sivu 1/8 PUHDISTUSOHJELMA JA PUHTAUDEN TARKKAILUOHJELMA HYGIENIALAIN MUKAISESSA LAITOKSESSA OHJE Dnro 662/32/03 Hyvä perusohje tilojen jaotteluun niiden hygieniariskien perusteella, lisäksi paljon perustietoa pesu- ja desinfiointiaineista sekä erilaisista pesuohjelmista. Lopussa myös tietoa puhtauden tarkkailuohjelmista. Lainsäädäntöviittaukset ovat monilta osin vanhentuneet, koska lainsäädäntö on uusiutunut monilta osin tämän ohjeen voimaantulon jälkeen. Voimaantulo- ja voimassaoloaika 1.5.2003 toistaiseksi SISÄLLYSLUETTELO 1 Yleistä 2 Puhdistusohjelma ja puhtauden tarkkailuohjelma laitoksen omavalvonnassa 3 Puhdistus ja desinfiointi 4 Puhdistusohjelman laatiminen 5 Puhdistuksen ja desinfioinnin valvontamenetelmät 6 Puhtauden tarkkailuohjelman laatiminen Liitteet 1 Yleistä Tämä ohje on laadittu helpottamaan hygienialain mukaan hyväksytyn laitoksen omavalvontasuunnitelmaan kuuluvien puhdistusohjelman ja puhtauden tarkkailuohjelman laatimista. Ohjetta voidaan soveltaen käyttää myös terveydensuojelulain mukaisen elintarvikehuoneiston puhdistusohjelman ja puhtauden tarkkailuohjelman laatimisessa. Ohje on suunniteltu käytettäväksi ensisijaisesti sellaisissa laitoksen tiloissa, joissa vesipesu on mahdollista. Ohjeen liitteenä (liitteet 2 11) olevia lomakkeita laitos voi käyttää apuna puhdistusohjelman ja puhtauden tarkkailuohjelman laatimisessa. Lomakkeet tulisi muokata ja niitä voidaan tarvittaessa yhdistellä laitoksen toimintaan ja omavalvontajärjestelmään sopiviksi. 2 Puhdistusohjelma ja puhtauden tarkkailuohjelma laitoksen omavalvonnassa Eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta annetun lain (1195/1996, hygienialaki) 21 :ssä velvoitetaan laitos laatimaan ja toteuttamaan omavalvontajärjestelmä elintarvikehygieenisten epäkohtien syntymisen estämiseksi. Useiden maa- ja metsätalousministeriön antamien säädösten (luettelo liitteessä 1) mukaan laitoksen omavalvontajärjestelmään on sisällytettävä puhdistusohjelma ja puhtauden tarkkailuohjelma, joiden on oltava asianomaisen valvontaviranomaisen hyväksymiä. Puhdistusohjelman ja puhtauden tarkkailuohjelman on vastattava laitoksen toimintaa ja ohjelmia on muutettava tarvittaessa, esimerkiksi omavalvonnasta saatujen tulosten osoittaessa muutostarpeen, laitoksen toiminnan muuttuessa tai lainsäädännön muuttuessa. Teurastamossa, teurastuspaikassa ja leikkaamossa on lisäksi toteutettava maa- ja metsätalousministeriön ruhojen pintanäytteistä, puhtausnäytteistä ja EHEC-näytteistä teurastamossa ja leikkaamossa antaman asetuksen (7/EEO/2002) säännökset rakenteiden, laitteiden ja välineiden pintojen puhtaustutkimuksista. Laitoksen on pidettävä kirjaa puhdistusohjelman ja puhtauden tarkkailuohjelman toteuttamisesta ja siihen liittyvistä tutkimuksista, mittauksista ja selvityksistä sekä tehdyistä korjaavista toimenpiteistä, ilmoituksista valvontaviranomaiselle ja järjestelmän varmistuksista. Kirjanpito on oltava valvontaviranomaisen saatavilla ja sitä on säilytettävä vähintään kaksi vuotta. Puhdistusohjelman ja puhtauden tarkkailuohjelman toimivuus laitoksen on varmistettava vähintään kerran vuodessa. Varmistamisessa voidaan käyttää laitoksen omaa henkilökuntaa tai ulkopuolisia asiantuntijoita.
sivu 2/8 3 Puhdistus ja desinfiointi 3.1 Yleistä Laitoksen puhdistettavuus tulee ottaa huomioon jo laitoksen suunnitteluvaiheessa mm. tilojen, työpisteiden ja laitteiden sijoittelussa sekä materiaali- ja laitevalinnoissa. Rakenteiden ja pintojen on oltava helposti puhtaana pidettävästä ja kestävästä materiaalista valmistettuja. Myös henkilökunnan hygieeniset työskentelytavat helpottavat laitoksen puhtaanapitoa. Laitoksessa käsiteltävät raaka-aineet sekä tuotantoprosessit asettavat erilaisia vaatimuksia laitoksen puhtaanapidolle. Raaka-aineiden tai tuotteiden mahdollisesti sisältämät taudinaiheuttajat voivat kontaminoida käsittelytiloja, mikä voi lisätä puhdistustarvetta ja vaikuttaa pesuainevalintoihin. 3.2 Hygienia-alueet Elintarvikkeita valmistavissa ja käsittelevissä laitoksissa asetetaan eri tiloille erilaisia hygieniaan kohdistuvia vaatimuksia riippuen siitä, millaisia raaka-aineita ja tuotteita siellä käsitellään ja millaisia valmistusprosesseja tilassa on. Laitoksen kaikkien huonetilojen, pintojen ja laitteiden puhdistus- ja desinfiointitarve määritellään arvioimalla tilan, pinnan tai laitteen epähygieenisyyden aiheuttama riski elintarvikkeen hygieeniselle laadulle. Hyvin suunniteltu ja toteutettu laitoksen tilojen ja pintojen luokittelu hygieniavaatimuksen mukaan helpottaa erityisesti puhdistusmenetelmän ja pesu- ja desinfiointiaineiden valintaa, puhdistusjärjestyksen ja puhdistustiheyden suunnittelemista sekä puhtauden tarkkailusuunnitelman laatimista. Tämä myös helpottaa siivoustyön organisointia ja optimointia. Hygieniatasoltaan erilaiset tilat ja toiminnot on sijoitettava jo laitoksen suunnittelussa tai muutostöiden suunnittelun yhteydessä eri huonetiloihin. Tämä voidaan joissakin tapauksissa toteuttaa myös sijoittamalla erilaiset toiminnot riittävän etäälle toisistaan tai eri aikoina tapahtuviksi. Laitoksen henkilökunnan liikkumista hygienia-alueelta toiselle tulee välttää ja tarvittaessa vaihtaa suojavaatteita siirryttäessä hygienia-alueelta toiselle. Työntekijöiden taukotilat tulisi myös sijoittaa hygienia-alueittain. Jokaiseen hygienia-alueeseen ja sen puhdistusohjelmaan kuuluvat myös alueella käytettävät laitteet, työvälineet, astiat, puhdistusvälineet ja joissain tapauksissa myös kunnossapidon työkalut. Liikuteltavia astioita tai laitteita ei saa tuoda alemman hygienian alueelta korkeamman hygienian alueelle ilman huolellista pesua. Eri hygienia-alueet voidaan merkitä laitoksen pohjapiirustukseen ja huonetiloihin esimerkiksi laitoskohtaisilla värikoodeilla. Tämä voidaan toteuttaa esim. tekemällä oviaukkoihin merkinnät hygienia-alueista (oviin, lattiaan tai seinään). Värikoodausta suositellaan käytettäväksi myös alueella käytettävien välineiden, laitteiden, astioiden ja puhdistusvälineiden merkitsemiseen. Värien käytöstä voi päättää vapaasti, mutta kannattaa suosia elintarviketeollisuuden suositusta: punainen; korkean hygienian alue, keltainen; hyvän hygienian alue, vihreä; neutraalin hygienian alue, ruskea; likainen alue. Laitoksen tilat voidaan jakaa hygienia-alueisiin seuraavasti: Korkean hygienian alue Alueella käsitellään tai säilytetään suojaamattomia tuotteita, jotka on tarkoitettu syötäväksi kuumentamatta. Tällaisten tuotteiden käsittelyltä edellytetään korkeaa työskentelyhygieniaa ja hygieenistä työjärjestystä. Korkean hygienian alueella on korkein puhtausvaatimus. Tällaisia tiloja ovat mm. lihavalmisteiden ja kylmäsavustettujen kalojen viipalointiosastot sekä maitovalmisteiden valmistus- ja pakkaustilat.(+graavatut kalatuotteet) Hyvän hygienian alue Tilat, joissa käsitellään tai säilytetään suojaamattomia raaka-aineita tai tuotteita, jotka kuumennetaan ennen syömistä. Tilalla on korkea puhtausvaatimus ja työntekijöiltä edellytetään hyvää työskentelyhygieniaa. Tähän alueeseen kuuluu esimerkiksi lihan leikkaamo.(+raaka-kalavalmisteet) Neutraalin hygienian alue Alueella käsitellään tai säilytetään pakattuja tai muuten suojattuja raaka-aineita tai tuotteita. Ryhmään kuuluvat mm. lähtevien tuotteiden varasto ja lähettämö. Toimistot, sosiaalitilat, pakkaustarvikevarasto ja pesuainevarasto kuuluvat myös neutraalin hygienian alueeseen.(+kylmävarastot) Ns. likainen alue Tiloihin kuuluvat mm. jätehuoneet ja eräät tekniset tilat. (+piha-alue)
sivu 3/8 3.3 Puhdistus 3.3.1 Yleistä Puhdistuksen onnistumiseen vaikuttavat pesuaineen ominaisuudet, käytettävän veden laatu ja lämpötila, puhdistukseen käytetty aika ja mekaanisen puhdistamisen tehokkuus. Yhden osatekijän tehon väheneminen vaatii muiden tehostamista, jotta pesutulos pysyisi hyvänä. Toisaalta jos jokin osatekijä on hyvin heikko, esimerkiksi riittämätön mekaaninen puhdistus tai pesuliuoksen väärä lämpötila, ei tehostamalla muita tekijöitä saada aikaan hyvää pesutulosta. Myös siivousvälineiden puhdistuksesta tulee huolehtia. 3.3.2 Pesuaine Pesuaine tehostaa puhdistusta parantamalla veden likaa irrottavia ominaisuuksia. Pesuaineen valintaan vaikuttavat käytettävä pesumenetelmä, käytettävän veden kovuus ja rautapitoisuus sekä lian laatu. Lisäksi pesuaineet on valittava siten, että ne vahingoittavat mahdollisimman vähän laitoksessa käytettyjä pintoja.(liian vahvat pesuaineet aiheuttavat rakenteiden rikkoutumista, mikä puolestaan aiheuttaa bakteeririskin) Jokaisen pesuja desinfioimisaineen tuoteselosteessa on kuvaus aineen pintaa vaurioittavista ominaisuuksista. Pesuaineiden annostelussa on noudatettava valmistajan antamia suosituksia. Pesuaineissa käytetään seuraavia tehoaineita: Emäkset (esimerkiksi natrium- ja kaliumhydroksidit ja -karbonaatit, fosfaatit, silikaatit ja amiinit) nostavat pesuliuoksen ph-arvoa. Emäspesussa emäkset hajottavat valkuais- ja rasvalikaa ja tehostavat pinta-aktiivisten aineiden (tensidit) puhdistusvaikutusta. Tavallisessa vaahtopesussa käytettävän emäksisen pesuaineen ph on 10,1-11. Heikosti emäksisen esimerkiksi astianpesuaineen ph on 8,1-10. Vahvasti emäksinen pesuliuos (ph yli 11) jopa tuhoaa mikrobeja. Vahvasti emäksistä pesuainetta käytetäänerityiskohteiden kuten savustusuunien pesuun. Hapot (esimerkiksi fosfori- ja typpihappo, orgaaniset hapot) laskevat pesuliuoksen ph-arvoa ja poistavat kivettymiä ja saostumia. Tavallisen happopesuaineen ph on alueella 2-4,9. Vahvasti hapanta pesuainetta (ph alle 2) käytetään esimerkiksi suljetuissa järjestelmissä. Pesuaineiden tehoaineina käytetään lisäksi pinta-aktiivisia aineita eli tensidejä ja kompleksointiaineita. Tensidit pienentävät veden pintajännitystä ja siten parantavat veden kostutuskykyä ja kykyä tunkeutua pinnan ja lian väliin, jolloin lika irtoaa. Kompleksointiaineet (fosfaatit, fosfonaatit, EDTA tai NTA) pehmentävät vettä sitomalla vesiliukoisiksi yhdisteiksi kalsiumin ja magnesiumin, jotka aiheuttavat veden kovuutta. 3.3.3 Veden laatu ja lämpötila Puhdistukseen saa laitoksessa käyttää vain talousvettä. Pesussa käytettävän veden ominaisuudet on otettava huomioon, koska esimerkiksi kova tai rautapitoinen vesi vaatii enemmän pesuainetta kuin pehmeä vesi. Tarvittava veden lämpötila riippuu pestävästä tai desinfioitavasta kohteesta, pesu- ja desinfiointiaineesta sekä pesu- ja desinfiointimenetelmästä. Veden lämpötila laskee nopeasti kylmällä pinnalla ja pesun tai desinfioinnin aikana, mikä on otettava huomioon sopivaa lämpötilaa määriteltäessä. 3.3.4 Puhdistusmenetelmät Mekaanista puhdistusta harjaa tai liinaa käyttäen on tarvittaessa käytettävä osana pesua. Pinttynyt lika on aina puhdistettava mekaanisesti. Korkeapainepesu ei ole suositeltava pesumenetelmä, koska se on pintoja kuluttava ja voi siirtää likaa paikasta toiseen mm. roiskeina ja vesisumuna. (korkeapainepesua voidaan käyttää tilanteissa, joissa koko tila voidaan pestä ja huudella vedellä) Matalapainepesu, jossa käytetään n. 15-20 barin painetta, on suositeltavin pesumenetelmä. Matalapainepesussa muodostuu vähemmän likaa sisältävää sumua kuin korkeapainepesussa. Cleaning in place (CIP)-menetelmä tarkoittaa tekniikkaa, jolla laitteisto voidaan pestä sitä purkamatta (putkistot). Menetelmä edellyttää tähän tarkoitukseen sopivien pesu- ja desinfioimisaineiden käyttöä. 3.4 Desinfiointi 3.4.1 Kemiallinen desinfiointi Kemiallisissa menetelmissä mikrobeja tuhotaan desinfiointiaineella. Mikrobeja tuhoava vaikutus riippuu desinfiointiaineen vaikuttavasta aineesta, käyttöliuoksen vahvuudesta, oikeasta käyttölämpötilasta, riittävästä vaikutusajasta, ph:sta, veden kovuudesta, lian laadusta ja määrästä, pinnan materiaalista ja mikrobeista, joiden tulisi tuhoutua. Desinfiointia varten on jokaisella käsittelykerralla valmistettava uusi liuos, ellei desinfiointiainetta
sivu 4/8 käytetä laimentamattomana. Liuos valmistetaan valmistajan antaman ohjeen mukaisesti. Moniin pesuaineisiin on lisätty desinfioivaa ainetta, joka ei kuitenkaan korvaa erillistä desinfiointia. Pesuaineeseen sekoitettu desinfiointiaine menettää pesun aikana tehoansa (desinfiointiaine sitoutuu likaan) ja siksi pesun jälkeinen desinfiointi on välttämätöntä. Koska mikrobit tulevat vastustuskykyisiksi desinfiointiaineiden tehoaineille, olisi eri tehoainetta sisältäviä desinfiointiaineita vaihdeltava. Jos laitoksella on todettu patogeenin esiintyminen, on desinfiointiaine valittava siten, että kyseinen patogeeni tuhoutuu. Desinfiointiaine tulisi aina huuhdella pois, ettei desinfiointiainejäämiä jää pinnoille. Desinfiointiaineissa käytetään mm. seuraavia tehoaineita: Alkoholeista desinfioinnissa käytetään yleisesti etanolia ja isopropanolia. Ne soveltuvat työpäivän aikana tapahtuvaan desinfiointiin sekä helposti vaurioituvien pintojen desinfiointiin. Anionisia happoja (anioninen tensidi ja happo) käytetään harvoin. Niitä voidaan käyttää sekä happopesussa että desinfioinnissa. Ne poistavat mineraalisaostumia. Karboksyylihappo ei vaahtoa ja soveltuu siten hyvin käytettäväksi CIP-pesumenetelmässä. Sitä voidaan käyttää sekä happopesussa että desinfioinnissa. Kloori sopii työvälineiden, laitteiden ja lattioiden desinfiointiin. Kloori on tehokas ja nopeavaikutteinen, mutta syövyttää joitakin metalleja ja muovilaatuja. Klooria ei voi käyttää jatkuvasti, koska mikrobit saattavat muuttua kloorille vastustuskykyisiksi. Laimennusliuoksessa veden lämpötila ei saa ylittää +40 C kloorin haihtumisen vuoksi. Kvaternääriset ammoniumyhdisteet ( kvatit ) ovat bakteereita ja homeita vastaan tehokkaita aineita, jotka eivät vaurioita pintoja. Niitä käytetään mm. kylmälaitteiden desinfiointiin. Peretikkahappo on tehokas, biofilmiä poistava yhdiste. Se kuitenkin vaurioittaa useita pintamateriaaleja. 3.4.2 Fysikaalinen desinfiointi Fysikaalisia desinfiointimenetelmiä ovat esimerkiksi kuumalla vedellä, höyryllä, ilmalla tai öljyllä desinfiointi ja UV-valon tai ultraäänen käyttö. Kuuman ilman käyttäminen yhdistettynä riittävään vaikutusaikaan on tehokkain mikrobien tuhoamiskeino. Joitakin työvälineitä voidaan desinfioida uunissa kuumentamalla. Kuuman veden käyttäminen on useimmiten käyttökelpoisempaa kuin kuuman ilman käyttäminen. Fysikaalisessa desinfioinnissa on veden lämpötilan oltava vähintään 80ºC, jolloin vaikutusajan tulisi olla n. 10 minuuttia. Pintojen kuumavesidesinfiointia voidaan käyttää erityistilanteissa. 3.5 Laitoksen puhdistus ja desinfiointi Laitoksen puhdistukseen sisältyy sekä päivittäisiä että harvemmin tehtäviä toimenpiteitä riittävän puhtauden, siisteyden ja järjestyksen ylläpitämiseksi. Sellaiset pinnat ja laitteet, jotka voivat kontaminoida elintarvikkeen, tulee pestä vähintään päivittäin. Puhdistus koskee kaikkia laitoksen tiloja, myös lastauslaitureita ja ulkoalueita. 3.5.1 Töiden jälkeen tehtävä puhdistus ja desinfiointi Esipuhdistus ja -huuhtelu: Irtonainen jäte poistetaan laitteista kaapimalla ja lattioilta esimerkiksi lastalla. Koneet ja laitteet puretaan pesua varten. Konekohtaisesti määritellään, miten pieniin osiin koneet puretaan. Pesua kestämättömät kohteet puhdistetaan ja suojataan pesun ajaksi puhtailla suojilla. Pinnat ja laitteet huuhdellaan viileällä vedellä. Pesu: Pesuaine levitetään vaahtosuuttimella varustetulla letkulla pestäville pinnoille ja irrotetuille osille ja annetaan vaahdon vaikuttaa annetun ohjeen mukaisesti. Vaahto ei saa kuivua. Vaahdon vaikutusaikana hangataan tuotteen kanssa kosketuksissa olevat ja tarvittaessa muut pinnat hankauslevyllä tai -pesimellä, jossa on pesuaineliuosta. Pinnat pestään matalapaineisella vedellä aistinvaraisesti puhtaaksi. Pesuaine poistetaan huuhtelemalla matalapaineisella vedellä. Mikäli mahdollista jätetään noin tunnin ns. laskeuma-aika ennen desinfiointia, jotta sumu ja sen mahdollisesti sisältämä lika laskeutuisi pinnoille, jonka jälkeen pinnat desinfioidaan. Desinfiointi: Desinfiointiainetta levitetään tai sumutetaan esimerkiksi painesumutuskannulla. Desinfiointiaine huuhdellaan
sivu 5/8 vedellä pois. Suojattujen laitteiden suojaukset poistetaan ja alla olevat pinnat desinfioidaan alkoholipitoisella aineella. Tilojen ja pintojen kuivumisesta huolehditaan parhaiten ilmastoinnin avulla. 3.5.2 Työpäivän aikana tehtävä puhdistus Työpäivän aikana ylläpidetään yleistä järjestystä ja siisteyttä siten, että elintarvikkeet eivät likaannu. Veden käyttö tai muu roiskeita aiheuttava puhdistaminen ei ole sallittua, jos on vaara, että suojaamattomat elintarvikkeet likaantuvat. Jos veden käyttö kesken työn on välttämätöntä, on elintarvikkeet ja avoimet prosessilaitteet suojattava roiskeilta. Tuotantotiloja puhdistetaan tarvittaessa työpäivän aikana ja tauolle mentäessä sekä erityisen puhdistustarpeen ilmetessä. Lattioita ja pintoja voidaan puhdistaa lastalla tai imurilla ja leikkuualustoja voidaan kääntää tai vaihtaa. Työpöytiä ja laitteita voidaan puhdistaa myös raaka-aineiden vaihtamisen välillä. 3.5.3 Säännöllinen tehopuhdistus Tehopuhdistus toteutetaan tuotantotiloissa suunnitelmallisesti (esim. kerran viikossa). Tehopuhdistuksen yhteydessä laitteet puretaan pienempiin osiin kuin päivittäisessä pesussa. Tehopesussa pestään ensin emäksisellä pesuaineella, jonka jälkeen käytetään hapanta pesuainetta sekä tehdään lopuksi uusi emäspesu. Pesuaineiden vaikutusaikana mekaaninen pesu tehdään huolellisesti hangaten. Desinfiointi tehdään kuten päivittäisen pesun yhteydessä. Desinfiointitehoa voidaan lisätä käsittelemällä kohteita esimerkiksi kuumalla vedellä tai höyryllä. 3.5.4 Puhdistus ongelmatilanteessa (saneerauspuhdistus) Saneerauspuhdistus tehdään, kun laitos on kontaminoitunut ihmiselle tautia aiheuttavalla mikrobilla. Tällaisia mikrobeja ovat esimerkiksi Salmonella ja Listeria monocytogenes bakteerit. Saneerauspuhdistus vaatii aina huolellista suunnittelua ja selvitystyötä. Laitoksella ilmenneen mikrobiologisen, saneerauspuhdistusta vaativan ongelman ratkaisemisessa tulisi aina käyttää apuna valvontaviranomaisia ja tarpeen vaatiessa myös muita asiantuntijoita. Saneerauspuhdistuksen ajaksi laitoksen tai puhdistettavan tilan toiminta keskeytetään. Saneerauspuhdistukseen liittyy mahdollisimman perusteellinen laitteiden purku, erityisen tehokas mekaaninen puhdistus, kuumakäsittelyitä ja muita toimenpiteitä ongelman laadusta riippuen. Desinfiointiaineiden väkevyyttä ja vaikutusaikaa lisätään. Laitoksen annetaan kuivua riittävän hyvin eri käsittelyiden välillä. Laitokselta otetaan saneerauspuhdistuksen jälkeen pintapuhtaus- ja tuotenäytteitä, jotta voidaan todeta ongelman poistuneen. Saneerauspuhdistukseen liittyy myös tuotanto-olosuhteiden sekä laitteiden ja pintarakenteiden kunnon perusteellinen selvitys ja mahdollisten epäkohtien korjaaminen. Listeria-bakteeri pesiytyy yleensä paikkoihin, jotka ovat hankalasti puhdistettavia, tästä syystä puhdistuksen on tapahduttava mahdollisimman tarkkaan. Biofilmi Biofilmiksi sanotaan pintaan kiinnittyneitä mikrobikerrostumia, joissa mikrobikanta säilyy pienen nestemäärän ja vähäisenkin ravinnon avulla. Orgaanisista aineista muodostunut lika sekä pinnan epätasaisuus ja huokoisuus edistävät biofilmin muodostumista. Prosessilaitteisiin ja putkistoihin muodostunut biofilmi kontaminoi pintaa koskettavan elintarvikkeen varsin helposti ja aiheuttaa siten merkittävän elintarvikehygieenisen riskin. Muodostuneen biofilmin poistaminen vaatii tehokasta mekaanista puhdistusta sekä pesua ja desinfiointia. Biofilmin muodostumista voidaan ehkäistä rakennemateriaalien valinnalla ja pintakäsittelyllä, hyvällä rakenteiden ja laitteiden suunnittelulla sekä oikealla puhdistamisella ja desinfioinnilla. Listeria-bakteeri leviää biofilmin avulla. 3.5.5 Erityiskohteiden puhdistus Laitosten rakenteissa olevien erityisten kohteiden puhdistus on tehtävä suunnitelmallisesti ottaen huomioon niiden omat puhdistus- ja desinfiointiohjeet mm. ilmanvaihto-, vesi- ja viemäriputket, sähkölaitteet, johtoarinat, katot ja ylärakenteet, laitteiden ja kaappien päällystät sekä katkaisijoiden ja sähkölaitteiden ympärystät. Tärkeitä puhdistuskohteita ovat esimerkiksi pakkaus- ja viipalointikoneet sekä kuljetushihnat. Kuljetushihnat on pestävä molemmin puolin niiden pyöriessä. Myös kuljettimien telat on pestävä huolellisesti. Viipalointikoneiden
sivu 6/8 terät on jokaisen pesukerran yhteydessä puhdistettava myös mekaanisesti. (Viipalointikoneiden kautta saattaa ruokamyrkytysbakteereja levitä laajasti valmistettaviin tuotteisiin) Viipalointikoneiden terät voidaan tarvittaessa puhdistaa ja desinfioida myös työtauon aikana, mutta tällöin on kuitenkin annettava pintojen kuivua. 4 Puhdistusohjelman laatiminen Puhdistusohjelmassa on selostettava puhdistus- ja desinfiointitoimenpiteet tarvittaessa huone- ja laitekohtaisesti. Myös puhdistusajankohdat, -aineet ja -välineet kuvataan. Laitoksessa käytettävistä puhdistus- ja desinfioimisaineista on laadittava luettelo ja niistä on oltava käyttöturvallisuustiedotteet. Kuljetusajoneuvojen ja muiden kuljetusvälineiden kuten trukkien säännöllinen pesu ja desinfioiminen sekä ajoittain toteutettava tehopuhdistus sisällytetään laitoksen puhdistusohjelmaan. Puhdistusohjelmassa on mainittava puhdistuksesta ja desinfioinnista vastaavan henkilön ja varahenkilön (henkilöiden) nimet. Jos laitoksen puhdistaa ulkopuolinen yritys, laitoksen edustaja nimetään kuitenkin puhdistusohjelman toteutumisesta vastaavaksi henkilöksi. 4.1 Puhdistuksen ja desinfioinnin kuvaus (liitteet 2, 3, 4, 5) Puhdistusohjelmassa on kuvattava laitoksen tilojen, kalusteiden, koneiden, laitteiden, ja välineiden puhdistaminen ja desinfiointi. Myös erityiskohteet, esimerkiksi jäteastiat, putkistot, ilmanvaihto- ja sähkölaitteet otetaan huomioon. Samalla tavalla puhdistettavat ja desinfioitavat tilat ja kohteet voidaan sisällyttää samaan kuvaukseen. Puhdistuksen ja desinfioimisen kuvaus käsittää päivittäiset tavanomaiset, sekä töiden jälkeen että niiden aikana tehtävät toimenpiteet, tehopesut sekä suunnitelman puhdistamisesta ja desinfioinnista ongelmatilanteissa ja erityiskohteissa. Todennäköisiä erityistilanteita varten tulee olla kuvaus likaantuneen rakenteen tai laitteen puhdistuksesta ja desinfioinnista. Puhdistuksessa ja desinfioinnissa käytettävät välineet mainitaan. Hyvin laadittua puhdistuksen ja desinfioinnin työohjetta voidaan käyttää myös omavalvontaan kuuluvana puhdistuksen ja desinfioinnin kuvauksena. Puhdistus- ja desinfiointiohjeen tulisi olla helposti työntekijöiden nähtävissä, esimerkiksi muovikansiossa siivouskohteen lähellä, jolloin puhdistukseen liittyvät ohjeet on helppo tarkistaa. Laitoksella tulisi olla myös koneiden, laitteiden tai välineiden valmistajilta saadut puhdistusohjeet. Puhdistus- ja desinfiointiaineiden käytöstä tulisi olla ohjeet, joiden avulla varmistetaan, että aineita käytetään oikein ja ettei niiden jäämiä jää tuotteiden kanssa kosketuksiin. 4.2 Puhdistustiheys ja puhdistusajankohdat (liite 6) Puhdistusohjelmassa on kuvattava laitoksen puhdistustiheys ja puhdistusajankohdat huonetila-, rakenne-, laite-, väline- ja erityiskohdekohtaisesti. Myös tehopesujen ajankohdat määritellään. 4.3 Pesu- ja desinfiointiaineiden luettelo (liite 7) Laitoksessa käytettävistä puhdistus- ja desinfioimisaineista on laadittava luettelo, jossa mainitaan puhdistus- ja desinfiointiaineiden käyttökohteet. Pesu- ja desinfioimisaineiden on oltava Elintarvikeviraston hyväksymiä ja niistä on oltava käyttöturvallisuustiedotteet. (Tämä vaatimus on poistunut uusien lakien myötä, vastuu on pesuainevalmistajalla ja -toimittajalla) 5 Puhdistuksen ja desinfioinnin valvontamenetelmät Puhdistuksen tuloksia voidaan seurata aistinvaraisilla, mikrobiologisilla tai kemiallisilla menetelmillä. Laitoksen rakenteiden, laitteiden ja välineiden pintojen puhtauden tutkimuksella seurataan puhdistuksen ja desinfioinnin tehoa. Aistinvaraisen arvioinnin ja kemiallisten menetelmien tulokset saadaan välittömästi, mutta mikrobiologisten tutkimustulosten valmistuminen kestää yleensä useita päiviä. Mikrobiologisella tutkimuksella varmistetaan aistinvaraisilla menetelmillä saatu puhtausarvio. 5.1 Aistinvarainen valvonta Päivittäin pestävät pinnat, laitteet ja välineet on myös tarkastettava aistinvaraisesti päivittäin ennen työskentelyn alkua. Työpäivän aikana tehtävässä valvonnassa on kiinnitettävä erityistä huomiota niihin pintoihin, laitteisiin ja kohteisiin, jotka ovat suorassa kosketuksessa elintarvikkeen kanssa. Harvemmin puhdistettavien pintojen, laitteiden ja välineiden aistinvaraiselle valvonnalle on oltava suunnitelma siten, että valvonta kattaa koko laitoksen. 5.2 Mikrobiologinen valvonta 5.2.1 Näytteenotto Puhdistuksen ja desinfioimisen valvontaa varten otetaan näytteet siten, että ne mahdollisimman hyvin kuvaisivat puhdistuksen onnistumista. Toisaalta mikrobiologisella valvonnalla selvitetään myös mahdollista
sivu 7/8 patogeenien esiintymistä laitoksessa. Näytteet tulisi vertailukelpoisuuden varmistamiseksi ja mahdollisen tilannemuutoksen havaitsemiseksi ottaa aina samantyyppisistä kohdista. Yleiskuvan saamiseksi tai erityisestä syystä näytteenottokohtia voidaan lisätä väliaikaisesti. 5.2.2 Tutkimusmenetelmät Laitoksen suorittamaan mikrobiologiseen puhtaustarkkailuun olisi valittava sellainen tutkimusmenetelmä, joka on yksinkertainen toteuttaa, mutta joka kuitenkin antaa riittävän luotettavan kuvan puhdistuksen ja desinfioimisen jälkeisestä pintojen puhtaustasosta. Käyttökelpoinen on esimerkiksi hygieniatasoa kuvaava kokonaismikrobimääritysmenetelmä, jossa tuloksen arviointi perustuu mallikaavion käyttöön. Lisäksi mikrobiologisessa puhtaustarkkailussa voidaan testata tautia aiheuttavia bakteereita. Laitoksen tulisi tarvittaessa näytteenottokohteittain määritellä käytetylle tutkimusmenetelmälle sovellettavat raja-arvot. Pintapuhtausnäytteet otetaan kosketusmaljamenetelmällä tai pintasivelymenetelmällä. Kosketusmenetelmässä näyte otetaan painamalla elatusaine tutkittavalle pinnalle. Kosketusmenetelmä soveltuu parhaiten sileille pinnoille. Menetelmä on yksinkertainen, ei vaadi suurta kokemusta näytteenottajalta ja on riittävä laitosten pintahygienian valvontaan. Kosketusmenetelmässä käytetään kosketusmaljoja, useita erilaisia kosketusliuskoja tai elatusainefilmiä. Pintasivelymenetelmässä näyte otetaan sivelemällä näytteenottoaluetta esimerkiksi vanutupolla tai sidetaitoksilla. Näyte voidaan siirrostaa suoraan elatusaineelle tai kuljettaa laboratorioon viljeltäväksi. Pintasivelymenetelmä soveltuu erityisesti näytteenottoon vaikeasti saavutettavista kohteista. Menetelmä on oikein suoritettuna yleensä tarkempi kuin muut pintojen puhtauden tutkimiseen käytetyt menetelmät. Sen oikea suorittaminen vaatii hyvää perehtyneisyyttä menetelmään ja yleensä laboratoriossa suoritettavaa viljelyä ja tulosten arviointia. Pintojen puhtauden tutkimisessa voidaan käyttää myös kemiallisia menetelmiä(pikamenetelmiä, antavat tuloksen heti). Niitä ovat esimerkiksi luminesenssi-menetelmä (myös ATPmenetelmäksi kutsuttu), joka perustuu elävien solujen tuottaman valon mittaamiseen sekä valkuaisainetesti, jossa tutkitaan, onko pinnoille puhdistuksen jälkeen jäänyt proteiinipitoista likaa. Mikrobiologisen tutkimuksen tekijällä tulisi olla riittävä tieto ja pätevyys tutkimuksen suorittamiseen.(näytteenoton tulisi tapahtua siten, että näytteenotto toistetaan aina samanlaisena samasta kohteesta, näin tuloksia voidaan verrata eri näytteenottokertojen välillä) 6 Puhtauden tarkkailuohjelman laatiminen Puhtauden tarkkailuohjelma laaditaan ja toteutetaan huone- ja laitekohtaisesti ottaen huomioon myös erityiskohteet, kuten kylmätilat ja -laitteet, sähkökatkaisijat, lattiakaivot, työ- ja siivousvälineet. Myös kuljetusajoneuvojen puhdistuksen valvonta on sisällytettävä puhtauden tarkkailuohjelmaan. Puhtauden tarkkailuohjelmaan on merkittävä, kuka vastaa aistinvaraisesta arvioinnista, mikrobiologisen valvonnan suorittamisesta sekä korjaavien toimenpiteiden tekemisestä ja niiden hyväksymisestä. 6.1 Aistinvaraisen valvonnan suunnittelu ja toteuttaminen (liitteet 8 ja 9) Aistinvaraisen tarkastuksen suunnittelussa määritellään päivittäin sekä harvemmin tarkastettavat kohteet. Aistinvaraisen tarkastuksen tuloksen raja-arvo on näkyvän lian toteaminen. Kaikkien tarkastettavien kohteiden on oltava niin puhtaita, ettei näkyvää likaa ole havaittavissa. Tarvittavat korjaavat toimenpiteet määritellään. Korjaavien toimenpiteiden luonne ja kiireellisyys riippuvat kohteesta. Korjaavia toimenpiteitä voivat olla esim. välitön puhdistus, puhdistus tiettyyn ajankohtaan mennessä sekä puhdistusohjelmaan tai sen toteuttamiseen tehtävä muutos. Aistinvaraisen tarkastuksen toteuttamisesta on laitoksen pidettävä kirjaa (liite 9. Arvioinnin ajankohta, tekijä ja tulos kirjataan. Korjaavat toimenpiteet määrätään tehtäväksi. Korjaavien toimenpiteiden tekijän on kirjattava toimenpiteet tehdyksi ja niiden ajankohta. Nimetyn vastuuhenkilön täytyy vielä todeta ja kirjata, että korjaava toimenpide on tehty hyväksyttävästi. 6.2 Mikrobiologisen puhtaustarkkailun suunnittelu ja toteuttaminen (liitteet 10 ja 11) Näytteenottotiheyttä ja näytemääriä laitoksessa määriteltäessä otetaan huomioon laitoksen toiminnan luonne, laitoksessa valmistettavat tuotteet, laitoksen tuotantomäärä sekä aikaisemmin saadut puhtauden tarkkailun tulokset. Laitoksen on toteutettava lisäksi lainsäädännön vaatimukset (MMM:n asetus 7/EEO/2002) Näytteenottokohtien, näytteenottotiheyden ja näytemäärien määrittelyä helpottaa, jos laitoksen tilat on jaettu erilaista hygieniaa vaativiin ryhmiin. Näytteitä tulisi ottaa erityisesti sellaisista tiloista ja sellaisilta pinnoilta, jotka aiheuttavat suurimman riskin elintarvikkeiden kontaminoitumiselle. Jos hygieniatason mikrobiologisessa valvonnassa havaitaan ongelmia, lisätään näytteenottoa, kunnes ongelma voidaan todeta korjautuneeksi. Jos tutkimustulokset ovat jatkuvasti hyviä, voidaan näytteenottosuunnitelmaa mahdollisesti muuttaa. Mikrobiologisen puhtaustarkkailun ohjelmassa määritellään näytteenottokohdat ja näytteenottotiheys,
sivu 8/8 käytettävät menetelmät ja sovellettavat raja-arvot, tulosten kirjaamismenettely, tuloksista tiedottaminen ja korjaavat toimenpiteet (liite 10). Jos likaa on aistinvaraisesti todettavissa, puhdistus on katsottava huonoksi ilman mikrobiologistakin arviointia. Mikrobiologisen puhtaustarkkailun toteuttamisesta laitoksella pidetään kirjaa (liite 11). Tutkimuksen ajankohta, tekijä ja tulos kirjataan. Tarvittavat korjaavat toimenpiteet määrätään tehtäväksi. Korjaavien toimenpiteiden tekijä kirjaa toimenpiteet tehdyksi ja tekemisen ajankohdan. Nimetyn vastuuhenkilön täytyy vielä todeta ja kirjata, että korjaava toimenpide on tehty hyväksyttävästi. LIITE 1 Luettelo maa- ja metsätalousministeriön antamista säädöksistä joiden mukaan laitoksen omavalvonnan on käsitettävä puhdistusohjelma ja puhtauden tarkkailuohjelma. (Lista on vanhentunut Liitelomakkeet Ks. alkuperäinen säädös