MOLEKYYLIGASTRONOMIAA KEMIAAN JA KOTITALOUTEEN TULOSTETTAVAT MATERIAALIT

Transkriptio

1 MOLEKYYLIGASTRONOMIAA KEMIAAN JA KOTITALOUTEEN TULOSTETTAVAT MATERIAALIT

2 ELINTARVIKKEIDEN TIHEYSTUTKIMUS SIVU 23 ELINTARVIKKEIDEN TIHEYSTUTKIMUS Aine Massa (m) Tilavuus (V) Tiheys = m : V omena 109 g 105 ml 109 : 105= 1,04 (g/cm3) appelsiini 310 g 253 ml 310 : 253 = 1,23 (g/cm3) kiivi 47,2 g 34 ml 47,2 : 34 = 1,39 (g/cm3) viinirypäle 17,1 g 14 ml 17,1 : 14 = 1,22 (g/cm3) porkkana 24,1 g 23 ml 24,1: 23 = 1,05 (g/cm3) peruna 108 g 60 ml 108 : 60 = 1,80 (g/cm3) tomaatti 108 g 102 ml 108 : 102 = 1,06 (g/cm3) kurkku 82 g 82 ml 82 : 82 = 1,00 (g/cm3) sipuli 81 g 60 ml 81: 60 = 1,35 (g/cm3) lanttu 153 g 145 ml 153 : 145 = 1,06 (g/cm3)

3 KIISSELÖITYMINEN SIVU 32 TYÖN TULOSTEN KÄSITTELY Kiisseli Havainnot kuumennuksen aikana Rakenne ja koostumus valmiissa kiisselissä A B C D

4 LEIVINJAUHE JA RUOKASOODA KOHOTUSAINEINA SIVU 60 KOKEILUN HAVAINNOT Piirakka Näkö/väri Rakenne Maku Paremmuusjärjestys A B C D

5 LUONNON HAPPOJA SIVU 71 LUONNON HAPPOJA Heikko happo (vain osa molekyyleistä hajoaa vesiliuoksessa) Happovakio Ka1 (25 C) Rakennekaava Molekyylikaava muurahaishappo 1,8 x 10-4 HCOOH HCHO 2 oksaalihappo 5,9 x 10-2 (COOH) 2 H 2 C 4 O 4 sitruunahappo 7,4 x 10-4 C 3 H 6 H 5 O 7

6 RUOKASUOLAN LIUKOISUUS SIVU 75 LIUKOISUUSKOE Liuotin Liukoisuus (liukenee/ei liukene) vesi sprii kynsilakanpoistoaine LIUKOISUUSKOE Liuotin Liukoisuus (liukenee/ei liukene) vesi sprii kynsilakanpoistoaine LIUKOISUUSKOE Liuotin Liukoisuus (liukenee/ei liukene) vesi sprii kynsilakanpoistoaine LIUKOISUUSKOE Liuotin Liukoisuus (liukenee/ei liukene) vesi sprii kynsilakanpoistoaine

7 PERUSMAKUJA TUOTTAVAT FUNKTIONAALISET RYHMÄT SIVU 78 MAKUJA, AISTIMUKSIA JA PERUSRUOKA-AINEITA ERI RUOKAKULTTUUREISSA Kitkerä Ruokakulttuuri Suolainen Hapan Makea Umami Tulinen Kiina Bitter lemon eli karvaskurkku Kiinalainen parsakaali Soijakastike Osterikastike Riisietikka Luumukastike Luumukastike Kuivatut herkkusienet Osterikastike Sinappi Inkivääri Ranska Retiisi Endiivi Oliivi Oliivi Kapris Punaviinietikka Sitruunamehu Sokeri Tomaatti Sienet Dijon-sinappi Musta-,valko ja vihreäpippuri Kreikka Sereptansinappi Fetajuusto Sitruuna Hunaja Tomaatti Mustapippuri Valkosipuli Intia Bitter lemon Sarviapila Hajupihka Kala namak (musta suola) Sitruuna Lime Tamarindi Sokeri Tomaatti Mustapippuri Chili ja cayannepippuri Musta sinapinsiemen Valkosipuli Inkivääri Mausteneilikka Italia Oliivit Artisokka Parmankinkkku Pecorinojuusto Kapris Anjovis Balsamiviinietikka Sitruuna Sokeri Rusina Kuivatut hedelmät Tomaatti Parmesaani juusto Valkosipuli Mustapippuri Italialaiset chilit Japani Tee Soijakastike Miso Levä Riisietikka Miri Siitakesienet Miso Dashi Wasabi Chili Latinalainen Amerikka Makeuttamaton suklaa Olut Juustot Oliivit Lime Tamarindi Sokeriruoko Tomaatti Jalopeno sekä muut tuliset paprikat Kaak- kois- Aasia Pomelo Kuivatut mandariinin kuoret Kalakastike Kuivatuista katkaravuista tehty tahna Tamarindi Kafferilime lehdet Kookosmaito Papupasta (vrt. miso) Thaichili Lähde: Cooking for Geeks

8 MAUT JA MAKUYHDISTELMÄT LIITTEET MAKUAINEIDEN KEMIALLISIA NIMIÄ JA RAKENNEKAAVOJA. Makuaine Kemiallinen nimi Rakennekaava Chilin kapsaisiini Sinappi, wasabi, valkosipuli Allyyli-isotiosyanaatti Sinappi, wasabi ja valkosipuli Inkiväärin sisältämä gingeroli Inkiväärin sisältämä zingeroni Inkiväärin sisältämä shogaoli (6E)-N-[(4-hydroksi-3-metoksifenyyli)metyyli]-8-metyyli-6-noneeniamidi 4-hydroksibentsyyli-isotiosyanaatti (S)-5-hydroksyyli-1-(4-hydroksi-3-metoksifenyyli)-3-dekanoni 4-(4-hydroksi-3-methoksifenyyli)-2-butanoni (E)-1-(4-Hydroksi-3-metoksifenyyli)dek-4-en-3-oni Suklaan sisältämä teobromiini 3,7-dimetyylipuriini-2,6-dioni Pöytäsokeri, ruokosokeri, luumukastike, mirin Hunaja, rusinat, kuivatut hedelmät Sakkaroosi Fruktoosi eli hedelmäsokeri Hunaja Glukoosi eli rypälesokeri Sitruuna, lime, tamarindi Punaviinietikka, riisietikka, luumukastike, balsamiviinietikka Sitruunahappo eli 2-hydroksi-1,2,3-propaanitrikarboksyylihappo Etikkahappo eli etaanihappo

9 HIIVAMYYTIT MYYTTI 1 SIVU 93 TULOKSET Vesihauteen esimerkkilämpötila Mitattu lämpötila: Kylmä (5 C) Haalea (20 C) Lämmin (40 C) Kuuma (60 C) Kohonneen taikinapatsaan korkeus koeputkessa 15 minuutin jälkeen (merkitse korkeus kuvan koeputkiin) Havaintoja:

10 HIIVAMYYTIT MYYTTI 2 SIVU 95 TULOKSET Koeputkessa oleva vesi Mitattu lämpötila: Kylmä (5 C) Haalea (20 C) Lämmin (40 C) Kuuma (60 C) Kohonneen taikinapatsaan korkeus koeputkessa ½-1 tunnin jälkeen (merkitse korkeus kuvan koeputkiin) Havaintoja ja johtopäätöksiä:

11 ERILAISIA PULLATAIKINOITA SIVU 99 PULLATAIKINAVAIHTOEHDOT Rasva Taikinan maku Taikinan rakenne Kypsä maku Kypsä rakenne 2* öljyn lisääminen alussa vetinen löysä, lyhyt sitko mauton kuiva/levinneen oloinen vähän kovan tuntuinen rakenne 2* voin lisääminen alussa voinen, rasvaisen tuntuinen löysä, tarttuva lyhyt sitko maukas pehmeä vähän löysä rakenne Voin lisääminen ohjeen mukaan tavallisen taikinan makuinen hyvä sitko, helppo leipoa, ei tarttunut maukas pehmeä, kuohkea Öljyn lisääminen ohjeen mukaan tavallisen taikinan oloinen, mutta mauttomampi hyvä sitko, tahmea leipoa, tarttuva kuohkea mauton Voin lisääminen nesteeseen heti alussa ei tuntunut eroa tavalliseen taikinaan jäykkä, helppo leipoa, kova, jämäkkä sitkeä, ok pehmeähkö, ei kovin hyvä rakenne Rasvaton taikina tuntui kuivalta ja mauttomalta jämäkkä ja kiinteän oloinen taikina sitkeä, mauton kova, kuiva

12 ERI JAUHOLAATUJEN SITKON MUODOSTUS SIVU 112 HAVAINNOT JA TULOKSET Jauholaatu Havainnot huuhtelun aikana Venytyspituus Taikinapallon koko ennen paistoa Pallon koko paistamisen jälkeen Puolikarkea vehnäjauho Grahamjauho Durumvehnäjauho Ruisjauho Gluteeniton leipäjauhoseos

13 SUKLAAN KAAKAOVOI ON POLYMORFINEN AINE SIVU 132 KAAKAOVOIN KIDERAKENTEET JA OMINAISUUDET Kidemuoto Sulamislämpötila (ºC) Ominaisuudet I 17 Pehmeä, mureneva, sulaa sormiin. II 21 Pehmeä, mureneva, sulaa sormiin. III 26 IV 28 V 34 VI 36 Kova, napsahtaa huonosti, sulaa sormiin. Kova, napsahtaa huonosti, sulaa sormiin. Kiiltävä, kova, napsahtaa hyvin taitettaessa, sulamispiste lähellä kehon lämpötilaa, jolloin ei sula sormiin. Muodostuu hitaasti, muodostaa harmaan kerroksen väärin tai pitkään säilytetyn suklaan pinnalle. Lähde: Tannenbaum, 1993

14 UUNIPERUNAT LIITTEET SIVU 156 VERTAILULOMAKE Rakenne Suutuntuma Maku Muuta Kypsennystapa Mikroaaltouunissa Uunissa ilman foliota Uunissa ilman foliota haarukalla pisteltynä Uunissa folioon käärittynä Uunissa folioon käärittynä ja haarukalla pisteltynä