Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa"

Riitta Kähkönen
7 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa

2 Ruoasta nauttimisen tiedettä? Molekyyligastronomia ruoan, ruoanlaiton ja aterian nauttimisen luonnontieteellistä tutkimusta

3 Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen omaksi tutkimuskohteeksi Vuonna 1988 Nicholas Kurti ja Herve This: Molecular gastronomy and physics 1992 Ericen kokoontuminen luvulla alkoi syntyä molekyyligastronomia ravintoloita (Fat duck, El Bulli) luvulla opetusta alkaa saamaan USA:ssa Tanskassa, Kanadassa, Sveitsissä, Argentiinassa, Australiassa, Kuubassa 2008 voimakkaammin MG suomeen

4 Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Tieteellisessä tutkimuksessa on voimakkaasti läsnä ruoan valmistuksen ja siitä nauttimisen näkökulma Molekyyligastronomia panostaa makuelämykseen Tavoitteena uusia tapoja valmistaa ruokaa, uusia ruokalajeja, uusia elämyksiä. Luovuus

5 Molekyyligastronomian osa-alueet Tekninen Taiteellinen Molekyyli- gastronomia Sosiaalinen 5

6 Tekninen

7 Molekyyligastronomiaa? kuva: Mikko Siikaniemi

8 Molekyyligastronomia

9 Molekyyligastronomia kemian opetuksessa

10 Kemian opetuksen haasteita Mitä minä tällä tiedolla koskaan teen?!?

11 Joihin molekyyligastronomia lähestymistapana voi ehkä vastata? Haa! Makkarankuori halkeaa, koska sisällä oleva vesi höyrystyy 11

12 Argumentointi Oppilaan argumentointitaitojen tukeminen

13 Argumentoinnin määritelmä Argumentti on väite, jonka tueksi esitetään ainakin yksi perustelu Premissi 1 Premissi 2 ARGUMENTTI Johtopäätös

14 Argumentoinnin merkitys kemian opetuksessa Argumentoinnin opetusta perustellaan Kyky osallistua yhteiskunnan toimintaan Kemian oppiminen vaatii argumentointia Ymmärrys tieteellisen tiedon synnystä Tieteellinen tieto Ei ole suoraviivaista On jatkuvasti muuttuvaa On tiedeyhteisön yhteinen sopimus Tieteellisen tiedon syntyminen vaatii argumentointia

15 Tieteellinen tieto Tieteen avulla rakennetaan teorioita siitä, miten maailma voisi toimia

16 Toulminin argumentointimalli Argumentoinnin kvalitatiiviseen ja kvantitatiiviseen tarkasteluun käytetään erilaisia argumentointimalleja Toulminin 1950-luvulla kehittämä malli on eräs käytetyimpiä opetuksen tutkimisessa

17 VASTAVÄITE TARKENNUS LÄHTÖTIEDOT VÄITELAUSE PERUSTELU TAUSTATIETO

18 Toulminin Argumentointi- malli (TAP) Omenalaadulla on merkitystä Lähtötiedot Sitruunamehu sisältää askorbiinihappoa Ei toimi, jos sitruunamehu on vanhaa Josta johtuu Ellei Koska Vastaväite Väitelause Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille, niin ne eivät tummu Taustatieto Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on hapettumisreaktio Askorbiinihappo estää tummumisen aiheuttavien proteiinien toiminnan Perustelun tueksi Perustelu

19 Toulminin mallin rakenne Kantava rakenne DATA Sitruunamehu sisältää askorbiinihappoa VÄITE Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille, niin ne eivät tummu Askorbiinihappo estää tummumisen aiheuttavien proteiinien toiminnan Perustelu

20 Toulminin mallin rakenne Kantava rakenne Lähtötiedot Ei toimi, jos sitruunamehu on vanhaa Vastaväite Väitelause Omenalaadulla on merkitystä Sitruunamehu sisältää askorbiinihappoa Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille, niin ne eivät tummu Taustatieto Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on hapettumisreaktio Askorbiinihappo estää tummumisen aiheuttavien proteiinien toiminnan Säätelevät tekijät Perustelu

21 Sorbetti kahdella tapaa

22 SORBETTI NESTETYPELLÄ Nestetypen kiehumispiste -196 celsiusastetta Käsittelyssä tarvitaan varovaisuutta ja suojavarusteet Saadaan pienikiteisempää jäätelöä kuin perinteisillä menetelmillä Yleensä jäätelö jäätyy noin 3 asteessa Nestetypellä jäädytettäessä valmistettavan massan vesi ei ehdi liikkua ei kerääntymistä syntyvien kiteiden ympärille pienemmät kiteet Kiehuva nestetyppi myös kiehuttaa sorbettia kuohkeus Valmistusaika muutama minuutti

23 SORBETTI HIILIDIOKSIDIJÄÄLLÄ -78,5 asteista hiilihappojäätä (hienonnettua) sekoitetaan haluttuun survokseen Odotetaan tuotteen jäätymistä ja lämpötilan laskemista 0 asteen alapuolelle Hiilidioksidi reagoi veden kanssa, syntyy hiilihappoa H 2 O + CO 2 H 2 CO 3 Pienikiteistä, mutta kuitenkin suuremmat kuin nestetypellä tehtäessä Valmistusaika noin 10 minuuttia

24 Ohjeet Laita kahteen eri kulhoon n. 0,5 dl / henkilö mangososetta Ala jäädyttää sosetta 1) Lisäämällä joukkoon pikkuhiljaa hienonnettua hiilidioksidijäätä 2) Kaatamalla soseen joukkoon varovasti nestetyppeä

25 Ohjeet Kun molemmat sorbetit ovat jäätyneet, hakekaa maistelukipot ja koodatkaa ne sokkomaistamista varten Laittakaa molempia sorbetteja koodattuihin astioihin ja antakaa vierustoverille sokkomaistettavaksi Pyrkikää selvittämään, kumpi sorbetti on valmistettu nestetypellä ja kumpi CO2 -jäällä. Esittäkää selkeät perustelut valinnoillenne.

26 ISSE symposium: Molekyyligastronomia luonnontieteiden opetuksessa Elokuun päivä Teemana Molekyyligastronomia ja sen mahdollisuudet luonnontieteiden opetuksessa. ISSE:ssa pääset tutustumaan teemaan korkeatasoisten luentojen, työpajojen ja posteriesitysten kautta. Tapahtumapaikkana on Helsingin yliopiston Kumpulan kampus. Ilmoittautuminen alkaa Paikkoja on rajoitetusti: 100 ensimmäistä mahtuu mukaan. Symposiumin kieli on pääosin englanti. Symposiumiin osallistuminen suomalaisilta opettajilta maksaa 90 (yksi päivä), 110 (kaksi päivää), 120 (kolme päivää) sisältäen lounaan.

27 Mistä tarvikkeita?

Samankaltaiset tiedostot

Molekyyligastronomia opetuksen eheyttäjänä

Molekyyligastronomia opetuksen eheyttäjänä LUMA-päivät työpaja 08.11.2013 20.11.2013 1 Työpajan sisältö Keskeiset käsitteet lyhyesti Sovellus 1 käytännössä Sovellus 2 käytännössä Muita sovelluksia Keskustelua