Lihanjalostajan ammattitutkinto

Lihanjalostajan ammattitutkinto

Lihanjalostajan ammattitutkinto Lihanjalostajan ammattitutkinnossa on yksi pakollinen ja seitsemän valinnaista tutkinnon osaa. Lisäksi tutkinnon suorittaja voi valita tutkinnon osan jostain toisesta ammatti- tai erikoisammattitutkinnosta. Koko tutkinnon suorittaminen edellyttää pakollisen ja vähintään kahden valinnaisen tutkinnon osan suorittamista. Lihanjalostajan ammattitutkinto on tarkoitettu henkilöille, jotka toimivat pienimuotoisessa lihanjalostuksessa, usein itsenäisinä yrittäjinä. Suoritettuaan lihanjalostajan ammattitutkinnon tutkinnon suorittajalla on laaja-alaiset taidot työskennellä lihanjalostuksessa, ja hänellä on hyvät edellytykset ylläpitää ja kehittää omaa toimintaansa. Hänellä on myös valmiudet ja kyky muuntaa ja soveltaa taitojaan itsenäisesti, vaihtelevissa tilanteissa ja toimintaympäristöissä. Hän osaa itsenäisesti huomioida säädösmuutokset ja annetut ohjeet sekä soveltaa niitä käytännön työskentelyyn. Valinnaisissa tutkinnon osissa tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa jollakin lihanjalostuksen alueella tai toimintansa yrittäjänä. Tutkinnon suorittaja voi halutessaan valita toiseksi valinnaiseksi tutkinnon osaksi tutkinnon osan valitsemastaan ammatti- tai erikoisammattitutkinnosta, jolloin hän voi laajentaa osaamisaluettaan yrityksensä tarpeiden mukaisesti. Perusteen nimi Lihanjalostajan ammattitutkinto Määräyksen diaarinumero 41/011/2012 Koulutuskoodit Lihanjalostajan ammattitutkinto (355103) Voimaantulo 01.01.2013

SISÄLTÖ 1. Tutkinnon muodostuminen................................ 1 2......................................... 2 2.1. Omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen lihanjalostuksessa...... 2 2.2. Teurastus........................................ 3 2.3. Lihanleikkaus...................................... 7 2.4. Lihatuotteiden valmistaminen........................... 10 2.5. Lihan ja lihatuotteiden myyminen........................ 13 2.6. Lihatuotteiden pakkaaminen ja varastointi.................. 17 2.7. Yrittäjyys........................................ 20 3. Näyttötutkinnot....................................... 24 3.1. Näyttötutkintojen järjestäminen.......................... 24 3.2. Näyttötutkinnon suorittaminen.......................... 24 3.3. Näyttötutkinnon perusteet............................. 24 3.4. Henkilökohtaistaminen näyttötutkinnossa................... 24 3.5. Ammattitaidon arviointi näyttötutkinnossa................... 25 3.5.1. Arvioijat...................................... 25 3.5.2. Arvioinnin oikaisu............................... 25 3.6. Todistukset....................................... 25 3.7. Näyttötutkintoon valmistava koulutus...................... 26 4. Lihanjalostajan ammattitutkinnon muodostuminen................ 27 4.1. Lihanjalostajan ammattitutkinnossa osoitettava osaaminen....... 27 5. Lihanjalostajan ammattitutkinnossa vaadittava ammattitaito ja arvioinnin perusteet......................................... 28 6. Liite.............................................. 29 6.1. Pienimuotoisen lihanjalostustoiminnan ja lihanjalostajan työn kuvaus......................................... 29

1. Tutkinnon muodostuminen Lihanjalostajan ammattitutkinnossa on yksi pakollinen ja seitsemän valinnaista tutkinnon osaa. Lisäksi tutkinnon suorittaja voi valita tutkinnon osan jostain toisesta ammatti- tai erikoisammattitutkinnosta. Koko tutkinnon suorittaminen edellyttää pakollisen ja vähintään kahden valinnaisen tutkinnon osan suorittamista. PAKOLLINEN TUTKINNON OSA 1 KPL Valittava yksi tutkinnon osa Omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen lihanjalostuksessa, P Teurastus Lihanleikkaus Lihatuotteiden valmistaminen Lihan ja lihatuotteiden myyminen Lihatuotteiden pakkaaminen ja varastointi Yrittäjyys VALINNAISET TUTKINNON OSAT 2 KPL valittava vähintään kaksi tutkinnon osaa Muun ammatti- tai erikoisammattitutkinnon tutkinnon osa Lihanjalostajan ammattitutkintoon voidaan sisällyttää yksi tutkinnon osa jostain muusta ammatti- tai erikoisammattitutkinnosta. Todistuksen tutkinnon osan suorittamisesta antaa aina ko. tutkinnosta vastaava tutkintotoimikunta, ja liha-alan tutkintotoimikunta tunnustaa tämän tutkinnon osan osaksi lihanjalostajan ammattitutkintoa todistuksen perusteella. 1 Tutkinnon muodostuminen

2. 2.1. Omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen lihanjalostuksessa Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa laatia tai päivittää yrityksen omavalvontasuunnitelman ohjata muita työntekijöitä hygieeniseen työskentelyyn lihanjalostuksessa. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa tekemällä tai päivittämällä omavalvontasuunnitelman. Tutkinnon suorittaja tekee tai päivittää hygieniaohjeita ja näiden perusteella opastaa työntekijöitä hygieeniseen työskentelyyn. Tutkinnon suorittaja tekee kuvauksen nykyisten tilojen sopivuudesta lihanjalostuskäyttöön tai suunnitelman, kuinka tiloja pitäisi muuttaa lainsäädännön vaatimusten mukaisiksi. Tutkinnon suorittaja esittelee Omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen lihanjalostuksessa - tutkinnon osan asiat aidossa työympäristössä tekemiensä kirjallisten suunnitelmien pohjalta. Arvioijat arvioivat esitykset ja kirjalliset materiaalit ja esittävät tarvittaessa täydentäviä kysymyksiä. Tutkinnon suorittajan arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA OSAA LAATIA TAI PÄIVITTÄÄ YRITYKSEN OMAVALVONTASUUNNITELMAN. Riskiperusteisen omavalvontaohjelman tekeminen tunnistaa valmistamiensa tuotteiden tuoteturvallisuusriskit määrittää tuotannon kriittiset pisteet suunnittelee kriittisiin pisteisiin liittyvät toimenpiteet, kuten työohjeet tai mittaukset, ja niille raja-arvot suunnittelee kriittisiin pisteisiin liittyvien toimenpiteiden seurannan ja korjaavat toimenpiteet, kun rajat ylittyvät arvioi omavalvontaohjelman päivitystarvetta perustuen lainsäädännön vaatimuksiin ja viranomaisten ohjeisiin. Mittausten ja näytteenoton tekeminen 2 tekee ja kirjaa mittaukset omavalvonnan mukaisesti ottaa näytteet omavalvonnan mukaisesti dokumentoi tarpeelliset mittaustulokset todentaa omavalvonnan toimivuuden seurannan mittauksista erillään laatii todentamisesta yhteenvedon säännöllisesti.

Omavalvontaan liittyvän kunnossapitosuunnitelman päivittäminen tekee suunnitelman tuotantotilojen kehittämisestä lihanjalostuksen tarpeisiin lainsäädännön perusteella määrittää, kuinka laajaan toimintaan (kg, ruhoa) tiloja voidaan käyttää tekee suunnitelman, kuinka ristisaastuminen estetään eri tuotantovaiheissa tekee suunnitelman tuotantojätteiden käsittelystä ja säilytyksestä. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA OHJATA MUITA TYÖNTEKIJÖITÄ HYGIEENISEEN TYÖSKENTELYYN LIHANJALOSTUKSESSA. Hygieniaohjeiden laatiminen tai päivittäminen laatii hygieenisen työskentelyn työohjeita perustelee työohjeen vaatimuksia (mikrobiologia, kemia, lainsäädäntö). Muiden työntekijöiden ja sidosryhmien neuvominen hygieeniseen työskentelyyn opastaa uuden työntekijän hygieenisiin työtapoihin varmistaa, että kaikilla pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on hygieniaosaamisen edellyttämä osaaminen (hygieniapassi). 2.2. Teurastus Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa työskennellä teurastamossa hygieenisesti ja omavalvonnan mukaan hankkia teuraseläimet, tarvittavat raaka-aineet, materiaalit ja käyttöhyödykkeet tehdä teurastuksen esityöt työskennellä yhden eläinlajin teurastusprosessin kaikissa työvaiheissa arvioida teurasruhon laadun ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta sekä hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä teurastusprosessin tehtävissä aidossa työympäristössä viranomaisten hyväksymässä teurastamossa. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. Tutkinnon suorittajan arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. 3

Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TYÖSKENNELLÄ TEURASTAMOSSA HYGIEENISESTI JA OMAVALVONNAN MUKAAN. Omavalvonnan mukainen toiminta arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontakirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen ohjausrajojen mukaan huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä teurastuksen kaikissa työvaiheissa erottaa teurastamon hygieniatasot puhtaiden ja likaisten tilojen välillä sekä toteuttaa asianmukaista ihmisten ja materiaalivirtojen ohjausta eri tilojen välillä noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvien teurastuksen sivutuotteiden kuten TSE-riskiaineksen käsittelystä ja kirjaamisesta sekä jätteistä, lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee muutoinkin ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. Koneiden ja laitteiden käyttäminen varmistaa tainnutuslaitteiden toimivuuden varmistaa muiden teurastamolaitteiden toimivuuden säätää teurastamon koneita ja laitteita toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja desinfioi työvälineet, koneet ja laitteet ruhojen välillä käyttää puhdistustoimenpiteissä sopivia pesuaineita ja - menetelmiä. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA HANKKIA TEURASELÄIMET, TARVITTAVAT RAAKA- AINEET, MATERIAALIT SEKÄ KÄYTTÖHYÖDYKKEET. Teuraseläinten, tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden hankinta hankkii teurastettavat eläimet ja osaa hinnoitella teuraseläimet vertailee keskenään tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden toimittajia hinnan, laadun, sopivuuden, saatavuuden ja toimitusvarmuuden suhteen tekee hankinnat yrityksensä sopimuskäytänteiden mukaisesti varmistaa käyttöveden laadun. 4

TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TEHDÄ TEURASTUKSEN ESITYÖT. Eläinten vastaanotto, niiden kunnon arvioiminen ja ohjaus teurastamon navettaan tunnistaa teurastettavat eläimet tekee teuraseläimille omavalvontasuunnitelman mukaiset toimen- piteet, muun muassa ketjuinformaation mukaiset kirjaukset ja tarkastukset huolehtii eläinten hyvinvoinnista teurastamon navetassa ennen niiden liikkumisen rajoittamisesta noudattaa eläinten liikkumisen rajoittamisessa niitä menetelmiä, joita EY:n asetuksen n:o 1099/2009 mukaan voidaan käyttää kullekin eläinlajille ei ota teurastettavaksi sairaita ja sellaisia eläimiä, joita ei saa lainsäädännön mukaan teurastaa osaa erotella sairaaksi epäilemänsä eläimet ja ilmoittaa niistä tarkastuseläinlääkärille toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti käsittelee tainnutukseen ajettavia eläimiä rauhallisesti ymmärtäen stressilihojen syntymekanismin ja stressin vaikutuksen lihan veden- sidontakykyyn ja säilyvyyteen. 5

TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TYÖSKENNELLÄ YHDEN ELÄINLAJIN TEURASTUSPROSESSISSA KAIKISSA TYÖVAIHEISSA. Teurastaminen työskentelee EY:n asetuksen n:o 1099/2009 sekä muun alaa koskevan lainsäädännön (muun muassa elintarvikelaki, eläinsuojelulaki) vaatimusten mukaisesti ja noudattaa työohjetta tainnuttaa eläimen eläinlajille sallitulla tainnutusmenetelmällä varmistaa tainnutusmenetelmän tehokkuuden ja elonmerkkien puuttumisen suorittaa verenlaskun niin, että ruhon laatu ei heikkene, desinfioi pistovälineet jokaisen ruhon jälkeen ja kunnostaa pistovälineet tarvittaessa työskentelee niin, että ottaa huomioon mikrobitoiminnan ja ristikontaminaation eli ristisaastumisen jokaisessa teurastusvaiheessa käsittelee ruhon pinnan (nylky tai kalttaus) niin, ettei ruhon pintaan synny kuntovirheitä avaa ruhon hygieenisesti irrottaa suolet ja elimet elinten kuntovirheitä välttäen merkitsee elimet selvästi lihantarkastusta varten halkaisee sellaisten teuraseläinten ruhot, joiden teurastusprosessiin halkaisu kuuluu halkaisee ruhot oikein välttäen ruhon kuntovirheitä ja ruhon käyttölaadun alenemista viimeistelee ruhot punnituslainsäädännön perusteella jäähdyttää ruhot ja elimet asianmukaisin laittein ja menetelmin seuraa asianmukaisia parametreja (esimerkiksi sterilointi- ja kalttausaltaiden lämpötilaa, aikaa, ph:ta) oikeissa vaiheissa noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia valmistusprosessin hälytysrajoja muun muassa lämpötilan ja käsittelyaikojen suhteen tekee omavalvontasuunnitelmansa mukaiset kirjaukset muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta erottaa eri riskiluokkien sivutuotteet ja käsittelee niitä lain vaatimalla tavalla työskentelee joutuisasti ja ammattimaisesti ottaen huomioon seuraavan työvaiheen ja työympäristön sekä koko valmistustoiminnan vaatimukset hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa hakee aktiivisesti ratkaisua teurastukseen liittyviin ongelmiin tai parannusta teurastuslaatuun tai teurastusprosessiin. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA ARVIOIDA TEURASRUHON LAADUN. Teurastusprosessin ja teurasruhon laadun arviointi 6 arvioi ruhon laatuluokkaa perustuen virallisiin luokitusohjeisiin havaitsee ruhojen kuntovirheet ja kirjaa poikkeamat arvioi ruhojen laatua aistinvaraisesti muun muassa lihan värin ja kuolonkankeuden kehittymisen perusteella tulkitsee teurasruhoista otettujen mikrobiologisten näytteiden tuloksia ja esittää teurastusprosessiin parannuksia näiden perusteella käyttää prosessista, muun muassa sen hälytysrajoista, saatua tietoa hyväkseen tuotevirheiden syiden selvittämisessä.

TUTKINNON SUORITTAJA OSAA OTTAA ASIANMUKAISESTI VASTAAN VIRANOMAIS- JA ASIAKASPALAUTETTA JA HYÖDYNTÄÄ PALAUTETTA LAADUN KEHITTÄMISESSÄ. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja ottaa saamansa palautteen huomioon työssään toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta vastaa tarvittaessa teurastusta koskeviin yksinkertaisiin kysymyksiin toisella kotimaisella tai jollain vieraalla kielellä. 2.3. Lihanleikkaus Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa työskennellä leikkaamossa hygieenisesti ja omavalvonnan mukaisesti hankkia tarvittavat leikattavat ruhot, materiaalit sekä käyttöhyödykkeet tehdä lihanleikkaukseen liittyvät esityöt raakapaloitella ja leikata yhden eläinlajin ruhon luuttomaksi arvioida ruhojen, leikattujen palalihojen ja lajitelmien laadun ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä lihanleikkaustyötehtävissä aidossa työympäristössä. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. Tutkinnon suorittajan arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. 7

Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TYÖSKENNELLÄ LEIKKAAMOSSA HYGIEENISESTI JA OMAVALVONNAN MUKAISESTI. Omavalvonnan mukainen toiminta huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä kaikissa lihanleikkauksen työvaiheissa arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontaan liittyvät näytteenotot ja kirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen hälytysrajojen mukaan merkitsee naudanlihan lainsäädännön vaatimusten mukaisesti noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvien lihanleikkauksen sivutuotteiden kuten TSE-riskiaineksen käsittelystä ja kirjaamisesta sekä jätteistä, lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee muutoinkin ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. Koneiden ja laitteiden käyttäminen käyttää ja säätää tarvittavia koneita ja laitteita toimii poikkeustilanteissa ohjeiden mukaisesti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja sanitoi valmistuslaitteiston ja välineet käyttäen niihin sopivia pesuaineita ja -menetelmiä. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA HANKKIA TARVITTAVAT LEIKATTAVAT RUHOT, MATERIAALIT SEKÄ KÄYTTÖHYÖDYKKEET. Ruhojen, tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden hankinta vertailee keskenään ruhojen toimittajia hinnan, laadun, raakaaineen sopivuuden, saatavuuden ja toimitusvarmuuden suhteen tekee hankinnat yrityksensä sopimuskäytänteiden mukaisesti varmistaa käyttöveden laadun TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TEHDÄ LIHANLEIKKAUKSEEN LIITTYVÄT ESITYÖT. Ruhojen vastaanotto ja ohjaus ruhovarastoon 8 tekee ruhoille omavalvontasuunnitelman mukaiset toimenpiteet, muun muassa vastaanotto- ja ketjuinformaation mukaiset kirjaukset, mittaukset ja tarkastukset käsittelee leikattavaksi tulevia ruhoja hygieenisesti tekee lihan jäljitettävyyteen liittyvät tarkastukset, kirjaukset ja merkinnät.

TUTKINNON SUORITTAJA OSAA RAAKAPALOITELLA JA LEIKATA YHDEN ELÄINLAJIN RUHON LUUTTOMAKSI. Raakapaloittelu ja lihanleikkaus noudattaa tarkoin leikkaamon työohjetta ja leikkaa ruhot ohjeiden mukaan raakapaloittelee yhden eläinlajin ruhon niin, että syntyvät palat ovat myyntikuntoisia leikkaa raakapaloitellut palat luuttomaksi niin, että syntyvät palalihat ja lajitelmat vastaavat yrityksen vaatimuksia ja ovat myyntikuntoisia lajittelee lihat oikein ja kertoo, mihin asioihin lajittelu perustuu ja kuinka lihanleikkauksen ja lajittelun onnistuminen vaikuttaa lihanjalostuksen myöhemmissä työvaiheissa seuraa ruhojen ja leikattujen lihojen lämpötilaa noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia leikkausprosessin ohjausrajoja muun muassa lämpötilan ja käsittelyaikojen suhteen tekee omavalvontasuunnitelmansa mukaiset kirjaukset muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta jäähdyttää leikatut palalihat ja lihalajitelmat asianmukaisesti työskentelee joutuisasti ja ammattimaisesti ottaen huomioon seuraavan työvaiheen ja työympäristön sekä koko valmistustoiminnan vaatimukset hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa hakee aktiivisesti ratkaisua lihanleikkaukseen liittyviin ongelmiin tai parannusta lihanleikkuulaatuun. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA ARVIOIDA RUHOJEN, LEIKATTUJEN PALALIHOJEN JA LAJITELMIEN LAADUN Leikkuulaadun arviointi havaitsee leikattavien ruhojen virheet ja kirjaa poikkeamat omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti arvioi leikkaamiensa palalihojen sekä lihalajitelmien laatua verrattuna yrityksen spesifikaatioihin sekä yleisiin lihalajitelmakuvauksiin arvioi lihan laatua aistinvaraisesti muun muassa lihan värin ja hajun perusteella ja erottaa stressilihat, tuntee näiden ominaisuudet ja tekee tarvittavat jatkotoimenpiteet tulkitsee leikkaamosta otettujen mikrobiologisten näytteiden tuloksia ja esittää lihanleikkaukseen parannuksia tulosten perusteella kirjaa hävikit ja laskee saannon sekä vertaa saantoa tavoitearvoon käyttää prosessista, muun muassa sen hälytysrajoista, saatua tietoa hyväkseen tuotevirheiden syiden selvittämisessä. 9

TUTKINNON SUORITTAJA OSAA OTTAA ASIANMUKAISESTI VASTAAN VIRANOMAIS- JA ASIAKASPALAUTETTA JA HYÖDYNTÄÄ PALAUTETTA LAADUN KEHITTÄMISESSÄ. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja ottaa saamansa palautteen huomioon työssään toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta vastaa tarvittaessa lihanleikkausta koskeviin yksinkertaisiin kysymyksiin toisella kotimaisella tai jollain vieraalla kielellä. 2.4. Lihatuotteiden valmistaminen Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa työskennellä lihatuotteiden valmistusympäristössä hankkia tarvittavat leikattavat ruhot, materiaalit sekä käyttöhyödykkeet tehdä lihanjalostukseen liittyvät esityöt valmistaa itsenäisesti kahta lihavalmistetyyppiä, kuten raakalihavalmisteita, keittomakkaroita, kokolihatuotteita, kestomakkaroita, kylmäsavutuotteita, erikoislihatuotteita, säilykkeitä tai liharuokavalmisteita annettujen ohjeiden mukaan arvioida tuotteensa laadun ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä tehtävissä lihatuotteiden valmistuksessa aidossa työympäristössä. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. Tutkinnon suorittajan arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. 10

Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TYÖSKENNELLÄ LIHATUOTTEIDEN VALMISTUSYMPÄRISTÖSSÄ. Omavalvonnan mukainen toiminta tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontaan liittyvät näytteenotot ja kirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen hälytysrajojen mukaan huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä kaikissa lihatuotteiden valmistuksen työvaiheissa estää ristikontaminaation raakojen ja kypsien tuotteiden välillä joko rakenteellisesti tai ajallisesti noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvistä sivutuotteista sekä jätteistä ja lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee muutoinkin ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. Koneiden ja laitteiden käyttäminen käyttää ja säätää käytettäviä koneita ja laitteita toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja sanitoi valmistuslaitteiston ja välineet käyttäen niihin sopivia pesuaineita ja menetelmiä. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA HANKKIA TARVITTAVAT LIHAT, MATERIAALIT SEKÄ KÄYTTÖHYÖDYKKEET. Lihojen, muiden raaka-aineiden, tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden hankinta vertailee keskenään lihan ja muiden raaka-aineiden ja käyttö- hyödykkeiden toimittajia hinnan, laadun, raaka-aineen sopivuuden, saatavuuden ja toimitusvarmuuden suhteen tekee hankinnat yrityksensä sopimuskäytänteiden mukaisesti varmistaa käyttöveden laadun. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TEHDÄ LIHATUOTTEIDEN VALMISTAMISEEN LIITTYVÄT ESITYÖT. Lihojen ja muiden raaka-aineiden vastaanotto, arvioiminen ja varastointi tekee lihoille ja muille raaka-aineille omavalvontasuunnitelman mukaiset toimenpiteet, muun muassa kriittisten pisteiden mukaiset kirjaukset ja tarkastukset hylkää jalostukseen kelpaamattoman raaka-aineen ja osaa perustella päätöksensä käsittelee lihaa ja lihatuotteita hygieenisesti ja niiden laatua heikentämättä tekee lihan jäljitettävyyteen liittyvät tarkastukset, kirjaukset ja merkinnät. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA VALMISTAA ITSENÄISESTI KAHTA LIHATUOTETYYPPIÄ, KUTEN RAAKALIHAVALMISTEITA, KEITTOMAKKAROITA, 11

KOKOLIHATUOTTEITA, KESTOMAKKAROITA, KYLMÄSAVUTUOTTEITA, ERIKOISLIHATUOTTEITA, SÄILYKKEITÄ TAI LIHARUOKAVALMISTEITA ANNETTUJEN OHJEIDEN MUKAAN. Lihatuotteiden valmistaminen arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti noudattaa tarkoin lihatuotteiden valmistamisen työohjetta valmistaa lihatuotteita, kuten: raakalihavalmisteita, keittomakkaroita, kokolihatuotteita, kestomakkaroita, kylmäsavutuotteita, erikoislihatuotteita ja lihasäilykkeitä liharuokavalmisteita toimien kaikissa työvaiheissa itsenäisesti niin, että lopputuloksena syntyvät tuotteet ovat kauppakelpoisia käsittelee liharaaka-ainetta tuotteen valmistukseen kuuluvilla menetelmillä, kuten maustamalla, jauhamalla, kutteroimalla, suolaamalla), annostelemalla tuotteet (ruiskuttamalla, verkottamalla, purkittamalla), kypsentämällä tuotteet (keittämällä, savustamalla, kylmäsavustamalla, kuivaamalla, steriloimalla) ja jäähdyttämällä oikein kertoo mitä käsittelyt vaikuttavat lihatuotteiden makuun, rakenteeseen, vedensidontakykyyn, säilyvyyteen, väriin ja tuoteturvallisuuteen käyttää lisä- ja apuaineita niiden käyttötarkoituksen mukaisesti ja ottaa huomioon niiden vaikutukset lopputuotteessa annostelee lisä- ja apuaineet asianmukaisten käyttömäärien mukaisesti käyttää allergeeneja sisältäviä raaka- ja lisäaineita huolellisesti sekä toimii siten, että allergeenit eivät leviä muihin lihatuotteisiin noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia valmistusprosessin hälytysrajoja muun muassa kypsennys- ja sterilointilämpötilan ja muiden käsittelyaikojen suhteen tekee omavalvontasuunnitelmansa mukaiset kirjaukset muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta säilyttää valmistamansa lihatuotteet asianmukaisesti työskentelee joutuisasti ja ammattimaisesti ottaen huomioon seuraavan työvaiheen ja työympäristön sekä koko valmistustoiminnan vaatimukset hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen kypsyttämisessä (kylmäsavutuotteet) ja tuotteen steriloinnissa (säilykkeet), laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa hakee aktiivisesti ratkaisua lihatuotteiden valmistamiseen liittyviin ongelmiin tai parannusta lihatuotteiden laatuun. 12

TUTKINNON SUORITTAJA OSAA ARVIOIDA TUOTTEENSA LAADUN. Lihatuotteiden arviointi arvioi valmistamiensa lihatuotteiden laatua perustuen omiin tuotespesifikaatioihin sekä verrattuna markkinoilla olevaan yleiseen tasoon havaitsee käsiteltävien lihojen ja valmiiden tuotteiden virheet ja kirjaa poikkeamat omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti arvioi lihatuotteiden laatua aistinvaraisesti muun muassa maun, rakenteen, värin ja hajun perusteella ja erottaa virheelliset tuotteet tulkitsee lihatuotteista otettujen mikrobiologisten näytteiden tuloksia mikrobikriteeriasetukseen perustuen ja esittää valmistus- prosessiin muutoksia näiden perusteella kirjaa hävikit ja laskee saannon sekä vertaa saantoa tavoitearvoon käyttää prosessista, muun muassa sen hälytysrajoista, saatua tietoa hyväkseen tuotevirheiden syiden selvittämisessä. Lihatuotteiden säilyvyyden määrittäminen määrittää tuotteensa säilyvyysajan asianmukaisesti ja antaa tuotteelleen säilytysohjeet niin, että laatu säilyy mikrobiologisesti ja aistinvaraisesti hyvänä koko säilytysajan. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA OTTAA ASIANMUKAISESTI VASTAAN VIRANOMAIS- JA ASIAKASPALAUTETTA JA HYÖDYNTÄÄ PALAUTETTA LAADUN KEHITTÄMISESSÄ. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja ottaa saamansa palautteen huomioon työssään toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta vastaa tarvittaessa lihatuotteiden valmistamista koskeviin yksinkertaisiin kysymyksiin toisella kotimaisella tai jollain vieraalla kielellä. 2.5. Lihan ja lihatuotteiden myyminen Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa toimia lihan ja lihatuotteiden myyntiympäristössä hankkia tarvittavat lihat, materiaalit ja käyttöhyödykkeet tehdä myyntivalmiiden tuotteiden valmistamiseen ja esillepanoon liittyvät esityöt valmistaa itsenäisesti myyntivalmiita lihatuotteita, koota myyvännäköisen myyntitiskin tai itsepalvelutiskin ja palvella asiakasta arvioida tuotteensa laadun laatia tuotteille pakkausmerkinnät ottaa asianmukaisesti vastaan asiakas- ja viranomaispalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. 13

Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä lihan ja lihatuotteiden myyntiin liittyvissä tehtävissä aidossa työympäristössä. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. Tutkinnon suorittajan arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TOIMIA LIHAN JA LIHATUOTTEIDEN MYYNTIYMPÄRISTÖSSÄ. Omavalvonnan mukainen toiminta tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontakirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen ohjausrajojen mukaan huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä kaikissa myyntivalmiiden lihatuotteiden valmistus-, esillepano- ja asiakaspalvelutehtävissä erottaa raakojen ja kypsien tuotteiden valmistamisen ja esillepanon hygieniatasot noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvistä sivutuotteista sekä jätteistä, lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. Koneiden ja laitteiden käyttäminen käyttää ja säätää käytettäviä koneita ja laitteita toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja sanitoi valmistuslaitteiston ja välineet käyttäen niihin sopivia pesuaineita ja menetelmiä. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA HANKKIA TARVITTAVAT LIHAT, MATERIAALIT JA KÄYTTÖHYÖDYKKEET. Hankintojen tekeminen vertailee keskenään lihan ja muiden raaka-aineiden toimittajia hinnan, laadun, raaka-aineen sopivuuden, saatavuuden ja toimitus- varmuuden suhteen. 14

TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TEHDÄ MYYNTIVALMIIDEN TUOTTEIDEN VALMISTAMISEEN JA ESILLEPANOON LIITTYVÄT ESITYÖT. Lihojen ja myyntivalmiiden tuotteiden vastaanotto ja varastointi tekee lihoille ja myyntivalmiille tuotteille omavalvontasuunnitelman mukaiset toimenpiteet hylkää myyntiin kelpaamattoman raaka-aineen ja osaa perustella päätöksensä käsittelee lihoja ja myyntivalmiita tuotteita hygieenisesti. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA VALMISTAA ITSENÄISESTI MYYNTIVALMIITA LIHATUOTTEITA, KOOTA MYYVÄNNÄKÖI- SEN MYYNTITISKIN TAI ITSEPALVELUTISKIN JA PALVELLA ASIAKASTA. Myyntivalmiiden lihatuotteiden valmistaminen raakapaloitelluista ruhonosista arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti valmistaa raakapaloitelluista ruhonosista myyvän näköisiä tuotteita, kuten uunivalmiita paisteja ja fileitä, eri jauhelihalaatuja, pihvejä, leikkeleitä, kyljyksiä, suikaleita, kuutioita ja muita paikallisesti merkittäviä myyntivalmiita lihoja maustaa tuotteita ja perustelee käyttämiensä mausteiden ja maustamismenetelmän valinnat soveltaa lihan ominaisuuksien tuntemusta (maku, väri, rakenne, mureus, vedensidontakyky ja säilyvyys) tuotteiden valmistuksessa muun muassa tuotteiden puhdistusasteen (rasvan määrä), pihvin tai leikkeleen paksuuden, eri mureutuskäsittelyjen ja maustamismenetelmien valinnassa hyödyntää valmistuksessa syntyvät hukkapalat muiden tuotteiden valmistukseen taloudellisesti noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia valmistusprosessin hälytysrajoja muun muassa lämpötilan ja säilytysaikojen suhteen muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta säilyttää valmistamansa lihat ja myyntivalmiit tuotteet asianmukaisesti työskentelee joutuisasti ja ammattimaisesti ottaen huomioon työnsä kokonaisuuden hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa. Lihatuotteiden esillepano kokoaa myyvän näköisen lihatiskin tai itsepalvelutiskin ottaa esillepanossa huomioon tuotteiden ominaisuudet, kuten säilytyslämpötilat, ristikontaminaation eston ja kannattavuuden arvioi esillä olevien tuotteiden menekkiä ja sen perusteella mitoittaa oikein esillä olevien tuotteiden määrän. 15

Asiakaspalvelu selvittää asiakkaan tarpeen esittelee asiakkaan tarpeeseen erilaisia ratkaisuvaihtoehtoja kertoo tuotteiden oikeasta käytöstä ja parhaiten soveltuvista kypsennysmenetelmistä kertoo tuotteiden ominaisuuksista, kuten rasvan ja suolan määrästä sekä soveltuvuudesta erikoisruokavalioihin etsii lisätietoa tuotteista palvelee asiakasta myös muulla kuin omalla äidinkielellä. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA ARVIOIDA TUOTTEENSA LAADUN. Lihojen ja myyntivalmiiden tuotteiden laadun arviointi arvioi valmistamiensa myyntivalmiiden tuotteiden laatua perustuen omiin tuotespesifikaatioihin sekä verrattuna markkinoilla olevaan yleiseen tasoon havaitsee käsiteltävien lihojen ja valmiiden tuotteiden virheet ja kirjaa poikkeamat omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti arvioi myyntivalmiiden tuotteiden laatua aistinvaraisesti muun muassa rakenteen värin, hajun ja tarvittaessa myös maun perusteella ja erottaa virheelliset tuotteet tulkitsee tuotteista otettujen mikrobiologisten näytteiden tuloksia ja vertaa niitä lainsäädännön ja hyvien käytäntöjen ja ohjeiden rajoihin ja esittää toimintaansa muutoksia näiden perusteella kirjaa hävikit ja laskee saannon sekä vertaa saantoa tavoitearvoon. Myyntivalmiiden tuotteiden säilyvyyden määrittäminen määrittää tuotteensa säilyvyysajan asianmukaisesti ja antaa tuotteelleen säilytysohjeet niin, että laatu säilyy mikrobiologisesti ja aistinvaraisesti hyvänä koko säilytysajan. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA LAATIA TUOTTEILLE PAKKAUSMERKINNÄT. Pakkausmerkintöjen laatiminen laatii pakolliset pakkausmerkinnät valmistamilleen tuotteille voimassa olevan lainsäädännön perusteella laatii vapaaehtoiset pakkausmerkinnät etsii tietoa pakkausmerkintöjä ohjaavasta lainsäädännöstä. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA OTTAA ASIANMUKAISESTI VASTAAN ASIAKAS- JA VIRANOMAISPALAUTETTA JA HYÖDYNTÄÄ PALAUTETTA LAADUN KEHITTÄMISESSÄ. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely 16 reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja hyvitykset tilanteeseen sopivalla tavalla sekä ottaa saamansa palautteen huomioon kehittäessään työskentelyään toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta.

2.6. Lihatuotteiden pakkaaminen ja varastointi Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa toimia lihan, lihatuotteiden tai molempien pakkaus- ja varastointiympäristössä hankkia tarvittavat pakkausmateriaalit ja muut tarvikkeet tehdä pakkaamiseen liittyvät esityöt pakata lihaa, lihavalmisteita tai molempia arvioida tuotteensa laadun laatia tuotteille pakkausmerkinnät ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä lihan, lihatuotteiden tai molempien pakkausja varastointitehtävissä aidossa työympäristössä. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. Tutkinnon suorittajan arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TOIMIA LIHAN, LIHATUOTTEIDEN TAI MOLEMPIEN PAKKAUS- JA VARASTOINTIYMPÄRISTÖSSÄ. Omavalvonnan mukainen toiminta tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontakirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen hälytysrajojen mukaan huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä pakkaamisen ja varastoinnin työvaiheissa kiinnittää erityistä huomiota kypsien sellaisenaan nautittavien tuotteiden (esim. leikkeleet) pakkaushygieniaan erottaa raakojen ja kypsien tuotteiden pakkaamisen hygieniatasot sekä toteuttaa asianmukaista ihmisten ja materiaalivirtojen ohjausta eri tilojen välillä noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvistä sivutuotteista sekä pakkausjätteistä, lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee muutoinkin ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. 17

Koneiden ja laitteiden käyttäminen käyttää ja säätää pakkauskoneita ja muita laitteita itsenäisesti toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja sanitoi valmistuslaitteiston käyttäen niihin sopivia pesuaineita ja menetelmiä ymmärtäen vakavien patogeenien kuten listerian kasvuvaatimukset. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA HANKKIA TARVITTAVAT PAKKAUSMATERIAALIT JA MUUT TARVIKKEET. Pakkausmateriaalien, tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden hankinta vertailee keskenään pakkausmateriaalin toimittajia hinnan, laadun, sopivuuden, saatavuuden ja toimitusvarmuuden suhteen tekee hankinnat yrityksensä sopimuskäytänteiden mukaisesti. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA TEHDÄ PAKKAAMISEEN LIITTYVÄT ESITYÖT. Pakattavien tuotteiden ja pakkausmateriaalien vastaanotto ja varastointi tekee pakkaamiseen liittyvät omavalvontasuunnitelman mukaiset toimenpiteet käsittelee pakattavia lihoja ja lihatuotteita hygieenisesti. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA PAKATA JA VARASTOIDA LIHAA, LIHATUOTTEITA TAI MOLEMPIA. Lihan ja lihatuotteiden pakkaaminen arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti noudattaa tarkoin pakkaamisen työnohjetta ja toimii sen mukaan itsenäisesti kaikissa pakkausprosessin työvaiheissa pakkaa tuotteen jollain tuotteelle sopivalla pakkausmenetelmällä, kuten käärimällä, tyhjiöpakkaamalla tai suojakaasupakkaamalla, ja kertoo mitä pakkausmenetelmät vaikuttavat lihan, lihatuotteiden tai molempien rakenteeseen, säilyvyyteen ja väriin pakkaa allergeeneja sisältäviä tuotteita huolellisesti sekä toimii siten, että allergeenit eivät leviä muihin pakattaviin tuotteisiin. 18

Lihan ja lihatuotteiden varastointi varastoi eri lihalaadut, puolivalmisteet ja valmiit tuotteet lainsäädännön vaatimusten mukaisesti ja niin, ettei niiden laatu heikkene huolehtii varastojen oikeasta kierrosta ja tekee kirjanpitoa varastojen sisällöstä noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia valmistusprosessin hälytysrajoja muun muassa lämpötilan ja säilytysaikojen suhteen tekee omavalvontasuunnitelmansa mukaiset kirjaukset muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa hakee aktiivisesti ratkaisua pakkaamiseen ja varastointiin liittyviin ongelmiin tai parannusta pakattujen tuotteiden laatuun. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA ARVIOIDA TUOTTEENSA LAADUN. Pakattavan raaka-aineen ja pakattujen tuotteiden arviointi arvioi pakattujen tuotteiden laatua perustuen omiin tuotespesifikaatioihin sekä verrattuna markkinoilla olevaan yleiseen tasoon havaitsee pakattavien lihojen tai lihatuotteiden virheet, kirjaa poikkeamat omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti ja tarvittaessa hylkää virheellisen pakattavan tuotteen arvioi pakkausten laatua aistinvaraisesti muun muassa saumautumisen onnistumisen, pakkausmerkintöjen näkyvyyden ja yleisen pakkauksen siisteyden perusteella ja erottaa virheelliset pakkaukset tulkitsee pakkaamon pinnoista ja koneista otettuja mikrobiologisten näytteiden tuloksia ja esittää puhtaanapitoon ja pakkausprosessiin muutoksia näiden perusteella. Pakatun lihan ja lihavalmisteiden säilyvyyden määrittäminen määrittää tuotteiden säilyvyysajan niin, että laatu säilyy hyvänä TUTKINNON SUORITTAJA OSAA LAATIA TUOTTEILLE PAKKAUSMERKINNÄT. Pakkausmerkintöjen laatiminen laatii pakolliset pakkausmerkinnät valmistamilleen tuotteille voimassa olevan lainsäädännön perusteella laatii vapaaehtoiset pakkausmerkinnät etsii tietoa pakkausmerkintöjä ohjaavasta lainsäädännöstä. 19

TUTKINNON SUORITTAJA OSAA OTTAA ASIANMUKAISESTI VASTAAN VIRANOMAIS- JA ASIAKASPALAUTETTA JA HYÖDYNTÄÄ PALAUTETTA LAADUN KEHITTÄMISESSÄ. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja ottaa saamansa palautteen huomioon työssään toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta vastaa tarvittaessa pakkaamista ja varastointia koskeviin yksinkertaisiin kysymyksiin toisella kotimaisella tai jollain vieraalla kielellä. 2.7. Yrittäjyys Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa arvioida omia edellytyksiään toimia yrittäjänä laatia liikeideansa laatia yritykselleen toiminnan kannalta keskeisten alueiden liiketoimintasuunnitelmat. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon osan suorittaja osoittaa ammatillisen osaamisensa 1. arvioimalla omat edellytyksensä toimia yrittäjänä 2. laatimalla liikeidean ja liiketoimintasuunnitelman. Arviointi pohjautuu itsearviointiin, ryhmässä tapahtuvaan vertaisarviointiin sekä asiantuntijakeskusteluihin. Työvälineinä voidaan käyttää muun muassa erilaisia keskusteluja ja analyysejä. Tämän kokonaisuuden arviointiin osallistuvilta edellytetään yrittäjyyden ja sen kehittämisen asiantuntemusta. Liikeidean laatimisessa ammattitaito osoitetaan eri tavoin yritystoiminnan vaiheen mukaisesti: Toimiva yritys: Tutkinnon suorittaja osoittaa ammatillisen osaamisensa tarkentaessaan käytännön toiminnassa yrityksensä liikeideaa. Hän esimerkiksi arvioi oman yrityksensä toimintaa, resursseja ja tuotteita hyödyntäen eri sidosryhmien jäseniä. Hän laatii suunnitelman liikeideansa kehittämisestä. Prosessin päätteeksi hän laatii uudistetun liikeidean. Käynnistyvä ja suunnitteilla oleva yritys: Tutkinnon suorittaja osoittaa ammatillisen osaamisensa laatiessaan tulevan yrityksensä liikeidean, joka perustuu hänen tekemiinsä suunnitelmiin ja arvioihin. Hän esimerkiksi keskustelee ja neuvottelee liikeideaan liittyvien oman toimialan asiantuntijoiden ja toisten yrittäjien kanssa, laatii yrityksensä toiminnasta suunnitelmia (kuten esimerkiksi ansaintamallin). Liiketoimintasuunnitelman laatimisessa ammattitaito osoitetaan eri tavoin yritystoiminnan vaiheen mukaisesti: 20 Toimiva yritys: Tutkinnon suorittaja osoittaa ammatillisen osaamisensa käytännön toiminnassa tarkentaessaan yrityksensä liiketoiminnan perusratkaisuja. Hän keskustelee oman toimialansa asiantuntijoiden sekä kokeneiden yrittäjien kanssa. Hän täydentää

tutkintosuoritustaan liiketoimintasuunnitelmalla, muilla suunnitelmilla sekä laskelmilla ja dokumenteilla. Käynnistyvä ja suunnitteilla oleva yritys: Tutkinnon suorittaja osoittaa ammatillisen osaamisensa käytännön toiminnassa määritellessään yrityksensä liiketoiminnan perusratkaisuja. Hän keskustelee oman toimialansa asiantuntijoiden kanssa, arvioi omia mahdollisuuksiaan sekä tekee liiketoimintasuunnitelmaan liittyviä selvityksiä, laskelmia ja arvioita. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA OSAA ARVIOIDA OMIA EDELLYTYKSIÄÄN TOIMIA YRITTÄJÄNÄ. Omien yrittäjävalmiuksien ja -resurssien arvioiminen tarkastelee ja kuvaa realistisesti ja kriittisesti omat ominaisuutensa ja elämäntilanteensa yrittäjänä toimimisen kannalta arvioi yrittäjänä toimimiseen liittyvät henkilökohtaiset hyödyt ja riskit määrittelee yritystoiminnan tarvitsemat fyysiset, taloudelliset ja henkiset resurssit kuvaa yritystoiminnassa tarvittavan ammatillisen osaamisensa ja arvioi asiantuntijoiden näkemyksiä hyödyntäen oman ammatillisen osaamisensa riittävyyttä arvioi omia yrittäjätaitojaan ja suunnittelee niiden edelleen kehittämistä käyttää yrittäjälle tarpeellista tieto- ja viestintätekniikkaa. Yritystoiminnan mahdollisuuksien ja riskien arviointi vertailee mahdollisia eri yritysmuotoja aloittamisoperaatioiden, vastuiden määrittämisen, tarvittavien resurssien ja riskien osalta selvittää yritykselleen mahdollisia tukimuotoja ja yhteistyöverkostoja perehtyy ja vertailee eri rahoituskanavien soveltuvuutta oman yrityksensä näkökulmasta selvittää lainsäädännön vaatimuksia lihanjalostuksen toimitiloille. Verkostoitumismahdollisuuksien selvittäminen määrittelee yrityksensä toimialan tärkeimmät verkostot arvioi mahdollisesti asiantuntijoiden näkemysten avulla verkoston hyödyntämismahdollisuudet ja riskit oman yritystoiminnan kannalta toimii verkoston osana tehokkaasti ja tavoitehakuisesti. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA LAATIA LIIKEIDEANSA. Asiakaslähtöisten tuotteiden suunnittelu määrittelee oman liikeideansa suunnittelee liikeideansa mukaiset, riittävän suurelle asiakaskunnalle houkuttelevat tuotteet. 21

Tarvittavien resurssien selvittäminen arvioi oman yrityksensä toimintaa, resursseja ja tuotteita hyödyntää eri sidosryhmien jäseniä arvioi eri tietolähteistä löytämiensä, lihanjalostusta koskevien keskeisten vaatimusten merkitystä liikeidean määrittelyyn, kustannuksiin ja investointeihin. Liikeidean laatiminen laatii yritykselleen toimivan liikeidean. TUTKINNON SUORITTAJA OSAA LAATIA YRITYKSELLEEN TOIMINNAN KANNALTA KESKEISTEN ALUEIDEN LIIKETOIMINTASUUNNITELMAT. Liiketoiminnan suunnittelu tekee yritystoiminnan aloittamisen lakisääteiset toimet toimii yhteistyössä lakeja toimeenpanevien viranomaisten kanssa (kuten esimerkiksi terveys-, rakennus- ja ympäristöviranomaiset) esiintyy ja neuvottelee luontevasti ja tavoitteellisesti eri yhteistyötahojen kanssa, asettaa neuvottelutilanteille tavoitteet ja valmistautuu neuvotteluun ottaa toiminnassaan huomioon eri asiakastyyppien (kuten keskusliikkeet, HORECA, suurkeittiöt) keskeiset vaatimukset koskien esimerkiksi omavalvontaa, laatukäsikirjaa, rahoitusta ja kaupan järjestelmiä hyödyntää julkisten ja yksityisten asiantuntijoiden tarjoamia, omalle yritykselle ajankohtaisia palveluja hankkii tietoa eri lähteistä kriittisesti käyttämällä erilaisia tiedonhakumenetelmiä. Talouden ja rahoituksen määrittely huolehtii yrityksensä kirjanpidon hoitamisesta tulkitsee tuloslaskelmaa ja tasetta sekä laskee niiden perusteella tärkeimmät yrityksen tilasta kertovat tunnusluvut tulkitsee yrityksensä tilinpäätöstä muun muassa pääomien, varallisuuden, maksukyvyn ja tuloksen suhteen. 22

Liiketoimintasuunnitelman laatiminen asiantuntijan avulla määrittelee yrityksensä tavoitteet ja strategian pohtien vastauksia kysymyksiin mitä, kenelle ja miten määrittelee yrityksensä rahoitusprosessin laatii yritykselleen realistisen rahoitussuunnitelman ja liiketoimin- nalleen realistisen tulosbudjetin pystyy asiantuntijan avustuksella laskemaan rahoitustarpeen ja budjetoimaan yrityksensä toiminnan organisoi yrityksen eri toiminnot (kuten tuotanto, ostot, myynti ja hallinto) sekä yrityksen talouden seurannan ja suunnittelun määrittelee henkilöstö-, laite-, tila- ja kalustotarpeen vertailee eri laitetyyppien ja -valmistajien soveltuvuutta oman valmistusmenetelmänsä ja tuotteensa kannalta sekä huomioi mittakaavan prosessinsa suunnittelussa hankkii kokonaisedullisimmat lihanjalostukseen tarkoitetut laitteet tuotteistaa omat tuotteensa osoittaen niiden tärkeimmät kilpailutekijät ja markkinointikanavat hinnoittelee tuotteet kannattavasti käyttäen tarvittaessa asiantuntijoiden apua. Neuvottelutaitojen hallinta käyttää yrityksensä viestintä- ja neuvottelutilanteissa tietoisesti ja luontevasti suullista, kirjallista ja sanatonta viestintää dokumentoi neuvottelujen tulokset tekee neuvotteluissa sovitut toimenpiteet. 23

3. Näyttötutkinnot 3.1. Näyttötutkintojen järjestäminen Opetushallituksen asettamat, työnantajien, työntekijöiden, opettajien ja tarvittaessa itsenäisten ammatinharjoittajien edustajista koostuvat tutkintotoimikunnat vastaavat näyttötutkintojen järjestämisestä ja valvonnasta sekä antavat tutkintotodistukset. Tutkintotoimikunnat tekevät sopimuksen näyttötutkintojen järjestämisestä koulutuksen järjestäjien ja tarvittaessa muiden yhteisöjen ja säätiöiden kanssa. Näyttötutkintoja ei saa järjestää ilman voimassa olevaa, tutkintotoimikunnan kanssa solmittua järjestämissopimusta. 3.2. Näyttötutkinnon suorittaminen Näyttötutkinto suoritetaan osoittamalla hyväksytysti tutkinnon perusteissa vaadittu osaaminen tutkintotilaisuuksissa käytännön työssä ja toiminnassa. Jokainen tutkinnon osa on arvioitava erikseen. Arvioinnin tekevät työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat yhdessä. Aloilla, joilla itsenäinen ammatinharjoittaminen on tyypillistä, myös tämä taho otetaan huomioon arvioijien valinnassa. Lopullisen päätöksen arvioinnista tekee tutkintotoimikunta. Tutkintotodistus voidaan antaa, kun kaikki tutkinnon suorittamiseksi määrätyt tutkinnon osat on suoritettu hyväksytysti. 3.3. Näyttötutkinnon perusteet Tutkinnon perusteissa määritellään tutkintoon kuuluvat osat ja mahdollisesti niistä muodostuvat osaamisalat, tutkinnon muodostuminen, kussakin tutkinnon osassa vaadittava ammattitaito, arvioinnin perusteet (arvioinnin kohteet ja kriteerit) ja ammattitaidon osoittamistavat. Tutkinnon osa muodostaa ammatin osa-alueen, joka voidaan erottaa luonnollisesta työprosessista itsenäiseksi arvioitavaksi kokonaisuudeksi. Tutkinnon osissa määritellyissä ammattitaitovaatimuksissa keskitytään ammatin ydintoimintoihin, toimintaprosessien hallintaan ja kyseessä olevan alan ammattikäytäntöihin. Niihin sisältyvät myös työelämässä yleisesti tarvittavat taidot, esimerkiksi sosiaaliset valmiudet. Arvioinnin kohteet ja kriteerit on johdettu ammattitaitovaatimuksista. Arvioinnin kohteilla ilmaistaan ne osaamisen alueet, joihin arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota. Kohteiden määrittäminen helpottaa myös ammattitaidon arviointia asianomaisesta työtoiminnasta. Arvioinnin tulee kattaa kaikki tutkinnon perusteissa määritellyt arvioinnin kohteet. Arvioinnin kriteerit määrittelevät hyväksyttävän suorituksen laadullisen ja määrällisen tason. Ammattitaidon osoittamistavat sisältävät tutkinnon suorittamiseen liittyviä tarkentavia ohjeita. Ammattitaito osoitetaan pääsääntöisesti todellisissa työtehtävissä ja toimissa. Ammattitaidon osoittamistavat voivat sisältää mm. ohjeita siitä, kuinka tutkintosuoritusta voidaan tarvittaessa täydentää, jotta kaikki ammattitaitovaatimukset tulevat kattavasti osoitetuiksi. 3.4. Henkilökohtaistaminen näyttötutkinnossa Näyttötutkinnot Koulutuksen järjestäjä huolehtii näyttötutkintoon ja siihen valmistavaan koulutukseen hakeutumisen, tutkinnon suorittamisen sekä tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisesta. Henkilökohtaistamisessa tulee ottaa huomioon ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetun lain (L 952/2011) 11 :n säännökset opiskelijan oikeuksista ja velvollisuuksista. Opetushallitus on antanut henkilökohtaistamista koskevan erillisen määräyksen (43/011/2006). 24