PÖYTÄPYYHKEIDEN HYGIEENISYYS Mikkelissä 2007

Vuokko Tuononen PÖYTÄPYYHKEIDEN HYGIEENISYYS Mikkelissä 2007 Opinnäytetyö Ympäristöteknologia Toukokuu 2007

KUVAILULEHTI Opinnäytetyön päivämäärä 25.5.2007 Tekijä(t) Vuokko Tuononen Nimeke Pöytäpyyhkeiden hygieenisyys Mikkelissä 2007 Koulutusohjelma ja suuntautuminen Ympäristöteknologia Ympäristö- ja terveydensuojelu Tiivistelmä Ruokamyrkytysten välttämisessä hyvällä pintahygienialla on suuri vaikutus. Pintojen hygieenisyyteen vaikuttaa miten ja minkälaisilla välineillä niitä puhdistetaan. Likainen pöytäpyyhe levittää tehokkaasti mikrobeja ympäristöönsä ja vaikuttaa myös käsihygieniaan. Tässä opinnäytetyössä tutkittiin pöytäpyyhkeiden hygieenistä tasoa ja sen vaikutusta pintahygieniaan Mikkelin alueen elintarvikehuoneistoissa. Tutkimuksessa tarkasteltiin myös esimerkiksi materiaalin ja kuivatuksen vaikutusta pöytäpyyhkeiden hygieniaan. Näytteenottokohteet jaoteltiin pizzerioiksi, kahviloiksi, grilli/hampurilaispaikoiksi ja lounasravintoloiksi. Tutkimuksessa pöytäpyyhkeistä analysoitiin aerobiset mikro-organismit, koliformiset bakteerit, Bacillusbakteerit ja Staphylococcus aureus. Pintahygienia määritettiin Hygicult TPC:llä ennen pöytäpyyhkeellä pyyhkimistä ja sen jälkeen. Analyysit tehtiin Mikkelin ammattikorkeakoulun mikrobiologian laboratoriossa osana opinnäytetyötä. Pöytäpyyhkeistä puolet arvosteltiin hygieeniseltä laadultaan huonoiksi, välttäviksi 32 %, ja hyviksi 18 %. Huonoja tuloksia aiheutui eniten korkeista aerobisten mikro-organismien ja basillusten määrästä. Eniten käytössä olivat kuitukankaiset ja sienimäiset pyyhkeet. Sienimäiset pöytäpyyhkeet olivat hygieeniseltä tasoltaan huonompia kuin kuitukankaiset. Eniten huonoksi arvosteltuja pöytäpyyhkeitä oli kahviloissa ja hyväksi arvosteltuja grilli/hampurilaispaikoissa. Epähygieenisimmät tavat pöytäpyyhkeiden kuivattamiseen olivat hanan päällä ja altaan reunalla. Työtason pyyhkimisellä pöytäpyyhkeellä ei onnistuttu juurikaan vähentämään mikrobien määrää. Työtason pyyhkimisellä poistettiin lähinnä näkyvä lika. Tulosten perusteella pöytäpyyhkeitä ei voi suositella käytettäväksi päivää pidempää aikaa. Niitä ei myöskään tulosten perusteella ole suositeltavaa kuivattaa altaan reunalla tai hanan päällä. Paras pöytäpyyhkeiden materiaali on tulosten perusteella kuitukangas. Asiasanat (avainsanat) Pöytäpyyhe, pintahygienia, käsihygienia Sivumäärä Kieli URN 34 + liitteet 6 suomi URN:NBN:fi:mamkopinn200727156 Huomautus (huomautukset liitteistä) Ohjaavan opettajan nimi Maritta Jokela Opinnäytetyön toimeksiantaja Mikkelin seudun ympäristöpalvelut

DESCRIPTION Date of the bachelor's thesis 25.5.2007 Author(s) Vuokko Tuononen Degree programme and option Environment technology Name of the bachelor's thesis Hygiene of desk towels in Mikkeli 2007 Abstract Good surface hygiene is good way to decrease amounts of food poisoning. Surface hygiene depends on cleaning methods and tools. Dirty desk towels spreads microbes and have an effect on hand hygiene. This bachelor's thesis studies hygiene of desk towels in Mikkeli`s region kitchens and how surface hygiene depends on it. I also studied several issues like what material desk towels are made from and how they are dried. Sample targets were categorized to pizzerias, cafés, lunch restaurants and grills/hamburger places. Aerobe micro-organisms, coli forms bacteria, amount of Bacillus bacteria and Staphylococcus aureus were analyzed from desk towels. Surface hygiene was determined with Hygicult TPC before and after cleaning with desk towel. Analyses were made in microbiology laboratory of Mikkeli university of applied sciences. Half of the desk towels were evaluated poor in hygiene. 23 % of desk towels were passable and 18 % good. High numbers of Bacillus bacteria and Aerobe micro-organisms were the main reasons why desk towels were evaluated poor. The most common materials were nonwoven fabric and absorbent, thick towel. Absorbent, thick towels were more unhygienic than nonwoven fabric towels. The worst places to dry them were on the tap or at the edge of sink. The most of poor desk towels were in cafés. Instead in grills/hamburger places were the most of good desk towels. Wiping desk with towel didn t take away much microbes, it take away visible dirt. It is recommendable to use the same desk towel only one day on ground of results. It s also not recommendable to dry then on the tap or at the edge of sink. Best desk towel material to use is nonwowen fabric because it is fast drying. Subject headings, (keywords) Desk towel, surface hygiene, hand hygiene Pages Language URN 34 + attachments 6 Finnish URN:NBN:fi:mamkopinn200727156 Remarks, notes on appendices Tutor Maritta Jokela Bachelor s thesis assigned by Mikkeli Regional Environmental Services

SISÄLTÖ 1 1 JOHDANTO... 3 2 YLEISTÄ MIKROBIOLOGIASTA JA TUTKITUISTA BAKTEEREISTA... 3 2.1 Mikrobien kasvun vaatimukset... 4 2.1.1 Kosteus ja veden aktiivisuus... 4 2.1.2 Lämpö... 4 2.1.3 Happi... 5 2.1.4 Ravinto... 5 2.1.5 ph... 5 2.2 Tässä työssä tutkitut bakteerit... 6 2.2.1 Bacillus -bakteerit... 6 2.2.2 Stafylococcus aureus... 6 2.2.3 Koliformiset bakteerit... 7 2.2.4 Aerobiset mikro-organismit... 8 3 HYGIENIAN HALINTA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA... 8 3.1 Käsihygienia... 8 3.2 Pintahygienia... 9 4 PÖYTÄPYYHKEET PINTOJEN PUHTAANAPIDOSSA...10 4.1 Materiaalit...10 4.1.1 Kuitukangas...11 4.1.2 Sienimäinen materiaali...11 4.1.3 Mikrokuitu...11 4.1.4 Kertakäyttöinen materiaali...12 4.1.5 Muut materiaalit...12 5 NÄYTTEENOTTOKOHTEET...12 6 NÄYTTEENOTTO JA KÄSITTELY...13 6.1 Menetelmät näytteenotossa...13 6.2 Analyysit/standardit...13 6.3 Näytteen käsittely...14 7 TULOKSET...16 7.1 Raja-arvot...16 7.2 Kokonaistarkastelu...17 7.2.1 Pöytäpyyhkeiden materiaalit ja käyttöiät...17

2 7.2.2 Pöytäpyyhkeiden käyttö, puhdistus ja kuivattaminen...19 7.2.3 Pinnan materiaali, huomiot ja hygienia...21 7.2.4 Pöytäpyyhkeiden hygieeninen taso...23 7.3 Tarkastelu materiaaleittain...24 7.3.1 Kuitukangas...24 7.3.2 Sieniliina...25 7.3.3 Muut materiaalit...26 7.4 Tulosten jakautuminen kohdetyypeittäin...27 7.5 Käyttötapojen vaikutus pöytäpyyhkeen hygieniaan...28 8 POHDINTA...29 LÄHTEET...33 LIITTEET

1 JOHDANTO 3 Hyvä pintahygienia on oleellinen keino vähentää ruokamyrkytyksien riskiä elintarvikehuoneistoissa. Likaisilta pinnoilta mikrobit voivat siirtyä työvälineiden ja käsien välityksellä elintarvikkeisiin. Pintojen hygieniaan vaikuttaa miten ja minkälaisilla välineillä niitä puhdistetaan. Pintojen puhtaanapidossa käytetään yleisesti pöytäpyyhkeitä. Kostea ja likainen pöytäpyyhe tarjoaa mikrobeille hyvät kasvuolosuhteet. Valitettavan usein likaiseen pöytäpyyhkeeseen liittyviä hygieniariskejä ei tiedosteta riittävästi, vaan sama pöytäpyyhe on käytössä pitkään ja sitä säilytetään mytyssä tiskialtaan reunalla. Niiden hygieenisyyteen tulisi kiinnittää entistä enemmän huomiota. Elintarvikehuoneistojen omavalvontasuunnitelmissa pitäisi olla ohjeet pöytäpyyhkeiden hygieenisestä käytöstä. Tässä opinnäytetyössä tullaan tarkastelemaan pöytäpyyhkeiden hygieenistä laatua Mikkelin alueen elintarvikehuoneistoissa. Lisäksi tutkitaan niiden hygieenisen laadun vaikutusta pintahygieniaan. Näennäisesti puhtaaksi pyyhityllä tasolla voi olla enemmän mikrobeja kuin ennen pyyhkimistä, jos pöytäpyyhkeen mikrobiologinen laatu ei ole ollut hyvä. Näytteenoton yhteydessä kysellään pöytäpyyhkeen hygienian kannalta oleellisia tietoja esimerkiksi kuivatuksesta ja pesusta. Kiinnostus aiheeseen heräsi tuloksista, joita oli saatu muissa kaupungeissa suoritetuista selvityksistä. Joulukuussa 2006 Mikkelin ammattikorkeakoulussa tehdyn kehitystehtävän mukaan pöytäpyyhkeiden mikrobiologinen laatu oli huono 100 %:ssa Kokkolan seudulla ja 92 %:ssa Palokan seudulla (Pitkäkangas & Rossi 2006). Mikkelin alueella ei ole tehty vastaavanlaista tutkimusta, joten aihe tuntui ajankohtaiselta. 2 YLEISTÄ MIKROBIOLOGIASTA JA TUTKITUISTA BAKTEEREISTA Mikrobeiksi kutsutaan organismeja, kuten homeita, hiivoja, leviä, bakteereja ja viruksia. Niitä on kaikkialla ympäristössämme. Kooltaan ne ovat vain millimetrien tuhannesosien kokoisia. Mikrobien laboratoriokasvatuksessa maljalle muodostuvassa pesäkkeessä on miljoonia bakteereja. (Kärkkäinen.) Mikrobeja on muun muassa ihmisten ja eläinten suolistossa sekä iholla, maaperässä ja vedessä. Mikrobit ovat tärkeä osa ekosysteemiä. Ne hajottavat eloperäistä materiaalia uudelleen elämän kiertokulkuun, osallistuvat ihmisten ja eläinten ruuansulatukseen ja toimivat symbioottisessa suhtees-

sa muiden eliöiden kanssa. Haitalliseksi mikrobit muuttuvat päästessään esimerkiksi elintarvikkeisiin tai juomaveteen. Silloin niistä tulee taudinaiheuttajia eli patogeenejä. 4 Elintarvikehygienian kannalta tärkeimpiä mikrobeja ovat bakteerit, hiivat, homeet ja virukset. Pilaantumista ja terveydellistä haittaa aiheuttavat mikrobit ovat vahingollisimpia. Mikrobien määrän kasvaessa elintarvikkeessa tai juomavedessä niiden laatu huononee, eivätkä ne enää ole kelvollisia nautittaviksi. Mikrobitoiminnan aiheuttama pilaantuminen havaitaan esimerkiksi limoittumisena, happanemisena, mätänemisenä, kaasun muodostumisena ja värimuutoksina. (Kärkkäinen.) 2.1 Mikrobien kasvun vaatimukset 2.1.1 Kosteus ja veden aktiivisuus Mikrobit eivät voi tulla toimeen ilman vettä. Homeet ja hiivat kestävät kuivempia olosuhteita kuin bakteerit. Herkästi pilaantuvissa elintarvikkeissa on runsaasti kosteutta, josta suurin osa on niin sanottua vapaata, eli aktiivista vettä. (Kärkkäinen). Aktiivinen vesi ei ole sitoutunut tuotteen muihin ainesosiin, kuten proteiineihin, suolaan tai sokeriin. Tämän takia tuotteiden säilyvyyttä parannetaan kuivaamisella, suolaamisella ja sokeroinnilla. Elintarvikkeen vesiaktiivisuutta ilmaistaan A w -arvolla (Siltala 1996, 21). Joillakin bakteereilla, kuten Bacillus -suvun lajeilla, on kyky muodostaa itiö, joka on bakteerin säilymismuoto kasvulle epäedullisten aikojen yli. (Siltala 1006, 13). Edulliseen ympäristöön päästessään niistä kasvaa jälleen bakteerisoluja. 2.1.2 Lämpö Yleisesti mikrobit kasvavat nopeimmin 8 60 ºC:n lämpötilassa. Jokaisella mikrobilla on sille ominainen optimilämpötila, jossa sen kasvu on nopeinta. (Kärkkäinen.) Mikrobeja jaotellaan ryhmiin sen mukaan, missä lämpötilassa ne viihtyvät. Psykofiilit kasvavat 0 20 ºC:ssa. Psykofiilisiä mikrobeja ovat esimerkiksi homeet, hiivat, Pseudomonas sp, Listeria sp ja Yersinia sp. Mesofiilit kasvavat 20 40 ºC:n lämpötilassa. Esimerkkejä mesofiilisistä mikrobeista ovat streptokokit, stafylokokit ja kolibakteerit. Termofiilit kasvavat 40-60 ºC:ssa. Termofiilejä mikrobeja ovat Bacillus sp ja Clostridium sp. Niillä on kyky muodostaa itiöitä. Sterilointilämpötiloissa tuhoutuvat kaikki solut. (Siltala 1996, 20.)

2.1.3 Happi 5 Happi on aerobisten bakteerien elinehto. Ruokataloudessa käytetään vakumoituja ja muunnellun ilmakehän pakkauksia, joilla pyritään estämään mikrobien kasvua poistamalla happi. Anaerobiset ja mikroaerofiilit pystyvät sen sijaan kasvamaan myös hapettomissa olosuhteissa. Muun muassa pelätty ruokamyrkytysbakteeri Clostridium botulinum on anaerobinen bakteeri. (Häikiö 2003, 50-51.) 2.1.4 Ravinto Mikrobit tarvitsevat ravintoa elääkseen. Elintarvikehuollossa onkin tärkeää pitää pinnat, välineet, astiat ja laitteet puhtaana, jotta mikrobeille ei ole ravintoa. Homeet tulevat toimeen hyvinkin vähällä ravinnolla ja kuivissa olosuhteissa. Myös hiivat tulevat toimeen varsin vaatimattomissa olosuhteissa, kuten viinirypäleiden pinnalla. Mikrobeista virukset ovat loisia, jotka tarvitsevat aina eläviä soluja lisääntyäkseen. (Siltala 1996, 18 19.) 2.1.5 ph Mikrobien kasvuun vaikuttaa ympäristön ph, eli happamuus. Bakteerit ovat vaativia kasvupaikan ph:n suhteen. Niiden mieluisin ph-arvo on neutraalin tuntumassa, eli noin seitsemän. Hiivat ja homeet sen sijaan kasvavat laajalla ph-alueella. Hiivat voivat kasvaa ph:n ollessa 1,5 8,5 ja homeet 1,5 11. Elintarvikkeiden happamuus suojelee niitä pilaajamikrobeilta. Tämän vuoksi ruokien säilyvyyttä parannetaan hapattamalla. Luonnolliset ruuat, kuten kasvikset, hedelmät ja marjat ovat lähes kaikki happamia. (Siltala 1996, 19 20.)

2.2 Tässä työssä tutkitut bakteerit 6 2.2.1 Bacillus -bakteerit Bacillus -suvun lajit ovat itiöitä muodostavia, aerobisia ja gram-positiivisia bakteereja. Koska kyseessä on maabakteeri, on niitä ja niiden itiöitä ilmassa ja pölyssä. (Siltala 1996, 39). Ilman pölyn mukana niitä laskeutuu pinnoille. Basillukset kasvavat n. 5 50 ºC:n lämpötilassa. Optimilämpötila on kolmenkymmenen asteen molemmin puolin. Itiöllisten bakteerien tapaan ne kasvavat parhaiten ei happamassa ympäristössä. Niiden ph-minimi on 4,9. (Häikiö 2003, 104 105.) Basilluksien infektiivinen annos on yli 100 000 pmy/g. Itiömuodot kestävät hyvin korkeaa lämpötilaa, kuivuutta ja ravinnon puutetta (Johansson ym. 2003, 26.) Bacillus cereus bakteerit ovat Bacillus-suvun yleisimpiä ruokamyrkytysten aiheuttajia. Niiden nimi cereus viittaa viljaan. Ne viihtyvät tärkkelystä sisältävissä leipomatuotteissa, mutta myös liha-, riisi-, kala-, kasvis-, ja maitotuotteissa. (Häikiö 2003, 104 105.) Pöytäpyyhkeisiin niitä joutuu esimerkiksi pyyhittäessä tasoja, joilla on käsitelty kyseisiä tuotteita. B. cereuksen infektiivinen annos on myös yli 100 000 pmy/g. Ruokamyrkytyksen oireina on oksentelua ja ripulia, toisinaan myös vatsakipuja. (Johansson ym. 2003, 26.) 2.2.2 Staphylococcus aureus Stafylokokit eli pallobakteerit ovat aerobisia bakteereja, mutta hapettomuus ei ole este niiden kasvulla. Ne käyttävät ravintonaan proteiineja ja hiilihydraatteja. Ne kasvavat 6,5 46 ºC:n lämpötilassa. Optimilämpötila on 35 40 ºC:n välillä. Stafylokokkeja esiintyy ihmisten iholla, hiuksissa, korvissa, näppylöissä, limakalvoilla ja haavoissa. (Häikiö 2003, 93 94.) Stafylokokit kestävät kuivia olosuhteita. Tämän takia ne pystyvät leviämään myös pölyn ja hilsehiukkasten mukana. (Siltala 1996, 26). Staphylococcus aureus on vaarallinen taudinaiheuttaja päästessään elintarvikkeeseen, sillä se erittää siihen suolistomyrkkyä eli enterotoksiinia. Enterotoksiini aiheuttaa myrkytyksen, jonka oireet kehittyvät yleensä neljän tunnin kuluessa. Oireita ovat muun muassa huonovointisuus, oksentelu ja ripuli. (Siltala 1996, 26.) Toksiinin infektiivinen annos on alle 1 µg; tällöin S. aureusta/koagulaasipositiivisia stafylokokkeja

7 on elintarvikkeessa yleensä yli 100 000 pmy/g (Johansson ym. 2003, 84.) Stafylokokit kestävät desinfiointiaineita ja kuumennusta varsin hyvin, vaikka eivät olekaan itiöitä muodostavia. Stafylokokkien aiheuttamien myrkytysten torjunnassa avainasemassa ovat siis ruoan käsittelytottumukset ja käsittelylämpötilat. S. aureusta on löydetty nenän limakalvoilta yli puolelta tutkituista terveistä ihmisistä. Myös oireettomat kantajat levittävät S. aureusta ympäristöönsä. (Siltala 1996, 26.) 2.2.3 Koliformiset bakteerit Koliformisten bakteerien ryhmä koostuu monista suvuista, jotka kuuluvat Enterobacteriaceae heimoon (Pitkänen 2003, 15). Koliformisiksi bakteereiksi kutsutaan suolistossa runsaana esiintyvää bakteerien ryhmää. Niiden esiintymistä elintarvikkeessa tai vedessä pidetään suolistoperäisen saastumisen indikaattorina eli osoittimena. Nämä bakteerien lajit kuuluvat ihmisen suoliston normaaliflooraan ja ovat hyödyllisiä suolistossa. Kolibakteerit esimerkiksi tuottavat K-vitamiinia, osallistuvat jonkin verran ruuansulatukseen ja eivät suo suolistossa elintilaa haitallisille mikrobeille. Eräät kolibakteerikannat kuitenkin muodostavat enterotoksiinia eli suolistomyrkkyä ja aiheuttavat ripulitaudin. Tartunta saadaan yleensä ulosteella kontaminoituneesta elintarvikkeesta tai vedestä. (Siltala 1996, 30 31.) Koliformiset bakteerit saattavat olla peräisin muualtakin kuin ihmisten tai tasalämpöisten eläinten ulosteista. Ne pystyvät lisääntymään myös jätevesissä ja maassa. Sen vuoksi niitä voi esiintyä esimerkiksi salaateissa. Koliformeista vain E. coli bakteeria tavataan suurina pitoisuuksina ihmisten ja tasalämpöisten eläinten suolistossa, jonka vuoksi sen on muita koliformeja parempi ulosteperäisen saastumisen indikaattori. (Pitkänen 2003, 14) Termotolerantti, eli hyvin lämpöä kestävä Escherichia coli on pieni sauvamainen bakteeri. Sitä esiintyy pääasiassa virtsateissä ja suoliston alueen tulehduksissa. E. coli - bakteerit ovat hygienian kannalta keskeisiä, sillä ulosteorganismeina ne joutuvat helposti myös iholle ja sitä tietä elintarvikkeisiin. (Siltala 1996, 30-31.) Hyvä käsihygienia ja huolellinen käsienpesu WC:ssä käynnin jälkeen ovat tärkeitä käsiteltäessä elintarvikkeita. Ripulia aiheuttavat E. coli -kannat jaetaan kuuteen ryhmään. Niitä ovat ETEC, EPEC, EIEC, EaggEC, DAEC ja EHEC, joista ETEC on yleinen turistiripulin aiheuttaja (Johansson ym. 2003, 84.)

2.2.4 Aerobiset mikro-organismit 8 Aerobisten mikro-organismien määrää käytetään kuvaamaan esimerkiksi elintarvikkeiden, tasojen, välineiden tai tässä insinöörityössä pöytäpyyhkeiden yleistä mikrobiologista laatua. Aerobisten mikro-organismien määrä eli kokonaisbakteeripitoisuus kertoo bakteerien, homeiden ja hiivojen kokonaismäärän grammassa näytettä. Samoin kun ruuan pilaantuessa, niin myös kosteassa pöytäpyyhkeessä aerobisten mikroorganismien kokonaismäärä yleensä nousee. Näiden mikro-organismien joukossa voi olla pilaajamikrobeja ja sairauden aiheuttajia. 3 HYGIENIAN HALINTA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA Hyvä hygienia on avainasemassa pyrittäessä estämään ruokamyrkytyksiä. Käsissä on luontaisesti runsaasti bakteereja. Osa niistä on haitallisia, ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja. Esimerkiksi S. aureus ja kolibakteerit voivat tarttua ruokaan elintarviketyötekijän huonon henkilökohtaisen- ja käsihygienian seurauksena. Bakteereja on luonnostaan myös elintarvikkeissa, työtasoilla ja työvälineissä. Likaiset kädet voivat kontaminoida työtasoja ja työvälineitä ja likainen pöytäpyyhe levittää mikrobeja pyyhittäville pinnoille. Likaisilta pinnoita ja työvälineistä voi levitä mikrobeja käsien välityksellä elintarvikkeisiin. 3.1 Käsihygienia Käsihygienialla tarkoitetaan käsiin kohdistuvia toimenpiteitä, joilla pyritään vähentämään mikrobien siirtymistä käsien välityksellä. Näitä ovat käsien pesu, desinfiointi, käsien hoito ja suojakäsineiden käyttö. (Kulmala ym. 2001.) Pöytäpyyhkeessä on runsaasti mikrobeja ja osa sen sisältämistä mikrobeista on päätynyt käsiin käsittelyn jälkeen. Jos käsiä ei pestä tämän jälkeen, leviää sen sisältämiä mikrobeja tehokkaasti ympäristöön käsien välityksellä. Hyvän hygienian kannalta käsien pesu pöytäpyyhkeen käsittelyn jälkeen on tärkeää. (Huovinen 2003, 178-179.) On myös perusteltua pestä kädet ennen pöytäpyyhkeen käsittelyä. Likaisen työvaiheen jälkeen käsissä on runsaasti mikrobeja. Jos käsiä ei pestä ennen pöytäpyyhkeen käsittelyä, osa käsien mikrobeista siirtyy siihen. Osa mikrobeista jää pöytäpyyhkeeseen

huolellisesta käsipesusta huolimatta, jossa ne runsastuvat nopeasti kasvuolojen ollessa suotuisat. 9 Hyvään käsihygieniaan kuuluu pestä kädet aina ennen työhön ryhtymistä sekä tarvittaessa työn aikana ja työvaiheiden välillä. Kädet tulee pestä raaka-aineiden ja multaisten, likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden käsittelyn jälkeen. Kädet pestään myös aina WC:ssä käynnin yhteydessä sekä tupakoinnin, yskimisen, niistämisen ja aivastamisen jälkeen. Pesun yhteydessä poistetaan sormukset, korut ja kellot. Kädet pestään nestesaippualla kyynärpäitä myöten. Käsienpesussa kiinnitetään huomiota myös peukaloiden, kämmenselkien, sormenpäiden ja kynnenalusten huolelliseen pesuun. Käsienpesun jälkeen varotaan koskemasta hanaa puhtain käsin. Käsien ja kynsien hoitoon ei tule käyttää kosmeettisia valmisteita työskentelyn aikana, jos ne joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeen kanssa. Käsien ihon, kynsien ja kynsinauhojen kuntoon ja hoitoon kannattaa kuitenkin kiinnittää huomiota. Terve iho, ehjät kynsinauhat ja lyhyet kynnet ovat tehokkaammin puhdistettavissa ja levittävät vähemmän mikrobeja. 3.2 Pintahygienia Elintarvikkeiden käsittelypinnat ja työalueet puhdistetaan säännöllisesti 2 4 tunnin välein. Kun pinnoilta poistetaan ruoan jätteet, rasva, pöly ja muu lika, se ei tarjoa mikrobeille suojaa eikä ole niiden kasvualusta. Puhdistus tuhoaa enemmän kuin 90 %:a mikrobeista. Desinfektiolla puolestaan on mahdollista tuhota 99 %:a mikrobeista. Korkean puhtaustason ylläpitäminen elintarvikehuoneistoissa kannustaa myös korkeaan henkilökohtaiseen hygieniaan. (Saari 2002, 12.) Pinnan materiaalilla on huomattava merkitys hygienialle sillä mikrobien adheesio eli kiinnittyminen eri pinnoille vaihtelee. Sileämpään pintaan tapahtuu vähemmän palautumatonta kiinnittymistä eli bakteerit lähtevät helpommin pois sileältä pinnalta. Ruostumaton teräs on helpoimmin puhtaana pidettävä ja kestävä pintamateriaali. Kiinnittyminen lasipinnalle on vähäistä, mutta lasisia tasoja ei voi suositella käytettäväksi työskentelytasoina särkymisvaaran vuoksi. (Houhiala 2003, 8.)

10 Pintapuhtausnäytteitä käytetään ihmisiin kohdistuvan terveysvaaran indikaattorina ja ilmentäjänä. Niiden ottaminen on yleistynyt elintarviketeollisuuden laadun varmennuksesta terveyshenkilökunnan käsiin ja kuntosalien saunoihin. Pintapuhtausnäytteet otetaan tyypillisesti puhdistetuilta pinnoilta työpäivän alussa, jolloin saadaan selville puhdistuksen tehokkuus. Näytteitä tulee tavallisesti otettua helpoista kohteista, kuten sileistä pinnoista. Näiden kohteiden puhtaanapito on helppoa ja kuuluu siivousrutiineihin. Näytteiden ottamisessa tulisi kiinnittää huomio vaikeasti puhdistettaviin kohteisiin eli puhtauden ja hygienian kannalta kriittisiin pisteisiin, jotka saattavat olla puhtaustarkkailuohjelman ulkopuolella. (Houhiala 2003, 8 9.) Yleensä pintapuhtausnäytteistä määritetään kokonaisbakteeripitoisuus ja koliformisia bakteereita, joskus enterobakteeriryhmiä. Homeita ja hiivoja määritetään kohteista, joissa niiden esiintyminen on todennäköistä ja sillä on merkitystä tuotteen säilymiselle. (Houhiala 2003, 9.) 4 PÖYTÄPYYHKEET PINTOJEN PUHTAANAPIDOSSA Pöytäpyyhettä käytetään elintarvikehuoneistoissa ja keittiössä mm. työtasojen, pintojen ja tiskipöytien puhtaanapidossa. Niillä kuivataan, pyyhitään ja huuhdellaan pintoja. Hyvän pöytäpyyhkeen on oltava imukykyinen, nukkaamaton, valkopesun kestävä ja nopeasti kuivuva. Sopiva koko on noin 35 x 50 cm. Sienimäinen pyyhe on yleensä kooltaan pienempi. (Heimonen ym. 1996, 22.) Mikrobeja päätyy pöytäpyyhkeisiin ensisijaisesti pyyhittäviltä pinnoilta ja käsistä. Kosteana, huonosti pestynä ja myttyyn jätettynä ne tarjoavat ihanteelliset kasvuolosuhteet mikrobeille. Niissä on mikrobeille ravintoa, kosteutta ja suojaa sekä sopiva lämpötila. Oleellista pöytäpyyhkeen hygieenisessä käytössä on sen huolellinen pesu ja kuivumaan asettaminen käytön jälkeen. Se on myös vaihdettava uuteen sopivin väliajoin. 4.1 Materiaalit Pöytäpyyhkeiden materiaaleina käytetään luonnonkuituja, synteettisiä kuituja ja muuntokuituja. Pöytäpyyhkeet voidaan jaotella kuitukankaisiksi, sienimäisiksi, kertakäyttöisiksi, mikrokuituisiksi tai muista materiaaleista valmistetuiksi. Eri materiaalien

kestävyys, pesevyys, puhdistettavuus, kuivumiseen tarvittava aika ja imukyky vaihtelevat. 11 Tyypillisesti kertakäyttöisiksi tarkoitetut pyyhkeet ovat tehty kuitumateriaaleista, jotka eivät kestä kulutusta pitkään, mutta kuivuvat nopeasti. Mikrokuituiset pyyhkeet sen sijaan irrottavat hyvin likaa ja kestävät useita konepesuja. Ne kuitenkin kuivuvat kuitumateriaaleista tehtyjä pyyhkeitä hitaammin. Sienimäiset pyyhkeet imevät itseensä paljon nestettä ja kestävät jonkin verran konepesua. Myös sienimäisen ja kankaisen materiaalin kuivuminen kestää pitkään. 4.1.1 Kuitukangas Kuitukankaiset pöytäpyyhkeet ovat yleisesti käytössä elintarvikehuoneistoissa. Niiden etuna on edullinen hinta. Osa niistä voidaan hävittää käytön jälkeen biojätteen mukana. Tavallisesti ne valmistetaan puuvillan, polypropeenin, viskoosin tai polyesterin sekoituksesta. Viskoosi ei ole kovin kestävä kuitu varsinkaan märkänä, mikä vaikuttaa sen pesunkesto-ominaisuuksiin. (Kujala 2004, 121). Kuitukankaiset pöytäpyyhkeet kestävät konepesun 60 90 ºC:ssa. Elintarvikehuoneistoissa käytettävät kuitukangaspyyhkeet ovat tavallisesti sileitä tai rei itettyjä. Rei itettyjen etuna on niiden nopeampi kuivuminen. 4.1.2 Sienimäinen materiaali Sienimäisiä pyyhkeitä käytetään myös yleisesti elintarvikehuoneistoissa. Niiden etuina ovat edullinen hinta ja erittäin hyvä imukyky. Myös ne voidaan tavallisesti hävittää biojätteen mukana. Materiaalina käytetään selluloosa- ja puuvillakuituja, jotka tekevät niistä erittäin imukykyisiä, mutta hitaasti kuivuvia. Sieniliinoja voidaan pestä astianpesukoneessa rullalle käärittynä tai pyykinpesukoneessa 60 90 ºC:ssa. Myöskään selluloosa ei ole kovin kestävä kuitu märkänä, mikä vaikuttaa siitä valmistettujen pyyhkeiden pesunkesto-ominaisuuksiin. (Kujala 2004, 121). 4.1.3 Mikrokuitu Mikrokuidusta valmistetut pöytäpyyhkeet ovat hyviä lian irrottajia eivätkä pölyä tai nukkaa. Se on jopa 60 100 kertaa ohuempaa kuin hius. Mikrokuiduksi luokitellussa

kankaassa on yhdessä grammassa lankaa 10 kilometriä, joka tarjoaa lialle runsaasti kiinnityspaikkoja. (Kujala 2004, 121.) 12 Mikrokuitu valmistetaan polyesteristä ja polyamidista. Ne kestävät konepesun jopa 95 ºC:ssa ja kestävät hyvin pesua. Niiden käyttöä elintarvikehuoneistoissa vähentää niiden muita materiaaleja kalliimpi hankintahinta. Paksuna materiaalina niiden kuivuminen on hitaampaa kuin esimerkiksi kuitukankaisten pöytäpyyhkeiden. 4.1.4 Kertakäyttöinen materiaali Kertakäyttöisiä liinoja käytetään korkeata hygieniaa vaativissa tiloissa sekä kohteissa, joissa ei ole pyyhkeiden huoltomahdollisuutta. Ne soveltuvat hyvin sellaisen lian poistamiseen, jota ei ole järkevää poistaa pöytäpyyhkeestä (esim. värjäävä lika). Kertakäyttöiset pyyhkeet ovat useimmiten valmistettu kuitumateriaalista. (Kujala 2004, 120.) Tässä tutkimuksessa kertakäyttöisiksi pöytäpyyhkeiksi luokitellaan ne pyyhkeet, joita käytetään yhden tai muutamia kertoja päivässä. Käytön jälkeen kertakäyttöiset pöytäpyyhkeet joko hävitetään tai pestään koneellisesti. 4.1.5 Muut materiaalit Pöytäpyyhkeiden materiaalina käytetään myös puuvillakangasta, esimerkiksi froteeta, vohvelikangasta, trikoota ja sideharsoa. Puuvillakankaisten pyyhkeiden etuna on niiden kestävyys. Lika tarttuu puuvillakankaaseen lujemmin, kuin muista materiaaleista valmistettuihin pöytäpyyhkeisiin. Materiaali kuitenkin kestää pesukoneessa pesun paremmin, kuin synteettiset ja selluloosakuidut. Puuvilla kuivuu yleensä muita materiaaleja hitaammin. (Silokangas & Uurasmaa 1991, 39 40.) 5 NÄYTTEENOTTOKOHTEET Näytteenottokohteina oli pizzerioita, hampurilaispaikkoja, kahviloita ja lounasravintoloita Mikkelin alueelta yhteensä 28 kappaletta (Taulukko 1). Kohteet valittiin mahdollisimman tasaisesti eri kohdetyyppien kesken, 5-10 kappaletta kutakin tyyppiä. Rajaus näihin neljään elintarvikehuoneistotyyppiin tehtiin sen vuoksi, että tuloksia voidaan vertailla Pitkäkankaan ja Rossin joulukuussa 2006 tekemään kehitystehtävään siivouspyyhkeiden hygieenisyydestä. Kohteet valittiin pääosin Mikkelin terveystarkasta-

jan laatimasta alustavan kohdelistasta. Muutamia kohteita tuli valituksi kohdelistan ulkopuolelta. 13 Taulukko 1. Näytteenottokohteet Kohdetyyppi Määrä Osuus näytteiden kokonaismäärästä Pizzeria 6 21 % Hampurilaispaikka/grilli 5 18 % Kahvila 10 36 % Lounasravintola 7 25 % 6 NÄYTTEENOTTO JA KÄSITTELY 6.1 Menetelmät näytteenotossa Kohteissa otettiin pintahygienianäyte Hygicult TPC:llä keittiön työtasosta, jonka päällä valmistetaan elintarvikkeita. Tämän jälkeen henkilökuntaa pyydettiin pyyhkimään taso pöytäpyyhkeellä siten, miten se pyyhittäisiin päivän aikana. Henkilökuntaa pyydettiin tekemään pöytäpyyhkeelle se, mitä he normaalisti tekisivät sille pyyhkimisen jälkeen. Tämän jälkeen pöytäpyyhe laitettiin minigrip-tyyliseen pussiin. Pyyhitystä tasosta otettiin uudelleen pintahygienianäyte Hygicult TPC:llä. Näytteenoton yhteydessä täytettiin näytteenottolomake, jossa oli kysymyksiä liittyen pöytäpyyhkeeseen ja työtasoon (Liite 1). Näytteenotossa näytteenottaja käytti kertakäyttöhanskoja. Pöytäpyyhkeet ja Hygicult TPC:t kuljetettiin kylmälaukussa analysoitavaksi. Näytteenottokohteisiin kirjoitettiin tulosten perusteella tutkimustodistukset (Liite 2). 6.2 Analyysit/standardit Näytteistä määritettiin aerobiset mikro-organismit, Staphylococcus aureus, koliformiset bakteerit ja basillukset. Alkuperäisen suunnitelman mukaan oli tarkoitus määrittää Bacillus cereus Bacillus Cereus Medium alustalla. Esinäytteen myötä saadun kokemuksen perusteella päädyttiin määrittämään vain alustalla kasvavat basillukset.

Käytetyt standardit ja kasvatusalustat: 14 Basillukset: NMKL 67:1997 Bacillus Cereus Medium S. aureus: NMKL 66:1999 Baird-Parker Medium Koliformit: + 37 ºC, NMKL 44:1995 Violet Red Bile Agar Aerobiset mikro-organismit: + 30 ºC, NMKL 86:1999 Plate Count Agar (Pohjoismaiden elintarvikkeiden metodiikkakomitea 1995, 1997, 1999 ja 1999) 6.3 Näytteen käsittely Pöytäpyyhe leikattiin kahtia auki leikatun näytteenottopussin päällä. Pöytäpyyhkeen toinen puolikas leikattiin steriileillä saksilla steriilejä pinsettejä apuna käyttäen noin 2-3 cm 2 : kokoisiksi paloiksi. Paloja otettiin satunnaisesti 10 g stomacher-pussiin ja lisättiin 90 ml laimennosvettä. Tämän jälkeen stomaker-pussia ravisteltiin stomakerlaitteessa 60 sekunnin ajan. Rinnakkaisnäyte otettiin pöytäpyyhkeen toisesta puolikkaasta ja käsiteltiin samoin. Näytteet analysoitiin Mikkelin ammattikorkeakoulun mikrobiologian laboratoriossa. Laimennoksia ja menetelmien soveltuvuutta testattiin ennen varsinaisia näytteitä esinäytteen avulla. Sopivien laimennosten testaamista jatkettiin ensimmäisillä näytteenkäsittelykerroilla. Mikrobipitoisuudet vaihtelivat suuresti eri pöytäpyyhkeiden välillä, joten laimennoksia tehtiin suunniteltua enemmän. Taulukossa 2 ilmoitetaan näytteille tehdyt laimennokset. Näytteeseen numero kahdeksan mennessä löydettiin analyyseille parhaiten soveltuvat laimennokset.

15 Taulukko 2. Näytteiden laimennokset Näyte nro. VRBA BCM BPM PCA testi 10-1, 10-2 ja 10-3 10-1, 10-2 ja 10-3 10-1, 10-2 ja 10-3 10-1,, 10-7 1. 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-1,, 10-7 2. 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-1,, 10-7 3. 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-1,, 10-7 4. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-3,, 10-6 5. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2,, 10-5 6. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2,, 10-5 7. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2,, 10-5 8. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 9. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 10. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 11. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 12. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 13. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 14. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 15. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 16. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 17. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 18. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 19. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 20. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 21. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 22. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 23. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 24. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 25. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 26. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 27. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5 28. 10-1, 10-2 ja 10-3 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 ja 10-4 10-2, 10-3 10-5

7 TULOKSET 16 7.1 Raja-arvot Hygicult TPC puolisko Hyvä < 20 pmy / 10 cm 2 Välttävä 20 100 pmy / 10 cm 2 Huono > 100 pmy / 10 cm 2 Kuva 1. Keittiöiden pintahygienian arvosteluasteikko (Houhiala 2003, 31). Pintahygienianäytteiden arvostelussa käytettiin keittiöille asetettuja raja-arvoja (Kuva 1). Elintarvikehuoneistojen keittiöiden pintahygienian arviointiin katsottiin voivan käyttää keittiöille asetettuja raja-arvoja, sillä ne otettiin mm. suurtalouksille suunnatusta pintahygieniaoppaasta. Aerobiset mikro-organismit: Hyvä > 1000 pmy/g Välttävä 1000 10 000 pmy/g Huono < 10 000 pmy/g S. aureus: Hyvä < 500 pmy/g Välttävä 500 2500 pmy/g Huono > 2500 pmy/g Kuva 2. Aerobisten mikro-organismien ja S. aureuksen arvosteluasteikko (Pitkäkangas & Rossi 2006, 7). Aerobisten mikro-organismien ja S. aureuksen arvostelussa (Kuva 2) käytettiin samoja raja-arvoja, kuin Pitkäkangas ja Rossi kehitystehtävässään siivouspyyhkeiden hygieenisyydestä (Pitkäkangas & Rossi 2006, 7). Saatuja tuloksia voidaan siten vertailla keskenään.

17 Koliformiset bakteerit: Hyvä > 100 pmy/g Huono < 100 pmy/g Basillukset: Hyvä < 500 pmy/g Välttävä 500 2500 pmy/g Huono > 2500 pmy/g Kuva 3. Koliformisten bakteerien ja basillusten arvosteluasteikko Basillusten arvostelussa käytettiin samoja raja-arvoja kuin S. aureuksen arvostelussa, sillä molempien mikrobien infektiivinen annos on sama. Koliformisten bakteerien osalla käytetään jakoa joko hyvään tai huonoon tulokseen (Kuva 3). Suoliston normaaliflooran kuuluvina organismeina koliformit indikoivat ulosteperäistä saastumista, kuin myös puutteellista käsihygieniaa. Koliformit pystyvät lisääntymään myös maassa ja jätevesissä, jonka takia niitä tavataan myös esimerkiksi salaateista. Koska E. colin esiintymistä näytteissä pidettiin mahdollisena, raja-arvot asetettiin tiukemmiksi, kuin Hygicult-E Enterobacteriaceae testille asetetut raja-arvot. 7.2 Kokonaistarkastelu Tuloksia tarkastellaan näytteittäin taulukossa (Liite 3), josta selviää pöytäpyyhkeen tuotenimi, käyttöikä, materiaali, puhdistus, pyyhkeen käyttö puhtaanapidossa, pyyhittävät pinnat, pyyhkeen kuivatus, pinnan materiaali ja huomiot. Lisäksi taulukosta käy ilmi pintahygienian taso ennen pöytäpyyhkeellä pyyhkimistä sekä pöytäpyyhkeellä pyyhkimisen jälkeen. Taulukon tiedot on koottu näytteenoton yhteydessä täytettyjen näytteenottolomakkeiden tietojen ja saatujen tulosten perusteella. 7.2.1 Pöytäpyyhkeiden materiaalit ja käyttöiät Suurimmassa osassa kohteista (53 %) oli käytössä kuitukankaiset pöytäpyyhkeet (Kuva 4). Seuraavaksi eniten käytettiin sienimäisestä materiaalista valmistettuja. Vähemmän käytettiin kankaisia, mikrokuituisia ja paperisia pöytäpyyhkeitä.

18 Pöytäpyyhkeiden m ateriaalit 14 % 4 % kuitukangas 4 % 25 % 53 % sieniliina mikrokuitu kangas paperi Kuva 4. Pöytäpyyhkeiden materiaalit Kohteissa, joissa oli käytössä kuitukankaiset pöytäpyyhkeet, ne olivat suurimmassa osassa yhden päivän käytössä. Kestävämmistä materiaaleista valmistetut pöytäpyyhkeet, kuten kankaasta ja sieniliinasta, säilyttävät hyvät pyyhkimisominaisuutensa ja näyttävät paremmilta pidempään, jonka vuoksi niitä voi tulla vaihdettua kuitukankaisia pöytäpyyhkeitä harvemmin. Pöytäpyyhkeiden käyttöiät 14 12 10 8 6 4 2 0 1 2-3 päivää 3-7 päivää > 7 päivää kertakäyttöinen Kuva 5. Pöytäpyyhkeiden käyttöiät Yli puolessa (68 %) kohteista oli tiedostettu pöytäpyyhkeisiin liittyvät hygieniariskit. Niissä pöytäpyyhe oli joko kertakäyttöinen tai yhden päivän käytössä (Kuva 5). Vain neljässä prosentissa kohteista sitä vaihdettiin yli seitsemän päivän välein ja seitsemässä prosentissa kohteista 3 7 päivän välein. Näin harvoihin vaihtoväleihin liittyy hygieniariski.

7.2.2 Pöytäpyyhkeiden käyttö, puhdistus ja kuivattaminen 19 Tapa 1: Tapa 2: Tapa 3: Tapa 4: Tapa 5: Pinnalle tai pyyhkeeseen suihkutetaan puhdistusainetta ja pinta pyyhitään kostealla pyyhkeellä. Pinnat pyyhitään kostealla pöytäpyyhkeellä, johon on laitettu astianpesuainetta. Pöytäpyyhe on desinfiointiaineliuoksessa ämpärissä. Pinta pyyhitään kuivaksi puristetulla pöytäpyyhkeellä. Pyyhe on kertakäyttöinen. Pöytäpyyhe on astianpesuaineliuoksessa ämpärissä. Pinta pyyhitään kuivaksi puristetulla pöytäpyyhkeellä. Taso pyyhitään kostealla pyyhkeellä. Pöytäpyyhkeiden käyttö 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Tapa 1 Tapa 2 Tapa 3 Tapa 4 Tapa 5 Kuva 6. Pöytäpyyhkeiden käyttö Pöytäpyyhkeiden käyttö vaihteli kohteissa (Kuva 6). Valtaosassa kohteista pintojen pyyhkimisessä käytettiin kosteaa pöytäpyyhettä ja puhdistusainetta jota oli joko valmiina pyyhkeessä, laitettiin pyyhkeeseen ennen pyyhkimistä tai laitettiin puhdistettavalle pinnalle. Puhdistusainetta käytettäessä on tärkeää pitää huoli, ettei sitä jää pinnoille. Pinnoilta puhdistusaineen jäämät voivat kulkeutua esimerkiksi käsien tai työvälineiden välityksellä elintarvikkeisiin ja sitä kautta elimistöön.

20 Pöytäpyyhkeiden puhdistus 18 % 4 % 42 % käsinpesu vedellä + pesuaine käsinpesu vedellä koneellinen pesu 36 % ei pesua Kuva 7. Pöytäpyyhkeiden puhdistus Suurimmassa osassa kohteista (78 %) pöytäpyyhkeet puhdistettiin käytön jälkeen joko käsin vedellä (36 %) tai käsin vedellä pesuaineella (42 %) (Kuva 7). Yhdessä kohteessa (4 %) käytettiin talouspaperia, joka käytön jälkeen laitettiin roskiin. Koneellinen pesu oli käytössä osassa niistä kohteista, joissa pöytäpyyhkeet olivat kertakäyttöisiä tai yhden päivän käytössä. Niiden materiaali oli pääsääntöisesti konepesun kestävää kangasta tai mikrokuitua ja ne pestiin koneellisesti 60 90 ºC:ssa. Yhdessä kohteessa myös kuitukankaiset pöytäpyyhkeet pestiin koneellisesti noin 60 ºC:ssa. Pöytäpyyhkeiden kuivatus mytyssä tangon päällä hanan päällä ei kuivateta tiskialtaan reunalla 0 2 4 6 8 10 Kuva 8. Pöytäpyyhkeen kuivatus Pöytäpyyhkeiden kuivatuksessa oli puutteita (Kuva 8). Vain seitsemässä prosentissa kohteista oli ymmärretty pöytäpyyhkeen kuivauksen merkitys hygieenisyyteen ja kuivatus hoidettiin tangon päällä, jossa pöytäpyyhe on ilmavasti ja suorassa. Tiskialtaan reunalla ja hanan päällä kuivumassa pöytäpyyhe yleensä kastuu hanaa käytettäessä eikä näin ollen pääse kuivumaan kunnolla. Mytyssä kuivatettavat pyyhkeet olivat kertakäyttöisiä tai yhden päivän käytössä. Kolmessa kohteessa, joissa pyyhettä ei aseteta

21 kuivumaa, pyyhe laitetaan käyttökerran jälkeen pyykkikoppaan odottamaan koneellista pesua. Eräässä kohteessa pöytäpyyhettä säilytetään käyttökertojen välillä pesuainevedessä, jota vaihdetaan useasti päivän mittaan. Luonnollisesti myöskään talouspaperia ei kuivateta käytön jälkeen. Muutamassa kohteessa pöytäpyyhettä ei aseteta ollenkaan kuivumaan. Perusteluna sille oli, että pyyhe on kokoajan käytössä eikä pöytäpyyhe ennätä kuivua käyttökertojen välillä. Jos pyyhettä ei käytön jälkeen poisteta käytöstä, olisi se hyvän hygienian kannalta kuitenkin asetettava ilmavasti kuivumaan. 7.2.3 Pinnan materiaali, huomiot ja hygienia Yli puolessa kohteista (64 %) pinnan materiaalina oli teräs/rosteri tai niitä vastaava metalli (Kuva 9). Lopuissa kohteista oli muovipintainen taso. Suurin osa pinnoista oli naarmuisia tai paljon naarmuisia. Muutaman kohteen pinnat olivat uusia, eikä niissä ollut naarmuja eikä myöskään likaa. Pinnan materiaali muovimainen teräs/rosteri tai vastaava metalli 0 5 10 15 20 Kuva 9. Pinnan materiaali Noin kolmasosassa kohteista pinnoilla oli likaa. Likaiset pinnat olivat vain vähän likaisia. Missään kohteessa pinnat eivät olleet todella likaisia. Näytteet otettiin päivällä, jolloin pöytätasot olivat käytössä. Niillä oleva lika oli peräisin elintarvikkeiden käsittelystä. Tämän takia pintojen likaisuuden ei voida katsoa johtuvan puutteellisesta siivouksesta.

22 Pintahygienia kohdetyypeittäin 12 10 lukum äärä 8 6 4 2 kahvilat (10 kpl) pizzeriat (6 kpl) 0 lounasravintolat (7 kpl) hyvä välttävä huono hyvä välttävä huono grilli/hampurilaispaikat (5 kpl) Ennen pyyhkimistä Pyyhkimisen jälkeen Kuva 10. Pintahygienian taso kohdetyypeittäin Hygicult TPC:llä analysoituna ennen pöytäpyyhkeellä pyyhkimistä ja pyyhkimisen jälkeen. Ennen pöytäpyyhkeellä pyyhkimistä eniten hygienialtaan huonoksi arvosteltuja työtasoja oli lounasravintoloissa (Kuva 10). Pyyhkimisen jälkeen lounasravintoloissa huonoksi arvosteltujen työtasojen määrä väheni puolella. Ennen pyyhkimistä missään grilli/hampurilaispaikoissa työtasoa ei arvosteltu hygieeniseltä laadultaan huonoksi, mutta pyyhkimisen jälkeen yksi. Pizzerioissa pyyhkimisellä ei ollut vaikutusta eri arvostelujen kokonaismäärään, mutta kohdekohtaisia vaikutuksia oli. Kahviloissa muutamassa kohteessa työtason hygieeninen laatu putosi hyvästä välttävään. Huonoksi arvosteltujen työtasojen kokonaismäärä kahviloissa pysyi samana. Työtasojen näkyvä lika saatiin kaikissa kohteissa pois pöytäpyyhkeellä pyyhkimällä.

7.2.4 Pöytäpyyhkeiden hygieeninen taso 23 Taulukko 3. Pöytäpyyhkeiden hygieeninen taso Näyte nro. Koliformiset bakteerit Basilluset S. aureus Aerobiset mikroorganismit Hygieeninen taso 1 Hyvä Välttävä Hyvä Hyvä Välttävä 2 Hyvä Huono Hyvä Välttävä Huono 3 Hyvä Hyvä Hyvä Välttävä Välttävä 4 Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä 5 Huono Huono Hyvä Huono Huono 6 Huono Huono Hyvä Huono Huono 7 Hyvä Välttävä Hyvä Välttävä Välttävä 8 Huono Huono Huono Huono Huono 9 Hyvä Hyvä Hyvä Välttävä Välttävä 10 Hyvä Välttävä Hyvä Välttävä Välttävä 11 Hyvä Välttävä Hyvä Hyvä Välttävä 12 Huono Huono Hyvä Huono Huono 13 Hyvä Välttävä Hyvä Hyvä Välttävä 14 Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä 15 Huono Huono Hyvä Huono Huono 16 Hyvä Välttävä Hyvä Välttävä Välttävä 17 Hyvä Huono Hyvä Huono Huono 18 Hyvä Välttävä Huono Huono Huono 19 Huono Huono Hyvä Huono Huono 20 Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä 21 Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä 22 Hyvä Huono Hyvä Välttävä Huono 23 Hyvä Huono Hyvä Välttävä Huono 24 Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä Hyvä 25 Hyvä Välttävä Hyvä Huono Huono 26 Hyvä Välttävä Hyvä Hyvä Välttävä 27 Huono Huono Hyvä Huono Huono 28 Hyvä Välttävä Hyvä Huono Huono

24 Pöytäpyyhkeistä arvosteltiin hyviksi 18 % (5 kpl), välttäviksi 32 % (9 kpl) ja huonoiksi 50 % (14 kpl) (Taulukko 3). Eniten huonoja ja välttäviä tuloksia saatiin basillusten ja aerobisten mikro-organismien osalta. Vain kaksi pöytäpyyhettä arvosteltiin huonoksi S. aureuksen kohdalla ja loput hyviksi. Hyvän rajan ylitti neljäsosa pöytäpyyhkeistä koliformisten bakteerien osalta. 7.3 Tarkastelu materiaaleittain 7.3.1 Kuitukangas Kuitukankaisia pöytäpyyhkeitä käytettiin melkein kaikissa lounasravintoloissa ja 60 %:ssa kahviloista. Pizzerioista vain yhdessä käytettiin kuitukankaista pöytäpyyhettä, grilli/hampurilaispaikoista kahdessa. Niitä puhdistettiin 53 %:ssa kohteista käsin vedellä ja 47 %:ssa käsin vedellä ja puhdistusaineella. Kuitukankaisien pöytäpyyhkeiden käyttöikä 13 % 67 % 20 % Kertäkäyttöinen 1 päivä 2-3 päivää Kuva 11. Kuitukankaisien pöytäpyyhkeiden käyttöikä Kuitukankainen pöytäpyyhe oli käytössä 53 %:ssa kohteista. Suurin osa oli käytössä yhden päivän (67 %) ja viidesosa oli kertakäyttöisiä (Kuva 11). Missään kohteessa niitä ei käytetty 2 3 päivää pidempää aikaa.

25 Kuitukankaisten pöytäpyyhkeiden hygieeninen taso 13 % 47 % 40 % hyvä välttävä huono Kuva 12. Kuitukankaisten pöytäpyyhkeiden hygieeninen taso Miltei puolet (47 %) kuitukankaisista pöytäpyyhkeistä arvosteltiin hygieeniseltä tasoltaan huonoksi (Kuva 12). Hyväksi arvosteltuja oli vain 13 %. Hygieeniseltä laadultaan välttäväksi arvosteltiin 40 %. 7.3.2 Sieniliina Sieniliinaisten pöytäpyyhkeiden käyttöä suosittiin selvästi pizzerioissa. Pizzerioista 67 %:ssa ja kolmasosassa kahviloista pöytäpyyhkeen materiaali oli sienimäinen. Missään lounasravintolassa ei käytetty niitä. Sieniliinaisia pöytäpyyhkeitä puhdistettiin 71 %:ssa kohteista käsin vedellä ja puhdistusaineella. 29 %:ssa kohteista niitä puhdistettiin käsin pelkällä vedellä. Sieniliinaisen pöytäpyyhkeen käyttöikä 14 % 14 % 14 % 1 päivä 2-3 päivää 3-7 päivää 58 % > 7 päivää Kuva 13. Sieniliinaisen pöytäpyyhkeen käyttöikä

26 Sieniliinaista pöytäpyyhettä käytettiin yli puolessa kohteista kahdesta kolmeen päivää (Kuva 13). Kahdessa kohteessa pöytäpyyhe oli käytössä kolmesta seitsemään päivään tai yli seitsemän päivää, mikä on hyvän hygienian kannalta liian pitkään. Molemmat näytteet saivat huonon arvostelun sekä korkeiden basillusten ja että aerobisten mikroorganismien määrän vuoksi (Taulukko3). Yhdessä kohteessa pöytäpyyhe oli yhden päivän käytössä ja sai hyvän arvostelun kaikkien tutkittavien bakteerien osalta. Sieniliinaisten pöytäpyyhkeiden hygieeninen taso 14 % hyvä huono 86 % Kuva 14. Sieniliinaisten pöytäpyyhkeiden hygieeninen taso Vain yksi sieniliinainen pöytäpyyhe arvosteltiin hygieeniseltä tasoltaan hyväksi (Kuva 14). Loput arvosteltiin huonoksi. Välttäväksi ei arvosteltu yhtään sieniliinaista pöytäpyyhettä. Koliformisten bakteerien osalta huonoksi arvostelluista pyyhkeistä viisi seitsemästä (71 %) olivat materiaaliltaan sienimäisiä. 7.3.3 Muut materiaalit Muista materiaaleista valmistettuja pöytäpyyhkeitä oli 21 % näytteiden kokonaismäärästä (Kuva 15). Kangasmateriaalinen pöytäpyyhe oli kolmessa kohteessa neljästä luonteeltaan kertakäyttöinen. Huonon arvostelun saanut kankainen pöytäpyyhe oli käytössä 3 7 päivää ja sitä pestiin käsin pesuaineella käyttökertojen välillä. Paperiset ja mikrokuituiset materiaalit olivat käytössä vain yksissä kohteissa. Paperinen pöytäpyyhe oli kertakäyttöinen ja mikrokuituinen oli yhden päivän käytössä tavan 4 (Kuva 6) mukaan. Mikrokuituinen pöytäpyyhe ja 75 % kankaisista pöytäpyyhkeistä pestiin koneellisesti.

27 Muista materiaaleista valmistettujen pöytäpyyhkeiden hygieeninen laatu 3 2 1 hyvä välttävä huono 0 Kangas Paperi Mikrokuitu Kuva 15. Muista materiaaleista valmistettujen pöytäpyyhkeiden hygieeninen laatu 7.4 Tulosten jakautuminen kohdetyypeittäin Kahviloissa oli kappalemäärältään eniten huonoksi arvosteltuja pöytäpyyhkeitä (6 kpl). Pizzerioissa niitä oli 4 kpl ja lounasravintoloissa 3 kpl (kuva 16). Hyväksi arvosteltuja pöytäpyyhkeitä oli pizzerioissa, grilli/hampurilaispaikoissa ja lounasravintoloissa 1 kpl sekä kahviloissa 2 kpl. Grilli/hampurilaispaikkojen pöytäpyyhkeet olivat kohdetyyppien välillä vertailtuna hygieenisimpiä. Jos tarkastellaan huonojen pöytäpyyhkeiden osuutta kaikista saman kohdetyypin pöytäpyyhkeistä, huonojen osuus oli suurin pizzerioissa ja toiseksi suurin kahviloissa. Tulosten jakautuminen kohdetyypeittäin lukumäärä 7 6 5 4 3 2 1 0 hyvä välttävä huono grilli/hampurilaispaikka (5 kpl) lounasravintola (7 kpl) kahvila (10 kpl) pizzeria (6 kpl) Kuva 16. Tulosten jakautuminen kohdetyypeittäin

28 Lounasravintoloissa pöytäpyyhkeet olivat kertakäyttöisiä tai yhden päivän käytössä. Grilli/hampurilaispaikoissa puolestaan niiden vaihtoväli oli kertakäyttöisestä 3-7 päivään. Pizzerioissa vaihtoväli oli kertakäyttöisestä 2 3 päivään. Kahviloissa pöytäpyyhkeiden vaihtoväli oli pääsääntöisesti kertakäyttöisestä 2 3 päivään, mutta jopa 3-7 päivää ja yli seitsemän päivää. Lounasravintoloissa pöytäpyyhkeiden materiaalina oli kuitukangas ja yhdessä kohteessa kangas. Grilli/hampurilaispaikoissa puolestaan oli käytössä kuitukankaiset ja kankaiset pöytäpyyhkeet. Pizzerioissa suosittiin sieniliinan käyttöä, mutta myös paperi ja kuitukangas olivat käytössä parissa pizzeriassa. Kahviloissa käytettiin enimmäkseen kuitukankaisia pöytäpyyhkeitä, mutta myös sieniliinoja ja yhdessä kohteessa mikrokuituliinaa. 7.5 Käyttötapojen vaikutus pöytäpyyhkeen hygieniaan Käyttöiän ja kuivatuksen vaikutus pöytäpyyhkeiden hygienisyyteen pyyhkeiden lukumäärä 7 6 5 4 3 2 1 0 1 päivä 2-3 päivää 3-7 päivää > 7 päivää kertakäyttöinen tiskialtaan reunalla ei kuivateta hanan päällä tangon päällä mytyssä hyvä välttävä huono Kuva 17. Käyttöiän ja kuivatuksen vaikutus pöytäpyyhkeiden hygieniaan Käyttöiän perusteella taulukoituna hygieeniseltä tasoltaan hyviksi arvosteltiin vain yhden päivän käytössä olevia tai kertakäyttöisiä pöytäpyyhkeitä (Kuva 17). Kappalemäärältään huonoksi arvosteltuja löytyi eniten yhden päivän, 2 3 päivää ja 3 7 päivää käytössä olevien joukosta. Tiskialtaan reunalla ja hanan päällä kuivatuista pöytäpyyhkeistä suurin osa oli hygieeniseltä laadultaan huonoja.

8 POHDINTA 29 Tutkimuksessa piti alun perin määrittää B. cereus, mutta testinäytteen perusteella saadun kokemuksen perusteella määritettiin Bacillus-lajien kokonaismäärä. Määritys tehtiin B. cereuksen määrityksen standardin mukaan, mutta alustalta luettiin kaikki pesäkkeet basilluksiksi. Käytetyllä alustalla saattoi kasvaa myös Proteus spp., E. feacalis, E. coli ja S. aureus. Niiden pesäkkeet olivat kooltaan basilluksien pesäkkeitä pienempiä. Osa niistä on voinut tulla luetuksi basilluksiksi, jolloin niiden määrästä on tullut todellista suurempi. Maljoilla kasvavat pesäkkeet olivat kuitenkin pääsääntöisesti isoja ja kokonsa puolesta luettavissa basilluksiksi. Pöytäpyyhkeistä suoritettujen analyysien tekijänä ei ollut ammattitaitoinen laborantti, vaan analyysit tehtiin osana päättötyötä. Rinnakkaisnäytteiden välillä oli suurta hajontaa tuloksissa. Tämä voi johtua siitä, kuinka pöytäpyyhe on taiteltu näytteenotontilanteessa. Näytteen esikäsittelyssä pöytäpyyhe on voinut tulla puolitetuksi siten, että käytetty ja käyttämätön puoli ovat tulleet kokonaisuudessaan analysoiduksi rinnakkaisnäytteissä, jolloin erot mikrobipitoisuuksissa ovat olleet huomattavat. S. aureuksen määrityksessä tyypillisillä pesäkkeillä ei testattu koagulaasin muodostusta. Basilluksien määrityksessä käytettiin vain Bacillus cereus selektiivistä alustaa. Standardista poiketen selektiivisen alustan rinnalla ei käytetty veriagaria. Näiden varmennuksien poisjättämisellä on voinut olla vaikutusta saatuihin tuloksiin. Vaikka virheiden mahdollisuus ei ole poissuljettua, voidaan tuloksia pitää suuntaa antavina ja pöytäpyyhkeiden hygieenistä tasoa kuvaavina. Ennakkoajatuksena Pitkäkankaan ja Rossin kehitystehtävän perusteella oli, että E. coleja ei esiinny runsaasti pöytäpyyhkeissä. Tämän tutkimuksen näytteissä niitä on kuitenkin voinut esiintyä. E. colin toteaminen olisi aiheuttanut pöytäpyyhkeelle huonon arvostelun, eli huonon arvostelun saaneiden pöytäpyyhkeiden määrä olisi noussut. Tässä tutkimuksessa määritettiin koliformiset bakteerit E. colin sijaan. Raja-arvojen asettamisessa huomioitiin E. colien esiintymisen mahdollisuus ja ne asetettiin sen vuoksi tiukoiksi. Pitkäkankaan ja Rossin 2006 tekemässä tutkimuksessa kahviloissa ja lounaspaikoissa olivat hygieeniseltä tasoltaan huonoimmat pöytäpyyhkeet. Myös tässä tutkimuksessa eniten huonoja pöytäpyyhkeitä oli kahviloissa, mutta seuraavaksi huonoimmat pyyh-