Tuotelue'elo

Transkriptio

1 Tuotelue'elo

2 Sisällyslue'elo 4-5 Jogur8 6-7 Hapankermat 8-9 Hapanmaidot Levi'eet Tuorejuustot Pehmeät juustot Puolikovat juustot Kovat juustot Termofiiliset hapa'eet JogurLnvalmistus Hapa'eet Mesofiiliset hapon- ja aromin muodostajat Termofiiliset hapa'eet Juustonvalmistus 28 Hapa'eet Mesofiiliset haponmuodostajat Yhdistelmähapa'eet 31 Sinihomeet 32 Valkohomeet 33 Ki8bakteerit 34 Suojahapa'eet 35 Apuhapa'eet 36 ProbiooLt 37 Juustonjuokse'eet 38 Lipaasit 39 Suolat 40 Säilöntä- ja aromiaineet 41 Juustojen pinnoi'eet 42 Juustonvalmistukseen lii'yviä tavaroita 43 JuustomuoLt ja tarvikkeet 44 Laboratoriotarvikkeet 45 Suojavaa'eet 2

3 Yleiskuvaukset 3

4 JogurLt JogurLlla käsitetään hapanmaitotuote'a jonka valmistuksessa on käyte'y termofiilisia maitohappo-bakteereita, kuten Streptococcus thermofilus ja Lactobacillus bulgaricus. JogurLn rakenne voi olla sekoite'u (slrred), lohkeava (set), juotava tai jopa jäätelömäinen. Rakentaessasi omaa jogur8asi voit vaiku'aa hapa'eella tuo'een happamuuteen, makuprofiiliin (aromi) ja viskositee8in. Säilöntäainee'oman jogurln saat lisäämällä suojahapa'een jogur8maitoon valmistuksen yhteydessä. Voit lisätä tuo'eeseesi myös probioo8sia maitohappobakteereita, kuten L. acidophilus- tai Bifidobacteriumkantoja. Happamuus Kuivaaine Rasvapitoisuus Jogur8 Aromi Viskositee0 4

5 Kreikkalainen jogur0 Aromikas jogur8, jonka kuiva-aine on noste'u tavallista korkeammalle joko haihdu'amalla tai perinteisesl valu'amalla. Soveltuu hyvin ruuanlai'oon. Hapa'eeksi käy esimerkiksi Y 270 D tai Y 380 E. Turkkilainen jogur0 Aromikas jogur8, jonka kuiva-aine on noste'u tavallista korkeammalle joko haihdu'amalla tai perinteisesl valu'amalla. Tuo'een rasvapitoisuus on myös tavanomaista jogur8a korkeampi. Hapa'eeksi käy esimerkiksi Y 083 D tai Y 172 E. Bulgarian jogur0 Hyvin aromikas lohkeava jogur8 ruuanlai'oon. Hapa'eena voit käy'ää Y 082 F tai Y 172 F. SekoiteGu jogur0 Perinteinen, kypsytyksen jälkeen sekoite'u, mauste'u ja paka'u hapanmaitotuote. Hapa'eeksi käyvät esimerkiksi Y 330 A tai Y 450 B. Juotava jogur0 Juotavat jogurlt ovat yleensä mauste'uja, aromiltaan ja happamuudeltaan hyvin mietoja. Hapa'eena voit käy'ää esimerkiksi Y 050 B tai Y 430 A. Soijajogur0 SoijajogurLn hapa'eeksi soveltuu esimerkiksi Lyoflora SYAB. Skyr Skyr on IslanLlainen rahkatyyppinen tuorejuusto, jonka valmistuksessa on käyte'y myös jogurlnvalmistukseen soveltuvia maitohappobakteerikantoja. Hapa'eeksi soveltuu esimerkiksi ST 023 yhdessä LL 01- hapa'een kanssa tai YL 348 F- hapate. 5

6 Hapankermat Happamuus Hapankermat Rasvapitoisuus Hapankermoiksi sanotaan eri rasvapitoisuuden omaavia hapate'uja maitopohjaisia tuo'eita kuten kermaviili, creme fraiche, smetana tai vuolukerma. Nämä tuo'eet ovat yleensä mietoja, mielly'ävän aromikkaita ja niiden rakenteessa on hyvin vähän tai tuskin ollenkaan pitkäpiimäisyy'ä. Aromi Kuiva-aine Viskositee0 6

7 Kermaviili Kermaviili on mieto kaslkkeisiin ja dippeihin suunna'u hapankerma, jonka rasvapitoisuus on 8-15 %. Hapa'eeksi sopivat M 242 N-, M 342 N- tai MS 332 EN- hapa'eet. Nimestään huolima'a kermaviilin pinnassa ei ole valkohome'a. Creme fraiche Creme fraiche, ranskankerma, on raikas, aromikas ja lohkeava ruuanlai'oon sopiva hapankerma, jonka rasvapitoisuus on % valmistajasta riippuen. Hapa'eena voi käy'ää M 242 N- tai MS 332 EN- hapa'eita. Smetana Smetanan eli vuolukerman rasvapitoisuus on yleensä yli 30 % ja joillakin valmistajilla se saa'aa olla jopa 45%. Kermamaisen täyteläisyyden takia sitä käytetäänkin mm. pataruokiin ja blinien kanssa. Hapa'eeksi käy mm. MW 039 N- tai M 242 N- hapa'eet. 7

8 Hapanmaidot Piimät ja viilit eli korkeaviskoosiset mesofiiliset hapanmaitotuo'eet kuuluvat pohjoismaiseen ruokaperinteeseen, ja näiden merki'ävin tuoteominaisuus on rakenteen pitkäpiimämäisyys. Kefiiri kuuluu itäisen Euroopan ja Venäjän ruokaperinteeseen ja on tullut takaisin myös suomalaiseen ruokapöytään. Happamuus Valkohome Piimä, viili Aromi Viskositee0 8

9 Viili Perinteisen viilin pinnalla on hieman kermaa ja sen pinnalla taas valkohome'a, Geotrichum candidumia. Viilin rakenne on venyvä, mu'a sill leikkaantuva ja suutuntumaltaan rikas. Viilin hapa'eeksi sopii M 442 N ja homeviljelmäksi GCC tai GCA. Piimä Erilaisia piimä-nimisiä tuo'eita on paljon ja ne poikkeavat toisistaan mm. rasva- ja laktoosipitoisuudeltaan ja valmistuksessa käytetyllä hapatekoostumuksellaan. Hapa'eena käytetään mm. M 442 N- hapate'a. Kefiiri Kefiiri on Itä - Eurooppalaista alkuperää oleva hapanmaitovalmiste, joka poikkeaa muista vastaavista voimakkaan hiilidioksidin ja arominmuodostuksen takia. Hapa'eeksi viskoosiselle kefiirille sopii esimerkiksi MT 432 AN tai MT 430 ANV, jossa on mukana hiivakantoja. Vähän viskoosisille, juokseville kefiireille soveltuu mainiosl MT 031 N tai MT 036 LX, jossa on mukana myös Saccharomyces- hiivakantoja. 9

10 Levi'eet Hapatetusta kermasta valmiste'u suola'u voi on perinteinen suomalainen tuote. Muita vastaavia tuo'eita on mm. voi- kasviöljyseokset. Happamuus LeviGeet Rasvapitoisuus Aromi 10

11 Voi Perinteinen hapatetusta kermasta valmiste'u 80 % voi on hyvin aromikkuutensa säily'ävä tuote, jota käytetään ruuanlaitossa, leivonnassa ja leivän päällä. Kerman hapa'amiseen sopii mainiosl MW 039 T, jossa on runsaasl aromia muodostavia Lactococcus lac:s diacetylac:s- ja Leuconostoc mesenteroides- kantoja. Voi- kasviöljylevigeet Hapate'uun kermaan miksataan kasviöljy, joka voi olla myös muukin kuin perinteinen rypsiöljy, ennen levi'een valmistusta. Kerman hapa'amiseen soveltuu MW 039 T. 11

12 Tuorejuustot Tuorejuustot valmistetaan maitopohjaisia raaka-aineita käy'äen ja koska niitä ei kypsytetä, ovat ne hel valmiita käyte'äväksi. Tuorejuustoja ovat mm. rahkat, rahkapohjaiset levi'eet, raejuustot ja juoksetejuustot. Rahka on perinteisesl tehty mesofiilisillä maitohappobakteereilla maidosta hapa'amalla, jonka jälkeen sen kuivaaine'a on noste'u separoimalla, suoda'amalla tai perinteisesl valu'amalla. Happamuus Rakenne Tuore juustot Aromi Kuiva-aine Rasvapitoisuus 12

13 Rahka Tavallisen rahkan rasvapitoisuus on 2-2,5 %, mikä tuo makuun ruuanvalmistuksessa tarvi'avaa pehmey'ä. Hapa'eena voi käy'ää MW 039 N tai MOS 050 F. Pehmeä rahka Pehmeät rahkat poikkeavat tavallisesta rahkasta alhaisempien kuiva-aine- (12-13%) ja rasvapitoisuutensa ja hieman korkeamman proteiinipitoisuutensa vuoksi. Hieman korkeamman happamuutensa takia ne ovat helppo syödä sellaisenaan ja suunna'u välipalaksi mm. urheilijoille. Hapa'eena voit käy'ää MW 039 N tai MOS 050 F. Ymer Ymer on alkujaan tanskalainen rahkaa muistu'ava vähärasvainen tuorejuusto, jonka valmistuksessa käytetään mesofiilisia hapa'eita kuten MW 039 N tai MW 039 R. Tvorag Tvorag on rahkamainen tuorejuusto, jota yleisesl valmistetaan Keski- ja Itä-Euroopan maissa sekä Venäjällä. Tavallisesta rahkasta se poikkeaa kuivemman massan takia. Hapa'eeksi sille käy mm. MW 030 T tai MW 036 T. Rahkapohjaiset levigeet Rahkapohjaiset levi'eet ovat tuorejuustoja, joiden rasvapitoisuus on % ja niissä on käyte'y runsaasl erilaisia mausteita riippuen valmistajasta. Raejuusto Raejuusto on ruuanlai'oon ja välipalaksi tarkoite'u tuorejuusto, joka valmistetaan vähärasvaisesta maidosta hapa'amalla valikoidulla hapatekannalla. Hapa'eeksi soveltuvat MW 030 T ja MWO 031. Kainuun Juustoleipä Juustoleipä, leipäjuusto riippuen valmistuspaikasta, on viilin kanssa ehkä ainoa alkuperäinen suomalainen maitopohjainen tuote. Juustoleipä valmistetaan juokse'amalla täysmaito Microclerici- juokse'eella ja paistamalla muota'u massa grillissä, jolloin pinnoille muodostuu ruskeita plkkuja. Hämäläinen Munajuusto Munajuuston raaka-aineita ovat tuore maito, kananmunamassa, piimä ja suola. Munajuuston valmistus ei ole ihan niin helppoa kuin aluksi voisi tuntua. Munajuusto on hieno suomalainen perinnejuusto juhlapöytään Hapanmaitojuustot Hapanmaitojuustojen esikuvat löytyvät Ranskasta, jossa ne ovat olleet hyvin suosi'uja. Hapanmaitojuustot valmistetaan perinteisellä kermahapa'eella esim. MW 039 R:llä hapa'amalla maito tai kerma kuten suomalaisessa MustaPekka- juustossa. Hapanmaitojuustoissa voidaan käy'ää myös pintakypsytykseen valkohomeita kuten esim. PSM2 tai GCC. Mozzarella Tuore-Mozzarellan valmistukseen voit käy'ää esimerkiksi ST 051-, ST 071- tai SH 092 F- hapa'eita. Juokse'eeksi käy Microclerici 680 IMCU. 13

14 Pehmeät juustot Kypsytetyt pehmeät juustot kypsyvät nopeasl niiden sisältämän korkean vesipitoisuuden vuoksi. Pehmeiksi juustoiksi luetaan juustot joiden rasva'oman osan vesipitoisuus on yli 61 %. Lukuisissa juustolajeissa käytetään hapatemikrobien ja juoksete-entsyymien lisäksi myös erityisiä kypsy'äjämikrobeja, joita ovat mm. Penicillium roquefort- sinihome, Penicillium candidum- valkohome ja Brevibacterium brevis- ki8bakteeri. Käytetyt hapatekannat ovat joko mesofiilisia, kuten homejuustoissa tai termofiilisia, kuten esimerkiksi Taleggio- juustossa Happamuus Vesipitoisuus Rasvapitoisuus Pehmeät juustot Aromi Rakenne 14

15 Sinihomejuustot Toisistaan poikkeavia kuuluisia sinihomejuustoja ovat mm. Roquefort-, Gorgonzola- ja SLltonjuustot. Roquefort tehdään lampaanmaidosta, Gorgonzola on hyvin vesipitoinen, kun taas SLlton on kovempi ja vaali pitkän kypsymisajan. Sinihomejuustot valmistetaan MW 039 T- hapa'eella, Penicillum roquefort- homeella ja esimerkiksi Microclerici- juokse'eella. Valkohomejuustot Valkohomejuustojen alkuperä yhdistetään Pohjois- Ranskaan. Kuuluisimmat valkohomejuustot tulevat Camemberin ja Brien kylistä. Valkohomejuustot ovat hyvin vesipitoisia ja kypsyvät siten nopeasl. Valmistuksessa käytetään MW 039 R- tai MS 064 CP- hapa'eita, PSM2- tai GCCvalkohome'a ja Microclerici- juoksete'a Pehmeät ki0juustot Pehmeät ki8pintaiset juustot kuten Port salut tai Taleggio ovat hienoja aromikkaita juustoja, joiden valmistukseen voi käy'ää hapa'eena esimerkiksi Y 082 B-, MW 039 R-, MS 064 CP- tai ST 020- hapa'eita, SRC1- ki8bakteeria ja Microclerici- juoksete'a. 15

16 Puolikovat juustot Puolikovien kypsyte'yjen juustojen ryhmään luokitellaan juustot, joiden rasva'oman osan vesipitoisuus (ROV) on 55-61%. Puolikovien juustojen valmistukseen käytetään yleensä eläinperäisen tai mikrobiologisen juokse'een lisäksi mesofiilisia hapa'eita. Puolikovien juustojen kypsytysaika on muutamasta viikosta muutamaan kuukauteen. Tyypillisiä puolikovia juustoja ovat mm. hollanllaiset gouda- ja edam- juustot tai sveitsiläiset Llsiter- ja appenzeller- juustot. Happamuus Vesipitoisuus Rasvapitoisuus Puolikovat juustot Aromi Rakenne 16

17 Gouda-juusto Gouda-juusto valmistetaan rasvapitoisuudeltaan 2,5-3,0% lehmän- tai vuohenmaidosta. Hapa'eena käytetään joko mesofiilista MW 039 R- tai MW 031 R- hapate'a ja juokse'eena joko Microclerici- tai Albamax- juoksete'a. Gouda-juustoa voi kypsy'ää kahdesta aina 24 kuukauteen saakka. Appenzeller- juusto Appenzeller on Appenzellin ja St. Gallenin maakunnissa valmiste'u sveitsiläinen ki8juusto. Halutessasi voit valmistaa samantyyppistä juustoa 3,0-3,5% lehmänmaidosta käy'ämällä MT 092 FET- hapate'a ja Microclerici- tai Albamax- juoksete'a. Lisää juustojen kellaroinnissa käyte'ävään suolaveteen SRC1- ki8liuosta, valkoviiniä ja yr'ejä. 17

18 Kovat juustot Koviksi kypsytetyiksi juustoiksi käsitetään juustot joiden rasva'oman osan vesipitoisuus (ROV) on alle 55%. Tunne'uja kovia juustoja ovat mm. Emmental-, Gruyere- tai Parmesan- tyyppiset juustot. Kovien juustojen kypsytysaika vaihtelee Emmentalin kolmesta kuukaudesta Parmesanjuuston 48 kk saakka. Kovien juustojen valmistukseen käytetään juokseteentsyymin lisäksi termofiilisia hapatemikrobeja. Happamuus Kuiva-aine Kovat juustot Aromi Rasvapitoisuus Rakenne 18

19 Gruyere Gruyere-tyyppiset juustot ovat hienoja ki8kypsyte'yjä juustoja, joiden hapa'eena voit käy'ää esimerkiksi MT 092 FET- tai SH 096 F- hapate'a. Propionihappobakteeriksi käy PB1 tai PF8 ja juokse'eeksi Albamax. Cheddar Cheddar-tyyppisen juuston valmistukseen voit käy'ää hapa'eeksi MWO 036-, MOS 062 C-, MOT 092 EE-, MW 039 R-, tai MS 062 CM- hapa'eita, riippuen siitä millaisen haluat cheddar- juustosi olevan. Juokse'eeksi käy Microclerici tai Albamax. 19

20 TuoteLedot 20

21 Termofiiliset hapa'eet/ JogurLnvalmistus Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja Y 082 E Y 450 B Y 278 F 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt 43 C ja maksimi jälkilämmityslt 53 C 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt 43 C 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt 43 C Hapate sisältää Streptococcus thermofilus- ja Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus- kantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja aromiaineena asetaldehydiä. Arominmuodostus jogurllle voimakas (+++). Kreikkalaistyyppiselle jogurllle (valutus kankaan läpi kylmässä) Hapate sisältää Streptococcus thermofilus- ja Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus- kantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja aromiaineena asetaldehydiä. Arominmuodostus jogurllle keskimääräinen (++). Miedoille sekoitetuille jogurteille, joissa korkea viskositee8. Jälkihappaneminen hyvin vähäistä. Hapate sisältää Streptococcus thermofilus- ja Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus- kantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja aromiaineena asetaldehydiä. Arominmuodostus jogurllle voimakas (+++). Perinteisille lohkeaville settyyppisille ja vähän viskoosisille kreikkalaistyyppisille jogurllle. Jälkihappaneminen hyvin vähäistä. 21

22 Termofiiliset hapa'eet/ JogurLnvalmistus Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja Y 172 E Y 380 E Y 050 B 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt C 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt C 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt C Hapate sisältää Streptococcus thermofilus- ja Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus- kantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja aromiaineena asetaldehydiä. Arominmuodostus jogurllle voimakas (+++). Perinteisille lohkeaville set- ja turkkilaistyyppisille jogurteille. Jälkihappaneminen hyvin vähäistä. Hapate sisältää Streptococcus thermofilus- ja Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus- kantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja aromiaineena asetaldehydiä. Arominmuodostus jogurllle voimakas (+++). Perinteisille kreikkalaistyyppisille korkeaviskoosisille jogurteille. Jälkihappaneminen hyvin vähäistä Hapate sisältää Streptococcus thermofilus- ja Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus- kantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja aromiaineena asetaldehydiä. Arominmuodostus jogurllle mieto (++). Soveltuu hyvin juotaville jogurteille. 22

23 Termofiiliset hapa'eet/ JogurLnvalmistus Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja Y 430 A YL 348 F 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt C 5 UC LämpöLlaopLmi C Hapate sisältää Streptococcus thermofilus- ja Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus- kantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja aromiaineena asetaldehydiä. Arominmuodostus jogurllle mieto (+). Soveltuu hyvin juotaville jogurteille ja sekoitetuille jogurteille Hapate sisältää Streptococcus thermofilus-, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus- kantoja sekä Lb. lac:skantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja aromiaineena asetaldehydiä ja diasetyyliä. Arominmuodostus Skyrille voimakas (+++). 23

24 Hapa'eet mesofiiliset hapon- ja arominmuodostajat Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja MW 039 N MW 039 R MW 039 Q MW 039 S 1-50 UC Mesofiilinen ns. Undefinedhapate, jonka lämpöllaoplmi on C. Maksimi jälkilämmityslämpölla 39 C 1-50 UC Mesofiilinen ns. Undefinedhapate, jonka lämpöllaoplmi C. Maksimi jälkilämmityslämpölla 39 C 1-50 UC Mesofiilinen ns. Undefinedhapate, jonka lämpöllaoplmi C. Maksimi jälkilämmityslämpölla 39 C 1-50 UC Mesofiilinen ns. Undefinedhapate, jonka lämpöllaoplmi C. Maksimi jälkilämmityslämpölla 39 C Sisältää Lc. Lac:s ssp lac:s-, Lc. Lac:s ssp cremoris-, Lc lac:s ssp lac:s biovar diacetylac:s ja Leuconostoc- kantoja. Haponmuodostuskapasitee8 ph 4,4. Diasetyylin muodostus vähäinen (+), ja hiilidioksidin muodostus vähäinen (+). Hapatetuille maitotuo'eille ja puolikoville juustoille Sisältää Lc. Lac:s ssp lac:s-, Lc. Lac:s ssp cremoris-, Lc lac:s ssp lac:s biovar diacetylac:s ja Leuconostoc- kantoja. Haponmuodostuskapasitee8 ph 4,4. Diasetyylin muodostus keskimääräinen (++), ja hiilidioksidin muodostus vähäinen (+). Hapatetuille maito- ja kermatuo'eille, voinvalmistukseen (talviaikana) ja puolikoville juustoille Sisältää Lc. Lac:s ssp lac:s,- Lc. Lac:s ssp cremoris-, Lc lac:s ssp lac:s biovar diacetylac:s ja Leuconostoc- kantoja. Haponmuodostuskapasitee8 ph 4,4. Diasetyylin muodostus voimakas (+++), ja hiilidioksidin muodostus keskimääräinen (++). Hapatetuille maito- ja kermatuo'eille ja voinvalmistukseen (kesäaikana) ja puolikoville juustoille Sisältää Lc. Lac:s ssp lac:s- Lc. Lac:s ssp cremoris, Lc lac:s ssp lac:s biovar diacetylac:s ja Leuconostoc- kantoja. Haponmuodostuskapasitee8 ph 4,4. Diasetyylin muodostus voimakas (+++), ja hiilidioksidin muodostus voimakas (+++). Hapatetuille maito- ja kermatuo'eille (kesäaikana), pehmeille- ja puolikoville 24 juustoille

25 Hapa'eet mesofiiliset hapon- ja arominmuodostajat Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja MW 039 T DWY 11 M 442 N 1-10 UC Mesofiilinen ns Undefinedhapate, jonka lämpöllaoplmi C. Maksimi jälkilämmityslämpölla 39 C 10 UC Mesofiilinen apuhapate, jonka lämpöllaoplmi C. Maksimi jälkilämmityslämpölla 43 C 5 UC Mesofiilinen, oplmi-lt C Sisältää Lc. Lac:s ssp lac:s-, Lc. Lac:s ssp cremoris-, Lc lac:s ssp lac:s biovar diacetylac:s ja Leuconostoc- kantoja. Haponmuodostuskapasitee8 ph 4,4. Diasetyylin muodostus voimakas (+++), ja hiilidioksidin muodostus keskimääräinen (++). Hapatetuille maito- ja kermatuo'eille, puolikoville ja sinihomejuustoille sekä voinvalmistukseen (kesäaika) Sisältää Lc. Lac:s ssp biovar Diacetylac:s- kantaa. Keskimääräinen (+ +) hapon- ja arominmuodostaja (++). Proteinaasi-negaLivinen, korkea pepldaasi- ja transaminaasiaklivisuus Sisältää Lc. Lac:s ssp lac:s,- Lc. Lac:s ssp cremoris-, Lc lac:s ssp lac:s biovar diacetylac:s ja Leuconostoc- kantoja. Haponmuodostuskapasitee8 ph 4,4. Diasetyylin muodostus keskimääräinen (++), ja hiilidioksidin muodostus keskimääräinen (++). Hapatetuille korkeaviskoosisille tuo'eille, kuten piimälle ja viilille Mesofiiliset hapa'eet sisältävät arominmuodostajia seuraavasl; N Lc. Diacetylac:s 5%, Leuconostoc 3 % R Lc. Diacetylac:s 10%, Leuconostoc 10-15% Q Lc. Diacetylac:s 20%, Leuconostoc 3% S Lc. Diacetylac:s 20%, Leuconostoc 0% T Lc. Diacetylac:s 20 %, Leuconostoc 25% 25

26 Termofiiliset hapa'eet/ Juustonvalmistus Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja ST 020 ST 071 SH 092 F LH13 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt C ja maksimi jälkilämmitys-lt 53 C 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt C. Maksimi jälkilämmitys-lt 53 C 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt C. Maksimi jälkilämmitys-lt 53 C 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt C. Maksimi jälkilämmitys-lt 49 C. Sisältää Streptococcus thermofiluskantoja, jotka tuo'avat maitohappoa. Soveltuu hyvin pehmeille, kuten Brietai Crecenza- juustoille ja koville kuten Emmentalille sekä miedoille hapanmaitotuo'eille, kuten Skyrille tai Laban- jogurllle. Sisältää Streptococcus thermofiluskantoja, jotka tuo'avat maitohappoa. Käytetään pehmeiden juustojen, kuten Mozzarellan valmistuksessa. Hapate sisältää Streptococcus thermofilus- (4 %) ja Lactobacillus helve:cus- kantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja laktaa8a. Sisältää Lb. helve:cus- kantoja. Käytetään kovien juustojen valmistuksessa. 26

27 Termofiiliset hapa'eet/ Juustonvalmistus Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja Y 082 E 5 UC Termofiilinen, oplmi-lt 43 C ja maksimi jälkilämmitys -lt 53 C Hapate sisältää Streptococcus thermofilus- ja Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus- kantoja, jotka tuo'avat maitohappoa ja aromiaineena asetaldehydiä. Proteaasi-akLivisuus juustoille keskimääräinen (++). Pehmeille ja puolikoville, kuten Feta- ja Taleggiotyyppisille juustoille. 27

28 Hapa'eet Mesofiiliset haponmuodostajat Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja M 030 MW 030 MWO UC Mesofiilinen, oplmi-lt C. Maksimi jälkilämmitys -lt 43 C 1-50 UC Mesofiilinen, oplmi-lt C. Maksimi jälkilämmitys -lt 43 C 5 UC Mesofiilinen, oplmi-lt C 0-hapate, joka muodostaa pelkästään maitohappoa. Sisältää Lactococcus lac:s ssp cremoris- ja Lc. Lac:s ssp lac:skantoja. Soveltuu hyvin tuorejuustoille, pehmeille, puolikoville ja myös koville juustoille, kuten Cheddarille. Faagikierrossa vaihtoehdot M 031, M 032 ja M hapate, joka muodostaa pelkästään maitohappoa. Sisältää Lactococcus lac:s ssp cremoris- ja Lc. Lac:s ssp lac:skantoja. Soveltuu hyvin tuorejuustoille, kuten raejuustolle, pehmeille, puolikoville ja myös koville juustoille, kuten Cheddarille. Faagikierrossa MW 031, MW 032 ja MW hapate, joka muodostaa pelkästään maitohappoa. Sisältää Lactococcus lac:s ssp cremoris- ja Lc. Lac:s ssp lac:skantoja. Soveltuu hyvin tuorejuustoille, pehmeille, puolikoville ja myös koville juustoille, kuten Cheddarille. 28

29 Yhdistelmähapa'eet Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja MOT 082 DC MT 092 FET MOS 050 F 5 UC Meso- ja thermofiilinen. OpLmi-lt C. Maksimi jälkilämmitys-lt 45 C 5 UC Meso- ja termofiilinen. OpLmi-lt C. Maksimi jälkilämmitys-lt 43 C/53 C 5 UC Meso- ja termofiilinen. OpLmi-lt C Sisältää Lc. Lac:s- Lb. bulgaricus- ja Str. thermophilus- kantoja. Käytetään mm. Feta-tyyppisten juustojen valmistukseen. Sisältää St. thermophilus-, Lb. helve:cus-, Lb. lac:s-, Lc. Diacetylac:s-, Lc. Lac:s- ja Leuconostoc- kantoja. Muodostaa maitohappoa, vähäinen kaasun- (+) ja arominmuodostus (diasetyyli) (+). Käytetään puolikovien ja kovien juustojen valmistuksessa, kuten Racle'e, Tilsiter, Appenzeller ja Gruyere. Sisältää Lc. Lac:s-, Lc. Cremoris- ja St. thermophilus- kantoja. Käytetään tuorejuustojen, mm. rahkan valmistuksessa MS 064 CP 5 UC Meso- ja termofiilinen. OpLmi-lt C Sisältää Lc. Lac:s-, Lc. Cremoris-, Lc. Diacetylac:s- ja St. thermophilus- kantoja. Käytetään pehmeiden mm. valkohomejuustojen ja Cheddarin valmistuksessa 29

30 Yhdistelmähapa'eet Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja MT 432 AN MT 031 N MT 432 ANV MT 036 LX 5 UC Meso- ja termofiilinen, oplmi-lt C 5 UC Meso- ja termofiilinen, oplmi-lt C 5 UC Meso- ja termofiilinen, oplmi-lt C 5 UC Meso- ja termofiilinen, oplmi-lt C Sisältää Lc. Lac:s-, Lc. Cremoris-, Lc. Diacetylac:s- ja St. thermophilus-, Leuconostoc mesenteroides- ja Lactobacillus brevis-kantoja. Käytetään viskoosisten juotavien hapanmaitotuo'eiden mm. Kefiirin ja Lassin valmistukseen. Sisältää Lc. Lac:s-, Lc. Cremoris-, Lc. Diacetylac:s- ja St. thermophilus-, Leuconostoc mesenteroides- ja Lactobacillus brevis-kantoja. Käytetään matalaviskoosisten juotavien hapanmaitotuo'eiden mm. Kefiirin ja Lassin valmistukseen. Sisältää Lc. Lac:s-, Lc. Cremoris-, Lc. Diacetylac:s- ja St. thermophilus-, Leuconostoc mesenteroides- ja Lactobacillus brevis-kantojen lisäksi Saccharomyces bayanus- hiivaa. Käytetään viskoosisten juotavien hapanmaitotuo'eiden mm. Kefiirin valmistukseen Sisältää Lc. Lac:s-, Lc. Cremoris-, Lc. Diacetylac:s- ja St. thermophilus-, Leuconostoc mesenteroides- ja Lactobacillus brevis-kantojen lisäksi Saccharomyces bayanus- hiivaa. Käytetään matalaviskoosisten juotavien hapanmaitotuo'eiden mm. Kefiirin valmistukseen. 30

31 Sinihomeet Tuote Pakkaus koko Väri Kasvun nopeus Proteolyysi Lipolyysi Esteraasiakfivisuus PRN 1 Dose Tumman vihreä Nopea Korkea Keskimääräinen Matala PRP 1 Dose Sinivihreä Nopea Eri'äin korkea Keskimääräinen Korkea PRR 1 Dose Sinivihreä Keskimääräinen Eri'äin matala Korkea Keskimääräinen PRE 1 Dose Vihreä Keskimääräinen Keskimääräinen Matala Eri'äin matala Keskimääräinen Eri'äin korkea PRG 1 Dose Valkeavihreä Keskitasoa Keskimääräinen PRW 1 Dose Valkea Keskimääräinen Eri'äin matala Korkea Keskimääräinen Käy'ö: Lisää nestemäinen homeviljelmä juustoka8laan maidon joukkoon hapa'een lisäyksen yhteydessä. Annostelu: 1-2 Doses / 1000 maitolitraan Säilytys: Säilytä homeviljelmä jääkaappilämpöllassa (4-6 C) enintään 6 kuukau'a valmistuspäivämäärästä. 31

32 Valkohomeet Tuote Koko Homeen väri Kasvunopeus Proteolyysi Lipolyysi Mycelium korkeus PC V5 10 Doses Valkoinen Nopea Keskimää -räinen Keskimää -räinen Keskikorkea PC PSM2 10 Doses Valkoinen Keskimää -räinen Matala Matala Keskikorkea PC V5S 10 Doses Valkoinen Eri'äin nopea Keskimää -räinen Matala Matala GCA 10 Doses Valkoinen Nopea Matala Matala Matala GCB 10 Doses Valkoinen Eri'äin nopea GCC 10 Doses Valkoinen Keskimää -räinen Korkea Matala Matala Matala Matala Matala Käy'ö: Tee homeviljelmästä ja huoneenlämpöisestä vedestä liuos ennen ka8lamaitoon lisäämistä. Lisää liuos ka8lamaitoon hapa'eenlisäyksen yhteydessä. Voit myös sumu'aa liuoksen valmiiden juustojen päälle juustokellarissa. Annostus: 1-2 Doses / 1000 litraan maitoa ja/tai 1-10 Doses / litraan ve'ä sumute'aessa valmiita juustoja. Säilytys: PakasLmessa -18 C tai kylmemmässä 12 kuukau'a valmistuspäivästä. 32

33 Ki8bakteerit Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja SRC 1 SB Doses Väri: Beige- Oranssi 10 Doses Väri: Oranssi Sisältää Brevibacterium linens-, Arthobacter globiformis-, Geotrichum candidum-, Debaromyces hansenii- ja Staphylococcus xylosus- kantoja. Annostelu; 0,1-1 Doses /100 ltr maitoa tai 2-15 Doses/liuos juustojen kellaroinnin yhteydessä. Sisältää Brevibacterium linens- kantaa. Annostelu; 0,1-1 Doses /100 ltr maitoa tai 2-15 Doses/liuos juustojen kellaroinnin yhteydessä. MBG 1 10 Doses Väri: Keltainen AN 9 10 Doses Väri: Kellertävä CLO 50 Doses Väri: Oranssi Sisältää Microbacterium gubbeense- kantaa. Annostelu; 0,1-1 Doses /100 ltr maitoa tai 2-15 Doses/liuos juustojen kellaroinnin yhteydessä. Sisältää Arthrobacter nico:nae- kantaa. Annostelu; 0,1-1 Doses /100 ltr maitoa tai 2-15 Doses/liuos juustojen kellaroinnin yhteydessä. Sisältää Brevibacterium linens- kantaa. Annostelu; 0,1-1 Doses /100 ltr maitoa tai 2-15 Doses/liuos juustojen kellaroinnin yhteydessä. Ki8liuoksen valmistusohje: Sekoita ki8bakteeria 1 litraan puhtaaseen huoneenlämpöiseen veteen johon on lisä'y 3 % ruokasuolaa ja happamuus sääde'y ph 5,5-6,0. Käy'ö: Tee vedestä ja ki8viljelmästä liuos noin 30 minuu8a ennen maidon joukkoon lisäämistä. Lisää liuos hapa'eenlisäyksen yhteydessä tai harjaa liuoksella valmiit juustot. 33

34 Suojahapa'eet Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja LRB Doses Suojahapate hiivoja ja homeita vastaan hapanmaitotuo'eissa ja tuorejuustoissa Sisältää bakteriosiineja tuo'avaa Lactobacillus rhamnosus- kantaa LRPA 10 Doses Suojahapate hiivoja ja homeita vastaan hapanmaitotuo'eissa ja tuorejuustoissa Sisältää bakteriosiinejä tuo'avia Lactobacillus rhamnosus- ja Lactobacillus plantarum- kantoja. CNBAL 10 Doses Suojahapate Listeria ssp. monoctogenesmikrobia vastaan Sisältää bakteriosiinejä tuo'avia Carnobacterium ssp- kantoja LC 4P1 10 UC Suojahapate Klostridi-iLöitä vastaan puolikovilla ja koville ja kovilla juustoilla Sisältää Lb.casei- kantaa. Käytetään myös NSLAB- hapa'eena puolikovilla ja kovilla juustoilla. DH1 10 Doses Suolavedelle tarkoite'u suojahapate Sisältää Debaryomyces hanseniikantaa. Kypsyte'yjen juustojen suolaukseen tarkoitetun suolaveden suojaamiseen hiivoilta ja homeilta. SE2 10 Doses Suolavedelle tarkoite'u suojahapate Sisältää Staphyloccus equorum- kantaa. Kypsyte'yjen juustojen suolaukseen tarkoitetun suolaveden suojaamiseen hiivoilta ja homeilta. 34

35 Apuhapa'eet Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja PB1 10 Doses Propionihappobakteeri. Mesoja termofiilisille juustoille PF8 10 Doses Propionihappobakteeri termofiilisille juustoille Fermentoi sekä laktoosista e'ä laktaalsta hiilidioksidia, propionihappoa ja elkkahappoa. Sisältää Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii- ja Propionibacterium freudenreichii ssp. globosum- kantoja. Fermentoi laktaalsta hiilidioksidia, propionihappoa sekä elkkahappoa. Sisältää P. freudenreichii ssp. Shermaniikantaa. CA UC NSLAB- hapate puolikoville ja koville juustoille Sisältää Lb. paracasei- kantaa. LL1 10 UC Apuhapate koville ja pehmeille juustoille Sisältää Lactobacillus delbrueckii ssp. lac:s- kantaa. BGP2 MM UC Apuhapate puolikovien ja kovien juustojen arominmuodostuksessa 10 UC Apuhapate puolikoville juustoille Sisältää Lb. paracasei- kantaa. Soveltuu erityisesl pastöroima'omasta maidosta valmistetuille juustoille. Sisältää Lc. Lac:s- kantaa. Antaa juustolle hieman maltaisen aromin 35

36 ProbiooLt Tuote Koko Kuvaus Lisäfetoja AB 1 BGP Doses Pakastekuiva'u hapate mesofiilisille tai termofiilisille hapanmaitotuotteille kuten piimälle tai jogurllle 10 Doses Pakastekuiva'u hapate mesofiilisille tai termofiilisille hapanmaitotuotteille sekä juustoille Sisältää Lactobacillus acidophilus- ja Bifidobacterium animalis ssp. lac:skantoja Sisältää Lb. casei-kantaa SP 1 IMC Doses Pakastekuiva'u hapate mesofiilisille tai termofiilisille hapanmaitotuotteille 10 UC Pakastekuiva'u hapate mesofiilisille tai termofiilisille hapanmaitotuotteille Sisältää Lb. rhamnosus- kantaa Sisältää Lb. rhamnosus- kantaa 36

37 Juustonjuokse'eet Tuote Koko Kuvaus Microclerici, 680 IMCU 1 ltr, 20 ltr Mikrobiologinen entsyymi, joka on valmiste'u fermentoimalla Ritzomucor miehei- home'a. Käytetään tuorejuustojen, pehmeiden, puolikovien sekä kovien juustojen valmistuksessa. Albamax, 600 IMCU 1 kg Aspergillus niger var. awamori- mikrobia fermentoimalla saatu juoksete, 100 % kymosiini. Käytetään juustojen valmistukseen. Liquid Rennet 75/25, 235 IMCU 1 ltr, 20 ltr Eläinperäinen juoksete, jossa 75 % kymosiinia ja 25 % naudan pepsiiniä. Käytetään tuorejuustojen, pehmeiden, puolikovien ja kovien juustojen valmistuksessa. 37

38 Lipaasit Tuote Koko Kuvaus Naudan lipaasi Lampaan lipaasi Vuohen lipaasi 0,5 kg Pregastrinen esteraasi- entsyymi, joka pilkkoo maitotuo'eiden lyhyitä ja keskipitkiä rasvahappoketjuja. Naudan lipaasi muodostaa juustoon tunniste'avan hieman mausteisen ja voimaisen aromin esimerkiksi Feta- tyyppisille juustoille. 0,5 kg Pregastrinen esteraasi- entsyymi, joka pilkkoo maitotuo'eiden lyhyitä ja keskipitkiä rasvahappoketjuja. Lampaan lipaasi muodostaa terävän, mausteisen aromin joka on tyypillinen esimerkiksi Pecorino- juustoille. 0,5 kg Pregastrinen esteraasi- entsyymi, joka pilkkoo maitotuo'eiden lyhyitä ja keskipitkiä rasvahappoketjuja. Vuohen (kilipukin) lipaasi muodostaa voimakkaan mausteisen aromin, joka on tyypillistä mm. Provolone- juustoille. 38

39 Suolat Tuote Koko Kuvaus Kalsiumkloridi- liuos 1 ltr, 5 ltr, 20 ltr % CaCl 2 Kalsiumkloridi- kiteinen 25 kg CaCl 2 x 6H 2 O Suprasel, Fine 25 kg NaCl 2 Joditon vakuumisuola suolaveden valmistukseen, juustojen kuivasuolaukseen jne. Suprasel, Extrafine 25 kg NaCl 2 Joditon vakuumisuola, jonka raekoko alle 0,5 mm. Soveltuu hyvin voinvalmistukseen Käy'ö: Kalsiumkloridi- liuos lisätään juustoka8laan ennen juokse'een lisäystä. Kalsiumkloridia käytetään myös suolaveden hoitoon. Annostelu: ml / 100 ltr maitoa. Säilytys: Säilytys huoneenlämmössä. 39

40 Säilöntä- ja aromiaineet Tuote Koko Kuvaus Kaliumsorbaa0 (E202) Natriumnitraa0 (E251) Natacid (E235) Maitohappo, 80 % 0,6 kg Käytetään maitotuo'eiden valmistuksessa estämään hiivojen ja homeiden kasvua. 2,0 kg NaNo 3 käytetään kypsyte'yjen juustojen valmistuksessa estämään voihappokäymistä. 0,5 kg Natamysiini, käytetään juustojen pinnalle levite'ynä estämään homeiden kasvua. 1 ltr Elintarvikelaatu, suolaveden ph:n säätämiseen. Clerizyma 1 kg Lysotsyymi- valmiste estämään voihappokäymistä, puolikoville ja koville juustoille Savuaromi 1 kg Pyrolyysineste, puusta, kaikille elintarvikkeille. Annostus ml/100 Kg Lactase 6500 L 5 ltr Beta-galaktosidaasi-entsyymi, joka pilkkoo maidon laktoosin glukoosiksi ja galaktoosiksi. 40

41 Juustojen pinnoi'eet Tuote Koko Kuvaus AnnaGojuustoväri 1 kg, 10 kg, 20 kg E160b, peräisin Bixa orellana- kasvista. Värit keltaisesta oranssiin. CLERIPLAST 50 kg VinyyliasetaaLn polymeeri, nestemäinen, jonka viskositee8a voidaan säädellä. Voidaan käy'ää yhdessä homeenestoaineen Natacidin kanssa. Eri värejä 41

42 Juustonvalmistukseen lii'yviä tavaroita Tuote Koko/lkm Kuvaus Laskualtaan mago Leveys 50 cm Muovia, perforoitu (4-4,5 mm). Sijoitetaan laskualtaan pohjalle juustomassan alle. Juustoliina 110 cm x 110 cm Tiheäksi kudo'u nylonkangas juustonvalmistukseen ja jogurln valutukseen Juustokauha 1 Perforoitu, leveys 32 cm Juustokauha 1 Leveys 32 cm Harja 1 Harja puolikovien ja kovien juustojen ki8kellaroinlin 42

43 JuustomuoLt ja -tarvikkeet Tuote Koko Kuvaus Sylinterinmallinen juustomuo0 Karfo-mallinen juustomuo0 Juustomuofn posifivi Eri kokoja Eri kokoja Eri kokoja Perforoitu ABS-muovia oleva juustomuo8. Saatavana eri halkaisijalla ja pohjarakenteella. Perforoitu ABS-muovia oleva juustomuo8. Saatavana eri halkaisijalla, pohjarakenteella ja muodolla olevia muo'eja Laitetaan juustomuoln ja tuorejuuston väliin, jolloin puristuksessa oleva juusto saa pintaansa erilaisia painokuvioita. Juustoliinat Eri kokoja Vaalea pellavakangas juustonvalmistukseen Juustoharppu Eri kokoja Ns. Sveitsiläinen malli. Käärepaperi juustojen pakkaukseen 500 kpl Perforoituja pakkauspapereita eri juustolaaduille mm. valkohome-, ki8-, hapanmaito- ja vuohenjuustoille. Perforoimaton pakkausmateriaali sinihomejuustoille Juustoveitset ja -langat Juustokaira Eri kokoja Eri kokoja Yksi- ja kaksikahvaiset (muovi) rst-veitset juustojen leikkaamiseen. Juustolangat pehmeille ja koville juustoille Juustopakkaukset Eri kokoja Puuviilusta tehty ranskalaistyyppinen juustopakkaus, jossa pohja ja kansi 43

44 Laboratoriotarvikkeet Tuote Koko/ lkm Kuvaus OminaispainomiGari o Be /15 o C. Suolaveden suolapitoisuuden määri'ämiseen LämpömiGari 1 Malli TD11 LämpöLlan mi'aamiseen tuo'eesta ph-migari 1 Maitopohjaisille tuo'eille soveltuva elektrodi. Pöydällä pide'ävä malli ph-migari 1 Maitopohjaisille tuo'eille soveltuva. Kanne'ava ph-migarin kalibroinfneste, ph 7 ph-migarin kalibroinfneste, ph 4 Elektrolyy0liuos 1 ltr ph-mi'arin kalibroinlin 1 ltr ph-mi'arin kalibroinlin 100 ml KCL 3 mol/l, elektrodin säilytykseen Anfbioo0tesf Eco Test MRL Anfbioo0tesf Eco Test MRL 1 ( 8 teslä) 1 (96 teslä) AnLbioo8tesL raaka- ja pastöroiduille maidoille. TesL sisältää 8 koe'a, 1 pipeln, 10 pipelnkärkeä ja yhden alustan AnLbioo8tesL raaka- ja pastöroiduille maidoille. TesL sisältää 96 koe'a, 1 pipeln, 100 pipelnkärkeä ja yhden alustan 44

45 Suojavaa'eet Tuote Koko/ lkm Kuvaus Kengänsuojat 300 kpl Kestävä, valkea Suojatakki 30 kpl Painonapeilla, valkoinen, eri kokoja SuojahaGu 100 kpl Valkoinen Suojakäsineet kuumalle vedelle KertakäyGökäsineet 1 kpl Nitriilikumia, korkeus 450 mm. Kestää 150 o C kuumuu'a. 100 kpl Koot S-XL. Nitriilikumia, puuteriton Tiskauskäsineet 12 kpl Nitriilikumia 45

46 Innolact Group Oy Microkatu Kuopio Finland