MIESTEN KÄSITYKSET TERVEELLISESTÄ RUOASTA JA NIIDEN VAIKUTUS KEVYTLOUNASVALINTOIHIN

Transkriptio

1 1 MIESTEN KÄSITYKSET TERVEELLISESTÄ RUOASTA JA NIIDEN VAIKUTUS KEVYTLOUNASVALINTOIHIN Leena Korpi Opinnäytetyö Joulukuu 2003 Matkailu-, ravitsemis - ja talousala

2 JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Päivämäärä Matkailu-, ravitsemis- ja talousala Tekijä(t) Julkaisun laji Opinnäytetyö KORPI, Leena Sivumäärä 58 Luottamuksellisuus Julkaisun kieli suomi Työn nimi Salainen saakka MIESTEN KÄSITYKSET TERVEELLISESTÄ RUOASTA JA NIIDEN VAIKUTUS KEVYTLOUNASVALINTOIHIN Koulutusohjelma Matkailu-, ravitsemis- ja kuluttajapalvelujen koulutusohjelma Työn ohjaaja(t) MERTANEN, Enni Toimeksiantaja(t) Ari Hartikainen Amica Ravintolat Oy Tiivistelmä Tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää, millaisilla perusteilla kevytlounasvaihtoehto valitaan ja mitkä laatukriteerit ovat tärkeitä terveellisessä ruuassa, miten lounasvaihtoehtojen valintaan vaikuttavat miesten tieto terveydestä, henkilökohtaiset elämänmuutokset esim: sairaudet tai aktiivinen liikunnan harrastus? Tarvitaanko tietoa terveellisestä ruuasta lounasvalintojen tueksi? Kuvastuuko valintojen kautta tieto ruuan terveellisyydestä? Tutkimuksessa haastateltiin sekä työntekijöitä että toimihenkilöitä, jotta voitiin vertailla, onko heidän ruokakäyttäytymisessään eroja. Tutkimuksen kohteena olivat Amica ravintoloissa mahdollisesti ruokailevat työntekijät (22 kpl) ja toimihenkilöt (22 kpl). Kaikki haastateltavat olivat miehiä, PPTH- Norden Oy:n metallialan yrityksestä ja MSK Group Oy maatalouskonealan yrityksestä. Aineistonkeruumenetelmä oli puolistrukturoitu haastattelulomake. Tutkimusote oli laadullinen. Tutkimus osoitti, että usein vasta henkilökohtaisten elämän muutosten jälkeen miehet ajattelevat ruokavalintojaan terveellisyyden näkökulmasta, oli kysymyksessä sitten sairaus tai painonhallinta. Kevytlounas valitaan auttamaan painonhallinnassa liikunnan lisäksi. Terveellisistä ruokavalinnoista puhutaan yleisesti oikealla tavalla, mutta lounasvalinnoissa korostuu oma tietämys tai tiedon puute. Henkilöstöravintolassa pitäisi jakaa tietoa terveellisestä ruoasta lounasvaihtoehtojen, mutta myös malliannosten ja tiedotteiden välityksellä. Ne miehet, jotka ruokailivat henkilöstöravintolassa, olivat selvästi tietoisempia terveellisistä ruokavalinnoista. Tässä tutkimuksessa työntekijät, vastoin aiempia tutkimuksia, kävivät säännöllisesti henkilöstöravintolassa syömässä, olivat tietoisia terveellisestä ruuasta ja liikkuivat aktiivisesti. Toimihenkilöillä ei ehkä työn luonteen vuoksi ollut mahdollisuutta ruokailla henkilöstöravintolassa säännöllisesti. Avainsanat (asiasanat) Kevytlounas, kevyt, mies, terveellisyys, liikunta, painonhallinta, työpaikkaruokailu. Muut tiedot

3 JYVÄSKYLÄ POLYTECHNIC School of Tourism and Services Management DESCRIPTION Date Author(s) Type of Publication Bachelor s Thesis KORPI, Leena Pages 58 Confidential Language Finnish Until Title MEN S IDEAS ABOUT HEALTHY FOOD AND ITS EFFECT ON LIGHT LUNCH CHOICES Degree Programme Degree Programme in Tourism, Services Management and Consumer Communication Tutor(s) MERTANEN, Enni Assigned by Ari Hartikainen Amica Ravintolat Oy Abstract The purpose of the study was to study the grounds for choosing a light lunch. The thesis deals with the criteria for healthy food, the influence of factors such as health awareness, personal life changes or active participation in sports, on men s lunch choices. It was also studied if men needed information on healthy food to support their lunch choices, and if their lunch choices reflected of their knowledge about healthy food. Both male white-collar workers and male blue-collar workers were interviewed to enable the comparison between their eating habits. Twenty-two male white-collar workers and twenty-two male blue-collar workers who had access to canteen facilities provided by Amica Ravintolat in PPTH- Norden Oy metal industry enterprise and MSK Group Oy farming industry enterprise were interviewed. The data were collected with the help of a semi-structured questionnaire and the interviews were personally conducted by the author of the study. The approach of the study was qualitative. The study showed that it is often only after personal life changes e.g. a disease or dieting, that men think about their lunch choices from a healthy point of view. The light lunch is chosen to help in dieting in addition to physical training. Men generally talk about healthy food in the right way, but their knowledge or lack of knowledge is reflected in their actual lunch choices. Canteen facilities provided by the employer should give information on healthy food through lunch alternatives, but also with the help of model portions and brochures. The men who used canteen facilities provided by the employer were clearly more aware of healthy lunch alternatives than the other men. In contradiction with earlier studies, the male blue-collar workers in this study made regular use of canteen facilities, had knowledge of healthy food and exercised regularly. The male white-collar workers in the study did not make regular use of canteen facilities, which was possibly due to the nature of their work. Keyworks Light lunch, lunch, men, healthy food, sports, canteen facilities. Miscellaneous

4 1 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO HENKILÖSTÖRUOKAILU Joukkoruokailusta henkilöstö ravintoloihin Amica henkilöstöravintolat Amica terveellisten ruokavaihtoehtojen kehittäjänä Henkilöstöravintoloiden ravitsemukselliset tavoitteet Työaikaisen ruokailun ravintoainesisältö Elintarvikkeiden valinta työpaikka-aterialla Ravitsemussuositusten muuttuminen vuosien kuluessa Mitä kevyt tarkoittaa lounasruokailussa? SUOMALAISEN MIEHEN TIE HENKILÖSTÖRAVINTOLOIHIN Mies ja ravinto Miesten ruokailutottumukset Ruoka miesten terveyttä edistävänä tekijänä Miesten lihavuus ja painon hallinta Mies ja terveystietoisuus TUTKIMUSONGELMA TUTKIMUSMENETELMÄ Tutkimuksen kohderyhmä Haastattelujen käytännön toteutus Haastattelu tutkimusmenetelmänä Tutkimuksen luotettavuus Aineistonanalyysi...29

5 2 6 TUTKIMUSTULOKSET Haastattelun tulokset POHDINTA JOHTOPÄÄTÖKSET..47 LÄHTEET LIITTEET...52 Liite 1: Miesten keskimääräinen energiantarve/vrk Liite 2: Haastattelukysymykset...54 Liite 3: Haastattelulupa kaavake. 58 KUVIOT Kuvio 1: Miesten syömien elintarvikkeiden jakautuminen Kuvio 2: Haastateltavien ikä...30 Kuvio 3: Vähärasvainen ruoka maistuu hyvältä.. 31 Kuvio 4: Rasvainen ruoka maistuu hyvältä Kuvio 5: Työntekijämiesten mielestä tärkeintä terveellisessä ruuassa Kuvio 6: Toimihenkilömiesten mielestä tärkeintä terveellisessä ruuassa...35 Kuvio 7: Minkä takia olet muuttanut ruokailutottumuksia?...37 Kuvio 8: Harrastatko liikuntaa säännöllisesti? Kuvio 9: Syötkö henkilöstöravintolassa? TAULUKOT Taulukko 1: Ravitsemussuositukset.. 9 Taulukko 2: Raaka-aineiden määrät g/vrk ja g/mj Taulukko 3: Vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti ja suositukset..18

6 3 1 JOHDANTO Miesten tieto terveellisestä ruuasta on ollut ja on edelleen monien tutkimuksien ja pohdintojen aiheena. Tutkijat ovat kiinnostuneita tietämään, saavuttaako terveysvalistus myös miehet, tai onko olemassa jokin erityinen ryhmä miehiä, jotka ovat kiinnostuneempia terveellisistä ruokavalinnoista kuin toiset. Tutkimuksessa valotetaan miesten terveellistä ruokakäyttäytymistä kevytlounasvalintojen kautta. Myös henkilökohtaisten elämänmuutosten ja liikunnan vaikutusta kevytlounasvalintoihin selvitetään ja sitä kautta yleisemminkin käsityksiä terveellisestä ruuasta. Tutkimuksen kautta saadaan tietoa työn toimeksiantajalle, Amica Ravintolat Oy:lle, joka omalla sarallaan kehittää esim. henkilöstöravintoloiden lounasvalikoimaa ja valistaa terveellisistä ruokavalinnoista. Nykyään terveysvalistus on todella tärkeää. Lihavuudesta on tullut elintasosairaus, jonka seurauksena aikuisiän diabetes, sydän- ja verisuonitaudit lisääntyvät runsaasti niin, että siitä on haittaa kansantaloudelle. Nykyään on tarjolla runsaasti erilaisia kevyttuotteita ruokavalintojen keventämiseksi, mutta koska sekä työaikainen että vapaa-aikana suoritettava liikunta ovat vähentyneet, ylipainosta on tullut ongelma. On tärkeää, että liikunta on terveellisten ruokavalintojen tukena. Tutkimus suoritettiin henkilökohtaisin haastatteluin puolistrukturoituja haastattelulomakkeita apuna käyttäen. Otanta oli 44 PPTH - Norden Group Oy:n ja MSK Group Oy:n työntekijä- ja toimihenkilömiestä. Tutkimus suoritettiin kokonaisuudessaan syksyn 2003 aikana. Tutkimuksen ote oli laadullinen.

7 4 2 HENKILÖSTÖRUOKAILU Suomessa jokaisella työssäkäyvällä kansalaisella tulee olla mahdollisuus työvuoron aikana nauttia rauhassa terveellinen ja maukas, kauniisti esille laitettu ateria (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003, 48). Hyvin järjestetty ruokailu työaikana antaa mallin terveellisestä ruuasta ja vaikuttaa pitkällä aikavälillä yleisiin ruokailutottumuksiin terveyttä ja työkykyä kohentaen (Mäkelä, Palojoki & Sillanpää 2003;Työterveyslaitos 2000). Vuonna 2002 valmistettiin kodin ulkopuolella 755 miljoonaa ateriaa. Joukkoruokailuun kuuluvia keittiöitä oli kappaletta. Henkilöstöravintoloita oli kappaletta, joissa valmistettiin 62 miljoonaa ateriaa. Ei siis ole yhdentekevää, millaista ruokaa henkilöstöruokailussa tarjotaan. (Ac Nielsen Horeca - rekisteri 2002.) Terveyspoliittisesti on suotavaa, että joukkoruokailuun suhtaudutaan myönteisesti, koska joukkoruokailulla on parhaat mahdollisuudet ohjata ruoanvalintaa ja ruokatottumusten kehitystä terveelliseen suuntaan. (Sosiaali- ja terveysministeriö 1997:27, 30-31; Työterveyslaitos 2000.) Yhteiskunta tukee joukkoruokailua, mutta joukkoruokailun tarjoajien on varmistettava sellaiset toimintatavat, että tarjottava ruoka on ravitsemussuositusten mukaista (Sosiaali- ja terveysministeriö 1997;27). 2.1 Joukkoruokailusta henkilöstöravintoloihin Joukkoruokailun historia alkaa jo 1900-luvun alusta. Jo silloin huomattiin, kuinka suuri merkitys työssä jaksamiseen oli työaikaisella ruokailulla, koska usein kotioloissa ruoka oli hyvin yksipuolista luvun aikana kaupungeissa tehtaanruokalat alkoivat yleistyä ja näin oli työväen saatavilla tyydyttävää ja ravitsevaa ruokaa kohtuullisin hinnoin. (Työterveyslaitos 1995,10-11.) 1930-luvulla metsätyömiehet olivat ensimmäisiä, joiden ruokailua alettiin varsinaisesti kehittää ja järjestettiin koemielessä ruokaloita ja kursseja, joissa koulutettiin emäntiä metsäkämpille. Varsin pian huomattiin, kuinka suuri merkitys työaikana tapahtuvalla ruokailulla on sekä kansantaloudellisesti että sosiaalisesti. (Lääkintöhallitus 1986,5).

8 ja luvuilla sotien jälkeisille jälleenrakennustyömaille järjestettiin työpaikkaruokailua, samoista syistä kuin aikoinaan metsureillekin, työoloista johtuvista vaikeuksista huolehtia ruokailusta itse. (Sillanpää 1993.) Tällöin perustettiin Valtion Ravitsemiskeskus, joka hoiti myöhemmin myös työttömyystyömaiden ruokaloita. (Työterveyslaitos 1995, ) 1970-luvulla alettiin laajemmin kiinnostua työpaikkaruokailun järjestämisestä ja Työterveyslaitos asetti toimipaikkaruokailutoimikunnan, jonka tehtävänä oli laatia ruokailua koskevat suositukset (Työterveyslaitos 1995, 13) luvulle tultaessa Sosiaali- ja terveysministeriön asettama työryhmä laati uudet suositukset useille joukkoruokailumuodoille. Ruokavalio muuttui vähitellen monipuolisemmaksi. Rasvan määrä ja laatu muuttuivat parempaan suuntaan. (Sillanpää 1993.) Kuitenkin joukkoruokailu tapahtui useimmiten melko laitosmaisessa ympäristössä, vailla valinnan mahdollisuuksia (Työterveyslaitos 1995) luvulla asiakkaiden tarpeet tulivat entistä enemmän etusijalle. Kevyttuotteet tulivat markkinoille ja joukkoruokailussa kiinnitettiin entistä enemmän huomiota aterioiden monipuoliseen tarjontaan ja ruokailutilan viihtyisyyteen. Joukkoruokailussa ja yleensä elintarvikealalla otettiin käyttöön omavalvontajärjestelmä, jossa keittiöt ja elintarviketehtaat, kaupat ym. ovat vastuussa elintarvikkeiden ja ruuan hygieenisestä käsittelystä alusta loppuun (Työterveyslaitos 1995) luvulla asiakaspalvelun laatuajattelu on korostunut. Laatuun liitetään toiminnallinen laatu, omavalvonta, osaava keittiöhenkilökunta, lounasruokailun seuranta ja kehittäminen (Työterveyslaitos 2000a). Eri maiden keittiöt ja erilaiset mukaan otettavat vaihtoehdot sekä kevytlounaat ovat tämän päivän trendi. Suomalaisten ruokailussa on havaittavissa erilaisia kehityssuuntia, jotka kertovat syömiseen liittyvien sääntöjen ja käytäntöjen muuttumisesta. Ihmiset tekevät erilaisia vastakkain asetteluja, kuten: vaivattomuus- vaivannäkö terveys nautinto vastuullisuus itsekeskeisyys teknologisuus luonnollisuus.

9 6 Tällaiset vastakkainasettelut hahmottavat niitä 2000-luvun alun ruokailun ongelmia, jotka eivät liity perinteisiin sosiaaliseen asemaan, sukupuoleen tai elämänvaiheeseen, vaan kuvaavat valinnan ulottuvuuksia ja samalla pulmia, joita syntyy, kun valinnan mahdollisuuksia on runsaasti. (Mäkelä, Palojoki& Sillanpää 2003.) Kilpailu on kiristynyt ruokapalvelun tarjoajien kesken, sillä joukkoruokailu on entistä enemmän siirtynyt yksityisille yrityksille. Myös termistö on muuttunut matkan varrella. Jos ennen puhuttiin joukkoruokailusta ja työpaikkaruokalasta, nykyään puhutaan ruokapalveluyrityksistä ja henkilöstöravintoloista. (Suorsa - Jäppinen 2003.) Keittiö 2001-tutkimuksen mukaan 15% väestöstä syö arkisin lounaan työpaikkaruokalassa ja 22% syö eväitä työpaikalla. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003, 48.) Amica- Ravintolat Oy henkilöstöravintolat Karl Fazer Ab:n omistama ruokapalveluyritys Fazer Catering on perustettu vuonna Vuonna 1988 yrityksen nimi muutettiin Amica Yhtiöksi. Yrityskauppojen myötä vuonna 1993 Karl Fazer Ab osti valtion omistaman Kulinaari-ravintolat Oy:n (Valtion ravitsemiskeskus), joka fuusioitui vuonna 1994 Amica Yhtiön kanssa ja muodosti Amica Ravintolat Oy:n. Amica on nykyään Pohjoismaiden ja Baltian johtava henkilöstö- ja opiskeluruokailua järjestävä yritys. Toiminta-alueisiin kuuluvat myös kongressi-, kokous- ja tilausravintolat, tavarataloravintolat ja -kahvilat, suurtapahtumien ravintolapalvelut sekä juhlien järjestäminen. Suomessa on 960 Amica-ravintolaa ja amicalaista. Liikevaihto vuonna 2002 oli 240 miljoonaa euroa. (Suorsa-Jäppinen 2003.) Amica Ravintola terveellisten ruokavaihtoehtojen kehittäjänä Amica ravintoloiden ruokalistoista, ohjeista ja erilaisten teematapahtumien suunnittelusta vastaa tuotekehittelytyöryhmä. Terveellisten valintojen helpottamiseksi on kehitetty natriumin, rasvojen, kuidun ja sokerin teemanäyttelyt, joissa esitellään yleisimpien ruoka-aineiden natrium-, rasva-, kuitu- ja sokeripitoisuudet määrällisesti ja kirjallisesti. Tällaisia teemapaketteja on käytetty henkilöstöravintoloissa yhdessä työterveyshuollon kanssa tai erilaisten laihdutuskampanjoiden aikana. Voidaan myös

10 7 valmistaa natrium-, rasva-, kuitu- ja sokeripitoisuuksien näyttelyt henkilöstöravintolassa tarjolla olevista ateriavaihtoehdoista, jolloin asiakas näkee, mitä ruoka-annos todella sisältää (Fogelholm 2003.) 2.2 Henkilöstöravintolan ravitsemukselliset tavoitteet Hyvässä ruokavaliossa arki- ja juhlaruoka erotetaan toisistaan. Tavallisen arkiruoan toistuvat valinnat vaikuttavat ruokavalion kokonaisuuteen järkevään syömiseen. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998;7.) Erilaisissa ruokavalioissa kohtaavat erilaiset valintakriteerit. Ruuan laadusta ollaan kiinnostuneita oman kehon ja hyvinvoinnin kannalta (Mäkelä ). Ruokavalion ravitsemuksellinen laatu kohentuu pienillä ruokatottumusten muutoksilla niin, ettei toteuttaminen ole liian työlästä (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7). Henkilöstöruokailun suosituksissa käytetään seuraavia määreitä ravitsemuksen kulmakivinä. Monipuolisuus: Aterialle valitaan ruokaa lautasmallin mukaisesti, ruoka-aineympyrää ja -kolmiota apuna käyttäen. Monipuolisesti kasviksia, tuoreena ja keitettynä, runsaasti viljavalmisteita leipinä, lisäkkeinä ja puuroina. Maitovalmisteista valitaan vähärasvaisia vaihtoehtoja. Kalaa käytetään mahdollisimman usein ja lihaa mieluiten vähärasvaisena. Rasvoja käytetään niukasti ja sokeria säästeliäästi. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7.) Vaihtelevuus: Ruoan raaka-aineet valitaan vaihtelevasti niin, että saadaan riittävästi kaikkia suojaravintoaineita (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7). Kohtuullisuus: Energiaa saadaan ruuasta kulutusta vastaava määrä. Mitä pienempi on energiantarve, sitä tärkeämpiä ovat oikeat ruokavalinnat. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7.) Värikkyys: Kasviksilla, marjoilla ja hedelmillä saadaan aterioihin värikkyyttä ja vaihtelua. Värikäs ruoka-annos kauniisti tarjolla lisää ruuan herkullisuutta ja nautittavuutta. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7.)

11 8 Työpaikka-aterian tärkeimpinä ominaisuuksina pidetään terveellisyyttä, maukkautta, monipuolisuutta ja edullisuutta. (Työterveyslaitos 2000b.) Rauhallinen ruokailuhetki viihtyisässä ympäristössä auttaa energian saannin hallinnassa. Kunnolla pureskeltu ruoka sulaa paremmin ja kylläisyyden tunteen ehtii havaita jo ruokailun aikana. Aterian jättäminen väliin johtaa helposti runsasenergisten välipalojen syöntiin. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003, 48). Henkilöstöravintoloissa, joissa on tarjolla useita lounasvaihtoehtoja, vähintään yhden vaihtoehdon tulisi olla suola- ja rasvasuositusten mukainen. Kuluttajalla on oikeus valita terveellisesti, mutta sen vuoksi ei saa unohtaa ruuan herkullisuutta ja maukkautta (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7). Asiakkaat tarvitsevat lisää tietoa työpaikkaruokailussa tarjottavan ruuan ravitsemuksellisesta laadusta. Ruokapalveluun liittyvää tiedottamista olisi lisättävä, esimerkkeinä malliannokset, tiedotteet linjastossa, merkinnät ruokalistoissa, tietoiskut ja lautasmalli aterian koostamisesta. (Työterveyslaitos 2000a.) Erityistä huomiota tulee kiinnittää tyydyttyneen rasvan ja suolan vähentämiseen ja hiilihydraattien lisäämiseen. Lisäksi asiakkaat tarvitsevat lisää tietoa työaikaisen ruokailun välittömistä vaikutuksista, työaikaisista ruokailumahdollisuuksista sekä siitä, miten yksilölliset ravitsemukselliset tarpeet (esimerkiksi diabetes, laihduttaminen, korkea kolesterolitaso, keliakia) otetaan huomioon työpaikkaruokailussa. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003, 49.) Terveen työikäisen väestön ravitsemustiedon saanti jää median ja oman innostuksen varaan. Henkilöstöravintola on oikea paikka päivittää tietoja. (Sosiaali- ja terveysministeriö 1997: ) Toisaalta on muistettava, että suositusten olemassaolo ei takaa niiden noudattamista. Vaikka henkilöstöravintolassa valmistetaan suositusten mukaista ruokaa, asiakkaiden päätöksiin vaikuttavat monet seikat, esimerkiksi makutottumukset, hinta ja laatu. (Työterveyslaitos 2000a.) Terveellisyys voi jäädä tässä asetelmassa toiseksi. Tällaisissa tilanteissa asiakkailla itsellään on vastuu valita terveellisesti.

12 9 2.3 Työaikaisen ruokailun ravintosisältö Työpaikka-ateriasta laaditut suositukset ovat olleet kauan voimassa, koska ne ovat jo vuodelta Tieto ei ole kuitenkaan vanhaa. Työpaikka-aterian ravintosisältö ilmoitetaan ravintoainetiheytenä eli ravintoainepitoisuuksina energiayksikköä kohti. (Lääkintöhallitus1987). Suositukset sopivat terveille henkilöille, joiden energian kulutus on 6,7 12,6 MJ eli kcal. Työpaikka-aterian tulee kattaa noin kolmannes työntekijän päivittäisestä energian tarpeesta. (Työterveyslaitos 2000b.) (Liite 1.) Ruokavalion kokonaisuus ratkaisee ravitsemuksellisen laadun. Yksittäinen elintarvike silloin tällöin ei heikennä eikä paranna ruokavalion laatua. Tavoitteena on energian saannin ja kulutuksen tasapainottaminen sekä eri energiaravintoaineiden suhteellisten osuuksien korostaminen, hiilihydraattien suhteellisen osuuden lisääminen ja kovan rasvan ja natriumin käytön vähentäminen (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7). Taulukossa esitetään joukkoruokailusta laaditut ravitsemussuositukset sekä yleiset ravitsemussuositukset. TAULUKKO 1. Taulukko ravitsemussuosituksista. Työpaikka-aterian ravitsemus- Suositukset Yleiset ravitsemus- Suositukset Rasvaa noin 30% energiasta Rasvaa 30% energiasta Proteiinia noin 15% energiasta Proteiinia 10-15% energiasta Hiilihydraattia 55-60% energiasta Hiilihydraattia 55-60% energiasta Suojaravintoaineita energiayksikköä kohti. Rautaa 2,1 mg/mj Rautaa 1,4-2,1 mg/mj C-vitam. 8mg/MJ C-vitam. 7mg A-vitam. 105ug/MJ A-vitam. 100ug/MJ Suolaa 7-9g/päivä Suolaa 5g/päivä Sokeria 5-6% energiasta Sokeria 10% energiasta (Lääkintöhallitus 1987,7) (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7)

13 Elintarvikkeiden valinta työpaikka-ateriassa Työpaikka-aterian koostamista opastetaan Lääkintöhallituksen oppaassa seuraavasti: Perunaa, riisiä, makaronia Suositaan mieluimmin tummaa pastaa ja täysjyväriisiä. Perunaa saa syödä reilusti, koska se on hyvä tärkkelyksen lähde ja sisältää vähän energiaa (Lääkintöhallitus 1987: Valtionravitsemusneuvottelukunta 1998:7). Vihanneksia, juureksia, marjoja, hedelmiä vähintään 100g. Kotimaisia kasviksia, hedelmiä ja marjoja saa käyttää runsaasti päivittäin, koska niistä saa tärkeitä vitamiineja, hivenaineita ja kuitua. (Lääkintöhallitus 1987.) Vihannekset ja juurekset tarjoillaan erilaisina salaattivaihtoehtoina ja lämpiminä kasvislisäkkeinä. Salaatinkastike vaihtoehtoina tarjotaan myös rasvattomia ja kasvirasvapohjaisia vaihtoehtoja. (Työterveyslaitos 2000b.) Lihaa kypsänä 60-90g tai kypsää kalaa g tai munaa. Määrät ovat suuntaa-antavia pitkällä aikavälillä. Eläinrasvojen vähentämiseksi suositaan vähärasvaisia valmisteita, etenkin kalaa, jota on hyvä syödä ainakin kaksi kertaa viikossa. (Lääkintöhallitus 1987.) Kasviksilla ja hedelmillä saa mehevyyttä ja uutta makua liha- ja kalaruokiin (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7). Ruokajuomaksi vähärasvaista, mieluiten rasvatonta maitoa, hapanmaitovalmisteita, vettä, laimeaa mehua, kotikaljaa tms. (Työterveyslaitos 2000b; Lääkintöhallitus 1987.) Vuonna 2000 rasvaton maito oli ensimmäisen kerran suosituin maitovalmiste (Lahti - Koski & Kilkkinen 2001). Leipää Viljavalmisteita on hyvä syödä joka aterialla. Viljavalmisteet ovat tärkeä B-vitamiinin, kivennäisaineiden ja ravintokuidun lähde. Leipää tarjotaan, vähäsuolaisena, ruisleivästä sämpylöihin. (Työterveyslaitos 2000; Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7.)

14 11 Ravintorasvaa Leipäpöydässä tarjolla useita levitevaihtoehtoja, kevyitä kasvirasvapohjaisia levitteitä, yrttiöljyjä. Ravintorasvaa mahdollisimman pieninä annoksina 5-6g. (Lääkintöhallitus1987.) Ruuan valmistukseen ja leivontaan suositellaan öljyjä, erityisesti kotimainen rypsiöljy on terveellistä. Onkin huomioitavaa, että rasvojen käyttö kasviöljyjä lukuun ottamatta on vähentynyt (Lahti - Koski & Kilkkinen 2001). Työpaikkalounas erilaisiin joukkoruokailusta annettuihin suosituksiin perustuvana oikeanlaisena kokonaisuutena on vaikuttanut hyvin paljon suomalaisten ruokailutottumuksiin. Varsinkin salaatin syömisen lisääntyminen myös kotona on ainakin osaksi työpaikkalounaissa konkretisoituvan esimerkin seurausta. (Mäkelä 2002, ) Ravitsemussuositusten muuttuminen vuosien kuluessa Ravitsemussuositusten alkuajoista sairaudet ovat muuttuneet puutostaudeista elintasosairauksiksi. Nykyisin terveysriskit ovat ylenpalttisessa eivätkä puutteellisessa ravitsemuksessa, jonka vuoksi painopiste on ruokavalion kokonaisuudessa eikä yksittäisissä ravintotekijöissä (Hoikkala R.& Roos J Mäkelä J. artikkeli, ). Ravitsemussuosituksissa korostetaan energian saannin ja kulutuksen tasapainottamista ja liikunnan merkitystä. Uusimmassa ravitsemussuosituksessa on energiaravintoaineiden ja rasvahappojen keskinäisiä suhteita täsmennetty. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998:7.) Suomea pidetään lähes kansanravitsemuksen mallimaana, jossa ravitsemuksen muutokset ovat johtaneet monien sairauksien, kuten sydän- ja verisuonitautien, vähenemiseen. Kuitenkin ongelmaksi on muodostunut, ettei ravitsemussuositusten teoria aina vastaa käytännön toimia ja saavutettuja tuloksia.(ahlström 2002.) Koska ruuasta saatava tieto on entistä vaikeaselkoisempaa, kuluttajalta vaaditaan tietoa ja valmiuksia tehdä johdonmukaisia ruokavalintoja. Sen takia yksinkertaisia ohjeita ja helposti ymmärrettäviä ravintoainemerkintöjä tulisi lisätä (Suojanen 2003, ). Myös WHO:n Euroopan alueelle valmistelemassa ensimmäisessä elintarvike- ja

15 12 ravitsemuspolitiikan toimenpideohjelmassa on painotettu ristiriidattoman tiedon jakamista terveellisten valintojen perustaksi. (WHO European Region 2001.) Ruokavalion pitämistä monipuolisena pidetään yhdentekevänä, vaikka se on koko ravitsemusvalistuksen ydin.(ahlström 2002.) 2.4 Mitä kevyt tarkoittaa lounasruokailussa? Elintarvikelainsäädännössä kevyt on määritelty siten, että elintarvike on kevyt, jos siinä on vähintään 30% vähemmän energiaa kuin vastaavassa tavallisessa tuotteessa. (Kähkönen 1998, ) Kevyttuotteet tarjoavat kuluttajille mahdollisuuden vähentää sekä ruuasta saatavan energian että rasvan määrää. Ateria nimetään kevyeksi, kun se sisältää noin 500 kcal energiaa tai kun rasvan osuus on energiasta alle 30%. Keveys herättää positiivisia ajatuksia terveyttä ja hyvinvointia edistävänä. Keveys voi herättää myös kielteisiä ajatuksia: ajatellaan, että tuote on mauton, kun siinä on vähän rasvaa. (Kähkönen 1998, ) Terveellinen syöminen rinnastuu keveyteen, joka luonnehdintana on pikemminkin elintarviketeollisuuden ja markkinoinnin, kuin ravitsemusvalistuksen kehittämä. Ajatussisällöltään kevyt on kuitenkin yhtenevä suositusten kanssa. (Mäkelä 2002, 20-21). Lihavuuden ehkäisemiseksi 1990-luvun alussa elintarvikelainsäädäntöön luotiin normit kevytelintarvikkeille ja lainsäädännölliset esteet vähäenergisten ruokien kehittelystä poistettiin (Suojanen 2003, ). Amica Ravintolat Oy:ssä on kehitetty kevyttä ja hyvää -ateriakonsepti erityisesti henkilöstöravintoloiden tarpeisiin, koska kevyt, vähärasvainen ja terveellinen ruoka on nykyään suosittua (Fogelholm & Pirinen 2002, 3.) Amica ravintoloissa kevytlounas on määritelty seuraavasti: ateriasta voidaan käyttää määritelmää kevyt, kun alle 30% energiasta saadaan rasvasta. Raaka-ainevalinnoissa suositaan kalaa, broileria ja vähärasvaista lihaa. Kasviksia, juureksia ja marjoja käytetään mahdollisimman paljon salaatteina ja ruuanvalmistuksessa. Ruuanvalmistusmenetelminä käytetään keittämistä, uunissa hauduttamista,

16 13 höyrykeittämistä. Ruokaan ei lisätä rasvaa. Uppopaistamista ja paistinpannun käyttöä vältetään. Levitteet ovat kevyitä, kun rasvaprosentti on alle 40%. Salaatinkastikkeet on kevyitä, kun rasvaprosentti on alle 15%. Ruokajuomana on useita vähärasvaisia vaihtoehtoja. Leipäpöydässä on runsaasti erilaisia leipävaihtoehtoja. (Fogelholm & Pirinen 2002.)

17 14 3 SUOMALAISEN MIEHEN TIE HENKILÖSTÖRAVINTOLOIHIN Työpaikkaruokailussa miesten siirtyessä eväsaterioista syömään lämpimän aterian heidän ruokavalionsa monipuolistui ratkaisevasti, kasvisten käyttö lisääntyi ja rasvan laatu muuttui edullisempaan suuntaan. Tämä johti terveydentilan kohenemiseen ja etenkin kolesterolitason laskuun. (Prättälä 32:1997.) Työpaikkaruokalassa aterioivat ovat useimmiten hyvin koulutettuja, hyvätuloisia, vakituisessa työsuhteessa olevia, joiden työ on kevyttä ja vaihtelevaa. Eväitä syövät ja kotona ruokailevat useimmiten pienituloiset, määräaikaisissa työsuhteissa olevat yksitoikkoista ja fyysisesti raskasta työtä tekevät (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003, 48). Työpaikkalounasta ei syödä, jos kotona perheen kanssa syödään päivällinen, varsinkin jos perheessä on lapsia. Yksi lämmin ateria syödään, koska pelätään lihomista. Työaikana ateria korvataan välipaloilla ja kahvilla. Jos työpaikkalounas syödään, ei kotona valmisteta lämmintä ateriaa, vaan se korvataan välipaloilla. (Mäkelä, Palojoki & Sillanpää 2003.) Henkilöstöruokailun kaupallistuminen ja veropoliittiset ratkaisut ovat vaikuttaneet aterioiden hintoihin ja ruokailijoiden maksukykyyn. Tämä on lisännyt eväsateriointia viime vuosina. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003, 48.) Puolet suomalaisista valmistaa kotona lämpimän aterian. Perinteinen perheateria, jossa koko perhe on koolla yhtäaikaa syödään 20% kotitalouksista. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003, 18.) Työpaikkaruokailun sanotaan olevan onnenpotku suomalaisten miesten ravitsemustilan paranemiseen. Kiitos siitä, että miehet ovat oppineet syömään, annetaan usein juuri työpaikkaruokaloille. Nuorten aikuisten kasvisten käyttö on runsaampaa niillä henkilöillä, jotka nauttivat työpaikkalounaan (Lahti - Koski & Kilkkinen 2001, 10). Asiakkaan hyvää palvelua on se, että kerrotaan eri ruokavaihtoehtojen koostumus. Ruuan ravintoarvot ja ruuan aineosat kiinnostavat. Malliannoksilla asiakkaille voidaan kertoa käytännössä, mitä tarkoittaa se, että syö vähärasvaista ja vähäsuolaista ruokaa. On helpompi mieltää, mitä voi syödä ja kuinka paljon, kun näkee valmiin malliannoksen. (Työterveyslaitos. 2000,22-24.)

18 Mies ja ravinto Miehet syövät useimpia elintarvikkeita määrältään enemmän kuin naiset, koska he jo perusaineenvaihduntansakin puolesta kuluttavat energiaa enemmän. (Ravitsemuskertomus 2000, 3.) Miehillä on painoon nähden enemmän lihaksia kuin rasvakudosta, siitä johtuen lepoaineenvaihdunta on 15% suurempi kuin naisilla. (Mustajoki 2003, 21.) Nykyisessä yhteiskunnassa naisten ja miesten suhde ravintoon on jokseenkin tasaarvoinen, väitteet siitä ettei mies syö heiniä ovat harvinaistuneet sitä mukaa, kun raasteet ja salaatit ovat yleistyneet ja monipuolistuneet. (Kontula, Parviainen & Santti 1995, ) Ruokavalintoihin vaikuttaa maantieteellinen sijainti. Pohjoisessa, maaseudulla syödään rasvaisempaa ruokaa, usein kaksi lämmintä ateriaa päivässä yhdessä perheen kanssa. Etelä-Suomessa, kaupungeissa miehet syövät kevyemmin yhden lämpimän aterian päivässä tai epäsäännöllisemmin usein yksin välipalatyyppistä ruokaa. (Työterveyslaitos 1995,19-20; Kansanterveyslaitos 2003.) Koulutustaustan erot vaikuttavat ruokailutottumuksiin. Toimihenkilöiden ruuankäyttö ja ravintoaineiden saanti on lähempänä suosituksia kuin työntekijämiehillä, jotka syövät hivenen energiapitoisempaa ruokaa. (Työterveyslaitos 1995, 28; Kansanterveyslaitos 2003.) Eroja on myös ruokaan käytettävien tulojen määrässä ja suhtautumisessa ruuan terveellisyyteen. (Kansanterveyslaitos 2003a.) Tietty hierarkisuus näkyy Suomessa juuri terveellisten elämäntapojen omaksumisessa. Keskiluokka on edelläkävijä, jota muut seuraavat. Erityisen vastaanottavaisia valistukselle ovat olleet naiset, mutta myös miesten kulutustottumukset ovat muuttuneet terveelliseen suuntaan. Epäterveellisimmät elintavat ovat yksinäisillä vähänkoulutetuilla miehillä (Mäkelä 2002,19). Keskimääräinen suomalainen ruokavalio koostui kuudesta ateriointikerrasta, joista yksi oli pääateria. Työpäivinä aterioita oli useampia kuin koti- ja vapaapäivinä. Lounasta syötiin kolmella eri tapaa; kotona, eväitä syöden sekä henkilöstöravintolassa. Lähes puolet päivittäisestä energiasta saatiin pääaterioista ja kolmannes energiasta saatiin välipaloista. (Kansanterveyslaitos 2003b, 17.)

19 16 Kansanterveyslaitoksen tekemän Finnravinto tutkimuksen mukaan ruokavalio koostui kaikilla tutkittavilla viljatuotteista, juomista ja maitovalmisteista. Peruna oli sekä miehillä että naisilla pääasiallinen energianlähde, tosin riisin ja pastan kulutus on kasvussa. Miehet käyttivät rasvoja, liharuokia, makkaraa, perunoita, leipää ja sokereita enemmän kuin naiset ja kasviksia, hedelmiä ja juureksia vähemmän kuin naiset. Kalaruokia käytettiin yhtä paljon. (Kansanterveyslaitos 2003b.) Taulukossa on esitetty miesten käyttämä raaka-aineiden määrä ruokavaliossa absoluuttisena grammaa/vuorokausi ja energiavakioituna grammaa/mj. TAULUKKO 2. Raaka-aineiden määrä g/vrk ja g/mj. Raaka-aine G/VRK G/MJ Viljavalmisteet ,8 Kasvikset ,6 Palkokasvit 7 0,8 Peruna ,3 Hedelmät ja Marjat Rasvat 50 5,4 Maitovalmisteet Lihavalmisteet Kala 34 3,7 Kananmuna 21 2,2 Sokeri ja Makeiset 35 3,7 Valmistusaineet 12 1,3 Mausteet 16 1,9 Ravintovalmisteet 0,4 0,03 Juomat (Lahti - Koski & Kilkkinen 2001).

20 17 Miehet saavat energiaa elintarvikkeista keskimäärin 8.7MJ/ vuorokausi, joka jakautuu seuraavasti; viljavalmisteista kasviksista lihasta maitotaloustuotteista rasvoista juomista ja muista KUVIO 1. Miesten syömien elintarvikkeiden jakautuminen (Kansanterveyslaitos 2003b, 83-84) Edellisen kuvion (KUVIO 1) elintarvikkeet jakautuivat energiaravintoaineisiin siten, että miesten ruokavalio sisälsi; rasvaa 87g/ vrk, josta suurin osa saatiin liharuoista, ravintorasvoista, maitovalmisteista ja leivonnaisista. (Kansanterveyslaitos 2003b, 84.) Hiilihydraatteja 231g/vrk, suurin osa hiilihydraateista saatiin viljavalmisteista (69%), hedelmistä ja maitotaloustuotteista. Kuitua saatiin eniten (55%) ruis- ja sekaleivästä, vasta sitten tulevat kasvikset, hedelmät ja marjat. Proteiinia saatiin liharuuista ja lihavalmisteista ja maitotaloustuotteista. (Kansanterveyslaitos 2003b.)