeitä käytännön 16 Kehittyvä Elintarvike 3 02

15 p neuvoja, miten asia hoidetaan kausityövoiman kanssa (mm. opiskelijat ja kesälomittajat). Toinen asia on se, ovatko testaukset yhdenmukaisia (kysymykset samantasoisia), ja miten ne ovat sovellettavissa käytännön työhön. Kaikkien tärkeintä on taata ruokaturvallisuus. Kauko Niemelä, Lokan Jaloste, Sodankylä: 1) Miten hygieniaosaamistestaukset hoidetaan käytännössä yrityksessänne? Suoritetaan hygieniapassikoulutus ja testaus. 2) Minkälaisella aikataululla koulutus ja testaus teillä etenee. Ensimmäinen koulutus pidettiin ) Kuinka moni yrityksestänne suorittaa testin? Kaikki, jotka ovat lihankäsittelyssä mukana, eli yhdeksän henkeä. 4) Miten henkilöstö niihin suhtautuu? Myönteisesti, kuhan testit saadaan suoritettua lähellä, ettei tarvitse pitkää kulkemismatkaa. 5) Mitä mieltä olette yleensä koko järjestelmästä? Asia on hyvä, mutta pelkkä testaaminen ei auta, jos ei toimita asianmukaisesti myös käytännössä. Yhdeksän kymmenestä läpäissyt testin Maaliskuun alusta 2002 lähtien elintarviketyöntekijöiden on ollut mahdollista osallistua hygieniaosaamistestiin ja saada testin läpäistyään hygieniaosaamistodistus. Huhtikuun loppuun mennessä osaamistodistuksen oli hankkinut elintarviketyöntekijää. Hygieniaosaamistestin oli läpäissyt peräti 90 prosenttia testiin osallistujista. Syy korkeaan läpäisyprosenttiin on ensimmäisten suorittajien erittäin korkea motivaatio ja hyvä tiedon ja taidon taso. On erittäin ilahduttavaa huomata, että testiä ja testausta ei ole koettu liian vaativaksi. Testissä pärjää varmasti, jos elintarvikehygienian perusasiat on päivitetty, erikoissuunnittelija Marianne Loukaskorpi Elintarvikevirastosta arvioi. Osaamistestaajat työskentelevät itsenäisesti ympäri maata. Huhtikuun loppuun mennessä heitä oli 509. Testiin menijä voi ottaa yhteyttä osaamistestaajaan esimerkiksi sähköpostitse Elintarvikeviraston hygieniaosaamisen sivujen kautta osoitteessa Tietokone arpoo jokaista testikertaa varten jokaiselta hygieniaosaamisen aihealueelta tietyn määrän kysymyksiä, joita on yhteensä 40. Elintarvikeviraston asettaman kysymyspankin työryhmä päivittää ja kehittää kysymyksiä jatkossakin. Työryhmässä on tällä hetkellä 13 jäsentä, jotka edustavat kaikkia elintarvikealan toimialoja ravintolamaailmasta kaupan edustajiin, Loukaskorpi kertoo. Toukokuusta alkaen kuka tahansa voi antaa hygieniaosaamisen www-sivuilla ( vinkkejä hyvistä kysymyksistä palauttimen kautta. Sillä voi esittää myös kysymyksiä, jotka koskevat osaamistestaajia, testin järjestämistä tai testiin osallistumista. Palautteesta kootaan usein kysyttyjä kysymyksiä ja vastauksia hygieniaosaamisen kotisivuille kohtaan Usein kysyttyä, kuten tähänkin saakka. Kolmetoista pilottia Elintarvikeviraston hygieniaosaamisen pilottihankkeessa todettiin, että elintarvikehygienian tietoja ja taitoja voi päivittää monella tavalla. Pilottiin osallistui 13 elintarvikealan yritystä tai organisaatiota. Mukana pilottihankkeessa olivat K-instituutti (Kesko), Kuopion yliopiston Koulutus- ja kehittämiskeskus, Vaasan & Vaasan, Kymenlaakson sairaanhoitopiirin ravintohuolto, Jollas Instituutti (S-ryhmä), Amica Ravintolat Oy, Pohjois-Karjalan AKK/ELO FOOD/Fazer, Citymarket Järvenpää, Finnair Catering, Järvi-Suomen Kalkkuna Oy, Keravan kaupungin ruokapalvelukeskus, Orimattila-Instituutti ja Kunta-alan opisto Rasenborg. Kesän ollessa jo ovella on aika aloittaa kesän grillauskausi! Meiltä kaikki kesän grillimestarit löytävät maittavat ja helppokäyttöiset tykötarpeet kesäisten grilliherkkujen valmistamiseen. Valikoimastamme löytyvät marinadit, joko kuiva-aineseoksina tai käyttövalmiina, sekä grillausmausteet ja muut maustamisvalmisteet unohtamatta grillauskastikkeita! HERKULLISIA GRILLIHETKIÄ! LTK-MAUSTEPALVELU OY * mausteita moneen makuun* Postiosoite: LTK-Maustepalvelu Oy, PL 56, HÄMEENLINNA Tilaukset: (03) , fax (03) Tuotekehitys: (03) , fax (03) Vaihde: (03) $PPDWWLWDLWRLVLD HOLQWDUYLNH UDWNDLVXMD YXRGHVWD 2VDNH\KWL 6,; WDUMRDD UDDND DLQHLGHQ OLVlNVL PLHOHLVHVL PDXQ WRLPLYDQ UDNHQWHHQ KRXNXWWHOHYDQ XONRQl Q OXRWWDPXNVHOOLVHQ DVLDNDVVXKWHHQ.RWND \ULW\NVHPPH /2*2VVD HGXVWDD ½.\N\l MD YRLPDD ½ 5HDNWLRKHUNN\\WWl ½ +DYDLQWRN\N\l ½ 7HKRNNXXWWD ½ /RMDDOLVXXWWD MD WLHW\VWL ½ /(112..$,7$,'(2,7$ VXMXYDD \KWHLVW\ Wl WHNQRORJLVWD DVLDQWXQWHPXVWD WUHQGLWLHWRXWWD 3 02 Kehittyvä Elintarvike 17

16 teema HACCP-standardi jo monen elintarvikeyrityksen työkaluna Monet kansainväliset elintarvikeyritykset ovat ottaneet HACCP-standardin työkalukseen kehittäessään toimintansa tuoteturvallisuutta ja laaduntuottokykyä. HACCP-sertifiointi ohjaa johtamisjärjestelmää mm. useissa AR- LA Foodsin, Nestlen, Daniscon ja Danonen tehtaissa. Suomessa HACCP-järjestelmänsä ovat sertifioineet niin kotimaassa kuin vientimarkkinoillakin operoivat elintarvikeyritykset, tosin harvat. Sertifiointi lisää toimittajan luotettavuutta varsinkin, jos Suomi ei ole vientimaassa kovin tunnettu ja jos sertifiointielin on kansainvälisesti arvostettu ja tunnettu. HACCP-sertifioinnista saadut kokemukset ovat olleet hyviä. Johtamisjärjestelmien sertifiointia koskeneissa markkinatutkimuksissa USA:ssa ja Tanskassa ennustettiin vuonna 2000, että HACCP-standardin sertifioinnit lisääntyvät elintarvikeyrityksissä suhteellisesti enemmän kuin ISO sertifioinnit. HACCP täydentää viranomaisvalvontaa Elintarvikeyrityksissä on koettu joskus, että ISO standardin mukaisen laatujärjestelmän sertifioinnissa voisi kiinnittää enemmän huomiota tuoteturvallisuuteen liittyviin kysymyksiin. HACCP-järjestelmän sertifiointi on kelpo ratkaisu, kun halutaan ulkopuolinen todentaja peilaamaan kriittisesti johtamisjärjestelmän kestävyyttä tuoteturvallisuuden kannalta. Laatu-, ympäristö-, työterveys- ja -turvallisuusjärjestelmät on kohtuullisen helppo integroida ns. toimintajärjestelmäksi, mutta niiden näkökulmat eroavat toisistaan. Kun arvioidaan laatujärjestelmää, on pidettävä mielessä ensisijaisesti organisaation ensimmäinen asiakas, esimerkiksi tukkukauppa. Ympäristöjärjestelmän kohdalla vaikutukset tulee arvioida globaalisti, ja työterveyden ja -turvallisuuden kehittämisen täytyy mitattavasti koitua yrityksen henkilöstön eduksi. HACCP-järjestelmän lähtökohtana on kuluttajan terveys, mikä ohjaa sertifioijan työskentelyä ensisijaisesti. Selvitysten mukaan kuntien lakisääteisessä elintarvikevalvonnassa vaivaa voimavarojen puute. Elintarvikevirasto arvioi, että vuonna 1999 työpanosvajetta oli yhteensä 216 kunnassa tai kuntayhtymässä 98 henkilötyövuoden verran. Tilanne on samankaltainen kaikissa EU-maissa. Siksi vastuulliset elintarvikeyritykset ovat nähneet HACCPjärjestelmän sertifioinnin yhtenä mahdollisuutena täydentää viranomaisvalvontaa ja saada puolueetonta tukea omavalvonnan ja tuoteturvallisuuden kehittämiseen. Kansainvälinen standardi vuoteen 2006 mennessä Alankomaiden elintarvikeklusterissa (teollisuus, kauppa, viranomaiset) syntyi laaja yhteisymmärrys HACCP-johtamista ohjeistavan standardin luomiseksi EU:n hygieniadirektiivin pohjalta. Maa on EU:n toiseksi suurin elintarvikeviejä. Eräänä pontimena oli se, että tällöin HACCPjärjestelmän kolmannen osapuolen sertifiointi on mahdollista, mikä lisää luotettavuutta vientimarkkinoilla. Alankomaissa perustettiin Dutch National Board of Experts, joka julkaisi standardin Dutch HACCP Criteria Se on levinnyt Euroopan Unioniin tuontia harjoittavien yritysten myötä nopeasti muualle Eurooppaan, Kaakkois-Aasiaan ja Lähi-itään. Tanskassa julkaistiin oma HACCP-standardi vuonna 1998 (DS 3027). Siinä esitetään elintarvikkeiden turvallisuus HACCP:n mukaisesti sekä vaatimukset elintarvikkeita valmistaville yrityksille ja näiden toimittajille. DS standardin luomiseen osallistui mm. Dansk Teknologist Institut ja Bureau Veritas Quality International A/S. HACCP-standardin sisältö Dutch HACCP Criteria 1998:n vaatimukset on jaoteltu kymmeneksi alakohdaksi. Ne voidaan esittää lyhennettynä seuraavasti: Kummassakin standardissa esitetään vaatimuksia, jotka tarkentavat ja tiukentavat HACCPperiaatteita EU:n lainsäädäntöön nähden. Kansainvälisen standardisointijärjestön tekninen komitea (ISO TC 34) on ottanut tavoitteekseen luoda kansainvälinen ISO food safety management system -standardi vuoteen 2006 mennessä. Komitean puheenjohtajana toimii toimialajohtaja Jacob Faergemand Tanskan BVQI:sta. Matti Hukari Tuotepäällikkö, pääarvioija Bureau Veritas Quality International Johdon vastuu tuoteturvallisuudesta Organisaation johdon tulee sitoutua kirjalliseen laatupolitiikkaan, johon on sisällytetty tuoteturvallisuusasiat ja joka vastaa organisaation tavoitteita sekä asiakkaiden odotuksia. Organisaation tulee rajata HACCP-järjestelmänsä laajuus sekä sijaintinsa elintarvikeketjussa. Tuoteturvallisuuden kannalta keskeisten organisaation henkilöiden tehtävät, vastuut ja valtuudet tulee määritellä selkeästi. Johdon pitää nimittää HACCP-tiimi. Sen jäsenten hyväksymiskriteerit on määriteltävä niin, että tuotannollinen, mikrobiologinen ja markkinoinnin asiantuntemus on edustettuna tiimissä. Tuotteisiin liittyvä informaatio Organisaation tulee tunnistaa valmistamiensa ja myymiensä tuotteiden ominaispiirteet. Tuotteista on oltava spesifikaatiot, jotka sisältävät kaikki tuoteturvallisuuden kannalta merkitykselliset tiedot raaka-aineista tuotteen lopullisen käyttöön. Näihin sisältyy mm. valmistusaineet, tuotteen rakenne ja fysikaaliskemialliset ominaisuudet, tuotteen käsittely-, valmistus-, 18 Kehittyvä Elintarvike 3 02

17 pakkaus-, säilytys- ja jakelutapa, myyntiaika ja päiväysmerkinnät, säilytys- ja käyttöohjeet sekä tuotteelle määritellyt mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaatimukset. Tuotteen käyttöön liittyvistä tiedoista organisaation on tunnistettava tuotteen käyttäjät ja mahdolliset riskiryhmät käyttäjissä sekä kuvattava tuotteen käyttötarkoitukset. Myyntipäällysmerkintöjen on täytettävä vähintään EU:n lainsäädännön vaatimukset. Prosessiin liittyvä informaatio HACCP-järjestelmän pitää kattaa tuotantoprosessien kuvaukset ja niiden systemaattisen ylläpidon (HACCP-tiimi). Rakennusten pohjapiirrokset (lay out) tulee olla päivitettyjä ja käsittää niin tuotantolinjat, varastoalueet kuin henkilöstötilatkin. Raaka-aine- ja tuotevirrat, eriasteiset hygienia-alueet ja tuholaistorjunta tulee käydä ilmi pohjapiirroksessa. Organisaation tulee osoittaa, kuinka prosessitietojen, prosessikuvausten, virtauskaavioiden ja Lay out -piirustusten ajanmukaisuus todennetaan ja ylläpidetään. Vaarat, riskit ja mittaukset Tuoteturvallisuutta koskevien mikrobiologisten, kemiallisten ja fysikaalisten vaarojen tunnistamismenettely tulee kuvata ja ottaa huomioon kaikkien toimintojen ja prosessien potentiaaliset vaarat raaka-aineista tuotteen lopulliseen käyttöön. Tunnistetuille vaaroille organisaation HACCP-tiimin tulee suorittaa riskianalyysi, joka sisältää menettelyt riskinarviointiin, -hallintaan ja -viestintään. Sallitun riskitason määrittämisessä ovat vähimmäisvaatimuksena lainsäädännön asettamat rajat. Riskinarviointi on tehtävä jokaiselle tunnistetulle tuoteturvallisuusvaaralle. Tavoitteena on tunnistaa merkitykselliset vaarat. Riskinarvioinnissa on hyödynnettävä käytännön kokemus sekä alan tutkimustulokset. Vaarojen vakavuus ja esiintymisen todennäköisyys tulee arvioida dokumentoidusti. Valvontamittauksilla (GMP) on selvitettävä hallintamenetelmien riittävyys vaarojen estämiseksi, eliminoimiseksi ja vähentämiseksi hyväksyttävälle tasolle. Jos organisaatiolla ei ole käytettävissä tehokasta vaarojen hallintamenetelmää, prosessia tai tuotetta tulee muuttaa. Kriittiset kontrollipisteet Organisaation pitää kuvata tuotantoprosessien kriittisten pisteiden tunnistamismenettely, ja kriittisten pisteiden dokumentointi on tehtävä jäljitettävästi. Tunnistamisessa on käytettävä esim. päätöksentekopuumenetelmää tai muuta vastaavaa. Jokainen valvontamittaus tulee luokitella joko kriittiseksi pisteeksi (CCP) tai laatupisteeksi (POA). Kriittisissä pisteissä riskien hallinta vaatii erityistä huomiota. Laatupisteiden kohdalla riskit voidaan hallita yleisillä valvontamittauksilla, jotka kuuluvat omavalvonnan tukijärjestelmään ja ovat osa GMP-menettelyjä. Tällaisia ovat mm. hygienia-, siivous-, ennakkohuolto-, näytteenotto- ja tuholaistorjuntasuunnitelma, henkilökunnan valmennus, saapuneiden raaka-aineiden valvonta sekä laitoksessa käytettävän veden tutkimus. Laatupisteiksi katsotaan yleensä myös jäähdytettyjen tilojen lämpötilaseuranta ja lähetettyjen tuotteiden kirjanpito. Tavoitearvot ja kriittiset raja-arvot Tavoitearvot ja kriittiset raja-arvot pitää määritellä kaikille tuotantoprosessin vaiheille. Kriittisille pisteille tulee tunnistaa viranomaisvaatimukset, tavoitearvot, toimenpiderajat ja kriittiset raja-arvot. Kriittiset raja-arvot määrittelevät turvallisen tuotantoprosessin. Yleisesti mitattavia suureita ovat lämpötila, aika, paine, kosteuspitoisuus, ph, aw, vapaa kloori, aistinvarainen laatu sekä kaasu- ja suolapitoisuus. Kriittisten prosessiparametrien tarkkailu Kriittisten pisteiden valvontamenettelyt ovat aikataulutettuja mittauksia ja havainnointeja, jotka ilmoittavat, onko valvonta hallinnassa. Ideaalitapauksessa valvonta antaa toimenpideimpulssin toimenpiderajalla, ennen kuin kriittistä raja-arvoa on ylitetty. Mittaustulosten luotettavuus pitää kuvata ja osoittaa, kuinka mittalaitteita valvotaan. Organisaation analyysipalvelujen toimittajille on määriteltävä hyväksymiskriteerit (esim. ISO 17025). Mittaustallenteista pitää käydä ilmi päivätyt ja allekirjoitetut mittaustulokset, esiintyneet poikkeamat sekä tehdyt korjaavat toimenpiteet. Korjaavat toimenpiteet Organisaation pitää määritellä dokumentoidusti, kuinka toimitaan silloin, kun prosessi poikkeaa kriittisistä raja-arvoista. Korjaavien toimenpiteiden dokumentoinnista tulee käydä ilmi kaikki tehdyt korjaavat toimenpiteet, mittaukset, seuraukset ja syyt sekä korjaaviin toimenpiteisiin osallistuneet henkilöt. Korjaavia toimenpiteitä ovat esim. poikkeaman syyn selvittäminen ja korjaus, vastaavien tapausten syntymisen ehkäisy, kriittisen pisteen valvontatiheyden lisääminen ja lopputuotteen laadun selvittäminen ja käsittely uudelleen. Järjestelmän toimivuuden todentaminen HACCP-standardin toteuttaminen velvoittaa organisaation luomaan ohjelman HACCP-järjestelmän toimivuuden ja ylläpidon varmistamiseksi säännöllisesti. Toimivuuden varmistaminen sisältää arvioinnin vähintään seuraavista asioista: Kriittisten pisteiden tutkiminen: valvontamenettelyt, esiintyneet poikkeamat ja tehdyt korjaavat toimenpiteet Laatupisteiden tutkiminen ja tulosten vaikutus tuoteturvallisuuteen Näytteenotto ja saatujen näytteiden analyysitulosten arviointi Koko järjestelmän tehokkuuden arviointi sen suhteen, onko organisaation tuoteturvallisuudelle asettamat tavoitteet ja politiikka toteutuneet Viranomais-, asiakas-, ja kuluttajapalaute on analysoitava tavalla, joka johtaa ongelmien syiden poistamiseen Sisäisiä HACCP -auditointeja on pidettävä suunnitelmallisesti, ja sisäiset auditoijat tulee pätevöittää tarkoituksenmukaisella tavalla Tuotteiden takaisinvetosuunnitelman tehokuutta on harjoiteltava käytännössä Tuotannon jäljitettävyys valmiista tuotteista käytettyihin raaka-aineisiin on todennettava Dokumentointi Organisaation HACCP-järjestelmän dokumentointi pitää olla hallinnassa. Siksi järjestelmään kuuluvien asiakirjojen ja tallenteiden hallintamenettelyt (tunnistaminen, säilyttäminen, suojaaminen, esille saanti, säilytysaika ja hävittäminen) on kuvattava. Ero asiakirjojen ja tallenteiden välillä on joskus hämärtynyt. Tyypillisiä HACCP-järjestelmään liittyviä asiakirjoja ovat mm. HACCP-käsikirja, tuotekuvaukset, raaka-ainespesifikaatiot, virtauskaaviot, pohjapiirustukset, hygienia-, siivous-, tuholaistorjunta- ja näytteenottosuunnitelma, tuotteiden takaisinvetosuunnitelma, tuoteturvallisuuteen vaikuttavien laitteiden ennakkohuoltosuunnitelma, vaaraluettelot ja riskinarvioinnit, kriittisten pisteiden ja raja-arvojen määrittäminen ja ulkopuoliset tietolähteet. Tallenteita ovat esim. kriittisten pisteiden valvontakirjanpito, poikkeamakirjanpito, auditointiraportit, HACCP-tiimin kokouspöytäkirjat, henkilöstön kurssitodistukset, kuluttajapalaute, takaisinvetokirjanpito, analyysitulokset sekä mittalaitteiden valvontakirjanpito. HACCP 2 02 Kehittyvä Elintarvike 19

18 teema RASFF-hälytysjärjestelmä elintarvikkeiden ja rehujen valvonnassa Euroopan unionin RASFF-hälytysjärjestelmän avulla välitetään tietoa terveydelle vahingollisista elintarvikkeista ja rehuista. Järjestelmä laajeni kuluvan vuoden alussa käsittämään elintarvikkeiden lisäksi tuotantoeläimille tarkoitetut rehut. Järjestelmän Suomen yhteysyksikkönä toimii Elintarvikevirasto, joka saa komissiosta tulevat ilmoitukset ja jonka kautta Suomen tekemät ilmoitukset lähtevät järjestelmään. Uudistunut RASFF-järjestelmä (Rapid Alert System for Food and Feed) perustuu Euroopan parlamentin ja neuvoston asetukseen (EY) No 178/2002, joka tuli voimaan Säädöksen mukaan "perustetaan verkostona nopea hälytysjärjestelmä elintarvikkeista tai rehuista ihmisten terveydelle aiheutuvista välittömistä tai välillisistä riskeistä ilmoittamiseksi. Siihen osallistuvat jäsenvaltiot, komissio ja elintarviketurvallisuusviranomainen." Elintarvikevirasto Suomen yhteyspisteenä Elintarvikevirasto on toiminut Suomen yhteyspisteenä jo vuodesta Tuolloin järjestelmästä käytettiin nimitystä RA- PEX (Rapid Exchange on Information). Alku oli vaatimatonta. Ilmoitukset tulivat komissiosta faksilla ja niitä myös faksattiin eteenpäin. Ilmoituksia tuli vähän ja oli harvinaista, että Suomi oli ilmoituksen tekijä. Nykyisin ilmoitukset tulevat ja menevät Kuva Pirjo Huhtakangas päivittäin sähköpostitse, ja Suomi on mukana aktiivisesti myös ilmoitusten tekijänä. Jäsenmaan yhteyspisteen tehtävä on selvittää mahdollisuuksien mukaan, onko ilmoituksen mukaista tuotetta ja vieläpä kyseistä erää tullut maahan. Jos näin on, toisen jäsenmaan tekemä RASFF-ilmoitus riittää usein perusteeksi vetää tuote pois myynnistä. RASFF-järjestelmä on alun perin viranomaisten välinen tiedonvälitysjärjestelmä, mutta nykyisin tavaran vapaan liikkumisen aikana viranomaisten lisäksi niin teollisuus kuin kauppakin saavat tietoa tehdyistä ilmoituksista. Rehuja koskevat ilmoitukset lähtevät rehuasioista vastaaville viranomaisille. Elintarvikevirastossa odotetaan vastavuoroisesti tietoa, jos ilmoitusten mukaisia tuotteita on Suomen markkinoilla. Järjestelmä toimii parhaimmillaan silloin, kun ilmoituksissa on suoraan tieto, mihin jäsenmaahan ja mihin vähittäismyymälään viallista tuotetta on mennyt. Tällöin kunnalliset elintarvikevalvontaviranomaiset saavat virastosta tiedon ja voivat heti ottaa tuotteen pois myynnistä. Aiheet Suomen tekemiin ilmoituksiin tulevat yleensä Tullilaboratoriosta tai kuntien ensisaapumispaikkavalvonnasta. Tänä vuonna Suomi on tehnyt ilmoituksen katkarapujen vibrioista kahdesti, muskottipähkinän aflatoksiineista, metallinsiruista kaakaojuomajauheessa, kanan salmonelloista, nuudeleiden klooripropanolista, ankanrinnan salmonellasta, fenvaleraatista omenoissa ja folpetista kiinankaalissa. Tiettävästi koskaan ei ole tehty RASFF-ilmoitusta Suomessa valmistetusta elintarvikkeesta. RASFF-ilmoitukset vuonna 2001 RASFF-ilmoitusten määrä on noussut vuosittain. Vuonna 2001 annettiin yhteensä 708 uutta ilmoitusta (472 vuonna 2000). Niiden lisäksi tuli runsaasti ns. lisäilmoituksia niin, että kaikkien ilmoitusten määrä oli (824 vuonna 2000). Nousua oli edellisvuodesta 90 %. Useamman vuoden RASFF-ilmoituksista saa kuvan, mitkä elintarvikkeiden laatuongelmat ovat pysyvämpiä, mitkä ajoittaisia kansainvälisessä kaupassa. Kalojen ja kalatuotteiden mikrobiologiset ongelmat sekä pähkinöiden ja pähkinätuotteiden aflatoksiinit näyttävät olevan jatkuvia aiheita. Viime vuonna ilmoitettiin laajemmin myös mm. oliivin puristemassaöljyjen ja myös oliiviöljyä sisältävien säilykkeiden PAHyhdisteistä, seesaminsiementen ja halvan salmonelloista ja erilaisten rapujen ja katkarapujen kloramfenikolijäämistä. Myös muista lääkejäämistä kolmansista maista, lähinnä Kiinasta ja sen naapurimaista tuotavissa katkaravuissa ja hunajassa, ilmoitetaan edelleen. Lääkejäämien analytiikassa on vielä kehittämistä. Valvonta ei voi olla kovin tehokasta, jos näyte pitää lähettää Keski-Eurooppaan tutkittavaksi. Yli puolessa tapauksista ilmoituksen syy oli kemiallinen, esim. PAH-yhdisteet, mykotoksiinit tai pestisidit. Mikrobiologisista syistä tärkeimmät olivat salmonellat, vibriot ja Listeria monocytogenes. Muita syitä olivat mm. vieraat esineet, parasiitit, säteily ja merkinnät. Eniten ilmoitettiin kiinalaisista, iranilaisista ja italialaisista tuotteista, toisaalta ahkerimpia ilmoittajia olivat Italia, Saksa ja Espanja. Komissio ylläpitää järjestelmää Komissio ylläpitää RASFF-hälytysjärjestelmää. Jäsenmaat täyttävät ilmoituslomakkeen ja lähettävät sen komissiolle liitteineen. Komissio käy ilmoituksen läpi, luokittelee sen kiireelliseksi tai ei-kiireelliseksi ja lähettää ilmoituksen kaikille jäsenmaille lisäselvityspyyntöineen. Komissio seuraa ilmoituksia, kirjelmöi jäsenmaita tai kolmansia maita viallisista tuotteista ja tekee myös tarkastuskäyntejä. Voimakkain komission keino on suojapäätös, jolla tuonti kielletään. Joissakin tapauksissa voidaan myös vaatia kaikkien erien tutkiminen Euroopan unionin alueelle tullessa. Komissio puuttui vuonna 2001 erityisesti maapähkinöiden, soijakastikkeiden, katkarapujen ja tähtianiksen tuontiin. Uuden elintarviketurvallisuusviranomaisen rooli järjestelmässä on vielä arvailujen varassa. Kalojen ja kalatuotteiden mikrobiologiset ongelmat sekä pähkinöiden ja pähkinätuotteiden aflatoksiinit näyttävät olevan jatkuvia RASFF-ilmoitusten aiheita. Hilpi Jenu MMM, ylitarkastaja Elintarvikevirasto hilpi.jenu@elintarvikevirasto.fi 20 Kehittyvä Elintarvike 3 02

19 Elintarvikevalvonnan vaihtoehtojen kokeilu käynnistyy ensi vuonna Veli-Mikko Niemi Selvitys kuntien ja valtion elintarvikevalvonnan tehtäväjaosta on valmistunut. Elintarvikevalvonnan paikallisia toteutusvaihtoehtoja on tarkoitus selvittää kokeilulla, joka käynnistyy jo ensi vuonna. Maa- ja metsätalousministeriön asettama selvitysmies on tarkastellut kuntien ja valtion hoitaman elintarvikevalvonnan tehtävänjaon eri vaihtoehtoja. Selvitysmiehen raportti luovutettiin maa- ja metsätalousministeri Raimo Tammilehdolle. Selvitysmies esittää raportissaan eri vaihtoehtoja tehtävänjaon kehittämiseksi ja paikallisen elintarvikevalvonnan tehostamiseksi. Selvitysmiehen raportin pohjalta tullaan kesällä 2002 asettamaan eri hallinnonalojen edustajista koostuva työryhmä. Työryhmän odotetaan valmistelevan uudistuksen edellyttämät lainsäädäntö- ja budjettiehdotukset. Tarvittavat lakimuutokset tultaneen toteuttamaan samalla, kun elintarvikelainsäädäntöä uudistetaan muuttuneen EY-lainsäädännön vuoksi. Uudistunut elintarvikevalvonta voisi käynnistyä vuosina Tarkoituksena on kuitenkin, että elintarvikevalvonnan paikallisen toiminnan eri toteutusvaihtoehtoja selvitetään kokeilulla, joka käynnistyy jo vuonna Paikallisen elintarvikevalvonnan ongelmat ovat tulleet esille mm. Elintarvikeviraston vuosia koskeneissa selvityksissä. Vaikka kuntien valvontaresurssit ovat viime vuosina jonkin verran parantuneet, arvioidaan kunnissa olevan edelleen vajaan 100 hengen työpanosvaje. Kuntien tulisi tämän vuoksi lisätä elintarvikevalvonnan resursointiaan noin 5,8 miljoonalla eurolla. Tämä lisäys varmistaisi vain sen, että valvonnan nykyiset minimivaatimukset toteutuisivat kaikissa kunnissa. Lisäksi tulee ottaa huomioon, että paikalliseen elintarvikevalvontaan kohdistuu uusia paineita: Viranomaisvalvonnan painopiste siirtyy yksityiskohtaisten normien valvonnasta auditoivaan suuntaan eli yritysten omien valvontajärjestelmien valvontaan. Työssä korostuu neuvonnan ja kuluttajainformaation merkitys. Tästä aiheutuu lisävaatimuksia valvojien pätevyydelle. Valvontahenkilöstön täydennyskoulutuksesta on tehtävä säännöllistä. Pätevyysvaatimuksien kasvu edellyttää pätevän henkilökunnan saannin varmistamista. Elintarvikevalvonnan tulee pystyä kilpailemaan mm. ympäristövalvonnan kanssa asiantuntijoista. Valvontaan liittyvien näytteiden laboratoriotutkimuksia on lisättävä. Toisaalta elintarvikelaboratorioilla on paineita nostaa analyysien hintoja lähemmäksi todellisia kustannuksia, mikä merkinnee analyysien hintojen kaksinkertaistumista. Kaupan vapautumisen myötä lisääntyvä elintarvikkeiden tuonti luo uusia riskejä, joiden hallitsemiseksi tarvitaan aukotonta raja- ja ensisaapumispaikkojen valvontaa. EY:n hygienialainsäädännön muutokset avannevat osalle nykyisistä pienimuotoisista laitoksista vientimahdollisuudet. Tämä merkitsee huomattavaa haastetta valvonnan ja suomalaisten elintarvikkeiden tason turvaamiseksi. Elintarvikekriisit, mukaan lukien elintarvikkeisiin liittyvien terrori-iskujen mahdollisuus, edellyttävät erityistä valmiutta. Kaupan ja muiden elintarvikkeiden jakelureittien muutos lisää tarvetta elintarvikevalvontaan kaikkina vuoden päivinä sekä ilta- ja yöaikaan. Suurkeittiöiden valvonta pahiten rempallaan Elintarvikeviraston selvitysten mukaan pahiten rempallaan näyttäisi olevan suurkeittiöiden valvonta, jossa päästään koko maassa vain keskimäärin puoleen valvontatarpeesta. Kolme neljästä maassamme vuosittain raportoitavasta ruokamyrkytysepidemiasta aiheutuu joukkoruokailusta. Suurkeittiöiden valvonnan määrän ja laadun parantaminen on merkittävin yksittäinen elintarvikevalvonnan tehostamisalue. Eläimistä saatavia elintarvikkeita käsittelevien laitosten tarkastukset merkitsevät koko maassa vain runsasta viidennestä kuntien valvontatyöstä. Yksittäisinä valvontakohteina ne kuitenkin saattavat kuntakohtaisesti merkitä suurta valvontatarvetta, johon ei ole varattu riittäviä resursseja. Valvonnan osa-alueita projekteiksi Valtion rooli elintarvikevalvonnassa on keskeisesti valvonnan ohjaus. Valtiolla on suora valvontavastuu teurastamoissa sekä luomun ja kasvisten laadun valvonnassa. Paikallisvalvonnan tehostamiseksi valtion roolia valvonnan ohjaajana pitää terävöittää. Ohjaukseen tulee kuulua, paitsi valvonnan riittävyyden ja tasapuolisuuden varmistaminen, myös valvonnan laadun tarkastaminen. Tiettyjä valvonnan osaalueita voidaan myös siirtää valtion vastuulle valtakunnallisina projekteina hoidettaviksi. Elintarvikevalvonnan siirtäminen kokonaan valtion vastuulle edellyttäisi uuden valvontaorganisaation perustamista, eikä siten vaikuttaisi tarkoituksenmukaiselta resurssien käytöltä. Elintarvikevalvonnan tehostamisesta ja sitä kautta korkean turvallisuustasomme säilyttämisestä hyötyy koko elintarvikeketju. Valvonnan resurssien lisääminen ei tule onnistumaan pelkästään verovaroin. Myös valvonnan kohteiden oletetaan osallistuvan entistä enemmän valvonnan kustannuksiin. Elintarvikevalvontamme maksullisuus on vähäistä muihin Pohjoismaihin verrattuna. Tulevaisuuden valvontamalleissa lienee mahdollista, että eräät toimenpiteet, kuten näytteenotot ja rutiinitarkastukset hoitaa yksityinen, kolmas osapuoli. Veli-Mikko Niemi Neuvotteleva virkamies Maa- ja metsätalousministeriö 3 02 Kehittyvä Elintarvike 21

20 teema VTEC and Agriculture Kaarin Goodburn The European Chilled Food Federation (ECFF) established a VTEC Working Group in 1997 to gather information on the occurrence and control of VTEC (verosytotoksinen Escherichia coli) and make recommendations as to any changes required to be made to the ECFF Guidelines for Good Hygienic Practice in the Manufacture of Chilled Foods. This summary gives key information and recommendations arising from the Group. Chain of Infection While contamination with VTEC usually occurs at the primary production level, the significant health problems that result are manifested downstream at the consumption level. Food processors, in the middle of the food chain, are clearly interested, therefore, in the development of effective means for the control of VTEC and the prevention of their resulting infections. LAVA x1000x175 mm. Hygieeninen ja kestävä. Sopii kaikkiin nostolaitteisiin. Cattle and other ruminants are the main reservoir for VTEC in Europe. However, VTEC has also been isolated in fruit and vegetable materials. The main food sources of VTEC infection include undercooked beef, contaminated/unpasteurised milk, and raw vegetables, due to contamination from animal waste. Seeds can harbour VTEC. The germination of contaminated seeds in a warm, moist environment allows the growth of pathogens, leading, for example, to the development of mature sprouts contaminated with VTEC. Produce contamination by VTEC is primarily via agricultural practices and the use of organic materials, i.e. animal or human waste, as fertiliser. Various potential transmission vehicles include: 1. Human sewage sludge: In the UK the use of untreated sludge is banned from land used to produce all food crops, and harvest intervals On hyvät mulla pöytätavat, ja siistit ovat Arca-lavat. PL 1, Hevossaari, Heinola, puh , fax , are specified between the application of digested and enhanced treated sludges (ADAS Safe Sludge Matrix). 2. Exempt wastes Blood and gut contents from slaughtered animals. Waste food, drink or materials used in, or resulting from the preparation of food and drink. Septic tank sludge. Sludge from biological treatment plants. 3. Farmyard manure: proper composting is critical 4.. Organic farming methods. 5. Irrigation and processing water. 6. Direct contamination by animals. VTEC has been shown to be more persistent in the environment than salmonellas in certain cases. Research has demonstrated the high survival rate of E. coli O157 in soil, faeces, and water under laboratory conditions (Maule, 1997). In one study, it was shown that E. coli O157 was able to survive for 21 months in a manure pile collected from experimentally infected sheep (Kudva, 1998). Recommendations to Minimise the Risk Minimising the risk of VTEC infection, both in foods of animal and vegetable origin, is of importance. Control of production is key, with the aim of eliminating sources of contamination as far as possible. Microbiological testing is of limited value since methodology is time consuming, sampling low numbers has little statistical significance and there is no accepted satisfactory indicator organism. Although heat is effective in controlling VTEC, many produce products cannot be decontaminated through the application of heat (e.g. it is not practical to apply heat treatment to lettuce). Measures must therefore be taken to minimise contamination in the field and during handling. However, there is very little guidance on the controls to be applied in the field. Research Requirements ECFF's VTEC Working Group recommended that further work should be conducted at EU level on the following priority areas: 1. Agriculture The microbiological quality of wastes both animal and human-derived and their use in agriculture and the effects of various treatments and application. Strategies to reduce carriage of VTEC in cattle. Practices to minimise cross contamination on the farm, during transport and slaughter. 2. VTEC The relative importance of different serotypes of VTEC. Terminology, surveillance systems and case identification. The survival of VTEC and other emerging pathogens at low temperatures. 3. Food The correct storage of various raw materials (e.g., relative humidity, temperature). Effective decontamination methods for produce. Control of VTEC through manipulation of ph in products. Working Group s Strategic Recommendations I. The EU should assume clear responsibility for implementing and enforcing measures to effectively control VTEC. II. ECFF believes that first priority should be given to phasing out the use of untreated sewage sludge. ECFF supports a requirement of 30 months delay between application of treated sludge on land before planting a crop that can be eaten raw (ADAS Safe Sludge Matrix). III. Voluntary industry guidelines should be modified to appropriately reflect the measures needed for the control of VTEC. The UK Chilled Food Association is finalising such guidance for suppliers to chilled food manufacturers, which is to be published shortly. IV. EU legislation for agriculture and hygiene should be modi- 22 Kehittyvä Elintarvike 3 02