Erityisruokavaliot 1 Laktoosi-intoleranssi Maitoallergia Keliakia Vilja-allergia Muna-allergia Sisältö 1
3 Laktoosi-intoleranssi Laktoosi-intoleranssia sairastava henkilö ei siedä maitosokeria eli laktoosia elimistöstä puuttuu kokonaan tai osittain laktoosia hajottava laktaasi-entsyymi maitosokeri ei imeydy, laktoosista jää imeytymättä 30-75% oireiden voimakkuus vaihtelee ilmavaivat, turvotus, ripuli ja kouristukset kaikki eivät oireile 4 Laktoosi-intoleranssi usein laktoosi-intolerantti voi nauttia kerrallaan n. 2-5 g laktoosia saamatta oireita oireiden voimakkuus riippuu myös siitä, saadaanko laktoosi nestemäisen vai kiinteän ruoan mukana laktoosia sisältävä ruoka ei aiheuta pysyviä vaurioita tai vakavaa sairautta laktoosiintolerantille laktaasin muodostuminen voi häiriintyä myös tilapäisesti esim. suolistotulehduksen tai hoitamattoman keliakian vuoksi laktoosi-intoleranssi kehittyy vähitellen synnynnäinen laktoosi-intoleranssi on harvinainen 2
Laktoosi eli maitosokeri ravitsemuksessa Laktoosia on luonnostaan vain maidossa. Kaikki muut peruselintarvikkeet ovat sellaisenaan laktoosittomia, mutta pelkkä maustaminen voi tehdä tuotteesta laktoosillisen. Mitä useampia ainesosia tuote sisältää, sitä tarkemmin kannattaa tutustua pakkausmerkintöihin. Maitoproteiini on pelkkää proteiinia eli valkuaisainetta ja ei itsessään sisällä laktoosia. Mutta erilaiset maitoproteiinivalmisteet sen sijaan voivat sisältää laktoosia! Elintarvikelisäaineissa ei ole laktoosia, vaikka joidenkin nimissä saattaa esiintyä sana "maito" (esim. maitohappo) tai osa "lakt" (esim. -laktaatti, -laktoni). 5 6 Laktoosi eli maitosokeri ravitsemuksessa maidon kuumentaminen ei hajota laktoosia maidon pastötointi, homogenointi tai rasvattomaksi maidoksi valmistaminen ei muuta laktoosin määrää alkuperäisestä teollisuus on kehittänyt vähälaktoosisia maitovalmisteita vähälaktoosisten tuotteiden käyttöä rajoittaa makeahko maku 3
MAITOTALOUSTUOTTEET JA ERITYISRUOKAVALIOT LAKTOOSITON VÄHÄLAKTOOSINEN Laktoosipitoisuus alle 0,01g/100g Laktoosipitoisuus alle 1g/100g Into (Arlan tuotemerkki) Hyla (Valion tuotemerkki) 7 8 Maitoallergia Maitoallergiassa lehmänmaidon proteiini eli valkuaisaine aiheuttaa allergisen reaktion. Pikkulapsilla, erityisesti alla 2 v. Voi olla aikuisetkin 4
9 Maitoallergia Oireet: Pienillä lapsilla maitoallergia ilmenee useimmiten atooppisena ihottumana Aikuisilla maitoyliherkkyys aiheuttaa usein erilaisia laktoosiintoleranssin kaltaisia suolisto-oireita, mutta se voi ilmetä myös iho- ja hengitysoireina Oireet saattavat ilmetä vasta pitkän aikaa maidon nauttimisen jälkeen ja vaihdella eriasteisina eri päivinä samankin maitomäärän jälkeen. 10 Maitoallergia Pienille lapsille annetaan tarvittaessa imeväisten erityisvalmisteita ainakin yhden vuoden ikään asti, vastaavat ravintosisällöltään äidinmaidonkorvikkeita. Erityisvalmisteen käyttöä voidaan jatkaa toisen ikävuoden ajan. Valitaan lapselle yksilöllisesti todennäköisimmin sopiva Soijaproteiinipohjaisten erityisvalmisteiden antamiseen alle kuuden kuukauden ikäisille suhtaudutaan varauksin niiden sisältämien fytaatin, alumiinin ja fytoestrogeenin vuoksi 5
11 Maitoallergia Pieni osa maidolle allergisista ei siedä pitkälle pilkottuja imeväisen erityisvalmisteita. Heille suositellaan aminohappopohjaisia erityisvalmisteita. Lehmänmaidolle allergisten imeväisten hoitoon ei käytetä ristiallergioiden vuoksi muiden eläinten maitoa. Yli vuoden ikäisille maitoallergiaa poteville lapsille voidaan antaa maitovalmisteiden sijaan soijasta, kaurasta tai riisistä valmistettuja juomia sekä jogurtin, kerman ja jäätelön kaltaisia valmisteita, jos nämä proteiinilähteet sopivat lapselle. Kalsiumin ja D-vitamiinin saanti turvattava suositusten mukaisesti 12 Maitoallergisen lapsen ruokavaliosta poistetaan kaikki maito ja maitoa sisältävät elintarvikkeet noin kahden vuoden ikään asti (hera, heraproteiini, maitoproteiini, kaseiini, kaseinaatti ja laktabumiini) Vähälaktoosiset ja laktoosittomat maitovalmisteetkin ovat kiellettyjä sisältävät proteiinia hyvin herkästi oireita saavilla myös voi ja margariini ovat kiellettyjä aineita 6
13 Laktoosi-intoleranssin ja maitoallergian erot 14 Keliakia Keliakia on elinikäinen vehnän, ohran ja rukiin sisältämän valkuaisaineen, gluteenin, aiheuttama sairaus. Sen ainoa hoito on keliakiaruokavalio. Vain ihokeliakiassa voidaan tarvita lisänä myös lääkehoitoa. johtaa vakavaan ravintoaineiden imeytymishäiriöön sairauden alkuvaiheessa myös maitosokerin, laktoosin, imeytyminen saattaa olla heikentynyt (laktoosin saantia voi olla tarpeen rajoittaa) 7
15 Keliakia voi olla täysin oireeton tai oireena voi olla rasvaripulia, lieviä vatsakipuja, ilmavaivat ja vatsan turvotusta sekä väsymys ja anemia Imeytymishäiriöitä: laktoosi D-vitamiini Kalsium, rauta K- ja B12-vitamiinit keliaakikko joutuu noudattamaan koko elämänsä ajan gluteenitonta ruokavaliota 16 Ruokavaliokorvaus Kelan korvaus gluteenittoman ruokavalion kustannuksiin 16 vuotta täyttäneet/alle 16 v. vammaistukea Keliakian tulee olla asianmukaisesti määritelty (lääkärinlausunto) Keliakiakorvaus on 21 e/kk ja se on verotonta tuloa. Korvaus myönnetään toistaiseksi. 8
Keliakiaruokavalio sisältää gluteenittomia elintarvikkeita erittäin vähägluteenisia elintarvikkeita gluteenitonta kauraa eli kauraa, joka ei ole tuotantoprosessin missään vaiheessa kontaminoitunut gluteenipitoisilla viljoilla. Tästä kaurasta käytettiin aiemmin nimitystä puhdaskaura 17 18 9
19 Ruokavalion periaatteet Gluteenia sisältävät ruoka-aineet, ts. vehnä, ruis ja ohra, sekä näitä viljoja sisältävät ruoat ja elintarvikkeet poistetaan ruokavaliosta Esim. kotimaisesta viljasta valmistettu leipä ja puuro, makaroni ja spagetti, mannasuurimot, korppujauhot ja myslit on korvattava gluteenittomilla valmisteilla. Valmisruoat, leivitetyt lihaleikkeet, liha- ja kalamurekkeet, lihapullat, kalapuikot, mallasjuomat, lakritsi Gluteenia on myös spelt-, durum- ja kamut-vehnässä ja niistä valmistetuissa viljavalmisteissa, ohratärkkelyksessä (Ohrakas) ja talkkunassa. 20 Poistetut viljatuotteet korvataan gluteenittomilla viljoilla kuten riisillä, maissilla, tattarilla ja hirssillä teollisesti puhdistetulla vehnätärkkelyksellä gluteenittomalla kauralla Tutkimusten mukaan keliaakikko voi käyttää turvallisesti erityisruokavaliovalmisteita, joissa on merkintä erittäin vähägluteeninen. gluteeniton tuote voi sisältää joko pelkkiä luontaisesti gluteenittomia viljoja (esim. riisi, maissi, tattari ja hirssi) tai myös vehnätärkkelystä tai gluteenitonta kauraa Merkitse selvästi gluteenittomat tuotteet Ammattilaisten tiedettävä! 10
Keliaakikolle soveltuvat elintarvikkeet Keliaakikolle soveltuvia erityisruokavalio-valmisteita on saatavilla melko hyvin lähes kaikista elintarvikkeita myyvistä kaupoista Vähittäiskaupan valikoimissa on myös runsaasti ns. tavanomaisia elintarvikkeita, jotka soveltuvat keliaakikon ruokavalioon. Tuotteen soveltuvuus tulee kuitenkin tarkistaa lukemalla pakkausmerkinnät. tuoteluettelo2011_www_20.5.11.pdf keliakiaruokavalio2.pdf Keliakialiitto - Gluteeniton leivonta 21 22 Lapset ja vilja-allergia (ohra-vehnä-ruisallergia) Esiintyy pääasiassa imeväis- ja leikki-ikäisillä lapsilla mutta joskus myös aikuisilla häviää yleensä 2-3 vuoden ikään mennessä lapsilla vilja-allergia esiintyy usein maitoallergian yhteydessä Oireet: suolisto-oireita tai ihottumaa Kaura-allergia on harvinaisempi 11
Vilja-allergian hoito oireita aiheuttavat viljat jätetään pois korvataan sellaisilla viljoilla jotka eivät aiheuta oireita Kokeilemalla etsitään sopivat korvaavat ruokaaineet: kaura, riisi, maissi, hirssi tai tattari 23 24 Keliakian ja vilja-allergian erot 12
25 Kananmuna-allergia Kananmuna on tavallisin ruoka-allergeeni. Lapsen oireiltua kananmunan syönnin jälkeen kananmuna voidaan jättää pois ruokavaliosta 1 2 viikon ajaksi ilman edeltäviä testauksia. Hyöty on varmistettava kokeilemalla 1 2 viikon kuluttua tulevatko oireet takaisin Broilerin lihan välttäminen ei kananmunaallergiassa yleensä ole tarpeen Turvallisesti ruokaa 1. Keskustele asiakkaan kanssa erityisruokavalion toteuttamisesta Pyydä todistus erityisruokavaliosta Sallitut tai Kielletyt ruoka-aineet - lista helpottaa ruoanvalmistusta Ruokakokeilut tehdään kotona 2. Varmista elintarvikkeiden sopivuus ruoka-allergiselle Hanki elintarvikkeet luotettavilta tavarantoimittajilta Tarkista elintarvikkeen tuoteselosteet huolellisesti ja säännöllisesti Tietoa elintarvikkeista - Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 13
3. Säilytä elintarvikkeet huolellisesti, jotta ne eivät kontaminoidu muiden elintarvikkeiden kanssa Säilytä omassa varastossaan tai merkityllä alueella kaapissa tai hyllyllä Säilytä elintarvikkeet suljettuna ja omassa pakkauksessaan tai säilytysastiassa, johon on merkitty elintarvikkeen tuotetiedot 4. Valmista ruoka-allergiselle ruoka aina puhtailla pinnoilla omassa tilassaan tai ennen muiden ruokien valmistusta Ruoan valmistamisesta vastaa nimetty henkilö Käytä tarpeen mukaan omia ruoanvalmistusvälineitä estämään kontaminoituminen Hyvä käsihygienia jokaisessa työvaiheessa 5. Huolehdi ruoalle omat tarjoiluvälineet ja ottimet tarjoilussa. Merkitse tuotteisiin selvästi ja tarkasti mitä ne sisältävät. Mahdollisesti oma pöytä tai linjasto. Huomioi oma leipäkori ja leipälevitteet sekä voiveitsi Kuljeta ruoat omissa kuljetusastioissaan huolellisesti merkittyinä, jotta ne eivät pääse kosketuksiin muiden ruokien kanssa Hyvä käsihygienia jokaisessa työvaiheessa 6. Koko henkilökunnalla tietämys millaisia ruoka-annoksia on tarjolla. Henkilökunnan huolellinen perehdyttäminen Koko henkilökunnan sitoutuminen ja ymmärrys siitä, kenelle ruokaa tehdään ja miksi 14
7. Tieto miten menetellään, jos asiakas saa sopimatonta ruokaa ANAFYLAKSIA 8. Toimiva omavalvonta eritysruokavalioiden valmistamisessa Gluteeniton pulla 5 dl kädenlämpöistä maitoa 2 tl psylliumia 1 tl suolaa 1,5-2 dl sokeria 1 rkl kardemummaa 2 kananmunaa 2 dl hienoja riisijauhoja (Risenta) 7 dl gluteenitonta jauhoseosta (Sunnuntai) 3 pss kuivahiivaa Ruokaohjeita Maito, psyllium, suola, sokeri ja kardemumma sekoitetaan keskenään. Lisätään kananmunat. Riisijauhot, kuivahiiva ja puolet jauhoseoksesta sekoitetaan keskenään ja lisätään nesteseokseen vatkaten. (Pallovatkain on aikas kätevä hiivataikinoiden tekoon.) Seoksen annetaan turvota 10-15 min. jonka jälkeen loput jauhoseoksesta lisätään taikinaan. Ja sitten leipomaan =). HUOM! Sunnuntain gluteeniton jauhoseos ei ole luontaisesti gluteeniton, eikä välttämättä sovellu kaikille keliaakikoille. 15
Gluteeniton täytekakkupohja 6 munaa 2 dl sokeria 1 1/2 dl gluteenitonta jauhoseosta 1 dl perunajauhoja 1 1/2 tl leivinjauhetta Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Yhdistä kuivat aineet keskenään ja lisää siivilöiden taikinaan. Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun tasapohjaiseen kakkuvuokaan (halkaisija n. 24 26 cm). Paista 175-asteisessa uunissa alatasolla 40 minuuttia. Gluteenittomat perunarieskat (15 kpl) 4 dl perunasosetta 1 dl maitoa 1 rkl öljyä ½ tl suolaa 1 tl leivinjauhetta 1 dl puhdaskaurahiutaleita tai tattarihiutaleita 2 dl gluteenitonta jauhoseosta Pinnalle: puhdaskaurahiutaleita Sekoita perunasoseen joukkoon maito, öljy ja suola. Sekoita loput aineet keskenään ja lisää perunasoseseoksen joukkoon. Nostele kahden lusikan avulla taikinanokareita jauhotetulle pöydälle. Ripottele nokareiden päälle hiukan gluteenitonta jauhoseosta ja pyörittele palloiksi. Nosta taikinapallot leivinpaperin päälle pellille ja taputtele ne litteiksi rieskoiksi. Pistele rieskoja haarukalla ja ripottele halutessasi pinnalle kaurahiutaleita. Paista 250-asteisessa uunissa n. 12 minuuttia. 16
TÄYTEKAKKU POHJA (maidoton, munaton) 4 dl sokeria 8 dl vehnäjauhoja 4 tl leivinjauhetta 2 tl vaniljasokeria 4 dl kauramaitoa (vettä tai mehua) 200 g sulatettua margariinia mannaryynejä vuoan leivitykseen Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää neste ja sula margariini. Sekoita taikina tasaiseksi. Kaada voideltuun ja leivitettyyn vuokaan (halkaisija 26 cm). Taikinaan kannattaa tehdä "kuoppa" keskelle, koska kakku tahtoo nousta enemmän keskeltä kuin reunoilta. Paista 180 asteessa noin 50-60 minuuttia. Lähteet http://laktoositon.net/laktoosi-intoleranssi.php www.keliakialiitto.fi www.allergia.com http://www.fineli.fi/ Lapsi, perhe ja ruoka. Imeväis- ja leikkiikäisten lasten ja odottavien ja imettävien äitien ravitsemussuositus. STM, julkaisuja 2004:11. 34 17