Sosiaali- ja terveysvirasto Terveysvalvonta. Elintarvikevalvontasuunnitelma Päivitys 2016 (liite 1)

Transkriptio

1 Sosiaali- ja terveysvirasto Terveysvalvonta Elintarvikevalvontasuunnitelma Päivitys 2016 (liite 1)

2 Sisältö 1. YLEISTÄ painopisteet TARKASTUKSET Tarkastusten sisältö Kohteiden tarkastustiheys, riskiluokitus ja kohderekisteri Pakkokeinot NÄYTTEENOTTO JA analysointi SUUNNITTELEMATON VALVONTA resussien tarve... 6 Liiteluettelo Liite 1.1 Elintarvikevalvonnan suunnitelmalliset tarkastukset ja näytteenotot Liite 1.2 Näytteenottosuunnitelma 2016 SOSIAALI- JA TERVEYSVIRASTO

3 1. YLEISTÄ Elintarvikevalvonnan tavoitteena on elintarviketurvallisuuden varmistaminen elintarvikkeiden tuotannossa, jalostuksessa, valmistuksessa ja muussa käsittelyssä sekä välttää kuluttajan altistuminen elintarvikkeiden aiheuttamille terveysriskeille. Lisäksi valvonnan avulla varmistetaan elintarvikkeiden jäljitettävyys sekä se, että elintarvikkeista annettava tieto on totuudenmukaista. Valvonta perustuu EU-asetuksiin ja kansalliseen elintarvikelakiin sekä sen perusteella annettuihin asetuksiin. Kunnan tulee laatia hyväksyttyjen ja ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen säännöllistä valvontaa koskeva suunnitelma. Kunnan valvontasuunnitelmassa on otettava huomioon elintarvikevalvonnan valtakunnallinen valvontaohjelma (elintarvikelain 48 ). Tarvittaessa valvotaan myös säännöllisen valvonnan ulkopuolelle jääviä kohteita esim. valitusten perusteella. Kunnallisen viranomaisen velvollisuudet elintarvikevalvonnassa: - elintarvikealan toimijoiden valvonta (tarkastukset, näytteenotot) - elintarvikehuoneistoja koskevien ilmoitusten käsittely ja laitosten hyväksyminen - omavalvontasuunnitelmien arviointi - elintarvikealan toimijoille ja kuluttajille suunnattu neuvonta ja tiedottaminen - alkutuotantopaikkojen valvonta - asiakasvalitusten ja ruokamyrkytystapausten/-epidemioiden selvittely - elintarvikkeiden pakkausselosteiden ja markkinoinnin valvonta - elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien materiaalien ja tarvikkeiden valmistajien valvonta - elintarvikehuoneistoja koskevat lausunnot ja piirustusten tarkastaminen - näytteenotto vieraiden aineiden tutkimiseksi valtion toimeksiannosta - ilmoitusten ja raporttien laatiminen aluehallintovirastolle ja elintarviketurvallisuusvirasto Eviralle - toiminnan kehittäminen, esim. laatujärjestelmän laatiminen ja yhteistyö muiden kuntien kanssa 2. PAINOPISTEET Elintarvikevalvonnan painopisteiden avulla voimavarat kohdennetaan suunnitelmallisesti ja riskiperusteisesti. Myös lainsäädännön muutoksista johtuvat valvonnan haasteet otetaan huomioon asettamalla ne etusijalle painotuksissa. Terveysvalvonta valitsee painopisteet vuosien valtakunnallisen valvontaohjelman mukaisesti (Elintarvikeketjun monivuotinen kansallinen valvontasuunnitelma , päivitys vuosille VASU). VASU:ssa kuvataan vuosien painopisteet. Painopisteet on kuvattu taulukossa 1. SOSIAALI- JA TERVEYSVIRASTO 1

4 Kohdetyyppi Elintarvikevalvonnan painopisteet Yhteiset KUTI-kokonaisuuden Uuden riskiluokituksen toimeenpano käytön varmistaminen, tietojen käyttö ja päivitys. Elintarvikkeiden alkutuotanto Elintarvikkeiden valmistus Hygieniavalvonta tiloilla, joiden raakamaitoa toimitetaan kuluttajien käyttöön Valvonnan yhdenmukaistaminen OIVA:n käyttöönoton jälkeen Patogeenihanke (juustot) Kuljetus Valvonnan yhdenmukaistaminen OIVA:n käyttöönoton jälkeen Alkutuotannon hygieniavalvonta tiloilla, joiden raakamaitoa toimitetaan kuluttajien käyttöön Valvonnan yhtenäistäminen OIVA:n käyttöönoton jälkeen Reseptivalvontahanke Patogeenihanke Valvonnan yhdenmukaistaminen OIVA:n käyttöönoton jälkeen Myynti ja tarjoilu Valvonnan yhdenmukaistaminen OIVA:n käyttöönoton jälkeen Sisämarkkinakauppa Patogeenihanke (juustot) Jäljitettävyysvalvontahanke Valvonnan yhdenmukaistaminen OIVA:n käyttöönoton jälkeen Patogeenihanke Vienti Vientivalvontajärjestelmien kehittäminen Tuonti Tuontilihan vierasaineiden valvonta Vientivalvontajärjestelmien kehittäminen Vuonna 2016 etusijalla ovat valtakunnallisessa suunnitelmassa mainitut painopisteet. Ympäristöterveydenhuollon päällikkö varmistaa, että painopisteiden huomioiminen valvonnassa toteutuu käytännössä. Painopisteet kirjataan terveysvalvonnan omiin työsuunnitelmiin, joissa selkiytetään tavoitteet ja kuvataan konkreettiset toimintasuunnitelmat. 3. TARKASTUKSET Hyväksyttyjen ja ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen valvonnan tarkoituksena on selvittää, voiko toiminta aiheuttaa elintarviketurvallisuusriskejä tai terveysriskejä, sekä antaa tarvittavia määräyksiä ja ohjeita elintarvikeriskien ja muiden haittojen ehkäisemiseksi. Yleensä tarkastukset käsittävät aistinvaraisen tarkastuksen ja arvioinnin sekä mahdolliset näytteenotot jatkotutkimuksia varten. Tarkastustilaisuudessa kohde voidaan tarkastaa myös esim. tupakkalain mukaisesti. SOSIAALI- JA TERVEYSVIRASTO 2

5 3.1 Tarkastusten sisältö Tarkastukset voidaan jakaa karkeasti kahteen luokkaan: OIVA-tarkastuksiin ja muihin tarkastuksiin. OIVA-tarkastusten koko sisällön määrittelee Evira ja ne suoritetaan Eviran ohjeiden mukaisesti. Ohjeet ovat verkkosivuilla välilehtien Yrityksille ja Tarkastusohjeet alla. OIVA-järjestelmän ulkopuoliset tarkastukset suoritetaan Eviran KUTI-listojen mukaisesti. Pietarsaaren terveysvalvonnalla ei ole omia tarkistuslistoja elintarvikevalvontaa varten. Tarkastukset tehdään pääasiassa ilmoittamatta. Tarkastus voidaan katsoa ilmoittamattomaksi, kun yrittäjä ei ehdi korjata tarkastettavaa asiaa tarkastuksesta ilmoittamisen ja tarkastuksen välisenä aikana, esim. kun ennen toimistolta lähtöä soitetaan ja varmistetaan, että oikea henkilö on paikalla. Alkutarkastuksista ja toiminnanharjoittajan läsnäoloa edellyttävistä tarkastuksista, esim. Oivan 1. kohdan (omavalvonta) tarkastuksesta voidaan ilmoittaa etukäteen. Tarkastukset pyritään tekemään pääasiassa silloin, kun valvontakohteessa on toimintaa, jotta voidaan tarkastaa myös työhygienia. Tarkastuksia ja näytteenottoja suoritetaan eräissä tapauksissa myös muina aikoina, esim. aamulla ennen toiminnan alkamista. Tarvittaessa tarkastuksia tehdään myös iltaisin ja viikonloppuisin, esim. myynnin tarkastaminen suurissa yleisötilaisuuksissa. Tarkastuksista laaditaan tarkastusraportti kahtena kappaleena. Toinen kappale arkistoidaan ja toinen lähetetään elinkeinonharjoittajalle. Lisäksi otetaan kopio, joka laitetaan kohdekansioon. OIVA-raportit tulostetaan kahtena kappaleena, joista toinen säilytetään kohdekansiossa ja toinen arkistoidaan. Suunnitelmallinen tarkastus Suunnitellulla tarkastuksella tarkoitetaan valvontasuunnitelmaan kuuluvaa tarkastusta. Myös uuden valvontakohteen alkutarkastus luetaan suunnitelluksi tarkastukseksi. Seurantatarkastus kirjataan tietokoneohjelmassa suunnitelmalliseksi, jos se perustuu valvontasuunnitelman mukaiseen tarkastukseen. Seurantatarkastukset ja ns. alkutarkastukset eivät sisälly liitteen 1.1 taulukkoon. Seurantatarkastus Seurantatarkastuksella tarkoitetaan tarkastusta, jossa tarkastetaan, onko aikaisemmassa tarkastuksessa todetut puutteet korjattu. Asiakirjatarkastus Asiakirjatarkastus tarkoittaa asiakirjojen tarkastusta muualla kuin valvontakohteessa. Asiakirjoja tarkastetaan myös itse tarkastuskäyntien yhteydessä osana tarkastusta. Asiakirjatarkastukset voivat olla esim. omavalvontasuunnitelmien arviointia, pakkausmerkintöjen tarkastuksia sekä kotona sijaitsevien elintarvikehuoneistojen tai ns. virtuaalisten elintarvikehuoneistojen valvontaa. Projektitarkastus Projektitarkastus tarkoittaa tarkastusta, joka sisältyy valvontaprojektiin, jonka tarkoituksena on tietyn valvonta-alan selvittäminen tai edistäminen. Projektit voivat olla valtakunnallisia valvontaprojekteja tai omia paikallisia projekteja ja ne voivat sisältyä valvontasuunnitelmaan. SOSIAALI- JA TERVEYSVIRASTO 3

6 Laitoksen hyväksyntään liittyvä tarkastus Eläinperäisiä elintarvikkeita tuottavan hygienialaitoksen hyväksymispäätöstä edeltävä laitoksen tarkastus. Tarkastusmaksu sisältyy päätösmaksuun. Tarkastus käsittää tilojen ja suunnitellun toiminnan perusteellisen läpikäynnin. Tämäntyyppinen tarkastus tehdään myös toiminnan muuttuessa olennaisesti. Hyväksymisen jälkeen toimipaikka on hyväksytty elintarvikehuoneisto. Ennakkotarkastus Ennakkotarkastus voidaan tehdä toiminnanharjoittajan pyynnöstä jo ennen terveydensuojelulain 13 :n mukaisen ilmoituksen tekemistä. Ennakkotarkastuksen tarkoituksena on yleensä viranomaisen konsultointi huoneiston rakenteita ja varustusta koskevissa asioissa. Muu tarkastus Muita elintarvikevalvontaan kuuluvia tarkastuksia ovat esim. asiakasvalituksen tai ruokamyrkytysepäilyn perusteella tehtävät tarkastukset tai pakkotoimien seuranta. Tähän ryhmään kuuluvat RASFF-ilmoitusten perusteella tai Eviran pyynnöstä suoritettavat tarkastukset. 3.2 Kohteiden tarkastustiheys, riskiluokitus ja kohderekisteri Valvontakohteet kirjataan Digia Tarkastaja -ohjelmaan. Ohjelmaan kirjataan myös suoritteet, kuten tarkastukset ja näytteenotot sekä kulunut työaika. Elintarvikelaitosten riskinarviointi suoritetaan vuosittain vuoden viimeisen tarkastuksen jälkeen tai tarvittaessa, esim. olennaisten muutosten jälkeen. Riskinarvioinnissa käytetään terveysvalvonnan laatujärjestelmään kuuluvaa erityistä riskiluokituslomaketta. Tarkastustiheys perustuu EVO:n suosituksiin ja sitä voidaan vähentää tai lisätä enintään 50 % riskiluokituksen perusteella. Muissa elintarvikehuoneistoissa tehtiin vuonna 2015 kohdekohtainen riskinarviointi, jos kohteessa suoritettiin tarkastus. Riskinarvioinnissa käytettiin Eviran luonnosta, mutta se on nyt päivitetty, joten vuoden 2016 valvontasuunnitelman laadinnassa käytetään ympäristöterveydenhuollon vuosien valtakunnallisessa valvontaohjelmassa määriteltyjä tarkastustiheyksiä. Tarkastustiheydet ilmenevät liitteestä 1.1. Liitteessä mainitsemattomissa kohdetyypeissä suoritetaan tarkastuksia ja muita valvontatoimenpiteitä vain 13 :n mukaisten ilmoitusten tai valitusten perusteella. Kohdekohtaisen riskinarvioinnin kehittäminen on eräs terveysvalvonnan painopisteistä, jotka on mainittu valvontasuunnitelman yleisessä osassa. Eviran uusi luonnos elintarvikehuoneistojen riskiluokitukseksi otetaan käyttöön sen hyväksymisen jälkeen. 3.3 Pakkokeinot Hallinnollisia pakkokeinoja käytetään elintarvikevalvonnassa silloin, kun elintarvikealan toimija ei ryhdy tarvittaviin toimenpiteisiin elintarvikemääräysten täyttämiseksi, eivätkä muut valvontatoimenpiteet elintarvikealan toimijan velvoittamiseksi noudattamaan elintarvikemääräyksiä ole riittäviä. Puutteita todettaessa annetaan ensiksi kaksi kehotusta määräaikoineen. Ellei kehotuksia noudateta, SOSIAALI- JA TERVEYSVIRASTO 4

7 ryhdytään elintarvikelain 7. luvun mukaisiin pakkokeinoihin. Pakkokeinoihin ryhdytään myös Oiva-järjestelmässä toiminnanharjoittajan saatua arvosanan C kaksi kertaa peräkkäin tai arvosanan D yksittäisellä tarkastuskäynnillä. Pakkokeinoja ovat mm. erilaiset määräykset ja kiellot, uhkasakko sekä teettämis- ja keskeyttämisuhka, haltuunotto sekä elintarvikehuoneiston hyväksynnän peruuttaminen. Hallinnollisia pakkokeinoja koskevat päätökset tekee valvontajaosto lukuun ottamatta elintarvikelain 55 :n mukaisia määräyksiä elintarvikemääräysten vastaisuuden poistamiseksi, jotka on siirretty viranhaltijoille. Vaikka toimivaltaa hallinnollisten pakkokeinojen käyttöön ei ole siirretty viranhaltijoille kaikilta elintarvikelain sallimilta osin, on terveystarkastaja kiireellisissä tapauksissa aina oikeutettu antamaan määräyksiä epäkohdan poistamiseksi, asettamaan kieltoja sekä tekemään haltuunottoa koskevan päätöksen. Tällainen terveystarkastajan tekemä päätös on saatettava viipymättä valvontajaoston käsiteltäväksi. Mikäli valvontajaosto katsoo, että pakkokeinopäätös on mahdollisesta muutoksenhausta huolimatta pantava heti täytäntöön, tämä täytyy päätöksessä nimenomaisesti todeta. Elintarvikealan toimija vastaa niistä kustannuksista, joita toimijalle aiheutuu viranomaisen pakkokeinopäätöksistä, esim. pakkokeinojen noudattamisen valvomiseksi tehtävistä tarkastuksista. Elintarvikevalvonnan pakkokeinojen käyttöä kuvataan tarkemmin Eviran oppaassa /1. Kuulemis- ja päätösasiakirjojen mallit on laadittu. 4. NÄYTTEENOTTO JA ANALYSOINTI Terveysvalvonta voi tehdä pistokokeita omavalvonnan toimivuuden osoittamiseksi yksittäisissä laitoksissa ja suurissa elintarvikehuoneistoissa, jotka valmistavat vihannesperäisiä ja yhdistelmäelintarvikkeita valtakunnalliseen jakeluun. Näytteenoton ja analyysien laajuus määräytyy yrittäjän omavalvontasuunnitelman, suunnitelman toimivuuden, omavalvontanäytteiden tulosten sekä aikaisempien vuosien viranomaisnäytteiden tulosten perusteella. Viranomaisnäytteiden tulokset ovat olleet viime vuosina enimmäkseen hyviä. Viranomaisnäytteet eivät korvaa omavalvontanäytteitä. Liitteessä 1.2 on näytteenottosuunnitelma. Näytteet ottaa hygieenikkoeläinlääkäri, terveystarkastaja tai terveystarkastajan sijainen. Terveysvalvonta käyttää elintarvike- ja vesianalyysien suorittamiseen seinäjokelaista SeiLabia. 5. SUUNNITTELEMATON VALVONTA Kunnan valvontasuunnitelmaan sisältyvän säännöllisen ja suunnitelmallisen valvonnan lisäksi on huomioitava muu kunnan tehtävänä oleva EU-asetuksissa tai elintarvikelaissa tarkoitettu valvonta sekä siihen varattavat henkilöresurssit ja työaika. Suunnittelematonta valvontaa on esimerkiksi: ilmoitusten ja hakemusten käsittely erityistilannesuunnitelman laatiminen epidemiaselvitykset omavalvontasuunnitelmien arviointi pakkausmerkintöjen ja reseptien tarkastaminen SOSIAALI- JA TERVEYSVIRASTO 5

8 6. RESUSSIEN TARVE elintarvikemarkkinoinnin tarkastaminen asiakasyhteydenotot sekä niihin liittyvät selvitykset ja valvontatoimet (reaktiivinen valvonta) lausunnot muille viranomaisille toimiminen terveydensuojeluasioiden asiantuntijana, neuvojana ja ohjaajana (esim. koulutustilaisuudet, konsultaatiot) tietojärjestelmien ja kohderekisterin ylläpitäminen tietojen kirjaaminen keskitettyyn KUTI-tietojärjestelmään toiminnan kehittäminen: (näkyvyys, riskinarviointi, vaikuttavuus) valvonnan laadun kehittäminen Vuonna 2015 käytetään n. 42 % elintarvikevalvonnan kirjatusta työajasta suunnittelemattomaan valvontaan. Valituksista johtuva valvonta on etusijalla suunnitelmalliseen valvontaan nähden, koska nämä tapaukset perustuvat yleensä epäilyyn elintarvikelain määräysten rikkomisesta. Suunnitelmallisen valvonnan resurssitarve on laskettu vuosien valtakunnallisessa valvontaohjelmassa ilmoitettujen vähimmäisaikojen mukaisesti. Ks. liitteen 1.1 tarkastussuunnitelma. Liitteen 1.2 näytteenottosuunnitelmassa mainittu näytteenoton resurssitarve on arvioitu neljäksi henkilötyöpäiväksi näytteenottoon vuonna 2015 kuluneen ajan perusteella Digia Tarkastaja -ohjelmaan kirjatun ajan mukaisesti. Myös suunnittelemattoman valvonnan työaikatarve otetaan huomioon resurssitarvetta laskettaessa. Resurssitarvetta koskeva kooste on suunnitelman yleisessä osassa. SOSIAALI- JA TERVEYSVIRASTO 6

9 Elintarvikelain mukainen kohdetyyppi Kuti Toimintatyyppi Kohteiden määrä Aika/ tarkastus (t) Liite 1.1 Elintarvikevalvonnan suunnitelmalliset tarkastukset Tarkastukset Tarkastukset Tarkastukset Tarkastukset Tarkastustiheys Maitoala Liha-ala Kala-ala E Maitonesteiden valmistus 0 E Juuston valmistus 0 E Voin ja ravintorasvojen valmistus 0 E Jäätelön valmistus 1 E Jauheiden valmistus 0 E Muu maitoalan valmistus 0 E Pienteurastus 0 E Teurastus 0 E Lihaleikkaamo 0 E Jauhelihan valmistus 0 E Raakalihavalmisteiden valmistus 1 E Lihavalmisteiden valmistus (kypsä) 2 E Mekaaninen lihan erottaminen 0 E Pakkaaminen 0 E Muu liha-alan valmistus 0 E Tuoreiden kalastustuotteiden käsittely 4 E Kalajalosteiden valmistus 3 Kohdekohtaisen riskinarvioinnin mukaan Muna-ala Vilja- ja kasvisala E Munapakkaamo 0 E Munatuotteiden valmistus 0 E Myllytoiminta E Leipomotuotteiden valmistus E Ruoka- ja kahvileipien valmistus E Muiden viljatuotteiden valmistus

10 Elintarvikelain mukainen kohdetyyppi Vilja- ja kasvisala Muu elintarvikkeiden valmistus Kuti Toimintatyyppi Kohteiden määrä Aika/ tarkastus (t) Tarkastustiheys Tarkastukset 2016 Tarkastukset 2017 Tarkastukset 2018 Tarkastukset 2019 E Kasvis-, marja- ja hedelmätuotteiden valmistus E Pakkaamotoiminta (vihannekset, marjat ja hedelmät) E Yhdistelmätuotteiden valmistus E Makeisten valmistus E Juomien valmistus E Muu valmistus (esim. kahvinpaahto) E Tukkumyynti Elintarvikkeiden myynti Vienti ja tuonti Elintarvikkeiden tarjoilu E Vähittäismyynti E Tori E Elintarvikkeiden maastavienti E Elintarvikkeiden maahantuonti E Ravintolatoiminta E Grilli- ja pikaruokatoiminta E Kahvilatoiminta E Pubitoiminta 8 1 0, E Suurtalous, laitoskeittiö E Suurtalous, keskuskeittiö, pitopalvelu E Suurtalous, tarjoilukeittiö E Elintarvikkeiden kuljetus , Elintarvikkeiden kuljetus E Elintarvikkeiden pakkaskuljetus 0 1 0, E Elintarvikkeiden kuljetus jäähdytettynä 1 1 0, E Elintarvikkeiden kuljetus 1 1 0,

11 Elintarvikkeiden varastointi ja pakastaminen Kontaktimateriaaliyritykset Alkutuotanto lämpimänä E Eläinperäisten elintarvikkeiden varastointi Muiden kuin eläinperäisten E elintarvikkeiden varas tointi E Elintarvikkeiden pakastaminen E Elintarvikkeiden pakkaaminen E Kontaktimateriaali 9 4 0, E Maidontuotanto , Alkutuottaja, lihakarjan kasvatus, kalastus ja Ca , vesiviljely Muu alkutuotanto Ca , Itujen tuotanto SUMMA (kpl) KÄYTETTY AIKA (htp)* *Sisältää 15 htp laitosten tarkastamista varten

12 VIRANOMAISNÄYTTEIDEN OTTOSUUNNITELMA Liite Elintarvikealan toimijalla on ensisijainen vastuu elintarviketurvallisuudesta, joten näytteenotto ja analyysit toteutetaan lähinnä toimijan vastuulla osana omavalvontaa. Terveysvalvonta tekee tarvittaessa pistokokeita selvittääkseen, miten omavalvonta toimii yksittäisissä tuotantolaitoksissa ja suurissa elintarvikehuoneistoissa, jotka valmistavat kasvisperäisiä ja koostettuja elintarvikkeita jaeltaviksi koko maahan. Suunnitelmallisia viranomaisnäytteitä otetaan ensisijaisesti pintapuhtausnäytteinä. Näytteenoton tarve ja analyysien laajuus määräytyy yrittäjän omavalvontasuunnitelman, suunnitelman toimivuuden, omavalvontanäytteiden tulosten sekä edellisvuosien viranomaisnäytteiden tulosten perusteella. Viranomaisnäytteiden tulokset ovat olleet viime vuosina enimmäkseen hyviä. Viranomaisnäytteet eivät korvaa omavalvontanäytteitä. Näytteenotto suoritetaan lähinnä suunnitelmallisten hankkeiden muodossa, jotta saadaan virheetöntä tietoa elintarvikkeisiin liittyvistä riskeistä vähittäiskauppavaiheessa. Näytteenotto epäilyn yhteydessä, esim. ruokamyrkytysepidemian syyn selvittämiseksi, suoritetaan erityistilanteiden suunnitelman mukaisesti ja tarve arvioidaan tapauskohtaisesti. Mikrobien lisäksi on otettava huomioon myös eräiden bakteerien muodostamien toksiinien analysoinnin tarve. Viranomaisnäytteet analysoidaan seinäjokelaisessa SeiLabissa, joka on Eviran viranomaisnäytteiden tutkimista varten hyväksymä laboratorio. Suunnitelmalliset viranomaisnäytteet otetaan toiminnanharjoittajan kustannuksella. Kalankäsittelylaitokset Kalankäsittelylaitoksissa on tutkittu usean vuoden ajan patogeeneja viranomaisnäytteinä sekä elintarvikkeista että pinnoilta. Näytteiden tulokset ovat olleet enimmäkseen hyviä ja ne on dokumentoitu sähköisesti. Toiminnanharjoittajat ottavat säännöllisesti omavalvontanäytteitä, ja vastaukset lähetetään viranomaiselle tiedoksi sähköisesti. Sen vuoksi vuonna 2016 otetaan riskinarvioinnin perusteella viranomaisnäytteinä vain pintapuhtausnäytteitä. Näytteitä otetaan siivoustarkastusten tai suunnitelmallisten tarkastusten yhteydessä. Näytteenotot voivat olla ennalta ilmoitettuja tai ilmoittamattomia. Muita näytteitä, kuten esim. tuotenäytteitä, otetaan tarvittaessa ja ne otetaan toiminnanharjoittajan kustannuksella, jos epäillään epäkohtia tai ellei yrityksen omavalvontanäytteenottoa ole suoritettu suunnitelman mukaisesti. Laitos Strandis Fiskboden Analyysit Bakteerien kokonaismäärä, 6-10 pintapuhtausnäytettä Hygicult TPC:llä Listeria monocytogenes, 2 pintanäytettä Ådön keskuskalasatama Ahlön kalasatama Bakteerien kokonaismäärä, 6-10 pintapuhtausnäytettä Hygicult TPC:llä Bakteerien kokonaismäärä, 6-10 pintapuhtausnäytettä Hygicult TPC:llä

13 Vexalan perkaamo Bakteerien kokonaismäärä, 6-10 pintapuhtausnäytettä Hygicult TPC:llä Monäsin perkaamo Sushi House Bakteerien kokonaismäärä, 6-10 pintapuhtausnäytettä Hygicult TPC:llä Bakteerien kokonaismäärä, 6-10 pintapuhtausnäytettä Hygicult TPC:llä Lihankäsittelylaitokset Sekä elintarvikkeista että pinnoilta on tutkittu usean vuoden ajan patogeeneja. Näytteiden tulokset ovat olleet aina hyviä ja ne on dokumentoitu sähköisesti. Koska kaikki laitokset ottavat lisäksi runsaasti omavalvontanäytteitä ja näytevastaukset lähetetään suoraan viranomaiselle, ei vuonna 2016 oteta viranomaisnäytteitä riskinarvioinnin perusteella. Epäilyn perusteella tai omavalvontanäytteiden suuntauksen ollessa negatiivinen voi viranomainen ottaa näytteitä toiminnanharjoittajan kustannuksella. Pintanäytteitä otetaan vastaisuudessa enintään kolmen vuoden välein. Laitos Oy Snellmanin Kokkikartano Oy Korv-Görans Kebab Ab Oy Oles Fast Food Ab Analyysit Epäilyn perusteella / Hygicult TPC, vähintään joka kolmas vuosi pintaa Epäilyn perusteella / Hygicult TPC, vähintään joka kolmas vuosi pintaa Epäilyn perusteella / Hygicult TPC, vähintään joka kolmas vuosi pintaa Maitoalan laitos Pietarsaaressa on uusi pieni maitoalan laitos, Glassverket. Koska toiminta on uutta (alkoi kesällä 2015) ja sen oletetaan jatkuvan vuonna 2016, ottaa viranomainen sekä pistokokeita tuotteista että pintanäytteitä vuonna Laitos Glassverket i Jakobstad Analyysit 2 Listeria monocytogenes -pintanäytettä, 4-8 Hygicultnäytetttä, 1-2 jäätelönäytettä enterobakteerit & Listeria monocytogenes Vihannesten käsittelylaitokset Terveysvalvonnan alueella on suuri vihannesten käsittelylaitos, jonka tuotteita toimitetaan koko maahan ja jonka tuotteille ei tehdä bakteereja tuhoavaa lämpökäsittelyä valmistuksessa

14 tai ennen tuotteiden nauttimista. Tuotteet on suunnattu yleiseen kulutukseen, myös riskiryhmille, lapsille ja vanhuksille. Terveysvalvonnan useana vuonna ottamissa tuote- tai pintanäytteissä ei ole todettu patogeenisia bakteereja. Näytevastaukset ovat olleet aina hyviä ja ne dokumentoidaan sähköisesti. Laitos ottaa paljon omavalvontanäytteitä lukien omavalvontanäytevastaukset lähetetään tiedoksi suoraan viranomaiselle. Epäilyn perusteella tai omavalvontanäytteiden suuntauksen ollessa negatiivinen voi viranomainen ottaa näytteitä toiminnanharjoittajan kustannuksella. Suunnitelmallisina viranomaisnäytteinä otetaan ensisijaisesti pintapuhtausnäytteitä. Vuodeksi 2016 suunnitellaan vähintään kahta näytteenottokertaa. Laitos Fresh Servant Ab Analyysit Listeria monocytogenes, 6 pintanäytettä Salmonella spp, 4 pintanäytettä Yersinia pseudotuberculosis, 2 pintanäytettä Bakreerien kokonaismäärä Hygicult TPC:llä, 30 pintaa Hankenäytteet Hankkeiden näytteenotolla tarkoitetaan tarkemman suunnitelman mukaisesti kohdennettua näytteenottoa mahdollisten ongelma-alueiden selvittämiseksi. Seuraavassa ilmoitetut näytemäärät ovat arvio, tarkka määrä selviää hankesuunnittelun valmistuttua. Vuonna 2016 toteutetaan seuraavat hankkeet: Hanke Näytteiden määrä Analyysit Patogeenihanke, juustot 5-10 tuotenäytettä Tuotenäyte: Listeria monocytogenes ja salmonella Tutkimustulosten arviointi Arvio perustuu asetukseen elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista (EY n:o 2073/2005) sekä julkaisuun Elintarvikkeiden mikrobiologinen näytteenotto ja analyysit, ohjeet elintarvikeviranomaisille (EVIRA 10502/1) Tauteja aiheuttaviin (patogeenisiin) mikro-organismeihin, joiden esiintymistä valvotaan elintarvikkeissa rutiininomaisesti, kuuluvat - Listeria monocytogenes - Salmonella - Koagulaasipositiiviset stafylokokit - Bacillus cereus - Clostridium perfringens Lisäksi voidaan tutkia E colin esiintyvyyttä, joka viittaa välittömään tai välilliseen ulostekontaktiin, sekä bakteerien tai enterobakteerien kokonaismäärää, joka antaa viitteitä yleisestä hygieniasta. Niiden esiintyminen elintarvikkeissa ei kuitenkaan välttämättä merkitse suoranaista terveysriskiä.

15 Mikrobiologisia vaatimuksia koskevaan asetukseen sisältyy kahdentyyppisiä raja-arvoja: alempi raja (m) ja ylempi raja (M). Patogeenisen bakteerin esiintyvyyden tai esiintymättömyyden osoittamiseen käytetään kaksiluokkaista asteikkoa ja bakteeripitoisuuden osoittamiseen kolmiluokkaista asteikkoa. Kaksi luokkaa (m = M): - tyydyttävä, jos kaikki tulokset ovat m = M - epätyydyttävä, jos yksi tulos on > m = M Kolme luokkaa: (m M) - tyydyttävä, jos kaikki tulokset ovat m - hyväksyttävä huomautuksen kera, jos sallittu määrä näytteitä on m:n ja M:n välillä ja loput ovat m - epätyydyttävä, jos yksi tulos on > M tai sallittua useampi näyte on m:n ja M:n välillä Mikrobiologisia vaatimuksia koskeva asetus sisältää elintarviketurvallisuusvaatimuksia, joissa määritellään ehdot tuotteen tai elintarvike-erän turvallisuudelle. Sitä sovelletaan yleensä markkinoille laskettuihin elintarvikkeisiin. Salmonellan suhteen noudatetaan nollatolerassia (sitä ei saa esiintyä). Jos Salmonella todetaan, tuotetta ei saa laskea markkinoille/tuote on vedettävä markkinoilta. Tuotantotiloissa on tehtävä saneeraussiivous, jonka jälkeen otetaan uusintanäytteet. Kun yhtään positiivista tulosta ei ole todettavissa, tuotannon saa aloittaa uudestaan. Salmonellan esiintyvyyttä tuotteissa ja tiloissa valvotaan tavallista tehokkaammin jonkin aikaa jälkeenpäin. Listeria monocytogenesin suhteen noudatetaan nollatoleranssia (sitä ei saa esiintyä) sellaisenaan syötäville elintarvikkeille ennen kuin ne lähtevät valmistajalta, sekä myös myyntiaikana imeväisille ja erityisiin lääkinnällisiin tarkoituksiin tarkoitetuille sellaisenaan syötäville tuotteille. Jos L monocytogenesia todetaan laadullisesti 25 grammassa edellä mainittuja tuotteita, ei tuotteita saa laskea markkinoille. Jos Listeria monocytogenesin ylempi määrällinen raja-arvo M (=100 cfu/g) ylittyy jo markkinoilla olevissa tuotteissa, on tuotteet vedettävä markkinoilta. Molemmissa tapauksissa tuotantotiloissa on tehtävä saneeraussiivous, jonka jälkeen otetaan uusintanäytteet. Kun yhtään positiivista tulosta ei ole todettavissa, tuotannon saa aloittaa uudestaan. L monocytogenesin esiintyvyyttä tuotteissa ja tiloissa valvotaan tavallista tehokkaammin jonkin aikaa jälkeenpäin. E colin esiintyvyyttä on pidettävä hälyttävänä, koska se viittaa fekaaliseen saastumiseen. Bakteerin esiintymisen syy on selvitettävä ja lisäksi otetaan uusintanäyte. Mikrobiologisia vaatimuksia koskevan asetuksen mukaan osalle tuotteita on raja-arvot ja kolmiluokkainen luokitusasteikko. m:n ja M:n raja-arvot vaihtelevat tuotteesta riippuen. E colin esiintyvyyden yhteydessä tuotetta valvotaan tavallista tehokkaammin, kunnes saavutetaan taso m. Koagulaasipositiivisten stafylokokkien esiintyvyyttä on pidettävä hälyttävänä, koska se viittaa virheelliseen käsittelyyn, säilytykseen, huonoon käsihygieniaan jne. Stafylokokkienterotoksiinin analysointia on harkittava tapauskohtaisesti. Jos näytteenoton tarkoituksena on elintarvikevälitteisen taudinpurkauksen selvittäminen, voi stafylokokkien esiintyvyys olla sairauden syynä. On selvitettävä bakteerien esiintyvyyden syy ja otettava uusintanäyte. Mikrobiologisia vaatimuksia koskevan asetuksen mukaan koagulaasipositiivisten stafylokokkien ja enterobakteerien esiintyvyys luokitellaan kolmiluokkaisen asteikon mukaan. m- ja M-arvot vaihtelevat tuotteittain ja ne on ilmoitettu vain muutamille tuotteille. Koagulaasipositiivisten stafylokok-

16 kien ja enterobakteerien esiintyvyyttä valvotaan tavallista tehokkaammin, kunnes saavutetaan taso m. Mikrobiologisia vaatimuksia koskevassa asetuksessa eräiltä patogeenisilta bakteereilta, kuten B cereus ja Cl perfringens, puuttuvat vaatimukset. Kyseisten bakteerien tehokkaamman valvonnan sijasta on tarkastettava eri valmistusvaiheiden lämpötilat. Hygienian varmistamiseksi otetaan uusintanäyte.