Optimikypsyydessä. n ykkösravintolaksi ylistetyn Mugaritzin ankanfilee saa seurakseen syötäviä kukkia ja kesätryffeliä. Espanjan n San Sebastiania kiertäessä tuntuu välillä siltä, että joka toinen lato on ainakin yhden tähden kuppila. Baskien ylivertaisuuden gastronomian saralla tunnustavat auliisti myös madridilaiset, mutta etsivä löytää helmiä myös pääkaupungin tuhansien ravintoloiden joukosta. ja Madrid [ t e k s t i M i k k o T a k a l a k u v a t T o m m i A n t t o n e n ] 5 5
n kätköissä Hubaa. Hunajaista vaahtoa ja Mugaritzin kaurakeksejä. Valitettavasti makunautinto ei yllä veikeän idean tasolle. Menullinen sisäpiirivitsejä Espanjalaisen avantgardekeittämisen tai molekyyligastronomian (termi, jota kokit itse vihaavat) suuri pieni mies Ferran Adria ilmoitti alkuvuodesta sulkevansa legendaarisen El Bulli -ravintolansa parin vuoden kuluttua. Siitä pitäen keittiömaailmassa on haettu uutta suunnannäyttäjää ja kunkkua Ferran Suuren pallille. Espanjassa kruunua sovitellaan baskimaalaisen Andoni Adurizin kutreille. 8-vuotias baskikokki ja tämän Mugaritz-ravintola tunnetaan yltiökokeellisesta keittiöstään, joka on paljon velkaa Adrialle. Mentoristaan poiketen Aduriz vaalii myös lähiruokaideaalia. Vierailin 90-luvun lopulla avatussa Mugaritzissa ensimmäisen kerran kuusi vuotta sitten. Paikka, ruoka ja Adurizin liki maaninen persoona tekivät lähtemättömän vaikutuksen. 95 prosenttia asiakkaistani ei välttämättä edes huomaa, mihin ruoallani pyrin. Keitän itselleni ja sille pienelle ryhmälle, joka osaa arvostaa uutta luovaa keittiötä. En osaa, enkä halua keittää asiakkaille vain ruokkiakseni heitä, ja jos huomaan tekeväni tätä vain rahasta, lopetan saman tien, Aduriz paasasi, enkä kymmenen ruokalajin loistavan aterian jälkeen edes osannut kyseenalaistaa herran retostelua. Aduriz oli vakaasti sitä mieltä, että ruoanlaitto on taidetta, ja muutenkin asenne kertoi vakavalaatuisesta megalomaniasta. Uusintavisiittini Mugaritziin Sianposkia aromaattisessa lihaliemessä. Maineikas Mugaritz Mikä? Kahdella Michelintähdellä kruunattu fine dining -ravintola, joka äänestettiin tänä vuonna 50 Best Restaurants in the World -listauksen sijalle viisi. Kuka? Keittiömestari Andoni Adurizin työura ennen Mugaritzia: El Bulli, Arzak ja Martin Berasategui. Kaikki kolmen tähden ravintoloita. Espanja Madrid ajoittuu vuosittain San Sebastianissa järjestettävään kulinaariseen konferenssiin, jonne maailman huippukokit kokoontuvat vaihtamaan kuulumisia ja kumartamaan espanjalaisia mestareita. Ravintola sijaitsee Errenteriassa, noin puolen tunnin ajomatkan päässä San Sebastianista. Arkkitehtuuriltaan perinteistä baskimaalaistaloa jäljittelevä ravintolarakennus yhdistelee niin sisällä kuin ulkona rustiikkia ja modernia. Pihapiirin hyvin hoidetut ryytimaat ja vihreät kukkulat tarjoavat ruokailulle vaikuttavan ympäristön. Puutarhat eivät ole Mugaritzissa pelkkää rekvisiittaa. Ravintolan tiluksilla viljellään liki kahtasataa lajiketta. Ruokasali ei ole muuttunut kuudessa vuodessa lainkaan, mutta nyt tarjoilijat hallitsevat toisin kuin pomonsa englannin kielen, ja muutenkin otteet ovat ammattimaisempia. En vaadi, että ruoan tarjoilee vitsejä vääntävä spedepasanen, mutta silti luulisi luontevan käytöksen olevan mahdollista fine dining -ravintolassakin. Kovin on vakavaa ja hymytöntä meininki. Parin tunnin jälkeen moinen möllistely alkaa ärsyttää ja viedä huomiota ruoasta. Mugaritzin pitkä 1 ruokalajin menu sisältää onnistumisia (sianposket, ankanmaksa, keltajuovamullo), joita seuraa sarja käsittämättömiä huteja (kardoni-salaatti, homehtunutta nahkaa muistuttava mustajuuri, jälkiruoat). Kokonaisuus on enemmän tekniikkaa kuin tunteita, enemmän konsepteja kuin makuja. Paikallisilla raaka-aineilla leikittely sisältää vit- Kummallista. Artisokan kaltaista kardonisalaattia, maidon kuorta ja valkosipuliöljyllä maustettua chufa-vettä. Chufa on ruohokasvi, jonka kasvattamasta pähkinästä valmistetaan latinomaissa horchataksi nimettyä juomaa. Maukasta. Meribassia ja grillattuja kesäkurpitsan siemeniä Haasteellista suutuntumaa. Merimakkaraa ja kuivattua mätiä. Sekasotku. Jälkiruoaksi muutama lusikallinen paksua kermaa, makeita hedelmiä, kukkia ja lehtiä. 5 55
Erikoisherkku. Grillattu merikurkku saa Etxebarrin keittiössä häivähdyksen savunaromia. Muuten maku on etäisesti sukua mustekalalle, vaikka suuntuntuma on hivenen sitkeämpi. sejä ja jippoja, jotka aukeavat ainoastaan natiiveille, baskimaan ruokakulttuuriin kiinni kasvaneille. Kuusi vuotta sitten intoilin, kuinka Adurizin ruoka päihittää kolmen tähden palatsit kevyesti kekseliäällä, virkeällä aseenteellaan. Olenko tullut vanhaksi vai olenko vain niin tyhmä, etten enää ymmärrä? Ihastelen edelleen innolla molekyyligastronomiaksi niputettujen ravintoloiden tekemisiä. Henkilökohtaiseen kaikkien aikojen aterioiden top-kymppiin mahtuu genrestä väljästi tulkisilkinpehmeää. n tunnetuin perinneherkku, ten ainakin neljä ravintoturskanposki, tarjoillaan laa: Coi San Franciscosta, Mugaritzissa hunajaisessa Noma ja Alinea Chigacoskastikkeessa. ta ja se kuuden vuoden takainen ateria Mugaritzissa. Tuore kokemus Mugaritzissa ei yllä lähellekään ensirakastumisen aiheuttamia värinöitä. Espanjalaiset avantgardejampat ovat japanilaisuuden palvonnassaan unohtaneet, että länsimainen ravintola-asiakas ainakin ne 95 prosenttia Raikasta. Paistettua hummeria, kasviksia ja kirkas arvostaa suutuntumaa ja kotiloilla maustettu liemi. ulkonäköä enemmän ruoan makua. Syön ruokani vaikka käsitetaiteena, mutta haluan myös maistaa ja nauttia, en palvoa jonkun olletikin neron egoa maksamalla ateriasta karvan alta kolmesataa per istunto. Espanjan Surf n turf maalla ja meja Katalonia ovat kiistatrellä. Paahdettua porsaanhäntää ja langustiineja jata viime vuosikymmenen mon iberico -kastikkeessa. kulinaarisesti vaikutusvaltaisimmat ja kiinnostavimmat alueet, mutta uskallan ennustaa, että tulevaisuuden kokit hakevat inspiraationsa Yhdysvalloista ja jopa Pohjoismaista. Tulkinta klassikosta. Carpaccio, Idiazabal-juustoa ja vihanneksia. Aldura aldea 0 zk, Errenteria, p. + 9 5 55, www.mugaritz.com Pökköä pesään. Baskikokki Bittor Arguinzoniz ja tämän autralialainen kakkonen Lennox Hastie kokkaavat kahdestaan Asador Etxebarrin keittiössä. Kaikki tarjottava ruoka kulkee grillin kautta, ja hiilet poltetaan itse erikoisvalmisteisissa leivinuuneissa. Maailman paras grilli Kyläkapakka keksi grillata kaiken alkuruoista jälkkäreihin. 56 A xpen kylässä n maaseudulla Etxebarriksi kutsutussa kyläkapakassa laittaa ruokaa Bittor Arguinzoniz. Ensin Etxebarri oli kuin sadat muut grillikapakat, mutta vuosien kuluessa kokki huomasi, miten paljon erilaiset puulajikkeet ja grillaustekniikat vaikuttivat ruoan makuun. Kokki päätti rakentaa sisätiloihin keittiön, jossa kaikki alkuruoista jälkiruokiin valmistetaan savustamalla tai grillaamalla avotulella puuhiilillä. Ruoanlaitossaan käyttämänsä hiilet kokki alkoi valmistaa itse polttamalla puut tarkoitusta varten rakennetuissa leivinuuneissa. Vähitellen sana erikoisesta ruokapaikas- ta levisi. Etxebarriin alkoi virrata ulkopaikkakuntalaisia, joista monet olivat kokkeja, ja viimeistään siinä vaiheessa, kun Ferran Adria alkoi käydä säännöllisesti, ravintolan löysivät myös gastroturistit. Tänä vuonna Michelin lätkäisi sille tähden. Vähäpuheinen isäntä käy kättelemässä vieraat, mutta jättää puhehommat suosiolla kakkoskokilleen, australialaiselle Lennox 57
Hastielle. Ravintolan takapiha on täynnä erilaisia kantoja ja puupinoja, jotka poltetaan grilliin sopiviksi hiiliksi. Puulajikkeilla on todella merkitystä. Yleispuuna käytämme tammea, kalan grillaamisessa toimii appelsiini- ja oliivipuu. Viiniköynnös on erittäin aromaattinen ja sopii mainiosti liharuokien grillaamiseen, Hastie kertoo muhkeita uuneja esitellessään. Keittiö on täynnä kokin rakentamia grillitasoja, joiden korkeutta voi säädellä kampien avulla. Myös kipot ja kattilat on modifioitu tulikeittiön tarpeisiin. Esimerkiksi paistinpannuissa on reikiä, jotta savun maku pystyy tunkeutumaan raaka-aineisiin. Tuli on kaikkein luonnollisin ja paras tapa valmistaa ruokaa. Emme käytä lämpömittareita, vain kokemus ja intuitio opettaa. Tärkeintä on raaka-aineiden laadukkuus. Vuorilta saamme riistan ja sienet. Bittorin 90-vuotias isä kasvattaa vihannekset puutarhassaan, Hastie kertoo. Itse ravintola sijaitsee jyhkeän kivirakennuksen yläkerrassa. Alakerrassa on karu baari, jossa paikalliset papat särpivät oluitaan televisiota tuijotellen. Ensivaikutelma ei lupaa luksusta. Fiiniä ei ole ylhäälläkään. Paljaat tiiliseinät ja kattohirret, mutta tilaa riittää ja pöydät ovat kaukana toisistaan. Bittorin vaimo komentaa salia, eikä ansaitse vuoden asiakaspalvelijan titteliä. Suurin osa asiakaskunnasta on kaltaisiamme, ainoastaan englantia puhuvia gastroturisteja, joten yksi kielitaitoinen salipersoona tekisi palvelukonseptille terää. Otamme 1 ruokalajin maistelumenun, joka kustantaa sesongin raaka-aineista riippuen 10 180 euroa, eikä edes sisällä viinejä. Kovin tyyristä. Talon chorizo on savunmakuista, rasvaista ja herkullista, mutta ensimmäinen todellinen jymynami ovat tuoreet katkaravut: pehmeät, miltei raa at ja vain vienosti savun makuiset äyriäiset voisi syödä kuorineen. Myös grillatut osterit ovat messeviä, ja Etxebarrin merimakkara-annos voittaa kirkkaasti Mugaritzin vastaavan. Merellisen mönkijän maku on sukua mustekalalle, mutta suutuntuma on tyystin erilainen. Parasta on kuitenkin luun kera grillattu pihvi, joka tarjotaan siivutettuna mediumplussana salaatin kera. Ekstraksi ankeriaan poikasia (angulas). Maistan häivähdyksen savua ja merta, mutta kolmenkympin suupalaksi elämys on turhan valju. Jälkiruoka, savustetusta kermasta valmistettu jäätelö ja omenapiirakka, tuntuu jo tervaleijonalta. Silti. Kerran elämässä. Hinta vain hirvittää. Axpe, p. + 9 658 0, www.asadoretxebarri.com Erikoinen Etxebarri Mikä? Kohta 0 vuotta Bittor Arguinzonizin komennossa toiminut grilliravintola n maaseudulla. Tänä vuonna ensimmäinen Michelin-tähti, ja viime vuonna sijoitus 50 Best Restaurants in the World -listalla. Kuka? Etxebarrin isäntä Bittor Arguinzoniz on kokkina itseoppinut. Piisin taakse sähkömieheksi kouluttautuneen herran ajoi työttömyys. Kyläkapakka ja gourmet-kohde. Etxebarri aloitti vaatimattomana kylätavernana, ja sellainen se on vieläkin. Enimmäkseen ulkomaalaiset gastroturistit ohjataan yläkertaan, kun alakerrassa syödään ja juodaan yksinkertaisemmin. Vaan ei välttämättä huonommin. Perinteisesti. Madridilaisen Alboroque-ravintolan kyyhkyä manteleilla maustetussa kastikkeessa. Madridin parhaat valinnat Ohessa avuksesi kaupungin parhaat ruokapaikat kolmessa kategoriassa. Firman kortilla 1Ehkä erikoisin makkara Sergi Arola Gastro Zurbano 1, p. + 91 10 169 Sergi Arolan komentama La Broche oli vuosituhannen alussa Madridin ensimmäinen fine dining -ravintola, joka tunnusti velkansa Katalonian avantgardemestarille, molekyylikeittiön isälle Ferran Adrialle. El Bullin keittiössä Arola hioi taitojaan kahdeksan vuotta. Nuoruudessaan myös Kengurut-rock-orkesterin kitaristina vaikuttanut Arola jätti La Brochen vuonna 007 ja avasi nimeään kantavan Sergi Arola Gastron äveriääseen Chamberin kaupunginosaan. Michelin antoi ravintolalle Ulkonäkö voi pettää. Sergi Arola taiteilee makkaransa kampasimpukoista. saman tien kaksi tähteä. Gastron pitkulainen sali on tummanpuhuvan harmaa ja vähäeleisyydessään jopa kolkko noudatellen Arolan sinänsä viisasta tunnuslausetta less is more. Herra itse ei tietenkään ole paikalla vaan viilettää gastronomisissa kissanristiäisissä toisella puolen Atlanttia. Arolan perhettä lounaalla edustaa mestarin ruotsalainen vaimo Sara Fort, joka vastaa salin toiminnasta. Fort on mainio emäntä, tosin ruotsalaiseksi ujon oloinen. Fortin mukaan lama ei ole Gastroa liiemmin puraissut, sillä Arolan kiistaton status kaupungin ykköskokkina tuo asiakkaita tasaiseen tahtiin. Silti operaation taloudellista kannattavuutta tulee pohtineeksi. Kuvaajan ja minun lisäksi lounasta nauttii vain yksi pöytäkunnallinen vanhuksia, tosin äärimmäisen varakkaanoloisia sellaisia ja 5 asteen helteestä huolimatta tummissa puvuissa. Keittiössä väkeä on silti tuplasti enemmän kuin salissa. Gastro ei tarjoa edullista lounasmenua, vaan myy ainoastaan samoja pakettimenuja kuin iltaisin. 1 ruokalajin Gastro-maistelumenu maksaa 160 euroa ja viineineen 5 euroa. Edullisemman ja lyhyemmän Basic-menun saa 105 euron hintaan. Menemme rohkeasti pitkän kaavan mukaan. Alkuruoissa on kosolti jengaa ja kekseliäisyyttä. Arolan tortilla espanola on kahden omatekoisen perunalastusiivun väliin asemoitu keltuainen, jonka alle on sipaistu sipulimarmeladia. Patatas bravas on muuttunut valkosipulilla maustetulla tomaattiliemellä täytetyksi perunasylinteriksi. Hyvin samanlaiseen tulkintaan törmäsin Paco Ranceron Estado Puro -tapasbaarissa. Kumpi oli ensin? Pitkän menun muita kohokohtia ovat kampasimpukkamakkarat (!) ja kyyhky. Vaikka Arola tunnetaan Adrian oppilaana, Gastron maut ovat yllättävän perinteisiä ja vähemmän kokeellisia kuin pelkäsin. Kuin konvehdit. Sergi Arolan majoneesilla kuorrutetut patatas bravas -perunat kätkevät sisälleen tulisen tomaattikastikkeen. Nestemäistä typpeä litroittain La Terraza del Casino Alcalá 15, p. + 91 5 175 Madridin molekyylimies Paco Roncero vakuutti Michelin-tarkastajat vahvasti El Bulli -vaikutteisella menullaan ja nappasi ravintolalle kaksi tähteä tämän vuoden oppaassa. Kaikki avantgarde-keittiön tunnetuimmat kikat raksuineen ja poksuineen ovat ahkerassa käytössä, ja nestemäistä typpeä kuluu litratolkulla. Tähti saman tien Ramon Freixa Madrid Claudio Coello 67, p. + 91 781 86, www.ramonfreixamadrid.com Barcelonassa kotipaikkaansa pitävä huippukokki avasi viime vuonna ja keitti Madridin-ravintolalleen tähden saman tien. Salamancan kaupunginosassa Selenza-hotellin yhteydessä. Avantgardekokkausta tämäkin. Valittavana kolme maistelumenua hintaan 65 95 euroa. Kahden kerroksen väkeä Alboroque Atocha, p. + 90 0 05, www.alboroque.es Andrés Madrigalin kahdessa kerroksessa toimiva, vanhaan asuntoon remontoitu ravintola menetti Michelin-tähtensä tänä vuonna, mutta se ei haittaa. Kolmen ruokalajin lounas 55 eurolla on hintansa arvoista lystiä ja sisältää pari lasia viiniä. Paahtopaistivoileipä sellerillä, wasabilla ja kesätryffeleillä maustettuna, sitten rohevaa häränhäntää punaviinissä ja lopuksi yllättävän hyvä punajuuri-mansikkajäätelöllä kruunattu juustokakku. Tarjoilu jähmeähköä. 58 59
Madridin ravintolat Omalla kortilla 1 Huippukokin pintxo-baari Estado Puro Plaza Canovas del Castillo, p. + 91 0 00, www.tapasenestadopuro.com Keittiömestari Paco Rancero on nyt Madridin puhutuin kokki. Rancero nosti La Terraza del Casino -ravintolan luokituksen kahteen Michelin-tähteen ja ideoi jättimenestykseksi osoittautuneen Estado Puro -tapasbaarin NH-hotellin kylkeen. Tapas-lista päivittää ikisuosikkeja kekseliäästi. Tortilla espanola, klassinen perunamunakas, tarjoillaan 1. vuosisadan versiona lasista: päällä kermaista perunavaahtoa, keskellä keltuaista ja pohjalla paistettua sikaupungin kuumin tapaspulia. Annokset baari. Estado Puron pikkumaksavat parispurtavat ideoi kahden ta eurosta pariin Michelin-tähden kokki Paco Rancero. kymppiin. Juottoporsasta Hemingwaylle El Sobrino de Botin Calle de los Cuchilleros 17, p. + 91 66 0 6, www.botin.es Klisee, turistirysä, Ernest Hemingwayn lemppari ja ties mitä vielä. Mutta. Juottoporsas on maineensa veroinen herkku. Mehevää lihaa peittää juuri sopivan paksu vaippa samettista läskiä, jonka päällä raksuu maukas kuori. Myös lammasta Casa Alberto Huertas 18, www.casaalberto.es Yleensä asiakkaat nauttivat täällä tapaksia, vaikka Alberto on kelvollinen osoite myös istualtaan ruokailuun. Varmimmat vedot lammasruokia. Klassikko. Casa Albertossa saa muutakin kuin tapaksia. Mereneläviä à la plancha La Trainera Lagasca 60, p. + 91 576 80 5 La Trainerassa syötyään ymmärtää, miksi monet ylistävät Madridia Espanjan parhaaksi kalaravintolakaupungiksi. Freesiä kalaa mahdollisimman yksinkertaisesti valmistettuna à la plancha. 60 Käteisellä Ketjuravintola parhaasta päästä. Ilmakuivattuun kinkkuun erikoistunut Mesón Cincon ottaa asiansa vakavasti, ja vaihtuvuus on kova. Talon pata negra sulaa suuhun. 1 Kauppahallin uusi elämä Mercado de San Miguel Plaza de San Miguel, www.mercadodesanmiguel.es Kaikki ihanat sienet Mesón del Champinon Cava de San Miguel 17 Huikopalaa sienistä, grillattuina, suolattuina tai täytettyinä versioina. Toki muutakin saa. Grillatut, oliiviöljyllä, persiljalla ja ylenpalttisen överisti valkosipulilla ryyditetyt herkkusienet houkuttelevat ihmisiä pitkienkin matkojen takaa. Hulvattomin meininki tiskin tuntumassa, ja urkuri säestää. Ei aivan Barcelonan Boquerian veroinen, mutta silti visiitin väärti kauppahalli vuoporsaan jaloin muoto delta 1916. Halli remontoitiin pari vuotta Mesón Cinco Jotas sitten uuteen uskoon, ja sen katon alla Plaza de Santa Ana 1 palvelee nyt yli kolmekymmentä toinen toistaan tasokkaampaa puotia, varsinkin Jamon, jamon, jamon, eikä paljon muuta! loistava juustokauppa ja keittokirjoihin erikinkkuun erikoistunut tapas-ketju, jolla koistunut puoti. pelkästään Madridissa on seitsemän ravintolaa, on tasavariltaisin Miguelin halli muuttuu madridilaisten ma ja laadukas. Santa Anan aukohtauspaikaksi, sillä kion toimipisteessä paras pöhisiellä toimii myös useinä. Talonviini kauheaa litkua. ta tasokkaita tapasbaareja. Osa tarjonnasta Turskaa ja sosialismia Casa Labra on aidointa espanjalaitetuán 1 suutta hakevalle pettymys (samppanjaa, anyoturskaherkkuihin erikoistune?), mutta meininki on neen baarin mainitsevat suosisilkkaa madridia, ja tikikseen kaikki vähänkin tapaklaa riittää huomattavasti sia tajuavat. Espanjan sosialisenemmän kuin sardiinitinen puolue perustettiin täälrenessanssi. Hieman rapispurkkimaisissa baareislä vuonna 1879, mutta älä antunut kauppahalli Mercado de San Miguel restauroitiin na sen häiritä mutustelua. Pasa. Auki viikonloppuipari vuotta sitten herkkusin kahteen, arkena puo- kauppojen ja baarien keskitkollinen tilaus? Ehdottomasti leenyöhön. turskakroketit. tymäksi. Syntisen hyvää. Mesón del Champinon herkkusieniä maistettuaan on syytä syödä useampi puntillinen persiljaa. 61