Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 5/05 Elintarvike Valmistus- ja lisäaineet Sokerijuurikaskuidulle uusia käyttömahdollisuuksia Värilajittelulla syntyy puhdasta kauraa Tattari valtaa alaa Suomessa Oliiviöljyssä kipulääkkeen kaltaisia aineita
Sisältö 5 05 4.11.2005 Seitsemän uutta lisäainetta hyväksyttävänä EU:n lisäainedirektiiviä on muutettu sen valmistumisen jälkeen jo viisi kertaa, mutta taas muutos on ajankohtainen. Nyt esitetään hyväksyttäväksi seitsemän uutta lisäainetta. 8 Teema: Valmistus- ja lisäaineet Satojen aineiden arviointi työllistää EFSAn lisäainepaneelia...6 Seitsemän uutta lisäainetta hyväksyttävänä... 8 Uuselintarvikkeiden käsittely siirtyy EFSAan... 10 Sokerijuurikaskuidulla uusia käyttömahdollisuuksia... 12 Oliiviöljyn oleokantaali luonnon terveydenhoitaja... 14 Värilajittelijalla syntyy puhdasta kauraa... 16 Pohjois-Karjalaan lisää villisikakasvattajia... 17 Onko Suomen ruistuotanto elvytettävissä?...18 Ruoka, juoma & kulttuuri: Tattarista on moneksi...20 Ajankohtaista Espoo, Vantaa ja Turku etsivät tehoa elintarvikehankintoihin...22 Yhdistämiset tehostavat elintarvikekuljetuksia...24 Verkosto- ja alihankintayhteistyöhön lisää sujuvuutta... 26 Elintarvikeyritysten riskienhallinta osaksi huoltovarmuutta...27 Työturvallisuudessa katse tulevaisuuteen... 28 Oleokantaali löytyi maistamalla Yhteys ibuprofeenin ja oliiviöljyn välillä löytyi sattumalta kemiallisen aistimuksen ja maistamisen yhteydessä. Monell Chemical Senses Centerin johtaja Gary Beauchamp huomasi kongressimatkallaan Sisiliassa laittaneensa suuhunsa jotakin, joka sai aikaan samanlaisen reaktion kuin normaalit tulehduskipulääkkeet. Pohjois-Karjalaan lisää villisikakasvattajia Pohjois-Karjalassa on tällä hetkellä 13 villisikojen kasvattajaa, mutta tavoitteena on saada maakuntaan vuoden 2006 loppuun mennessä yli 20 uutta yrittäjää. Pääkirjoitus: Asiantuntija, ole rohkea ja ajattele kuluttajan näkökulmasta...3 Kolumni: Hernekeittoa ja kiinalaista teetä...4 14 17 Tiede & Tutkimus Elintarvikkeet ja terveys -ohjelman satoa...30 Makua ja rapeutta mikroaaltouuniruokiin...32 Asiantuntijat eivät usko terveysvaikutteisten elintarvikkeiden subventioon...33 Ruokaturvallisuuden heikoin lenkki...34 Tapahtumia Uusi elintarvikelaki tuo muutoksia toimintaan ja valvontaan...36 Ruoka ja terveellisyys monitahoinen yhtälö... 38 Luovuutta, onnellisuutta ja suomalaista arkea... 40 Aistinvarainen tutkimus ja kuluttajatutkimus kohtasivat Harrogatessa...42 Aistinvaraisen arvioinnin asiantuntijat kokoontuivat Madridissa...43 Syötä savolaista vapaaehtoisesti... 44 Kestävä kehitys elintarviketuotannossa...45 Ruotsissa luomunäkymät valoisat... 46 Luomun valinta antaa hyvän mielen...47 Palstat Todettua...4 Haarukassa... 48 Hankintaopas... 49 Nimityksiä...53 Tunnustuksia...53 Tapahtumia...54 ETS-sivut Elintarvikeanalytiikan jaosto toimii taas!...55 Jäsenesittely: Aino Mansikkamäki, Danisco Genencor...56 Kannattajajäsenesittely: Lännen Tehtaat Oyj Apetit...57 Vientinäkymät esillä Norjan elintarvikepäivillä... 58 ETS-palsta...59 Ilmestymispäivät ja teemat vuonna 2005 Nro Ilmestyy Teema 1. 18.2. Hygienia ja turvallisuus 2. 29.4. Tuotantotekniikka 3. 10.6. Koulutus, suunnittelu ja konsultointi 4. 23.9. Pakkaukset ja logistiikka 5. 4.11. Valmistus- ja lisäaineet 6. 9.12. Terveys ja tuotekehitys 2 Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavaan lehteen tulevien kirjoitusten pitää olla toimituksessa 8.11.2005 mennessä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan aatteellinen yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian, -ekonomian, ravitsemuksen ja biotekniikan alueet.
Kehittyvä Elintarvike 16. vuosikerta ISSN 0787-8273 Julkaisija Toimitus Päätoimittaja Toimituspäällikkö Avustajat Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, 00241 Helsinki Puhelin/faksi (09) 547 4700 toimitus@ke-lehti.ets.fi www.ets.fi Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kolumbus.fi Puh. 040 840 8480 Pirjo Huhtakangas toimitus@ke-lehti.ets.fi Puh. 040 822 1370 Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Mari Hakala/USA Anneli Koskenkorva Kaisu Meronen Irma Ryynänen Ari Virtanen/Kiina Toimituskunta 5/2005 Piia Hakala Marina Heinonen Kristiina Niemi Liisa Rajakangas Eeva-Liisa Ryhänen Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas Neuvottelukunta Ilmoitusmyynti Ulkoasu Painopaikka Kansikuva Aikakauslehtien liiton jäsenlehti Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Markus Luhtala Riitta Maijala Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Liisa Rosi Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) 441 133 Faksi (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi Jonna Junttila Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) 621 6115, Faksi (09) 622 004 55, jonna.junttila@vkp.fi Kaisaniemenkatu 1 C 101, 00100 Helsinki Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta 2006 48 /vsk, 6 numeroa vuodessa Irtonumero 8,50 /kpl + postituskulut Raija Ahvenainen-Rantala Lehden tilaukset ja Elintarviketieteiden Seura osoitteenmuutokset sihteeri Pia Talvitie sekä ETS r.y:n PL 115, 00241 HELSINKI jäsenasiat Puhelin 040 725 8265 Faksi (09) 547 4700 sihteeri@ets.fi Asiantuntija, ole rohkea ja ajattele kuluttajan näkökulmasta On tärkeää tietoisesti pitää huolta siitä, että muistaa välillä vaihtaa asiantuntijan ajatusmaailmansa asiakkaan näkökulmaksi. Harvassa asiassa alan ammattilaisten ja keskivertokuluttajien suhtautuminen eroaa niin paljon kuin kysyttäessä mielipidettä lisäaineiden käytöstä elintarvikkeiden valmistuksessa. Oli sitten kyseessä niiden tarpeellisuus, turvallisuus tai jokin muu mielipiteitä kirvoittava ominaisuus. Klassiseksi esimerkiksi voi kutsua kyselyitä, joissa kuluttajia on pyydetty nimeämään elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvät pahimmat uhkakuvat. Tällöin lisäaineet ovat lähes poikkeuksetta nimetty kärkipäähän. Kun samaa on kysytty alalla ammatikseen työskenteleviltä asiantuntijoilta, lista näyttää huomattavan erilaiselle. Lisäaineet eivät ole siinä kisassa lähelläkään mitalia. On selvää, että valmistajan on tehtävä elintarvikkeen valmistuksen, säilyvyyden, turvallisuuden, markkinoinnin tai kaupallisuuden kannalta välttämättömät valmistustekniset ratkaisut, myös käytettävien lisäaineiden valinta. Myöskään kuluttajien näkökannan huomioon ottaminen ei välttämättä ole lainkaan yksinkertainen juttu. Peräänkuuluttaisin tällöin päätöksien osalta rohkeutta ja ennakkoluulottomuutta. Myönnetään, että haasteelliseksi tyypillisen asiakkaan ymmärtämisen voi tehdä monikin seikka. Seurasin aikanaan vierestä erästä tuotekehitysprojektia, jossa normaalista lisäaineellisesta tuotteesta muunneltiin lisäaineeton versio. Aikaa ja työtä vaadittiin, kunnes tuotereseptiikka ja valmistusprosessi saatiin hallintaan. Mutta kun tuote oli vihdoin valmis ja olisi pitänyt olla koemarkkinoinnin ja lanseerauksen aika, markkinointiosastoa alkoikin askarruttaa, voidaanko tuotetta sittenkään päästää markkinoille. Heräsi epäilyksiä, mikä tässä kyseisessä tapauksessa mahtaa olla tuoteryhmän nykyisten kuluttajien ajatusten juoksu? Onko vaarana, että he ryhtyväkin miettimään, miksi muissa vastaavissa tuotteissa on lisäaineita ja paljonko niitä on? Arvannette, että tuote hyllytettiin. Minusta vaara kuluttajien ylireagointeihin ei ole kovin suuri. Niissä harvoissa tapauksissa, joissa viralliselta taholta on annettu lisäaineisiin liittyviä rajoittavia ohjeita, ei mielestäni ole käytännössä ollut havaittavissa kovinkaan selvää vaikutusta millään taholla. Esimerkiksi se, että pienten lasten (nitriittejä sisältävien) nakkien syöntiä olisi syytä rajoittaa yhteen viikossa. Toisaalta pidän tätä hyvinkin ymmärrettävänä, sillä valtaosa meistä kaikista tunnustaa vanhaa, ravitsemuksellisestikin erittäin hyvää hokemaa kohtuus kaikessa. Moni meistä lienee miettinyt, kuinka merkittävä tai jopa huolestuttava on tiedon määrän ero ja siihen liittyen suhtautumisen kuilu tavallisten kuluttajaryhmien ja asiantuntijoiden välillä. On ehdoton välttämättömyys yhä edelleen kehittää vanhoja ja luoda uusia keinoja, joilla autetaan kuluttajien mahdollisuuksia saada monipuolista, objektiivista ja puolueetonta tietoa elintarvikkeista ja niiden valmistus- ja lisäaineista. Käsi sydämelle teollisuuden ja kaupan edustajat: kuinka monta kertaa pohdittaessa uuden tai muunneltavan tuotteen lisäaineiden käyttöä tuotteessa on kuluttajien näkemys asetettu etusijalle? Periaatteessa kyllä, mutta entä käytännössä, kun tuotanto- ja toimitusaikataulut myyntiaika- ja markkinointitavoitteineen painavat päälle? Markus Luhtala Puheenjohtaja Elintarviketieteiden Seuran hallitus P.S. Olemme kuunnelleet lukijoiden toiveita herkällä korvalla. Touko-kesäkuussa toteutetun lukijatutkimuksen tuloksia on myös luettu tarkasti. Siksi olemme uudistaneet lehden logon ja kannen sekä muokanneet sisältösivua lukijaystävällisemmäksi. Sieltä löytyvät edelleen tutut teemat ja palstat, mutta myös poimintoja lehden sisällöstä. Toivomme, että tämä uudistus palvelee lukijoitamme. Antakaa palautetta toimitukseen! Kuva Tiina Kujala Kehittyvä Elintarvike 5 05 3
Hernekeittoa ja kiinalaista teetä Kolumni Kesälomat ovat ohi ja paluu Kiinan-muurin eteläpuolelle on alkanut. Oikeastaan kiinalaisuus iskee heti kiinalaisella lentokentällä. Vain turistit osaavat englantia, palvelualttiita ovat ainoastaan pimeät taksit ja väljähtänyt kuuma ilma hidastaa ripeän siirtymisen. Liikenne on villin näköistä touhua, jossa autot väistelevät toisiaan. Onneksi kiinalaiset eivät syö samalla, kun ajavat autoa eikä drive-in-ravintoloitakaan ole näkynyt. Jokaisella ammattikuskilla on toki teepullon pidin, kuten Amerikassa sen pienempi versio, mukin pidin. Pyhä tee Tee on pyhä asia. Kesäaikana tuli ilmi, että jotkut huijarit olivat muuttaneet tavallisen teenlehden väriä ja myyneet värjättyä teenlehteä kalliina harvinaisuutena. No, prosessi oli myrkyllinen ja aiheutti muutaman tarpeettoman kuoleman, joka taas kohahdutti kansaa. Teenjuonti on tärkeä yhdistävä tekijä, eikä sitä parane peukaloida. Rikkaat suosivat teehuoneita, joissa seurustellaan sivistyneesti. Kokouksessa yhden teepussin päälle kaadetaan kuumaa vettä vaikka viidettä kertaa, vaikka väri ei juuri enää muutu. Teen myrkyttäminen on siis jotain samaa, kun joku tekisi pahaa suomalaiselle saunalle. Tarinalla oli onnellinen loppu, ja pahantekijät ammuttiin aamunkoitteessa. Kylmä hernerokka Loman jälkeen ensimmäisellä bisneslounaalla tutustuin hernekeittoon. Yleensä tarjotaan alkuun teetä. Sitten odotetaan kiltisti ruokaa, ehkä joskus muutama maapähkinä tai alkuhedelmäsalaatti majoneesilla. Nytpä pöytään kannettiin mukillinen hernerokkaa mieheen. Aika vetistä, eikä näköjään ollut possua seassa. Mutta se oli kaiken lisäksi jääkaappikylmää. No pakkohan sitä oli bisneskumppanilta kysyä, että onko propaani lopussa vai mitä on tapahtunut. Hän kertoi, että kesän ollessa kuumimmillaan on hyvä syödä viilentäviä ruokia. Hernerokka kuulemma viilentää roimasti ja poistaa pahat henget suolistosta. Jälkimmäisen asian tietävät suomalaisetkin. Kuumentavia ruokia Suomalainen mies hikoilee rankasti varsinkin yli 37 C:een lämpötilassa. Syynä on osittain ylipaino ja ehkä villakankainen pukukin on liikaa. Toisaalta ei ruokavaliokaan ehkä ihan syytön ole. Liikemiesystävä tiesi kertoa, että kuumentavia ruokia ovat mm. punainen liha, kahvi ja konjakki. Viilentäviä ovat lähinnä vihannekset ja riisi. Onpa ollut mukava huomata, että suomalaiset vierailijat kaiken kuumuuden lisäksi rakastavat tulista ruokaa. Kyyneleet silmissä syötävää sechuanilaista pataa syödään hikipäässä paljon mieluummin kuin makeaa ja vähämausteista shanghailaista vihannesta. Suomalaisen geenit ovat todennäköisesti mukautuneet pohjoisen ankariin oloihin, jossa helle- päiviä on keskimäärin 6. Ilmankos kahvia kuluu maailmanennätysvauhtia. Ja jos ei muuten hiki irtoa, niin meillähän on enemmän saunoja kuin kotitalouksia. Omaperäinen tarjoilujärjestys Kuumien ja kylmien ruokien lisäksi ruokien tarjoilujärjestys on Kiinassa erilainen kuin Suomessa. Aluksi syödään joskus kylmiä alkupaloja, mutta lounaalla enintään hedelmäsalaattia. Kokki tosin pilaa hyvän hedelmäsalaatin lisäämällä siihen roimasti majoneesia. Koska kiinalaisia on paljon, aina joku on saanut vuosituhannen ajatuksen ryhtyä syömään kaikkea, mikä liikkuu tai on ollut liikkumattakin jo pidempään. Pääruoka voi olla ihan mitä tahansa. Jälkiruoaksi syödään keittoa tai riisiä rahatilanteen ollessa kehnompi. Kannattaa huomata, ettei lounasaikaa tuhlata juomiseen. Jos juomaa haluaa, niin olut tarjotaan useimmiten lämpimänä ja kahvi kylmänä. Oletteko muuten huomanneet, että kun purkkihernekeittoon lisää raakaa pilkottua sipulia, siitä saa hyvän gourmet-herkun? Ari Virtanen Johtaja Teknia, Shanghai ari.virtanen@teknia.fi Todettua Tähän asti kouluateriat on tuotettu Britanniassa vajaalla eurolla lasta kohti. Vastaisuudessa jokaisen ala-asteen koululaisen annokseen uhrataan keskimäärin 1,10 euroa, ja yläasteen oppilaan ja lukiolaisen ateria voi maksaa 1,35 euroa. Kouluaterioista vastaavat emännöitsijät lähetetään keittokurssille. Ja jo oli aikakin; lääkärien kertomukset ovat täynnä kauhujuttuja lasten verisuonten tukkeutumisesta jo pienestä pitäen. Eeva Lennon Lontoosta, Aromi-lehti 5/2005 Hyvinvointia syntyy arkisista ruokavalinnoista, työn ja levon tasapainosta sekä liikunnasta. Ei tarvitse olla tiedemies osatakseen syödä monipuolisesti ja tasapainoisesti kyllä meillä suomalaisilla on ravitsemuksen perustiedot hanskassa. Pakkausmerkinnät ovat avuksi, kun etsitään laajasta elintarvikevalikoimasta itselle sopivia vaihtoehtoja. Annika Nurttila, Finfood 2/2005 Kun terveysvalistajat ovat pääsääntöisesti akateemisesti koulutettuja, siistiä sisätyötä tekeviä naisia, kuinka hyvin lautasmallit menevät perille niille terveysvalistusta eniten tarvitseville miehille, joiden elämäntyyli sisältää kaljaa, tupakkaa ja päivittäisen lämpimän aterian huoltoaseman nakkiosastolla. Mikko Sinisalo, Bolus 2/2005 Keittiön maagiseen vetovoimaan perustuu myös uusi Kitchenpartyilmiö, joka yleistyy Keski-Euroopassa. Tunnettujen ravintoloiden ja hienojen hotellien keittiönovet avataan asiakkaille, joille tarjotaan mahdollisuus päästä kurkistamaan kuulujen keittiömestareiden kattiloihin. Kaarina Goldberg, Meira Nova 4/2005 Onko jaksamisesta tullut pakko, jota ylläpidetään tehokkuusvaatimuksien kasvaessa keinotekoisesti? Voidaanko puhua työelämän doping -ongelmasta? Päivi Rauramo, FINNSEC 2005 -messujen työturvallisuusseminaari 6.10.2005. 4 Kehittyvä Elintarvike 5 05
Tutkimuslaitosyhteistyö toi kilpailuetua sotkamolaisyritykselle Sotkamolainen, 25 ihmistä työllistävä elintarvikkeiden sopimusvalmistaja Kaslink Foods Oy kehitti Tekesin pk-yrityksille suunnatussa tutkimuspalvelussa (TUPAS) tuotannon sivuvirrasta pääraaka-ainetta, joka korvaa kalliimman raaka-aineen ja tuo kilpailuetua yritykselle. Yritys teki projektissa yhteistyötä Sotkamossa toimivan Oulun yliopiston biotekniikan laboratorion kanssa. Projekti ylitti odotukset. Ajatuksena oli jatkaa tämän hankkeen jälkeen, mutta saimme raaka-ainekomponentin valmiiksi jo tässä projektissa. Yhteistyö biotekniikan laboratorion kanssa sujui hyvin ja joustavasti. Laboratorion läheinen sijainti oli lisäetu, Kaslink Foods Oy:n kehityspäällikkö Jarkko Räty sanoo. Saimme projektin liikkeelle nopeasti. Jos olisimme joutuneet odottelemaan hakemuksen käsittelyä esimerkiksi puoli vuotta, olisimme olleet myöhässä. Yhteistyö Tekesin kanssa oli helppoa ja nopeaa, emmekä törmänneet liikaan byrokratiaan. Tätä palvelua voi hyvillä mielin suositella muillekin pk-yrityksille, Räty toteaa. Lisätietoja: www.tekes.fi/tupas/elina Luomulihalle uusi jalostaja Kasvuhakuinen perheyritys Jukan Kotiliha aloittaa luomulihan jalostuksen ja markkinoinnin Huittisissa. Yritys aloitti toimintansa Punkalaitumella vuonna 1997, mutta se muutti syyskuun alussa Huittisten ammatillisen aikuiskoulutuskeskuksen lihanleikkaamotiloihin ja pystyy nyt laajentamaan tuotantokapasiteettiaan kysynnän mukaan. Tällä hetkellä toimitamme nauta-sikaa ja naudanjauhelihaa myyntiin valtakunnallisesti. Uusista toimitussopimuksista neuvotellaan, yrittäjä Jukka Uusi-Kouvo kertoo. Jukan Kotiliha on neuvotellut yhteistyösopimuksia lihantuottajien kanssa lähinnä Etelä-Pohjanmaan alueella. Sopimuksilla pyritään takaamaan raaka-aineen tasainen ja jatkuva saaminen. Kasvintuotannon tarkastuskeskuksen (KTTK) mukaan 75 uutta kotieläintilaa on ilmoittanut aloittavansa tänä vuonna luomukotieläintuotannon. Vuoden 2005 alussa tehty päätös luomukotieläimille maksettavasta tuesta on myös merkki alan kehittämismahdollisuuksista. Lisätietoja: Eeva-Liisa Lilja, Finfood Luomu, eeva-liisa.lilja@finfood.fi CCL LABEL OY monikerrosetiketit promootioetiketit kutiste-etiketit (sleeverit) Kirjolantie 7, 21200 RAISIO Puh. (02) 435 8720 email:timo.piivek@ccllabel.fi Adwatec Oy MASSANKÄSITTELYJÄRJESTELMÄT - juoksevien massojen pumppaus, sekoitus ja annostelu KOSTUTUSJÄRJESTELMÄT - nostatuskaappien, jäähdytystilojen ja varastojen kostutus Kysykää myös tulevia uutuuksiamme! JÄRJESTELMILLÄMME PARANNATTE TUOTTAVUUTTA TALOUDELLISESTI Polunmäenkatu 39 H 9 33720 Tre Puh 03-389 0860 Kehittyvä Elintarvike 5 05 5
Satojen aineiden arviointi työllistää EFSAn lisäainepaneelia Teema EU:n elintarviketurvallisuusvirasto EFSAn lisäainepaneelia työllistävät tällä hetkellä muun muassa satojen aromiaineiden arviointi, yhden täysin uuden elintarvikelisäaineen, neotaamin, ja toisen keinotekoisen makeutusaineen, aspartaamin, turvallisuuden uudelleenarviointi. Väriaineiden turvallisuuden uudelleenarviointi käynnistyy vuodenvaihteessa. Vastikään lisäainepaneeli on saanut tehtäväkseen arvioida myös reilut 200 mineraaleja ja vitamiineja koskevaa ravintolisähakemusta. EFSAn Lisäainepaneeli (AFC Panel) on työllistetyimpiä asiantuntijatyöryhmiä. EU:n komissiosta tulevien toimeksiantojen määrä on 200 400 vuosittain. Lisäaineita koskevien, komissiolle osoitettujen hakemusten laatimiseksi on olemassa yksityiskohtaiset ohjeet, joissa hakijoita opastetaan selvittämään mm. lisäaineen kemiallinen luonne, valmistuksen vaiheet, saanti sekä erilaisten toksikologisten testausten tulokset. EFSA laatii hakemusten pohjalta tieteellisen arvioinnin, jonka perusteella komissio tekee tarvittavan markkinointia koskevan päätöksen. Kaikista paneeleille tulleista toimeksiannoista pidetään julkista rekisteriä, joka samoin kuin paneelien lausunnot löytyvät EFSAn verkkosivuilta osoitteesta www.efsa.eu.int. Sallitut ja kielletyt väriaineet Jo sallittujen väriaineiden uudelleenarviointia varten EFSA käynnisti keväällä 2005 tarjouskilpailun. Sen perusteella valitaan asiantunteva eurooppalainen organisaatio, joka suorittaa varsinaisen 6 Kehittyvä Elintarvike 5 05 tieteellisen arvioinnin sovitussa ajassa korvausta vastaan. Lausuntoluonnokset käsitellään ensin EF- SAn lisäainetyöryhmässä, minkä jälkeen lausunto viedään lisäainepaneelin hyväksyttäväksi. Uudesta lähteestä peräsin olevan lykopeenin väriainekäyttöä on arvioitu jo nyt. Tänä vuonna tuli Euroopassa jälleen ilmi tapauksia, joissa löydettiin kiellettyä Sudan-väriainetta elintarvikkeista, lähinnä mausteista. Komissio pyysi EFSAn lisäainepaneelia arvioimaan uudelleen yhteensä seitsemän elintarvikkeista löydettyjen kiellettyjen väriaineiden toksisuutta mukaan lukien mahdollisten muiden teollisuusvärien toksisuutta. Arvioinnin toteuttamiseen annettiin aikaa kaksi kuukautta. Syyskuussa 2005 julkaistussa lausunnossaan EFSA esitti turvallisuusarvionaan, että kielletyt väriaineet Sudan I-IV, parapunainen ja rodamiini B ovat tai saattavat olla genotoksisia ja syöpää aiheuttavia. Lisäksi väriaine oranssi II on ilmeisesti genotoksinen. Nämä kaikki aineet ovat olleet taannoin väriainekäytössä eri maissa, mutta niiden käyttö elintarvikkeissa kiellettiin niiden toksisten ominaisuuksien tultua ilmi. Tomaatin väriaine, lykopeeni Lykopeeni on luontainen karotenoideihin kuuluva väriaine, jota esiintyy runsaasti mm. tomaatissa. Tomaattituotteista esimerkiksi tomaattitiiviste sekä tomaattikastike, -ketsuppi, ja -púre sisältävät runsaasti lykopeenia (16 55 mg/100 g). Eri maissa tehtyjen saantiarvioiden perusteella lykopeenia saadaan ruuasta arviolta 0,5 5 mg/vrk. Vihannesten ja hedelmien suurkuluttajilla saanti voi satunnaisesti nousta tasolle 20 mg/vrk, mikä vastaa ravintolisinä käytetyn lykopeenin annostusta. Tosiasiassa taitaa kuitenkin olla niin, että pastatuotteiden, pizzan ja ketsupin suurkuluttajien lykopeenin saanti on suurempaa kuin varsinaisen terveellisen ruokavalion mukaan syövien kuluttajien. Tomaatista eristetty lykopeeni on sallittu värianekäyttöön (väriainedirektiivi 94/36/EC). Lykopeeniväriä E160d saa lisätä mm. kastike- ja keittoaineksiin, juomiin ja jälkiruokiin. Englantilaisen tutkimuksen mukaan pikkulapset ja teini-ikäiset saavat lykopeenia väriaineena runsaimmin (80 % saannista) juomista. Punaisten, lykopeenivärjättyjen juomien suurkuluttajilla eli teini-ikäisillä pojilla päivittäinen lykopeenilisä voi olla jopa 50 mg, kun keskimääräinen lykopeenin väriainesaanti on tasolla 6,5 20 mg/vrk. Biosynteettisesti sienessä tuotettu lykopeeni Lykopeenin saantia luontaisesti elintarvikkeista, ravintolisistä sekä elintarvikevärinä on äskettäin arvioitu ja arvioidaan parhaillaan osana turvallisuusarviointia sekä EFSAn kahdessa eri tieteellisessä asiantuntijapaneelissa sekä Euroopan eri maiden kansallisissa uuselintarvikelautakunnissa. Hakemuksia lykopeenin markkinoille saattamiseksi joko väriaineena, ravintolisänä tai elintarvikkeen ainesosana on tullut useilta eri yrityksiltä, joten arvioinnin näkökulma on hieman erilainen eri asiantuntijaryhmien käsittelyssä. Uuselintarvikkeena lykopeenia arvioidaan silloin, kun karotenoidi on tuotettu bioteknisesti Blakeslea trispora -sienessä. Tämä sieni on aikaisemmin todettu turvalliseksi tieteellisessä arvioinnissa, ja ko. sienessä tuotetun beta-karoteenin käyttö elintarvikkeissa on sallittua. Sekä ravitsemus- että lisäainepaneeli esittivät lausunnoissaan, että B. trispora -sienessä tuotettu lykopeeni ei aiheuta ihmiselle turvallisuusriskiä nautittuna. Keskustelua käytiin arvioinnin yhteydessä mm. lykopeenin stabiilisuudesta sekä kovin erilaisista käyttömääristä sen mukaan, käytetäänkö lykopeenia väriaineena, elintarvikkeen ainesosana vai ravintolisänä. Lykopeeniannos 20 mg/vrk arvioitiin suureksi määräksi perustuen lähinnä siihen, että turvallisuutta osoittavia toksikologisia tutkimuksia ei ole näin suurilla annoksilla tehty. EFSA suosittelee lisäainetyöryhmän tuoreessa lausunnossa, että ennen kuin lisätietoa on saatavilla, B. trispora -sienessä tuotetun lykopeenin käyttö ei saa johtaa lykopeenin saannin lisääntymiseen verrattuna saantiin luontaisista lähteistä. Lisäainetyöryh-
män mielipiteen mukaan tällä arvioinnilla tulee olemaan merkitystä myös myöhemmin arvioitaessa uudelleen väriainekäyttöön sallittua tomaatin lykopeenia. Lykopeenilla mahdollisia vaikutuksia terveyteen Väriainekäytön lisäksi lykopeenia halutaan ainesosana lisätä elintarvikkeisiin sekä markkinoida ravintolisänä lykopeenin mahdollisten terveydelle suotuisten vaikutusten vuoksi. Lykopeeni on antioksidantti. Tämän ominaisuuden takia lykopeenin saannilla ja sellaisilla sairauksilla, joiden syntyyn liittyy elimistön haitallisten radikaalien toiminta, saattaa olla yhteyttä. Maailmalla ollaan kiinnostuneita mm. lykopeenin edullisista vaikutuksista eturauhassyöpään. Kuopion yliopistossa taas todettiin tomaatin lykopeenin vähentävän sydän- ja verisuonitautien riskiä. Elintarvikkeiden valmistajat ovat myös tiedostaneet lykopeenin markkina-arvon. Muun muassa ketsuppipullossa on merkintä tomaattiketsupissa on runsaasti tehokasta antioksidanttia, lykopeenia. Sukraloosi ja neotaami Väriaineiden ohella kuluttajien mielenkiintoa herättävät asiantuntijoiden lausunnot, jotka koskevat keinotekoisia makeutusaineita. Makeutusainedirektiiviin (94/35/EY) on viimeksi vuonna 2004 tullut muutama lisäys (2003/115/EC), kun sukraloosin ja aspartaamin asesulfaamin suolan käyttö hyväksyttiin. Sukraloosi on kloorattua sakkaroosia, jonka makeus on sokeriin verrattuna 500 600-kertainen. Maultaan sukraloosi on hyvin sokerin kaltainen. Sukraloosi on todettu turvalliseksi EFSAa edeltäneen, komission alaisen tieteellisen elintarvikekomitean (Scientific Committee on Food, SCF) lausunnossa vuonna 2000. Parhaillaan lisäainepaneeli arvioi kokonaan uuden lisäaineen, neotaamin, turvallisuutta. Tämä arviointityö on kestänyt jo useita vuosia. Turvallisuusarvion eri vaiheissa EFSA on useaan kertaan pyytänyt hakijalta lisätietoa, joka monesti on johtanut uusiin hakijan suorittamiin kokeellisiin tutkimuksiin. Rakenteeltaan neotaami on dipeptidin (aspartaami ja fenyylialaniini) metyyliesteri, jonka makeus on jopa 7 000 13 000-kertainen sokeriin verrattuna. Aspartaamiin verrattuna neotaami on makeampi ja pysyvämpi keinotekoinen makeutusaine. Neotaami on sallittu makeutusaineena noin 19 maassa: mm. Australiassa, USA:ssa ja Kiinassa sekä kansallisin päätöksin myös muutamassa EU-maassa. USA:ssa FDA hyväksyi neotaamin käytön elintarvikkeissa. Turvallisuusarvioinnin yhteydessä keskusteltiin mm. neotaamin hajoamistuotteiden, kuten metanolin ja fenyylialaniinin määrästä sekä herätettiin kysymys mahdollisten syöpävaarallisten nitrosoamiinien muodostumisesta. FDA totesi neotaamin olevan turvallinen käytön pysyessä sallittujen käyttömäärien rajoissa. EFSAn lisäainepaneelin neotaamia koskeva turvallisuusarviointi valmistunee vuonna 2006. Aspartaamista uutta tietoa Aspartaamin vaikutuksista on äskettäin saatu uutta tietoa italialaisen tutkimusryhmän julkaistessa viime kesänä tutkimuksen, jonka mukaan aspartaami aiheuttaa rotille syöpää: lymfoomia ja leukemiaa. EFSA on pyytänyt koko alkuperäisen tutkimusaineiston käyttöönsä voidakseen arvioida, aiheuttaako nyt julkaistut tutkimustulokset muutoksia aikaisemmin tehtyihin turvallisuusarvioihin. Niiden mukaan aspartaamin sallittu turvallinen päiväannos on enimmillään 40 mg/painokilo/ henkilö. EFSA:n julkaiseman tiedotteen mukaan tällä hetkellä ei kuitenkaan ole syytä tehdä muutoksia kuluttajien ruokatottumuksiin koskien aspartaamin käyttöä. Esimerkiksi aspartaamilla makeutettuja virvoitusjuomia voisi aikuinen nauttia noin 4 litraa ja lapsikin noin 1,5 litraa päivittäin turvallisen käyttöannoksen sallimissa rajoissa. Aromien turvallisuuden arviointi ryhmittäin Satojen, jopa tuhansien, erilaisten aromien turvallisuuden arviointi on yksi laajimmista lisäainepaneelin tehtävistä. Työ on ulkoistettu tanskalaisen alan asiantuntijaryhmän tehtäväksi. Ryhmä raportoi lisäainepaneelille. Hanke alkoi vuonna 2003, ja se saatettaneen päätökseensä vuonna 2007. Lausuntoja julkaistaan sitä mukaan, kun ryhmäkohtainen turvallisuusarviointi valmistuu. Mittava työ on järkeistetty siten, että turvallisuutta arvioidaan ryhmittäin kemiallisen rakenteen perusteella ja arvioinnissa käytetään hyväksi olemassa olevaa tietoa rakenteellisesti samankaltaisista yhdisteistä. Tietyt kemialliset rakenteet, jotka esimerkiksi johtavat epoksidien muodostumiseen, ovat erityisen tarkastelun kohteena, sillä näiden rakenteiden tiedetään mahdollisesti johtavan haitallisiin reaktioihin elimistössä. Turvallisuuden arviointiin kuuluu osana saanninarviointi. Aromien saantia arvioidaan elintarviketeollisuudelta saatujen myyntitilastojen, tunnettujen käyttökohteiden sekä eri elintarvikeryhmien keskimääräisten kulutustietojen perusteella. Huolenaihetta on silloin, kun aromin saanti ylittää tietyn aromien ryhmälle asetetun kynnysarvon. Harvoin on kuitenkin jouduttu kieltämään aiemmin sallitun aromin markkinointi. Marina Heinonen Professori Helsingin yliopisto EFSAn lisäainepaneelin (AFC) jäsen Kasviperäisten aineiden työryhmän (Botanicals Working Group) jäsen marina.heinonen@helsinki.fi Lisätietoa: www.efsa.eu.int www.foodstandards.gov.uk www.europa.eu.int Lisäaineiden ja aromien turvallisuuden arviointi EFSAssa Euroopan elintarviketurvallisuusvirastossa (EFSA) Italian Parmassa arvioidaan mm. elintarvikkeiden lisäaineiden ja elintarvikkeiden ainesosien turvallisuutta. Arviointityö tehdään tieteellisistä asiantuntijoista koostuvissa työryhmissä. Toimeksiantajana on Euroopan komissio, jonka päätösten tueksi tarvitaan asiantuntijoiden lausunto. Äskettäin on mm. arvioitu bioteknisesti tuotetun lykopeenin turvallisuutta väriaineena, ravintolisänä sekä elintarvikkeiden ainesosana. Väriaineiden lisäksi keinotekoisten makeutusaineiden, kuten sukraloosin, neotaamin ja aspartaamin, sekä satojen aromien turvallista käyttöä arvioidaan. Elintarvikkeiden sekä eläinten rehujen turvallisuuden arviointityö tehdään EFSAssa tieteellisistä asiantuntijoista koostuvissa työryhmissä, joita on yhteensä kahdeksan. Elintarvikkeiden lisäaineita, aromiaineita, prosessoinnin apuaineita sekä elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvia aineita arvioidaan nk. lisäainepaneelissa (AFC Panel). Ravintoaineiden ja uuselintarvikkeiden ainesosien turvallisuutta arvioidaan nk. ravitsemuspaneelissa (NDA Panel). EFSAan kuuluu myös tieteellinen komitea, jonka työn tueksi on vastikään perustettu asiantuntijatyöryhmä erityisesti koskien kasviperäisten aineiden turvallisuutta (Botanicals Working Group). Kehittyvä Elintarvike 5 05 7
Seitsemän uutta lisäainetta hyväksyttävänä Lisäainedirektiiviä on muutettu sen valmistumisen jälkeen jo viisi kertaa. Uusia lisäaineita kehitellään kuitenkin jatkuvasti, joten direktiivin muutos on jälleen ajankohtainen. Kuva VTT Biotekniikka Valmisteilla olevassa lisäainedirektiivin 95/2/EY muutoksessa esitetään hyväksyttäväksi seitsemän uutta lisäainetta, joiden turvallisuuden elintarvikealan tiedekomitea (SCF) tai Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) on arvioinut. Teema Erytrioli Erytrioli on sokerialkoholi (polyoli), jossa on neljä hiiliatomia. Sen makeus on noin 60 80 % sakkaroosin makeudesta. Erytriolia on luontaisesti pieniä määriä joissakin hedelmissä (vesimeloni, päärynä, viinirypäle), sienissä, fermentoiduissa tuotteissa (viini, olut) ja juustoissa. Lisäainekäyttöön erytriolia valmistetaan vehnä- ja maissitärkkelyksestä tuotetusta glukoosista. Elintarvikelisäaineena erytriolia on käytetty aikaisemmin Japanissa ja USA:ssa mm. sokerittomissa juomissa. SCF arvioi sen vuonna 2003, eikä katsonut aiheelliseksi vahvistaa ADI-arvoa. Erytriolilla on laksatiivista vaikutusta, mutta muita polyoleja suuremmalla annoksella. Makeuttamisen lisäksi erytriolia voidaan käyttää arominvahventeena, kantaja-aineena, kosteudensäilyttäjänä, stabilointiaineena, sakeuttamisaineena, täyteaineena ja kompleksinmuodostajana. 4-heksyyliresorsinoli 4-heksyyliresorsinoli estää kypsentämättömien äyriäisten entsymaattista tummumista. Sitä on käytetty sulfiitin sijaan Ranskassa väliaikaisesti direktiivin 89/107/ ETY nojalla vuodesta 1997. 8 Kehittyvä Elintarvike 5 05 Erytriolia on luontaisesti pieniä määriä joissakin hedelmissä, sienissä, fermentoiduissa tuotteissa (viini, olut) ja juustoissa. Tummumisen estämisessä 50 mg/l vahvuinen 4-heksyyliresorsinoliliuos on todettu yhtä tehokkaaksi kuin 12,5 g/l sulfiittiliuos. Aineella on ennestään pitkä käyttöhistoria myös lääketeollisuudessa ja kosmetiikassa desinfiointiaineena ja antiseptina. SCF on arvioinut 4-heksyyliresorsinolin vuonna 2003 ja hyväksynyt sen käytön elintarvikelisäaineena, kunhan jäännösmäärä äyriäisen lihassa on alle 2 mg/kg. ADI-arvoa aineelle ei tiedekomitea pystynyt olemassa olevien tutkimusten perusteella määrittämään. Soijapapuhemiselluloosa Hemiselluloosat ovat vesiliukoisia kasvien soluseinien polysakkarideja. Soijapapuhemiselluloosaa saadaan soijaöljyn ja soijaproteiinin tuotannossa sivutuotteena syntyvästä soijakuidusta. SCF arvioi soijapapuhemiselluloosan vuonna 2003. Sitä voidaan käyttää esimerkiksi emulgointiaineena öljyseoksissa, sakeuttamisaineena leivonnaisissa tai hyytelömakeisissa, stabilointiaineena pakasteissa ja jukurttijuomissa sekä paakkuuntumisenestoaineena nuudeleissa ja riisissä. Koska soijapapuhemiselluloosa on peräisin allergisoivasta soijasta, on sitä sisältävä tuote merkittävä direktiivin 2003/89/EY mukaisesti. Etyyliselluloosa Etyyliselluloosa on selluloosan etyyliesteri. Sitä on aiemmin käytetty lääketeollisuudessa tablettien sidos- ja täyteaineena. EFSA arvioi etyyliselluloosan vuonna 2004, eikä katsonut ADI-arvon määrittämistä tarpeelliseksi. Elintarvikelisäaineena etyyliselluloosaa voidaan käyttää lähinnä ravintolisissä muiden käytössä olevien selluloosien tavoin mm. sakeuttamisaineena, emulgointiaineena, stabilointiaineena tai täyteaineena. Pullulaani Pullulaani on luontainen hiivasieniperäinen eksopolysakkaridi. Se on lineaarinen polymeeri, joka koostuu pääasiassa toistuvista maltotrioosiyksiköistä. Japanissa pullulaania on käytetty elintarvikelisäaineena jo yli 20 vuotta esim. konditoriatuotteissa. EFSA antoi pullulaanista lausunnon vuonna 2004, mutta ei määrittänyt sille ADI-arvoa. Pullulaanilla on kyky muodostaa kalvoja. Sitä voidaan käyttää esim. gelatiinin tai muiden kalvoja muodostavien polymeerien sijaan esim. gelatiinittomien kapseleiden tai päällystettyjen tablettien valmistuksessa. Suomessa pullulaanin käyttö ravintolisissä ja hengityksen raikastamiseen tarkoitetuissa liukenevissa kalvoissa sallittiin kauppa- ja teollisuusministeriön asetuksella 116/2005. Tertiaarinen butyylihydrokinoni TBHQ TBHQ on synteettinen fenolinen antioksidantti, jota käytetään elintarvikelisäaineena mm. Australiassa, USA:ssa ja Kiinassa sekä kasvi- että eläinperäisissä rasvoissa. EFSA arvioi aineen turvallisek-
si vuonna 2004 ja määritti sen ADI-arvoksi 0,7 mg/kg. TBHQ liukenee helposti rasvoihin ja moniin elintarvikkeissa käytettäviin liuottimiin, mutta on käytännössä liukenematon veteen. TBHQ:lla on erityisen tehokas hapettumista estävä vaikutus paljon tyydyttymätöntä rasvaa sisältävissä kasviöljyissä ja monissa eläinrasvoissa. TBHQ:n käyttökohteet ovat samat kuin gallaateilla sekä butyylihydroksianisolilla, ja sitä voidaan käyttää myös yhdessä näiden kanssa. Alumiinioktenyylisukkinaattitärkkelys Alumiinioktenyylisukkinaattitärkkelys (SAOS) on jo aiemmin elintarvikelisäainekäyttöön hyväksytyn natriumoktenyylisukkinaattitärkkelyksen kaltainen aine. SCF arvioi sen vuonna 1997, mutta ei määrittänyt ADI-arvoa. SAOS on monista muista tärkkelyksistä poiketen hydrofobinen, joten sitä voidaan käyttää mikrokiteisten vitamiinien ja karotenoidien valmistuksessa estämään kuivausvaiheessa partikkeleiden kiinnittymistä toisiinsa. Katariina Sairinen EU-avustaja Kauppa- ja teollisuusministeriö katariina.sairinen@ktm.fi Tieto näistä lisäaineista on hyvin hajallaan internetissä, mutta EFSAn sivuilta löytyy niiden turvallisuusarviointeja ja komission sivuilta muuta tietoa EU:n lisäainelainsäädännöstä ym. http://www.efsa.eu.int/ http://www.europa.eu.int/comm/ food/food/chemicalsafety/additives/index_en.htm Keliaakikotkin voivat juoda olutta Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan Kukko-oluet täyttävät Suomen Keliakialiiton asiantuntijaneuvoston asettamat kriteerit. Kukkojen gluteenipitoisuudet ovat todella alhaisia. Viiden viimeisimmän Kukko Pils:in gluteenipitoisuus on ollut <3,1 3,4 ppm ja Tumman Kukon <3,1-6,9 ppm. Eurooppalaisten oluiden pitoisuudet olivat pääosin 25 ja 500 ppm:n välillä. Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan panimomestari Jani Vilpas kertoo, että Kukko-oluiden todella matala gluteenipitoisuus tuli hienoisena yllätyksenä. Hän mainitsee tutkineensa asiaa jo ennen Suomen Keliakialiiton yhteydenottoa ja päässeensä jo silloin asiasta orastavalle jyvälle. Saatuamme tietoomme gluteenimittauksia tekevän laboratorion, alkoi salaisuus pikku hiljaa valjeta, hän kertoo. Kyseessä onkin teollisuussalaisuus, jota ei itse asiassa koko tehtaassakaan tiedä kuin Vilpas sekä yhtiön toimitusjohtaja Rami Aarikka. Valmistusprosessiin itsessään ei ole tarvinnut puuttua mitenkään, enkä olisi siihen edes suostunut. Kyseessä ovat edelleen täysin samat Laitilan Kukot, joihin kansa on mieltynyt. Suurin haaste oli löytää pitoisuuteen vaikuttavat tekijät, jotta laadusta voitaisiin olla myös jatkossa varmoja, Vilpas iloitsee. Lisätietoja: rami@laitilan.com Kehittyvä Elintarvike 5 05 9
Uuselintarvikkeiden käsittely keskittyy EFSAan Teema Uuselintarvikehakemusten turvallisuusarvioinnin keskittäminen EU:n elintarviketurvallisuusvirasto EFSAan on toiveissa muutaman vuoden kuluessa. Hakemusten käsittely tehostuisi ja hakijoiden oikeusturva paranisi, jos hakemukset käsiteltäisiin yhdessä paikassa samoin kriteerein, Suomen uuselintarvikelautakunnan pääsihteeri, kaupallinen neuvos Leena Mannonen kauppaja teollisuusministeriöstä arvioi. Leena Mannosen mukaan turvallisuusarviointi- ja päätöksentekojärjestelmä eivät ole toimineet kitkattomasti. Ensiarviointi tehdään nykyisin siinä maassa, missä uuselintarvike tulee markkinoille. Koko EU-alueella saattaa olla vaikeaa löytää yhteinen ymmärrys turvallisuudesta, koska käsitys mm. ravitsemuksellisesta turvallisuudesta poikkeaa eri maissa. On myös erilaisia mielipiteitä siitä, miten turvallisuuskäsite tulee ymmärtää, sillä sataprosenttinen turvallisuus käsitteenä on mahdoton. Mikään uuselintarvikehakemus ei mene läpi ilman vastalauseita, vaan käsittely kestää 2 3 vuotta, jopa viisi vuotta. Ja lopputuloksena on se, että tuote joko pääsee markkinoille tai ei. Lopputulos ei ole ennustettavissa, Mannonen toteaa. EFSA tarvitsee vahvaa osaamista Mannonen toivoo, että EFSA voisi käsitellä elintarvikkeisiin liittyviä turvallisuuskysymyksiä mahdollisimman laaja-alaisesti. Esimerkiksi lykopeeni voi olla lisäaine, ainesosa elintarvikkeissa 10 Kehittyvä Elintarvike 5 05 tai ravintolisä. Kerralla pitäisi miettiä käyttöä monelta kantilta yli käyttöalueiden ja pohtia, pitääkö käytölle asettaa rajoituksia. Mannosen mukaan EFSAlla tulisi olla käytettävissään laaja asiantuntijaverkosto ja vahva tieteellinen sihteeristö koordinoimassa turvallisuuskäsittelyä. Näen itse vahvasti, että elintarvikeyrityksille pitää antaa edellytykset toimia yli jäsenmaiden rajojen. Tämä antaa pienemmillekin yrityksille paremmat mahdollisuudet laajentaa markkinoitaan. Termeissä on nyt hataruutta Määritelmän mukaan uuselintarvike on elintarvike tai ainesosa, josta ei ole kokemusta EU-alueella ennen vuotta 1997. Rajanveto on joskus työlästä. Esimerkiksi kotoiset ja vähemmin käytetyt metsäsienet saattavat muulle Euroopalle olla uuselintarvikkeita. Toinen esimerkki on ternimaito. Sitä ei ole käytetty elintarvikkeena juuri muualla kuin Suomessa ja Ruotsissa, jossa sitä käytetään kotitiloilla ja vähäisemmässä määrin myydään myös pakasteena. Koska käyttöhistoriaa löytyy ja jopa kaupallista toimintaa, ei sitä pidetä uuselintarvikkeena. Uuselintarvikeasetuksen uudistusta odotetaan hartaasti, sillä termit turvallinen käyttöhistoria ja merkittävässä määrin kaipaavat täsmentämistä. Komissiolta odotetaan muutosehdotusta ensi vuoden aikana, minkä jälkeen uusi säädös olisi käytettävissä vuoden, parin sisällä. Asetuksen toimivuus paranee ja uusien innovaatioiden pääsy markkinoille tehostuu, kun päästään eroon epämääräisistä termeistä tai jos niiden merkityksestä löydetään yhteinen tulkinta. Tähän saakka on selvitty sillä, että jaamme kokemuksia ja näkemyksiä aiemmasta käyttöhistoriasta. Kokemuksia on koottu yhteen epäviralliseksi työkaluksi viranomaisille EU:ssa. Kasvisteroleita sisältävä ruisleipä on saamassa ymmärtämystä. Kokonaissaanti ratkaisee Uuselintarvikekäsittelyä ovat hiertäneet laajaa elintarvikeryhmää koskevat hakemukset. Kasvisterolien käyttöä elintarvikkeissa koskevissa hakemuksissa kysymykseksi nousee, kuinka suureksi kokonaissaanti nousee silloin, kun täydennettyjä elintarvikkeita on markkinoilla useita. Kasvisterolien on todettu seerumin kolesterolitason alentamiseen tähtäävän vaikutuksensa ohella laskevan hiukan myös beetakaroteenitasoa. Huoli on esitetty erityisesti tilanteissa, jossa kasvisterolien saanti on pitkän ajan kuluessa suurta. Vaikutus on kuitenkin vähäinen, ja beetakaroteenitaso pysyy normaalirajoissa. Varmuuden vuoksi on vielä pakkausmerkinnöissä edellytetty, että kuluttajia opastetaan huolehtimaan beetakaroteenin saannista syömällä runsaasti kasviksia ja vihanneksia. Elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA totesi, että tulisi varmistaa sopivin toimin liikasaannin välttäminen. Komissio antoi erityisiä pakkausmerkintöjä koskevan asetuksen, jossa edellytetään käyttörajoituksia lapsille, kohderyhmän identifiointi ja kehotus syödä monipuolisesti. Kasvisterolien lisäämisestä elintarvikkeisiin on yhdessä sovittu niin, etteivät täydennettäviksi sovellu elintarvikkeet, jotka ovat houkuttelevia lapsille tai juomat, joita nautitaan helposti suuria määriä. Lisäksi tuotteen pitää muutenkin tukea kolesterolinhallintaa ja sisältää vähän suolaa, tyydyttynyttä rasvaa ja sokeria. Keskustelun alla on parhaillaan päätökset sallia kasvisterolien käyttö kahden suomalaisen yrityksen tuotteissa. Hakemukset koskivat leipomo- ja välipalatuotteita sekä lihajalosteita varsin laajasti. Matkan varrella suunnitelmat ovat kaventuneet koskemaan tarkoin määriteltyjä yksittäisiä tuotteita. Kasvisteroleita sisältävä ruisleipä on saamassa ymmärtämystä. Hieman ongelmallisempi tilanne on kuitenkin vielä makkaroiden osalta, sillä ne mielletään tyydyttyneen rasvan lähteiksi, eikä näin asetettujen kriteerien mukaisiksi. Päätökset saattavat olla käsissä vielä tämän vuoden kuluessa. Yleisenä neuvona on, ettei uuselintarvikehakemusta tehdessä Kuva Leipätiedotus
Uusielintarvikekäsittely kannata ahnehtia ja esittää uuden ainesosan käyttöä liian laajalle elintarvikeryhmälle. Tällöin asian käsittely saattaa juuttua kokonaissaantiongelmiin, mikä edellyttää lisätutkimuksia ja pohdintaa. Maat erikoistuneet EU-maat ovat ajan saatossa erikoistuneet uuselintarvikekysymyksissä. Suomi tunnetaan kasvisterolien asiantuntijana, ranskalaiset tuntevat ruokaöljyt, eksoottiset kasvit sekä kasviuutteet. Englanti ja Hollanti tekevät turvallisuusarviointia isoille yrityksille, joiden markkina-alue on Keski- Euroopassa. Lisäksi Englanti, Saksa ja Hollanti ovat erikoistuneet geenitekniikkaan, jonka avulla valmistetut elintarvikkeet on siirretty uuselintarvikeasetuksen lupamenettelystä uuden, niitä varten räätälöidyn lupamenettelyn piiriin. Suomessa on jätetty vuodesta 1997 lähtien puolenkymmentä uuselintarvikehakemusta, joista Suomen uuselintarvikelautakunta on tehnyt ensiarvioinnin. Sen lisäksi Suomi on käsitellyt toistakymmentä kasvisteroleita koskevaa vastaavuusilmoitusta lyhyehkön ajan kuluessa. Kaiken kaikkiaan koko EUalueella on jätetty uuselintarvikehakemuksia vuodesta 1997 alkaen 61, joista tusina on koskenut gmorganismeja. Kun ne jätetään luvusta pois, uuselintarvikehakemuksia on yhteensä 43. Niistä neljälle on annettu kielteinen markkinointipäätös (Stevia-kasvi, nangai-pähkinät, runsaasti jodia sisältävät kananmunat ja peuransarvijauhe). Kuusi hakemusta on vedetty pois käsittelystä, sillä hakija ei ole pystynyt tai halunnut täydentää asiakirjoja arviointielimien esittäessä lisäkysymyksiä. Lisäksi yksi tuote (gamma-syklodekstriini) on tulkittu lisäaineiksi. Muutamia hakemuksia on tehty uusista elintarvikkeiden valmistusmenetelmistä kuten korkeapainepastöroinnista ja entsymaattisista menetelmistä. Kasvisterolit ja noni-mehu ovat olleet sekä hakemus- että ilmoitusmenettelyssä ylitse muiden. jatkuu Kasvisterolit ja noni-mehu ovat olleet sekä hakemus- että ilmoitusmenettelyssä ylitse muiden, uuselintarvikelautakunnan pääsihteeri, kaupallinen neuvos Leena Mannonen kertoo. Kuva Pirjo Huhtakangas Päätös uuden elintarvikkeen markkinoinnista tehdään yhteisesti koko Euroopan yhteisön alueelle. Siihen osallistuvat sekä jäsenmaat että komissio. Suomessa Elintarvikevirasto toimii yhteysviranomaisena ja vastaanottaa uuselintarvikehakemukset. Normaalisti uuselintarvike tulee markkinoille uuselintarvikehakemuksen ja sen perusteella EU:n komission antaman luvan kautta. Jos uuselintarvike olennaisesti vastaa markkinoilla jo olevaa tuotetta, se voi tulla markkinoille helpotetun ilmoitusmenettelyn avulla. Vastaavuus voi perustua joko käytettävissä oleviin ja yleisesti tunnustettuihin tieteellisiin selvityksiin tai jonkin toimivaltaisen elimen arvioon olennaisesta vastaavuudesta. Suomessa arviointeja tekee kauppa- ja teollisuusministeriön asettama uuselintarvikelautakunta. Hakijoiden on vaikea täyttää vaatimusta, jonka mukaan olennaisesta vastaavuudesta annetun tieteellisen näytön on oltava yleisesti tunnustettu. Siksi hyväksytyllä ilmoitusmenettelyllä markkinoille tähän asti tulleiden uuselintarvikkeiden kohdalla on suositeltu käytettäväksi toimivaltaisen arviointielimen lausuntoa vastaavuudesta. Ilmoitusmenettelyllä markkinoille on tullut ja lausuntopyyntöjä on esitetty mm. ruokaöljyistä, nonimehuista ja kasvisteroleilla täydennetyistä tuotteista. Uuselintarvikeasetuksen (258/97/EY, artikla 4) mukaan olennaista vastaavuutta arvioitaessa on otettava huomioon se, vastaako tuote olemassa olevia elintarvikkeita tai elintarvikkeen ainesosia koostumuksensa, ravintoarvonsa, aineenvaihduntansa, käyttötarkoituksensa sekä eitoivottujen aineiden pitoisuuksien osalta. Ilmoitusmenettelyssä elintarvikkeina tai elintarvikkeiden valmistusaineena tai ainesosina käytettäviä, olemassa olevia elintarvikkeita tai niiden aineksia voidaan käyttää vertailupohjana arvioitaessa joko muunnetun tai uuden elintarvikkeen tai elintarvikkeen ainesosan vaarattomuutta ihmisravintona. Hakijan tulee määrittää koostumus analyyttisesti sekä dokumentoida vastaavuusvertailu lausuntopyyntöönsä. Hakemuksessa on tultava selkeästi esiin tuotteen ja jo markkinoilla olevan elintarvikkeen vertailu. Esim. kasvisteroleilla täydennettyjä tuotteita koskevissa lausuntopyynnöissä tulee voida esittää, että käytetty steroliaines vastaa steroli- ja/tai stanolikoostumukseltaan, puhtaudeltaan ja mahdollisten vierasaineiden pitoisuuksiltaan markkinoilla olevia tai sinne hyväksyttyjä tuotteita. Elintarvikkeen tulee myös muilta ominaisuuksiltaan vastata markkinoilla olevia tai sinne hyväksyttyjä tuotteita. Markkinoille on hyväksytty mm. kasvirasvapohjaisia levitteitä, maitotyyppisiä juomia, jogurtti- ja juustotyyppisiä tuotteita, soijajuomia sekä mauste- ja salaattikastikkeita. Olennaiseen vastaavuuteen liittyvän lausuntopyynnön voi jättää minkä tahansa EU-maan uuselintarvikehakemuksia vastaanottavalle toimivaltaiselle viranomaiselle, Suomessa Elintarvikevirastoon, joka toimittaa materiaalin Suomen uuselintarvikelautakunnalle arvioitavaksi. Jos lausuntopyyntöhakemus tai olennaiseen vastaavuuteen liittyvä vertailu on puutteellinen, pyyntöä ei voida käsitellä tai asiapapereihin tarvitaan täydennystä, mikä pidentää käsittelyaikaa. Lisätietoja: www.elintarvikevirasto.fi Kehittyvä Elintarvike 5 05 11
Uuselintarvikelautakunta Codex Alimentarius sopii standardeista Elintarvikekaupan pulmia ratkotaan maailmanlaajuisesti mm. Codex Alimentarius -järjestön työssä. Se on YK:n alaisten Maailman terveysjärjestön (WHO) ja maatalousjärjestö FAOn yhteinen elin, jonka standardeihin nojaudutaan mm. ratkottaessa elintarvikkeita koskevia kansainvälisiä kauppariitoja. Leena Mannonen puursi syyskuussa Japanissa viikon Codexin biotekniikkatyöryhmässä, jossa on laadittu ohjeistusta muuntogeenisten elintarvikkeiden riskinarvioinnin periaatteista ja turvallisuusarvioinnista. Nyt käynnistyi toinen nelivuotinen rupeama, jonka työohjelmasta käytiin keskustelu syyskuisessa kokouksessa. Sovittiin laadittavaksi ohjeet muuntogeenisten eläinten riskinarvioinnissa huomioitavista seikoista pitäen pohjana aiemmin laadittua kasviohjeistusta. Kasviohjeistusta puolestaan täydennetään pohdinnalla uuden sukupolven tuotteisiin tapauksissa, jossa muuntaminen on tuottanut merkittävän ravitsemuksellisen muutoksen kasviin. Riippuen työtehosta ja yhteisymmärryksen löytymisestä, voidaan työohjelmaa laajentaa tarvittaessa. Mikäli kaikki sujuu edellisen nelivuotiskauden mukaisesti, ehdimme pitkälle, Mannonen arvioi. Codex Alimantarius -järjestö kattaa lähes kaikki maailman maat, joten biotekniikkatyössäkin on koko maailma hyvin edustettuna kehitysmaita myöden. Pirjo Huhtakangas Uuselintarvikeasetuksen 258/97 art. 4.1. mukaiset hakemukset vuodesta 1997 lähtien löytyvät Elintarvikeviraston kotisivuilta osoitteesta www.elintarvikevirasto.fi uuselintarvike Uuselintarvikelautakunta toimii kauppa- ja teollisuusministeriön yhteydessä, ja se valitaan kolmeksi vuodeksi kerrallaan. Lautakunta on nimitetty viimeksi 26.5.2003. Uuselintarvikelautakunnan tehtävänä on arvioida hakemusvaiheessa Suomessa markkinoille pyrkivän uuselintarvikkeen turvallisuus ja laatia siitä ensiarviointikertomus yhteisökäsittelyä varten. Lautakunta valmistelee myös Suomen lausunnot ensiarviokertomuksista, jotka on laadittu muissa maissa vireille pannuista hakemuksista. Sen jäsenet ovat ravitsemustieteen, lääketieteen, toksikologian, elintarvikekemian ja -teknologian, mikrobiologian, biotekniikan, geenitekniikan ja elintarvikehallinnon asiantuntijoita. Tarvittaessa lautakunta voi kuulla myös ulkopuolisia asiantuntijoita. Lisätietoja: www.ktm.fi (uuselintarvikelautakunta) Sokerijuurikaskuidulle uusia käyttömahdollisuuksia Teknillinen Korkeakoulu on kehittänyt yksinkertaisen fysikaalisen käsittelymenetelmän sokerin valmistuksen sivutuotteelle, sokerijuurikasleikkeelle. Uuden teknologian ansiosta sokerijuurikaskuidun ravitsemukselliset ja teolliset ominaisuudet paranevat. Maanviljelyssä ja teollisessa tuotannossa syntyy runsaasti sivutuotteena huokeita ja helposti saatavia ja uudistuvia lignoselluloosapitoisia biomassoja. Viime vuosina niiden hyötykäyttöä on pyritty lisäämään parantamalla ravintoarvoa ja funktionaalisia ominaisuuksia. TKK:n mielenkiinnon kohteena oleva sokerijuurikasleike syntyy sivutuotteena sokerinvalmistusprosessissa, kun juurikkaat murskataan ja sokeri uutetaan eroon vedellä. Uuttoa seuraa puristus, jonka tarkoitus on nostaa puristeen (=sokerijuurikasleike) kuivaainepitoisuus 35 40 prosenttiin. Sokerijuurikasleikkeen komponenttien keskimääräiset pitoisuudet ovat 27 % selluloosaa, 29 % hemiselluloosaa, 29 % pektiiniä, 3 % sokeria, 3 % ligniiniä ja 4 % tuhkaa. Leikettä kuivattaessa tapahtuu reaktioita, joiden seurauksena se värjäytyy. Koska kuivaaminen on kallista, on kehitetty myös leikkeen tuoresäilöntämenetelmiä. Sokerijuurikasleikkeellä ei ole paljon arvoa sellaisenaan. Sitä onkin perinteisesti pidetty jopa ongelmajätteenä. Kemiallisilla menetelmillä on monia puutteita Sokerijuurikasleikettä on yritetty hyödyntää glukoosin ja etanolin tuotannossa sekä märehtijöiden rehuissa energianlähteenä. Hyötykäyttöä on kuitenkin merkittävästi haitannut se, että organismit ja entsyymit pystyvät huonosti muuttamaan niiden sisältämiä polysakkarideja yksinkertaisiksi sokereiksi. Huono hyötysuhde johtuu kahdesta tekijästä: (1) selluloosan ja hemiselluloosan huonosta saatavuudesta, joka johtuu kasvisoluseinämissä olevan ligniinin ja polysakkaridien fysikaalisesta ja kemiallisesta assosiaatiosta ja (2) itse selluloosapolymeerin kiteytymisasteesta. Juurikasleikkeen entsymaattisen sokeroitumisen helpottamiseksi on kehitetty lukuisia kemiallisia ja/tai biologisia esikäsittelymenetelmiä ligniinin poistamiseksi ja selluloosan kiteisyyden vä- Teema 12 Kehittyvä Elintarvike 5 05 Kuva 1. TKK:n kehittämällä fysikaalisella menetelmällä sokerijuurikasleikkeen väri vaalenee ja tyypillinen sokerijuurikkaan haju häviää. Sokerijuurikasleike fysikaalisen käsittelyn jälkeen (vas.) ja ennen käsittelyä.
Leipä + käsitelty leike Leipä + kaupallinen kuitu Referenssi Kuva 2. Sokerijuurikasleike fysikaalisen käsittelyn jälkeen soveltuu hyvin vehnäleivontaan. Taste of the Future Quest International aromit hentämiseksi. Vaikka useimmat näistä esikäsittelytavoista parantavatkin selluloosan hydrolyysiä, ovat glukoosisaannot yleensä teoreettista saantoa selvästi pienemmät. Hydrolyysi, alkalikeitto ja höyryräjäytys edellyttävät suurta energiapanosta, ja näistä vaiheista voi syntyä myös myrkyllisiä oheistuotteita. Tutkijat ovat myös onnistuneet kehittämään muutamia esikäsittelymenetelmiä, joilla saadaan aikaan lähes kvantitatiivinen selluloosan hydrolyysi glukoosiksi. Menetelmissä käytetään kuitenkin kalliita ja hyvin myrkyllisiä kemikaaleja, kuten etyleenidiamiinia tai peretikkahappoa. Tällaisten kemikaalien jäämät reaktioseoksessa haittaavat myöhempää biologispohjaista sokeroitumisja käymisreaktiota. Ne estävät myös seoksen käytön eläinten rehuna. Myös vetyperoksidilla ja mangaanisuolojen yhdistelmällä on saatu hyviä tuloksia, mutta ongelmana on tarvittavien kemikaalien suuri pitoisuus. Tällöin on käytettävä suuria reaktioastioita, jolloin tuotantoaste on alhainen ja investointi- ja kemikaalikulut suuria. Lupaava fysikaalinen menetelmä TKK:n bioprosessitekniikan laboratoriossa kehitetty yksinkertainen, fysikaalinen menetelmä poistaa olennaisilta osin edellä esitellyt ongelmat. Menetelmän päämäärä on sokerijuurikaskuidun ravintoarvon lisääminen ja sen funktionaalisten ja teollisten ominaisuuksien parantaminen. Käsitellyn sokerijuurikasleikkeen väri on valkoinen, sokerijuurikkaan haju on kadonnut, ravintokuitupitoisuus on korkea (73 %) sisältäen sopivasti liukenematonta ja liukoista kuitua, kuidulla on suuri absorptiokyky ja sillä on useita käyttömahdollisuuksia (kuva 1). Menetelmän kehitystyöhön ovat osallistuneet TkT Salem Shamekh, FT Ossi Pastinen ja professori Matti Leisola. Useimmissa Euroopan maissa käytetyin ruokaleipä on valkoinen vehnäleipä. Jotta suositukset kuidun saannista toteutuisivat, valkoisen leivän rikastaminen ravintokuidulla voisi olla paras tapa. Sokerijuurikaskuitu on luontaisesti gluteenitonta, jonka vuoksi se on myös erinomainen kuidunlähde keliaakikoille. TKK:n työryhmä on onnistunut valmistamaan 25 % sokerijuurikaskuitua sisältävää vaaleaa vehnäleipää, jonka tilavuus, rakenne, maku ja suutuntuma ovat hyviä (kuva 2). Tarkoituksena on myös kehittää menetelmiä, jossa juurikaskuitua voidaan nykyistä hyödyllisemmin käyttää erilaisissa teollisuussovelluksissa. Salem Shamekh Tekniikan tohtori Teknillinen Korkeakoulu Bioprosessitekniikan Laboratorio salem.shamekh@tkk.fi Faculty of Agriculture Al-Fateh University, Libya Niemenkatu 18, PL 22, 15141 LAHTI Puh. (03) 864 364 Fax (03) 781 8918 www.biofincon.fi Kehittyvä Elintarvike Terveys ja tuotekehitys -teemanumero ilmestyy 9.12. Varaa ilmoitustilasi 8.11. mennessä: Infoteam Oy puh. (09) 44 1133 infoteam@infoteam.fi Kehittyvä Elintarvike 5 05 13
Oliiviöljyn oleokantaali on luonnon terveydenhoitaja Oliivista puristettu neitsytöljy (extra-virgin olive oils) sisältää luonnostaan yhdistettä, jonka on todettu estävän ibuprofeenin kaltaisesti syklo-oksygenaasientsyymin (COX) toimintaa ihmisessä. Ibuprofeeni on monien tulehduskipulääkkeiden vaikuttava ainesosa. Uuden yhdisteen oliiviöljystä eristivät ja identifioivat usean eri philadelphialaisen tutkimuslaitok- sen tutkijat (Monell Chemical Senses Center, the University of Pennsylvania, the University of Sciences in Philadelphia). Tutkimuksessa oli mukana myös maailmanlaajuinen flavoriyritys Firmenich. Löytö julkaistiin Nature-lehden syyskuun ensimmäisessä numerossa (Beauchamp et al 2005. 437: 45 6). Oleocanthal löytyi maistamalla Yhteys ibuprofeenin ja oliiviöljyn välillä löytyi sattumalta kemiallisen aistimuksen ja maistamisen yhteydessä. Monell Chemical Sen- Kuva Paola Nogues Tohtori Paul Breslin tutkii laajasti kemiallisten aistien yhteyttä ihmisten käyttäytymiseen ja soveltaa osaamistaan myös elintarvikkeisiin. Teema Oleokantaali on oliiveista puristetun öljyn salainen ase, jolla on ibuprofeenin kaltaisia ominaisuuksia. Tulevaisuudessa päänsäryn karkottamiseen riittää ehkä tilkka väkevää oliiviöljyä. 14 Kehittyvä Elintarvike 5 05 Kuva Jon Perlmutter ses Centerin johtaja Gary Beauchamp huomasi kongressimatkallaan Sisiliassa laittaneensa suuhunsa jotakin, joka sai aikaan samanlaisen reaktion kuin normaalit tulehduskipulääkkeet. Hän oivalsi, että kurkkua ärsyttävä tunne aiheutui nielemisen yhteydessä (irritation) tuoreesta oliiviöljystä. Beauchamp käynnisti yhdessä Paul Breslinin kanssa poikkitieteellisen tutkimuksen, jossa selvitettiin oliiviöljyn sisältämän tekijän luonne ja sen farmakologiset ominaisuudet. Aistinvarainen arviointi oli tutkimuksessa merkittävänä vertailumenetelmänä. Yhdiste sai nimen oleocanthal (oleo = oliivi, cant = polttava, al = aldehydi). Sille valmistettiin laboratorioympäristössä (de novo) vastaava synteettinen muoto, jonka kurkkua ärsyttävä toimintamekanismi testattiin lisäämällä sitä muihin ruokaöljyihin. Farmakologiset kokeet todistivat luonnollisen yhdisteen estävän COX-1- ja COX-2-entsyymien aktiivisuutta samalla tavoin kuin ibuprofeeni. Kurkkukipuominaisuus kielii terveysvaikutuksista Tutkimus vahvisti ensimmäistä kertaa pitkäaikaiset epäilyt siitä, että elintarvikkeen kurkkukipuominaisuus on yhteydessä terveysvaikutteisuuteen. Tutkijat selvittävät jo mekanismia, mikä aiheuttaa kemiallisen ärsytyksen. Oleokantaalin on todistettu tässä vaiheessa liittyvän oliiviöljyyn. Muiden ruokaöljyjen, kuten rypsiöljyn, kemiallinen koostumus on tältä osin vielä selvittämättä. Oleokantaali-pitoisuuteen vaikuttaa oliiviöljyn ja raaka-aineena käytettyjen oliivien laatu. Tutkijoiden mukaan 50 gramman neitsytöljyannos päivässä vastaa teholtaan noin 10 %:a lääketabletin sisältämästä ibuprofeenin määrästä. Toisaalta myös aspiriinin on todettu ehkäisevän sydän- ja verisuonitauteja, jos sitä käytetään pieninä määrinä pitkään. Mediajulkisuus poikkeuksellisen laaja Nature-lehden artikkeli sai poikkeuksellisen laajasti julkisuutta USA:n tiedotusvälineissä syyskuun alussa. Amerikkalaisia kuluttajia kehotettiin valtamedioissa jopa tilaamaan ravintolassa oliiviöljyä päänsärkyyn. Pienikin kuluttajien innostus elintarvikkeissa luonnollisesti esiintyviä ja terveellisiä tekijöitä kohtaan on tervetullut ilmiö erityisesti Yhdysvalloissa. Tietoa tarvi-
Monell Chemical Senses Centerin maamerkki Philadelphian keskuskadulla on kuuluisa kultainen nenä, joka on tullut Mari Hakalalle tutuksi tämän vuoden aikana. taan kuitenkin enemmän, jotta oliiviöljyä voitaisiin suositella kipulääkkeiden sijaan. Tutkimustulokset ovat lupaavia kaikille kipulääkkeitä säännöllisesti nauttiville ihmisille. Oleokantaalin löytäminen tuo uutta tietoa mm. Välimeren maiden terveellisenä pidetystä ruokakulttuurista. Poikkitieteellistä tutkimusta Monell Chemical Senses Center perustettiin vuonna 1968 kemiallisten aistien (haju-, maku- ja kemotunto) tutkimusta varten Philadelphiaan. Alussa rahoitus saatiin pääosin Ambrose Monell -säätiöltä. Tutkimuskeskus irtautui 1970- luvun lopussa Pennsylvanian yliopistosta itsenäiseksi yksiköksi. Tutkimus on yli 30 vuodessa laajentunut huomattavasti. Päätavoitteena on edelleen lisätä tietämystä ihmisen kemiallisten aistien toiminnasta ja ymmärtää siten paremmin käyttäytymistämme esimerkiksi ruoan ominaisuuksien aistimisessa. Käyttäytymistieteen ja perinteisen aistinvaraisen arvioinnin lisäksi tutkimukseen tarvitaan molekyylibiologian, neurotieteen, biokemian, psykogenomiikan ja lääketieteen osaamista unohta- matta elintarvike- ja ravitsemustiedettä. Monellin menestys tutkimuslaitoksena perustuu erilaisen perusosaamisen rohkeaan yhdistelyyn ja yhteistyöhön. Mari Hakala, FT www.monell.org Kirjoittaja on tutkijatohtorina perehtymässä ihmisen perimän ja makuaistin toiminnan vuorovaikutuksiin Monell Chemical Senses Centerin Breslinin tutkimusryhmässä. Hän on peruskoulutukseltaan elintarvikekemisti ja parhaillaan virkavapaalla Turun yliopistosta. Huomio kouluruokailuun Arkisin 900 000 suomalaista lasta ja nuorta syö lounaan koulussa, mutta vain 13 % yläasteikäisistä syö kouluaterian kokonaisuudessaan: lämpimän ruuan, leivän, maidon ja salaatin. Kouluaterian kokonaiskustannukset vaihtelevat 1,46 eurosta 3,63 euroon oppilasta kohden. Ruokaaineiden osuus jää keskimäärin alle 0,70 euron. Jos kaikki koululaiset söisivät malliannoksen mukaisesti, nykyiset määrärahat eivät riittäisi. Lasten toiveet, kuten pehmeä leipä joka päivä ja jälkiruoka silloin tällöin, voitaisiin toteuttaa pienelläkin lisärahalla. Leipätiedotus yhteistyötahoineen haastoi suomalaiset kehittämään kouluruokaa julkilausumalla, joka luovutettiin opetusministeri Antti Kalliomäelle 4.10. Lisätietoja: Toiminnanjohtaja Ulla Rauramo, Leipätiedotus ry, ulla. rauramo@leipatiedotus.fi Hernerouhe helpottaa ruoanvalmistusta Naantalissa sijaitseva Risetti Oy on tuonut markkinoille helppokäyttöisen hernerouheen. Olen ollut tekemisissä suomalaisen kuivatun herneen kanssa jo lähes 20 vuotta. Mieltäni vaivasi jo vuosia sitten, mitenkä kuivattu herne saataisiin heti käyttövalmiiksi tuotteeksi. Toisin sanoen, miten saataisiin poistettua pitkä liuotusaika, jonka kuivattu herne tarvitsee, kertoo yrityksen johtaja Erkki Ristolainen. Aikani pähkäiltyä ymmärsin, että herneestä tulee poistaa vettymistä estävä kuori ja rouhia herneet. Onnistuin löytämään paikkakunnan Pelle Pelottoman, joka kehitti koneen tätä tarkoitusta varten. Hernerouhe on valmis käytettäväksi puolen tunnin liuotuksen jälkeen. Noin 200 tonnia on jo markkinoitu. Monet suurkeittiöiden emännät ovat ottaneet hernerouheen vakiokäyttöiseksi raaka-aineeksi. Lisätietoja: www.risetti.fi Kehittyvä Elintarvike 5 05 15
Värilajittelijalla syntyy puhdasta kauraa Teema Puhdas kaura kiinnostaa etenkin lastenruokateollisuutta. Toinen tärkeä käyttäjäryhmä puhtaasta kaurasta valmistetuille elintarvikkeille ovat keliaakikot, joiden ruokavalioon soveltuvat täysin vieraista viljaaineista vapaasta kaurasta valmistetut tuotteet. Suomalaisten keliakiapotilailla toteutettujen kliinisten kokeiden tulokset ovat vahvistaneet kauran soveltuvan keliaakikkojen ruokavalioon. Gluteenittomien keliakiatuotteiden kehittämiseen on panostettu paljon. Koska suomalaisen maatalouden ja elintarviketeollisuuden elinehtoja ovat erikoistuminen, pitkälle viety tuotteiden jalostusaste sekä puhtaus ja turvallisuus, puhtaan kauran tuottaminen ja siitä valmistettavat elintarvikkeet voivat olla seuraava menestystuotteemme. Viljely- ja käsittelyketjua kehitettävä Puhdasta kauraa tuotettaessa pitää kiinnittää huomiota sekä viljan laatuun että lajipuhtauteen. Kaura on tutkimusten mukaan muita viljalajeja alttiimpi homeiden esiintymiselle. Etenkin tummat kauranjyvät sisältävät vaaleita jyviä runsaammin homeita. Hometoksiinien pitoisuudet onkin saatava kuriin, jotta kauraa voidaan käyttää turvallisin mielin. Vihreiden jyvien esiintyminen kaurassa on ongelma kahdestakin syystä. Ensinnäkin ne ovat roskia, jotka vaikuttavat negatiivisesti mm. hehtolitrapainoon ja heikentävät elintarvikekauran laatua. Lisäksi ne ovat tuleentuneita jyviä kosteampia ja vaativat pidemmän kuivatusajan. Riittämätön kuivatus lisää huomattavasti viljan homehtumisriskiä varastoinnin aikana. Sadossa ei saa myöskään olla mukana vieraita viljalajeja, kuten 16 Kehittyvä Elintarvike 5 05 ohraa, vehnää ja ruista, jotka jo pieninä pitoisuuksina tekevät kaurasta keliaakikoille sopimatonta. Vierasta materiaalia voi kauran joukkoon joutua kaikissa tuotantoketjun vaiheissa: pellolta, kuljetuskoneista, varastopaikoista ja prosessoinnin eri vaiheista. Suomalaisen lajipuhtaan kauran viljely- ja käsittelyketju vaatiikin vielä lisää kehittämistä, jotta erikoiselintarvikkeiden tuottamisen asettamat tiukat kauraraakaaineen laatuvaatimukset saadaan täytettyä. Myös Euroopan Unionin lainsäädännössä ollaan kaavailemassa hometoksiinipitoisuusrajoja viljatuotteille. Värilajittelijan vaikutus tahallisesti kontaminoituun kauraan. Lajittelu kuvaa ensimmäisen ajokerran vaikutusta kauran puhdistuvuuteen (1,5 tn/h). Näytteet ovat vasemmalta lukien: INPUT (lähtömateriaali), ACCEPT (puhdistettu tuote) ja REJECT (puhdistusjäte). Värilajittelu käyttökelpoinen menetelmä Tutkimusten mukaan vieraiden jyvien sekä tummien ja vihreiden kauranjyvien poistaminen kaurasta on lähes mahdotonta käytettävissä olevilla mekaanisilla lajittelumenetelmillä. Eri viljalajien erottaminen toisistaan on kuitenkin mahdollista, kun käytetään esimerkiksi optisiin mittauksiin perustuvaa värilajittelijaa. Tällaista menetelmää käytetään jo yleisesti elintarviketeollisuudessa riisin, herneiden ja kahvipapujen lajitteluun. Tutkimuksessa saatiin värilajittelijasta kiinnostavia ja myönteisiä kokemuksia. Lajitteluun liittyvät tavoitteet täyttyivät jopa odotettua paremmin. Värilajittelu osoittautui erittäin lupaavaksi menetelmäksi haluttaessa varmistaa kauran puhtaus. Lajittelun jälkeen puhtaan kauran kokonaissaanto oli 87,3 %. Värilajittelija pystyi erottamaan sekä vieraat viljalajit että tummat ja vihreät kauranjyvät kauran seasta. Tuotejae oli selvästi lähtömateriaalia vaaleampaa, kiiltävämpää ja puhtaampaa. Jätejakeessa huomattiin jo silmämääräisesti kontaminaatiota aiheuttavan materiaalin suurempi esiintyvyys. Tummien jyvien suuri osuus kaurassa on usein enne korkeammasta hometoksiinien määrästä viljaerässä. Lajittelusta saaduista jakeista määritettiin hometoksiinipitoisuudet, jotka olivat hylätyssä jakeessa aina selvästi suurempia kuin tuotejakeessa. Värilajittelu vaikuttaa olevan erityisen arvokas ja käyttökelpoinen lajittelumenetelmä silloin, kun tummia kauranjyviä esiintyy lajiteltavassa erässä. Lajiteltu kaura sopii keliaakikoille Saadut tulokset viittasivat värilajittelulla saatavan niin puhdasta kauraa, että sitä voisi hyödyntää Puhtaan kauran saanto (%) ensimmäisen ja toisen lajittelukerran jälkeen Näyte 1. lajittelu (1,5 tn/h) % 2. lajittelu (1,2 tn/h) % Hyväksytty fraktio 78,0 42,2 Hylätty fraktio 22,0 57,8 Lajittelun kokonaissaanto (hyväksytty) 87,3 Kontaminaationa lisätyt vieraat, tummat ja vihreät jyvät saatiin poistettua kokonaan lajitellusta kauranäytteestä. Näyte Vieraat viljat (ohra) kpl/kg Tummat kpl/kg Vihreät kpl/kg Lähtömateriaali 80 200 20 Puhdistettu tuote 0 0 0 Puhdistusjäte 240 1120 400
Pohjois-Karjalaan lisää villisikakasvattajia keliaakikon ruokavalioon sopivien tuotteiden tuotekehittelyssä. Puhtaan kauran monien hyvien ominaisuuksien hyödyntäminen on tämänhetkinen haaste elintarviketeollisuuden tuotekehitys- ja markkinointipuolella. Myös puhtaan kauraraaka-aineen vientimarkkinat odottavat valloittajaansa. Lauri Ylä-Ajos, ETM lauri.yla-ajos@reppu.net Elintarvikekauran puhtauden koneellinen varmistus Elintarvikekauran puhtauden koneellista varmistamista tutkittiin Helsingin yliopistossa yhteistyössä Suomen Viljava Oy:n, Satafoodin ja S.G. Niemisen kanssa vuonna 2004. Tulokset on raportoitu perusteellisesti Lauri Kervisen (nyk. Ylä-Ajos) Helsingin yliopiston Elintarviketeknologian laitokselle tekemässä pro gradu -työssä. Tavoitteena oli selvittää värilajittelijan soveltuvuutta elintarvikekauran laadun parantamiseen. Laatukriteereinä käytettiin vieraiden jyvien sekä vihreiden ja tummien kauran jyvien esiintymistiheyttä lajitellussa kaurassa. Koemateriaali valmistettiin saastuttamalla eli kontaminoimalla puhtaat kauranäytteet tunnetulla määrällä ohranjyviä, tummia kauranjyviä ja vihreitä kauranjyviä niin, että lisätty pitoisuus vastasi mahdollisimman tarkasti normaalilaatuista elintarvikekauraa. Riistantarhaus on Pohjois- Karjalassa vahvasti kehittyvä elinkeino. Tällä hetkellä Pohjois-Karjalassa on 13 villisikojen kasvattajaa, mutta tavoitteena on saada maakuntaan vuoden 2006 loppuun mennessä yli 20 uutta yrittäjää. Elinkeinon kehittymisen kannalta yhteistyö eläinten rekisteröinnin ja rotupuhtauden edistämiseksi on elintärkeää. Maakunnan riistankasvattajien vuonna 2005 perustama osuuskunta Karelian Riista ja Riistatalouden kehittäminen Pohjois-Karjalassa -hanke edistävät rotupuhtaiden riistaeläinten tuotantoa, markkinointia, tuotekehitystä, laadun kehittämistä, siitoseläinkauppaa ja siitoseläinten välittämistä sekä rekisteröinnin seurantaa yhdessä Suomen kotieläinjalostusosuuskunnan (SKJO) kanssa. Hankkeessa mukana olevien villisiankasvattajien eläimet ovat rekisteröityjä ja rotupuhtaita. Rekisteröinti takaa sen, että kasvattaja voi aukottomasti todistaa eläimensä puhdasrotuiseksi villisiaksi. Rekisteröinnin myötä tuotettua lihaa voidaan markkinoida villisianlihana. Rekisteröinnin hoitaa ja sitä ylläpitää SKJO. Tällainen villisikojen rekisteröintijärjestelmä on ainutlaatuinen koko maailmassa. EVIltä ohje myynnistä ja markkinoinnista Kuluttajien harhaanjohtamisen lopettamiseksi Elintarvikevirasto antoi huhtikuussa 2004 ohjeen (464/59/03) villisianlihan myynnistä ja markkinoinnista. Ohje käsittelee villisianlihan kauppanimikkeitä, mutta samalla se parantaa rotupuhtaiden villisikojen kasvattamisen edellytyksiä. Elintarvikeviraston ohje perustuu elintarvikelakiin (361/1995), kauppa- ja teollisuusministeriön päätökseen elintarvikkeen nimen ja ainesosien ilmoittamisesta (611/1998) ja elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä annettuun asetukseen (794/1991). Ohjeen mukaan rotupuhtaus on todistettava aukottomasti asiakirjoin, asiantuntijalausunnoin tai tutkimuksin myytäessä ja markkinoitaessa tuotetta villisianlihana. Todistus rotupuhtaudesta piti olla viranomaisilla 1.4.2005 päättyneen siirtymäajan jälkeen. SKJO on rekisteröinyt Riistankasvattajat ry:n villisikatarhat ja niillä kasvavat rotupuhtaat villisiat. SKJO:n ylläpitämä rekisteröintijärjestelmä todetaan Elintarvikeviraston ohjeessa rotupuhtauden todistamismenetelmäksi. Riistankasvattajat ry:n tarhoilla kasvatettavat villisiat ovat ro- Kuva Ari Heiskanen dullisesti puhtaita (Sus scrofa scrofa) villisikoja. Niitä ei ole risteytetty tavanomaisen kesysian kanssa ja niiden lihaa voidaan myydä ja markkinoida villisianlihana. Risteytysvillisikaa tuotu ulkomailta Suomeen Kun liha on saatu villisioista, joita on risteytetty tavallisen lihantuotantoon käytettävän kesysian kanssa, myynnissä ja markkinoinnissa pitää käyttää nimikettä Villisianlihaa. Kesysian kanssa risteytetty kanta. Risteytys tulee ilmetä selvästi kauppanimikkeestä. Ohje koskee myös ulkomailta tuotettua lihaa. Esimerkiksi Suomeen on tuotu Australiasta ja Uudesta-Seelannista lihaa, joka on todellisuudessa peräisin luontoon takaisin villiintyneistä kesysioista. Tätä lihaa on harhaanjohtavasti myyty Suomessa villisianlihana. Risteytyssianlihan laatu on kaukana rotupuhtaan villisian lihanlaadusta. Rotupuhtaan villisian liha on tummaa, punaista, riistamaista ja vähärasvaista. Ari Heiskanen projektipäällikkö Riistatalouden kehittäminen Pohjois-Karjalassa -hanke ari.heiskanen@pkky.fi Hanne Leppänen ELO-aluekoordinaattori Pohjois-Karjala Pohjois-Karjalan Aikuisopisto, Joensuu hanne.leppanen@pkky.fi Villisiat viihtyvät myös talvipakkasilla. Kehittyvä Elintarvike 5 05 17
Onko Suomen ruistuotanto elvytettävissä? Teema Kuva Marianne Boström-Kouri Suomen elintarvikeala vaalii ideaa pellolta pöytään. Idea jää toteutumatta ruistuotteilla, sillä oma ruistuotantomme hiipuu. Samanaikaisesti Suomessa kehitetään uusia high tech -elintarvikkeita myös rukiista. Näille toivotaan menestystä markkinoilla. Tässä myyntityössä raaka-aineiden kotimaisuus olisi valttia. Ruis liittyy vahvasti suomalaiseen ruokaperinteeseen, ja sillä on lähes kansallisviljan asema. Kuluttajien mielikuva rukiin kotimaisuudesta on vankka, vaikka todellisuus on siitä kaukana, kaupallinen neuvos Seppo Koivula maa- ja metsätalousministeriöstä kertoo. Viljely satunnaista Haluaisimme olla rukiissa omavaraisia. Silti sen viljely ehtyy. Vuosina 1995 2005 sadot ovat olleet 24 108 miljoonaa kiloa. Tämän syksyn sato on yksi pienimmistä. Ruista kuluu noin 100 miljoonaa kiloa vuodessa. Näin ollen tuonti on ajoittain suurta. Samalla huoli kotimaisen rukiin saatavuudesta kasvaa. Asiantuntijoiden mielestä rukiin viljely on Suomessa harrastajamaista. Siihen ei juuri panosteta. Tuoteryhmäpäällikkö Sari Peltonen ProAgriasta. 18 Kehittyvä Elintarvike 5 05 Parhaimmat viljelyalueet varataan mallasohralle ja kevätvehnälle, kun taas huonoimmat maat jäävät rukiille. Muita rukiin viljelyyn liittyviä ongelmia ovat syksyisin sen kylvöja korjuuajan sääriskit, talvenkestävyys, tähkäidäntä ja puintia hidastava pitkä korsi. Tilakohtaiset rukiin viljelypinta-alat ovat myös pieniä, mikä aiheuttaa logistiikkaongelmia. Satoisempia lajikkeita luvassa Rukiilla on huono kannattavuus. Syynä ovat heikot sadot, alhainen tuottajahinta ja viljelyn työläys. Siksi viljelijät suosivat kannattavampia viljalajeja. Tuoteryhmäpäällikkö Sari Peltonen ProAgriasta kertoo, että muiden viljojen viljelyvarmuutta on kehitetty huomattavasti viimeisten vuosikymmenten aikana. Ruis on jäänyt vaille tätä kehitystä. Nyt rukiin viljelyvarmuutta aiotaan parantaa jalostuksella ja kehittämällä uusia viljelytekniikoita, kuten suorakylvöä. Ruotsissa on saavutettu hyviä satoja uusilla hybridi-lajikkeilla. Niiden sadot ovat olleet 4000 5000 kiloa hehtaarilta. Suomessa perinteisten ruislajikkeiden sadot ovat jääneet alle 3000 kilon. Uusia lajikkeita testataan Maaja elintarviketalouden tutkimuskeskuksessa. Siellä on saatu aikaan suuri määrä lyhytkortisia, satoisia suomalaisia linjoja, joiden talvenkestävyys ja laatu ovat hyviä. Niistä osa on jo lisäysviljelyssä ja virallisissa kokeissa. Ensimmäisiä lajikkeita odotetaan pian viljelyyn. Halukkuutta rukiin viljelyyn lisännee myös sopimustuotannon ja urakointimallien kehittäminen. Samoin rukiin luomuviljelyä pidetään kannattavana. Hinnasta uupuu 10 senttiä Tänä syksynä rukiin avaushintana maksettiin 20 euroa tonnilta ja vehnästä 106 euroa. Seppo Koivulan mukaan parasta hintaa rukiille, ts. yli 130 euroa tonnilta eli 13 senttiä kilolta, ovat maksaneet paikallismyllyt. Ne ovat tuomassa markkinoille Lähileipä-tuotemerkkiä, mikä tarkoittaa täysin kotimaisesta raaka-aineesta valmistettua perinteistä ruisleipää. Sari Peltosen mukaan jo viiden sentin korostus kilohinnassa hou- kuttelisi viljelijöitä rukiin viljelyyn. Näin päästäisiin samaan hehtaarikohtaiseen kokonaistuottoon kuin syysvehnällä tai kevätviljoilla. Hinnankorotusvaade on noin kymmenen senttiä kilolta, kun rukiin viljelyyn liittyvät suuremmat riskit ja siitä aiheutuvat kustannukset otetaan huomioon, Peltonen painottaa. Peltosen mielestä suomalainen ruis tulisi nähdä erikoisviljelykasvina, jonka viljelyyn panostettaisiin erikoiskasvin vaatimalla tavalla ja josta viljateollisuus olisi valmis maksamaan myös erikoishintaa. Vaalitaan ja tehostetaan viljelyä Viime vuosina Suomessa on tehty paljon työtä rukiin arvoketjun kehittämiseksi. Kansallisessa ruisohjelmassa on selvitetty erityises- Kuva Leipätiedotus
ti rukiin viljelyyn, saatavuuteen ja terveysvaikutuksiin liittyviä seikkoja, Koivula kertoo. Myös vilja-ala on yhdistynyt ja alueellisia klustereita on syntynyt. Tällainen on perustettu esimerkiksi Päijät-Hämeeseen. Siihen osallistuvat paikalliset viljelijät, myllyt, leipomot ja panimot. Klusterin vahvuutena nähdään tiivis yhteistyö ja kumppanuus koko jalostusketjussa. Rukiin viljely ja jatkojalostus on osa kansallisperintöämme. Se on säilyttämisen arvoista ja sitä tulisi vaalia. Rukiin viljelyyn liittyvät ongelmat ovat ratkaistavissa, jos vain tahtoa löytyy. Viime kädessä asian ratkaisee kuluttaja omilla valinnoillaan, Seppo Koivula tähdentää. Marianne Boström-Kouri Kirjoitus perustuu Finfoodin järjestämään Rukiin saatavuus -seminaariin 17.8.2005 Hollolassa. Terveys ja elintarvikkeiden tutkimus tiedeviikkojen teemana Suomen Akatemia teki tiedettä tutuksi valtakunnallisilla Tiedeviikot 2005 -kiertueella 22.9. 5.10. Viikoilla esiteltiin suomalaista terveyden tutkimusta ravitsemuksen ja elintarvikkeiden tutkimuksen näkökulmasta. Kiertue koostui vuorovaikutteisesta tiedenäyttelystä, tutkijoiden puheenvuoroista ja yleisökeskusteluista. Teemoina olivat mm. älypakkaukset, ruokakulttuuri ja terveysvaikutteiset elintarvikkeet. Professori Hely Tuorila kertoi, että makumieltymykset kulkevat suvuissa. Erityisen selkeältä näyttää suvun vaikutus mieltymyksessä makeaan ja rasvaiseen. Dosentti Tommi Vasankari Turun yliopistosta kertoi, että kuitupitoisen ravinnon nauttiminen rasvaisen aterian yhteydessä hidastaa rasvojen imeytymistä elimistöön. Tiedeviikoilla pystyi testaamaan hajuaistinsa pohjoismaisella hajutestillä. Testaajina olivat Helsingissä, kulttuurikeskus Korjaamossa FM Kaisu Keskitalo (vas.) ja ETT Sari Mustonen Helsingin yliopistosta. Kehittyvä Elintarvike 5 05 19
Tattarista on moneksi Kuvat Raija Ahvenainen-Rantala Vanha viljelykasvi tattari on nousemassa uuteen arvoon Suomessa. Moni yrittäjä on löytänyt siitä myös mielenkiintoisen raaka-aineen erityisesti gluteenittomien tuotteiden valmistukseen. Viljely ja tuotteiden valmistus kulkevatkin käsi kädessä. Uusimpia tattariyrittäjiä on Suomi Tattari Group Oy. Yritys perustettiin vuonna 2003, ja tuotantolaitos käynnistyi Ruovedellä kesällä 2004. Toimitusjohtaja Jukka Tuomisto sai kierrepastan valmistusidean Japanista, jossa hän asui seitsemän vuotta. Tattari on Japanissa suosittua, ja tattarivalmisteet luokitellaan siellä virallisesti terveysruoaksi. Japanissahan on paljon ennen Suomea ymmärretty terveysruoan päälle elintarvikeliiketoiminnas- sa. Siellä Soba-kojut houkuttelevat ohikulkijoita lämpimillä tattarinuudeliaterioillaan. Nimi soba tarkoittaa japaniksi tattaria. Idea on kehittynyt yhteistyönä Ruoveden kunnassa innostuttiin ajatuksesta, ja niinpä kunta lähti Tuomiston kanssa yhteistyönä kehittämään tattarituotteita Suomen markkinoille. Ruoveden-Vilppulan alue luonnistuu Tattari Groupin toiminta-alueeksi hyvin. Vilppulassa toimii Keskisen Mylly, joka käyttää pääasiallisena raaka-aineenaan tattaria. Raaka-aineen tuottajina puolestaan toimivat paikalliset maanviljelijät, jotka ovat erikoistuneet tattarin kasvattamiseen ja muodostaneet yhteisiä etujaan ajavan Pohjois-Pirkanmaan tattariosuuskunnan. Tattari Group Oy pystyy käyttämään tuotannossaan puhtaasti kotimaista raaka-ainetta, joka on täysin gluteenitonta. Tuotantolaitos rakennettu tattarin käsittelyyn Lopputuotteen täydellinen gluteenittomuus vaatii täysin eristetyn tuotantoketjun alkutuotannosta lähtien. Tarvitaan erillisiä puimureita, kuljetuskärryjä, myllyjä, pakkausjärjestelmiä jne. Jyvääkään suomalaista viljaa ei saa sekaantua tattarin joukkoon, toimitusjohtaja Tuomisto painottaa. Tuotantolaitos on rakennettu näitä vaatimuksia silmällä pitäen. Sen pinta-ala on 460 neliötä ja tuotantokapasiteetti noin 800 kg tattarinuudeleita päivässä. Mutta tuotantokapasiteettia voidaan huomattavastikin laajentaa, kunhan raaka-aineen eli tattarin viljely lisääntyy. Tavoittelemme myös viennin aloittamista, sillä suomalaisessa puhtaassa luonnossa kasvatettu tattari pasta-aineiksi jalostettuna olisi taatusti kysyttyä tavaraa Euroopan markkinoilla, Tuomisto uskoo. Tällä hetkellä tehdas työllistää tuotantopuolella neljä henkilöä ja myynnissä kaksi henkilöä. Japanilaista eksotiikkaa suomalaiseen tapaan Japani on edelleen yhä kuvassa mukana: Horokanain kunta pitää tiiviisti yhteyttä Hämeeseen. Muun muassa tänä vuonna monet lehtemme lukijatkin ovat varmasti Kuva Leipåtiedotus uoka, juoma & kulttuuri Japanilainen Soba-mestari valmistamassa tattarinuudeleita Elintarvikemessuilla. Keliakia Keliakia on viljojen aiheuttama elinikäinen sairaus, jossa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä valkuaisaine, gluteeni, aiheuttaa vaurioita ohutsuolen limakalvolla. Keliakian ainoa hoito on gluteeniton ruokavalio. Suomessa on tällä hetkellä todettuja keliaakikkoja yli 22 000. Heidän määränsä kasvaa vuosittain noin 2000 henkilöllä. Osa voi herkistyä pienillekin gluteenimäärille, joita on keliaakikoille tarkoitetuissa vehnätärkkelyspohjaisissa jauhoseoksissa. Tattari, hirssi, maissi ja riisi ovat luontaisesti gluteenittomia, ja sopivat näin ollen kaikille keliaakikoille. R 20 Kehittyvä Elintarvike 5 05