Viljellyn kalan kauppakuntoon saattaminen Suomen kalatalous- ja ympäristöinstituutti Pasi Korvonen SEMINAR-EXHIBITION DEVELOPMENT OF AQUACULTURE 07.11.2007 Saint-Petersburg
Esityksen rakenne Laatu Paastotus Kalan nosto Tainnutus Verestys ja esijäähdytys Perkaus Jäähdytys Lajittelu Laatuluokat Punnitus Pakkaaminen Merkinnät Työntekijät Vaatetus Hygienia
Laadukas viljelty kala? Tuotelaatu = mm. kalan ominaisuudet jatkojalostuksen kannalta Ravitsemus ja turvallisuuslaatu = kalan ominaisuudet ihmisen ravitsemuksen ja terveyden kannalta Eettinen laatu = tuotantotapojen eettisyys Sosioekonominen laatu on alan vaikutukset yhteisöihin Yrityksen toiminnan laatu on yrityksen toimintavavat ja kyky vastata kysyntään
Perkaus kylmän veden aikaan Mätikalat Loppusyksy loka joulukuu 8 ºC 0 ºC Kasvukausi loppu Mäti saadaan talteen Lihan laatu hyvä Vedet ei ole jäässä Hinta Martokalat (ei mätiä) Loka toukokuu 8 ºC - 0 ºC Ei kasvua ei rehukuluja Lihan laatu aina hyvä Vesien jäätyminen? Työllistää Hinta
Ennen perkausta PAASTOTUS Suolistobakteerien aktiivisuus ja määrä vähenee = hygienia perkauksessa 1 6 viikkoa riippuen lämpötilasta Paastotus kalaryhmittäin Painohävikki enimmäkseen(?) suolistorasvasta
Kalan esikäsittely Mahdollisimman vähän stressiä ja viileässä Stressi heikentää lihan laatua Korkea lämpötila ja stressi kuluttaa kalan energiavarastot -> aikaistaa ja voimistaa rigor mortista eli kuolinjäykkyyttä -> Aikainen rigor = säilyvyys ja tuoreus heikkenee Voimakas rigor = lihas pehmenee, käsittely vaikeutuu (saanto), ulkonäkö huononee
Kalan nosto Nostetaan kassia ja / tai käytetään palloköyttä, putkea tai nuottaa Varotaan poimuja, joihin kala voi kuolla Kassiin jääville jätettävä hyvin tilaa Nosto hiabilla (ei liikaa kerralla) Mielellään suoraan perkaamoon Kassi painotettava
Tässä kuva
Tainnutus HETI nostosta Tehokas (1-2 min.) Kala ei saa kuolla! Hiilidioksidi (aloitettava ajoissa) Sähkö esim. 24 V (koko ajan päällä) Mekaaninen (olemassa kaupallisia koneita)
Verestys ja esijäähdytys tainnutuksen jälkeen kalat nostetaan verestyspöydälle (koneellisesti) katkaistaan joko valtimo (ja ruokatorvi) tai kiduskaari viimeistään verestysastiassa jäähdytys jääsohjolla (lämpimän veden aikana jo tainnutusvaiheessa), tavoite alle +3 C huolehdittava riittävästä happimäärästä (pieni vedenvaihto verestysastiassa)
Kalan avaaminen käsin tai koneella (isot laitokset) kalat nostetaan perkauspöydälle pienissä erissä perkaus niin että kala makaa pöydällä kumi- tai muovialustalla, vaihtoehtoisesti kourussa tai karusellissä Varotaan rikkomasta sisälmyksiä ja vatsaontelonkalvoa
Perkaustapoja sama henkilö perkaa kalan alusta loppuun (veitsen toisessa päässä yleensä lusikka) ensimmäinen avaa kalan ja katkaisee ruokatorven (mikäli ei tehty verestyksessä) toinen poistaa mädin ja suolet, kolmas halkaisee (teroitetulla lusikalla) munuaisen ja poistaa tämän kolmas pesee kalan (ja laittaa jäähdytykseen) neljäs tarkistaa, lajittelee, punnitsee ja asettaa laatikkoon sekä jäittää useimmiten perkaus tehdään käsin, mutta munuaisen poisto ja pesu tehdään koneella
Tässä kuva
Kalan jäähdyttäminen Jää tehtävä puhtaasta vedestä Jääsohjo tehokkain Bakteerien kasvu hidastuu Clostridium botulinum ja listeria bakteerien kasvun riski lisääntyy yli >3 ºC Vähentää jään tarvetta pakkauksissa Sulaminen vähäistä laatikoissa = siistimpää Omavalvontatarkastus ennen laatikoihin laittoa
Laatuluokat Superior: täydellinen verestys, siisti perkausjälki, ehjä suomupeite ja ehjät evät, liha vahvan punainen (25 Rochen asteikolla) ei lainkaan ulkoisia sukukypsyyden merkkejä munuaisen poisto täydellinen Kalatiskiin, fileeksi, kylmäsavustukseen
Laatuluokat Standard pieniä suomu tai evävaurioita sallitaan ulkoisia sukukypsyyden merkkejä voi olla (ei kuitenkaan kutukypsä) lihan väri punainen (21 Rochen asteikolla) perkausjälki siisti, munuaisenpoisto täydellinen savustukseen, uuniin, paistamiseen
Laatuluokat Prosessi - kalaa ei myydä suoraan kuluttajalle, vaan jatkojalostetaan - kala täyttää hyvän elintarvikkeen laatuvaatimukset - perkausvirheet yleisin syy
Punnitus ja laatikoihin laitto yleisin käytetty laatikkokoko on 10 kg, laatikkoon punnitaan 10,1-10,3 kg reiälliset laatikot parempia (kala ei jää sulamisveteen) kalojen alle, väliin ja päälle laitetaan jäähilettä kalat asetetaan laatikkoon vatsat alaspäin ja päät ulospäin lavalle max 500 kg, ylin laatikko kannellinen, lava varmistetaan kiristekalvolla
Pakkausmerkinnät Kalalaji koko- ja laatuluokka Määrä kasvattaja/perkaaja ja paikka Säilytyslämpötila Päivämäärä
Puhdistus ja siivous työpäivän jälkeen pestään kaikki käytetyt vaatteet pestään työvälineet kuten veitset, lusikat ja pöydät siivotaan lattiat, tyhjennetään lattiasihti poistetaan perkausjätteet vähintään kerran viikossa tehopesu ja desinfiointi
Työntekijät terveystodistus (salmonella) hygieniakoulutus (hygieniapassi) Motivaatio
helposti pestävä (päivittäin) sadeasu kumikäsineet saappaat päähine perkaamon vaatteet ei saa olla käytössä muualla! Vaatetus
Perkaamo Riittävän iso (2-4000 kg / päivä, 5-6 työntekijää min. 50 m 2, mieluimmin vielä isompi. Ilman lämpötila riittävän alhainen myös kesällä (+5-10 o C, ) Lattia vedenpitävä, helposti pestävä, viemäröity. Seinät, pöydät, välineet helposti pestävästä materiaalista. (muovi, ruostumaton teräs) Ei kulmia joihin voi jäädä likaa Perkaamaton ja perattu kala ei kohtaa (ristikontaminaatio)
Hyvän laadun takaa katkeamaton kylmäketju ja korkeatasoinen hygienia! lämpötila perkaamossa alhainen (5-10 C) kalaa verestyksestä / jäähdytyksestä pienissä erissä pöydälle perkaustahti sopiva kaikille työvaiheille (kala ei saa pysähtyä linjalla) hygieniataso perkaamossa ja perkauksessa korkea, vedenlaatu hyvä, jää tehty puhtaasta vedestä
Yhteenveto Tärkeimmät asiat: kalan oikeaoppinen käsittely hyvät tilat ja hyvät työvälineet riittävä hygieniataso kaikissa vaiheissa kylmäketju kunnossa hyvin koulutetut ja motivoituneet työntekijät
kuva Kiitos ja herkutellaan kalalla!