Kastikkeet -kirjanen. Jarmo Salo

Transkriptio

1 Kastikkeet -kirjanen Jarmo Salo

2 Miten Kastikkeet -kirjanen syntyi? Oulun seudun ammattikorkeakoulun Ammatillisessa opettajakorkeakoulussa yliopettajana toimiva KT Jarmo Salo tuli maininneeksi minulle, että hänen vanhoja opetuskansioitaan saattaisi olla vielä tallella. Kiinnostuin entisen keittiömestarin opeista, ja niin lähdimme hänen kanssaan selvittämään asiaa. Kansioita löytyi kelpo pahvilaatikollinen! Erityisesti kastikekansiot kiehtoivat mieltäni koin, että juuri niistä voisin sillä hetkellä oppia eniten. Sovimme Jarmon kanssa, että naputtelen kastikereseptit yhdeksi kokonaisuudeksi. Keväällä 2007 Paistinkääntäjät järjestivät amatöörijäsenille tarkoitetun kastikekurssin. Lähetin kurssilta Jarmolle tekstiviestin: Voisinko jakaa kastikemonisteen paistinkääntäjien kastikekurssin osallistujille? Myöntävä vastaus tuli saman tien. Päätimme Jarmon kanssa vielä oikolukea tekstin. Samalla Jarmo lisäsi Kastike-kirjaseen hiljaista tietoa. Nautinnollisia lukuhetkiä hyvän ruoan ystäville! Oulussa Jarmo Salo ja Lauri Kurkela

3 SISÄLLYSLUETTELO LÄMMIN BASILIKA-VOIKASTIKE RIISTALLE... 1 LÄMMIN CALVADOSKASTIKE RIISTALLE... 2 PUNAHERUKKAKASTIKE RIISTALLE... 2 MOKKAKASTIKE LAMPAANLIHALLE... 3 KYLMÄ MUSTAHERUKKAKASTIKE RIISTALLE... 3 HUNAJAKASTIKE LIHARUOILLE... 4 KERMAKASTIKE... 5 SAUCE GRAND VENEUR... 5 RIISTAPIPPURIKASTIKE... 6 VENAISONKASTIKE - SAUCE VENAISON... 6 LINTUKERMAKASTIKE... 7 LINTUSKYKASTIKE... 8 TUORETOMAATTIKASTIKE... 9 ARKINEN KYLMÄ RAHKA-TOMAATTIKASTIKE HYVIN ARKINEN KYLMÄ KERMAVIILIKASTIKE KIRPEÄ JUGURTTIKASTIKE JUUSTOKASTIKE PUNAVIINIKASTIKE ARVOKKAILLE SELÄKERUOKALAJEILLE PORTVIINIKASTIKE PUOLUKKAKASTIKE KALALLE LÄMMIN KIIVIKASTIKE KALALLE LÄMMIN KARVIAISKASTIKE KALALLE HAPANIMELÄKASTIKE PORSAANLIHALLE CURRYKASTIKE HOLLANDAISEKASTIKE SAUCE HOLLANDAISE VIHREÄ VIINIKASTIKE KUOHUVIINIKASTIKE KALALLE YRTTI-MUNAKASTIKE KALALLE LÄMMIN SAHRAMIKASTIKE KEITETYLLE KALALLE LÄMMIN HUMMERIKASTIKE KEITETYLLE KALALLE VERMUTTISABAYONKASTIKE KEITETYLLE KALALLE... 21

4 KYLMÄ VALKOSIPULIKASTIKE KALALLE KYLMÄ MANSIKKAKASTIKE KYLMÄ VADELMAKASTIKE KYLMÄ APRIKOOSIKASTIKE KYLMÄ RAPARPERIKASTIKE PUNAVIINIKASTIKE HERKKUSIENIKASTIKE KALA-KERMAKASTIKE VALKOVIINIKASTIKE ARKINEN TILLIKASTIKE TATARKASTIKE SINAPPIKASTIKE ARKINEN PAKSUHKO HERKKUSIENIKASTIKE PUNAVIINIKASTIKE ARKINEN CURRYKASTIKE (KANALLE) KATKARAPUKASTIKE TOMAATTIKASTIKE PAKSUHKO KORVASIENIKASTIKE TOMAATTIKASTIKE RIESLING-SABAYONKSTIKE SIIDERIKASTIKE PAISTETULLE JA KEITETYLLE LINNULLE LÄMMIN KASTIKE PAISTETULLE SORSALLE OMENAKASTIKE CHAUD-FROID KASTIKE... 39

5 Lämmin basilika-voikastike riistalle 3 rkl valkoviinietikkaa 1 kpl salottisipuli 2 dl kuohukermaa 100 g voita 20 g tuoretta basilikaa tai 5 g kuivattua basilikaa Hienonna sipuli ja laita se kasariin. Lisää joukkoon viinietikka ja kuohukerma. Keitä kokoon noin puolet alkuperäisestä määrästä. Vatkaa joukkoon voi pieninä nokareina. Mausta basilikalla. Paseeraa kastike ja siivilöi se. Tarkista maku. Kokeile vaihteeksi vaikka keitetyn poronkielen kanssa.

6 Lämmin calvadoskastike riistalle 2 dl lintuskyytä 3 dl kuohukermaa 8 cl calvadosviinaa tai omenasosetta Sekoita ainekset ja keitä kokoon noin puolet. Mausta calvadoksella tai omenasoseella. Tarkista maku. Omenasiideri tekee myös terää, kokeile tätä kastiketta vaihteeksi pariloidulle vasikan maksalle. Punaherukkakastike riistalle 3 dl riista- tai lihalientä ½ l punaherukoita 2 dl sokeria 2 dl kuohukermaa Valkopippurisuolaa ½ dl karpalolikööriä arrowjauhoja saostukseen Survo punaherukat. Lisää liemi. Anna hautua 30 minuuttia. Paseeraa seos ja lisää kerma ja mausteet. Tarkista maku ja sakeus, saosta tarvittaessa arrowjauhoilla. Tätä voisit joskus kokeilla kylmäsavu / lämminsavuporolle, on kotimaista tavaraa. 2

7 Mokkakastike lampaanlihalle 3 dl lampaanpaistinlientä, tai lihalientä 3 tl pikakahvimuruja 1 dl kahvilikööriä 2 dl kuohukermaa Valkopippurisuolaa Fariinisokeria 1 rkl arrowjauhoja Kiehauta liemi ja lisää siihen kahvinmurut ja kerma Keitä hieman kokoon. Lisää joukkoon likööri ja mausteet. Saosta arrowjauhoilla ja anna kiehahtaa. Tarkista maku. Kerman tilalla sopii käyttää myös smetanaa tai creme fraichea, saat sopivaa hapatusta. Kylmä mustaherukkakastike riistalle 1 dl mustaherukoita 3 rkl viinietikkaa ½ dl ruokaöljyä Valkopippurisuolaa Soseuta mustaherukat tehosekoittimessa. Lisää joukkoon viinietikka ja ruokaöljy. Mausta valkopippurisuolalla. Paseeraa seos. Kokeile sorsa-aikana myös hieman lämmitettynä. 3

8 Hunajakastike liharuoille Käytetään miedoille paistetuille liharuoille. Mitä parempi paistoliemen maku on, sitä parempi tulee kastikkeesta. Lihojen paistolientä 70 g voita paistoliemilitraa kohti sinappia, hunajaa, kermaa Kuumenna lihojen paistoliemi siivilöitynä. Sulata kattilassa voita 70 g litralle paistolientä. Lisää voi ja sekoita hyvin. Lisää liemi ja sekoita hyvin. Anna hautua 15 minuuttia. Mausta kastike sinapilla, hunajalla ja kermalla. Maun tulee olla hieman makea ja pehmeä. Kastike ei saa maistua liiaksi sinapille. Mausta tämä kastike vaihteeksi aurajuustolla ja kurpitsasäilykkeen etikkaliemellä, onpahan vaihtelua. 4

9 Kermakastike Käytetään paistetulle lihalle. 1 litra paisto- tai haudutuslientä 70/70 g vehnäjauhoja ja margariinia 1 dl sinappia 1 dl kurpitsasalaatin säilöntälientä Laakeria, valko- ja mustapippuria 1 dl kuohukermaa Sulata rasva, lisää mausteet. Lisää jauhot, sekoita huolellisesti. Lisää liemi kiehuvana. Anna hautua mahdollisimman pitkään (ainakin 20 minuuttia). Mausta lopuksi pikkelsiliemellä ja sinapilla sekä lisää kerma kiehautettuna. Tarkista maku. Perustavaraa, sopii muuten kokonaisena paistetulle kalkkunalle mukavasti. Edesmennyt Tullihallituksen pääjohtaja Veikko Vennamo söi kerran tämän kastikkeen alle naamioitua paistettua kanaa tilaamansa kalkkunan sijaan, ja oli oikein tyytyväinen kalkkunan makuun. Sauce Grand Veneur Pippurikastike johon lisätään riistamarinadia ja jäniksen tai kauriin verta. Käytetään paistetuille riistaruoille. Hirvi, kauris, poro jne. Vanhan ajan klassikko. Veren tilalla nykyään käytetään riistafondia, sen kanssa kannattaa olla varovainen, jotta kastikkeen mausta ei tule synteettinen = maistuu tiivistetyltä suolalta ja tunnistamattomalta metallilta 5

10 Riistapippurikastike Riistaskyytä Riistan tähteitä (paloittelujätteitä) Liemijuureksia, rasvaa, jauhoja, viinietikkaa, punaviiniä, rouhittuja pippureita (valko-, mauste-, ja mustapippureita) Freesaa juurekset ja pippurit huolellisesti. Lisää jauhot ja sekoita hyvin. Lisää riistantähteet. Lisää etikka ja viini sekä liemi kuumana. Keitä hiljalleen noin tunti. Poista vaahto ja rasva pinnalta. Siivilöi ja tarkista maku. Haluttaessa kastiketta voi höystää kermalla ja lisätä siihen sattumiksi metsäsieniä. Tämmönen on se kunnollinen sympaattinen, ei synteettinen peruspohja, ei maistu metalli, vaikka eihän hevillä häviä, heviä voi pehmentää paahdetulla (ei poltetulla sokerilla). Venaisonkastike - Sauce Venaison Kiehautettuun riistapippurikastikkeeseen lisätään mustaviinimarjahyytelöä ja kiehautettua erikoiskermaa. Vanha klassikko tämäkin, harvoin käytetty, mutta nykyään uudelleen henkiin herätetty. Uudelleen henkiin herättäminen tarkoittaa sitä, että tätäkin kastiketta käytetään nykygastronomiassa, mutta penteleet antavat näille niin ihmeellisiä uusia myyviä nimiä, että Erkkikään ei oikein enää tiedä, missä mennään. Sitä se on tämä nykygastronomia, vatsan laki. No pääasia on se, että maku ja ulkonäkö ovat linjassa. Eilen söin alkuruoaksi kylmää keitettyä poronkieltä, se ei oikein ollut linjassa, muiden alkuruoat olivat ulkonäöltään melkein näyttelytöitä, mutta tämä oli paksuiksi siivuiksi leikattu kylmältä rasvalta maistuva pölkky, no joo, se siitä. 6

11 Lintukermakastike Kastiketta käytetään paistetuille vaaleille ja miedoille linnuille kuten broileri, kalkkuna, hanhi ja sorsa. Lintuskyytä Rasvaa Vehnäjauhoja Aurajuustoa Mustaviinimarjahyytelöä Kermaa Siivilöi skyy ja poista siitä rasva sekä kuumenna se. Sulata rasvaa kattilassa ja lisää sitten aurajuusto ja anna sulaa. Lisää jauhoja ja sekoita. Lisää skyy kuumana vähitellen. Kypsennä minuuttia. Lisää hieman mustaviinimarjahyytelö. Tarkista maku. Siivilöi. Lisää kiehautettua kermaa tarpeen mukaan. Joo, passaa tämä myös kanalle, mutta se kanaparka pitää ensin keittää, kuten tiedämme, joka keitetyn paistaa, se makean maistaa. Siis kana aina ensin keitetään, paloitellaan ja sen jälkeen paistetaan, jos halutaan paistettua kanaa. Kokeile joskus maustaa tätä kastiketta vaikka hedelmäsoseella tai vaihteeksi paprikasoseella, kokeile esimerkiksi puolet paprikasosetta ja puolet tätä peruskastiketta. 7

12 Lintuskykastike Kastike paistetuille vaaleille ja miedoille linnuille kuten kana, broileri, kalkkuna, hanhi ja sorsa. Siivilöityä lintuskyytä rasvattomana Punaviiniä Maissijauhoja Rosmariinia Kiehauta voimakasmakuinen lintuskyy. Sekoita maissijauho punaviiniin ja lisää seos lintuskyyhyn. Mausta rosmariinilla. Keitä 15 minuuttia. Tarkista maku. Siivilöi kankaan läpi. Viinikerhon poijjaat ja tyttelit tietää sen, että lopuksi loraus viiniä ja kourallinen leikattuja tuoreyrttejä tekevät tällekin kastikkeelle eetvarttia. Miten niin leikattuja yrttejä? Joo, mikäli raskaalla kädellä hienonnetaan yrttinippua, niin maku painuu työlautaan ja tavarasta tulee mustan puhuvaa, mutta kun tavara leikataan, niin kas, maku pysyy yrteissä, eikä siirry työlautaan, vaan pataan, pannuun tai kattilaan (kattilassa on kahvat) tai kasariin (kasarissa on varsi myös bodareita varten) Kun leikkaat, niin väri säilyy, veitsellä viilletään, lekalla murskataan. 8

13 Tuoretomaattikastike Käytetään lisäkkeenä liemessä haudutetuille kala-annoksille (kuhakääryle, kirjolohimedaljong) tai tässä kastikkeessa voi hauduttaa kala-annoksen kypsäksi (punakampela, haukikääryle). Käyttöesimerkki: Voimakasta kirkasta suolatonta kalalientä Tomaattimurskaa tai jauhettuja tuoreita tomaatteja runsaasti. Hakattua sipulia Hieman murskattua valkosipulia Timjamia, kirveliä ja rakuunaa. (Laakerin lehteä). Laita kalaliemi kattilaan ja lisää siihen kaikki edellä mainitut aineet. Keitä hiljaisella tulella kunnes maku on voimistunut osan liemestä haihduttua. Lisää tarvittaessa suolaa. Fileoi hauki nahattomaksi, mausta, paloittele annoskappaleiksi ja kääri rullalle. Hauduta kalaliemessä melkein kypsäksi. Siirrä rulla vuokaan tai lautaselle ja kaada tuoretomaattikastiketta päälle. Hauduta jälkilämmöllä kypsäksi. Nosta annoksen päälle kalaliemessä kiehautettua porkkanaa, palsternakkaa ja purjosuikaleita. Lisää annokseen vielä pari keitettyä perunaa. Kalan hauduttaminen liemessä on kuin laine vedessä: nousee varovasti ja laskee hiljalleen; siis laita kalafileannospala haudutusliemeen, peitä kannella, nosta haudutuslämpö n 80 asteeseen, ota kattila syrjään ja anna jälkikypsymisen hoitaa asia loppuun Potut keitetään, kalat haudutetaan. 9

14 Arkinen kylmä rahka-tomaattikastike Käytetään kylmien kalaruokien kastikkeena. Tee Näin: 2/3 osaa maitorahkaa 1/3 osaa smetanaa 1/3 osaa tomaattipyrettä Tilliä Cayennepippuria Suolaa Freesaa tomaattisose. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Mausta. Tarkista maku. Säilytä kylmässä. Kokeile tätä kastiketta äyriäisille, tämä on 80-luvun tavaraa. Eero Mäkelä on alun perin käyttänyt tätä kastiketta muistaakseni Grelettekastike-nimellä, tuolloin se on ollut paljon arvokkaampi, ja mukana on ollut tuoreita tomaatteja, vermuttia ja konjamiinia. Hyvin arkinen kylmä kermaviilikastike Valmistus ja käyttö kuten kylmässä rahka-tomaattikastikkeessa. 1 osa kermaviiliä ½ osaa maitoa Tilliä Persiljaa Kirveliä Rakuunaa Valkopippurisuolaa Jos hapatusta haluaa lisää, niin pitkä piimä voi korvata maidon. 10

15 Kirpeä jugurttikastike Valmistus ja käyttö kuten kylmässä rahka-tomaattikastikkeessa. 1 litra jugurttia ¼ dl raastettua piparjuurta 1 dl maustekurkun lientä 1 dl kapriksen lientä Tätä näkyy ulkomaalaisten omistamissa pitserioissa. Juustokastike Käytetään esimerkiksi lihalasagneen. 1 litra valkoista peruskastiketta (100 g / 100 g vehnäjauhoja / rasvaa) 100 g Emmental-juustoa raastettuna Suolaa, mustapippuria, muskottipähkinää. Sopivaa säilykehedelmäkastiketta (esim. kurkkulientä) Mausta peruskastike yllämainituilla mausteilla. Jos jätät juuston pois, niin nimi on sauce Bechamel. 11

16 Punaviinikastike arvokkaille seläkeruokalajeille Huomaa: Johdannaisia: 3 dl punaviiniä 1 litra voimakasta lihamehua (Fondia) 2 dl fariinisokeria tai siirappia Maissijauhoja saosteeksi Timjamia, valkopippurisuolaa Punasipulia, porkkanaa 1 rkl ruokaöljyä Kuumenna ruokaöljy. Lisää porkkana ja sipuli hienonnettuna. Hauduta noin 10 minuuttia. Lisää sokeri ja timjami. Anna sokerin sulaa, lisää valkopippurisuola. Lisää joukkoon liemi ja sekoita hyvin. Hauduta noin 10 minuuttia. Sekoita timjami, maissijauhot ja viini Saosta kastikkeen pohja saadulla seoksella kastikkeeksi Kiehauta ja tarkista maku, mausta lisää tarvittaessa. Siivilöi tarvittaessa toiseen astiaan. Hyvä kastike on kiiltävää, ohuehkoa ja läpinäkyvää, hieman makeahkoa. Viinin maun on oltava aistittavissa. Madeirakastike Punaviinin tilalle madeiraa. Pippurikastike Joukkoon rouhittuja pippureita. Herkkusieni Joukkoon viipaloituja sieniä. Karpalokastike Karpaloviiniä ja karpaloita. Lakkakastike Lakkaviiniä ja lakkoja. jne. Seläke termi tarkoittaa neljällä jalalla liikkuvan eläimen pitkää selkälihasta, joka sijoittuu ruhon ulko- ja sisäpuolelle, voidaan myös puhua fileistä; siis seläke lienee suomen kielinen vastine termille file. Elintarviketeollisuus käyttää vapaasti ruokatermejä ja näin se edistää suomalaista ruokakulttuuria; esimerkiksi filepaisti, fileolkamarimani, ranskalainen puuhamarinoitukylkipaisti, kaslerfilee, broilerin rintafilee sikanautamarinadissa, kyljyspaisti, lapalambada yms. 12

17 Portviinikastike Käytetään annospaloina paistetulle lihalle, vaalealle riistalle, maksalle, munuaisille, kateenkorvalle ja kielelle. 1 litra tummaa lientä 1 dl punaista portviiniä 2 tl arrowjuurijauhoa 50 g suolatonta voita 50 g suolatonta voita viimeistelyyn 1 rkl lehti- tai juuriselleriä 1 rkl salottisipulia Suolaa Valkopippuria Sulata voi ja ruskista siinä kasvikset kevyesti. Kaada päälle tumma liemi ja keitä kokoon puolet. Sekoita arrowjauhot portviiniin, sekoita se kiehuvaan kastikkeeseen, keitä 1 minuuttia ja siivilöi. Sekoita joukkoon kylmä suolaton voi ja mausta lopuksi suolalla ja valkopippurilla. Vatkaaminen tarkoittanee vatkaimella tuotteen ilmavaksi tekemista, sekoittaminen puolestaan ei tee tuotteesta ilmavaa; esimerkiksi hollanninkastike kypsennetään sekoittamalla, ei vatkaamalla, kun keltuaisiin vatkataan ilmaa, ne kypsyvät huonosti, tai ei ollenkaan. Mikäli haluat kypsää ja kuohkeaa keltuaispohjaista kastiketta, niin kypsennä ensin kastike sekoittamalla ja vasta sen jälkeen vatkaa kypsä kastike kuohkeaksi, pitää myös paikkansa sauce Sabayoniin, joka oli kait alun perin italialainen kuuma juoma.. 13

18 Puolukkakastike kalalle Käytetään lämpimänä, lähinnä savustetuille arvokkaille kalaruoille. ½ l puolukoita 3 dl vahvaa kalalientä 2 dl kuohukermaa Valkopippuria Survo puolukat ja lisää joukkoon vahva kalaliemi. Anna kiehua 30 minuuttia. Lisää joukkoon kuohukerma ja mausta kastike valkopippurisuolalla. Tarkista maku Tämä on hyvä kotimaisiin raaka-aineisiin perustuva vaihtoehtokastike. Suomalainen raaka-aine, Suomessa kasvava lisäke, ahdasmielistä eikö totta? Lämmin kiivikastike kalalle 5 kpl kiivejä 2 dl kalalientä 2 dl crème fraichea Hiven aromisuolaa ja sokeria 1 dl valkoviiniä 1 rkl arrowjuurijauhoa Kuori kiivit ja soseuta ne. Kiehauta kalaliemi ja lisää siihen kiivisose ja anna kiehua hetken. Lisää muut ainekset, paitsi jauhot ja anna hautua vielä 30 minuuttia. Tarkista maku ja saosta arrowjauholla tarvittaessa. Kokeile tätä vaihteeksi liemessä haudutetulle merikrotille, kiinalainen karviainen ja tuontikala. 14

19 Lämmin karviaiskastike kalalle Kiivin tilalla sama määrä paseerattuja karviaismarjoja. Made passaa tähän kalaksi, kotimaista kalaa, kotimaista marjaa. Hapanimeläkastike porsaanlihalle Tarvitset näitä: ½ osaa sokeria ½ osaa soijaa Sherryä Viinietikkaa Tomaattisosetta Öljyä Sipulia hakattuna Sekoita kaikki ainekset keskenään kattilassa ja anna kiehua pari minuuttia. Itämainen juttu, tämän kastikkeen variantteja lienee itämaisissa kokkisuvuissa yhtä monta kun on kokkiakin; Kuten nuo suvut sanovat; Tämän kastikkeen kanssa me syömme kaikkea, mikä liikkuu. 15

20 Currykastike Käytetään keitetyn kanan kastikkeena. Hyvä currykastike on pehmeän, voimakkaan makuinen, tasainen rakenteeltaan ja vaaleankellertävän värinen. 70 g kanan rasvaa 1 l kanankeitinlientä 70 g vehnäjauhoja 1 kpl omenaa 1 kpl porkkanaa Selleriä pieni pala ½ sipulia tai pieni sipuli ½ dl currya, ja enemmänkin Kuumenna kanankeitinliemi. Sulata rasva kattilassa. Lisää rasvan joukkoon curry. Lisää omena pestynä ja paloiteltuna. Lisää juurekset paloiteltuina. Anna hautua ½ tuntia. Lisää joukkoon vehnäjauhot, sekoita pohja hyvin. Lisää kanankeitinliemi kiehautettuna, sekoita hyvin, anna hautua vähintään 15 minuuttia. Tarkista maku ja sakeus. Siivilöi kastike sopivaan astiaan. Aikoinaan maahamme muuttanut laulaja Nisa Soraya opetti sen, että tähän kastikkeeseen ei mitään jauhoja käytetä. Kastike saostetaan currylla ja suolaksi laitetaan glutamaattia. Kun näin tehdään, niin ei muutu lihavaksi. Jos käytte Kanarialla, niin huomaatte, että Nisa on vieläkin hoikka tyty. Curryjakin on yhtä monta kuin on emäntää Intiassa ja lähistöllä ja jokaisen emännän curry on se virallinen curry, ihan kuin äiteen lihapullat ja pottumuusi suomessa. 16

21 Hollandaisekastike Sauce Hollandaise Tämä on hieno vesihauteessa kypsennettävä voikastike, jota tarjotaan arvokkaille keitetyille kaloille ja kasvisruoille. Hollandaisekastikkeella voidaan myös kuorruttaa keitettyjä kala- ja kasvisruokia. Reduction eli pohjaliemi Vettä, sitruunamehua, hieman sipulia ja rouhittua valkopippuria, (valkoviiniä) Keltuaisia 2 3 kpl / 1 dl pohjalientä Voita 50 g / keltuainen Laita litra vettä kattilaan ja lisää veteen 3:n sitruunan mehu, 1 2 kpl paloiteltua sipulia, hieman rouhittua valkopippuria. Keitä pohjalientä kokoon kunnes sitä on jäljellä 2 3 dl. Siivilöi liemi kankaan läpi haudeastiaan. Laita haudeastia kiehuvaan vesihauteeseen. Valuta keltuaiset kuumaan pohjaliemeen vähitellen ja sekoita koko ajan, älä vatkaa. Sekoita kastiketta pallovatkaimella kunnes se on kypsää eli on paksua ja kiiltävää. Lisää voi nokareina ja jatka sekoittamista kunnes voi on sulanut ja hyvin seonnut kastikkeeseen. Siirrä haudeastia pois vesihauteesta, sekoita vielä hetki. Tarjoa hollandaisekastike ja sen johdannaiset aina lämpiminä ja lämmitä se tarvittaessa vesihauteessa. Johdannaisia: Sauce Maltaise Hollandaisekastike maustettuna appelsiinin kuorella ja appelsiinimehulla. Sauce Mousseline Hollandaisekastike kevennettynä kermavaahdolla. Voikoe = jos haluat tietää, onko keltuaispohjasi kypsä? Lisää keltuaispohjaan muutama tippa sulatettua voita; mikäli voi uppoaa keltuaispohjaan, pohja on raaka, siis jatka pohjan kypsentämistä, mikäli voi pysyy keltuaispohjan pinnalla, on keltuaispohja kypsää ja voin voi lisätä kokonaan Raaka pohja juoksettuu, kypsästä syntyy kastike. 17

22 Vihreä viinikastike Käytetään arvokkaille kala ja äyriäisruoille. Tarvitset näitä: 4 dl kuohukermaa 2 dl valkoviiniä 2 dl voimakasta kalalientä Tuoretta pinaattia Keitä kokoon kuohukerma ja valkoviini, kunnes jäljellä on puolet. Lisää joukkoon voimakas kalaliemi Kiehauta ja paseeraa kastike. Lisää tuoretta pinaattia, anna makuuntua hetken aikaa. Tarkista maku. Keväinen nuori nokkonen ajaa pinaatin asian ja on taatusti kotimaista, sitähän löytyy ulkohuusin takaa kessupensaan vierestä. Kuohuviinikastike kalalle Käytetään arvokkaille kalaruoille Tarvitset näitä: 2 dl voimakasta kalalientä 3 dl kuivaa kuohuviiniä 4 dl kuohukermaa Keitä kokoon voimakas kalaliemi kuiva kuohuviini sekä kuohukerma, kunnes seoksesta on jäljellä puolet. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Tarkista maku. Kastike voidaan tarvittaessa saostaa arrowjauhoilla. Pienellä nokareella kylmää voita saat kauniin viimeistelykiillon tähän kastikkeeseen. 18

23 Yrtti-munakastike kalalle Käytetään arvokkaiden kalaruokien kastikkeena. 5 kovaksi keitettyä kananmunaa 2 rkl rakuunaviinietikkaa Valkopippurisuolaa Sinappia ½ dl kirveliä ½ dl kaprismarjoja ½ dl rakuunaa ½ dl maustekurkkuja 3 dl oliiviöljyä Keitä kananmunat kovaksi ja poista niistä keltuaiset. Hienonna keltuaiset. Sekoita keltuaisten joukkoon hieman valkopippurisuolaa ja rakuunaviinietikkaa sekä hieman sinappia. Lisää joukkoon oliiviöljy tippa kerrallaan voimakkaasti sekoittaen. Lisää vielä kirveli, kaprismarjat, rakuuna ja maustekurkku. Paseeraa seos tai soseuta se tehosekoittimessa. Tarkista maku. Kuten huomasit, tämä on aiolin kehittýneempi versio, ilman aiolia, eli valkosipulia. 19

24 Lämmin sahramikastike keitetylle kalalle ½ l voimakasta kalalientä 1 g sahramia 2 dl kuohukermaa 20 g voita Keitä kokoon voimakasta kalalientä, sahramia, ja kuohukerma, kunnes jäljellä on vajaa puolet. Lisää joukkoon voi voimakkaasti vatkaten. Tarkista maku. Sahramissa ei kannata pihistää, mutta mikäli laitat sitä liikaa, niin kastikkeestasi tule väkevää. Lämmin hummerikastike keitetylle kalalle Kuten Lämmin sahramikastike keitetylle kalalle, mutta liemenä hummeri- tai rapuliemi. Mausta lopuksi konjakilla. Hummerifondia saa nykyään kaupasta, mutta varohan ettei tule liikaa suolaa ja pistävää synteettistä makua. 20

25 Vermuttisabayonkastike keitetylle kalalle 1 dl vahvaa kalalientä ½ dl kuivaa vermuttia 4 kpl munankeltuaisia 2 dl valkoviiniä 100g voita Vermuttia Cayennepippuria Kuumenna kalaliemi ja valkoviini vesihaudeastiassa ja lisää joukkoon keltuaiset. Sekoita voimakkaasti, kunnes liemi saostuu ja muuttuu kiiltäväksi ja tasaiseksi kastikkeeksi. Kun valmista, vatkaa joukkoon voi ja mausta seos vermutilla ja cayennepippurilla ja suolalla. Kokeile tässä kohdassa viimeistään aiemmin mainittua voikoetta. Kylmä valkosipulikastike kalalle 2 dl maitorahkaa 2 dl kuohukermaa Mustapippuria Suolaa 8 valkosipulinkynttä ½ dl tilliä, rakuunaa, persiljaa ja kirveliä yhteensä Sekoita keskenään maitorahka, kuohukerma ja mustapippuri ja suola. Puserra joukkoon valkosipulinkynnet ja yrtit Jos haluat todella kevyen version, korvaa kerma 1 dl:lla rasvatonta piimää. 21

26 Kylmä mansikkakastike Käytetään kylmille jälkiruoille. 7 dl metsämansikoita 2 rkl sokeria 2 cl mansikkaviiniä tai mansikkalikööriä Soseuta tehosekoittimessa metsämansikat ja sokeri. Mausta mansikkaviinillä tai mansikkaliköörillä. Nykyään laittavat joukkoon balsamicoa, vähentävät sokeria ja käyttävät tämäntyyppistä kastiketta kylmille paistetuille lintu- ja liha-alkuruoille, mikäpä siinä. Kylmä vadelmakastike Ainessuhteet ja valmistus samat, kuin Kylmälle mansikkakastikkeelle. Marjoina ovat vadelmat ja liköörinä on vadelmalikööri. Tulikuuman tiristetyn juuston perinteinen seuralainen; jos vadelmalikööri on loppunut, enkelikööristä saa avun Kylmä aprikoosikastike Käytetään kylmänä jälkiruoille ja tiristetyille juustoille. 3 dl aprikooseja Hunajaa Sokeria Kiehauta aprikoosit ja paseeraa ne siivilän läpi. Mausta hunajalla ja tarvittaessa sokerilla. Tämä voisi maistua pienissä määrin kylmäsavukinkun kanssa kunhan jättää sokerin pois, hunaja kuuluu asiaan. 22

27 Kylmä raparperikastike Käytetään kastikkeena kylmille jälkiruoille. 250 g raparperia ¼ dl valkoviiniä 2 kpl keltuaisia 100 g sokeria 100 g tomusokeria Tippa kuohukermaa Kolmen sitruunan mehu Jauhettua kanelia Puhdista ja kuutioi raparperi. Keitä valkoviinin kanssa, kunnes palat pehmenevät. Siivilöi liemi ja raparperit erilleen. Jäähdytä ne. Vatkaa munat ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Vatkaa kerma vaahdoksi. Lisää kerma ja raparperimehu munavaahdon joukkoon. Lisää sitten muut ainekset varovasti joukkoon. Tätä tavaraa voi tarjota myös lämpimänä, kokeile vaahdottaa mikserissä, kuohkeaa ja hyvää tuloo. 23

28 Punaviinikastike ½ l punaviiniä ¾ l tummaa lientä 200 g salottisipulia 1 timjamin oksa 4 persiljan oksaa 50 g suolatonta voita 2-3 tl arrowjuurijauhetta Suolaa, valkopippuria, (sokeria) Hauduta kasarissa hyvin vähässä voissa hienoksi leikattu salottisipuli, timjaminoksa ja hienonnettu persilja. Haudutusaika on 1 2 minuuttia. Kaada päälle punaviini ja keitä kunnes jäljellä on 1/3. Kaada joukkoon tumma liemi ja keitä vielä 5 minuuttia. Sekoita arrowjauho tilkkaan punaviiniä ja sekoita se hitaasti kiehuvaan kastikkeeseen. Kastikkeen pitää olla juoksevan ohutta. Siivilöi tiheän siivilän läpi. Vatkaa joukkoon kylmä suolaton voi, mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla, ja tarvittaessa ripauksella sokeria. Muistahan se, että alumiinikattilassa ei saa keitellä viinipitoisia kastikkeita. Happo irrottaa kattilan seinämästä oksidikerrosta ja värjää kastikkeesi harmaaksi. Käytä teräskattilaa tai ainakin pinnoitettua kattilaa. Pitää muuten paikkansa myös lappa- vispi jne..puuron teossa. 24

29 Herkkusienikastike 250 g kokonaisia, pieniä, tuoreita herkkusieniä 1 dl lihalientä ½ sitruunan puristettu mehu 3 dl crème fraiche 60 g voita 1-2 rkl hienonnettua ruohosipulia Suolaa Vastajauhettua valkopippuria Laita kattilan pohjalle lihaliemi ja sitruunan mehu. Kiehauta. Lisää kokonaiset pestyt herkkusienet. Laita kansi päälle ja hauduta välillä kasaria ravistellen 3 4 minuuttia. Nosta sienet reikäkauhalla laakealle alustalle ja anna jäähtyä. Leikkaa ne ristiin neljään osaan tai viipaloi. Lisää kasarissa olevaan liemeen crème fraiche, sekoita hyvin. Keitä pari minuuttia. Vatkaa joukkoon kylmä voi. Mausta valkopippurisuolalla. Lisää joukkoon herkkusienet ja ruohosipuli. Kiehauta. Kokeile maustaa tätä kastiketta pienellä määrällä lihaliemijauhetta, viimeistelee muuten täyteläisen maun. 25

30 Kala-kermakastike Käytetään liemessä haudutetulle ja savustetulle tai uunissa kypsennetylle kalalle. 2 dl kalalientä 60 g sipulia 4 dl kuohukermaa 50 g suolatonta voita Muutama tippa sitruunan mehua Suolaa Valkopippuria 1 rkl normaalisuolaista voita Hauduta hienoksi leikattu sipuli ruokalusikallisessa voita miedolla lämmöllä ruskistamatta pari minuuttia. Kaada päälle kalaliemi ja keitä kokoon kunnes jäljellä on löysänomaista sipulipuuroa. Kaada kasariin kuohukermaa ja keitä määrästä pois ¼. Kaada kastike tehosekoittimeen ja laita sinne myös pieniksi paloiksi leikattu suolaton voi. Sekoita kastike sileäksi. Kaada kastike puhtaaseen kasariin. Mausta valkopippurisuolalla ja muutamalla tipalla sitruunan mehua. Kiehauta. Kauan sitten Eila tyttönen teki tätä kastiketta. Edesmennyt Nurron Matti kysyi Eilalta: Mitä sinä teet? - Eila katsoi pitkään Mattia silmiin ja huokasi; Tääämmöstä kastiketta Matti katsoi Eilaa myös silmiin, Eila laski katseensa ja loihe lausumaan; Oho palo pohojaan. Matti meni menojaan ja Äijälän Reijo päästi suustaan voimasanan. 26

31 Valkoviinikastike Käytetään kalaruoille ¾ dl annosta kohden. 100 g voita 100 g vehnäjauhoja 1 l kalan haudutuslientä 2 dl valkoviiniä 2,5 dl kermaa 100 g voita Sulata voi ja sekoita jauhot voisulaan. Siivilöi haudutusliemi. Sekoita sileäksi ja anna hautua 10 minuuttia. Mausta valkoviinillä. Viimeistele kermalla ja voilla. Herra x saapui kokkikurssille ajallaan, kuten aina ennenkin. X oli tekemässä tätä kastiketta kun poliisit tulivat häntä hakemaan. Oli edellisenä iltana tappanut miehen. Mietittiin, mistä poliisit osasivat tänne tulla, vastasivat, että tämä on semmonen paikka, josta eivät uskalla poiskaan olla. Arkinen tillikastike Käytetään liha- ja kalaruoille ¾ dl annosta kohden. 1 l lientä 100 g voita 100 g vehnäjauhoja Tilliä Etikkaa Sokeria Suolaa Sulata voi, lisää vehnäjauhot ja keitä. Lisää kuuma liemi koko ajan sekoittaen. Keitä 15 minuuttia. Mausta etikalla, suolalla, sokerilla. Lisää lopuksi tilli. Reijon vanhassa ohjeessa oli kirjoitettu näin: Tarjoa tilliliha heti. 27

32 Tatarkastike Käytetään kalaruoille ¾ dl annosta kohden. 1/2 l majoneesia ½ l kermavaahtoa 100 g kaprista 100 g herkkukurkkuja Persiljaa Ruohosipulia 2 keitettyä kananmunaa Leikkaa ainekset pienen pieniksi kuutioiksi Lisää kermamajoneesiin. Lisää lopuksi kananmunat hienonnettuna. Mausta valkopippurilla Tästäkin on olemassa muutama sata ohjetta, joskus väitettiin, että tartari tehdään smetanaan, jossa on hapankurkkua, ruohosipulia ja tavallista sipulia. Varmaan tämä smetanajuttu on lähempänä sitä oikeaa, maassa maan perinteiden mukaan, mene ja tiedä. Sinappikastike Käytetään kylmille liha- ja kalaruoille ¾ dl annosta kohden. 0,2 l tavallista sinappia 0,5 l ranskalaista sinappia 1 l öljyä 0,3 l viinietikkaa 0,2 l sokeria Tilliä Suolaa Sekoita sinappi, sokeri ja suola. Lisää öljy ja viinietikka tehosekoittimessa vuorotellen koko ajan sekoittaen. Lisää lopuksi tilli. Tuttu miedosti suolatun kalan seuralainen, menee myös nahkiaisille ja savukinkulle). 28

33 Arkinen paksuhko herkkusienikastike 140 g voita 140 g vehnäjauhoja 1 dl sipulia 4 dl herkkusieniä 1l maitoa Suolaa Valkopippuria Sulata voi, lisää sienet ja sipulit. Freesaa. Lisää jauhot. Lisää maito. Tarkista suola. Mausta. Kun olet lisännyt nesteen; katsohan mitä tapahtuu kattilassa. Jos kysyt amatööriltä, että mitä tulee tapahtumaan, hän vastaa Kastike saostuu ja muuttuu paksuksi. Kun keittelet kastikeaihiotasi, niin huomaat, että amatöörin vastaus on amatöörin vastaus. Ensin kastike sakenee, kun olet keitellyt sitä min. huomaat, että se löystyy, tuossa amatööri erehtyy. Vehnäjauhopohjaisen kastikkeen minimikeittoaika on min. Keitettäessä tärkkelys hajoaa ja kypsyy, lisää keitettäessä sitko eli gluteiini hajoaa ja kastike löystyy, vehnäjauhojen maku häviää ja kastike maistuu sille, mille sen pitääkin. Vanhaan aikaan kastikkeet tehtiin termareihin, mikäli niitä ei oltu riittävästi kypsennetty, ne juoksettuivat astioihinsa kesken iltavuoron kiireiden. 29

34 Punaviinikastike 2 dl punaviiniä 1 silputtu sipuli Timjami Laakerinlehti Valkopippuria Demi-Glance-kastiketta (Luuydintä) Keitä viinissä mausteita ja sipulia, kunnes noin puolet on jäljellä. Lisää Demi-Glance-kastiketta. Keitä ja siivilöi. Tarkista maku. (Leikkaa luuydin kuutioiksi, ryöppää ja lisää kastikkeeseen.) Luuydin on nykyään ongelmajätettä ja se viedään Ekokemiin. 30

35 Arkinen currykastike (kanalle) 0,03 kg voita 0,05 kg sipulia 0,1 kg omenaa Kuorittu appelsiini 3 rkl currya 0.03 kg vehnäjauhoja 0,5 l kanalientä 0,2 l kermaa Sulata voi ja lisää curry kuutioidut omenat, sipuli ja appelsiini. Freesaa Lisää jauhot. Lisää kuumennettu kanaliemi ja keitä sekoittaen n. 15 minuuttia. Lisää kerma ja kiehauta. Siivilöi. Tarkista maku. Jos maustat kastikkeen lopuksi suoraan purkista ripottelemallasi currylla ja olet käyttänyt liemeksi vettä ja vain kiehauttanut kastikkeeksi kutsumasi kummotuksen, saat veluteelitkua, jonka avulla on hyvä vierastaa koululaiset jo varhaisessa vaiheessa hyvän ruoan maailmasta kohti fastfoodia ja liikakiloja. 31

36 Katkarapukastike 0,7 l valkoviinikastiketta 0,05 kg rapuvoita 0,02 kg voita 0,2 l kermaa 0,02 kg tomaattisosetta 0,1 kg katkarapuja Suolaa Pippuria Lisää valkoviini kastikkeeseen ravut ja freesattu tomaattisose, kuumenna, älä kiehuta Viimeistele kylmällä voilla. Mausta. Älä kiehuta katkarapuja, ellet halua kovia kokkareita, älä keitä äyriäisiä liian kauan, ellet halua maistaa ammoniakkia 32

37 Tomaattikastike 1 kg liemijuureksia 1,5 l lihalientä 3 dl tomaattisosetta Laakerinlehti Timjamia Valkopippuria Suolaa Voita tai öljyä Kermaa Ruskista kevyesti juurekset. Lisää tomaattisose ja ruskista. Lisää lihaliemi ja mausteet. Keitä kunnes juurekset kypsiä. Paseeraa. Suurusta tarvittaessa voi-jauho-seoksella. Keitä kypsäksi. Lisää kerma. Tarkista maku. Nykyään tomaattisoseen tilalla käytetään paseerattua eli soseutettua tuoretta tomaattia, se on oikein hyvä tapa. Huomasitko, että raaka-aineluettelossa on käytetty äidinkielen yksikkömuotoa kohdassa laakerinlehti. Tässäkin ohjeessa yksi laakerinlehti riittää, koska laakeri on mausteena voimistuja, jonka liikakäytöllä voidaan pilata hyviä makuja. 33

38 Paksuhko korvasienikastike 140 g voita 140 g vehnäjauhoja 1rkl dl hakattua sipulia 2 dl korvasieniä 8 dl kermaa 2 dl lihalientä Suolaa Valkopippuria Sulata voi. Lisää sienet ja sipulit. Freesaa. Lisää jauhot. Lisää lihaliemi ja kerma. Tarkista suola. Lisää lopuksi hiven valkopippuria. Mikäli korvasieniä ei oltaisi osattu käsitellä maailman sivu, niin minunkin ikäpolven kokit laita lukien oltaisiin jo maan mullissa. PS: Kun teet tämän kastikkeen, huomaat, että se on kohtuullisen paksua, se onkin tavallaan muhentamiskastike, kun ohennat sitä, huomaat, että syntyy ohuempi kastike ja kun ohennat sitä tarpeeksi, saat korvasienikeiton pohjan, siis muhentamispohja on 140/140, kastike 70/70 ja keitto 50/50, siis rasvan ja jauhon suhde per litra lientä. 34

39 Tomaattikastike Käytetään grillatuille, paistetuille, friteeratuille liha-, lintu-, kala-, ja äyriäisruoille. Huom! Käytä teräs- tai teflonkasaria. 400 g tomaattimurskaa 4 rkl silputtua sipulia 3 rkl oliivi- tai muuta öljyä 2 valkosipulin kynttä Rosmariinia muutama neula 2 rkl basilikaa 2 ½ dl lihalientä 1 tl hienoa sokeria Suolaa Mustapippuria Hauduta hienonnettua sipulia oliiviöljyssä yhdessä rosmariinin ja basilikan kanssa pari minuuttia. Lisää tomaattimurska, valkosipuli ja lihaliemi. Keitä miedolla lämmöllä minuuttia. Lisää tarvittaessa lihalientä. Mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Kaada tehosekoittimeen ja soseuta huolellisesti. Purista siivilän läpi ja kiehauta uudelleen. Aiemmin mainittu muhentaminen, mitä se on? Noo, se voidaan määritellä vaikkapa näin: Muhentaminen on työtekniikka, jossa yleensä kypsät ja suupaloiksi paloitellut raakaaineen osat sidotaan toisiinsa kastikkeella. Tekemistekniikoita on useita. No mitä se muhennos sitten voisi olla; Se voisi mennä vaikka näin yksinkertaisesti: Muhennos on keitto lyhyeen liemeen, jonka soseutuneet kasvikset ovat saostaneet. Siis noihin määritelmiin nojautuen ei voi olla korvasienimuhennosta, koska korvasieni ei soseudu itsestään, siis meillä on muhennettuja korvasieniä ja vaikkapa lammasmuhennosta, koska esim. lammasmuhennokseen käytettävä peruna soseutuu itsestään keitettäessä ja näin saostaa lyhyeen liemeen valmistetun keiton muhennokseksi. 35

40 Riesling-Sabayonkstike 3 keltuaista 2 dl riesling-tyyppistä valkoviiniä 4 rkl creme rfaichea 1 tl sokeria Valkopippuria ja suolaa Keitä valkoviiniä kokoon niin, että jäljellä on 1,2 1 dl ja jäähdytä vähän. Vatkaa kulhossa keltaiseksi vaahdoksi. Lisää suola, valkopippuri, sokeri ja viini. Laita kattilaan vettä ja kiehauta. Laita kulho kattilan äälle ja vatkaa kastike vesihauteessa. Vesihaude ei saa olla liian kuuma. Vatkaa koko ajan voimakkaasti. Anna saostua. Vatkaa lopuksi joukkoon crème fraiche pienissä erin vesihauteessa. Mausta. Siivilöi tarvittaessa. Mikäli käytät Riezling-rypäleviinin tilalla esimerkiksi vaikkapa Tokajia, niin kas kummaa; kastikkeen nimi muuttuu makua / nimeä antavan aineen mukaan. Siiderikastike paistetulle ja keitetylle linnulle 4 dl kuohukermaa 2 dl voimakasta lintuskyytä tai kanalientä 2 dl siideriä Sinappia Keitä kokoon kuohukerma ja voimakas lintuskyy tai kanaliemi, niin kauan, että syntyy paksuhko kastike. Lisää joukkoon siideri ja mausta kastike sinapilla. Tarkista maku. Kun olin nuorempi, niin Alkossa oli vain kuivaa White Cappia ja sitten oli Golden Cappia, nyt siellä on vaikka mitä, joista osa kyllä maistuu kuulemma panimoiden pullotuslinjojen pesuvedelle. 36

41 Lämmin kastike paistetulle sorsalle Yhden sorsan luut ja ranka Ruokaöljyä Sipulia Purjoa Laakerinlehti Pari katajanmarjaa ½ pulloa kuivaa valkoviiniä Valkopippurisuolaa 1 dl voita 1 dl kuohukermaa 2 rkl mustaherukkahyytelöä Ruskista padassa öljyssä linnun luut ja ranka. Lisää vihannekset ja anna niidenkin ruskistua kevyesti. Kaada päälle valkoviini ja lisää samalla laakeria, katajanmarjat ja valkopippurisuola. Lisää joukkoon vettä, sen verran, että ainekset peittyvät. Anna kiehua vähintään 2 h. Siivilöi liemi ja keitä kokoon, kunnes neljännes on jäljellä. Lisää kerma ja keitä seosta vielä hetki. Mausta kastike valkopippurisuolalla ja vatkaa kastikkeen joukkoon kylmää voita, kunnes se on sopivan sakeaa. Mausta vielä viinimarjahyytelöllä. Vanhaan aikaan keittivät vielä sorsan sisäelimet ja raastoivat kastikkeen joukkoon; mitään ei laitettu hukkapiiloon, kun ei ollut biojäteastioita. Kerran kehtasivat laittaa oppisopimusharkkari Antin sorsia renssaamaan. Antti onnettomalla oli vielä pikkunen aamukankkunen edelliseltä illalta, voe että se Antti yökkäs. 37

42 Omenakastike Käytetään riistalinnuille (erityisesti riekolle), sekä annospaloina paistetuille riista- ja pororuoille, sekä vasikan maksalle. 2 dl riista- tai tummaa lientä 200 g omenoita kuorittuina ja kota poistettuna 50 g juuriselleriä kuorittuna 50 g sipulia 3 dl kuohukermaa 100 g suolatonta voita 6 cl calvadosia 5 kpl katajanmarjoja Suolaa Valkopippuria ja mustapippuria Leikkaa sipuli ja omenat pieniksi kuutioiksi, laita ne kasariin liemeen calvadosin ja murskattujen katajanmarjojen kanssa. Hauduta hiljaa kannen alla kunnes kaikki ovat kypsiä. Lisää kerma ja keitä ilman kantta noin ¼ osa tilavuudesta pois. Kaada tehosekoittimeen ja sekoita sileäksi kastikkeeksi. Siivilöi. Vatkaa joukkoon kylmä suolaton voi ja loput calvaddosista. Mausta suolalla ja pippurilla. Kiehauta. Kokeile joskus uuniomenan mausteita tähän kastikkeeseen, kannattaa muuten ihan oikeasti testata. 38

43 Chaud-Froid kastike Käytetään kylmien vaaleiden keitettyjen kalojen hyytelöintiin. Vaaleaa kalaliemeen valmistettua ja valkoviinillä maustettua peruskastiketta 2 dl kuohukermaa kastikelitraa kohti 5 liivatelehteä kastikelitraa kohti Valmista vaalea peruskastike kalaliemeen ja mausta se valkoviinillä. Lisää peruskastikkeeseen kiehautettu kuohukerma. Liota liivatelehdet ja lisää ne kastikkeeseen hyvin sekoittaen. Siivilöi kastike vääntämällä kankaan läpi. Jäähdytä kastike. Tämä oli se Chaud-osa. Froid osa oli usein majoneesia plus liivakkoa. Freud oli taas se tyyppi, joka sekoitti ja sekoittaa monen amatöörin päät. Tästä kastikkeesta on aika ajanut ohi jo sata vuotta sitten, lukuun ottamatta kilpailutöitä, joka on sitten jo oma maailmansa. Lopuksi: UGH olen kirjoittanut 39