Hygienia keittiössä. Ammattikeittiösiivouksen uudet käytännöt vähemmän vettä, vähemmän kemikaaleja. Joensuu Marita Koskinen

Transkriptio

1 Hygienia keittiössä Ammattikeittiösiivouksen uudet käytännöt vähemmän vettä, vähemmän kemikaaleja Joensuu Marita Koskinen

2 Luennon sisältö Keittiöiden hygieniavaatimukset Likaantumisen vähentäminen Henkilökohtainen hygienia Siivoustilat, siivousvälineiden ja -koneiden huolto Omavalvonta elintarvikealalla 2

3 KEITTIÖIDEN HYGIENIAVAATIMUKSET Hyytyykö Oivan hymy? 3

4 Ohjeita Lainsäädäntö Ruokaviraston asettamat ohjeet ja määräykset, Oiva RT-ohjekortit, uutena Hygienia sisätiloissa ohjekortit ja Ammattikeittiöt -ohjekortti Ohjeet henkilökohtaiseen hygieniaan: Yhteistä kaikille toimijoille on henkilökohtaisen hygienian korostaminen osana hygieenistä laatua. Erityisen tärkeää käsihygienia!

5 Sisätilojen hygieniatasot Keittiöiden puhtausvaatimuksiin ja hygieniatasoihin ei ole yhtenäistä nimikkeistöä. Rakennusten sisätilat voidaan kuitenkin jakaa neljään eri hygieniatasoon seuraavasti: Erittäin vaativa hygieniataso Esim. sairaaloiden leikkaussalit, teho-osastot, elintarvikkeiden valmistustilat Vaativa hygieniataso Esim. sairaaloiden tutkimus- ja vastaanottohuoneet, vuodeosastojen potilashuoneet, vanhusten palveluasumisen ja päiväkotien yhteiset oleskelu- ja saniteettitilat, ruuanvalmistustilat, uimahallien uima-allas- ja märkätilat Hyvä hygieniataso Esim. koulut, liikuntahallit Perushygieniataso Esim. asuinrakennukset

6 Esimerkki päiväkodin hygieniatasoista Lähde: RT Hygienia sisätiloissa. Tilasuunnittelu s. 6

7 Ammattikeittiöt Ammattikeittiöiden luokitteluun ei ole yhtenäistä nimikkeistöä. Ne voidaan luokitella valmistustavan mukaan esim. seuraavasti: Keskuskeittiö Valmistuskeittiö Komponenttikeittiö Kuumennuskeittiö Jakelukeittiö

8 Keittiön eri tilojen siivous Huomioidaan hygieeninen eli aseptinen työskentely sekä kunkin kohteen erityispiirteet ja kriittiset pisteet. Osassa tiloista/pinnoista päähuomio elintarviketurvallisuudella, osalla infektioiden torjunnalla. Esimerkkejä siivottavista tiloista: Tuotantotilat Kylmävarastointitilat Muut varastot Jakelu- ja pakkaustilat Ruokasalit linjoineen Henkilöstötilat Saniteettitilat Tuulikaapit Lastauslaiturit Jätetilat ja -pisteet

9 Keittiöiden kriittisiä pisteitä Suoraan kosketuksissa olevat pinnat: elintarvikkeiden käsittelyyn tarkoitetut työtasot leikkuulaudat, lihatukki yleiskone, lihamylly, siivutuskone liukuhihna astioiden sisäpinna, aterimet, työvälineet henkilökunnan kädet, suojakäsineet Kuva: Vilma Hassi

10 Keittiöiden kriittisiä pisteitä Kohdat, jotka epäsuorasti edistävät mikrobien leviämistä: tuotantolaitteet ja koneet ohjauspaneeleineen kassakoneiden, vaakojen, mikroaaltouunien näppäimistöt ovenkahvat, valokatkaisijat, hanat puhelimet, tietokoneiden näppäimistöt esiliinat, pakkausmateriaalit vivut, kahvat

11 LIKAANTUMISEN VÄHENTÄMINEN Suunnittelemalla hygieniaa! 11

12 Keinoja likaantumisen vähentämiseen Materiaalivalinnat, kosketusvapaat ratkaisut ja antimikrobiset pinnat Lian sisään kantautumisen vähentäminen Kulkureitit Asiakkaan opastaminen ei ylimääräistä kulkua ruuanvalmistustiloissa suojautuminen Konmaritus, siivottavuus Siivous, hygieeninen työskentely Tuhoeläintorjunta Kuva: Tuulia Ylinen

13 Kosketusvapaat ratkaisut Hanat Käsipaperiannostelijat Automaattiliukuovi Kosketusvapaa wchuuhtelupainike Lähde: RT Hygienia sisätiloissa. Tilasuunnittelu ja Tork

14 Antimikrobiset pinnat ja pinnoitteet Antimikrobisuus perustuu hopeaan. Kuparinen tiski Kupariset ja messinkiset ovenkahvat Lähde: RT Hygienia sisätiloissa. Tilasuunnittelu Antimikrobinen allasmateriaali, tukikahvoissa antimikrobinen maali, tukikaiteissa antimikrobiset elastomeeripinnat. Kalusteiden kangas-, maali-, lakka- ja laminaattipinnat ovat antimikrobisia.

15 Hygieeninen eli aseptinen työskentely Siivotaan tilat ja pinnat puhtaammasta likaisempaan Poikkeuksena lattiakaivot ja eritetahrat! Työskennellään järjestelmällisesti ja rauhallisesti Käytetään tilakohtaisia siivousvälineitä Käytetään vain puhtaita siivousvälineitä ja -koneita Käsihygienia Käytetään suojakäsineitä työnantajan antamien ohjeiden mukaisesti 15

16 Siivottavuuden hallinta ja 5S Sort - Sorteeraus. Poistetaan työpaikalta tarpeettomat tavarat. Tällä toiminnalla vapautetaan tilaa ja poistetaan rikkoontuneita tai tarpeettomia työkaluja, joita säilytetään vain siltä varalta että joku niitä joskus tarvitsisi. Set In Order - Systematisointi. Pyritään löytämään hyviä varastointimenetelmiä. Näitä voi olla esimerkiksi työpisteiden ja muiden alueiden rajaus, selkeät ja tyhjät käytävät, erilaiset säilytysmenetelmät ja roskakorit. Näiden lisäksi asioille merkitään nimilaput (värikoodit ja paikkojen merkinnät) sekä erilaiset kyltit. Shine - Siivous. Työpaikan päivittäinen siivous. Standardize - Standardisointi. Standardoidaan työpaikan parhaat käytännöt yhdessä työntekijöiden kanssa, esimerkiksi työpisteeseen kuuluvat työkalut, kuinka usein jätteet viedään pois, siivousaikataulu, käytävien paikat jne. Sustain - Seuranta. Kun tarpeettomat tavarat on poistettu, ja niiden säilytyspaikoista on sovittu, pidetään huolta siitä että sovittuja menetelmiä noudatetaan jatkuvasti. Lähde: Wikipedia

17 Siivottavuuden arviointi Siivottavuuden arvioinneissa tarkastetaan tilojen tarkoituksenmukainen käyttö terveellinen ja turvallinen ympäristö siivouksen toteuttaminen tarkoituksenmukainen varastointi, ei turhaa varastointia!!! miten siivottavuutta voi edesauttaa Siivottavuuteen voivat vaikuttaa kaikki tilojen käyttäjät, joten Arviointia voivat tehdä kaikki havainnoista/arvioinnin tuloksista pitää puhua

18 HENKILÖKOHTAINEN HYGIENIA Kuva: Hietanen J. ja Oksanen K. 18

19 Henkilökohtainen hygienia säännöllinen peseytyminen, puhdas ja terve iho hyvä käsihygienia pitkät hiukset kiinni ei kynsilakkaa tai rakennekynsiä ei sormuksia, kelloa, koruja puhtaat työvaatteet puhtaat suojaimet (esim. essut, suojakäsineet) puhtaat työkengät (missä niillä kuljetaan, kuinka usein pestään ) 19

20 Käsien pesu ja desinfektio

21 Suojakäsineiden käyttö Suojakäsineet ovat joko kestokäyttöisiä tai kertakäyttöisiä. Suojakäsineet otetaan käyttöön vain tarvittaessa ja ne riisutaan heti kun ei ole tarvetta. Käsineet puetaan aina puhtaisiin kuiviin ja desinfioituihin käsiin. Suojakäsineitä käytetään käsiteltäessä mikrokuitutuotteita siivousaineita ja/tai käyttöliuoksia käyttöliuoksilla esikäsiteltyjä siivoustekstiilejä eritetahradesinfektiossa ihmisestä tulleita eritteitä esim. verta, virtsaa, oksennusta ja ripulia siivotessa Huom! Eritetahradesinfektiossa käytetään aina kertakäyttöisiä suojakäsineitä

22 Kestokäyttösuojakäsineiden käyttö Kestokäyttöiset suojakäsineet ovat aina henkilökohtaiset. Käsineisiin merkitään käyttäjän nimi ja käsineiden käyttöönottopäivä. Kestokäyttöisiä suojakäsineitä käytettäessä käsineet käytön aikana pestään käsienpesuaineella ja huuhdellaan sekä kuivataan huolellisesti aina kun ne ovat likaiset, tilasta toiseen siirryttäessä ja välineen vaihdon yhteydessä. Kestokäyttöisiä suojakäsineitä ei desinfioida käsihuuhteella eikä desinfektioaineilla!

23 Kestokäyttösuojakäsineiden pesu Käytön jälkeen kestokäyttöiset suojakäsineet pestään ulkopuolelta vedellä ja käsienpesuaineella huuhdellaan huolellisesti käännetään nurin pestään sisäpuolelta vedellä ja käsienpesuaineella huuhdellaan huolellisesti Suojakäsineet kuivataan nurin käännettyinä sormipuoli ylöspäin käsineidenkuivaustelineessä

24 Aluskäsineiden käyttö Kestokäyttöisten suojakäsineiden alla käytetään tarvittaessa puuvillaisia aluskäsineitä. Aluskäsineet vaihdetaan puhtaisiin niiden kostuttua. Käytössä olleet kostuneet ja likaantuneet aluskäsineet pestään päivittäin koneessa

25 SIIVOUSTILAT, SIIVOUSVÄLINEIDEN JA -KONEIDEN HUOLTO Kuva: Leila Kakko Vain puhtailla välineillä tulee puhdasta! 25

26 Siivoustilat hyvän hygienian mahdollistajana Siivoustiloilla on suuri merkitys keittiön hygienian ylläpidossa. Siivoustilan hygieniataso määräytyy keittiön korkeimman hygieniatason mukaisesti eli vaativa tai erittäin vaativa. Siivoustilan tulee olla keittiön välittömässä läheisyydessä tilakohtaisille välineille. Siivoustilan tulee olla riittävän kokoinen, varustukseltaan monipuolinen ja siellä pitää olla hyvä ilmanvaihto. Tiloissa tulee olla siivoustekstiilien ja -välineiden huoltomahdollisuus, mikäli se tehdään omana työnä. Siivousvälineiden huoltotilana voi toimia myös esim. kiinteistön siivouskeskus (muista hygieniavaatimus). Siivoustiloissa tulee eriyttää puhtaiden ja likaisten välineiden säilytys ja käsittely. Siivoustiloissa ei säilytetä jätteitä tai likapyykkiä. Siivoustilat siivotaan aina päivän päätteeksi. Siivoustilojen puhtautta arvioidaan aistinvaraisesti ja pintahygienianäytteiden avulla.

27 Siivousvälineiden ja -tekstiilien puhdistaminen Välineet pestään käytön jälkeen käsin tai välinepesukoneessa Tekstiilit pestään laitospyykinpesukoneessa ja kuivataan kuivausrummussa. Esimerkkinä Mielen ratkaisu välinepesukoneesta Kuvat: Jesse Javanainen

28 OMAVALVONTA ELINTARVIKEALALLA Elintarvikealan toimijan oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoittava toiminta täyttävät niille asetetut vaatimukset. Lähde: Hygieniaopas Kuva: FREDMAN PROFESSIONAL KITCHEN OY 28

29 Kuka valvoo hygienian toteutumista? Asiakkaat: Palautteiden käsittely ja hyödyntäminen tärkeää! Työntekijät ja esimiehet osana omaa omavalvontaa Ostetaan palvelu esim. aine- ja välinetoimittajalta Ostetaan asiantuntijapalveluna ulkoiselta palveluntuottajalta Viranomaisvalvontana terveydensuojeluviranomaisten toimesta Voidaan tehdä myös erillisen suunnitelman mukaisesti käyttäen useampaa eri arvioijaa. 29

30 Omavalvonnan tavoitteet hygienian seurannassa Tarkastaa, onko suunniteltu hygienia saavutettu Tarvittaessa käynnistää korjaavat toimenpiteet tavoitteen saavuttamiseksi Tunnistaa kriittiset pisteet Saada tietoa, onko siivous ja toimenpiteet riittävää ja oikein kohdennettuja Kehittää omaa toimintaa, työmenetelmiä ja työtapoja Varmistaa elintarvike-, asiakas- ja työturvallisuutta 30

31 Miten hygienian toteutumista valvotaan? Aistinvarainen arviointi Silmämääräinen, visuaalinen arviointi => näkyvä lika Hajuhavainnot => näkyvä tai näkymätön lika Objektiiviset mittaukset => näkymätön lika Esimerkkejä mahdollisista pintahygienian omavalvonnan menetelmistä: mikrobinäytteet ilmasta ja pinnoilta Hygicult bioluminesenssi Luminometri Clean Card 31

32 Aistinvarainen arviointi Työpäivä on hyvä aina aloittaa ja lopettaa aistinvaraisella arvioinnilla. Siivouksen aistinvaraiseen tarkkailuun kuuluvat sekä näkö- että hajuhavainnot. Tilojen, pintojen, astioiden, työvälineiden, laitteiden ja työntekijöiden tulee olla silmin nähden siistejä ja puhtaita ja tiloissa ei saa olla epämääräisiä hajuja. Puhtausnäytteiden ottaminen on turhaa, jos jo aistinvaraisen tarkastelun perusteella voi sanoa, että puhtauden tasossa on toivomisen varaa. 32

33 Omavalvonnan suunnittelu Laaditaan omavalvontasuunnitelma, josta selviävät Laadunvalvontamenetelmät Näytteenottokohteet Näytteenottoajankohdat Näytteenottotaajuus Raja-arvot Toimenpiderajat Toimenpiteet toimenpiderajan ylityksille Näytteiden ottajat Tulosten käsittely ja dokumentointi 33

34 Jatkuvan parantamisen malli Kehitysideoiden, poikkeamien ja palautteiden jatkuva kerääminen ja säännöllinen käsittely Juurisyiden tunnistaminen Analysointi Suunnitelmien laatiminen Kehittäminen Toimenpiteiden tekeminen Tarkastus

35 Summa summarum Tilat edustavat vaativaa hygieniatasoa, toimi sen mukaisesti. Tee pelisäännöt ulkopuolisten tilassa liikkumiseen ja suojautumiseen, huomioi myös kulkureitit ja tavaravirrat. Älä unohda perehdytyksen ja koulutuksen merkitystä. Henkilökohtainen hygienia ja hygieeninen omatunto edesauttavat onnistumistasi. Kosketusvapaat ratkaisut edistävät pintojen puhtautta ja käsihygieniaa, suosi niitä. Pintapuhtauden mittaustulokset määrittelevät siivoustarpeen. Vain puhtailla välineillä tulee puhdasta. Muista laatia ohjeistukset myös mahdollisiin poikkeus- ja häiriötilanteisiin, niitä tulee aina. Annetaan n hymyillä!

36 Lähteinä on käytetty: Kakko, L. & Koskinen, M Uudet tavat keittiön puhtaanapidossa - Siivouksen esivalmistelu ja koneiden käyttö. Elintarvike ja Terveyslehti Koskinen, M., Kakko, L. ja Välikylä, T Keittiöiden siivous- ja hygieniaopas. Suomen Ympäristö- ja Terveysalan Kustannus Oy. KH Hygienia sisätiloissa. Siivous ja huolto Rakennustietosäätiö RTS. RT Hygienia sisätiloissa. Tilasuunnittelu Rakennustietosäätiö RTS. RT Ammattikeittiöt Rakennustietosäätiö RTS. Välikylä, T. ja Syyrakki, S Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet. Suomen Ympäristö- ja Terveysalan Kustannus Oy

37 Puhtaus on puoli ruokaa ja arjen luksusta!