Maaseuturavintolat alueellisen kehityksen vetureina. Mahdollisuudet ja haasteet

Transkriptio

1 Elintarvikeyrittäjyyden kehittämisen hankeseminaari Rovaniemi Maaseuturavintolat alueellisen kehityksen vetureina Mahdollisuudet ja haasteet New Nordic Food Explore Tutkija Sinikka Mynttinen Helsingin kauppakorkeakoulu Pienyrityskeskus, Mikkeli

2 EXPLORE HANKE Pohjoismaiden ministerineuvoston aloite (Nordic Innovation Centre): New Nordic Food Innovation in the food, tourism and experience industries Explore Experiencing local food resources in the Nordic countries: Korkeatasoiset maaseuturavintolat alueellisen kehityksen vetureina Pohjoismaissa Partnerit: Nordland Research Institute (Norja) Jönköping International Business School (Ruotsi) Reykjavik University Centre for Research on Innovations (Islanti) HSE Small Business Center (Suomi)

3 TAUSTAA Korkeatasoisten maaseuturavintoloiden määrä kasvaa voimakkaasti maaseutualueilla Ruokailuun liittyviä elämyksiä pidetään paikallisina vetovoimatekijöinä Havaittu tarve koordinoida erilaisia paikallisia vetonauloja ja niihin liittyviä toimintoja

4 LIIKKEELLE PANEVIA VOIMIA Paikallinen tuotanto ja alueelliset tavaramerkit läpitunkevia trendejä ruoka ja matkailualalla Asiakkaat kiinnostuneita ruoan alkuperästä Pyrkimys erilaistaa maataloustuotteita sekä etsiä lisäarvoa arvoketjun vertikaalisen yhdentymisen keinoin lisääntynyt Tarve kehittää uusia liiketoimintamalleja ja yhteistyömuotoja ruoka ja matkailualalla Alan näkyvyys ja suosio mediassa Paikallinen ruokakulttuuriperinne merkittävässä osassa alueellisen identiteetin säilyttämisessä Kiinnostus luomuruoan kulutukseen kasvaa Kestävän kehityksen vaatimus kasvattaa kiinnostusta lähiruoan käyttöä kohtaan

5 EXPLORE HANKKEEN TAVOITTEET Tuottaa tietoa eri Pohjoismaissa toimivista arvoketjuista lähiruoka aineiden tuottajalta ravintola asiakkaalle ja niissä sovellettavista ratkaisuista Tukea mukana olevien yritysten liiketoimintaosaamista Vertailla eri Pohjoismaissa toteutettuja toimintakonsepteja ja alan brändejä Lisätä yhteistyötä alan toimijoiden välillä Laatia suosituksia sekä käytännön toimijoille että päättäjille Levittää kansallisessa ja kansainvälisessä ympäristössä tietoa alan toimijoista ja lähiruokakonseptista

6 TUTKIMUSKYSYMYKSET 1. Kuinka korkeatasoiset maaseuturavintolat voivat toimia alueensa paikallisina vetureina? 2. Miten paikalliset niche ruokatuottajat osallistuvat elämystuotannon arvoketjuun? Kuinka niiden vaikutusta voidaan lisätä? 3. Mitkä ovat paikallisesti tuotetun ja korkeatasoisen ruoan arvoketjun johtamiseen liittyvät kriittiset tekijät: raakaainetuotannosta ravintola asiakkaaseen? 4. Kuinka voimme kehittää elämystuotantoon uusia liiketoimintamalleja, jotka korostavat paikallisia ruokatuotteita?

7 AINEISTON VALINTA Millainen on korkeatasoinen maaseuturavintola? Valitut case ravintolat: Anttolan Hovin Kartano Kenkävero Tertin kartano

8 KORKEATASOINEN MAASEUTURAVINTOLA Tuotteena se on persoonallinen, yllättävä ja turvallinen, mutta aina asiakkaiden odotukset ylittävä. (Tertin kartano) Ruoka on erinomaista; yksinkertaisesti, mutta ammattimaisesti, mutkattomasti ja ystävällisesti tarjoiltuna. (Anttolan Hovin Kartano) Ravintola, joka tarjoaa aidoista, korkeatasoisista raakaaineista valmistettua ruokaa ja joka on uskottava asiakkaiden silmissä. (Kenkävero)

9

10

11

12 MIKSI NÄMÄ TAPAUKSET? Tertin kartano sai Matkamessujen laatupalkinnon 2008 Omaleimaisuus, monipuolisuus sekä paikalliseen ja kansalliseen kulttuuriin nojaava kartanomiljöö Muut finalistit: Hotel Kämp ja Naantalin kylpylä Saimaan Charmantit valittiin kansalliseksi voittajaehdokkaaksi "European Destinations of Excellence 2008 kilpailussa.

13 PAIKALLISET NICHE RUOKATUOTTAJAT OSANA ELÄMYSTUOTANNON ARVOKETJUA Tertin Kartano Noin 100 paikallista ruoka ainetoimittajaa Anttolan Hovin Kartano Noin 30 paikallista ruoka ainetoimittajaa Kenkävero Kymmeniä paikallisia ruoka ainetoimittajia

14 ESIMERKKI: TERTIN KARTANO Suuri osa salaateista ja yrteistä omasta puutarhasta Leipää paikalliselta leipojalta: ruisleipä leivotaan sata vuotta vanhasta kartanon omasta taikinajuuresta Korvasienet ja muut sienet sekä itse kerättyjä että paikallisten keräämiä Riistatuotteet: peltopyyt ja sorsat paikallisilta toimittajilta, riekkoa Lapista, fasaaneja omista metsistä, hirveä useilta kotimaisilta toimittajilta Lammasta ja muita erikoislihatuotteita paikallisilta pientuottajilta, jotka suosivat pienteurastamoja Paikalliselta hanhifarmilta hanhen lihaa ja hanhenmaksaa

15 ESIMERKKI: TERTIN KARTANO Hunaja: paikallinen mehiläistarhaaja tuottaa kartanon omilla tiluksilla Luomumansikat ja raparperi useilta paikallisilta pieniltä tuottajilta Omenoita useilta kotimaisilta kasvattajilta Juureksia luomutuottajalta: artisokka, kaskinauris Tuoreen kotimaisen järvikalan jatkuva saatavuus ongelmallista: siika, hauki, kuha, ahven ja muikku Uusia tuotteita lähitulevaisuudessa: nieriä, sampi

16 PAIKALLISESTI TUOTETUN JA KORKEATASOISEN RUOAN ARVOKETJUN JOHTAMISEEN LIITTYVÄT KRIITTISET TEKIJÄT Toimitusvarmuus Saatavuus Laatu Sosiaalinen pääoma: henkilökohtaiset suhteet, luottamus ja sitoutuminen Yhteistyötä tutkimus ja kehitystoiminnassa tuottajien ja asiakkaiden kanssa

17 JAKELUONGELMAT Elokuussa tilasin 400 rapua kartanoon toimitettuna. Toimittaja lupasi ravut. Mutta annas olla joku etiäinen kehotti soittamaan ja varmistamaan edellisenä päivänä Ravuntoimittaja vastas, että ku se Komulainen tul ja tarjos hyvän hinnan, ni annon sille ne ravut, ni ei tarvii lähtöö kulettelemmaan.

18 Plussat: TUOTTAJANÄKÖKULMA 1/2 Säännölliset tilaukset, vaikkakin volyymit pieniä Laatupalaute tärkeää Tietoisuus trendeistä Kiinnostus tuotekehittelyyn: ideoita uusiin ja räätälöityihin tuotteisiin Mahdollisuus tutustuttaa asiakkaat uusiin tuotteisiin Sosiaalisesti palkitsevaa, monipuolista yhteistyötä Imagovaikutus tuo uusia kontakteja Säännöllinen ja turvallinen lisä tulonmuodostukseen

19 TUOTTAJANÄKÖKULMA 2/2 Miinukset: Heikko kustannustehokkuus: riittämättömät materiaalivirrat > korkeat jakelukustannukset Kausiluonteisuus: kesäsesonki, tarjonta (järvikalat, lammas) Hallittu kasvu: kysyntä hyvä > kiinnostus tuotannon kasvuun Paljon käsityötä > työvoimavaltainen ala Erityistarpeita (esim. pakkaukset) Keittiöhenkilökunta: motivaatio, osaaminen

20 UUSIEN LIIKETOIMINTAMALLIEN KEHITTÄMINEN ELÄMYSTUOTANTOON KOROSTAEN PAIKALLISIA RUOKATUOTTEITA Saimaan Charmanttien liiketoimintamalli pienten elämystuottajien kehittämä Case ravintolat ovat myös kilpailijoita keskenään Läheinen yhteistyö tapahtumatuottajien kanssa

21 YHTEENVETO Saimaan Charmantti ketjuun kuuluvat ravintolat toimivat selvästi matkailun vetureina Etelä Savon alueella huomio vertikaalisen integraation mahdollisuuksiin Ravintoloiden arvoketjuun kuuluu suuri joukko paikallisia tuottajia Yhteistyö tapahtumajärjestäjien kanssa Laatujärjestelmät ovat tärkeitä, mutta myös yksilöllinen perinnetieto ja sen hyväksikäyttö on välttämätöntä Paikallisessa matkailutuotannossa tarinat ja kerronta ovat tehokkaita erilaistamisen keinoja Onnistunut yhteistyö ei estä kilpailua tai jäljittelyä Asiakas on paras tietolähde tutkimus ja kehitystoiminnassa