TeksTi Tomi Vainikka kuvat EEro kokko Designkorttelissa on piisi kuumana Helsinkiläinen Spis on todellinen ravintolamaailman lilliputti. Pienestä koostaan huolimatta se tarjoaa asiakkailleen kattavan pohjoismaisen elämyksen. kullo Golfin ravintola Brasasta Helsinkiin siirtyneet ravintoloitsijat toivat mukanaan osaamisen lisäksi liudan hyviä kontakteja. Kampasimpukkaa, palsternakkaa ja laventelia. Resepti sivulla 64. Kasarmikadulle kaksi vuotta sitten avattu Spis on 18:lla asiakaspaikallaan yksi Helsingin pienimmistä fine dining -ravintoloista. Pieni tila oli kuitenkin juuri se mitä omistajat Antero Aurivuo ja Jani Kinanen olivat etsineet. Etsimme sopivaa paikkaa pitkän aikaa ja teimme samalla laskelmia. Tämä oli meille juuri oikean kokoinen tila. Samalla se muokkasi ravintolan konseptia nykyiseen muotoonsa, ravintoloitsija ja sommelier Jani Kinanen kertoo. Konsepti on yksinkertainen, vaikkakin monitahoinen. Asiakkaalle halutaan tarjota aito kokemus pohjoismaista eksotiikkaa ja osaamista, eikä tätä rajoiteta pelkästään ruokaan. Se ilmenee niin sisustuksessa, musiikissa kuin astiastossakin. Pieni tila mahdollistaa tiiviin kontaktin asiakkaisiin. Meillä oli alusta asti tunne, että pohjoismainen ruoka on se juttu. Olen itse syntynyt Ruotsissa ja työskennellyt muun muassa Norjassa. Toimme mukanamme Brasasta paljon osaamista suomalaisesta lähiruoasta. Siltä pohjalta lähdimme laajentamaan konseptia. Perinneruoat inspiroivat Uusi pohjoismainen ruoka on tällä hetkellä muodissa niin Suomessa kuin Euroopassakin. Spis ei kuitenkaan halua lokeroitua tähän konseptiin. Mitä Tanskassa ja Ruotsissa tapahtuu tällä hetkellä ravintoloissa ei ole se, mitä me täällä teemme ja miten me ajattelemme. Pohjoismaiset raaka-aineet ovat meidän lähtökohtamme, mutta maut ja annokset tehdään omalla tavallamme. Emme nojaa mihinkään valmiiseen konseptiin. Spisissä on puhallettu uutta elämää useisiin suomalaisiin perinneruokiin. Brasasta tuotiin mukana keittiömestari Jaakko Kinnusen bravuuri, kesäkeitto. Annoksesta on Kinasen mukaan tarjolla noin kymmenes versio. Keittiö on tehnyt uudet, näköisensä gourmet-versiot myös läskisoosista, tillilihasta ja karjalanpaistista. Kun tarjolla oli lihapullia, ne oli valmistettu peura Wallenbergistä. Niiden kera tarjottiin pottuvoita. Haemme inspiraatioita perinneruuista. Näitä annoksia ei kuitenkaan aina löydy ruokalistalta, sillä emme halua tulla tunnetuiksi pelkästään niistä. Se aiheuttaisi tilanteen, että meillä täytyisi olla aina joku klassikko ruokalistalla. Porvoon alueen lähituottajat toimittavat suuren osan raaka-aineista ravintolaan. Kinanen loi kontaktit heihin jo Brasassa työskennelles- >>> 16 a r o m i 9 / 2 0 1 3
Restaurant Spis Kasarmikatu 26 00130 Helsinki 045 305 1211 spis.fi Omistajat Antero Aurivuo (vas.) sekä Jani Kinanen. a r o m i 9 / 2 0 1 3 17
Pienet yksityiskohdat merkitsevät. Juuressipsit annetaan asiakkaalle tämän lähtiessä. Karitsa. Resepti sivulla 66. sään. Vaikka Brasa on toistaiseksi suljettu, niin Kinasen ja Aurivuon Smartdine Oy hoitaa edelleen ravintola Kullo Golfin liiketoimintaa, joten kontaktit ovat säilyneet hyvinä. Spisin annokset ovat vahvasti sesonkipainotteisia. Vaikka luomu- ja lähiruoka ovat tärkeitä ravintolalle, ne eivät ole elinehto. Rajoja rikotaan tarpeen mukaan. Käytämme esimerkiksi paljon lakritsia. Sehän on hyvin suomalainen juttu. Saamme sen Lähi-idästä tai Ranskasta. Uusia makuelämyksiä etsiville Kinanen saattaa tarjota niin sanottua oranssia viiniä sekä lakritsijuurella maustettua crumblea. Lakritsi pehmentääkin slovenialaisen Jakot-viinin vahvoja tanniineja ja tuo esiin hedelmäisiä makuja. Tämä yhdistelmä auttaa hoksaamaan, kuinka hienosti erilaiset raaka-aineet voivat tukea toisiaan. Kinanen esittelee myös toista ravintolan erikoista makuyhdistelmää: kylmäuutettua kahvia ja sen kanssa tarjoiltavaa vahvaa, peräti 16 tilavuusprosenttista Nøgne Ø Dark Horizon olutta. Neljän ja puolen tunnin ajan valutettu, vahvasti kofeiinipitoinen kahvi on jo itsessään makuelämys. Se on kuitenkin mainio makuyhdistelmä oluen kera, jossa maistuu makea mallas ja paahteinen kahvipapu. Ne, joilla on avoin mieli löytävät täältä uusia elämyksiä. Tietysti jos aletaan liikkua makuaistien rajamailla esimerkiksi juomien kanssa, niin reagoimme kyllä nopeasti ja tarjoamme asiakkaalle klassisempia vaihtoehtoja. valokeilassa kasvikset Kun keittiöstä ovat vastuussa muun muassa Chez Dominiquessa aiemmin työskennellyt Jaakko Kinnunen sekä Brasasta tuttu Antero Aurivuo, on helppo kuvitella annosten olevan kikkailevia, jopa pröystäileviä molekyyligastronomian taidonnäytteitä. Olemme menneet annoksissa entistä luonnollisempaan suuntaan, lähtökohtana ovat puhtaat ja intensiiviset maut. Käytämme kyllä molekyyligastronomiaa, mutta emme sillä tavalla miten se yleensä mielletään. Meille on esimerkiksi tärkeää hallita kypsennyslämpötiloja. Annoksissa mennään ehdottomasti maku edellä, mutta totta kai esteettisyys on myös tärkeä osa ruokaa ja koko ravintolan konseptia. Osa konseptia on myös kasvisruokapainotteisuus. Ravintolassa on tarjolla lihaa, mutta ei päivittäin. Keittiön lempiraaka-aineita ovatkin juurekset. Olemme tykästyneet ja erikoistuneet kasviksiin ja tarkoituksella jättäneet lihan vähemmälle Emme nojaa mihinkään valmiiseen konseptiin. huomiolle. Päätöksen taustalla on myös meidän arvomaailmamme. Kun ostamme lihaa, niin ostamme yleensä kokonaisia ruhoja ja käytämme koko eläimen. Ravintolassa ei ole enää käytössä à la carte -listaa. Se aiheutti liikaa päänvaivaa keittiössä eikä lopulta ollut vaivan arvoinen. Meillä oli tarjolla à la carte -listan lisäksi kolme yllätysmenua ja jokaisesta annoksesta neljä eri annoskokoa. Se kuormitti keittiötä ja lopulta asiakaspalautteen perusteella jätimme listan pois. Nyt ravintola tarjoaa asiakkailleen pitkää ja lyhyttä maistelumenua. Tarjottavat annokset vaihtuvat päiväkohtaisesti riippuen muun muas sa saatavilla olevista raaka-aineista. Otamme huomioon totta kai asiakkaiden toiveet, mutta menukokonaisuudet on mietitty tarkasti, eikä niitä mielellään rikota. Jos jokin raaka-aine loppuu yllättäen, vaihdamme >>> 18 a r o m i 9 / 2 0 1 3
Reseptit löytyvät sivuilta 64 66. Turska. Resepti sivulla 65. a r o m i 9 / 2 0 1 3 19
Tattiganachessa on katkera ja maanläheinen maku, jota suklaajäätelön makea tasapainottaa. Resepti sivulla 66. Kylmäuutetun kahvin valmistus kestää yli neljä tuntia. Tämä oli meille juuri oikean kokoinen tila. annoksen lennossa toiseen, ajatellen kuitenkin kokonaisuutta. viinejä artesaaneilta Kinanen on tarkka ravintolassa tarjotuista viineistä. Niitä ostetaan mielellään pieniltä artesaanituottajilta. Viinikokoelmasta löytyy paljon luomu- sekä alkuviinejä. Jos viinin takana on ihminen tai pariskunta, niin he tekevät sitä intohimolla ja parhaalla osaamallaan tavalla ja ovat yleensä ylpeitä tuotoksestaan. Sen huomaa laadussa. Kinanen ei suosi mitään tiettyä aluetta tai maata, vaikka tarjolla onkin paljon vanhan maailman viinejä. Viineissäkin tärkeintä on laatu, maku ja tarkkaan mietityt sovitukset annoksien kanssa. Meillä ei ole tarjolla viinipaketteja, ainoastaan viinisuositukset. Jos vieras sallii, niin tulemme menun aikana esittelemään viinin, jolloin ostopäätös tehdään. Toisin kuin useimmille ravintoloille, meille riittää, että toimitetaan kaksi pulloa. Jos viini loppuu kesken, on tarjolla heti toinen yhtä hyvä sovitus. Jos Kinanen löytää mielenkiintoisen viinin, mutta listalla ei ole sille sopivaa annosta, menee viini kellariin odottamaan aikaansa. askeettinen sisustus toimii Ravintolasalin vanha tiiliseinä on ensimmäinen asia, mikä kiinnittää huomion Spisiin astuessa. Vanhan tapetin alta esiin tuotu punatiiliseinä oli lähellä saada rappauksen ja valkoisen maalipeitteen muuton yhteydessä. Seinä oli ensi näkemältä shokki. Arkkitehti päätti kuitenkin kaksi päivää asiaa mietittyään, että tiiliseinälle ei tehdä mitään. Jälkeenpäin ajatellen se oli paras päätös sisustuksen kannalta. Asiakkaat ovat pitäneet. Sisustus on muutenkin pohjoismaisen selkeä. Sillä on haettu paikan rummuttamaa casual-henkeä. Ravintolan astiasto on ajateltu esteettisyyden sekä käytettävyyden kannalta. Kokoelmista löytyy muun muassa lautasia, jotka on suunniteltu varta vasten tiettyjä annoksia varten. Toiset taas sopivat paikan sisustukseen ja henkeen. Käytämme mahdollisimman paljon paikallisten artesaanien valmistamia astioita. Eräänkin lautasen mallikappale löydettiin roskiksesta, koska tekijä oli itse pitänyt sitä hankalana tehdä. Saimme kuitenkin houkuteltua artesaanin tekemään meille setin. Mutta kuten ravintolan filosofiaan kuuluu, myöskään astiasto ei ole pelkästään pientuottajilta. Yksi täydellinen lautasmalli löytyi Ikeasta, tosin pohjoismainen sekin on, naurahtaa Kinanen. konsepti lyöty lukkoon Kinanen kertoo, että ravintolan konseptin hio mistyö ollaan saamassa vähitellen päätökseen. Nyt tuntuu siltä, että on aika pysähtyä miettimään. Ollaan löydetty se oma juttu ja siitä kannattaa pitää kiinni. Totta kai, jos löydetään uusi herkullinen kahvipapu, jota kukaan ei ole käyttänyt, niin hyödynnetään sitä. Mutta suuret linjaukset on tehty. Ravintoloitsijat eivät kuitenkaan ole jääneet laakereilleen lepäämään. Uusia tiloja katsotaan jatkuvasti. Spis pysyy tässä osoitteessa ja konsepti tällaisena. Jossain muualla sitten jotain muuta, Kinanen summaa. 20 a r o m i 9 / 2 0 1 3