Joutsenmerkin kriteerit. Ravintolat. Versio lokakuuta joulukuuta 2020

Transkriptio

1 Joutsenmerkin kriteerit Ravintolat Versio lokakuuta joulukuuta 2020

2 Joutsenmerkin kriteerit... 1 Ravintolat... 1 Mikä on Joutsenmerkitty ravintola?... 4 Miksi valita Joutsenmerkki... 4 Mitä voidaan Joutsenmerkitä?... 4 Joutsenmerkin hakeminen... 5 Mitä Joutsenmerkin saamiseen vaaditaan? Perusvaatimukset Yleiskuvaus n/a Raja-arvot Energia Kemikaalit n/a Jätteet Hankinnat Tarjoilu Kuljetukset Menettelytavat Ruoka n/a n/a Vaihtoehtoiset vaatimukset ravintoloille Pääasialliset vaatimukset Energiankulutus Jäte Ruoka Muut vaatimukset Valvonta Käyttöoikeuden voimassaoloaika Liite 1 ja 2 n/a Liite 3 Ympäristömerkityt kemikaalit hotelleissa, ravintoloissa ja kongressikeskuksissa Liite 4 n/a Liite 5 Kestävällä tavalla tuotettujen kalalajien ja äyriäisten raaka-ainemerkintöjä koskevat ohjeet Liite 6 Lähialueella tuotetut elintarvikkeet ja juomat Huom! n/a ei sovelleta tähän asiakirjaan.

3 Tämä on käännös ruotsinkielisestä asiakirjasta. Ristiriitatapauksissa pätee alkuperäinen teksti. Osoitteet Pohjoismaiden ministerineuvosto perusti v vapaaehtoisen ja positiivisen pohjoismaiden ympäristömerkin Joutsenmerkin. Toimintaa valvoo jokaisessa pohjoismaassa kyseisen maan hallitus. Lisätietoja löytyy kotisivuiltamme. Suomi Ympäristömerkintä PL 489 FIN HELSINKI Puh Ruotsi Miljömärkning Sverige AB Box SE STOCKHOLM Puh info@svanen.se Tanska Miljømærkning Danmark Fonden Dansk Standard Göteborg Plads 1 DK-2150 Nordhavn Puh info@ecolabel.dk Norja Miljømerking Henrik Ibsens gate 20 NO-0255 OSLO Puh info@svanemerket.no Islanti Norræen Umhverfismerking á Íslandi Umhverfisstofnun Sudurlandbraut 24 IS-108 REYKJAVIK Puh ust@ust.is Tätä asiakirjaa saa kopioida vain kokonaisuudessaan tekemättä siihen muutoksia. Asiakirjan tekstiä saa lainata vain, jos sen laatija Pohjoismainen ympäristömerkintä mainitaan.

4 Mikä on Joutsenmerkitty ravintola? Joutsenmerkitty ravintolatoiminta ottaa ympäristön kokonaisvaltaisesti huomioon ja täyttää Joutsenmerkin tiukat vaatimukset. Joutsenmerkin avulla yritys pyrkii kohti kestävää yhteiskuntaa. Joutsenmerkintä edellyttää myös, että ravintola pyrkii aktiivisesti vähentämään jätemääriä ja energian- sekä vedenkulutusta. Lisäksi Joutsenmerkityn yrityksen ympäristötyöhön kuuluu kemiallisten tuotteiden käytön vähentäminen. Hyvin monet käytettävistä tuotteista ovat ympäristömerkittyjä. Joutsenmerkitty ravintola noudattaa raaka-aineiden hankintaa ja käyttöä koskevia tiukkoja ympäristövaatimuksia. Joutsenmerkityn ravintolan käyttämistä elintarvikkeista monet ovat luomutuotteita. Joutsenmerkityn yrityksen toimintaa ohjaavat selkeät toimintatavat ja ohjeet muun muassa hankintaan vaikuttavista tekijöistä. Yrityksen henkilöstö on myös sitoutunut ympäristötyöhön. Miksi valita Joutsenmerkki Ravintolat voivat käyttää markkinoinnissaan Joutsenmerkkiä. Joutsenmerkki on erittäin tunnettu ja arvostettu Pohjoismaissa. Joutsenmerkki on kustannustehokas ja yksinkertainen tapa tiedottaa yrityksen ympäristötyöstä ja sitoutumisesta ympäristöasioiden hoitoon asiakkaille ja ostajille sekä tavaran hankkijoille/toimittajille. Ravintola vähentää kustannuksiaan pyrkiessään johdonmukaisesti vähentämään energiankulutustaan sekä kemiallisten tuotteiden ja lajittelemattomien jätteiden määrää. Ympäristöä säästävä palvelu valmistaa tuottajaa tulevaisuuden ympäristövaatimuksiin. Ympäristökysymykset ovat monimutkaisia ja erityisiin kysymyksiin paneutuminen voi viedä pitkän ajan. Joutsenmerkintä opastaa yritystä ympäristötyössä. Joutsenmerkki asettaa vaatimuksia ympäristön kannalta tärkeimmille toiminnoille ja antaa parannusehdotuksia. Siksi Joutsenmerkin kanssa työskentely on yksinkertaista myös pitkän aikavälin ympäristötyötä ajatellen. Mitä voidaan Joutsenmerkitä? Hotellit, retkeilymajat, ravintolat ja kongrenssikeskukset voidaan Joutsenmerkitä asiakirjan Joutsenmerkin kriteerit Hotellit, ravintolat ja kongerenssikeskukset mukaan. Ravintolat voidaan merkitä Ravintoloiden, hotellien ja kongressikeskusten kriteerien mukaan tai vaihtoehtoisesti tämän asiakirjan Ravintoloiden vaihtoehtoiset vaatimukset mukaan. Ravintoloiksi katsotaan sellaiset yritykset, jotka valmistavat annoksia nautittavaksi ravintolan tiloissa. Näihin kuuluvat ravintolat, suurkeittiöt, lounasravintolat, katukeittiöt, kahvilat sekä koulujen, sairaaloiden ja muiden vastaavien laitosten keittiöt. Catering- ja take away -ravintolat voidaan myös Joutsenmerkitä. Jos ravintola hakee Joutsenmerkkiä Ravintoloiden vaihtoehtoiset vaatimukset kriteerien mukaan, ravintola ei voi olla hotellin tai kongressikeskuksen yhteydessä. Ravintolat 4 (35)

5 Joutsenmerkityn ravintolan päätoiminta on aterioiden valmistus ja tarjoilu. Maantieteelliset rajoitukset Ainoastaan Pohjoismaissa tai Baltian maissa toimivat yritykset voidaan Joutsenmerkitä. Risteilyalusten, lauttojen tai junien majoitus-, ravintola- ja kongressitoimintaa ei voida Joutsenmerkitä näiden vaatimusten mukaan. Joutsenmerkin hakeminen Hakemuslomake lähetetään sen maan Pohjoismaisen ympäristömerkinnän toimistoon, jossa toimintaa harjoitetaan. Jos maassa ei ole ympäristömerkintätoimistoa, hakemus voidaan lähettää mihin tahansa toimistoon. Hakemukseen kuuluu hakemuslomake ja kirjallinen aineisto, jolla osoitetaan vaatimusten täyttyminen. Energiankulutusta ja hiilidioksidipäästöjä koskevien raja-arvojen laskemiseen käytetään Joutsenmerkinnän energiatyökalua. Energiatyökalu on saatavilla sähköisessä My Swan Account -hakemusoppaassa (katso kohta Sähköinen hakemus ). Sähköinen hakemus Joutsenmerkin hakeminen tapahtuu helpoiten Ravintoloiden sähköisen My Swan Account -hakemusoppaan avulla. Hakemusopas löytyy kansallisilta Joutsenmerkinnän verkkosivuilta. Kun Pohjoismainen ympäristömerkintä on vastaanottanut hakemuksen, hakija saa käyttäjätunnukset sähköiseen hakupalveluun. Tunnukset ovat voimassa hakuaikana rajoitetun ajan. Jos hakijalle myönnetään Joutsenmerkki, sähköisen palvelun käyttöoikeuden voimassaoloa jatketaan Joutsenmerkkivaatimusten voimassaolon ajaksi. Ei-ympäristömerkittyjen kemikaalien dokumentointia varten suositellaan, että kemikaalien valmistajat/toimittajat käyttävät Joutsenmerkin sähköistä My Swan Account -hakemusapua. Käyttöoikeuden My Swan Accountiin saa ottamalla yhteyttä Pohjoismaiseen ympäristömerkintään. Muutamissa vaatimuksissa viitataan liitteisiin, joilla vaatimusten täyttyminen voidaan osoittaa. Liitteet on koottu tämän asiakirjan loppuun. Jos hakija käyttää sähköistä hakutyökalua, vaatimusten täyttymisen osoittavat lomakkeet liitetään hakemukseen työkalun avulla. Sähköisellä työkalulla tehty hakemus voidaan myös tulostaa. Erilaisia vaatimuksia Ravintoloiden kriteerit koostuvat useiden erilaisten pakollisten ja valinnaisten pistevaatimusten yhdistelmistä. Pakolliset vaatimukset on aina täytettävä. Jokainen pistevaatimus antaa tietyn pisteen. Pisteet lasketaan yhteen ja luvan saamiseksi on tietty pistemäärä saavutettava. Tekstin symbolit Jokaisen vaatimuksen kohdalla on kuvattu, kuinka hakijan tulee osoittaa vaatimuksen täyttyminen. Tekstissä on lisäksi erilaisia symboleja, joissa kuvataan dokumentointitapa. Symbolit ovat: Lähetä dokumentaatio hakemuksen mukana Tarkistetaan paikan päällä Ravintolat 5 (35)

6 Tarkistus paikan päällä Hakemuksen yhteydessä Pohjoismainen ympäristömerkintä tarkistaa paikan päällä, että vaatimukset täytetään. Tarkistuksessa on voitava esittää laskelmien perusteet, lähetettyjen todistuksien alkuperäiskappaleet, mittauspöytäkirjat, ostotilastot ja vastaavat, jotka vahvistavat vaatimusten täyttymisen. Kustannukset Hakemusmaksu laskutetaan hakemuksen yhteydessä. Lisäksi peritään vuosimaksua, joka perustuu Joutsenmerkityn ravintolan toiminnan liikevaihtoon. Lisätiedot Ympäristömerkintätoimisto antaa mielellään lisätietoja, katso yhteystiedot tämän asiakirjan alussa. Mitä Joutsenmerkin saamiseen vaaditaan? Joutsenmerkin saamisen edellytykset: Ravintolat, jotka eivät ole hotellien tai kongressikeskusten yhteydessä voivat täyttää luvun 5 vaihtoehtoiset vaatimukset. Pohjoismainen ympäristömerkintä on suorittanut vaatimusten täyttymistä koskevan tarkastuskäynnin. Taulukko 1. Taulukosta näkyy mitkä vaatimukset toiminnan on täytettävä, mitä pistevaatimuksia valita, mahdollinen enimmäispistemäärä sekä vaadittavat pisteet. Pakolliset vaatimukset Uudet pakolliset vaatimukset Pistevaatimukset Uudet pistevaatimukset Mahdollinen enimmäispistemäärä Vaadittavat pisteet Yleinen kuvaus O1 Energia O40-O42 P9 P40 Jäte O6 O17-O18 O43-O44 P3, P20 P41 Kemikaalit O9, O11-O16 P13-P15 Hankinnat O19-O21 P43 Tarjoilu O23-O24 P25 Ruoka O35-O37, O39 O45 P29-P32 P42 Kuljetus O26* P26-P27 Menettelytavat Kokonaispistesumma O27-O33 O46 47 p 16 p *026 on voimassa ainoastaan, jos catering toiminta on yli 30 % koko toiminnan liikevaihdosta. Hakemusaputyökalu laskee pistemäärän eri toimintatyypeille hakijan ilmoittaman toiminnan perusteella. Ravintolat 6 (35)

7 1 Perusvaatimukset Toiminnan tulee täyttää kaikki tässä kappaleessa mainitut vaatimukset, ellei toisin mainita. 1.1 Yleiskuvaus O1 Yleiskuvaus Hakija ilmoittaa Joutsenmerkin vaatimuksiin liittyvät tiedot toimitiloistaan. Tiedot ilmoitetaan liitteellä 1. Liite 1 täytettynä sekä liitteessä pyydetty dokumentaatio. 1.2 n/a O2 O3 n/a n/a 1.3 Raja-arvot O4 n/a. P1 n/a O5 n/a P2 n/a O6 Jätemäärän raja-arvo Jätemäärää koskeva raja-arvovaatimus on pakollinen. Raja-arvo koskee päivittäisessä toiminnassa syntyvää, lajittelematonta jätettä, joka toimitetaan poltettavaksi tai kaatopaikalle. Seuraavat raja-arvot koskevat eri toimintoja: Ravintola: 0,80 kg/asiakas Catering: 0,80 kg/cateringannos Yhteenveto jätehuollon ilmoituksista koskien yrityksen lajittelemattoman jätteen (sekajäte, energiajäte) kokonaismäärää vuodessa sekä laskukopiot, tai jätehuollon selvitys. Jos jätehuolto ei punnitse lajittelematonta jätettä, voidaan selvitykseksi hyväksyä yrityksen itse punnitsema jätemäärä vähintään kaksi kertaa vuodessa tyypillisen viikon ajalta Pohjoismaisen ympäristömerkinnän hyväksynnällä. Selvityksessä on mainittava, millä tavoin ajanjakson mittausta voidaan pitää edustavana otoksena jätemäärästä. Ravintolat 7 (35)

8 P3 Jätemäärä Ravintola saa pisteitä raja-arvoa pienemmästä jätemäärästä seuraavan taulukon mukaisesti. Raja-arvo lasketaan vaatimuksessa O6. Raja-arvo koskee päivittäisessä toiminnassa syntyvää, lajittelematonta jätettä, joka toimitetaan poltettavaksi tai kaatopaikalle. Raja-arvoa pienempi määrä Jätemäärä on yli 50 % raja-arvoa pienempi Jätemäärä on % raja-arvoa pienempi Jätemäärä on % raja-arvoa pienempi Jätemäärä on % raja-arvoa pienempi Jätemäärä on % raja-arvoa pienempi Pisteet 3 p 2,5 p 2 p 1,5 p 1 p Selvitys yrityksen saamista pisteistä edellä mainitun taulukon mukaisesti. O7 n/a 1.4 Energia O8 n/a P4 n/a P5 n/a P6 n/a P7 n/a P8 n/a P9 Valaistus Yrityksen valaisimista (sisä- ja ulkovalaisimet) vähintään 80 prosenttia kuuluvat energialuokkaan B tai parempaan luokkaan tai ovat vaihtoehtoisesti LEDvalaisimia: 3 p. Yrityksen valaisimista (sisä- ja ulkovalaisimet) vähintään 60 ja enintään 80 prosenttia kuuluvat energialuokkaan B tai parempaan luokkaan tai ovat vaihtoehtoisesti LED-valaisimia: 2 p. Yrityksen valaisimista (sisä- ja ulkovalaisimet) vähintään 40 ja enintään 60 prosenttia kuuluvat energialuokkaan B tai parempaan luokkaan tai ovat vaihtoehtoisesti LED-valaisimia: 1 p. Energialuokat ovat Euroopan komission valaisimia koskevan asetuksen 98/11/EY mukaisia. Selvitys yrityksen valaisimien (sisä- ja ulkovalaisimet) määrästä ja laskelma energialuokkiin A tai B kuuluvien valaisinten tai LED-valaisimien määrästä. P10 n/a. P11 n/a Ravintolat 8 (35)

9 1.5 Kemikaalit O9 O10 O11 O12 Ympäristömerkittyjen tuotteiden käyttö astianpesussa 90 prosenttia astianpesussa käytetyistä tuotteista tulee olla ympäristömerkittyjä. Vaatimus koskee koneastianpesuaineita, kuivausaineita ja käsiastianpesuaineita. Liotusaineita ja kalkinpoistoaineita ei huomioida. Ympäristömerkittyjen tuotteiden määrä lasketaan ostetun kilo- tai litramäärän tai eurojen ( ) perusteella. Ympäristömerkityillä tuotteilla tarkoitetaan Joutsenmerkittyjä, EU-ympäristömerkittyjä (EU-Ecolabel) tai Bra Miljöval -merkittyjä tuotteita. Käytä sähköistä hakemusopasta ja valitse käytössä olevat astianpesuaineet listalta. Ilmoita vuoden aikana (12 kk) hankittujen tuotteiden määrä. Tallenna oppaaseen lasku tai jokin muu dokumentti, joka osoittaa hankitut tuotteet ja niiden määrät. n/a Ympäristömerkittyjen tuotteiden käyttö siivouksessa Siivouksessa käytetyistä tuotteista 80 % tulee olla ympäristömerkittyjä. Vaatimus koskee tuotteita, joita käytetään päivittäisessä lattiapintojen, kylpyhuoneiden, WC-tilojen ja keittiön siivouksessa. Lattianhoitotuotteita*, kalkinpoistoaineita ja erityispesuaineita ei huomioida. Erityispesuaineilla (katso määritelmä ohessa) tarkoitetaan harvemmin käytettäviä tuotteita, jotka eivät kuulu päivittäin käytettäviin pesuaineisiin. *Lattianhoitotuotteet, joita käytetään päivittäisessä siivouksessa, kuten yhdistetty siivous- ja kiillotusaine, huomioidaan. Ympäristömerkittyjen tuotteiden määrä lasketaan ostetun kilo- tai litramäärän tai eurojen ( ) perusteella. Erityispesuaineet määritellään seuraavasti: Keittiö: Astianpesukoneen ja kahvinkeittimen puhdistukseen käytettävät tuotteet, kalkinpoistoaineet, putkenavaajat, kuparin- ja hopeanpuhdistusaineet, pakastushuoneen puhdistusaineet, ruostumattomasta teräksestä valmistettujen pintojen käsittelyyn käytettävät aineet, uunin puhdistusaineet, grillin puhdistusaineet, lteräksen kiillotusaineet ja vastaavat tuotteet. Siivous: Kiinteiden pintojen puhdistukseen käytettävät tahranpoistoaineet, purukuminpoistoaineet, matoissa olevien tahrojen poistoon käytettävät aineet, uima-allaskemikaalit, putkenavaajat ja vastaavat tuotteet. Ympäristömerkityillä tuotteilla tarkoitetaan Joutsenmerkittyjä, EU-ympäristömerkittyjä (EU-Ecolabel) tai Bra Miljöval -merkittyjä tuotteita. Käytä sähköistä hakemusopasta ja valitse käytössä olevat astianpesuaineet listalta. Ilmoita vuoden aikana (12 kk) hankittujen tuotteiden määrä. Tallenna oppaaseen lasku tai jokin muu dokumentti, joka osoittaa hankitut tuotteet ja niiden määrät. Ei-ympäristömerkittyjen tuotteiden vaatimukset Tuotteissa, joita ei ole ympäristömerkitty, ei saa olla alla olevan taulukon mukaisia vaaralausekkeita. Ravintolat 9 (35)

10 Vaatimus koskee myös desinfiointiaineita, liotusaineita, erityispuhdistusaineita, huuhteluaineita, kalkinpoistoaineita ja lattianhoitoaineita. Erityispuhdistusaineiden kohdalla 5 % (ostettu määrä kiloina tai litroina) ja uima-allas kemikaalit jää vaatimuksen ulkopuolelle. Katso erityispuhdistusaineiden määritelmä vaatimuksissa O10 ja O11. Luokitus Ympäristölle vaarallinen Syöpäsairauden vaara Mutageeninen Lisääntymiselle vaarallinen Varoitusmerkki ja R-lausekkeet koskien ainedirektiiviä 67/548/ETY N riskilausekkeella R50, R50/53 tai R51/53 CLP-asetus 1272/2008/EY Välitön myrkyllisyys 1: H400 Krooninen myrkyllisyys 1, 2: H410, H411 R52/53, R52, R53 Krooninen myrkyllisyys 3, 4: H412, H413 T riskilausekkeella R45 ja/tai R49 (Carc 1 tai Carc 2) tai Xn riskilausekkeella R40 (Carc 3) T riskilausekkeella R46 (Mut 1 tai Mut 2) tai Xn riskilausekkeella R68 (Mut 3) T riskilausekkeella R60, R61, R64 ja/tai R33 (Repr1 tai Repr2) tai Xn riskilausekkeella R62, R63, R64 ja/tai R33 (Repr3) Carc 1A/1B/2 vaaralausekkeella H350, H350i ja/tai H351 Mut 1B/2 vaaralausekkeella H340 ja/tai H341 Repr 1A/1B/2 vaaralausekkeella H360, H361 tai H362 Luokitus perustuu EU:n ainedirektiiviin 67/548/ETY ja sen myöhempiin muutoksiin ja mukautuksiin sekä CLP-asetukseen 1272/2008/EY ja sen myöhempiin muutoksiin. Siirtymäaikana saakka voidaan käyttää EU:n ainedirektiivin tai CLP-asetuksen mukaista luokitusta. Siirtymäajan jälkeen käytetään ainoastaan CLP-asetuksen mukaista luokitusta. Tuotteet eivät saa sisältää seuraavia aineita 1 : Alkyylifenolietoksylaatit (APEO) ja alkyylifenolijohdannaiset (APD) Dialkyylidimetyyliammoniumkloridi (DADMAC) Lineaariset alkyylibentseenisulfonaatit (LAS) Reaktiiviset klooriyhdisteet Hopeananohiukkaset Erityistä huolta aiheuttavat aineet (Substances of very high concern, SVHC) PBT (hitaasti hajoavien, biokertyvien ja myrkyllisten aineiden) tai vpvb (erittäin hitaasti hajoavien ja erittäin voimakkaasti bioketyvien aineiden), REACH-asetuksen 1907/2006/EY liitteen XIII mukaisesti, katso 1:0849:fi:PDF Poikkeuksen ympäristölle vaarallisiksi luokiteltuja tuotteita koskevasta kiellosta muodostavat tuotteet, jotka on luokiteltu sellaisiksi niiden sisältämien kvaternaaristen ammoniumyhdisteiden perusteella. Reaktiivisia klooriyhdisteitä koskevasta kiellosta voidaan poiketa, jos viranomaiset vaativat niitä sisältävien tuotteiden käyttöä. Poikkeuksena myös tietyt tilanteet, esim. tarttuvien tautien ollessa kyseessä. 1 Sisältyvinä aineina pidetään kaikkia tuotteen aineita, myös ainesosissa olevia lisäaineita (kuten säilöntä-ja stabilointiaineet), mutta ei raaka-ainetuotannon epäpuhtauksia. Epäpuhtauksia ovat raakaainetuotannon jäämät, joiden pitoisuus valmiissa tuotteessa on alle 100 ppm (0,0100 paino-%, 100 mg/kg). Raaka-aineeseen tietoisesti tai tarkoituksellisesti lisättyjä aineita ei pidetä epäpuhtauksina pitoisuudesta huolimatta. Sisältyviksi aineiksi katsotaan myös aineiden tunnetut hajoamistuotteet. Ravintolat 10 (35)

11 Käytä sähköistä hakemusopasta ja valitse käytössä olevat astianpesuaineet listalta. Ilmoita vuoden aikana (12 kk) hankittujen tuotteiden määrä. Tallenna oppaaseen lasku tai jokin muu dokumentti, joka osoittaa hankitut tuotteet ja niiden määrät. Kemikaalinvalmistajien ja toimittajan tulee käyttää sähköistä My Swan Account (MSA) hakemusopasta, jotta toimitetut kemialliset tuotteet voidaan tarkastaa. Liitteessä 3 on lisätietoja MSA-oppaassa pyydetyistä tiedoista. Sitä osuutta (korkeintaan 5 % ) erityispuhdistusaineista, joka jää vaatimuksen ulkopuolelleei tarvitse tarkistaa tai täyttää liitteen 3 vaatimuksia. Voidaan tarkistaa paikan päällä. P12 n/a O13 Astianpesuaineen annostelu astianpesukoneisiin Kaikissa astianpesukoneissa tulee olla automaattinen astianpesuaineen annostelujärjestelmä, kotitalouskäyttöön tarkoitettuja astianpesukoneita lukuun ottamatta. Puolueettoman kolmannen osapuolen tai annostelulaitteen toimittajan tulee tarkistaa annostelujärjestelmän toiminta vähintään kaksi kertaa vuodessa. Tarkistuskäynnit on dokumentoitava. Kotitalouskäyttöön tarkoitetuilla astianpesukoneilla tarkoitetaan kuluttajille markkinoitavia astianpesukoneita. Selvitys astianpesukoneista, joissa on automaattinen astianpesuaineen annostelujärjestelmä. Puolueettoman kolmannen osapuolen tai annostelulaitteen toimittajan tekemä selvitys, kuten tarkistusraportti, josta näkyy tarkistusten suorittaminen ja tarkistuspäivämäärät. O14 Siivousaineiden annostelu Kaikki lattiapintojen, kylpyhuoneiden, WC-tilojen ja keittiön päivittäiseen siivoukseen käytettävät kemikaalit tulee annostella automaattisesti tai manuaalisesti annostelulaitteella. Automaattisella annostelulaitteella tarkoitetaan järjestelmää, joka sekoittaa siivousaineen ja veden valmiiksi käyttöliuokseksi. Manuaalisesti tapahtuvalla annostelulla tarkoitetaan mittalasin, pumpun tai vastaavan annostelulaitteen käyttöä. Vakuutus siitä, että vaatimus täyttyy. Tarkistetaan paikan päällä. P13 Siivousaineiden automaattinen annostelu Lattiapintojen, kylpyhuoneiden, WC-tilojen ja keittiön päivittäiseen siivoukseen käytetyistä kemikaaleista yli 50 prosenttia (litroina tai kiloina laskettuna) annostellaan automaattisesti. Riippumaton kolmas osapuoli tai annostelulaitteen toimittaja tarkistaa annostelulaitteet vähintään neljä kertaa vuodessa: 1 p. Automaattisella annostelulaitteella tarkoitetaan järjestelmää, joka sekoittaa siivousaineen ja veden valmiiksi käyttöliuokseksi. Ravintolat 11 (35)

12 Selvitys siitä, mitkä lattiapintojen, kylpyhuoneiden, WC-tilojen ja keittiön päivittäiseen siivoukseen käytettävistä kemikaaleista annostellaan automaattisesti. Puolueettoman kolmannen osapuolen tekemä selvitys, kuten tarkistusraportti, josta näkyy tarkistusten suorittaminen ja tarkistuspäivämäärät. P14 Kuivausaineen annostelu astianpesukoneisiin Kaikissa tunneliastianpesukoneissa ja kuomullisissa astianpesukoneissa on automaattinen annostelujärjestelmä kuivausaineen annosteluun. Riippumaton kolmas osapuoli tai annostelulaitteen toimittaja tarkistaa annostelulaitteet vähintään kaksi kertaa vuodessa: 2p. Jos kuivausaineita ei käytetä: 2 p Selvitys siitä, että kaikissa tunneliastianpesukoneissa ja kuomullisissa astianpesukoneissa on automaattinen kuivausaineen annostelujärjestelmä vaihtoehtoisesti todistus siitä, että kuivausaineita ei käytetä. Puolueettoman kolmannen osapuolen tai annostelulaitteen toimittajan tekemä selvitys, kuten tarkistusraportti, josta näkyy tarkistusten suorittaminen ja tarkistuspäivämäärät. P15 Ulkopuolisten pesulapalvelujen käyttö (enintään 4 p) Majoituspalveluja tarjoavat yritykset: Joutsenmerkittyjen pesulapalveluiden käyttö kaikkien tekstiilien pesuun (kuivausliinoja ja moppeja lukuun ottamatta): 4 p. Joutsenmerkittyjen pesulapalveluiden käyttö joko vuodevaatteiden tai pyyhkeiden pesuun: 2 p. Ateriapalveluita tarjoavat yritykset (ei majoituspalveluita): Joutsenmerkittyjen pesulapalveluiden käyttö kaikkien tekstiilien pesuun (kuivausliinoja ja moppeja lukuun ottamatta): 3 p. Yritykset, jotka pesevät kaikki tekstiilit itse: Kaikissa tekstiilien (kuivausliinoja ja moppeja lukuun ottamatta) pesuun tarkoitetuissa pesukoneissa on automaattinen pesuaineen annostelujärjestelmä. Riippumaton kolmas osapuoli tai annostelulaitteen toimittaja tarkistaa annostelulaitteet vähintään neljä kertaa vuodessa: 1 p. O15 Selvitys siitä, missä tekstiilit pestään sekä kopio ulkoisten pesulapalveluiden kanssa solmitusta sopimuksesta, jossa on pesulan nimi ja lupanumero. Jos yritys pesee tekstiilit itse, hakemukseen liitetään tarkistusraportti tai muu asiakirja, josta näkyy, että riippumaton kolmas osapuoli tai annostelulaitteen toimittaja on tarkistanut pesukoneiden annostelulaitteet vähintään kaksi kertaa vuodessa. Kemiallisten tuotteiden hankintakäytännöt Yrityksellä on hankintoja koskevat menettelytavat sekä siivouksessa, keittiössä, ruokasalissa, ravintolassa ja pesulassa käytettävien tuotteiden hankinnoista vastaava henkilö jokaisella osastolla. Hankinnoista vastaavan tehtävänä on varmistaa, että yrityksessä käytettävät kemialliset tuotteet ovat vaatimusten O9 O12 mukaisia. Hankintavastaavan vaihtuessa yrityksessä on oltava valmiit Ravintolat 12 (35)

13 menettelytavat sen varmistamiseksi, että vaatimuksissa O9-O12 olevien tiettyjen kemialliskemialliset tuotteiden käyttöä jatketaan. Kemiallisten tuotteiden hankintakäytännöt Selvitys kemiallisten tuotteiden hankinnoista vastaavilta jokaiselta osastolta edellä mainitun mukaisesti. Selvitys menettelyistä, joilla varmistetaan, että tieto siirtyy vastuuhenkilön vaihtuessa. O16 Kemiallisten tuotteiden käsittely Yrityksellä on oltava selkeä ja helppotajuinen ohjeistus henkilökunnalle koskien kemiallisten tuotteiden annostelua ja käyttöä. Yrityksessä käytettävistä kemiallisista tuotteista tulee olla kirjallinen selvitys osastoittain. Selvitys tulee olla jokaisen hankinnoista vastaavan ja Joutsenmerkkivastaavan käytössä. Yrityksessä on oltava käytäntö sille, että Joutsenmerkkivastaava päivittää luettelon vähintään kerran vuodessa inventaarion yhteydessä hankintavastaavien kanssa. Vaatimus koskee siivoukseen, erityiseen puhdistukseen, desinfiointiin, lattian hoitoon, tiskaukseen ja tekstiilien pesuun käytettäviä tuotteita. Selvitys kaikista yrityksessä tällä hetkellä käytettävistä kemiallisista tuotteista. Selvitys luettelon päivittämistä koskevista käytännöistä. Tarkistuskäynnillä tarkistetaan, että yrityksellä on selkeä ja helppotajuinen kemiallisten tuotteiden annostelua ja käyttöä koskeva ohjeistus henkilökunnalle. 1.6 n/a P16 n/a P17 n/a P18 n/a P19 n/a 1.7 Jätteet O17 Syntypaikkalajittelu Jätteet tulee lajitella vähintään kolmeen seuraavassa luettelossa mainittuun jakeeseen: Lasi (väritön ja värillinen) Metallit Biojäte (ruokajäte ja puutarhajäte) Paperi (kierrätyspaperi ja toimistopaperi) Pahvi (aaltopahvi ja kartonki) Ravintolat 13 (35)

14 Kova pakkausmuovi Pehmeä pakkausmuovi Valittujen jakeiden jäte tulee kierrättää materiaalina. Biojäte käsitellään biologisesti tai kierrätetään. Puutarhajäte kompostoidaan. Biologisella käsittelyllä tai kierrättämisellä tarkoitetaan kompostointia, biopolttoaineen tuottamista ja eläinrehuksi toimittamista. Lainsäädäntöä tulee noudattaa, mikäli biojäte toimitetaan eläinrehuksi. Jos jotkut edellä mainitun luettelon jätejakeista lajitellaan yrityksessä samaan jakeeseen (esimerkiksi lasi ja metalli), lasketaan ne kahdeksi jakeeksi, jos jätehuoltoyritys lajittelee ja kierrättää ne jälkeenpäin erikseen. Huomioitavaa: ongelmajätteet eivät ole mukana luettelossa, sillä ne tulee lajitella kaikissa Pohjoismaissa viranomaisvaatimusten mukaan. Selvitys jätejakeesta yläpuolella sekä niiden kierrättämisestä. Jos jakeet siältävät biojätettä, kovaa pakkausmuovia tia pehmeää pakkausmuovia, pitää selvityksen sisältää myös kuvaus kierrätyksestä. O18 Asiakkaiden jätteiden lajittelu Ravintolat: Jos asiakkaat palauttavat astiansa keräysvaunuun itse, jätteiden lajitteluun on oltava selkeät ohjeet. Selvitys siitä, mihin jakeisiin asiakkaat voivat lajitella jätteensä. Selvitys siitä, miten asiakkaille kerrotaan jätejakeista. Jos henkilökunta suorittaa jätteiden lajittelun, selvitys sitä koskevista käytännöistä. Tarkistetaan tarkastuskäynnillä. P20 Biojätteen käsittely (enintään 3 p) Biojäte lajitellaan ja toimitetaan biologiseen käsittelyyn, kierrätetään esimerkiksi kompostoimalla, hyödynnetään eläinrehuna tai käytetään biopolttoaineen tuotannossa. Ravintolat: 3 p. Biojätteenä huomioidaan sekä ruokajäte että puutarhajäte. Käsittely voi tapahtua paikan päällä tai muualla, esimerkiksi kunnan jätteenkäsittelylaitoksessa. Biojätteen polttamista biopolttolaitoksessa ei lasketa biopolttoaineeksi tässä yhteydessä. Selvitys biojätteen käsittelystä sekä jätehuoltoyrityksen selvitys tai todistus biojätteen käsittelystä. 1.8 Hankinnat Vaatimukset elintarvikkeiden ja juomien hankinnoista ovat kappaleissa 1.9 ja 2. O19 Energiansäästölamput, loisteputket ja LED-lamput Ostettaessa on: Uusien energiansäästölamppujen käyttöiän oltava vähintään tuntia. Uusien loisteputkien (kaksikantaiset) käyttöiän oltava vähintään tuntia. Ravintolat 14 (35)

15 Uusien LED-lamppujen käyttöiän oltava vähintään tuntia. Vaihtoehtoisesti käytettävien lamppujen oltava ympäristömerkittyjä. Energiansäästölampuilla tarkoitetaan hehkulamput korvaavia lamppuja ja loisteputkilla kierrekantaisia ja tavallisia loisteputkia. LED-lampuilla tarkoitetaan valodiodeja, jotka ovat erittäin vähän energiaa kuluttava vaihtoehto tavallisiin valaisimiin. Ympäristömerkityillä tuotteilla tarkoitetaan Joutsenmerkittyjä tai EU-ympäristömerkin (EU-kukka) saaneita tuotteita. O20 O21 Energiansäästölamppujen, loisteputkien ja LED-lamppujen ostomenetelmät. Ympäristömerkityt keittiö-, kuivaus- ja WC-paperit Hankituista pehmopapereista, eli talous-, kuivaus- ja WC-papereista 90 tilavuusprosenttia tulee olla ympäristömerkittyjä. Pohjoismainen ympäristömerkintä voi myöntää poikkeuksen vaatimukseen, jos markkinoilla ei ole ympäristömerkittyjä tuotteita. Ympäristömerkityillä tuotteilla tarkoitetaan Joutsenmerkittyjä tai EU-ympäristömerkin (EU-Ecolabel) saaneita tuotteita. Selvitys yrityksessä käytetyistä pehmopapereista sekä ympäristömerkittyjen tuotteiden osuus tilavuusprosentteina, tuotenimi, lupanumero ja toimittaja. Ympäristömerkitty kopiopaperi Yrityksen käyttämän kopiopaperin ostoista 90 tilavuusprosenttia tulee olla ympäristömerkittyä paperia. Ympäristömerkityillä tuotteilla tarkoitetaan Joutsenmerkittyjä tai EU-ympäristömerkin (EU-Ecolabel) saaneita tuotteita. Selvitys yrityksessä käytetystä kopiopaperista sekä ympäristömerkittyjen tuotteiden osuus tilavuusprosentteina, tuotenimi, lupanumero ja toimittaja. P21 n/a O22 n/a P22 n/a P23 n/a P24 n/a 1.9 Tarjoilu O23 Kertakäyttötuotteet Kertakäyttötuotteita (lautaset, mukit, lasit ja aterimet) sekä annos- ja pienpakkauksia ei saa käyttää ruokasalissa tai muissa ruokailutiloissa, kuten yleisissä oleskelutiloissa, aulassa tai terasseilla. Ravintolat 15 (35)

16 Poikkeukset: take away -annosten, catering-annosten ja pikaruoan tarjoilu sekä huonepalvelu, katso vaatimus O24 lautasliinat, hammastikut, makeutusaineet (ei sokeri) ja teepussit yksittäispakattuina myytävät tuotteet, kuten jäätelö, suklaa tai limsa juomaan mukaan annettavat mehupillit ja juomatikut esimerkiksi baareissa Pikaruoalla tarkoitetaan yksinkertaisia valmiina tarjottavia aterioita. Vaatimus ei koske kertakäyttömukeja ja niiden kansia, jotka ovat saatavilla kahvinkeittokoneen yhteydessä aulatiloissa. Kertakäyttömukien ja kansien tulee täyttää vaatimus O24. Pohjoismainen ympäristömerkintä voi myöntää yritykselle oikeuden poiketa vaatimuksesta erityistilanteessa. Poikkeus voidaan tehdä esimerkiksi silloin, jos astianpesukone on tilapäisesti pois käytöstä lyhyen ja rajoitetun ajan, hygieniasyistä tai tilapäistarjoilua varten poikkeuksellisen suurelle asiakasmäärälle. Kertakäyttötuotteiden käyttö tulee perustella. Laadittavasta kuvauksesta tulee selkeästi ilmetä, että asiakkaiden määrä on huomattavasti suurempi kuin tavanomaisesti. Selvitys edellä mainitun vaatimuksen täyttymisestä. Tarkistetaan paikan päällä. O24 Kertakäyttötuotteet take away- ja catering-annoksissa sekä pikaruokatarjoilussa ja huonepalvelussa Take away- ja catering-annoksissa sekä pikaruoan tarjoilussa ja huonepalvelussa käytettävistä kertakäyttötuotteista 75 painoprosenttia vuositasolla laskettuna tulee olla valmistettu uusiutuvista raaka-aineista, kuten paperista, kartongista, puusta tai uusiomuovista. Ympäristömerkityt kertakäyttötuotteet täyttävät vaatimuksen. Materiaalit eivät saa sisältää PVC:tä. Vaatimus ei koske lautasliinoja, hammastikkuja, teepusseja, yksittäispakattuina myytäviä tuotteita, mehupillejä eikä juomatikkuja. Selvitys käytetyistä kertakäyttötuotteista ja niiden materiaaleista sekä laskelma, josta selviää uusiutuvista materiaaleista valmistettujen kertakäyttötuotteiden määrä painoprosentteina. Ympäristömerkityistä kertakäyttötuotteista ilmoitetaan tuotteen nimi, toimittaja sekä lupanumero. P25 Ympäristömerkityt kertakäyttötuotteet Take away-, catering-, pikaruoka-annosten ja huonepalvelun käyttämästä kertakäyttötuotteiden hankintamäärästä vähintään 20 painoprosenttia on ympäristömerkittyjä tuotteita: 1 p. Kertakäyttötuotteita ei käytetä: 1 p. Ympäristömerkityillä tuotteilla tarkoitetaan Joutsenmerkittyjä tai EU-ympäristömerkin (EU-Ecolabel) saaneita tuotteita. Selvitys take away-, catering- ja pikaruoka-annosten sekä huonepalvelun käyttämästä ympäristömerkittyjen kertakäyttötuotteiden määrästä. Ilmoitetaan prosenttiosuus, kertakäyttötuotteen tyyppi ja tuotteen lupanumero. Ravintolat 16 (35)

17 O25 n/a 1.10 Kuljetukset O26 Catering-toiminnan kuljetukset omilla ajoneuvoilla Vaatimus koskee omia ajoneuvoja, joita käytetään catering-tarjoilun kuljetuksiin: Kaikkien kuljettajien tulee olla ympäristöystävällisen ajotavan kurssin suorittaneita. Yrityksellä on oltava menetelmät sen varmistamiseksi, että uudet työntekijät suorittavat kurssin kuuden kuukauden sisällä työn aloittamisesta. Uusien catering-tarjoilun kuljetukseen hankittavien ja vuokrattavien ajoneuvojen tulee täyttää viimeisimmät Euronorm -vaatimukset. Tämä koskee Joutsenmerkinnän hakupäivämäärän jälkeen hankittuja ajoneuvoja. Ympäristöystävälliseksi ajotavaksi katsotaan esimerkiksi niin kutsuttu Ecodriving. Omalla ajoneuvolla tarkoitetaan yrityksen omistamaa tai vuokraamaa ajoneuvoa. Kurssin järjestäjän selvitys siitä, että kuljettajat ovat suorittaneet ympäristöystävällisen ajotavan kurssin. Selvitys menettelytavoista, joilla yritys varmistaa, että uudet kuljettajat suorittavat kurssin kuuden kuukauden kuluessa työn aloittamisesta. Menettelytavat sen varmistamiseksi, että uudet, Joutsenmerkintähakemuksen jättöpäivämäärän jälkeen hankitut ajoneuvot täyttävät viimeisimmät Euronorm - vaatimukset. P26 Muut kuljetukset omilla ajoneuvoilla Yrityksen vuosittaista polttoaineostoista yli 5 prosenttia on Joutsenmerkittyä polttoainetta: 1 p. Selvitys ja laskelmat viimeisen vuoden aikana ostetun Joutsenmerkityn polttoaineen osuudesta. P27 Muut kuljetukset (muilla kuin omilla ajoneuvoilla, enintään 1 p) Yritys saa yhden pisteen, jos sen kuljetusten aiheuttaman ympäristökuormituksen vähentämiseksi on tehty jokin seuraavista toimenpiteistä: yritys on viimeisten 12 kuukauden aikana vähentänyt kuljetusten määrää (kuten säännöllisiä tavarantoimituksia) 25 prosentilla tavarantoimittajien kuljettajista yli puolet on käynyt ympäristöystävällisen ajotavan kurssin tavarantoimittajien ajoneuvoista yli puolessa käytetään Joutsenmerkittyä polttoainetta Ympäristöystävälliseksi ajotavaksi katsotaan esimerkiksi niin kutsuttu Ecodriving. Selvitys edellä mainitun vaatimuksen täyttymisestä. Ravintolat 17 (35)

18 1.11 Menettelytavat Jotta Joutsenmerkin vaatimusten täyttyminen luvan koko voimassaoloajan voidaan varmistaa, yrityksellä on oltava dokumentoituna seuraavassa mainittavat menettelytavat. Jos ravintolalla on ISO tai EMAS-sertifioitu ympäristöjohtamisjärjestelmä, jossa seuraavassa mainittavat menettelytavat ovat mukana, riittää tarkastajan vakuutus siitä, että tässä kappaleessa 1.11 mainitut vaatimukset sekä vaatimus O15 on otettu käytäntöön. O27 O28 Lait ja viranomaisvaatimukset Yrityksen on varmistettava, että voimassa olevaa lainsäädäntöä noudatetaan esimerkiksi ympäristön, työympäristön, talouden, hygienian ja terveyden osalta. Yrityksestä ei saa olla viranomaisten tiedoissa minkäänlaista kielteistä mainintaa, johon liittyvää asiaa ei ole korjattu viranomaisen ilmoittamassa määräajassa. Jos vaatimus ei täyty, Pohjoismainen ympäristömerkintä voi irtisanoa luvan. Allekirjoitettu hakemuslomake. Joutsenmerkistä tiedottaminen henkilöstölle Yrityksen ympäristötyöhön ja Joutsenmerkkilupaan liittyvistä asioista tulee tiedottaa vuosittain kaikille työntekijöille ja yrityksen ulkopuolisille vuokratyöntekijöille, Jokaisen osaston tulee saada tietoa siitä, millaista ympäristötyötä yrityksessä tehdään. Myös raja-arvojen mittaustuloksista ja Joutsenmerkinnän menettelytapoja koskevista muutoksista tulee tiedottaa. Uusille työntekijöille tulee kertoa Joutsenmerkinnästä ja sen merkityksestä neljän viikon kuluessa työn aloittamisesta. Yritys dokumentoi kaikille työntekijöille vuosittain tiedotettavat asiat, ja tietojen tulee olla vapaasti kaikkien yrityksen työntekijöiden sekä vuokratyöntekijöiden saatavilla. Tiedotustilaisuuksiin osallistuneet ja tilaisuuden päivämäärä dokumentoidaan. O29 O30 Selvitys yrityksen menettelytavoista, jotka koskevat Joutsenmerkintään liittyvästä toiminnasta tiedottamista henkilöstölle sekä Joutsenmerkinnästä ja sen merkityksestä kertomista uusille työntekijöille neljän viikon kuluessa työn aloittamisesta. Joutsenmerkistä tiedottaminen asiakkaille Joutsenmerkinnästä kerrotaan asiakkaille yrityksen tiloissa ja verkkosivustossa (jos yrityksellä on). Vaatimus on voimassa Joutsenmerkin myöntämispäivästä lähtien. Tiedottamisen tulee tapahtua selkeällä tavalla, esimerkiksi Joutsenmerkin logoa käyttämällä. Selvitys siitä, miten ja missä yrityksen tiloissa ja verkkosivustossa asiakkaat näkevät, että yritys on Joutsenmerkitty ja vastaavasti tieto siitä, mikäli ulkopuolinen ravintolapalvelu ei ole Joutsenmerkitty. Hankintoja ja tavarantoimittajia koskevat käytännöt Yritys vastaa siitä, että Joutsenmerkin vaatimukset täyttyvät luvan koko voimassaolon ajan. Yrityksellä on myös oltava menettelytavat niiden tuotteiden Ravintolat 18 (35)

19 hankintaan, joita vaatimukset koskevat. Yrityksellä on oltava menettelytavat vähintään seuraavien tuotteiden hankintaan: Kulutustavarat (vaatimukset O19, O20 ja O21) Luomuelintarvikkeet ja -juomat Pesulapalveluiden toimittajan vaihtuminen Kopio hankintoja ja tavarantoimittajia koskevista menettelytavoista liittyen kulutustavaroihin, luomuelintarvikkeisiin ja -juomiin sekä pesulapalvelujen vaihtoon edellä mainitun mukaisesti. O31 O32 O33 O34 Ympäristötyön omavalvonta Toimitusjohtaja tai johtaja, Joutsenmerkkivastaava, osastojen hankintavastaavat tai ylläpitovastaava järjestävät yrityksessä kerran vuodessa auditoinnin, jonka tarkoituksena on parantaa yrityksen ympäristötyötä. Yritys suorittaa omavalvontaa omavalvontasuunnitelman mukaisesti. Valvonnan tulee sisältää vähintään seuraavat kohdat: Asiakkailta tulleet reklamaatiot. Tarkistetaan, että yrityksen Joutsenmerkkitoiminta on hyvin asiakkaiden nähtävillä. Tarkistetaan, että asiakkaiden ja henkilöstön jätteidenlajitteluohjeet ovat selkeät. Tarkistetaan yrityksen energiaa kuluttavat laitteet. Tarkistetaan, että yrityksessä ei käytetä sellaisia kertakäyttötuotteita, jotka eivät ole sallittuja. Selvitys omavalvontaa koskevista menettelytavoista. Vuosiseuranta Joutsenmerkin vaatimusten täyttymistä seurataan vuosittain. Pohjoismainen ympäristömerkintä voi muun muassa pyytää kirjallista raporttia vaatimusten täyttymisestä tai tarkistaa vaatimusten täyttymisen tarkastuskäynnillä. Dokumentointia ei vaadita hakutilanteessa. Joutsenmerkin vaatimusten dokumentointi Kaikkien Joutsenmerkintään liittyvien asiakirjojen tulee olla helposti saatavilla yrityksessä. Asiakirjoja voivat olla esimerkiksi raportit raja-arvojen mittaustuloksista tai luettelo henkilöistä, joille tiedotetaan Joutsenmerkin vaatimuksista. Yrityksen Joutsenmerkkivastaava vastaa siitä, että asiakirjat ovat helposti saatavilla kaikilla osastoilla ja että niiden tiedot ovat ajantasaiset. Tarkistetaan paikan päällä. n/a Ravintolat 19 (35)

20 2 Ruoka Tämän kappaleen vaatimukset koskevat kaikkea ravintolatoimintaa kahvilat ja cateringtoiminta mukaan lukien. O35 O36 Kalan ja lihan alkuperä Ravintolan tulee tietää pääruokana tarjottavien lihan ja kalan alkuperämaa, jotta asiakas voi halutessaan saada tämän tiedon. Yrityksessä tulee olla menettelytapa sen varmistamiseksi, että alkuperämaa pystytään kertomaan asiakkaille tarvittaessa. Selvitys ravintolan menettelytavasta sen varmistamiseen, että asiakkaat voivat halutessaan saada tiedon pääruokalajeina tarjottavien lihan ja kalan alkuperämaasta. Kestävän kehityksen vastaisesti tuotetut raaka-aineet: kala ja äyriäiset A) Joutsenmerkityssä ravintolassa ei saa tarjota seuraavia lajeja, jotka ovat äärimäisen tai erittäin uhanalaisia IUCN:n punaisella listalla 2 : Kaikki hailajit (fi Rauskut (fi) Sampikalat (fi) Tonnikala, eteläntonnikala (fi) Ankerias (fi) B) Joutsenmerkityssä ravintolassa ei saa tarjota seuraavia lajeja, jos ne kuuluvat ns. punaiseen listaan 3 uhanalaisista lajeista siinä maassa, missä ne on kalastettu Suomi: seuraava linkki, katso raportin s. 336: FI/Ajankohtaista/Julkaisut/Erillisjulkaisut/Suomen_lajien_uhanalaisuus Punainen_kir%284709%2 9 Norja: seuraava linkki, valitse lajiryhmä Fiskar : Ruotsi: seuraava linkki, valitse organismiryhmä Fiskar (Pisces) : Tanska: seuraava linkki, valitse lajiryhmä Ferskvandsfisk : Ravintolat 20 (35)

21 Kalalaji Taimen, Merivaelteiset kannat(fi)/havsöring (sv)/ørred (dk)/ Ørret (no) (Salmon Trutta) Punaisella listalla luokiteltu lajina CR (äärimmäisen uhanalainen) tai EN (erittäin uhanalainen) seuraavassa maassa: Suomi (CR) C) Joutsenmerkityssä ravintolassa ei saa tarjota jättikatkarapuja Edellä mainittua uhanalaisten lajien luetteloa voidaan päivittää, jos uusia uhanalaisia lajeja ilmenee. Vapaana kasvanutta tai viljeltyä kalaa ja äyriäisiä listauksissa A, B ja C voidaan tarjota, jos ne on merkitty Pohjoismaisen ympäristömerkinnän hyväksymän, kestävästi tuotettujen kalan ja äyriäisten raaka-ainemerkinnän periaatteita noudattavan standardin mukaisesti. Kalastuspaikan ja kalasataman täytyy olla jäljitettävissä ja lisäksi tarvitaan valvovan kalastusviranomaisen todistus, että kalanpyynti täyttää viranomaisvaatimukset. Lisätietoja Pohjoismaisen ympäristömerkinnän kestävästi tuotettujen kalan ja äyriäisten raaka-ainemerkintöjä koskevista ohjeista löytyy liitteessä 5. Selvitys menettelytavoista, joilla ravintola varmistaa edellä mainitun vaatimuksen täyttymisen. Listauksen B kaloja voidaan tarjota vain silloin, kun niiden kalastuspaikka ja -satama on täysin tiedossa, katso myös vaatimus O34. Tarjoiltaessa Somniosus microcephalus hailajeja ja Dipturus batis/raja batis rauskuja, kalastuspaikan ja kalasataman täytyy olla jäljitettävissä ja lisäksi tarvitaan valvovan kalastusviranomaisen todistus. O37 Geenimuunneltujen ruoka-aineiden käyttökielto Geenimuunneltujen (GMO) ruoka-aineiden käyttö ja tarjoilu Joutsenmerkityssä ravintolassa on kiellettyä. Ravintolalla tulee olla menettelytavat sen varmistamiseksi, että ravintolassa ei tarjoilla geenimuunneltuja elintarvikkeita, joissa kansallisen lainsäädännön mukaan tulee olla tieto geenimuunnellusta ainesosasta. Tällaisia tuotteiden raaka-aineita voivat olla soija, maissi, rapsi, sokeriruoko ja riisi. GMO tarkoittaa geenimuunneltua organismia. Selvitys käytännöistä sen varmistamiseksi, että yrityksessä ei tarjoilla geenimuunneltuja elintarvikkeita. O38 n/a P28 n/a P29 Kestävällä tavalla tuotettujen kalojen ja äyriäisten määrä Ravintolassa tarjotuista vapaana kasvaneista kaloista ja äyriäisistä tai viljellystä kalasta vähintään 10 prosenttia on merkitty kestävästi tuotetuiksi Pohjoismaisen ympäristömerkinnän hyväksymän standardin mukaan: 2 p. Ravintolat 21 (35)

22 Ravintolassa tarjotuista vapaana kasvaneista kaloista ja äyriäisistä tai viljellystä kalasta vähintään 5 prosenttia on merkitty kestävästi tuotetuiksi Pohjoismaisen ympäristömerkinnän hyväksymän standardin mukaan: 1 p. Standardin tulee olla liitteessä 5 esitettyjen ohjeiden mukainen. Vapaana kasvanutta tai viljeltyä kalaa ja äyriäisiä koskevat standardit arvioidaan erikseen liitteessä 5 mainittujen kestävästi tuotettujen kalan ja äyriäisten raaka-ainemerkintöjä koskevien ohjeiden mukaan. Pohjoismaisen ympäristömerkinnän tarkastamat ja hyväksymät kaloja ja äyriäisiä koskevat standardit ovat saatavilla sähköisessä hakemusoppaassa. Viljelty kala ja äyriäiset, jotka on merkitty EU:n asetuksella EG 710/2009 ei lasketa tässä mukaan, vaan lasketaan mukaan vaatimuksissa O45 ja P42. O39 Selvitys vaatimuksen täyttymisestä sekä selvitys Pohjoismaisen ympäristömerkinnän kestävästi tuotetun kalan ja äyriäisten raaka-ainemerkintöjä koskevat vaatimukset täyttävästä vapaana kasvaneen kalan ja äyriäisten sekä viljellyn kalan vuosittaisesta hankintamäärän osuudesta sisäänostojen kokonaismäärästä. Yritys liittää hakemukseen todistuksen hankintamäärän vuosittaisesta prosenttiosuudesta. Todistuksessa tulee olla edustava otos hankinnoista vähintään yhden kuukauden ajalta. Kasvisruoka Ravintolan tulee tarjota pääruokana vähintään yhtä kasvisruokalajia lounaalla ja päivällisellä. Ruokalistalla tulee olla kasvisruokalaji joka päivä. Ravintolassa, jossa on noutopöytä, kasvisruokalajin tulee kuulua lounas- ja päivällispöytään. Pääruoalla tarkoitetaan lämpimiä ja kylmiä ruokalajeja, jotka muodostavat pääaterian, ei yksinkertaisia salaatteja, alkuruokia tai lisukkeita. Cateringravintolat, jotka päivittäin tarjoavat yhden ruoka-annoksen ilman vaihtoehtoja, pitää kuukausittain tarjota vähintään 2 kasvisruokaa. Jos tarjotaan vain kylmiä ruokia, kasvisruoaksi lasketaan kasvistäytteiset patongit ja leivät tai salaattipöytä edellyttäen, että tarjottavat sisältävät kasvisten lisäksi seuraavia ainesosia: proteiinipitoiset ainesosat, kuten pavut, linssit ja tofu pasta, riisi, couscous ja vastaavat tuotteet Selvitys kasvisruoasta ja kopio ruokalistasta. P30 Kasvisravintola, kasvisruokapäivä ja/tai lihaton päivä (enintään 3 pistettä) Ravintola on kasvisravintola: 3 p. Ravintolassa tai hotellin huonepalvelussa on yksi kasvisruokapäivä viikossa: 2 p. Ravintola tai hotellin huonepalvelu tarjoaa vähintään kolme kasvispääruokalajia lounaalla ja päivällisellä joka päivä: 2 p. Ravintolassa tai hotellin huonepalvelussa on yksi lihaton päivä viikossa: 1 p. Cateringravintoloita, jotka tarjoavat ainoastaan yhden ruokalajin päivässä ilman vaihtoehtoja, saavat pisteitä seuraavasti Cateringravintola on kasvisravintola: 3 p Cateringravintola tarjoilee vähintään 4 kasvisruokalajia kuukaudessa: 2 p Cateringravintola tarjoilee vähintään 3 kasviruokalajia kuukaudessa: 1 p Ravintolat 22 (35)

23 Kasvisruokapäivänä ravintolassa tarjoillaan ainoastaan kasvisruokia, ei lihaa eikä kalaa. Lihattomana päivänä ravintolassa ei tarjoilla lihaa. Kasvisruokapäivää ei lasketa samalla lihattomaksi päiväksi. Vaatimus ei koske ruokaa, jota tarjoillaan erikseen yksityisille asiakkaille siinä tapauksessa, että kyseisen osuuden liikevaihto on vähemmän kuin 20 % koko ravintolan liikevaihdosta. Kopio kasvisruokapäivän ja lihattoman päivän ruokalistasta. Cateringravintolat, jotka tarjoavat päivittäin yhden ruoklajin ilman vaihtoehtoja. Kopio ruokalistasta, josta näkyy kuukausittain tarjottavat kasvisruuat. P31 Lähialueella tuotetut elintarvikkeet ja juomat Ravintola tai muu vastaava yritys saa pisteitä lähellä tuotettujen elintarvikkeiden ja juomien osuudesta vuosittaisesta sisäänostojen määrästä seuraavan taulukon mukaisesti. Lähellä tuotetuiksi elintarvikkeiksi lasketaan sekä viljellyt että vapaana kasvaneet raaka-aineet. Lähialueella tuotetuiksi elintarvikkeiksi lasketaan tuotteet, joiden alkuperä (viljelytila, kalastussatama, erämaa tai metsä) on tiedossa ja joiden viljely, pyynti, poiminta, käsittely, jalostus ja varastointi on tapahtunut 250 kilometrin säteellä ravintolasta. Määritelmä edellyttää myös sitä, että toimitusketju ravintolasta tuotteen alkutuotantopaikkaan (viljelytila, kalastussatama, erämaa tai metsä) on täysin jäljitettävissä. Napapiirin (62 o N) pohjoispuolella sijaitsevat yritykset noudattavat 500 kilometrin rajaa. Lähialueella tuotettujen elintarvikkeiden ja juomien osuus sisäänostojen kokonaismäärästä* Pisteet vähintään 15 % 1 10 < 15 % 0,5 *Jos ravintola tarjoilee itse kasvatettuja raaka-aineita, ilmoitetaan määrä (paino tai kappalemäärä). Laskelmassa ei oteta huomioon viiniä, väkeviä alkoholijuomia, kahvia ja teetä. Jos tuotetta jalostetaan yrityksessä (täys- tai puolivalmiste), riittää selvitys pääraaka-aineista. Selvitys lähialueella tuotettujen elintarvikehankintojen määrästä vuositasolla, tuotteiden tuottaja (tila, kalastussatama, erämaa tai metsä) sekä selvitys siitä, että tuote täyttää edellä mainitut etäisyyttä koskevat vaatimukset. Vaatimuksen voi todentaa liitteen 6 avulla. Selvitys siitä, että tuotteen tuotantoketju on täysin jäljitettävissä. P32 Pöytävesi Ravintola ei tarjoa asiakkailleen pullotettua vettä: 1 p. Pullotetulla vedellä tarkoitetaan juomatehtaassa pullotettua vettä.vaatimus koskee ainoastaan ravintolassa tarjottavaa vettä. Huonepalvelu, take away ja cateringpalvelut ovat poikkeuksia.. Selvitys vaatimuksen täyttymisestä. Selvitys siitä, mitä yritys tarjoaa pullotetun veden tilalla. Tarkistetaan paikan päällä P33 n/a Ravintolat 23 (35)

24 3 n/a P34 P35 P36 P37 n/a n/a n/a n/a 4 n/a P38 P39 n/a n/a 5 Vaihtoehtoiset vaatimukset ravintoloille Ravintoloilla on mahdollisuus täyttää vaihtoehtoiset, tässä luvussa (5) ilmoitetut vaatimukset Joutsenmerkin saamiseksi. Tässä luvussa ilmoitetuilla vaatimuksilla voidaan siis korvata tietyt luvuissa 1 ja 2 mainitut energian- ja vedenkulutusta, jätteitä ja ruokaa koskevat vaatimukset. Yrityksen tulee valita, täyttääkö se luvun 5 kaikki vaatimukset vai lukujen 1 ja 2 kaikki vaatimukset. Ravintoloiksi katsotaan sellaiset yritykset, jotka valmistavat annoksia nautittavaksi pääasiassa ravintolan tiloissa. Näihin kuuluvat ravintolat, suurkeittiöt, henkilöstöravintolat (DK, NO: kanttiinit), katukeittiöt, kahvilat sekä koulujen, sairaaloiden ja muiden vastaavien laitosten suurkeittiöt. Catering- ja take away -ravintolat voidaan myös Joutsenmerkitä. Hotellin yhteydessä toimivat ravintolat eivät voi valita tässä luvussa mainittujen vaihtoehtoisten vaatimusten täyttämistä, vaan hotellin ja ravintolan tulee hakea Joutsenmerkkiä yhdessä lukujen 1 4 kriteerien mukaisesti. Syynä tähän on niiden yhteinen energian- ja vedenkulutus, jätteidenkäsittely ja hankintakäytännöt. 5.1 Pääasialliset vaatimukset Tässä luvussa (Vaihtoehtoiset vaatimukset ravintoloille) mainittujen pakollisten vaatimusten O40 O46 ja valinnaisten pistevaatimusten P40 P43 lisäksi ravintolan tulee täyttää tietyt pakolliset vaatimukset kriteeriasiakirjan luvuista 1 ja 2. Ravintola voi myös valita tietyt pistevaatimukset näistä luvuista. Oheisessa taulukossa kerrotaan, mitkä pakolliset vaatimukset ravintolan tulee täyttää ja mistä pistevaatimuksista ravintola voi valita haluamansa. Ravintolat 24 (35)

25 Pakolliset vaatimukset Uudet pakolliset vaatimukset Pistevaatimuk set Uudet pistevaati mukset Mahdollinen enimmäispistemäärä Vaadittavat pisteet Yleinen kuvaus O1 Energia O40-O42 P9 P40 Jäte O6 O17-O18 O43-O44 P3, P20 P41 Kemikaalit O9, O11-O16 P13-P15 Hankinnat O19-O21 P43 Tarjoilu O23-O24 P25 Ruoka O35-O37, O39 O45 P29-P32 P42 Kuljetus O26* P26-P27 Menettelytavat Kokonaispistesumma O27-O33 O46 47 p 16 p *O26 on voimassa ainoastaan silloin, jos catering-palvelutoiminta ylittää 30 prosenttia toiminnan kokonaisliikevaihdosta. 5.2 Energiankulutus O40 Energiaa kuluttavien laitteiden hankinnat Ravintolalla tulee olla käytännöt, jotka osoittavat, että energiaa kuluttavien laitteiden hankinnoissa laitteiden tulee kuulua korkeimpaan tai seuraavaksi korkeimpaan energiatehokkuusluokkaan ja tietoa energiankulutuksesta on pyydettävä valmistajalta/toimittajalta. Uusien energiaa ja vettä kuluttavien laitteiden hankintakäytännöt. O41 Energiaa kuluttavien laitteiden tehokasta käyttöä koskeva koulutus Ravintolalla tulee olla käytännöt sille, miten työntekijöille järjestetään energiaa kuluttavien laitteiden tehokasta käyttöä koskevaa koulutusta, jonka tavoitteena on energiankulutuksen vähentäminen. Koulutuksen tulee sisältää vähintään seuraavat aihealueet: Keittiön laitteiden toiminta Astianpesukoneiden energiatehokas käyttö Erilaisten keittiökoneiden tehokas käyttö, kuten mahdollisen energiansäästötilan käyttö Laitteiden pitäminen päällä ja pois päältä vierasmäärästä riippuen Jääkappien ja pakastinten käyttö ja huolto energiankulutuksen tehostamiseksi Uudet työntekijät tulee kouluttaa kolmen ensimmäisen työskentelykuukauden aikana. Työntekijöiden kouluttamista koskevat käytännöt liittyen energiaa kuluttavien laitteiden tehokkaaseen käyttöön. Ravintolat 25 (35)