Ammattikeittiöiden energiatehokkuus Miten vähentää ravintolakeittiön energiankulutusta? Miten käyttötottumukset vaikuttavat Ekokompassi-hanke, Design Lime Oy
Lähtökohdat Vuonna 2007 tehty ammattikeittiöiden tulevaisuusskenaariotutkimuksessa arvioitiin ammattikeittiöiden toimintaan vaikuttavia tekijöitä Yksi menestystekijä oli teknologian ja prosessien hallitseminen Energiakustannusten hallitseminen, hinnan noustessa osuus kustannuksista kasvaa Työtehoseuran tutkimus v. 1998 Suurimmat säästöt energiatehokkuudessa saavutetaan hyvällä prosessien hallinnalla ja etukäteissuunnittelulla Energiansäästöön ja energiatehokkuuteen ohjaavat kansainväliset ja kotimaiset sopimukset
Ammattikeittiöitä koskevia Euroopan unionin jäsenvaltioita velvoittavia direktiivejä ovat: Energiapalveludirektiivi energian loppukäytön tehokkuudesta ja energiapalveluista asettaa 9 % kansallisen energiansäästön kokonaistavoitteen vuoteen 2016 mennessä (2006/32/EY) Ecodesign-direktiivi luo puitteet energiaa käyttävien tuotteiden ekologiselle suunnittelulle (2005/32/EY) Rakennusten energiatehokkuusdirektiivi luo puitteet rakennusten energiatehokkuuden parantamiselle ja määrittelemiselle (2002/91/EY)
Suomessa kansainvälisiä tukevat energiatehokkuussopimukset: Työ- ja elinkeinoministeriön (TEM) sopimukset Elinkeinoelämän keskusliiton sekä kuntasektorin kanssa tähtäävät energiapalveludirektiivin toteuttamiseen vapaaehtoisilla toimenpideohjelmilla vuosina 2008 2016 Matkailu- ja ravintola-alalla sopimus toteutetaan MaRan toimenpideohjelmalla, johon MaRan jäsenyritysten toivotaan liittyvän laajasti. kuntien energiatehokkuussopimus ja -ohjelma (KETS ja KEO) sopimusjärjestelmään liittynyt yritys, kunta tai kuntayhtymä voi hakea TEM:ltä energiakatselmus- ja investointitukea
Energiankulutuksen jakauma ammattikeittiössä Valmistus kylmäsäilytys, astianpesu 641 GWh Lämmitysenergia 1600 GWh IVpuhaltimet 150 GWh Valaistus 40 GWh
Energiankulutus eri tyyppisissä keittiöissä Kouluravintola Sähkönkulutus 258 1400 annosta kwh/vrk (0,31 kwh/annos) Kylmäsäilytys 33 % Kypsennys 37 % Astianpesu 30 % Opiskelijaravintola 240 annosta Henkilöstöravintola 725 annosta Sähkönkulutus 179 kwh/vrk (0,61 kwh/annos) Sähkönkulutus 400 kwh/vrk (0,84 kwh/annos) Kylmäsäilytys 20 % Kypsennys 33 % Astianpesu 47 % Kylmäsäilytys 12 % Kypsennys 49 % Astianpesu 39 % Ravintola 85 annosta Sähkönkulutus 130 kwh/vrk (1,49 kwh/annos) Kylmäsäilytys 37% Kypsennys 49 % Astianpesu 14 % Sairaalakeittiö 1800 annosta Sähkönkulutus 636 kwh/vrk (0,53 kwh/annos) Kylmäsäilytys 21 % Kypsennys 32 % Astianpesu 47%
Ravintolan hukkakulutus Tietyt laitteet kokoajan päällä Parila, rasvakeitin, grilli, astianpesukone Kylmät ja kuumat laitteet vierekkäin/ vastakkain Lasiovelliset kylmäkaapit (4-kertainen) Astianpesukonetta ei huollettu Kalkinpoisto tekemättä Tiiviste vuosi Hukkakulutus 80 %, ajoitus! Kylmälaitteet omilla koneikoilla ja lauhduttimet puhdistamatta
Energia menestystekijänä Jokainen energiankulutusta pienentävä uudistus edistysaskel oikeaan suuntaan Kehittämiskohteita Ammattikeittiöiden suunnittelu Keittiöihin hankittava omat vesi- ja sähkömittarit Työtapojen ja toimintamallien ennakkoluuloton tarkastelu Ruokalistasuunnittelu Työn johtaminen Ruoanvalmistuksen oikea-aikaisuus Laitteiden automatiikan hyödyntäminen Oikeat kypsennyslämpötilat- ja ajat Energiataloudelliset laitevalinnat Henkilöstön koulutus oikeisiin toimintatapoihin
Energiatehokas keittiö, suunnittelu Kokonaisuuden suunnittelu ja rakentaminen Rakennussuunnittelua edeltävän prosessin merkitys Energian tarve Hyvä lämmöneristys ja ilmanpitävyys Lämmön talteenotto ilmanvaihdosta Suunnittelun ja rakentamisen laatu Energiatehokkaat laitteet ja valaistus Passiivinen viilentäminen /Design Lime Oy 9
Energiatehokkuus Energiakatselmus Kulutusseuranta, vesi- ja sähkömittarit Lämmitys LTO:lla siirretään energiaa keittiön lattialämmitykseen Huom. Lattialämmityksen asettamat rajoitukset Valaistus Loistevalot hehkulamppujen sijaan, ledivalaisimet Ilmanvaihdon suunnittelu Tuotannon suunnittelu Energiatehokkaat laitevalinnat Puhdistusmenetelmät /Design Lime Oy 10
8 % 4 % Tuottavuus lisääntyy 25 % 30 % 66 % 26 % 66 % 0 % 34 % Tuottavuus laskee 25 % 66 % Tulos Työvoimakustannukset Muut kustannukset Amerikkalaisten tutkimusten mukaan neljän asteen lämpötilan nousu ravintolakeittiössä laskee työn tuottavuutta noin 25%. Koska muut kustannukset pysyvät samoina, vaikuttaa tuottavuuden lasku suoraan ravintolan tulokseen.
Ilmanvaihdon energiansäästö aikaansaadaan seuraavilla tekijöillä (R.Kosonen/Halton Oy) Keittiölaiteryhmien sijoittelu keittiöön tarkoituksen mukaisesti Keskilattiasijoitus vaatii 1,6 poistoilmavirran seinän viereen sijoitettuun verrattuna Poistoilmahuuvien ja/tai ilmastointikaton mahdollisimman hyvä epäpuhtauksien poistotehokkuus Sieppausuihkut parantaa huuvan hyötysuhdetta Keittiö pidetään alipaineisena oheistiloihin verrattuna Tuloilman tuonti keittiötilaan häiritsemättä poistoilmavirtoja Poistoilman lämmöntalteenotto, voidaan puolittaa lämmitysenergiakulutus Tuloilman lämmitykseen Lämpöpumpulla käyttöveden lämmitykseen Tarpeenmukainen ilmanvaihto Vastaanottovaiheessa ilmavirrat mitataan ja säädetään todellisen toiminnan mukaiseksi 12
Kylmäsäilytysprosessi Laitteet Tulossa energiamerkintä myös ammattikeittiölaitteisiin Ammattikäyttöön tarkoitettu Tarkalla toiminnallisella suunnittelulla mitoitetaan optimit kylmätilat ja huomioidaan materiaalivirtaukset Keskuskoneelliset kylmälaitteet Automaattinen lämpötilojen seurantajärjestelmä Ovet, valaistus Sisäinen ilmankierto Ulkopuolinen digitaalinen lämpötilanäyttö Automaattinen sulatus ja sulatusveden haihdutus Puhdistus: tiivisteet, lauhduttimet Kylmäaineen määrän tarkistus
Kylmäsäilytys lukuina Pakastimen suosituslämpötila on -18 C, jääkaappien + 4 - +6 C 1 asteen muutos lämpötilassa lisää sähkönkulutusta 5 %.
Kylmäsäilytysprosessi Toimenpiteet: Esimies FIFO seuraa säännöllisesti säilytyslämpötiloja seuraa tuotteiden kiertoa ja vältä turhaa varastointia tuotteet omille paikoilleen: avaamattomat säilykepurkit eivät kuulu kylmäkaappiin huolehdi, että ovien tiivisteet pidetään puhtaina Käyttäjä älä pidä kylmävarastojen ovia auki, kun purat elintarvikekuormia peitä tuotteet kylmäsäilytyksessä: höyrystimien pinnalle tiivistyvä kosteus lisää energiankulutusta ja elintarvikkeiden sisältämät hapot syövyttävät laitteen metalliosia Lattioille ei tuotteita, huolehdi ilmankierrosta
Kylmäsäilytys Huolto kylmähuoneiden automaattiset sulatusajat ohjelmoidaan yöajalle jääpalakoneet ajastetaan toimimaan yöllä ei kylmälaitteita lämmönlähteen viereen varmista esteetön ilmankierto laitteen ulkopuolella ja sisällä puhdista tiivisteet säännöllisesti ja vaihda rikkoutuneet uusiin puhdista lauhduttimet säännöllisesti tarkista kylmäaineen määrä
Ruoanvalmistus Yleistä: Tuotannonsuunnittelu Esivalmistelut Valmistuserät Ajoitus Laite ja valmistusmenetelmä Valmistusastiat Esilämmitys Kypsennysajat- ja lämpötilat (40 asteen nosto kaksinkertaistaa keskitehon) Loppulämpötila ja kypsennyshävikki
Yhdistelmäuunit Hinta Hankintahinnan oheen elinkaaren aikaiset kustannukset Energiatehokas verrattuna muihin laitteisiin Korvaa paistinpannun, keittokaapin ja pienissä keittiöissä padan Uusissa yhdistelmäuuneissa on mukana esim. mikroaaltokuumennus Kiertoilmauunit sopivat parhaiten leivonnaisten paistoon. Vanhaa kiertoilmauunia ei kannata siirtää uuteen keittiöön. Uunin kapasiteetti Suurissa keittiöissä tarvitaan eri kokoisia uuneja Useiden ruokalajien tai valmistuserien energiataloudelliseen käyttöön ovat sopivia pienet uunit Uunin käyttöä ja käyttäjää helpottavia ominaisuuksia Automaattiset kypsennysprosessit ja valmiit kuumennusohjelmat Sisälämpömittari Astianpesuprosessi lyhenee, kun valmistusastioissa ei kiinnipalaneita reunoja Pesuautomatiikka ja kalkinpoisto Muistutus huolto- ja puhdistustoimenpiteistä
Toimenpiteet Esimies: Perehdytä työntekijät sekoittavan padan käyttöön. Muuta reseptit sekoittavalle padalle. Vaadi sekoittimen käyttö ja seuraa sitä. Käyttäjä: Säädä kypsennyslämpötila, saat laadukkaamman lopputuloksen ja helpotat pesua. Hyödynnä ajastusohjelmia aamupuuron valmistuksessa. Muuta keiton valmistusmenetelmä Kun käytät sekoitinta ja lämpötilanohjausta, niin ruoka ei pala padan pintaan. Tämä parantaa myös lämmön siirtymistä padan vaipan sisäpinnasta ruokaan. Kun jäähdytät padassa, käytä sekoitinta. Padan pesu: laita jäähdytys hetkeksi päälle, jolloin padan sisäpinta jäähtyy ja ruoka irtoaa helpommin pinnasta. Tarvitset vain 1/3 padan tilavuudesta vettä pesuun, sekoitus tehostaa lian irtoamista.
Liedet Induktioliesi Hyötysuhde 90 % Käyttäjä ei voi aiheuttaa hukkakulutusta Kuluttaa sähköä 80 % vähemmän kuin valurautaliesi Nopea, ei jälkisäteilyä-> ei siirrä lämpöä työympäristöön Infrapunaliesi Hyötysuhde 80 % Energiatehokkaampi kuin valurautaliesi Kaasuliesi hyvä valinta ravintolakeittiöön Perinteinen valurautaliesi Hyötysuhde 30 % Ei kannata hankkia: lämpenee hitaasti, heikentää tuottavuutta, siirtää lämpöä työympäristöön
Toimenpiteet Esimies: Tarkista kypsennysastioiden sopivuus induktiotekniikalle (kattilan Ø vähintään 12 cm). Perehdytä työntekijät induktiotekniikan käyttäjiksi. Muuta kypsennysohjeet induktioliedelle sopiviksi, nesteen määrää voidaan vähentää. Muuta tuotannon suunnittelua uuden prosessin mukaiseksi. Käyttäjä: Induktioliesi: Varaa ensin raaka-aineet ennen kuin aloitat valmistuksen induktioliedellä, koska laite on erittäin nopea. Laite ei tarvitse esilämmitystä. Puhdista liesi heti käytön jälkeen. Liesi ei ole lämpösäilytyslaite, vaan lämpösäilytykseen valitaan toinen laite.
Jäähdytyslaitteet Jäähdytyslaitteet Jäähdytys- tai pikajäähdytyslaite käyttötarkoituksen mukaan, jäähdytyshuoneet Cook and chill tuotantotavassa, keskuskoneella aina kun mahdollista Jäähdytyskapasiteetti: kg/jäähdytysaika ja tietyllä (50mm) GN 65 mm 1/1vuoassa Monipisteanturi ja tuotteen sisälämpötilan näyttö - > vähentää hukkakulutusta Jäähdytyskaappi ei ole kylmäsäilytyslaite, sillä kylmäsäilytystoiminnolla voi olla yli 10-kertainen sähkönkulutus tavanomaiseen kylmäsäilytyslaitteeseen verrattuna
Toimenpiteet Esimies: Perehdytä työntekijät hoitamaan prosessi oikein. Seuraa laitteiden käyttöä. Käyttäjä: Jäähdytys on prosessi, jolloin prosessin aikana ei voi lisätä tai poistaa tuotteita (ei non-stop jäähdytystä). Käytä oikeita astioita ja oikeaa täytöstä (kerrospaksuus maksimissaan 50 mm). Kannen käyttö lisää 10 % jäähdytysaikaa Ilmankierto turvattava ruoan alku- ja loppulämpötila Käytetään lämpötila-anturia (paksuimpaan kohtaan ja tiettyyn astiaan kaapissa) Jäähtymisprosessi tuotteen mukaan Siirto kylmäsäilytyshuoneeseen alle + 4 astetta
Jakelulaitteet liian aikainen kytkentä aiheuttaa hukkakulutusta Lautaslämmitin Lämmitys vie 1,5 h ja sen sähkönkulutus on 1 kwh Säädä termostaatti noin 70 asteeseen Ei tarvita, jos aterian eri osat ovat samalla lautasella. Perinteinen lautaslämmitin kuluttaa vuodessa 66. Lämpöhaude Lämpenee noin 20-30 minuutissa (lämmin vesi) Vettä noin 2 cm (maksimi 4 cm) Lasikko/kylmäjakelukaluste Yöverho tai luukut säästävät noin 30 % sähkönkulutuksesta. Tyhjennä laite yön ajaksi, kylmenee noin 15 minuutissa
Astianpesu Energiankulutus ja käyttökustannukset Keittiössä käytetystä vedestä kulutetaan astianpesussa noin 80 % ja sähköstä noin 40 % Elinkaaren aikana käyttökustannukset ovat noin 80 % ja hankintahinta noin 20 %
Astianpesukoneet Kupukone Puhdistusautomatiikka -> astiat tulevat kerralla puhtaiksi Vian ilmoitusnäyttö -> mahdolliset tiivistevuodot tulevat ilmi Äänieristys-> usein samassa suhteessa lämmöneristykseen Tunnelikone, korikuljetinkone ja tappimattokone Pesuajan säätömahdollisuus -> tarpeen mukaiset nopeuden säädöt Käytönohjausjärjestelmä pysäyttää kuljettimen, mikäli pesulohkossa ei ole koreja -> vähentää veden-, sähkön- ja pesuaineen kulutusta lämmöntalteenottojärjestelmä säästää sähköä Patapesukone Käsinpesuun verrattuna säästää vettä ja työaikaa Esipesua ei tarvita Kapasiteetti lasketaan pestävien astioiden (1/1 GN-astiaa) perusteella.
Toimenpiteet Esimies: Korikuljetin- ja tappimattokoneen mitoitus lasketaan likaisten ruokailuastioiden ja pesuun käytetyn ajan perusteella. Hanki erillinen esipesuyksikkö, jolloin astioita ei tarvitse manuaalisesti huuhdella (työajansäästö). Varusta kone pesuaineen ja huuhteluaineen sekä vedenkulutuksen mittareilla, seuraa kulutusta. Varaa aikaa työntekijöiden perehdytykseen (laitteen ominaisuudet) ja koulutukseen. Seuraa työntekijän toimenpiteitä.
Toimenpiteet Käyttäjä: Korivalinta astiatyypin mukaan auttaa astioiden puhdistumista. Jos asiakkaat itse voivat nostaa astiakorin palautushihnalle, pane nähtäville kuvat oikeasta korivalinnasta. Kytke virta pesukoneeseen vasta kun aloitat pesuprosessin (ei aamulla ensimmäisenä). Pese vain täysiä koreja. Älä anna likaisten astioiden kuivua. Älä pese astioita etukäteen, anna koneen hoitaa työ, mutta kone ei ole jätemylly. Käytä esipesusuihkua, ei juoksevaa vettä hanasta, kädenlämpöinen vesi Seuraa pesu- ja huuhtelulämpötiloja. Vaihda vesi tarvittaessa, esim. aloita esipesualtaasta. Huolehdi koneen peruspesusta ja muista pestä myös pesuverhot. Patapesukoneissa luukut kiinni pesujen välissä. Poista vain irtolika ennen raepesua. Seuraa tiivisteiden kuntoa. Seuraa pesu- ja huuhteluaineiden kulutusta.
Energiatehokkuuden edistäminen energiansäästötavoitteiden asettaminen energiankulutuksen seuranta energiansäästö markkinointikeinoksi energiatehokkuuden parantaminen osaksi henkilökunnan kannustus- ja palkitsemisjärjestelmää hukkakulutuksen vähentäminen saa aikaan paremmat työolosuhteet tarvitaan työyhteisöön henkilöstön etujoukko, joka jalkauttaa arjen toimintoina energiataloudelliset käyttötavat ja motivoi työyhteisön tavoitteelliseen energiansäästöön