Ruokapalvelutuottajan arkea Cook&Chill-keittiössä Anu Mäenpää

Transkriptio

1

2 Ruokapalvelutuottajan arkea Cook&Chill-keittiössä Anu Mäenpää

3 Pirkkalan kunta Perustettu 1922 Lähes asukasta Muuttovoittoinen kunta Naapurikuntia Nokia, Tampere ja Lempäälä KUHA Oy kilpailuttanut kaikki hankinnat

4 Ruoka- ja puhtauspalvelut Toiminnat yhdistetty vuoden 2012 alusta yhdeksi tulosalueeksi Ruokapalvelun tavoitteena ja lähtökohtana on tuottaa laadukkaita ateriapalveluita kaikille asiakasryhmilleen; päiväkodit, koulut, ikäihmiset, vuodeosastot, veteraanit, kotiateriapalvelu ja henkilöstöruokailu. Huomioiden kulloinkin voimassaolevat ravitsemussuositukset

5 Ruoka- ja puhtauspalvelut Organisaatio: Ruoka- ja puhtauspalvelupäällikkö 2 palveluohjaajaa 5 palveluesimiestä 2 tuotantokeittiön palveluohjaajaa palveluvastaavia, kokkeja, ruokapalvelutyöntekijöitä, puhtauspalvelutyöntekijöitä, laitoshuoltajia, monipalvelutyöntekijöitä

6 Ruoka- ja puhtauspalvelut Vakituista henkilöstöä 109 Jaettu kuuteen palvelualueeseen Valmistaa n lounasta päivittäin Vuodessa aterioita n. 1,1milj. Valmistuskeittiöitä 6 3 kpl C&C keittiöitä 3 kpl C&S keittiöitä Palvelukeittiöitä 16

7 C&C Pirkkalassa C&C-toiminta alkoi vuoden 2009 alusta Uusi tuotantokeittiö, johon toimintaa keskitettiin Annoksia 1500 (päiväkodit) Kaikki ruoka Cook&Chill-periaatteella tehtyä Kotipalveluateriat C&C-menetelmällä 2010 alusta Vuodeosaston ruoka kuumentavaan vaunuun 2015 Toinen tuotantokeittiö 2015 marraskuusta annoksia 1500 (3 koulua sekä kotipalveluateriat) kylmätyöskentelytila

8 C&C Pirkkalassa Ruokaa valmistetaan kohteesta riippuen neljänä tai viitenä päivänä viikossa. Kuljetukset kaksi kertaa viikossa. Kotipalveluateriat 3 krt/vko Tuotantokeittiöt sijaistavat myös palvelukeittiöiden henkilöstöä Jäähdytyksessä noudatetaan tiukinta ranskalaista suositusta Tuotantokeittiöiden yhteydessä olevat asiakkaat syövät myös C&C-tuotantotavalla valmistettua ruokaa. Näin ollen laadun seuranta on päivittäistä

9 Kriittiset pisteet 1. Elintarvikkeiden vastaanotto, säilytys ja varastointi 2. Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden käsittely ja ruoaksi valmistus 3. Ruoan kypsentäminen 4. Jäähdytys 5. Valmiin ruoan säilytys 6. Uudelleen kuumennus 7. Pakkaaminen ja pakkausmerkinnät 8. Kuljetus

10 Mikä on muuttunut vuosien varrella Reseptiikkaa kehitetään koko ajan Osa ruoista lähetetään nykyään ilman paistoa vrt. alkuun kaikki kypsennettiin ja jäähdytettiin Valmistuksesta osa tehdään ns. koostamalla Ei varsinaista kylmävalmistusta, koska ei käytetä kylmäsuurusteita Tietyt tuotteet suoraan tukusta Sähköiseen ruoantilausjärjestelmään siirtyminen Sähköiseen omavalvontaan siirtyminen

11 Kiitos!

12 Viranomaisen näkökulma Cook & Chill -valmistukseen Annikka Vallittu terveystarkastaja Pirkkalan ympäristöterveydenhuolto, Pirteva (Pirkkala, Ylöjärvi, Nokia, Hämeenkyrö, Lempäälä, Vesilahti)

13 Oiva-arvioinnin kohdat, huomioitavia asioita tuotantokeittiöllä 1.2 Omavalvontasuunnitelman riittävyys Eviran ohje 16043/1 Elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperustainen valvonta eviran_ohje_16043.pdf Ensin riittävä tukijärjestelmä (omavalvonnan perusedellytykset) käyttöön toiminnan mukaan ja sen jälkeen vaarojen arviointi siitä, tarvitaanko jokin tietyn tai tiettyjen riskien hallitsemiseen HACCP-järjestelmää.

14 Eviran ohje 10002/1 HACCPjärjestelmä, periaatteet ja soveltaminen Vaarojenarviointi Biologinen, fysikaalinen, kemiallinen Vaarojen tunnistus, vaarojen vakavuuden ja todennäköisyyden arviointi, hallintakeinojen tunnistus

15 02 Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito - Tuotantotavan muutokset ja annosmäärän kasvu (tilat soveltuvat vielä toimintaan, esim. lähtevien kylmiö riittävän suuri, logistiikka toimii, laitteiden kapasiteetti on riittävä) - Tilat kovalla käytöllä, tilojen kunnossapitosuunnitelmat 03 Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus - Siivoussuunnitelma ajan tasalla - Pesu- ja puhdistusaineiden sekä siivousvälineiden oikea käyttö - Siivousjärjestys, ei liata jo puhdistettuja pintoja - Ulkopuolisen yrityksen tekemä siivous / oma siivous

16 04 Henkilökunnan toiminta ja koulutus - Henkilökunnan hygieeniset työskentelytavat Käsienpesuvideo: - Ei sairaana töihin Tietoa noroviruksesta: Tartunnan saamiseen riittää hyvinkin pieni määrä viruksia. Virusta erittyy ulosteisiin jopa 1 3 viikkoa myös ripulioireiden loputtua. Tartunnan saanut voi jäädä myös oireettomaksi, jolloin henkilö voi tietämättään tartuttaa infektiota eteenpäin. Norotartunnan saaneet eivät saa käsitellä pakkaamattomia elintarvikkeita. Työtehtävistä elintarvikehuoneistossa on pidättäydyttävä ainakin pahimpien ripulioireiden aikana ja noin 1-2 vuorokautta oireiden päättymisen jälkeen. Töihin palaamisen jälkeen on noudatettava erityistä huolellisuutta ja hygieenisiä työtapoja ja mielellään tehtävä sellaisia työtehtäviä, jossa ei voi aiheuttaa elintarvikkeiden saastumista. - Myös sijaisten ja harjoittelijoiden perehdytys, opastus ja koulutus

17 06 Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta 6.2 Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet Mikä on asetettu CC-ruoan säilytyslämpötilaksi omavalvonnassa, esim. 4 asetetta? Palvelukeittiöiden tai osaston keittiöiden kylmälaitteiden lämpötilat ja niiden kirjaukset. Poikkeamien havaitseminen (huom. myös sulatuspiikit), lyhytaikainen poikkeama 3 astetta. Jos automaattinen seuranta, mihin lämpötilaan teidän hälytysrajat on asetettu, milloin hälytys lähtee, mihin se tulee? Korjaavat toimenpiteet, mitä elintarvikkeille on tapahtunut? Kuva oiva-ohjeesta.

18 Säilyvyysajat, kylmävalmistuksessa käytettävien raaka-aineiden säilyvyys: Mikä on käytettävän lihan vkp? Milloin ruoka on tarkoitettu syötäväksi, onko silloin vielä päiväystä jäljellä?, Käytättekö kylmävalmistuksessa itse jäädyttämiä raaka-aineita? Kauanko pakastekasvikset säilyy sulaneena? 6.3 Kuumana säilytettävät elintarvikkeet Jäähdytetyn ruoan uudelleenkuumennus on tärkeä vaihe. Tulee varmistua, että ruoan lämpötila nousee kauttaaltaan yli 70 C:een. Uudelleenkuumennuslämpötiloista tulee aina varmistua. Kuka, missä ja millä ruoka uudelleen kuumennetaan (vanhainkodin osaston henkilökunta, palvelukeittiön työntekijä) Esimerkki: kylmävalmistusmenetelmällä valmistettu ruoka, jossa on käytetty pakastekasviksia. Pakastekasviksissa voi olla listeriaa. Ruoka tulee kypsentää kauttaaltaan yli 72 asteiseksi, jotta listeria kuolee. Kuka huolehtii ruoan kypsentämisestä ja mittauksista? Mitataanko se aina? Onko kyseessä riskiryhmän asiakkaat?

19 6.4 Jäähdytys Vaaravyöhykelämpötila 6-60 C eli lämpötila, jossa mikrobit lisääntyvät nopeimmin, tulee ohittaa nopeasti. Jäähtyy kauttaaltaan, myös padan keskiosasta, padan anturit/oma mittaus Kerrospaksuus ja astian koko Jäähdytyskaapin täyttö, jäähtyykö kaikki tasaisesti (ilmankierto) Pitääkö ruoan olla hetken huoneen lämmössä, ennen kuin sen saa laittaa jäähdytyskaappiin? Miten varmistutaan, että ei unohdu pöydälle tai kontaminoidu? Jäähdytyskirjaukset: Miten varmistutaan kuluneesta ajasta ja lämpötilasta? Miten usein kirjataan?

20 Poikkeamien tunnistus ja oikeat toimenpiteet: Toimenpiteet, jos jäähdytys ei ole onnistunut tavoiteajassa 90 min 70 3 C. esim. 120 min, josta viimeinen puolituntia 6-3 asteeseen. - Lainsäädäntö, heti valmistuksen jälkeen neljässä tunnissa 6 asteeseen. - C&C + 70 C + 3 C, 90 min tai jokin muu. - tarjoilu: valmistuspäivä + 1,2,3 vai 4? - Omavalvontasuunnitelmaa tulee noudattaa. - Omavalvonnasta tulee löytyä tiedot suoritetuista korjaavista toimenpiteistä. MMM asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/ : Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 C:n lämpötilaan, tai sen alle. Jos elintarvikehuoneistossa säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumentamalla valmistettujen elintarvikkeiden jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä. Elintarvikelain (23/2006) 20 :n mukaan elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta (omavalvontasuunnitelma), noudatettava sitä ja pidettävä sen toteutumisesta kirjaa. Elintarvikelain (23/2006) 19 :n mukaan elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta. Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden ja muiden tämän lain 2 luvun mukaisten vaatimusten kannalta kriittiset kohdat. Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettavien elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) 5 :n mukaan omavalvontaan liittyvän kirjanpidon tulee sisältää omavalvontasuunnitelman todentamiseksi tarpeelliset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaisille. Elintarvikehygieniasta annettu Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004, artikla 5, mukaan elintarvikealan toimijan on laadittava ja toteutettava HACCP-periaatteisiin perustuva pysyvä menettely tai niihin perustuva pysyvät menettelyt sekä pidettävä yllä sitä tai niitä.

21 15.4 Lämpötilan hallinta kuljetuksissa Mikä on asetettu kuljetettavan kylmän ruoan lämpötilavaatimukseksi omavalvonnassa? MMM asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011, 6 : Helposti pilaantuvat elintarvikkeet, jotka säilyäkseen on säilytettävä alhaisessa lämpötilassa, tulee kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa, eristetyssä kuormatilassa tai muulla tavoin jäähdytettävässä, suljettavassa eristetyssä kuljetusastiassa siten, että elintarvikkeiden lämpötila on korkeintaan 6 C.

22

23 17 Elintarvikkeiden tutkimukset Eviran ohjeessa 10501/2 (huom. vanhaa uudistettu ) mikrob_vaatimukset/eviran_ohje_10501_2.pdf Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (RY) No 2073/2005 soveltaminen liitteessä 9. Elintarvikkeista tulee tutkia listeriaa sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista, joissa Listeria monocytogenes voi kasvaa ja joiden myyntiaika on 5 vrk tai yli (esim. tuoresalaatit, täytetyt leivät, kylmäsavustettu kala, joiden myyntiaika on 5 vrk/yli). LIITE 9

24 Ohjeen 10501/2 kappale 6.3 Myyntiajan/säilyvyysajan määrittäminen Yleistä säilyvyysajan määrittämisestä s Tarvittaessa tehtävä säilyvyystutkimukset. Ohjeessa on otettu kantaa milloin on tehtävä ja milloin ei. Ohjeessa todettua: Lähtökohtana tulisi aina olla se, että elintarvikealan toimija huolehtii raaka-aineiden riittävän nopeasta kierrosta, raaka-aineiden laadun hallinnasta sekä reseptien noudattamisesta. Elintarvikkeet tulisi käyttää ennen parasta ennen -päivämäärää.

25 Jos elintarvikealan toimija haluaa käyttää parasta ennen päivämäärän ylittäneitä raaka-aineita elintarvikkeen valmistuksessa tai poiketa raakaaineen valmistajan antamista käyttöohjeista, hänen on pystyttävä osoittamaan valvontaviranomaiselle, että raaka-aine ja lopputuote ovat laadultaan moitteettomia. Tarpeellisia selvityksiä voivat tapauksesta riippuen olla esimerkiksi elintarvikkeen aistinvaraiset ja mikrobiologiset tutkimukset. Tuotteita joihin on laitettu viimeinen käyttöpäivä, ei tule käyttää raakaaineena tämän päiväyksen jälkeen. Jos helposti pilaantuvaa elintarviketta säilytetään valmistamisen tai käsittelyn tai pakkauksen avaamisen jälkeen useamman päivän ajan, toimijan tulee ennakolta arvioida, kuinka pitkään kyseistä tuotetta voidaan säilyttää. Tällaista säilyttämistä on esimerkiksi valmiin ruoan tai kylmän lisukkeen säilyttäminen myöhemmin tapahtuvaa tarjoilua varten tai puolivalmiin ruoan (kuten kastikepohjan) säilyttäminen niin, että ruoka tehdään valmiiksi myöhemmin.

26 Arvio voi perustua yleiseen tietoon (esim. silloin, kun säilytetään kypsää tuotetta avatussa pakkauksessa lyhytaikaisesti). Se voi olla myös toimijan vastaavissa olosuhteissa tekemä aistinvarainen arvio, jolla varmistetaan tuotteen laatu suunnitellun käyttöajan lopussa. Pitkien säilytysaikojen kohdalla voi olla tarpeen tutkia säilyvyyttä myös laboratoriotutkimuksin. Esimerkiksi kuumentamalla valmistettujen ruokien kohdalla yli neljän päivän säilytysaikaa pidetään yleensä pitkänä. On kuitenkin järkevää suunnitella toiminta niin, ettei avattuja pakkauksia, puolivalmiita ruokia tai loppuun valmistettuja ruokia säilytetä pitkäaikaisesti. CC-ruoan ja kylmävalmistusmenetelmällä valmistettavien ruokien säilyvyyttä on arvioitava (olemassa olevaan tiedon perusteella, mallinnusohjelmien avulla, aistinvarainen arvio, mahdolliset laboratoriotutkimukset).

27 Pintapuhtausnäytteenotto Eviran ohjeen 10501/2 kpl 5.2 Näytteenoton kohdistaminen elintarvikkeiden vähittäismyynti- ja tarjoilupaikassa s , liite 9. - Suurtalouksissa näytteenotto painottuu pintapuhtausnäytteisiin. Pintojen puhtauden seurantaa tulee tehdä säännöllisesti ja riittävän tiheästi, jotta tulosten kehityssuuntia voidaan seurata. Näytteitä tulee ottaa tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (pöytäpinnat, leikkuulaudat, sekä lihan jauhamiseen käytettävien laitteiden ja leikkelekoneiden sisäpinnat). - Pintahygieniavalvontaa tehdään pääasiassa puhdistuksen ja pintojen kuivumisen jälkeen ennen töiden alkua.

28

29 Liite 9, taulukko Eviran ohje 10503/2, Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen löytyy tulkinta toimita- ja kokoluokituksille. eviran_ohje_10503_2_fi.pdf

30

31 Kiitos

32 Hyvinkään Ravitsemispalvelut Oy 2018

33 Tuotantoprosessin kehittäminen Tilanne vuodenvaihteessa 2015 / kannattavuutta heikensivät: liikevaihto v alhaisempi kuin budj. 3,3 milj. / 3,8 milj. 13% ero ( ) kiinteistön käyttökulut huomattavasti yli budjetin / , 16% ero ( ) kiinteistökuluista jäätiin vuoden lopussa velkaa euroa, liiketulos hinnat olivat kiinteät vuosina 2015 ja 2016 ylityöt ja sairauspoissaolot toimenkuvat / työn tuottavuus / yö- ja iltalisätuntien paljous raaka-ainepuutokset / väärät ostopaikat / väärät ostohinnat tuotannonsuunnittelun tehottomuus: tuotantoa viikonloppuna ruokalistojen yhteensovittamattomuus

34 Tuotantoprosessin kehittäminen Mitä tehdä, jotta saadaan kehitettyä asiakastyytyväisyyttä laatua tuotannonohjausjärjestelmää toimintaa osaamista tulosta

35 Tuotantoprosessin kehittäminen Asiakastyytyväisyys ja laadun parantaminen: Uudistusten tavoitteena siinä kuin kannattavuuskin Aterioiden laatu heitteli maustetasot, ulkonäkö, rakenne, sattumat Ruokaohjeiden uudelleen laatiminen oli välttämätöntä Uutta laiteteknologiaa ei osattu käyttää oikein Laitteissa oli vääriä kytkentöjä: tappimattopesukone, jääpankki, annostelupumppu (toimintahäiriöt) Puute järjestelmäosaamisessa, talossa ei Aromin osaajaa Tuotannonsuunnittelu!

36 A S I A K A S Nettiruokalista tilaus ateria S U U N N I T T E L U Koulut Päiväkodit Potilaat Lapset Ravintola Dieetti TUOTANTORUOKALISTA tilausmäärillä tarvelaskenta TUOTANTORUOKALISTA suunnittelumäärillä TUOTANTORUOKALISTA tilausmäärillä reseptiikka raaka-ainetilaukset

37 Tuotantoprosessin kehittäminen Keinovalikoimaa Ruokalistat muokattiin siten, että kaikille asiakkaille sopivat ruokalajit kiinnitettiin kaikille listoille samoihin tuotantopäiviin. Syöntipäivät eivät ole samat. Kaikki listat muutettiin 6 vko kiertoon. Mietittiin tarkoituksenmukaiset tuotteet ruokalistoille potilaille ja saliin viikonloppuisin sellaisia tuotteita, joita ei käytetä kouluilla ja päiväkodeilla. Lämpimät kasvikset: ei sekoituksia potilaille ne hidastavat ja vaikeuttavat jakelua ja aiheuttavat erityisruokavalioita. Ei samaa raaka-ainetta monessa muodossa, esim. pakasteporkkana varastojen hallinta, ostamisen tehokkuus. Raaka-aineiden kirjoa karsittiin ei boysenmarjaa, kirsikkaa, karviaista.

38 Tuotantoprosessin kehittäminen Tuotantotavan valinta Cook-chill vai kylmävalmistus? Pakkaustavat ja materiaalit päätettävä: vaikutus valmistusmenetelmään Puuro tehdään suoraan kuumana potilaille ei ole tarkoituksenmukaista cookchillinä ja myös joitakin salin ruokia tehdään cook-serve Kylmävalmistus on hyvä perunapohjaisissa keitoissa tasalaatuisuus Kylmävalmistus ei ole käytössä tietyissä jälkiruoissa, koska aistinvarainen laatu ei ole meidän suuhumme / silmäämme tarpeeksi hyvä / osaaminen? Kylmävalmistuksen laajentaminen olisi meille järkevää kulujen hallinnan takia Hot Fill: puurot, kiisselit, pääruokakastikkeet, perunasose, munamaito lihamakaronilaatikkoon

39 Tuotantoprosessin kehittäminen Kaikki tuotantotavat ja toimitustavat käytössä cook-serve, cook-chill, kylmävalmistus, kylmätoimitukset, kuumatoimitukset, välitystuotteet, keskitetty ja hajautettu jakelu ei ideaalitilanne prosessien kirjo syö tehokkuutta

40 Yhteenveto tehdyistä muutoksista 1. Henkilöstömuutokset: Rekrytty mm. tuotannonsuunnittelun / järjestelmän osaaja. 2. Työvuorosuunnittelulla vähennetty ilta- ja yötunteja, ylityöt lähes täysin pois ja toimenkuvia tiivistetty ja joitakin kokonaan poistettu. 3. Asiakasryhmien listat harmonisoitu mahdollisimman tehokkaaksi tuotantosuunnitelmaksi. 4. Tuotantopäivät ovat nyt ma-pe. 5. Ruokalistakierto on kaikilla asiakkailla 6 viikkoa. 6. Ruokalistalle palautettu asiakkaille tärkeät ruokalajit, mm. lihamakaronilaatikko, tilliliha yms. 7. Kasvisruoka on aito vaihtoehto henkilöstöravintolassa, ei kopio liharuosta. 8. Tuotannonohjausjärjestelmä täydessä käytössä: valmistusmäärien tarkentuminen ja hävikin pienentyminen. 9. Mobiiliruokalista tehty, netissä tuoteselosteet ja ravintosisällöt kaikista ruokalistoista (6 kpl). 10. Julkaistu yhtiön omat nettisivut Erityisruokavalioprojekti valmis. Ruokaohjeet ja tuoteselosteet erityisruokavalioista. 12. Maksettu kiinteistökuluvelka HUS Tilakeskukselle. 13. Tehty pintaremontti henkilöstöravintolaan. 14. Lisätty jäähdytyskapasiteettia.

41 Tulokset Ostot / liikevaihto 44,6% 42,7% Henkilökulut / LV 34,1% 30,5% Käyttökate / LV 2% 8,3% Käyttökatteessa tulosparannus ,2% eli eurosta noustiin euroon.

42 Toimintatapana jatkuva kehittäminen Ruokien maun työstäminen on jatkuvaa ruokaohjeita korjataan joka listakierroksella Erityisruokavalioiden tarjoamisperusteiden selkeä linjaus on puuttunut kaupungilta Linjaus on nyt saatu aikaan, otettu täysimääräisesti käyttöön tammikuun alusta ja kustannussäästöjä odotetaan Toimintolaskenta tehty kustannusten kohdistaminen oikein ja hinnoittelun läpinäkyvyys tavoitteena Keittiön työtavat ja puhdistusmenetelmät vuoden teema

43 Hyvinkään Ravitsemispalvelut Oy Kiitokset kuulijoille ja hyvää alkanutta vuotta! (lisätietoja: Leila Korhonen, p / leila.korhonen@ravitsemispalvelut.fi)

44 Ruokatuotanto muuttuu mikä muu muuttuu samalla Kajaanin Mamsellin kokemuksia Hot fill konseptista Kajaanin kaupunki

45 Uuden tuotantokeittiön suunnitteluprosessi 2012 HauLe hanke Tuotanto jakaantunut kahteen tuotantokeittiöön Tuotannon määrittäminen Cook & chill ja Cook & serve Ruoka säilytetään, annostellaan, pakataan ja kuljetetaan kylmänä Tuotantokeittiön suunnittelu projektina Ruoanvalmistusprosessit Palvelukeittiöiden soveltuvuus Logistiikka

46 Keittiö Lounatuuli Varhaiskasvatuksen ja perusopetuksen alueen tuotantokeittiö Rinnalla toimii keittiö Kätönlahti (erityisruokavaliotuotanto) Koko varpe:n tuotanto aloitettiin Tuotantomäärä 4600 annosta vuorokaudessa Tuotanto/pakkausmenetelmät Cook & chill Kylmätuotanto Hot- fill konsepti ( ruoan valmistus-pumppaus elintarvikepakkaukseen-jäähdytys jäävesialtaassa-ruoan varastointi-kuumennus palvelukeittiössä) Laitekapasiteetin käyttöaste, tilanne 1/2018

47 Keittiö Lounatuuli

48 Esittelyvideo Lounatuulesta ja tuotantoprosessista

49 Käyttöönotto Pilotoinnit Uusiin tuotantotiloihin muutettiin 2017 viikolla 10 Henkilöstön kouluttaminen Toimintaohjeiden laadinta Ruokaohjeiden vakiointi vastaamaan uutta konseptia Säilyvyystutkimukset; tavoitteena vrk

50 Toimintatavan muutos, miksi uuteen toimintatapaan on päädytty Annostelu, kuljetus ja tarjoilu eivät ole sidoksissa ruoan valmistusajankohtaan Ruoan laatu paranee Ruoan paikanpäällä kuumennuksen/valmistuksen kautta ruokahaluun vaikuttavat tuoksut tulevat esille paremmin Lämpösäilytysajat lyhenevät Ruoan valmistuksen ja tarjoilun välinen aika lyhenee Kuljetuskertojen sekä astiahuollon määrä vähentyy Kuljetustuntien määrä vähenee puolella entiseen verrattuna Astiahuollon kuormittavuus vähenee Ruoan jakelun jaksottaminen Hävikki vähenee Työergonomia parantuu Tuotantotilojen käyttöasteen nosto

51 Viestintä ja vastaanotto muutostilanteessa Viestintä aloitettu HauLe-hankesuunnitelman yhteydessä vuonna 2012 Sisäinen viestintä (Mamsellin henkilöstö) Vastuuhenkilöpalaverit syksy 2016 ja kevät 2017 Pilotoinnit syksy 2016 ja kevät 2017 Henkilöstöinfo Ulkoinen viestintä (Kaupungin henkilöstö, asiakkaat) Pilotoinnit syksy 2016 ja kevät 2017 Vanhempainillat kevät 2017 ja syksy 2017 Brunssi joulukuu 2016 Tiedotustilaisuus Kainuun Sanomat Yle Paikallisuutiset, radio ja verkkolehti Koti-Kajaani Tiedotustilaisuus Yle Paikallisuutiset, radio ja verkkolehti

52 Mitä muutos on käytännössä tarkoittanut ja mitä tekisimme toisin Hankinnat; ateriakuljetukset, elintarvikkeet Tuotekehitys; esim. keitot Ruokalista; säilyvyystutkimukset, tuotteiden soveltuvuus Säilyvyystutkimukset; säilytyslämpötilojen raja-arvot Laitekapasiteetti; esim. palvelukeittiöiden kylmälaitteet Laitevalmistajan merkitys; erityisesti tuoteinnovaatioiden kohdalla Tehtävänkuvat; oman työn arvostaminen Mitä tekisimme toisin? Suunnittelu; avainhenkilöt VIESTINTÄ, VIESTINTÄ, VIESTINTÄ! Käyttöönotto; riittävästi aikaa!

53 Kajaanin kaupunki Kysymyksiä?

54 Kiitos! Jotka tulevat suorinta tietä, saapuvat tyhjin taskuin. Jotka ovat kolunneet kaikki polut, tulevat säihkyvin silmin, polvet ruvella, outoja hedelmiä hauraassa säkissään. Niin se ystäväni on, niin se on, että eksymättä et löydä perille. - Tommy Tabermann

55 * Tuotantotavan valinta paikalliset olosuhteet huomioiden Tampere / Helena Laitinen

56 *Pienehkö maalaiskaupunki Ylä-Savossa v *Kaksi keskuskeittiötä ja molemmissa remontointitarve *Kyläkouluja 4, joista 3 valmistuskeittiö *Useita eri kokoisia palvelukeittiötä ( ruokailijaa / keittiö) *Kaupunkistrategiassa sitoudutaan lähi- ja luomuruuan käyttöön olemassa olevien resurssien puitteissa *

57 *Lähiruokaa on kaupungin kouluissa tarjottu jo vuosisadan vaihteesta alkaen *Useita hyviä toimittajia, jotka kehittäneet tuotteitaan vastaamaan kaupungin ruokahuollon tarpeita > ei tarvetta tilavaraukselle esim. multajuuresten varastoinnille ja käsittelylle *

58 *Keskuskeittiöitä on yksi tai kaksi *Jos jää vain yksi keskuskeittiö, se tehdään terveyskeskuksessa olevaan keskuskeittiöön *Koko keittiön uudisrakentamisvaihtoehto on pois suljettu *

59 1. Keskuskeittiöt yhdistetään 2. Jatketaan kahdella keskuskeittiöllä Molempiin vaihtoehtoihin tarkastellaan vaihtoehdot: - Kyläkouluilla olemassa olevien valmistuskeittiöiden tuotanto keskitetään keskuskeittiöön / jatkavat valmistuskeittiönä - Jos keskitetään: cook & serve vai cook & chill > Tarkastelussa ja vertailussa 6 erilaista vaihtoehtoa *

60 1. Mahtuvatko molempien keskuskeittiöiden tuotannot yhteen, terveyskeskuksessa olevaan keskuskeittiöön ja onko siinä laajentamisen mahdollisuutta 2. Keskuskeittiöiden saneerausten kustannusarviot molemmissa keskittämisvaihtoehdoissa cook & serve ja cook & chill tuotantotavoilla 3. Selvitetään muiden keittiöiden tila- ja laitetilanne ja mitä muutoksia eri tuotantotavat vaatisivat niihin sekä muutosten vaikutukset kustannuksiin 4. Määritellään työvoimatarve > tuotteistaminen *

61 *Kustannukset 10 vuoden aikana: Investoinnit Henkilöstömenot Kuljetus Laitteille laskennalliset elinkaarikustannukset (sähkö, vesi) Tehdään vaikuttavuusarviointi kuntalaisten, päättäjien, asiakkaiden ja henkilökunnan näkökulmasta Tehdään SWOT analyysi eri vaihtoehdoista *

62 *Keskuskeittiöiden tuotanto yhdistetään yhteen keskuskeittiöön *Kyläkoulujen valmistavat keittiöt jatkavat valmistuskeittiöinä *Jatketaan entisellä tuotantotavalla eli cook & serve *

63 *Jokainen uusi tilanne tutkitaan erikseen esim. elaköitymisen yhteydessä: *Kyläkoululla otettiin huomioon ruokahuollon, opetuksen, siivouksen ja kiinteistönhoidon tarpeet eri tuotantotapavaihtoehdoissa Tarkasteltaessa yksinomaan ruokahuollon kustannuksia, keskittäminen on halvin vaihtoehto Tarkasteltaessa kaikkien kolmen toiminnon kustannuksia, valmistuskeittiö on tähän asti ollut selvästi edullisin tapa tuottaa kaikki tarvittavat palvelut *

64 *

65 Uudet puhtaanapidon käytännöt myös siivous muuttuu Leila Kakko TAMK

66 Sisältö Onko puhtaus puoli ruokaa? Hyytyykö Oivan hymy? Misataanko siivous ja käytetään koneita? Kuka siivoaa sotkut ja tarkistaa puhdistustuloksen? Summa summarum

67 Onko puhtaus puoli ruokaa?

68 Mitä siivous on? Aputoiminto, jonka avulla prosessi pidetään käynnissä Siivousalan sanasto määrittelee siivouksen olevan sisätiloissa tehtävää pintojen puhdistusta, suojausta ja hoitoa sekä erilaisia järjestelytöitä, jossa puhtaus tuotetaan ammattimaisesti Lika Pintojen käyttöarvoa alentava epäpuhtaus

69 Lika voi olla Vaarallista Siivoustarpeen kiireellisyys Haitallista Häiritsevää Hyväksyttävää Lian poistamistarve

70 Mitä likaa ammattikeittiöissä on? Pinttynyttä likaa Tahroja Kiinnittynyttä likaa Rasvalikaa Kuivaa ja märkää irtolikaa Saostumia Mikrobilikaa Biofilmiä Eritetahroja

71 Lian kiinnittyminen Lika on usein usean eri aineen seos Lian kiinnittyminenkin tapahtuu monella eri tavalla samanaikaisesti Myös pinnan ominaisuudet vaikuttavat lian kiinnittymiseen

72 Hyytyykö Oivan hymy?

73 Ohjeita Eviran asettamat ohjeet ja määräykset Oiva Hygienia sisätiloissa RT-ohjekortit Yhteistä kaikille toimijoille on henkilökohtaisen hygienian korostaminen osana hygieenistä laatua Erityisesti käsihygienia!

74 Sisätilojen hygieniatasot Erittäin vaativa hygieniataso Esim. sairaaloiden leikkaussalit, teho-osastot, elintarvikkeiden valmistustilat Vaativa hygieniataso Esim. sairaaloiden tutkimus- ja vastaanottohuoneet, vuodeosastojen potilashuoneet, vanhusten palveluasumisen ja päiväkotien yhteiset oleskelu- ja saniteettitilat, ruuanvalmistustilat, uimahallien uima-allas- ja märkätilat Hyvä hygieniataso Esim. koulut, liikuntahallit Perushygieniataso Esim. asuinrakennukset 10

75

76 Välineet Mikrokuituiset värikoodatut siivouspyyhkeet Moppipyyhkimet 35 cm tasopinnoille 50 cm lattiapinnoille Mopit Tasomopit Hankaus- ja kitkamopit Käsimopit Kalustemopit Teräväkuivaimet

77 Siivousvälineiden ja -tekstiilien puhdistaminen Välineet pestään käytön jälkeen välinepesukoneessa Tekstiilit pestään moppipesukoneessa ja kuivataan kuivausrummussa. Välineen pesukoneista ensimmäinen oli Miele G 7859 Esimerkkinä Mielen ratkaisu Kuvat: Jesse Javanainen

78 Misataanko siivous ja käytetään koneita?

79 Pesuympyrä Puhdistustapahtumassa vaikuttavat: Sinner: Aika Kemia Mekaniikka Lämpötila Wildbrett: Sinnerin lisäksi Lika Puhdistuksen kohde Kääriäinen Sinnerin lisäksi tekniikka

80 Menetelmien käyttö ja tunnusmerkit 16

81 Vedetöntä siivousta? Voidaan puhua myös vedettömästä siivouksesta, vaikka vettä käytetäänkin tai mikrokuitusiivouksesta. Vältetään liiallisen veden käyttöä Vaatii enemmän siivouspyyhkeitä ja moppeja kiertoon Kosteusvaurioiden riski vähenee Kestävä kehitys Taloudellisuus Ammattimaisuus

82 Mikrokuitusiivous Mikrokuituiset siivouspyyhkeet ja mopit kostutetaan sopivan kosteaksi erikseen annetun ohjeen mukaan (tietty määrä puhdistusaineliuosta tai vettä kaadetaan moppien ja pyyhkeiden päälle) Pyyhkeet taitellaan ja pyyhkeestä käännetään aina puhdaspuoli kun edellinen on likaantunut. Likaantunut siivouspyyhe vaihdetaan puhtaaseen. Likaiset pyyhkeet ja mopit pestään pyykinpesukoneessa Lattiat pestään päivittäin yhdistelmäkoneella

83 Pyyhintä vai harjapesu? Pyyhintä on testeissä osoittautunut tehokkaimmaksi pintojen puhdistusmenetelmäksi Pyyhinnässä partikkelit tarttuvat pyyhkeeseen ja sallivat siten lian poistamisen ilman, että ilmaan tulisi lisää partikkeleita Pyyhkeet ovat helppoja ja mukavia käyttää Häiritsee biofilmin muodostumista Harjapesu roiskii likavettä ympäriinsä

84 Siivousaineiden järkevä käyttö Desinfioivien aineiden käytön tarve harkittava tapauskohtaisesti Pitää perustua saatuihin hygieniatuloksiin Oikea annostelu on sekä kustannus- että turvallisuustekijä Suojavarusteiden käyttö tarvittaessa Muista myös niiden puhtaus ja kertakäyttöisyys.

85 Keittiöiden ja keittiön oheistilojen siivouksessa käytettäviä koneita Yhdistelmäkone Lattianhoitokone Vesi-imuri Höyrypesukone Painehuuhtelukone

86 Hygieeninen työskentely siivotaan pinnat tilassa puhtaammasta likaisempaan työskennellään järjestelmällisesti ja rauhallisesti käytetään tilakohtaisia siivousvälineitä käytetään vain puhtaita siivousvälineitä ja -koneita käytetään suojakäsineitä työnantajan antamien ohjeiden mukaisesti käsihygienia

87 Poikkeus hygieenisestä työjärjestyksestä, lattiakaivojen pesu Lattiakaivot pestään ennen lattianpesua.

88 Poikkeus hygieenisestä työjärjestyksestä, eritetahranpoisto Eritetahrat poistetaan aina heti! TARVITTAVAT TUOTTEET Kertakäyttöiset suojakäsineet Käsihuuhde Kertakäyttöisiä siivouspyyhkeitä Desinfioiva puhdistusaineliuos Roskapussi

89 Kuka siivoaa sotkut ja tarkistaa puhdistustuloksen?

90 Kuka keittiöillä siivoaa ja koska? Keittiöhenkilökunta Omat siivoojat Ulkoinen palvelun tuottaja käytön aikana käytön jälkeen sekä käytön aikana että käytön jälkeen

91 Kuka valvoo puhtautta? Työntekijät ja esimiehet osana omaa omavalvontaa Ostetaan palvelu esim. aine- ja välinetoimittajalta Ostetaan asiantuntijapalveluna ulkoiselta palveluntuottajalta Viranomaisvalvontana terveydensuojeluviranomaisten toimesta Voidaan tehdä myös erillisen suunnitelman mukaisesti käyttäen useampaa eri arvioijaa.

92 Aistinvarainen arviointi Työpäivä on hyvä aina aloittaa ja lopettaa aistinvaraisella arvioinnilla. Tilojen, pintojen, astioiden, työvälineiden, laitteiden ja työntekijöiden tulee olla silmin nähden siistejä ja puhtaita. Puhtausnäytteiden ottaminen on turhaa, jos jo aistinvaraisen tarkastelun perusteella voi sanoa, että puhtauden tasossa on toivomisen varaa.

93 Laaduntarkkailu Visuaaliset mittaustavat Uv-valo Objektiiviset mittaustavat Mikrobinäytteet ilmasta ja pinnoilta Hygicult Kosketus- ja pintamaljat Bioluminesenssi Luminometri Clean Card

94 Summa summarum Tilat edustavat vaativaa hygieniatasoa, toimi sen mukaisesti. Tee pelisäännöt ulkopuolisten tilassa liikkumiseen ja suojautumiseen, huomioi myös kulkureitit ja tavaravirrat. Älä unohda perehdytyksen ja koulutuksen merkitystä. Henkilökohtainen hygienia ja hygieeninen omatunto edesauttavat onnistumistasi. Kosketusvapaat ratkaisut edistävät pintojen puhtautta ja käsihygieniaa, suosi niitä. Pintapuhtauden mittaustulokset määrittelevät siivoustarpeen. Huomioi myös ympäristö aine-, väline-, kone- ja menetelmävalinnoissa. Vain puhtailla välineillä tulee puhdasta. Siivouksen ajankohdan valinnassa tavoitteena on, että ei anneta mikrobeille tilaisuutta asettua taloksi. Muista laatia ohjeistukset myös mahdollisiin poikkeus- ja häiriötilanteisiin, niitä tulee aina. Mahdollistetaan Oivan hymy yhteistyössä terveydensuojeluviranomaisen kanssa.

95 Lähteinä on käytetty: Aro, J., Hassel, K., Lipponen, E., Mattila, S., Nurkkala, K., Paajanen, P., Seppänen, J., Teirmaa, S. & Viinikka,E. Puhtaus on puoli ruokaa. Suomen Siivousteknisen liiton julkaisuja 1:8. 1. painos. Mikkeli: Siivoussektori Oy, Hanski, K. & Korhonen, L Siivousmenetelmien kehittäminen ammattikeittiössä. Palveluliiketoiminnan koulutusohjelma YAMK. Haaga-Helia ammattikorkeakoulu. Opinnäytetyö. Kakko, L., Koskinen, M., Ryynänen, P. ja Vainio, A. Julkaistu Siivous turvaa elin- ja työympäristösi turvallisuuden ja viihtyisyyden! SSTL Puhtausala ry. Kakko, L. & Koskinen, M Uudet tavat keittiön puhtaanapidossa - Siivouksen esivalmistelu ja koneiden käyttö. Elintarvike ja Terveys-lehti KH Hygienia sisätiloissa. Siivous ja huolto Rakennustietosäätiö RTS. Oivanen, E Siivoustyön menetelmäkortit. Mikkeli: Siivoussektori Oy. RT Hygienia sisätiloissa. Tilasuunnittelu Rakennustietosäätiö RTS. SFS Puhtausalan sanasto.

96 Defose Oy /2

97 Defose Oy /2

98 COOK-CHILL TOTEUTUSTAVAT JA MONET MAHDOLLISUUDET Petri Jurvanen Defose Oy Cook-chill-menetelmän mahdollisuudet ammattikeittiössä -seminaari , /

99 HETKI /

100 Tuotantolähtöisyydestä /

101 COOK-CHILL cook-chill menetelmien avulla tavoitellaan merkittävää aikaeroa ruoan valmistuksen ja tarjoilun välille... Cox B. & Bauler M., 2008, /

102 COOK-CHILL säilyvyys saavutetaan pastöroinnin, jäähdytyksen, kylmävarastoinnin ja pakkausmenetelmien avulla Cox B. & Bauler M., 2008, /

103 COOK-CHILL SSL Short Shelf Life perinteinen cook-chill jäähdytys padassa tai chillerissä säilyvyys < 10 vrk perusruokalista annosmäärä /

104 COOK-CHILL ESL Extended Shelf Life > 10 vrk kuumapakkaaminen hot fill tyhjiökypsennys sous vide heated in pack ruokalistan laajentaminen /

105 SÄILYVYYSAIKA - HYLLYIKÄ DHSS +70 C > +3 C / 90 min Käytännössä vaikea saavuttaa Cook-chill-tuotteiden hyllyikä ei ole vakio Vastausta ei saa standardeista / kirjoista SÄILYVYYSAIKA ON TUTKITTAVA /

106 COOK-CHILL HOT FILL SOUS VIDE HEATED IN PACK Hyllyikä < 30 vrk / C HYLLYIÄN MÄÄRITYS Hyllyikä < 45 vrk / C HYLLYIÄN MÄÄRITYS Hyllyikä < 45 vrk / +3 0 C HYLLYIÄN MÄÄRITYS Keitto/pastörointi Pakkaus Sulkeminen Jäähdytys Pakkausmerkinnät Kylmävarastointi RUOKAPANKKI Pakkausten täyttö Sulkeminen tyhjiöön Kypsennys, pastörointi Jäähdytys Pakkausmerkinnät Kylmävarastointi RUOKAPANKKI Kypsennys Sulkeminen tyhjiöön Pakkausmerkinnät Pastörointi Jäähdytys Kylmävarastointi RUOKAPANKKI TARJOILU / /

107 VALMIIN RUOAN VARASTO ESIMERKKEJÄ RUOKAPANKIN TUOTTEISTA SOUS VIDE HOT FILL SSL COOK-CHILL PORKKANAKUUTIO PARSAKAALI KUKKAKAALI LANTTULOHKO CURRY BROILERI NAUDAN RINTA PORSAAN KYLKI NAUTAKUUTIO JNE. JAUHELIHAKASTIKE PERUNASOSE SUKLAAKIISSELI SIENIKASTIKE YRTTI-TOMAATTIKASTIKE KINKKUPASTA HERNEKEITTO MANNAPUURO MANSIKKAKIISSELI JNE. PYTTIPANNU TONNIKALA-PASTAVUOKA SIPULI-PAPRIKAPAISTOS PANEROITU SEI KASVISPIHVIT KEBAB-KIUSAUS POSSU-NUUDELIWOK /

108 ERITYISRUOKAVALIOT.cook-chill-menetelmien hyödyntäminen kannattaa usein aloittaa erityisruokavalioista, /

109 ERITYISRUOKAVALIOT - ASIAKASLÄHEISESTI JA KANNATTAVASTI Cook-chill dieettikonsepti Ruokalistan laajentaminen Annoshinnan alentaminen Cook-chill ja tuoteturvallisuuden varmistaminen Valmistuksen järkeistäminen ja nopeuttaminen Vakioitu valmistus luo edellytykset.hukkatyön edelleen vähentämiselle Lean-menetelmien hyödyntäminen työpistesuunnittelu /

110 KIITOS MUKANAOLOSTASI! Lisätietoja cook-chill- sovelluksista ammattikeittiöissä: Defose Oy Petri Jurvanen /