Elintarvikevalvontaviranomaisille ja toimijoille tarkoitettu kala-alan koulutuspäivä Kirsi-Helena Kanninen

Transkriptio

1 Lisäaineiden ja savuaromien käyttö ja valvonta Elintarvikevalvontaviranomaisille ja toimijoille tarkoitettu kala-alan koulutuspäivä Kirsi-Helena Kanninen

2 Elintarvikeparanteet Lisäaineet Aromit Savuaromit Entsyymit Valmistuksen apuaineet Lainsäädäntö ohjaa elintarvikeparanteiden käyttöä säädöksiin linkitetty yhteenvetotaulukko linkit komission internetsovelluksiin elintarvikkeisiin sallituista lisäaineista ja aromiaineista (eng), laajat hakutoiminnot K-H Kanninen

3 K-H Kanninen

4 K-H Kanninen

5 Millä edellytyksillä elintarvikeparanteita saa käyttää? 1 Niiden tulee olla sallittuja elintarvikkeisiin, joihin niitä käytetään Huom! Pakkaus-/suojakaasut ovat myös elintarvikeparanteita, tarkemmin lisäaineita ((EY) N:o 1333/2008, liite II, E osa, elintarvikeryhmä 0) Puhtausvaatimusten sekä muiden raaka-aine-, valmistus- ja koostumuskohtaisten vaatimusten tulee täyttyä, mistä todisteena tulee olla riittävä dokumentaatio elintarvikeparanteiden valmistajalta ja markkinoijalta vaaditaan tarkempi dokumentaatio kuin käyttäjältä Käytölle mahdollisesti asetetut enimmäismäärät eivät saa ylittyä reseptit ja reseptilaskennat reseptejä noudatetaan tuotannossa tarvittaessa omavalvontatutkimuksia K-H Kanninen

6 Millä edellytyksillä elintarvikeparanteita saa käyttää? 2 Käytöllä ei saa johtaa kuluttajaa harhaan, esimerkiksi elintarvikeparanteita ei käytetä peittämään viallisia raaka-aineita tai epähygieenisiä käytäntöjä aromia ei käytetä lisäainetarkoituksessa termin lisäaineeton käyttö on totuudenmukaista (Elintarviketietooppaan 17068/1 s. 150) Käytöstä tulee olla etua kuluttajalle ja siitä tulee kertoa kuluttajalle elintarvikkeen ainesosaluettelossa esim. kalavalmisteeseen räätälöidyn maustamisseoksen lisäaineet ilmoitetaan lopullisen kalatuotteen ainesosaluettelossa K-H Kanninen

7 Elintarvikeparanteiden valvontaohje Evira on laatinut elintarvikeparanteisiin liittyvän valvonnan avuksi valvontaohjeen (Eviran ohje 17054/4), joka on tarkoitettu sekä valvontaviranomaisten että elintarvikealan toimijoiden käyttöön Ohje koostuu kuudesta osiosta Johdanto elintarvikeparanteisiin Lisäaineita, aromeja ja entsyymejä koskevat säännöt Lainsäädäntö Elintarvikealan toimijan vastuu Viranomaisvalvonta Liite 1: Oivassa tarkastettavia asioita vastaavat lainsäädännön kohdat K-H Kanninen

8 K-H Kanninen

9 K-H Kanninen

10 Lisäaineet

11 Lisäaineiden käytön ehdot annetaan elintarvikeryhmittäin EY N:o 1333/2008 liite II, D ja E osat 09. Kala ja kalastustuotteet 09.1 Jalostamaton kala ja jalostamattomat kalastustuotteet Jalostamaton kala Jalostamattomat nilviäiset ja äyriäiset 09.2 Jalostettu kala ja jalostetut kalastustuotteet, myös nilviäiset ja äyriäiset 09.3 Kalanmäti K-H Kanninen

12 Elintarvikeryhmien tarkemmat kuvaukset komission ohjeessa 9. Fish and fisheries products This category covers fish and fisheries products, including molluscs, crustaceans and echinoderms Unprocessed fish and fisheries products This category covers unprocessed products as defined by Regulations (EC) No 853/2004, 852/2004 and 1333/2008. The products may be cleaned, gutted, headed, filleted, peeled, cut into pieces etc. The products can be chilled, frozen and deep frozen Unprocessed fish This category covers the group of fish. These products are untreated except for refrigeration, storage on ice, or freezing upon catching at sea or in lakes or other bodies of water in order to prevent decomposition and spoilage. K-H Kanninen

13 Unprocessed molluscs and crustaceans This category covers the group of molluscs and crustaceans. These products are untreated except for refrigeration, storage on ice, or freezing upon catching at sea or in lakes or other bodies of water in order to prevent decomposition and spoilage Processed fish and fishery products including molluscs and crustaceans This category includes smoked, fermented, dried, heat treated and/or salted fish and fisheries products, including molluscs and crustaceans. These products may be placed in cans, with or without liquid (e.g. water, brine, oil), or packed under vacuum or modified atmosphere. This category also covers surimi and similar products which are obtained from fish proteins and processed into various shapes, as well as fish fillings, fish pastes and crustacean pastes. Roe products that are cooked or smoked are also included. The products may be frozen after processing. Semi-preserved fish and fish products: products treated by methods such as marinating, pickling and partial cooking that have a limited shelf life and require chill storage (<10ºC) K-H Kanninen

14 Fully preserved fish and fish products: products with extended shelf life, manufactured by pasteurizing or steam retorting and packaging in vacuum sealed air-tight containers to ensure sterility. Products may be packed in their own juice or in added oil or sauce Fish roe Roe are usually washed, salted and allowed to ripen until transparent. The roe are then packaged in glass or other suitable containers. The term 'caviar' refers only to the roe of the sturgeon species (e.g. beluga). Caviar substitutes are made of roe from various sea and freshwater fish (e.g. lumpfish, cod and herring) that are salted, spiced, dyed and may be treated with a preservative. Occasionally, roe may be pasteurised. Cooked or smoked roe products and roe paste are included in category 9.2; fresh fish roe can be found in category 9.1. K-H Kanninen

15 Esimerkkinä jalostamattomaan kalaan sallitut lisäaineet (EY) N:o 1333/2008 liite II, D osa Luettelo IV ryhmän polyoleista liitteen II C osassa K-H Kanninen

16 Siirtoperiaate 1/3 Lisäaineasetus (EY) N:o 1333/2008, art 18, kohta 1 1. Elintarvikelisäaineen esiintyminen sallitaan a) muussa kuin liitteessä II tarkoitetussa koostetussa elintarvikkeessa, kun elintarvikelisäaineen käyttö on sallittua yhdessä koostetun elintarvikkeen ainesosista (paitsi poikkeukset liite II: taulukot 2 ja 3) Esimerkiksi lohikiusaukseen voi tulla lisäaineita sen valmistukseen käytetyn lohen, kerman, öljyn, mausteiden ja suolan mukana, kunhan lisäaineet ovat liitteen II E osan mukaisesti sallittuja kyseisiin ainesosiin. Esimerkkejä poikkeuksista art. 3 mukaiset prosessoimattomat elintarvikkeet (ei sallita mitään lisäaineita, liite II: taulukko 2) kalat, nilviäiset ja äyriäiset, liha, siipikarjanliha ja riista sekä niistä saatavat valmisteet, paitsi näitä ainesosia sisältävät valmisateriat (ei sallita värejä, liite II: taulukko 3) K-H Kanninen

17 Siirtoperiaate 2/3 Lisäaineasetus (EY) N:o 1333/2008, art 18, kohta 1 1. Elintarvikelisäaineen esiintyminen sallitaan b) elintarvikkeessa, johon on lisätty elintarvikelisäainetta, elintarvikeentsyymiä tai elintarvikearomia, kun i) elintarvikelisäaineen käyttö elintarvikelisäaineessa, elintarvikeentsyymissä tai elintarvikearomissa on sallittua tämän asetuksen mukaisesti (liite III, osat 1-3) ii) elintarvikelisäaine on siirtynyt elintarvikkeeseen elintarvikelisäaineen, elintarvike-entsyymin tai elintarvikearomin mukana, ja iii) elintarvikelisäaineella ei ole teknologista tehtävää lopullisessa elintarvikkeessa. (Jos lisäaineella on teknologinen vaikutus lopputuotteessa, niin sen tulee olla sallittu lopputuotteeseen liitteen II E- osan mukaisesti) Esimerkiksi selluloosaa voidaan käyttää kaikkien lisäaineiden kantajaaineena tai piidioksidia kaikkien aromien lisäaineena, mitä kautta niiden siirtyminen elintarvikkeeseen on sallittua (poikkeuksena esim. pikkulasten ruuat: art 18,kohta 2) K-H Kanninen

18 Siirtoperiaate 3/3 Lisäaineasetus (EY) N:o 1333/2008, art 18, kohta 1 1. Elintarvikelisäaineen esiintyminen sallitaan c) elintarvikkeessa, jota on tarkoitus käyttää yksinomaan koostetun elintarvikkeen valmistukseen ja edellyttäen, että koostettu elintarvike täyttää tämän asetuksen vaatimukset. Esimerkiksi kalateollisuudelle räätälöity maustamisseos tai joku muu valmistus- ja lisäaineiden seos (=esiseos), joka sellaisenaan ei täytä liitteen II E-osan vaatimuksia (esim. elintarvikeryhmälle Maustamisseokset ja maustekastikkeet annettuja vaatimuksia), mutta jonka lisäaineet ovat sallittuja valmistettavaan lopulliseen kalatuotteeseen. Reseptilaskennalla on varmistettava, ettei lisäaineiden sallitut enimmäismäärät ylity lopullisessa kalatuotteessa. K-H Kanninen

19 Savuaromit

20 Savuaromit ovat kondensoidusta savusta fraktiointi- ja puhdistusprosessin avulla saatuja valmisteita Teollisuudessa savuaromeista käytetään yleisesti termiä nestesavu Savuaromiasetus (EU) N:o 1321/2013 tuli voimaan ja sitä alettiin soveltaa heti voimaantulosta sallittujen savuaromivalmisteiden luettelo (vain 10 valmistetta) muut kiellettyjä ehdot savuaromien käytöstä elintarvikkeissa Savuaromien käytöstä on ilmoitettava kuluttajalle: elintarviketietoasetus (EU) N:o 1169/2011 savuaromi(t) tai elintarvikkeesta (elintarvikkeista) tai elintarvikeryhmästä tai raakaaineesta (raaka-aineista) valmistettu (valmistetut) savuaromi(t) (esimerkiksi pyökistä valmistettu savuaromi) K-H Kanninen

21 Savuaromien jäljitettävyysvaatimukset Kun elintarvikealan toimija (esim. kala-alan toimija) vastaanottaa asetuksen (EU) N:o 1321/2013 mukaista savuaromin primaarituotetta tai siitä valmistettua savuaromia, hänen tulee saada seuraavat asetuksen (EY) N:o 2065/2003 artiklassa 13 vaaditut tiedot: luvan saaneen tuotteen tunnus eli SF-luku sellaisena kuin se on asetuksen (EU) N:o 1321/2013 liitteessä; luvan saaneen tuotteen käyttöehdot sellaisina kuin ne mainitaan asetuksen (EU) N:o 1321/2013 liitteessä; primaarituotteesta saadun savuaromin osalta kvantitatiivinen suhde primaarituotteeseen, jotta savuaromia on mahdollista käyttää asetuksen (EU) N:o 1321/2013 liitteessä esitettyjen käyttöehtojen mukaisesti K-H Kanninen

22 EU:ssa sallittujen savuaromien luettelo SF-001: Scansmoke PB 1110 SF-002: Zesti Smoke Code 10 SF-003: Smoke concentrate SF-004: Scansmoke SEF 7525 SF-005: SmokEz C-10 SF-006: SmokEz Enviro-23 SF-007: Tradismoke TM A MAX SF-008: profagus-smoke R709 SF-009: Fumokomp SF:010: AM 01 K-H Kanninen

23 Esimerkkinä SF-001 Scansmoke PB 1110 Yksilöllinen koodi SF-001 Tuotteen nimi Scansmoke PB 1110 Luvanhaltijan nimi Azelis Denmark A/S Luvanhaltijan osoite Lundtoftegaardsvej Lyngby TANSKA K-H Kanninen

24 Tuotteen kuvaus ja luonnehdinta 1. Raaka-aineet: 90 % pyökkiä (Fagus sylvatica), 10 % tammea (Quercus alba) 2. Eritelmä: ph: 2,1 2,9 Vesi: 47,0 56,0 % Happopitoisuus (etikkahappona ilmaistuna): 8 12 % Karbonyyliyhdisteet: % Fenolit (kuten syringoli, mg/g): 10,5 20,1 3. Puhtausvaatimukset: Lyijy: < 5,0 mg/kg Arseeni: < 3,0 mg/kg Kadmium: < 1,0 mg/kg Elohopea: < 1,0 mg/kg K-H Kanninen

25 Käyttöehdot Elintarvikeryhmä Enimmäismäärä g/kg 1.7 Juusto ja juustotuotteet 2,0 2. Rasvat ja öljyt sekä rasva- ja öljyemulsiot 0, Jäätelö, mehujää ja niiden kaltaiset valmisteet 0, Makeistuotteet 0, Raakalihavalmisteet sellaisina kuin ne määritellään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EY) N:o 853/2004 2,0 8.2 Lihajalosteet 2,0 9.2 Jalostettu kala ja jalostetut kalastustuotteet, myös nilviäiset ja äyriäiset 2,0 9.3 Kalanmäti 2,0 Jatkuu K-H Kanninen

26 Esimerkki

27 Savunmakuiset kalapyörykät 1/4 Resepti (kuvitteellinen) x kg kalaa y kg vettä z kg suolaa v kg mausteseosta (esiseos raaka-ainetoimittajalta) k kg savuaromiluosta Mausteseos: Valmistusaineiden (sis. mustapippuria, paprikaa, sitruunaa) ja elintarvikelisäaineiden seos Mausteseoksen sisältämät lisäaineet E 341 (kalsiumfosfaatti), E 414 (arabikumi), E 306 (tokoferoli), E 471 (rasvahappojen mono- ja diglyseridit) Lisäaineiden lisäaineet ja kantaja-aineet: E 551 (piidioksidi), E 1518 (triasetaatti), E 1520 (propyleeniglykoli) K-H Kanninen

28 Savunmakuiset kalapyörykät 2/4 Mausteseoksen lisäaineet: E 341, E 306, E 414, E 471 (siirtoperiaate 1c) E 551, E 1518, E 1520 (siirtoperiaate 1 b) Elintarvikeryhmään 9.2 sallitut lisäaineet E 306 (tokoferoli), E 414 (arabikumi), ja E 471(rasvahappojen monoja diglyseridit): Ryhmä I:n lisäaineita, sallittu quantum satis (qs), tulee ilmoittaa kalapyöryköiden ainesosaluettelossa E 341 (kalsiumfosfaatti) sallittu ainoastaan tölkitettyihin äyriäistuotteisiin, surimiin ja vastaaviin tuotteisiin, kala- ja äyriäistahnaan sekä jalostettuihin jäädytettyihin ja pakastettuihin nilviäisiin ja äyriäisiin, ei voi käyttää kalapyöryköihin!!! tilattava mausteseos, jossa ei E 341 K-H Kanninen

29 Savunmakuiset kalapyörykät 3/4 Lisäaineiden kantaja-aineina sallittuja lisäaineita (1333/2008, liite III) E 551 (piidioksidi): sallittu emulgointiaineisiin ja väreihin qs E 1518 (triasetaatti): sallittu kaikkiin lisäaineisiin, enimmäismäärä kaikista lähteistä 3000 mg/kg (yksinään tai yhdessä E 1505:n, E 1517:n ja E 1518:n kanssa) jos muita lähteitä, vaatii reseptilaskentaa E 1520 (propyleeniglykoli): sallittu väreihin, emulgointiaineisiin ja hapettumisenestoaineisiin, lopulliseen elintarvikkeeseen siirtyvä pitoisuus enintään 1000 mg/kg vaatii pitoisuustiedon saamista raaka-ainetoimittajalta sekä reseptilaskentaa sen varmistamiseksi, ettei 1000 mg/kg ylity kalapyöryköissä ei tarvitse ilmoittaa kalapyöryköiden ainesosaluettelossa K-H Kanninen

30 Savunmakuiset kalapyörykät 4/4 Savuaromiliuos Savuaromiliuoksen spesifikaatissa seuraavat tiedot primaarituote SF-004 (EU) N:o 1321/2013 ) kymmenkertainen laimennos primaarituotteesta SF-004 primaarituotteen SF-004 enimmäiskäyttömäärä asetuksen (EY) N:o 1333/2008 mukaisissa elintarvikeryhmissä 9.2 ja 9.3: 0,16 g/kg, jolloin savuaromiliuoksen enimmäiskäyttömäärä 1,6 g/kg ilmoitetaan kalapyöryköiden ainesosaluettelossa: savuaromi tuotespesifikaatin vertailu savuaromiasetuksessa (EU) N:o 1321/2013 primaarituotteelle SF-004 annettuihin vaatimuksiin jos ja kun savuaromiliuos täyttää vaatimukset, sitä voidaan käyttää kalapyöryköihin annetuilla käyttöehdoilla K-H Kanninen

31 Oma- ja viranomaisvalvonta

32 Elintarvikealan toimijan vastuu Toimija vastaa tuotteidensa vaatimustenmukaisuudesta myös lisäaineiden, savuaromien ja muiden elintarvikeparanteiden osalta Toimijan tulee tunnistaa ja hallita elintarvikeparanteille ja näiden käytölle elintarvikelainsäädännössä säädetyt vaatimukset Vaatimustenmukaisuuden varmistamisen tulee olla osa toimijan omavalvontaa K-H Kanninen

33 Toimijan omavalvonta 1/2 Toimijan tulee varmistaa, että elintarvikeparanteet ovat sallittuja elintarvikkeisiin, joihin niitä käytetään elintarvikeparanteiden alkuperää, puhtautta ja pakkausmerkintöjä (=tietoja) koskevat vaatimukset täyttyvät parannetoimittajilta on saatu tai niiden puuttuessa pyydetty tiedot (pakkausmerkinnät, tuotespesifikaatio, muu dokumentaatio), joista vaatimustenmukaisuus voidaan todeta, ja joiden perusteella esim. reseptilaskennat pystytään tekemään reseptilaskennat on tehty (käyttömäärät ja laskennalliset enimmäismäärät) ja lainsäädännössä säädetyt enimmäismäärät eivät ylity reseptit ovat tiedossa tuotannossa ja niitä noudatetaan K-H Kanninen

34 Toimijan omavalvonta 2/2 elintarvikeparanteita säilytetään ja käsitellään niin, ettei ole sekoittumisen tai annosteluvirheiden mahdollisuutta omavalvontatutkimuksia on tarvittaessa tehty ja ne on dokumentoitu. jäljitettävyys toteutuu käytännössä elintarvikeparanteiden tosiasiallisesta käytöstä pystytään pyydettäessä raportoimaan komissiolle kuluttajille ja suurtalouksille tarkoitettujen elintarvikkeiden pakkausmerkintävaatimukset toteutuvat myös elintarvikeparanteiden osalta K-H Kanninen

35 Viranomaisvalvonta Valvontaviranomaisen on suoritettava virallisia tarkastuksia valvoakseen lisäaineille, aromeille ja entsyymeille säädettyjen asetusten noudattamista valvonta-asetuksen 882/2004 mukaisesti Valvonta keskittyy omavalvonnan toteutumisen arviointiin eli omavalvontasuunnitelman ja sen toteutuksen arviointiin resepti-, pakkausmerkintä-, ja asiakirjatarkastuksiin käytännön toiminnan tarkasteluun tarvittaessa myös näytteiden ottamiseen K-H Kanninen

36 Kiitos! Lisätietoa K-H Kanninen