MOLEKYYLIGASTRONOMIA & TUOTEKEHITYS. KOKKOLA Anu Hopia, prof.

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "MOLEKYYLIGASTRONOMIA & TUOTEKEHITYS. KOKKOLA 29.11.2012 Anu Hopia, prof. www.molekyyligastronomia.fi"

Marjut Korhonen
8 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 MOLEKYYLIGASTRONOMIA & TUOTEKEHITYS KOKKOLA , prof.

2 Sisältö Molekyyligastronomia lyhyesti MG osana elintarviketeollisuuden tuotekehitystyötä Kemistin menu: Alkupalaksi graavia lohta Karjalan paistia pääruoaksi Omenapiirakkaa ilman omenaa

3 Molekyyli gastronomia = Ruoanvalmistuksessa tapahtuvien ja ruoan nautintoon liittyvien ilmiöiden tutkimusta

4 Molekyyligastronomia tutkimusalana Ruoka, ruoanvalmistus ja ruoasta nauttiminen Tekninen suoritus - Miten syntyy hyvä kakku? Ruoka ja taide, ruoan estetiikka - Paperi- vai posliinilautaselta? Ruoan psykologiset ja sosiaaliset ulottuvuudet - Miksi ruoka maistuu paremmalta seurassa?

Ruoka ja taide, ruoan estetiikka - Paperi- vai posliinilautaselta?

5 Molekyyligastronomia on noin 20 vuotta vanha termi

6 Usean alan välinen vuoropuhelu Tutkimuskohteena koko ketju pellolta pöytään raaka-aineista aterian valmistukseen, tarjoiluun ja nauttimiseen Kysymyksenasettelu muistuttaa paljon perinteistä elintarviketutkimusta. Kuinka mieltymykset muodostuvat? Miten maistaminen tapahtuu? kielellä, nenäontelossa vai mielessä? Kuinka raaka-aineet muuttuvat erilaisten kypsennysmenetelmien seurauksena? Kuinka valmistusmenetelmät muokkaavat raaka-aineita ja tuottavat erilaisia aistimuksia (makuja, aromeja, värejä, rakenteita, ) ruokaan? ruoanvalmistuksen fysikaalisten, kemiallisten ja biokemiallisten ilmiöiden tutkimusta Voimmeko kehittää uusia kypsennysmenetelmiä ja tuottaa esimerkiksi parempia ja/tai yllättäviä elämyksiä ruokaan? Kuinka ruoasta nauttimiseen vaikuttaa ympäristö, seura tai oma mielialamme? Miten molekyyligastronomia eroaa muista elintarviketieteistä? Ero on kontekstissa ELINTARVIKE vai RUOKA? molekyyligastronomiassa gastronominen ulottuvuus

Kuinka valmistusmenetelmät muokkaavat raaka-aineita ja tuottavat erilaisia aistimuksia (makuja, aromeja, värejä, rakenteita, ) ruokaan?

7 Mitä tästä on seurannut?

8 11/29/2012

9 11/29/2012

10 11/29/2012

11 MG:n hyöty tuotekehitykselle

12 Kiista keltuaisesta majoneesissa

13 KAKSI NÄKÖKULMAA Majoneesin resepti 1 keltuainen Viinietikkaa Sinappia 1-1 ½ dl öljyä Sekoita muut aineet paitsi öljy. Vispaa öljy ohuena nauhana seokseen, kunnes se saostuu Sama luonnontieteen näkökulmasta Öljyä Vettä Emulgointiainetta Emulgoi öljy veteen pieninä pisaroina Emulgointiaine ympäröi öljypisarat ja pitää veden ja rasvan erillään toisistaan

Vispaa öljy ohuena nauhana seokseen, kunnes se saostuu Sama luonnontieteen näkökulmasta

14 kaava Perinteisesti 1 keltuainen emulgoi max 3 dl öljyä Tieteellisesti n x ÖLJY + s x EMULGOINTIAINE +mxvesi = z x EMULSIO

15 Testi 2g keltuaista + 18 g vettä emulgoi 7 dl öljyä = 1 keltuainen emulgoi min 7 l öljyä

16 Mutta eihän se tietenkään maistunut hyvälle 7 l öljyä 1 keltuainen 2 dl vettä Uusia innovaatioita?

17 Tutkijoiden ja keittiömestareiden välinen rajapinta = uusi innovaatiopinta Teoreettinen- ja metodologinen osaaminen/tutkimus Teollinen tuotanto/teollisuus Raakaaineet Kuluttajat Ruoanvalmistuksen taito/ KOKIT Käsityötaito/KEITTIÖMESTARIT Lähde: NCA Culinology

osaaminen/tutkimus Teollinen tuotanto/teollisuus Raakaaineet

18 Luonnontieteilijän ja ruoan ammattilaisen yhteistyönä Uusia työkaluja päästä tavoitteeseen käytettävissä olevilla ehdoilla ja raakaaineilla Kuohkeampaa Kauniimpaa Kevyempää Ekologisempaa Tai jotain ihan muuta

olevilla ehdoilla ja raakaaineilla Kuohkeampaa

19 Kemistin menu Graavia lohta Karjalan paistia Omenapiirakkaa ilman omenaa

20 Mitä lohelle tapahtuu graavauksessa?

21 Ruotsalaiset graavaavat toisin

22 Kysymys Miten sokeri vaikuttaa? Mikä versio on paras ELI osaavatko ruotsalaiset tämän(kin) paremmin?

23 Graavauskoe Suomalaiseen tapaan 500 g lohta 25 g suolaa (5 %) Ruotsalaiseen tapaan 500 g kalaa 25 g suolaa (5 %) + joko 25 tai 50 g sokeria (4 and 8 %) Jääkellarin lohi Suola-sokeriliuos, jossa 7,5 % suolaa + 2,5 % sokeria 24 tuntia/+4 C Painohävikki (%) Sokkotesti (n=11) Suolaisuus Makeus Mehevyys Miellyttävyys

24 Painohävikki

25 Sokkotesti (n=11) Mehevin

26 Suolaisuus Suolaisin Vähiten suolainen?

27 Mitä tapahtui? Sokeri (4%) paransi mehukkuutta Sokeri vähensi suolaisuutta

28 Suola liukenee kalan pinnalla Suolaliuos

29 Sokeri kilpailee niukasta vedestä kalan pinnalla Suola-sokeriliuos

30 Mikä oli paras?

31 Karjalanpaisti Resepti 1. Leikkaa liha kuutioiksi, laita ne pataan, lisää vettä, kunnes lihat juuri ja juuri peittyvät 2. Kypsennä uunissa, kunnes lihat pehmeitä. Millainen on hyvä karjalanpaisti? Liha on mureaa ja hajoavaa Sidekudos on liuennut kuumaan veteen Liemi on kullanruskea ja maukas Lihan makuaineet ovat uuttuneet veteen. Uusia makuaineita on syntynyt ruskistumisen seurauksena

32 Karjalanpaistin synty Raaka liha ruskistetaan ja makuaineet uuttuvat liemeen

33 Lämmön siirtyminen Lämpösäteily Sekoittuminen Lämmönjohtuminen Veden haihtuminen Laskee lämpötilaa

34 Kansi kiinni vai auki?

35 Kansi auki AROMIAINEET haihtuvat RUSKISTUMINEN voimakasta KUIVA KUUMA ILMA kuivattaa lihaa

36 Kansi päällä KYPSYMINEN TAPAHTUU HÖYRYSSÄ mehevämpi liha MUODOSTUNEET AROMIAINEET ei karkaa RUSKISTUMISREAKTIOT eivät yhtä voimakkaita

37 Anopin karjalanpaisti 1. Leikkaa liha kuutioiksi ja laita pataan. Peitä lihat vedellä. 2. Kypsennä kovassa lämmössä (275 C) kunnes lihan pinta saa väriä 3. Sekoita ruskistuneet lihat hyvin nesteeseen 4. Alenna lämpötilaa 150 C ja kypsennä 3-4 tuntia, kunnes liha on pehmeää

38 OMENAPIIRAKKA ILMAN OMENAA?

39 SOKKOTESTI (n=9) KUMPI MIELLYTTÄVÄMPI? MIKSI? A (ilman omenaa) 2 - RAA AN TUNTUINEN - LIIAN LÖTKÖ - ULKONÄÖLLISESTI PAREMPI - AINAKAAN B:N JÄLKEEN EI MAISTUNUT OMENALTA B (omenalla 7 - RAKENNE JA MAKU PAREMPI - KANELI MAISTUI ENEMMÄN - TUOKSUVAMPI - OMENAISEMPI - RAKENNE PAREMPI

40 Suolakeksejä Sokeria Viinihappoa Omenahappoa

44 MOCK APPLE PIES- Omenapiirakoita ilman omenaa [1863] APPLE PIE WITHOUT APPLES.-- To one small bowl of crackers, that have been soaked until no hard parts remain, add one teaspoonful of tartaric acid, sweeten to your taste, add some butter, and a very little nutmeg." Confederate Receipt Book [1869] "Imitation Apple Pie Six soda-bicuit soaked in three cups of cold water, the grated rind and juice of three lemons, and sugar to your taste. This will make three pies." ---Mrs. Putnam's Receipt Book and Young Housekeeper's Assistant, Mrs. Putnam, new and enlarged edition [Sheldon and Company:New York] 1869 (p. 119)

45 jatkuu [1879] "Soda Cracker Pie. Pour water on two large or four round soda crackers and let the remain till thoroughly wet. Then press out the water and crush them up together. Stir in the juice and grated peel of a lemon, with a cupful or more of powdered sugar. Put in pastry and bake.-- Mrs. H.L" ---Housekeeping in Old Virginia, Marion Cabell Tyree [John P. Morton and Company:Louisville KY] 1879 (p. 413) [1903] "Mock Apple Pie Two soda biscuits break in small pieces (do not roll): pour 1 cup boiling water on small pieces of butter, little salt, juice of 1 lemon and little of rind grated, a little nutmeg and you have a nice substitute for applepie. Try it, please. Old Housekeeper." ---"Household Department," Boston Daily, September 24, 1903 (p. 9) Lähde

Samankaltaiset tiedostot

Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa

Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa Ruoasta nauttimisen tiedettä? Molekyyligastronomia ruoan, ruoanlaiton ja aterian nauttimisen luonnontieteellistä tutkimusta Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen