HÄMEENLINNAN KAUPUNGIN JA HATTULAN KUNNAN ELINTARVIKEMÄÄRÄYKSET Johdanto Elintarvikelain (23/2006) 86 :n mukaan kunnan elintarvikevalvontaviranomainen voi antaa elintarvikelain täytäntöön panemiseksi tarpeellisia paikallisista olosuhteista johtuvia, kuntaa tai sen osaa koskevia yleisiä määräyksiä elintarvikkeisiin liittyvän terveysvaaran ehkäisemiseksi ja elintarvikkeisiin liittyvien terveydellisten olojen valvomiseksi. Määräykset voivat koskea: 1) elintarvikkeiden käsittelyä, myyntiä tai luovutusta suuressa yleisötilaisuudessa; 2) elintarvikkeiden käsittelyä, myyntiä tai luovutusta torilla tai muualla ulkotilassa. Mikäli laissa tai sen nojalla annetuissa asetuksissa säädetään näistä määräyksistä poikkeavasti, ovat nämä paikalliset elintarvikemääräykset lainsäädäntöön nähden väistyviä. Elintarvikemääräyksiä noudatetaan lainsäädännön tai muiden kunnallisten määräysten rinnalla. Elintarvikemääräyksissä on varsinaisen pykälämuotoisen tekstin lisäksi kursiivilla kirjoitettua lisätietoa kyseiseen pykälään liittyvästä lainsäädännöstä ja muista määräyksistä sekä esimerkkejä tai muuta selventävää tietoa. 1 LUKU YLEISIÄ MÄÄRÄYKSIÄ 1 Soveltamisala ja tavoite 2 Valvonta Näitä elintarvikemääräyksiä sovelletaan torilla, muualla ulkotilassa tai kauppakeskusten käytävillä sijaitseviin myynti- ja tarjoilupisteisiin, markkinakauppaan, kirpputorimyyntiin, myyjäisiin, ulkoilmakonsertteihin, messuihin ja muihin vastaaviin tapahtumiin. Näitä määräyksiä sovellettaessa ulkotilaan rinnastetaan myös sellainen sisätila tai sen osa, jota ei ole hyväksytty elintarvikehuoneistoksi. Näiden elintarvikemääräysten tavoitteena on antaa elintarvikelain täytäntöön panemiseksi tarpeellisia paikallisista olosuhteista johtuvia, kuntaa tai sen osaa koskevia yleisiä määräyksiä elintarvikkeisiin liittyvän terveysvaaran ehkäisemiseksi ja elintarvikkeisiin liittyvien terveydellisten olojen valvomiseksi. Elintarvikemääräyksien noudattamista valvovat Hämeenlinnan kaupungin ympäristöja rakennuslautakunnan alaiset elintarvikelain valvontatehtäviä hoitavat viranhaltijat. 3 Poikkeaminen elintarvikemääräyksistä Elintarvikemääräyksistä voidaan poiketa vain perustellusta syystä toimivaltaisen viranhaltijan kirjallisella luvalla. Poikkeamisen edellytyksenä on, että elintarviketurvallisuus ei vaarannu. Jos myynti- ja tarjoilupiste täyttää kiinteän elintarvikehuoneiston vaatimukset, voidaan toimivaltaisen viranhaltijan kirjallisella luvalla sallia näissä määräyksissä kuvattua laajempi elintarvikkeiden käsittely myynti- ja tarjoilupisteessä.
4 Määritelmät Siirrettävä tila Siirrettävällä tilalla tarkoitetaan mitä tahansa liikuteltavaa (koottavissa ja purettavissa olevaa, paikasta toiseen siirrettävää) elintarvikkeiden myynti- tai käsittelypaikkaa tai - laitteistoa, kuten liikkuvaa kioskia, myyntivaunua tai -kojua, telttakatosta tai muuta vastaavaa rakennelmaa. Myynti- ja tarjoilupiste Myynti- ja tarjoilupisteellä tarkoitetaan yhden elintarvikealan toimijan elintarvikkeiden myyntiin tai tarjoiluun tarkoitettua aluetta, kuten yksittäistä torikojua. Tilapäinen elintarvikkeiden myynti Tilapäisellä elintarvikkeiden myynnillä tarkoitetaan enintään kaksi vuorokautta kestävää ja harvemmin kuin 30 päivän välein samassa paikassa toistuvaa myyntiä tai muuta luovutusta. Sellaisenaan syötävät elintarvikkeet Sellaisenaan syötävillä elintarvikkeilla tarkoitetaan elintarvikkeita, joita ei pestä tai kuorita ennen syöntiä kuten marjoja, makeisia, leivinvalmisteita tai muita vastaavia. 2 LUKU ILMOITUS- JA HAKEMUSMENETTELYT 5 Tilapäinen myynti Elintarvikkeita tilapäisesti torilla tai muussa tilassa luovuttavan, myyvän, valmistavan tai tarjoilevan toimijan on tehtävä elintarvikelain 13 ;n mukainen kirjallinen ilmoitus vähintään 14 vrk ennen toiminnan aloittamista Hämeenlinnan kaupungin rakennusvalvonta ja ympäristö -yksikölle. Hyväksymispäätös ja omavalvontasuunnitelma on säilytettävä myynti- ja tarjoilupisteessä ja Ne on esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle pyydettäessä. Silloin, kun kyseessä ei ole tilapäinen toiminta, haetaan toiminnalle hyväksymistä elintarvikehuoneistoksi. 6 Liikkuva ajoneuvo tai siirrettävä tila Elintarvikehuoneistoksi hyväksytyn liikkuvan ajoneuvon tai siirrettävän tilan käytöstä on ilmoitettava kirjallisesti Hämeenlinnan kaupungin rakennusvalvonta ja ympäristö -yksikölle vähintään 14 vrk ennen kuin toiminta aloitetaan Hämeenlinnan kaupungin tai Hattulan kunnan alueella. Hyväksymispäätös ja omavalvontasuunnitelma on säilytettävä myynti- ja tarjoilupisteessä ja ne on esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle pyydettäessä. 7 Suuri yleisötilaisuus Tapahtumista, joihin odotetaan osallistuvan yhtäaikaisesti yli 500 henkeä ja joissa tarjotaan tai myydään elintarvikkeita, on tapahtuman järjestäjän ilmoitettava kirjallisesti Hämeenlinnan kaupungin rakennusvalvonta ja ympäristö -yksikölle vähintään 14 vrk ennen tilaisuuden alkamista. Ilmoituksesta on käytävä ilmi seuraavat asiat: tapahtuman nimi tapahtuman aika ja paikka tapahtuman järjestäjän yhteystiedot
vastuuhenkilön yhteystiedot arvio kuinka monen ihmisen odotetaan osallistuvan tilaisuuteen yhtäaikaisesti tapahtuman kuvaus selvitys elintarviketoimijoiden käymälöistä ja yleisökäymälöistä selvitys talousveden saannista selvitys elintarviketoimijoiden välineiden huoltotilasta selvitys elintarvikkeiden varastotiloista vastuuhenkilön allekirjoitus ja päiväys. Lisäksi ilmoitukseen tulee liittää: luettelo tapahtumaan osallistuvista elintarviketoimijoista ja heidän yhteystietonsa alueen asemapiirros, josta käy ilmi elintarvikkeiden myyjille ja tarjoilulle varatut alueet sekä käymälöiden sijoittuminen alueella Tapahtuman järjestäjän on tiedotettava tapahtumaan osallistuville elintarviketoimijoille voimassa olevista elintarvikemääräyksistä. Ympäristönsuojelulain (86/2000) 60 :n mukaisesti toiminnanharjoittajan on tehtävä kunnan ympäristönsuojeluviranomaiselle kirjallinen ilmoitus tilapäistä melua tai tärinää aiheuttavasta toimenpiteestä tai tapahtumasta (mm. yleisötilaisuudesta, jos melun on syytä olettaa olevan erityisen häiritsevää). Ilmoitusta ei tarvitse tehdä sellaisesta tilapäisestä toiminnasta, josta kunta on antanut ympäristönsuojelumääräykset ja samalla määrännyt, ettei ilmoitusvelvollisuutta ole (YSL 3 ). Lain kulutustavaroiden ja kuluttajapalveluiden turvallisuudesta (75/2004) mukaan ohjelmapalveluja tarjoavalla toiminnanharjoittajalla tulee olla palvelusta koskeva turvallisuusasiakirja. Ohjelmapalveluihin lasketaan esimerkiksi huvipuistopalvelut, kiipeily, ajelut ja pomppulinnat. Ohjelmapalvelusta ei saa aiheutua vaaraa kuluttajan terveydelle. 3 LUKU MYYNTI- JA TARJOILUPISTETTÄ KOSKEVAT YLEISET VAATIMUKSET 8 Toimijan nimi Myynti- ja tarjoilupisteessä on oltava nähtävissä toimijan nimi ja yhteystiedot. 9 Ulkona sijaitsevan myynti- ja tarjoilupisteen suojaus 10 Pisarasuojaus Kaikki ulkona sijaitsevat elintarvikkeiden myynti- ja tarjoilupisteet sekä niissä myytävät tai tarjoiltavat elintarvikkeet on suojattava riittävästi, vähintään katoksella. Pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden valmistuksen, myynnin ja tarjoilun on tapahduttava päältä ja kolmelta sivulta suojatusta teltasta tai vastaavasta, jos myynti- tai tarjoilupiste on ulkona. Hiekka- ja nurmikentillä myynti- ja tarjoilupisteen pohja on suojattava muovilla, pressulla, vanerilla tai muulla vastaavalla materiaalilla. Elintarvikkeiden kuljetuslaatikoita tai pakkauksia ei saa säilyttää maassa ilman alustaa. Pakkaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet ja leipomotuotteet on suojattava riittävän korkealla tai siten muotoillulla pisarasuojalla, että asiakkaat eivät pääse koskettelemaan tai muutoin kontaminoimaan elintarvikkeita. Esimerkki: Pisarasuoja voi vaihdella muodoltaan ja kaltevuusasteeltaan myytävän/tarjoiltavan tuotteenvaatimusten mukaisesti. Esim. makkaragrillissä ja paellapannussa voidaan kuumuuden vuoksi käyttää yleensä vain suoraa pisarasuojaa. Suoran pisarasuojuksen on oltava tarpeeksi korkea tai varustettu etupöydällä tms., joka erottaa asiakkaan myytävis-
tä elintarvikkeista. Pisarasuojus voi vaihtoehtoisesti olla hyvinkin kalteva tai se voi muodostaa erillisen tason myytävien tuotteiden päälle, jolloin sen korkeus ei ole ratkaiseva tekijä, vaan se kuinka pitkälle myytävien elintarvikkeiden päälle suojuksen takareuna tulee. 11 Jätehuolto 12 Eläimet Ulkotilassa olevassa myynti- ja tarjoilupisteessä on oltava jäteastiat, joiden riittävästä tyhjentämisestä on huolehdittava. Henkilökunnan on huolehdittava myynti- ja tarjoilualueensa siisteydestä ja tarjoilupöytien tyhjentämisestä jätteistä. Lintujen ja muiden haittaeläinten pääsy myynti- ja tarjoilupisteeseen on estettävä. Tarvittaessa on käytettävä siimoitusta, verkkoja tai muuta vastaava estettä, joka ei itsessään vahingoita eläintä. Myynti- ja tarjoilupisteeseen ei saa tuoda eläimiä (poikkeuksena näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaisten avustajakoirat ja kuulovammaisten kuulokoirat). Kuitenkin, jos myynti- ja tarjoilupiste sijaitsee muualla kuin torialueella, sen ulkotarjoilualueelle saa tuoda eläimiä. 4 LUKU ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS, KÄSITTELY JA MYYNTI 13 Valmistus Torilla tai muussa ulkotilassa saa myydä tai tarjoilua varten valmistaa elintarvikkeita, jos toiminta täyttää riittävät elintarvikehygieeniset vaatimukset. Ruokaa saa valmistaa vain samassa myynti- ja tarjoilupisteessä tarjoiltavaksi. Myynti- ja tarjoilupisteessä tapahtuvaan ruoanvalmistukseen käytettävien elintarvikkeiden on oltava esikäsiteltyjä hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet, einekset ja niihin verrattavat tuotteet kuten voileivät, täytetyt sämpylät, piirakat, pasteijat, pizzat sekä savukalat on valmistettava siihen tarkoitukseen hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa. Kuitenkin vähäisiä määriä elintarvikkeita voidaan valmistaa myyntiin elintarvikelain mukaisella alkutuotantopaikalla taikka kotitaloudessa. Esikäsittelyllä tarkoitetaan kasvisten pesua, kuorimista, pilkkomista, kalan paloittelua tai muuta vastaavaa toimintaa. Myynti- ja tarjoilupisteessä käsiteltävän punaisen lihan ja siipikarjanlihan on oltava esikypsennettyä. Myyjän on annosteltava erillisillä ottimilla helposti pilaantuvat elintarvikkeet asiakkaalle. Sisätiloissa olevassa ruoanvalmistuspisteessä on huolehdittava riittävästä ilmanvaihdosta. 14 Liha ja lihavalmisteet Pakkaamattoman raa an punaisen lihan ja siipikarjanlihan käsittely ja myynti on kiellettyä, ellei se tapahdu kyseiseen toimintaan hyväksytyssä myyntivaunussa. 15 Elintarvikkeiden myynti kirpputoreilla Jos kirpputorilla on tarkoitus myydä elintarvikkeita, kirpputoria ylläpitävän toimijan on haettava hyväksyntää muiden tavaroiden myyntitilasta riittävän leveillä käytävillä, kalusteilla tai muulla sopivalla järjestelyllä erotetulle elintarvikkeiden myyntitilalle. Kirpputoria ylläpitävän toimijan on tiedotettava elintarvikemyyjille voimassa olevista elintarvikemääräyksistä.
Kirpputoreilla ei saa myydä helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Kaikki kirpputoreilla myytävät elintarvikkeet tulee olla pakattuja ja varustettuja asianmukaisilla pakkausmerkinnöillä. Elintarvikkeiden myyjän on tehtävä tilapäisestä myynnistä elintarvikelain 13 mukainen ilmoitus. 5 LUKU ELINTARVIKKEIDEN SÄILYTYSOLOSUHTEET 16 Kylmänä säilytettävät ja tarjoiltavat elintarvikkeet Myynti- ja tarjoilupisteessä, jossa myydään tai tarjoillaan helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on pääsääntöisesti oltava kylmälaitteet, jotka pitävät elintarvikkeiden lämpötilan säädetyissä lämpötilarajoissa. Kuitenkin kala, raa at kalafileet, raa at pakkaamattomat kalastustuotteet ja vastaavat tuotteet voidaan säilyttää myös jäissä, mikäli ko. tuotteiden lämpötila pysyy säädetyissä lämpötilarajoissa ja mikäli sulamisvedet poistetaan hygieenisesti. Tilapäisessä elintarvikkeiden myynnissä voidaan helposti pilaantuvat elintarvikkeet säilyttää lyhytaikaisesti myös eristetyissä, kannellisissa säilytyslaatikoissa, joissa on kylmävaraajat. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet voidaan säilyttää ilman kylmälaitetta, jos elintarvikkeiden lämpötilat pysyvät sääolosuhteista johtuen säännösten mukaisena. STM:n asetuksen 28/2009 mukaan helposti pilaantuvia elintarvikkeita tulee säilyttää enintään +6 C lämpötilassa. Tähän tarkoitukseen tulee myynti- ja tarjoilupisteessä tarvittaessa olla tarkoitukseen soveltuvat jäähdytyslaitteet. Kala, raa at kalafileet, raa at pakkaamattomat kalastustuotteet ja vastaavat tuotteet tulee säilyttää siten, että niiden lämpötila on 0-+3 C. Nämä tuotteet voidaan säilyttää myös jäissä, jos sulamisvedet voidaan poistaa hygieenisesti. Kylmänä tarjoiltavien helposti pilaantuvien ruokien kuten salaattien ja leikkeleiden lämpötila saa olla korkeitaan +12 C, jolloin tarjoiluaika voi olla enintään neljä tuntia ja ruoat on tarjoilun jälkeen hävitettävä. 17 Kuumana säilytettävät elintarvikkeet Jos elintarvikkeita myydään tai tarjoillaan kuumana, niitä on säilytettävä yli + 60 C lämpötilassa. Säilytysaika on tällöin enintään neljä tuntia. Tämän jälkeen elintarvikkeet tulee poistaa myynnistä tai tarjoilusta. Poistetut elintarvikkeet tulee hävittää. 18 Lämpötilan seuranta Myynti- ja tarjoilupisteessä, jossa myydään tai käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita, elintarvikkeiden säilytyslämpötilaa on seurattava asianmukaisella lämpömittarilla. 19 Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myyntiajan ulkopuolinen säilytys Jos myyntitapahtuma kestää kauemmin kuin yhden päivän, helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee myyntiajan ulkopuolella säilyttää hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa. Toimivaltainen viranhaltija voi perustellusta syystä hyväksyä lyhytaikaisen elintarvikkeiden säilytyksen myös muussa tarkoitukseen soveltuvassa tilassa kuin hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa.
6 LUKU HYGIEENISET TOIMINTATAVAT 20 Henkilökohtainen hygienia Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsiteltäessä tulee myynti- ja tarjoilupisteessä olla käsienpesumahdollisuus, jossa on juoksevaa lämmintä vettä, nestesaippuaa, tarvittaessa desinfiointiainetta sekä kertakäyttöisiä käsipyyhkeitä. Käsienpesupisteen jätevesille on oltava astia, joka tulee tyhjentää yleiseen viemäriin vähintään kerran päivässä. Muita pakkaamattomia kuten sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita käsiteltäessä voidaan käsien puhdistukseen hyväksyä puhdistuspyyhkeet ja käsidesi. 21 Työvälineet ja astiat 22 Maistiaiset Myynti- ja tarjoilupisteessä on tupakointi kielletty. STM:n asetuksen 28/2009 mukaan elintarviketyöntekijän on pukeuduttava siististi ja työn laadun edellyttämällä tavalla. Elintarviketyöntekijällä, joka käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tulee olla asianmukainen suojavaatetus. Elintarvikkeiden käsittelyyn sekä myynti- ja tarjoilupisteen puhdistamiseen tarkoitetut välineet on pidettävä hyvässä toimintakunnossa ja puhtaina. Jos myynti- ja tarjoilupisteessä käytetään pestäviä astioita, ne on pestävä koneellisesti. Elintarvikkeiden käsittelyvälineitä, astioita, kuljetuslaatikoita tai pakkauksia ei saa säilyttää maassa ilman alustaa. Asiakkaan kertaalleen käyttämällä välineellä ei saa ottaa uutta maistiaista. Kertakäyttöisille välineille ja muille jätteille on oltava jäteastia maistiaispisteessä. 7 LUKU MUUT MÄÄRÄYKSET 23 Määräysten voimaantulo Nämä elintarvikemääräykset tulevat voimaan 1.8.2010. Sovelletut oikeusohjeet Elintarvikelaki (23/2006) Valtioneuvoston asetus elintarvikevalvonnasta (321/2006) Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (28/2009) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta