Lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas

Transkriptio

1 Lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas Lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas

2 Lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas YTL Yleinen Teollisuusliitto Helsinki 2007

3 Logistiikkaopas Julkaisija: Yleinen Teollisuusliitto Toimittaja: Leena Luoto Taitto ja ulkoasu: PixPoint ky Kannen suunnittelu: Leena Luoto Kieliasun tarkistus: Riitta Tuomola, Yleinen Teollisuusliitto Paino: Forssan kirjapaino Oy, Forssa 2007 ISBN (nid.) ISBN (PDF) Yleinen Teollisuusliitto 2

4 Logistiikkaopas 4 Oppaan kirjoittajat Leena Luoto Pekka Rantti Flowerpecker, MTT Mittaus ja standardisointi (Vakola) (oppaan osa D2, ATP-sopimus) Yleinen Teollisuusliitto Lars Rask Antti Seppälä Seppo Tolonen Heimo Torkkel Markku Touru Oppaan laatimisessa ovat olleet asiantuntijoina Eero Alanne VTA Tekniikka Oy Janne Hakala VTA Tekniikka Oy Sebastian Hielm Sosiaali- ja terveysministeriö Terhen Järvi-Kääriäinen Pakkausteknologia PTR ry Hillevi Latvalahti Elintarviketeollisuusliitto ry Tiina Läikkö Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Mikko Maunu Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Jukka Viitala Lumikko Oy Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristökeskus Ulkomaan- ja Sopimusliikenteen Kuljetusyrittäjät USL ry Elintarvikealan Kuljetusyrittäjät ry Tampereen Aikuiskoulutuskeskus Fokor Oy Lisäksi aineiston kokoamisessa ovat avustaneet Liisa Niemi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Taina Niskanen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Mari Raahemaa Elint arviketurvallisuusvirasto Evira Kyösti Siponen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira sekä hankkeen ohjausryhmän jäsenet Oppaan kaaviot ja kuvat kuormatilan havainnekuvat Markku Touru/Fokor Oy kaavio 23, osa B Jukka Viitala/Lumikko Oy kaavio 24, osa B VTA Tekniikka Oy kaaviot 26 a 27, osa C MTT Mittaus ja standardointi (Vakola) valokuva 4, osa B EL-Kori Oy muut kaaviot Leena Luoto/Flowerpecker ja lähdeaineisto Hankkeen ohjausryhmä Henrik Enström Tullihallitus Sebastian Hielm Sosiaali- ja terveysministeriö Hillevi Latvalahti Elintarviketeollisuusliitto ry Miikka Lumme Päivittäistavarakauppayhdistys ry Leena Luoto Flowerpecker Kari Marjamäki Tullihallitus Mikko Maunu Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Kari Rantaniitty Tuko Logistics Oy Pekka Rantti MTT Mittaus ja standardisointi (Vakola) Lars Rask Yleinen Teollisuusliitto Antti Seppälä Ulkomaan- ja Sopimusliikenteen Kuljetusyrittäjät USL ry Heli Tammivuori Elintarviketeollisuusliitto ry Seppo Tolonen Elintarvikealan kuljetusyrittäjät ry Markku Touru Fokor Oy Reijo Väre HK-Ruokatalo Oppaan toimitus Leena Luoto Flowerpecker

5 Osa A Esipuhe Elintarvikkeiden turvallisuus ja hyvä laatu ovat meille kaikille tärkeitä asioita. Jokapäiväiset toiminnot vaativat tietoja ja osaamista, jotta kaikki osapuolet pystyvät käsittelemään elintarvikkeita oikein ja varmistamaan niiden hyvän laadun. Tämä opas on toteutettu kansallisen elintarviketalouden laatustrategian tuella. Opas konkretisoi osaltaan laatustrategiaa antamalla välineitä koko elintarvikeketjun kilpailukyvyn ja elintarviketurvallisuuden vahvistamiseen. Lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten eri osa-alueita käsittelevää suomenkielistä, ajan tasalla olevaa vastaavaa opasta ei ole aiemmin ollut saatavilla. Elintarvikeketjun toimijat, erityisesti kuljetusala, laitevalmistajat, kauppa ja elintarviketeollisuus sekä vakuutusala ovat katsoneet oppaan laatimisen tarpeelliseksi, etenkin kun alan työntekijöiden koulutustarve tulevaisuudessa kasvaa sekä EU:n ja kansallinen lainsäädäntö ovat tuoneet uusia velvoitteita. Yleisen Teollisuusliiton ATP-neuvottelukunta käynnisti hankkeen tavoitteena koota lämpötilahallintaa edellyttävistä elintarvikekuljetuksista kokonaisvaltainen opas. Toimintoalue on laaja, joten tavoitteeksi asetettiin oleellisimpien tietojen kokoaminen eri osa-alueilta. Kaikkia tuotteiden, kuljetusvälineiden sekä toimintovaiheiden erityispiirteitä ei ollut mahdollista eikä tarkoituksenmukaista sisällyttää oppaaseen, joten siltä osin kyseisten aihealueiden erityisteokset ovat hyvää lisäaineistoa tietotaitoa kartutettaessa. Oppaan laadinnassa on käytetty laajasti apuna ulkomailta saatavissa olevaa aineistoa, kuljetusalan eri asiantuntijoiden sekä lukuisten viranomais- ja muiden yhteistyötahojen kanssa käytyjen keskustelujen tietoja. Opashankkeen myötä elintarvikeketjun toimijoiden vuoropuhelu ja yhteistyö ovat lisääntyneet. Yleisen Teollisuusliiton puolesta kiitän oppaan kirjoittajia ja toimittajaa sekä laajaa joukkoa asiantuntijoita, jotka monin toimin ovat edesauttaneet oppaan syntymistä. Helsingissä Markku Käppi Toimitusjohtaja Yleinen Teollisuusliitto 5

6 Osa A Sisällysluettelo Esipuhe Osa A Kylmäketju ja tuotteiden asettamat vaatimukset 1. Elintarvikekuljetukset osana elintarvikkeiden toimintoketjua Kuljetusten merkitys elintarvikkeiden laatuketjussa Kylmäketju tuottajalta loppukäyttäjälle Tuotteiden asettamat vaatimukset ja olosuhteiden vaikutus Tuotteiden ominaisuuksien ja lainsäädännön asettamat vaatimukset Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Tuotteiden ja lainsäädännön vaikutukset kuljetuskalustoon Tuotteiden säilyvyyteen ja laatuun vaikuttavat tekijät Lämpötila Lämpötilan vaikutukset teollisiin tuoretuotteisiin Pakasteiden lämpötilan hallinta Kuumakuljetusten lämpötilan hallinta Tuoreiden hedelmien ja vihannesten lämpötilan hallinta Hedelmien ja vihannesten ryhmittely lämpötila vaatimusten mukaan Lämpötilan vaihtelun raja-arvot Sallitut poikkeamat lämpötiloissa Suhteellinen kosteus Painohäviö Kuormatilan ilmankierto Tuotteiden lämpötilan hallinta ja jäähdyttäminen ennen kuormausta Tuotteiden jäähdytys Tuotteiden kuormauslämpötilan varmistaminen Pakkaukset Pakkausten ja lavoituksen rakenteen vaikutus lämmön siirtymiseen Pakkausten, lavoituksen ja kuormauksen yhteensopivuus Kuorman yhteensopivuus ja tuotekohtaiset vaatimukset Sekakuormien muodostamisen periaatteet ja rajoitukset Einekset Tuore kala ja kalavalmisteet Tuore liha, liha- ja maitotaloustuotteet Pakasteet Hedelmät ja vihannekset Teollisuuden ja kaupan keskinäinen sopimus tuoretuotteiden kuljetus ja säilytysolosuhteista 5.1. Tuore liha ja raakalihavalmisteet

7 Logistiikkaopas Teollisuuden lähettämö ja kuljetukset Teollisuuden ja kaupan järjestämät kuljetukset Kaupan terminaalit ja jakelukeskukset Tavaran vastaanotto myymälässä Helposti pilaantuvat lihavalmisteet ja valmisruoka Kuljetukset Terminaalit Kaupan järjestämät kuljetukset Kaupan terminaalit ja jakelukeskukset Tavaran vastaanotto myymälässä Helposti pilaantuva pakattu kala ja kalavalmisteet Kylmäketju Kaupan järjestämät kuljetukset Kaupan terminaalit ja jakelukeskukset Tavaran vastaanotto myymälässä Osa B Kuljetusvälineen ja kuormatilan rakenteet ja lämmönhallintatekniikka 1. Tyypillisimmät kuljetusvälineet ja lämpötilan hallintalaitteet Elintarvikekuljetuksissa käytettävän kaluston yleiset rakennevaatimukset Rakenteissa käytettävät materiaalit ja niiden ominaisuudet Elementtien rakenteet Sivuseinät Etuseinä Lattia Katto Ovirakenteet Ovien tiivisteet Auto- ja perävaunukalusto Kuorma-autot ja perävaunut Moniosastoiset kuormatilat Kontit ja erillisyksiköt Lämpötilan hallintajärjestelmät Koneellinen jäähdytyslaite Eutektinen varaaja Kryogeeninen kylmälaite Lämmityslaitteet Lattialämmitys Kuumakaasulämmitys Polttonestekäyttöinen lämmitin Lämpötilan hallinta laivamatkojen aikana Lämpötilan mittaus- ja tallennuslaitteet Jäähdytyslaitteen yhteydessä olevat lämpötilan mittauslaitteet Kuormatilan lämpötilaa tallentavat laitteet Tuotteiden lämpötilan mittaamisessa käytettävät laitteet Kuormatilan kunnossapito ja korjaus

8 Osa A 3.1. Kuormatilan puhdistus Kuormatilan vaurioiden korjaus Kuormatilojen vaurioiden korjausohjeet Elementtien pikakorjausohje Osa C Toimintovaiheet ja niissä noudatettavat käytännöt 1. Kuormaus Kuormatilan jäähdytys ennen kuormausta Kuormatilan tuuletus Tuuletettavat kuormatilat Kuormatilan ilman koostumuksen vaikutus Kuormauksen vaikutus ilmankiertoon Eri tuoteryhmien kuormauksessa huomioitavaa Tuotteiden lämpötilan mittaaminen kuormattaessa Pakasteet Jäähdytetyt ja viilennetyt tuotteet Tuore liha Tuore kala Vihannekset ja hedelmät Olosuhteiden hallinta kuljetuksen aikana Lämpötilamuutokset ilman jäähdytystä/lämmitystä Lämpötilan mittaaminen kuljetuksissa Kuormatilan lämpötila Tuotteiden lämpötila Kosteuden hallinta kuljetuksen aikana Tuotteiden luovutus vastaanottopaikkaan Pakkausten paluulogistiikka ja tuotepalautukset Rullakoiden, muovilaatikoiden ja kuormalavojen aiheuttama lämpökuorma Kuljetusten aikataulujen asettamat vaatimukset Henkilöstön hygieniaosaamisvaateet Osa D Elintarvikekuljetuksia koskeva lainsäädäntö, ATP-sopimuksen soveltaminen sekä kuljetusten viranomaisvalvonta 1. Elintarvikekuljetuksia ja elintarvikkeiden käsittelyä koskeva lainsäädäntö (pl. alkutuotanto) EY-lainsäädäntö Kansallinen lainsäädäntö ATP-sopimus

9 Logistiikkaopas 2.1. ATP-sopimuksen soveltamisala Kuljetusvälineiden luokittelu ATP-todistus ja -sertifiointi Kuljetusvälineen merkinnät ja tunnistaminen ATP-testit ja tarkastukset ATP-testiasemat Kuljetusvälineiden maahantuonti ATP-sopimuksen soveltaminen kansallisiin elintarvikekuljetuksiin Lämpötilan rekisteröintilaitteita koskevat säädökset Tuoteryhmäkohtaiset lämpötilat (ei alkutuotantoa) ATP-sopimuksen asettamat tuotteiden kuljetuslämpötilat kansainvälisissä kuljetuksissa 6. Elintarvikekuljetusten viranomaisvalvonnan organisaatio Ministeriöt Keskusviranomainen Alueellinen elintarvikevalvonta Kunnan elintarvikevalvonta Kunnan elintarvikevalvonnan tehtävät Valvontaviranomaisen neuvontavelvollisuus Elintarvikekuljetusten tarkastukset Muut valvontaviranomaiset Osa E Elintarvikekuljetuksia koskeva omavalvonta OMAVALVONNAN YLEISKUVAUS JA OHJEISTUS 1. Omavalvonnan sisältö ja merkitys Omavalvonnan osa-alueet A. Työntekijä B. Työympäristö C. Kalusto ja kuljetettavat tuotteet Ohjeistus omavalvontailmoituksen ja omavalvontasuunnitelman hyväksyttämiseen 3.1. Alkutuotannon kuljetukset Eläimistä saatavien elintarvikkeiden kuljetukset Muiden elintarvikkeiden kuljetukset elintarvikehuoneistosta Kuljetusten omavalvontasuunnitelma ja sen hyväksyttäminen lähtöpisteen ja kuljetuksen suorittajan näkökulmasta Toimintavaiheille asetetut lainsäädännön vaatimukset, tarvittavat toimenpiteet sekä varautuminen toiminnan riskeihin 4.1. Kalustoa koskevat toimenpiteet

10 Osa A 4.2. Henkilöstöä koskevat toimenpiteet Toiminnan riskien arviointi ja poistaminen ELINTARVIKEHUONEISTOKSI HYVÄKSYMINEN Lomakepohja Elintarvikelain (23/2006) 14 :n mukaiseen hakemukseen OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAADINTA Lomakemallit toiminnan kuvaamiseen I Omavalvontasuunnitelman perustiedot II Kuvaus toiminnasta III Kuljetuksessa käytettävä kalusto IV Kuljetettavat elintarvikkeet ja niiden kuljetuslämpötila V Elintarvikekuljetusten omavalvonnan osa-alueet V 1 Toiminnan riskien arviointi ja riskien poistamiseksi tarvittavat toimenpiteet V 2 Kuljetusolosuhteiden varmistamismenetelmät OMAVALVONNAN ARVIOINTI JA TARKASTUS Yleistä Arviointilomake, joka sisältää eri osa-alueet A Työntekijät B1 Kylmäketjun hallinta, kaluston ja tuotteiden lämpötilan hallinta B2 B3 Kaluston puhdistus ja desinfiointi sekä toimenpiteiden seuranta ja haittaeläinten torjunta B4 Kaluston kunnossapito-ohjelma B5 Kuljetusten seuranta B6 Kuljetusten paluulogistiikka C1 Tiedot kuljetettavista tuotteista C2 Tiedot kuljetukseen käytettävästä kalustosta C3 Lämpötilatietojen säilyttäminen ja jäljitettävyys C4 Kuormattavien tuotteiden, pakkausten ja kuormankantajien kunnon varmistaminen C5 C6 Tiedottaminen poikkeamatilanteissa ja omavalvonta-asiakirjojen säilyttäminen Lähdeluettelo Määritelmiä

11 Logistiikkaopas Osa A Kylmäketju ja tuotteiden asettamat vaatimukset 1. Elintarvikekuljetukset osana elintarvikkeiden toimintoketjua Elintarvikkeiden toimintoketjussa on yhteinen tavoite: tuotteiden toimittaminen kuluttajille turvallisesti ja laadukkaasti. Kuljetukset, kalusto, pakkaukset sekä kaikki toiminnot luovat perustan hyvälle tuoteturvallisuudelle. Erilaisin ohjein, säännöin ja sopimuksin sekä lakien ja asetusten avulla aikaansaadaan toimintatavat, joilla tavoite saavutetaan. Työntekijöiden osaamisen varmistaminen ja omavalvonnan tinkimätön toteuttaminen varmistavat toimintojen laadun. Kaavio 1: Tuotteiden laadun varmistaminen on yhteinen tavoite, joka saavutetaan noudattamalla tuotekohtaisia vaatimuksia, käyttämällä oikeaa kalustoa sekä varmistamalla henkilöstön hyvä osaamistaso Kuljetusten merkitys elintarvikkeiden laatuketjussa Lämpötilahallittavat kuljetukset ovat tärkeässä osassa elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamisessa. Kylmä- ja pakkasketjun katkeaminen vaikuttaa oleellisesti tuotteiden käyttökelpoisuuteen ja valmistajan ilmoittaman käyttöiän varmistamiseen. Kylmäketjun toimivuus edellyttää kaikkien toimijoiden kiinteää ja hyvää yhteistyötä. Kuljetuksen kannalta kriittisiä vaiheita ovat kuljetettavan tavaran vastaanotto kuormattavaksi, kuormaus, varsinainen kuljetus sekä siirto varastoon tai vastaanottajan haltuun. Kaupan ja teollisuuden toiminnot elintarvikelogistiikassa vaikuttavat elintarvikeketjun tehokkuuteen ja lopulliseen tuotelaatuun. Kuljetus- ja logistiikkaoperaattorit vastaavat osaltaan kuluttajalle tarjottavien tuotteiden turvallisuudesta. Kuljetusten hyvä omavalvonta ja olosuhdehallinta ovat perusasioita, joilla kylmäketjun toimivuus aikaansaadaan. 12

12 Osa A Elintarvikekuljetusten merkitys kuljetuselinkeinolle on merkittävä. Kuljetusalalla elintarvikekuljetukset ovat toiseksi suurin tuoteryhmä mitattuna tonnikilometreissä, ja tonneissa mitattuna kolmanneksi suurin ryhmä. Liha- ja meijeriteollisuuden tuotteiden osuus on lähes puolet elintarvikkeiden ja rehujen kuljetusvolyymistä, kaavio 2. Vuosivolyymiltään suurin tuoteryhmä on meijerivalmisteet, kasvikset ovat toiseksi suurin, kaavio 3. Viennissä ja tuonnissa elintarvikkeiden osuus on noin 5 % tonneissa mitattuna. Lämpötilasäädellyt kuljetukset ja siihen tarvittavan kaluston valmistus ja huolto ovat merkittävä työllistäjä. Elintarvikkeiden ja rehujen kuljetussuoritteiden osuudet tonnikilometreistä Juomat 13 % Eläinten ruuat 16 % Liha- ja meijeriteollisuuden tuotteet 47 % Muut elintarviketeollisuudetuotteet 24 % Kaavio 2: Liha- ja meijeriteollisuuden tuotteet ovat tonnikilometreinä mitattuna suurin tuoteryhmä elintarvike- ja rehukuljetusten kuljetussuoritteissa Meijerivalmisteet Lämpötilahallittavien elintarvikkeiden vuosivolyymi milj. kg Tuoreet kasvikset Liha ja lihavalmiseet, einekset & säilykkeet Rasvat ja juustot Mehut Pakasteet Kala Kananmunat Jäätelö Kaavio 3: Lämpötilahallittavien elintarvikkeiden volyymit kuljetuksessa milj. kiloa vuositasolla. 13

13 Logistiikkaopas TUONTI kuormaa vihannekset hedelmät kala maitojalosteet (esim. jogurtti) 1,7 milj tonnia 1,0 milj tonnia VIENTI kuormaa liha siipikarja voi juusto Autokuljetuksina (sis. auto laiva) jopa 90% elintarvikekuljetuksista Euroopassa Kuva 1: Elintarvikkeiden tuonnin ja viennin osuudet 1.2. Kylmäketju tuottajalta loppukäyttäjälle Kylmäketju alkaa tuottajalta ja se kattaa koko toimintoketjun vähittäiskaupan tai suurkeittiön tiloihin asti. Myös kuluttajalla on tärkeä rooli. Onnistunut kylmäketju edellyttää jokaisen vaiheen toimimista oikein. Kylmäketjun hallinnassa on tunnettava sekä tuotteiden vaatimukset että kuljetuksissa käytettävän kaluston toimintaperiaatteet. Olosuhteet vaikuttavat ratkaisevasti tuotteiden säilyvyyteen sekä laatuun. Tuotteiden mikrobiologisen laadun säilyminen edellyttää oikeaa säilytys- ja kuljetuslämpötilaa. Kylmäketjun varmistamiseksi tarvitaan lämpöeristettyä kalustoa, jossa on lämpötilan hallintalaitteet. Kuormatilan lämpötila pystytään pitämään tuotteelle asetettujen vaatimusten rajoissa. Suomen olosuhteissa tarvitaan sekä jäähdytyslaitteita että lämmityslaitteita. Pakasteita kuljetettaessa tarvitaan ympäri vuoden jäähdytystä. Kuljetuksia kutsutaan lämpötilasäädellyiksi kuljetuksiksi, usein käytetään myös termiä thermokuljetukset. Kansainvälisessä terminologiassa kuljetuksia kutsutaan pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksiksi: Transport of perishable foodstuffs. Jokaisella toimijalla on tärkeä rooli elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden turvaamisessa. Kylmäketjun jokaisessa vaiheessa lämpötilan oikeellisuuden varmistaminen ja korjaavien toimenpiteiden käynnistäminen on oleellista. Alkutuotannon tuottajat: Varmistavat raaka-aineiden turvallisuuden ja kylmäketjun alkupään. Pakkausmateriaalien ja pakkausten toimittajat: Kehittävät pakkauksia ja materiaaleja, jotka suojaavat tuotetta ja edesauttavat lämpötilan hallintaa. 14

14 Osa A Kylmäketju tuottajalta kuluttajalle Kuljetukset eri toimijoiden välillä lämpötilasäädeltyjä Vihannespakkaamo Vähittäiskauppa Suurkeittiö Kuluttaja Kylmävarasto Pakastevarasto Kylmävarasto Pakastevarasto Lihan tuotantolaitos Meijeri Tukkukauppa Kaavio 4: Kylmä- ja pakkasketjussa on monia kuljetus- ja varastointivaiheita. Jokaisessa vaiheessa tuotteet on käsiteltävä oikeissa olosuhteissa ja varmistettava tilojen sekä kaluston puhtaus ja toimivuus. Valmistajat: Määrittävät lopputuotteelle säilytyslämpötilat, -ajan ja huolehtivat kylmäketjun vaatimista olosuhteista sekä hyvästä tuotantohygieniasta. Kalusto- ja laitevalmistajat: Kehittävät markkinoille tuotantolaitteita, kuljetusvälineitä sekä lämpötilan seurantalaitteita, joilla hyvä tuoteturvallisuus ja olosuhdehallinta saadaan aikaan. Raaka-aineen alkutuotanto Kylmäketjun vaiheet Raaka-aineen valinta ja valmistus Valmistus & jäähdytys/pakastus Pakkaaminen Pakkaaminen Kylmävarasto/ Pakastevarasto Välivarasto Kuljetus Kuljetus Jakelukeskus/ terminaali Vähittäiskauppa Kuluttajan oma kylmäketju Kaavio 5: Tuoteturvallisuuden varmistaminen ja kylmäketju alkaa jo raaka-aineen tuotannosta. Jokaisella vaiheella on tärkeä rooli tuoteturvallisuuden varmistamisessa. 15

15 Logistiikkaopas Kuljetusoperaattorit, -yrittäjät, -kuljettajat: Huolehtivat, että kaikissa kuljetuksen vaiheissa tuotteita käsitellään ja säilytetään niin, että tuotteiden lämpötila pysyy vaatimusten mukaisena. Kuljetuksessa ei aiheudu tarpeettomia viivytyksiä eivätkä tuotteiden pakkaukset vahingoitu. Kuljetusvälineen puhtaus ja hyvän hygienian noudattaminen tuotteita käsiteltäessä varmistaa niiden turvallisuuden. Omavalvonnan avulla varmistetaan toimintojen oikeellisuus. Vähittäiskaupat ja suurkeittiöt: Käsittelevät tuotteet niin, että kylmäketju ei katkea. Tuotteet säilytetään ja käsitellään valmistajan ilmoittamien lämpötilaohjeiden ja säilytysaikojen mukaan. Toiminnoissa noudatetaan hyvää hygieniaa ja toiminnot varmistetaan omavalvonnan avulla. Kuluttajat: Ovat viimeinen lenkki kylmäketjun hallinnassa. Oikeat tuotteiden säilytysolosuhteet varmistavat tuotteen käyttökelpoisuuden. 2. Tuotteiden asettamat vaatimukset ja olosuhteiden vaikutus 2.1. Tuotteiden ominaisuuksien ja lainsäädännön asettamat vaatimukset Elintarvikkeet ovat säilyvyydeltään ja olosuhdevaatimuksiltaan hyvin erilaisia. Elintarvikkeiden käsittelyn ja kuljettamisen perusvaatimus on puhtauden ja hyvän hygienian noudattaminen. Tuoreena säilytettävät raaka-aineet ja tuotteet ovat lyhytikäisimpiä ja olosuhdevaatimuksiltaan vaativimpia. Kuivat elintarvikkeet ja täyssäilykkeet säilyvät pisimpään ja niiden säilytyslämpötila on +0 ja +30 C välillä. Suomessa elintarvikelainsäädäntö asettaa eri tuoteryhmien kuljetuksille sekä lämpötilaa että kalustoa koskevia vaatimuksia. Eläimistä saataville elintarvikkeille on säädetty tuoteryhmäkohtaiset lämpötilavaatimukset koko toimintoketjulle. Myös muille helposti pilaantuville elintarvikkeille asetetaan sekä lämpötila- että kuljetuskalustovaatimuksia. Pakasteiden lämpötilalainsäädäntö määrittää pakastettujen elintarvikkeiden, jäätelön sekä mehu- ja juomajään kuljetusolosuhteita. Myös kuljetusten lähtöpiste asettaa vaatimuksia kuljetuksille, kalustolle sekä kuljetuksia koskevalle omavalvonnalle. Elintarvikehuoneistoista ja alkutuotantopaikoilta lähteville kuljetuksille säädetään kalustovaatimukset. Elintarvikkeet voidaan luokitella myös tuotteen pilaantumisherkkyyden mukaan. Helposti pilaantuvilla elintarvikkeilla tarkoitetaan elintarvikkeita, jotka koostumuksensa, rakenteensa tai muista ominaisuuksistaan johtuen tarjoavat bakteereille hyvät lisääntymismahdollisuudet, ja siksi vaativat joko alhaisia tai korkeita lämpötiloja Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Tähän ryhmään kuuluvat elintarvikkeet pitää säilyttää niiden pilaantumisherkkyyden vuoksi jääkaappi- tai pakkaslämpötiloissa. Lisäksi tuotteiden käsitteleminen vaatii erityistä tarkkuutta ja huolellisuutta.

16 Osa A Ravinnoksi tarkoitetut elintarvikkeet Elintarvikkeet, jotka eivät vaadi erityisiä olosuhteita Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Säilyvät elintarvikkeet Eläimistä saatavat elintarvikkeet Muut olosuhdehallintaa vaativat elintarvikkeet Säilyminen ei huomattavasti riipu lämpötilasta ja kosteudesta Säilyminen riippuu lämpötilasta Säilyminen riippuu lämpötilasta Kaavio 6: Ravinnoksi tarkoitetut elintarvikkeet voidaan ryhmitellä pilaantumisherkkyyden mukaan Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi: Maito, kerma ja kypsyttämätön juusto Munavalmisteet Tuore liha, elimet, veri Jauheliha ja muut kypsentämättömät lihavalmisteet Makkarat ja muut lihaeinekset, lukuun ottamatta kestomakkarat Tuore kala, mäti ja äyriäiset Suolattu ja maustettu kala, savustettu ja hiillostettu kala, lipeöity kala sekä kalaeinekset Leivokset ja kakut, joissa on täytteenä kerma-, voi- tai munavaahtoa, liivatetta tai marjatai hedelmämehuja tai niitä vastaavia aineita Käsitellyt vihannekset ja sienet Käsitellyt marjat ja hedelmät sekä niistä valmistetut einekset Pakasteet Jäätelö Valmis ruoka ja ruokaeinekset Pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi: Kokonaiset hedelmät, vihannekset ja marjat Liha- ja maitovalmisteet, jotka on käsitelty säilyviksi viileässä Puolisäilykkeet Kuivatut elintarvikkeet ja täyssäilykkeet muodostavat oman ryhmän. Täyssäilykkeet ovat elintarvikkeita, jotka on suljettu kestäviin, ilmatiiviisiin ja valmiisiin myyntipakkauksiin. Elintarvikkeet pakasteita lukuun ottamatta pitää pääsääntöisesti suojata jäätymiseltä Tuotteiden ja lainsäädännön vaikutukset kuljetuskalustoon Kaikissa elintarvikekuljetuksissa on käytettävä sellaista kalustoa, joka on hyväksytty ja soveltuu elintarvikekäyttöön. 17

17 Logistiikkaopas Elintarvikkeiden kotimaisia kuljetuksia ja niissä käytettävää kalustoa ohjaa elintarvikelainsäädäntö. Tuotekohtaiset lämpötilavaatimukset on esitetty kattavasti tämän oppaan osan D taulukoissa. Kaupan ja elintarviketeollisuuden keskinäisen sopimuksen mukaiset tuotteiden käsittelyja kuljetuslämpötilat pohjautuvat lakisääteisiin vaatimuksiin. Ne on esitetty tuotteiden olosuhdevaatimuksia käsittelevässä kohdassa 5. Sopimusta noudatetaan elintarviketeollisuuden ja päivittäistavarakaupan keskinäisissä sopimissa kuljetuksissa. Lisätietoja sopimuksesta on päivittäistavarakaupan ja elintarviketeollisuuden internetsivuilla pty.fi ja Kuljetusosapuolet voivat keskinäisessä sopimuksessaan sopia, että kotimaisissa kuljetuksissa käytetään ATP-sopimuksen mukaista kalustoa. Tällöin kalusto on ATP-luokiteltua ja sen on täytettävä ATP-sopimuksessa kalustolle asetettavat vaatimukset. Lämpötilan rekisteröintilaitteiden on oltava ATP-sopimuksen mukaisia ja Eviran hyväksymiä. Kuljetettaessa kansainvälisissä kuljetuksissa jäädytettyjä, pakastettuja tai helposti pilaantuvia elintarvikkeita on kaluston ja tuotteiden kuljetuslämpötilojen oltava ATP-sopimuksen mukaisia. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva sopimus tunnetaan paremmin nimellä ATPsopimus. Lyhenne ATP tulee sopimuksen ranskankielisestä nimestä Accord relatif aux Transports internationaux de denrées Périssables et aux engins spéciaux a utiliser pour ces transports. Elintarvikekuljetukset Kaikki elintarvikkeet Elintarvikelainsäädännön alaisia kuljetuksia KANSAINVÄLISET KULJETUKSET KANSALLISET KULJETUKSET ATP-sopimuksen piiriin kuuluvat kuljetukset Muut elintarvikekuljetukset Osapuolten välisellä sopimuksella ATP-luokitellulla kalustolla tehtävät kuljetukset Kalusto ja kuljetusolosuhteet ATPsopimuksen ja lakisääteisten vaatimusten mukaan Kalusto ja kuljetusolosuhteet lakisääteisten vaatimusten mukaan Kalusto ja kuljetusolosuhteet ATP-sopimuksen ja lakisääteisten vaatimusten mukaan Kaavio 7: Lainsäädäntö ja ATP-sopimus määrittävät sekä kansainvälisiä että kotimaisia elintarvikekuljetuksia. 18

18 Osa A 2.3. Tuotteiden säilyvyyteen ja laatuun vaikuttavat tekijät Lämpötilasäädellyissä kuljetuksissa on useita tekijöitä, jotka vaikuttavat tuotteiden säilyvyyteen ja kauppakelpoisuuteen. Kuljetuksen suorittaja vaikuttaa näihin tekijöihin sekä kaluston että oman toimintansa avulla. Tuotteiden lähettäjä vaikuttaa osaltaan tuotteiden säilyvyyteen säilytystilojen olosuhdehallinnalla, tuotteiden pakkaamisella, lavoituksella sekä lavojen käärintätavalla. Tuottajien pitää varmistua, että lähetettävät tuotteet ovat kunnoltaan moitteettomia ja etenkin hedelmien ja vihannesten osalta, että tuotteet on poimittu oikean laatuisina ja huolehdittu niiden oikeasta käsittelystä ja lämpötilasta pakkaamisen jälkeen. Pakkauksella on erittäin merkittävä vaikutus tuotteiden jäähtymiseen. Pakkaus vaikuttaa siihen, miten hyvin ilma pääsee kiertämään pakkauksen sisään ja kuormatilassa. Aika on merkittävä tekijä kaikissa muutoksissa. Muutokset voivat olla haitallisia, mikäli altistusaika on liian pitkä. Jokaisen olosuhdetekijän kohdalla on käsitelty myös ajan vaikutusta kyseiseen olosuhdetekijään Lämpötila Väärät lämpötilat ovat suurin syy tuotteiden pilaantumiseen ja ruokamyrkytyksiä aiheuttavien mikrobien kasvuun. Lämpötila on kaikkein tärkein tekijä lämpötilasäädellyissä kul- Olosuhteiden vaikutus kuormatilan ja tuotteiden lämpötilaan Lämmin sää Lämpötilan nousu pilaantuminen haihtuminen pehmeneminen kypsyminen Lämpötilan lasku kylmävauriot jäätyminen Kylmä sää Kaavio 8 a: Lämpimällä säällä lämpötila voi nousta kuormatilassa haitallisen korkeaksi ja vastaavasti kylmällä säällä laskea liian alhaiseksi elleivät kaluston rakenne ja lämmönhallintalaitteet ole mitoitettu ja toimi oikein. 19

19 Logistiikkaopas jetuksissa. Jos lämpötilan hallinta ei ole kunnossa, muut kuljetusolosuhteisiin vaikuttavat tekijät menettävät merkitystään. Tällä hetkellä markkinoilla on jo laitteita, joilla voidaan vaikuttaa kuormatilan ilman koostumukseen, mutta niistä saadaan hyöty vasta, kun lämpötilan hallinta on kunnossa. Lämpötila vaikuttaa tuotteisiin eri tavalla. Teollisissa tuoretuotteissa ja pakasteissa alhaisella lämpötilalla estetään tuotteiden mikrobiologinen pilaantuminen. Mikrobien kasvu tuottaa myös jonkin verran lämpöä. Hedelmissä ja vihanneksissa lämpötila vaikuttaa kahdella tavalla. Hedelmät ja vihannekset ovat ainoa tuoteryhmä, joka elää vielä poimittuna ja pakattuna sekä tuottaa lämpöä. Tuoreiden vihannesten ja hedelmien kylmäkuljetuksissa on hallittava sekä tuotteiden hengityslämmön poisto että kuormatilan pitäminen ohjeistetussa lämpötilassa. Kuormatilaan kohdistuu lämpimällä säällä ulkoapäin lämpökuormaa, joka pitää huomioida, jotta tuotteiden lämpötila saadaan pysymään oikeana. Vastaavasti talvella kuormatilan ulkopuolelta tuleva kylmyys ja mahdolliset lämpövuodot kuormatilan sisältäpäin vaikuttavat lämpötilan hallintaan. Tuoretuotteet ovat herkkiä sekä kylmä- että lämpövaurioille. Ilmasta tuleva lämpökuorma Lämpökuorma = tuotteiden lämpö + korin lämpö Tuotteiden tuottama hengityslämpö Tiestä tuleva lämpökuorma Kuva 8 b: Kuormatilan lämpökuorma muodostuu ympäristöstä tulevasta lämpökuormasta, tien pinnasta nousevasta lämmöstä sekä tuotteiden aiheuttamasta lämpökuormasta Lämpötilan vaikutukset teollisiin tuoretuotteisiin Teollisten tuoretuotteiden, tuoreen lihan ja maitovalmisteiden laatu heikkenee oleellisesti hyvinkin lyhyessä ajassa, mikäli lämpötila on liian korkea. Jo tunnin säilytys ohjelämpötilaa 5 C korkeammassa lämpötilassa, lyhentää kauppakelpoisuutta 2-3 päivää. Pilaantumisen aiheuttavien bakteerien määrä saavuttaa pilaantumisrajan jo noin kolmen vuorokauden kuluessa säilytettäessä tuotetta ohjelämpötilaa korkeammassa lämpötilassa. Kuluttajan on vaikea havaita pakatussa tuotteessa tapahtuvia muutoksia ja tästä syystä laatuongelmat tulevatkin esiin vasta, kun tuote syödään. Seurauksena saattaa olla ruokamyrkytys!

20 Osa A Perusohje: Tuotteet säilytetään ja kuljetetaan alle +5 C lämpötilassa. Riski ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvulle vähenee. Jotkut bakteerit lisääntyvät vielä +0 C:ssa ja pitkäaikainen säilytys aiheuttaa ruokamyrkytysriskin. Tuotteiden käyttökelpoisuus pakkaukseen merkittyyn päivämäärään asti voidaan taata vain, mikäli lämpötilat ovat koko ajan tuotteiden vaatimusten mukaiset. 9 8 Lämpötilan vaikutus mikrobien kasvuun. Esimerkkinä Bacillus cereus Bacillus cereus määriä log (CFU/ml) Liian korkea lämpötila lyhentää käyttökelpoisuusaikaa useita päiviä! Tuotteen käyttökelpoisuus on OK! Lämpötila +5 C Lämpötila +10 C Aika päivinä Kaavio 9: Tyypillinen bakteerien kasvukäyrä. Kylmäketjun hallinnassa on oleellista, että lämpötilan hallintaan ei tule katkoksia, koska pilaantuminen alkaa lämpötilan noustessa. Tuotteen laatu on pysyvästi heikentynyt eikä tilanne korjaannu, vaikka tuotetta säilytettäisiin toimintoketjun myöhemmissä vaiheissa oikeissa olosuhteissa Pakasteiden lämpötilan hallinta Pakasteissa lämpötilan muutokset ovat aina haitallisia. Tuotteiden rakenne muuttuu pahimmillaan sellaiseksi, että se ei enää sovi käyttötarkoitukseensa. Tuotteiden pakkaukset on suunniteltu olettaen, että lämpötila pysyy vakaana. Haitalliset lämpötilamuutokset heikentävät myös pakkausta. Tyypillisin lämpötilamuutosten aiheuttama vaurio pakasteissa on ns. lumen kertyminen pakkaukseen. Tämä on tuotteesta irronnutta kosteutta, joka tiivistyy pakkauksen sisään. Itse tuote kuivuu ja muuttuu käyttökelvottomaksi. Pakasteissa lämpötilapoikkeamat ovat haitallisia tuotteen kannalta. Jo tunnin pituisen vähäisenkin lämpötilan nousun vaikutukset vaikuttavat myös tuotteen sisäosiin. Kun lämpimässä ollut tuote siirretään uudelleen kylmään, lämmön siirtyminen jatkuu tuotteen sisäosiin. Sisäosissa tapahtuu näin ollen laatu- tai rakennemuutoksia. Suuret poikkeamat johtavat monimuotoisempiin tuotteen muutoksiin ja aiheuttavat tuotteen muuttumisen käyttökelvottomaksi. Jäätelön rakenne ja laatu heikkenevät, mikäli tuotetta säilytetään 15 C lämpötilaa korkeammassa lämpötilassa. Kertaalleen sulaneita pakasteita ei saa pakastaa uudelleen, vaan ne on käytettävä mahdollisimman pian. 21