LEIPURIN KURSSIRALLI syys-lokakuu 2010 www.leipurin.com Leipurin Oy Leipomoteollisuus PL 40 (Kutojantie 4), 02630 Espoo Puh. (09) 52170 Fax. (09) 521 2121
2
Reseptit Ruisleipä Sonextra Sustain................... 6 Vehnäleipä Sonextra Sustain................... 7 Tiikeri-leipä................................. 10 Pizzainen sämpylä........................... 12 Kulmbacher-sämpylä......................... 13 Mahti-sämpylä............................... 13 Oerspelt-maalaisleipä......................... 14 Prestant Dark vuokaleipä ja prässisämpylät...... 15 Ruokaleipäreseptien ravintoarvot............... 16 Inkivääri-Muffinssi............................ 19 Herkkumunkki............................... 20 Kahvileipien perustaikina...................... 21 Täytepitko.................................. 22 Kierrepulla Full Zauber -täytteellä............... 23 Punttipulla Rap Cream -täytteellä............... 23 Kahvileipäreseptien ravintoarvot............... 24 Toscana-kakku............................... 26 Pannacotta-kreemi........................... 26 St. Dominique -kreemi........................ 26 Mantelitryffeli................................ 26 Macaron.................................... 28 Cappuccino-briossi........................... 30 Leikattava konvehti........................... 31 Kondis-reseptien ravintoarvot.................. 32 Suolainen muffinssi.......................... 35 Juusto-Snacks............................... 36 Mexican-Snacks............................. 37 Sekoitettu voitaikina.......................... 38 Quichexpress-perusmassa.................... 39 Savukinkkutäyte............................. 39 Kasvistäyte................................. 39 Snaks-reseptien ravintoarvot................... 40 Tuotetiedot Sonextra Sustain Sonneveld................ 8-9 Kulmbacher-Mix Ireks....................... 11 Pain du Midi Concentrate Ireks............... 11 Soffino Ireks............................... 11 Special Pizza-Mix Ireks...................... 12 Mahti-Mix Ireks............................. 13 Arte-Mix Ireks.............................. 13 Oerspelt-Mix Zeelandia...................... 14 Prestant Dark Zeelandia..................... 15 Rustical Cereal Deco Zeelandia............... 15 Inkiväärikakku-Mix Ireks..................... 19 Berliner 7 Zeelandia........................ 20 Presta Vanilla Zeelandia..................... 21 Full Zauber Zeelandia....................... 22 Rap Cream Zeelandia....................... 23 Hasselpähkinätäyte Callebaut................ 27 Mantelitäyte Callebaut....................... 27 Lemina sitruunapasta......................... 27 Kaakaojauhe 22-24 % Callebaut............... 27 Mon Macaron-Mix Ireks...................... 28 Leipurin Kondis-Vadelmahillo.................. 29 Leipurin Mango-Mandariinitäyte................ 29 Leipurin Kiivi-Päärynätäyte.................... 29 Cappuccinonappi Callebaut.................. 30 Suklaapisara, tumma Callebaut............... 30 Maitosuklaanappi Callebaut.................. 31 Valkoinen suklaanappi Callebaut.............. 31 Tummasuklaanappi Callebaut................ 31 Muffin Base Savoury Ireks................... 35 RudinFilling Cheese.......................... 36 RudinFilling TexMex.......................... 37 Quichexpress Zeelandia..................... 38 3 Pakasteet Tarvikkeet Tuoteinfo Konemyynti Snacksit Kondis Kahvileipä Ruokaleipä
4
RUOKALEIPÄ RESEPTIT Kurssiralli 2010 www.leipurin.com Leipurin Oy Leipomoteollisuus PL 40 (Kutojantie 4), 02630 Espoo Puh. (09) 52170 Fax. (09) 521 2121
Ruokaleipä RUISLEIPÄ SONEXTRA SUSTAINILLA ilman Sustainia Sustainin kanssa Leipurin Ruisjauho................. 8.000 g... 8.000 g Leipurin Vehnäjauho............... 2.000 g... 2.000 g suola............................. 200 g..... 200 g hiiva.............................. 200 g..... 200 g vesi............................ 8.500 g... 7.700 g Fortschritt Ireks.................... 240 g..... 240 g Leipomosiirappi..................... 200 g..... 200 g Raski: Hävikkileipä.................................. 500 g vesi...................................... 1.000 g Sonextra Sustain Sonneveld..................... 25 g 19.340 g 20.065 g Työohje: Palapaino: 600 g Taikinan sekoitus: 5+2 minuuttia Vaivauskone: San Cassiano Spiral Taikinan lämpötila: +28 C 1. lepoaika: 20 minuuttia 2. lepoaika: 5 minuuttia Nostatus: 45 minuuttia +34 C:ssa (rh 78 %) Paisto: 230 C:ssa 45 minuuttia 6
VEHNÄLEIPÄ SONEXTRA SUSTAINILLA ilman Sustainin Sustainia kanssa Leipurin Ruisjauho................. 1.000 g... 1.000 g Leipurin Vehnäjauho............... 9.000 g... 9.000 g suola............................. 200 g..... 200 g hiiva.............................. 300 g..... 300 g vesi............................ 6.000 g... 5.000 g Fertisur Ireks...................... 200 g..... 200 g Soffi no Ireks...................... 100 g..... 100 g Leipomosiirappi..................... 200 g..... 200 g Leipurin Taikina TT margariini.......... 200 g..... 200 g Ruokaleipä Raski: Hävikkileipä.................................. 500 g vesi...................................... 1.000 g Sonextra Sustain Sonneveld..................... 25 g 17.200 g 17.725 g Työohje: Palapaino: 5x80 g Taikinan sekoitus: 3+6 minuuttia Vaivauskone: San Cassiano Spiral Taikinan lämpötila: +26 C 1. lepoaika: 15 minuuttia 2. lepoaika: 5 minuuttia Nostatus: 45 minuuttia +34 C:ssa (rh 78 %) Paisto: 190 C:ssa 25 minuuttia 7
Ruokaleipä Leipurin Oy on tuonut valikoimiinsa ratkaisun ns. hävikkileivän kierrätykseen: Sonextra Sustain. Leipomon tuotannosta noin 2 % päätyy jäteastiaan, mutta Sonextra Sustainin avulla hävikkileipä voidaan käyttää uudelleen seuraavassa taikinassa. Sonextra Sustainin annostus on n. 5 % hävikkileivän määrästä ja se maksaa itsensä takaisin mm. pienentyneiden hävikkien kautta. Lisäksi Sonextra Sustain antaa uudelle leivälle raskin kautta lisää makua, pehmeyttä sekä vähentää rihmataudin mahdollisuutta. Sonextra Sustainia ei tarvitse deklaroida erikseen. 8
Esimerkkireseptejä vehnäleivän valmistukseen raskin raskin perus- annostus annostus taikina 5 % 10 % vehnäjauho 3.000 g 3.000 g 3.000 g suola 60 g 60 g 60 g hiiva 150 g 150 g 150 g vesi (* 1.800 g 1.500 g 1.200 g LT Soffino 45 g 45 g 45 g raski 450 g 900 g 5.055 g 5.205 g 5.355 g Raskin valmistus Sonextra Sustainin kanssa hävikkileipä 150,0 g 300,0 g vesi 300,0 g 600,0 g Sonextra Sustain 7,5 g 15,0 g 457,5 g 915,0 g SONEXTRA SUSTAIN Paranne leipähävikin vähentämiseen. Tuotenumero: 038576 Ainekset: Ruisraski (90 %), dekstroosi, entsyymit, suola. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Gluteeni, ruis ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1449 kj, proteiinia 12,9 g, hiilihydraattia 62,5 g (josta sokereita 9,3 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 2,1 g (josta tyydyttyneitä 0,4 g), ravintokuitua 12,6 g, natriumia 0,32 g. Pakkaus: 15 kg:n paperisäkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +25 C) 6 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Sonneveld Group BV Ruokaleipä *) Muista vähentää raskin vesimäärä reseptin vesimäärästä. Esimerkkireseptien työohje: Taikinan sekoitusaika: 3+6 minuuttia spiraalilla Taikinalämpö: 26 C Taikinalepo: 1. lepo 15 minuuttia, 2. lepo 5 minuuttia Nostatus: 34 C:ssa 40-60 minuuttia (rh 78 %) Paisto: 230 C:ssa 25 minuuttia Raskia voi annostella 5-10 % reseptin jauhomäärästä laskettuna ilman, että se vaikuttaa leivän tilavuuteen. Hävikkileipä on hyvä olla esim. siivuina, kun raski sekoitetaan. Raskin lämpötila n. 30 C ja käymisaika 12 tuntia aina välillä sekoittaen. Jos raskin jäähdyttää 4 C:een, niin raskia voi käyttää jopa 2 vuorokautta. 9
Ruokaleipä TIIKERI-LEIPÄ Taikina I: 2.500 g Kulmbacher-Mix Ireks 7.500 g Leipurin Vehnäjauho 200 g suola 60 g hiiva 6.500 g vesi 16.760 g Taikina II: 2.000 g Pain du Midi Ireks 8.000 g Leipurin Vehnäjauho 200 g suola 60 g hiiva 100 g Soffi no Ireks 6.500 g vesi 16.860 g Työohje: Taikinan sekoitusaika: 3+6 minuuttia Taikinan lämpötila: 24 C Taikinalepo: 10 minuuttia Nostatus: jääkaapissa (+5-8 C) 12-36 tuntia Paisto: 240-200 C:ssa n. 30 min. Punnitse taikinoista yhden tai kahden kilon paloja ja anna levätä noin 10 minuuttia. Kaulitse palat 40x60 cm:n paloiksi ja laita palat öljyttyyn laatikkoon (40x60 cm) yhden kilon palasia neljä päällekkäin värejä vaihdellen ja kahden kilon palasia kaksi päällekkäin. 12-36 tunnin jälkeen käännä laatikko ympäri reilusti jauhotetulle pöydälle ja leikkaa halutun kokoisia paloja ja paista. Työohje: Taikinan sekoitusaika: 3+4 minuuttia Taikinan lämpötila: 24 C Taikinalepo: 10 minuuttia Nostatus: jääkaapissa (+5-8 C) 12-36 tuntia Paisto: 240-200 C:ssa n. 30 min. 10
KULMBACHER-MIX Suolaton ja laktoositon erilaisia siemeniä ja hiutaleita sisältävä esiseos. Tuotenumero: 920577 Annostus: 25 % jauhojen kokonaismäärästä. Ainekset: Spelttivehnärouhe, auringonkukansiemen, vehnägluteeni, vehnälese, ohramallasuute, pellavansiemen, kaurahiutale, vehnäraski, paahdettu mallasjauho, emulgointiaineet E471, E482, dekstroosi, sokeri, jauhonparanne E300, entsyymit. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kaura, ohra, vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1649 kj, proteiinia 26 g, hiilihydraattia 34,2 g (josta sokereita 6,1 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 16,9 g (josta tyydyttyneitä 4,7 g), ravintokuitua 13,6 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH PAIN DU MIDI CONCENTRATE Suolaton ja laktoositon esiseos erikoisleipien leivontaan. Tuotenumero: 920883 Annostus: 20 % jauhojen kokonaismäärästä. Ainekset: Maissisuurimo, keltainen pellavansiemen, vehnähapantaikina, kauralese. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kaura ja vehnä. Saattaa sisältää pieniä määriä ruista. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1666 kj, proteiinia 16,1 g, hiilihydraattia 50,1 g (josta sokereita 0,1 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 14,6 g (josta tyydyttyneitä 2 g), ravintokuitua 9,9 g, natriumia 0,03 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH SOFFINO Soijaton paranne kahvileipä- ja ruokaleipätaikinoihin. Tuotenumero: 920722 Annostus: 1,5 % käytetystä jauhon määrästä. Ainekset: Vehnäjauho, emulgointiaine E481, happamuudensäätöaineet E170, E341, kasviöljy, entsyymit, jauhonparanne. Pakkausmerkintäohje: Vehnäjauho, emulgointiaine E481. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Vehnä. Saattaa sisältää pieniä määriä ruista. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1587 kj, proteiinia 7,7 g, hiilihydraattia 43,4 g (josta sokereita 0,7 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 19,4 g (josta tyydyttyneitä 17 g), ravintokuitua 1,9 g, natriumia 0,855 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH Ruokaleipä 11
Ruokaleipä PIZZAINEN SÄMPYLÄ 5.000 g Special Pizza-Mix Ireks 2.000 g Leipurin Ruisjauho 3.000 g Leipurin Vehnäjauho 60 g hiiva 250 g LT Vehnägluteeni 150 g oliiviöljy 6.000 g vesi 16.460 g Työohje: Taikinan sekoitus: 3+6 minuuttia Taikinan lämpötila: 24 C Taikinalepo: n. 15 minuuttia Nostatus: Jääkaapissa (+5-8 C) 12-72 tuntia Palapaino: 120 g Paisto: 220-180 C:ssa 15-18 min. Jaa taikina 1.500 g:n palasiin ja laita 10x60 cm:n alumiinivuokiin. Nostata jääkaapissa 12-72 tuntia. Nostatuksen jälkeen paloittele halutun kokoisiksi sämpylöiksi ja paista. (HUOM! Mikäli nostatat yli 36 tuntia, tarkista hiivan määrä.) Täyte I: 2.000 g vihreä oliivi 2.000 g Leipurin Gouda/Edam juustoraaste 4.000 g Täyte II: 1.450 g pilkottu pepperoni 1.450 g Leipurin Gouda/Edam juustoraaste 2.900 g SPECIAL PIZZA-MIX Laktoositon esiseos pizzanmakuisten patonkien, leipien, sämpylöiden, rinkeleiden, croissanttien ja pizzapohjien valmistukseen. Tuotenumero: 920456 Annostus: Noin 50 % jauhomäärästä. Ainekset: Vehnäjauho, paprika, sipuli, suola (3,5 %), dekstroosi, kuivattu vehnähapantaikina, tomaattijauhe, yrtit, kovetettu kasvirasva, mallasjauho, mausteet, jauhonparanne E300, entsyymi. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Vehnä. Saattaa sisältää pieniä määriä ruista. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1351 kj, proteiinia 11,1 g, hiilihydraattia 64,9 g (josta sokereita 7,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 1,6 g (josta tyydyttyneitä 0,3 g), ravintokuitua 5,7 g, natriumia 1,4 g. Pakkaus: 12,5 kg:n paperisäkki, 60 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH 12
KULMBACHER-SÄMPYLÄ 2.500 g Kulmbacher-Mix Ireks 7.500 g Leipurin Vehnäjauho 200 g suola 60 g hiiva 250 g LT Vehnägluteeni 6.000 g vesi 16.510 g 3.000 g Boiled Corny-Mix Zeelandia 2.000 g LT Rusina Kalifornia, liotettu 5.000 g Työohje: Taikinan sekoitus: 3+6 minuuttia Taikinan lämpötila: 24 C Taikinalepo: n. 15 minuuttia Nostatus: Jääkaapissa (+5-8 C) 12-72 tuntia Palapaino: 120 g Paisto: 220-180 C:ssa 15-18 min. MAHTI-MIX Laktoositon ja suolaton esiseos rouheisten leipien leivontaan ja koristeluun. Sisältää rouheita ja siemeniä. Tuotenumero: 920582 Annostus: 5-50 % jauhomäärästä. Ainekset: Pellavansiemen, mallasjauho, vehnälese, maissisuurimo, karkea täysjyväkaurajauho, kuivattu ruishapantaikina, vehnägluteeni, auringonkukansiemen, seesaminsiemen, ohramallasuute, esiliisteröity vehnäjauho. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kaura, ohra, ruis, seesaminsiemen ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1608 kj, proteiinia 19,6 g, hiilihydraattia 36 g (josta laktoosia 0 g), rasvaa 17,9 g (josta tyydyttyneitä 2,7 g), ravintokuitua 16,8 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH MAHTI-SÄMPYLÄ 1.500 g Mahti-Mix Ireks 1.500 g LT Rusina Kalifornia 3.000 g vesi 6.000 g >> Liotetaan noin 30 minuuttia 2.000 g Arte-Mix Ireks 8.000 g Leipurin Vehnäjauho 65 g hiiva 3.000 g vesi 19.065 g Työohje: Taikinan sekoitus: Taikinan lämpötila: Taikinalepo: Nostatus: Palapaino: Paisto: 3+6 minuuttia 22-24 C ei lepoa Jääkaapissa (+5-8 C) 12-72 tuntia 120 g 230-210 C:ssa n. 18 min. Ruokaleipä ARTE-MIX Laktoositon jauhoseos artisaanityyppisten leipien leivontaan. Tuotenumero: 920457 Annostus: 25 % jauhomäärästä. Ainekset: Vehnäjauho, vehnägluteeni, suola (12,5 %), vehnähapantaikina (vehnäjauho, raski), ruismallasjauho, mallasuute (ohramallas, vesi), ruisjauho, vehnälese, paahdettu vehnämallasjauho, happamuudensäätöaine E270, jauhonparanteet E300, E920. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Ohra, ruis ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1307 kj, proteiinia 26,5 g, hiilihydraattia 46 g (josta sokereita 2 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 2 g (josta tyydyttyneitä 0,4 g), ravintokuitua 4 g, natriumia 4,9 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH 13
Ruokaleipä OERSPELT-maalaisleipä 9.000 g Leipurin Vehnäjauho 1.000 g Oerspelt-Mix Zeelandia 200 g hiiva 300 g Exellent V taikinamargariini 7.000 g vesi 17.500 g Leivontaan: 800 g ruissihtijauho Työohje: Taikinan sekoitus: 2+6+10 minuuttia. (Lisää loppu vedestä n. 1.500 g viimeiseen sekoitukseen.) Taikinalämpö: 25 C. Taikinan lepo: 120 min. öljytyssä laatikossa ciabattan tapaan. Nostatuksen jälkeen taikina kaadetaan pöydälle jauhon päälle. Taitetaan kaksin kerroin ja leikataan noin 400 g:n paloja metalliraapalla. Paisto: 220 C:ssa 30 minuuttia normaalihöyrytyksellä. OERSPELT-MIX Jauhoseos spelttileipien valmistukseen. Tuotenumero: Ainekset: Speltti, suola (20 %), pellavansiemen, speltti, spelttijauho, kasviöljy, kumina, dekstroosi, jauhonparanteet E300, E920, entsyymi. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Vehnä. Saattaa sisältää pieniä määriä kananmunaa, maitoa, lupiinia, seesamia ja/tai soijaa. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1329 kj, proteiinia 9,8 g, hiilihydraattia 38,5 g (josta sokereita 1,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 11,5 g (josta tyydyttyneitä 1,1 g), ravintokuitua 9,2 g, natriumia 8,3412 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Zeelandia International b.v., Hollanti 14
PRESTANT DARK Erittäin tumma, pienen annostuksen esiseos pohjaksi moniviljaleiville. Sisältää raskin, paranteen sekä leivän rakennetta tukevia aineksia. Reseptiin lisätään itse haluttuja siemeniä ja rouheita. Tuotenumero: 955132 Annostus: 2-8 % jauhomäärästä. Ainekset: Vehnägluteeni, mallasjauho, hapate, dekstroosi, esiliisteröity ruisjauho, emulgointiaineet E472e, E482, kasviöljy, jauhonparanteet E300, E920, entsyymi. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Gluteeni, ohra, ruis ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1310 kj, proteiinia 36,3 g, hiilihydraattia 32,1 g (josta sokereita 10,9 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 6,5 g (josta tyydyttyneitä 2,5 g), ravintokuitua 2,4 g, natriumia 0,2588 g. Pakkaus: 25 kg:n säkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +25 C) 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Zeelandia International b.v., Hollanti RUSTICAL CEREAL DECO Leipien ja sämpylöiden pintakäsittelyyn sekä myös taikinoihin sekoitettavaksi. Tuotenumero: 955144 Ainekset: Tattariryyni, seesaminsiemen, kaurahiutale, maissisuurimo, pellavansiemen, speltti, kasviöljy. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Gluteeni, seesam ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1703 kj, proteiinia 13,5 g, hiilihydraattia 48,7 g (josta sokereita 1,4 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 17 g (josta tyydyttyneitä 2,3 g), ravintokuitua 8,7 g, natriumia 0,0551 g. Pakkaus: 25 kg:n säkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +25 C) 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Zeelandia International b.v., Hollanti PRESTANT DARK vuokaleipä ja prässisämpylät 6.600 g Leipurin Vehnäjauho 2.500 g Leipurin Ruisjauho 600 g Prestant Dark Zeelandia 300 g Leipurin Ruismallasuute 300 g hiiva 180 g suola 400 g Exellent V taikinamargariini 400 g leipomosiirappi 4.600 g vesi 15.880 g Pintakoristeluun: 1.000 g Rustical Cereal Deco Zeelandia Työohje: Taikinan sekoitus: 2+6 minuuttia. Taikinalämpö: 26 C. Taikinalepo: 30 minuuttia. Palakoko vuokaan sopiva, sämpyläprässiin 1.800 g. Nostatus 60 minuuttia. Paisto: Vuoassa (á 700 g) 35 minuuttia, sämpylä (á 60 g) 15 minuuttia. Molemmissa normaali höyry. Ruokaleipä 15
Ruokaleipä Ruokaleipäreseptien ravintoarvot Laskennallinen ravintoarvo/100 g (suluissa mainittu raakapaino, ravintoarvoissa käytetty 10-15 %:n paistohävikkiä) Raaka-ainekustannukset laskennallisia. Energiaa (kj) Energiaa (kcal) Proteiinia (g) Hiilihydraattia (g)...josta sokereita (g)...laktoosia (g) Rasvaa (g)...josta tyydyttyneitä (g) Ravintokuitua (g) Natriumia (g) Raaka-ainekust. /kpl Ruisleipä (á 600 g) 833 198 6,4 39,3 1,5 0,0 1,2 0,2 7,9 0,476 0,227 Ruisleipä Sustain-raskilla (á 600 g) 829 197 6,4 39,2 1,5 0,0 1,2 0,2 7,9 0,473 0,224 Vehnäleipä (á 5x80 g) 1044 249 8,2 47,3 1,1 0,0 2,5 0,7 4,6 0,547 0,174 Vehnäleipä Sustain-raskilla (á 5x80 g) 1050 250 8,3 47,6 1,2 0,0 2,5 0,7 4,7 0,550 0,173 Tiikerileipä (á 400 g) 992 236 9,3 41,5 0,6 0,0 3,4 0,7 4,7 0,537 0,299 Pizza-Sämpylä 1. täytteellä (á 120 g) 1055 251 10,2 36,7 2,3 0,1 7,0 2,4 4,7 0,751 0,306 Pizza-Sämpylä 2. täytteellä (á 120 g) 1115 265 11,6 38,3 2,4 0,1 7,2 2,9 4,4 0,621 0,342 Kulmbacher-Sämpylä (á 120 g) 1033 246 9,0 46,9 14,6 0,0 3,4 1,4 5,4 0,517 0,189 Mahti-Sämpylä (á 120 g) 1080 257 10,7 47,7 * 0,0 2,7 0,4 4,9 0,595 0,115 Oerspelt-maalaisleipä (á 400 g) 1162 277 7,8 53,1 0,5 0,0 3,2 0,7 7,4 0,393 0,213 Prestant Dark vuokaleipä (á 700 g) 1192 284 9,9 49,5 3,9 0,0 4,8 1,4 6,0 0,542 0,526 Prestant Dark prässisämpylät (á 1800 g) 1192 284 9,9 49,5 3,9 0,0 4,8 1,4 6,0 0,542 0,045 16
KAHVILEIPÄ RESEPTIT Kurssiralli 2010 www.leipurin.com Leipurin Oy Leipomoteollisuus PL 40 (Kutojantie 4), 02630 Espoo Puh. (09) 52170 Fax. (09) 521 2121
Kahvileipä 18
INKIVÄÄRIKAKKU-MIX Inkiväärillä maustettu jauhoseos kakkujen ja finssien leivontaan. mufvehnäalkio, suola, emulgointiaine E481, sakeuttamis- Tuotenumero: Ainekset: Vehnäjauho, sokeri, kananmunajauhe, perunatärkkelys, riisijauho, mausteet, nostatusaineet E450, E500, glukoosisiirappi, ohramallasuute, aine E466, väri E150c, stabilointiaine E516, aromi, happo E330, happamuudensäätöaine E341. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kananmuna ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1593 kj, proteiinia 9,4 g, hiilihydraattia 74,8 g (josta sokereita 44,1 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 4,6 g (josta tyydyttyneitä 1,5 g), ravintokuitua 1,4 g, natriumia 0,4 g. Pakkaus: 15 kg:n paperisäkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +25 C) 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa hyvin ilmastoidussa tilassa. Alkuperämaa: Tsekin tasavalta Valmistaja: Ireks GmbH INKIVÄÄRI-MUFFINSSI 1.000 g Inkiväärikakku-Mix Ireks 550 g vesi 250 g Leipurin Rypsiöljy 1.800 g Työohje: Sekoita ainekset hyvin keskenään ja anna taikinan turvota noin 5 minuuttia, jonka jälkeen sekoita hitaalla 1 minuutin ajan (Hobart). Annostele taikina pieniin Panettone-vuokiin á 80 g. Paista 190 :ssa 20 minuuttia. Koristele haluamallasi tavalla. Kahvileipä 19
Kahvileipä HERKKUMUNKKI 1.000 g vesi 270 g Berliner 7 Zeelandia 500 g Exellent V taikinamargariini 250 g Kidesokeri 390 600 g Leipurin Egg Long Life 180 g hiiva 50 g suola 3.300 g Leipurin Vehnäjauho 10 g kardemumma 6.160 g Paistoon: 515 g Fritex 30 Täyte: 1.000 g Presta Vanilla Zeelandia 1.000 g Vispikerma (UHT) Työohje: Taikinan sekoitus: 2+7 minuuttia. Taikinalämpö: 23 C. Raakapaino: 60 g. Nostatus: 50 minuuttia. Paisto: n. 7 minuuttia 180 C:ssa öljyssä. Paiston ja jäähdytyksen jälkeen täytetään Presta Vanilla (50 %) - kermavaahto (50 %) seoksella á 20 g per munkki. BERLINER 7 Munkkien, berliinereiden ja muiden munkin tapaisten tuotteiden valmistukseen tarkoitettu paranne. Tuotteiden ulkokuori on pehmeä ja tuote pysyy pitkään tuoreena. Voit muokata lopputuotteen makua mm. lisäämällä reseptiin sokeria. Ohjeellinen annostus 7 % kokonaisjauhomäärästä. Tuotenumero: 955193 Ainekset: Dekstroosi, sokeri, emulgointiaineet E471, E472e, gluteeni, jauhonparanteet E300, E920, entsyymi. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Gluteeni. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1839 kj, proteiinia 6 g, hiilihydraattia 71,4 g (josta sokereita 67,2 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 14,9 g (josta tyydyttyneitä 14,7 g), ravintokuitua 0,2 g, natriumia 3,9 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Zeelandia International b.v., Hollanti 20
PRESTA VANILLA Käyttövalmis vaniljan makuinen täyte. Tuotenumero: 955189 Ainekset: Vesi, sokeri, glukoosisiirappi, muunnettu tärkkelys E1442, stabilointiaineet E460, E466, suola, kasviöljy, säilöntäaine E202, värit E101, E160a, E171, happamuudensäätöaineet E330, E332, aromi, emulgointiaineet E471, E475. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 850 kj, proteiinia 0 g, hiilihydraattia 49,7 g (josta sokereita 43,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,4 g (josta tyydyttyneitä 0,3 g), ravintokuitua 0,5 g, natriumia 0,132 g. Pakkaus: 12 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä (alle +25 C) 8 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Espanja Valmistaja: Zeelandia International, Espanja KAHVILEIPIEN PERUSTAIKINA 1.000 g vesi 170 g Berliner 7 Zeelandia 400 g Exellent V taikinamargariini 200 g Kidesokeri 390 100 g kananmuna 120 g hiiva 20 g suola 2.500 g Leipurin Vehnäjauho 10 g kardemumma 4.520 g Työohje: Taikinan sekoitus: 2+7 minuuttia. Taikinan lämpötila: 23 C Kahvileipä 21
Kahvileipä TÄYTEPITKO 2.925 g kahvileipä-perustaikina Full Zauber -täyte: 1.000 g rahka 500 g Full Zauber Zeelandia 200 g kananmuna 250 g vispikerma (UHT) 1.950 g 975 g Leipurin Omenapalamarmeladi 2.925 g Täytteen työohje: Täytteen sekoitus: lapasekoittajalla keskinopeudella 2 minuuttia. Sekoita valmis täytemassa (2/3) ja Leipurin Omenapalamarmeladi (1/3) keskenään. Täytepitkon työohje: Kaulaa kahvileipätaikinasta 4,5 mm paksu ja 18 cm leveä taikinamatto. Leikkaa siipipyörällä keskelle mattoa rei itys. Täytä rei ityksen päälle n. 3 cm:n levyinen juova täytettä. Taita reunat keskelle niin, että saat liimattua ne noin 1 cm:n matkalta kananmunalla toisiinsa. Leikkaa tästä 20 cm:n pitkoja ja käännä ne ympäri saumapuoli alaspäin pellille. Pitkon raakapaino 300 g, josta täytteen osuus 150 g. Nostatusaika: noin 60 minuuttia. Pinnalle voitelu kananmunalla ja raesokeria. Paisto 190 C:ssa 18 minuuttia. FULL ZAUBER Jauhe rahka- ja jugurttitäytteiden valmistukseen. Tuotenumero: 955196 Ainekset: Sokeri, perunajauho, muunnettu tärkkelys E1414, kananmunanvalkuaisjauhe, vehnätärkkelys, kasvirasva, aromi, nostatusaineet E450, E500, vehnäsuurimo, rasvaton maitojauhe, sakeuttamisaine E464, happamuudensäätöaine E330, suola. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kananmuna, maito ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1630 kj, proteiinia 6,8 g, hiilihydraattia 79,9 g (josta sokereita 54,6 g, josta laktoosia 0,8 g), rasvaa 3,9 g (josta tyydyttyneitä 2,3 g), ravintokuitua 3,2 g, natriumia 0,121 g. Pakkaus: 12,5 kg:n säkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Jung Zeelandia GmbH, Saksa 22
RAP CREAM Laktoositon valkoinen vaniljakreemijauhe. Tuotenumero: 955195 Ainekset: Sokeri, muunnetut tärkkelykset E1422, E1414, kasviöljy, dekstroosi, hyytelöimisaineet E516, E450, E339, glukoosisiirappi, sakeuttamisaine E401, kovetettu kasviöljy, suola, maitoproteiini, emulgointiaineet E472, E472b, aromit, stabilointiaineet E339, E401. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maitoproteiini. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1702 kj, proteiinia 0,3 g, hiilihydraattia 89,3 g (josta sokereita 62,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 4,8 g (josta tyydyttyneitä 4,3 g), ravintokuitua 0,9 g, natriumia 0,8807 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +25 C) 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Zeelandia International b.v., Hollanti KIERREPULLA Full Zauber-täytteellä 4.520 g kahvileipä-perustaikina Full Zauber -täyte: 1.950 g Full Zauber -täytettä 1.950 g Presta Vanilla Täytteen työohje: Sekoita Full Zauber-täyte ja Presta Vanilla keskenään. Kierrepullan työohje: Kaulaa kahvileipätaikinasta 5 mm paksu ja 28 cm leveä taikinamatto. Levitä taikinamaton päälle tasaisesti Full Zauber-Presta Vanilla täytettä. Rullaa taikina ja liimaa loppu 1 cm kananmunalla. Leikkaa noin 3 cm:n siivuja taikinarullasta ja aseta ne kyljelleen pellille. Raakapaino 85 g, josta täytteen osuus 40 g. Nostatus: noin 60 minuuttia. Voidellaan kananmunalla ennen paistoa. Paisto: 220 C:ssa 10 minuuttia. Jäähdytyksen jälkeen Fondant-koristelu. PUNTTIPULLA Rap Cream-täytteellä 4.520 g kahvileipä-perustaikina 2.250 g Rap Cream Zeelandia 1.500 g Leipurin Vadelmamarmeladi 750 g Paletta Spray Neutral Zeelandia Punttipullan työohje: Riivaa 60 g:n pullat kahvileipätaikinasta. Nostata noin 60 minuuttia. Paina punnuksella tms. pullan keskusta pohjaan asti. Voitele munalla reunat ja purista Rap Cream kreemillä rengas painauman ulkoreunaan. Täytä renkaan keskusta Leipurin Vadelmamarmeladilla. Paista 220 C:ssa noin 8 minuuttia. Viimeistele jäähdytyksen jälkeen Paletta-pintahyytelöllä. Kahvileipä 23
Kahvileipäreseptien ravintoarvot Kahvileipä Laskennallinen ravintoarvo/100 g (suluissa mainittu raakapaino, ravintoarvoissa käytetty 10-15 %:n paistohävikkiä) Raaka-ainekustannukset laskennallisia. Energiaa (kj) Energiaa (kcal) Proteiinia (g) Hiilihydraattia (g)...josta sokereita (g)...laktoosia (g) Rasvaa (g)...josta tyydyttyneitä (g) Ravintokuitua (g) Natriumia (g) Raaka-ainekust. /kpl Inkivääri-muffinssi (á 80 g) 1554 370 5,8 46,2 27,2 0,0 18,3 2,0 0,9 0,247 0,162 Herkkumunkki (á 60 g) 1469 350 7,7 42,1 6,9 0,0 16,8 7,2 3,2 0,538 0,066 Herkkumunkki täytteellä (á 60+20 g) 1408 335 6,1 38,7 11,0 0,1 17,4 8,5 2,5 0,431 0,128 Kahvileipien perustaikina Berliner 7 /kg 1336 318 8,0 49,2 7,8 0,0 9,8 4,3 3,7 0,412 3,403 Täytepitko (á 150+150 g) 1118 266 7,2 42,6 19,2 0,3 7,2 3,5 2,6 0,230 0,617 Kierrepulla (á 45+40 g) 1138 271 7,0 46,4 19,2 0,2 6,1 2,7 3,4 0,276 0,207 Punttipulla (á 60+50+10 g) 1387 330 4,2 63,7 35,2 0,0 6,2 3,4 2,4 0,463 0,223 24
KONDITORIA TUOTTEIDEN RESEPTIT Kurssiralli 2010 www.leipurin.com Leipurin Oy Leipomoteollisuus PL 40 (Kutojantie 4), 02630 Espoo Puh. (09) 52170 Fax. (09) 521 2121
TOSCANA-KAKKU Ø 18 cm PANNACOTTA-kreemi MANTELITRYFFELI (koristeluun) Kondis Pohja: 400 g Pitkään säilyvä keltuaismassa 40 g Kidesokeri 530 450 g Hasselpähkinätäyte Callebaut 890 g >> Vaahdotetaan 390 g Hetivalmis valkuaismassa 190 g Kidesokeri 530 580 g >> Vaahdotetaan 200 g Leipurin Vehnäjauho Pohjan työohje: Valmista molemmat vaahdot. Sekoita vaahdot ja lisää lopuksi Leipurin Vehnäjauho. Paista 220 C:ssa n. 5-6 minuuttia. Varaa pohjia 2x85 g per kakku. 600 g kahvikerma 45 g meijerivoi 180 g Kidesokeri 530 30 g Lemina sitruunapasta 855 g >> Keitetään 24 g liivatelehti (7 kpl) 30 g sitruunalikööri 600 g Vispikerma (UHT) Työohje: Keitä kahvikerma, voi, sokeri ja sitruunapasta. Lisää liivatelehdet ja jäähdytä +30 C:een. Vaahdota vispikerma ja lisää sekaan sitruunalikööri. Yhdistä massat keskenään. Varaa Pannacotta-kreemiä 300 g/kakku. 450 g Maitosuklaanappi Callebaut 250 g Mantelitäyte Callebaut 1.000 g Vispikerma (UHT) Työohje: Sulata maitosuklaanapit ja lisää mantelitäyte. Vaahdota vispikerma puoleen vaahtoon ja lisää suklaa-mantelitäyteseos vähitellen kokoajan vispaten joukkoon. Koristeet/kakku 6 g Kaakaojauhe 22-24 % Callebaut 7 g Mon Macaron (1 kpl) kts. erillinen resepti 5 g Suklaalastu, tumma Callebaut 30 g Mantelitryffeli ST. DOMINIQUE -kreemi 560 g maito 150 g Pitkään säilyvä keltuaismassa 150 g Kidesokeri 530 860 g >> Keitetään +85 C:een 22 g liivatelehti (6 kpl) 400 g Tummasuklaanappi Callebaut 800 g Vispikerma (UHT) Työohje: Keitä maito, keltuaismassa ja sokeri. Lisää liivatelehdet ja suklaanapit. Jäähdytä +30 C:een. Vaahdota vispikerma ja yhdistä massat keskenään. Varaa St. Dominique-kreemiä 400 g/kakku. 26
HASSELPÄHKINÄTÄYTE Valmis massa kakkujen ja leivosten täytteeksi. Tuotenumero: 610012 Ainekset: Sokeri, hasselpähkinä (49,5 %), emulgointiaine E322 (soijalesitiini). Allergiaa aiheuttavat ainekset: Pähkinä ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2234 kj, proteiinia 6,4 g, hiilihydraattia 55,7 g (josta sokereita 52,1 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 31,5 g (josta tyydyttyneitä 3,5 g), ravintokuitua 4,4 g, natriumia 0,0012 g. Pakkaus: 5 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä (+12...+20 C) 12 kuukautta avaamattomana valmistuspäivästä. Varastoinnin suhteellinen kosteus 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv MANTELITÄYTE Valmis massa kakkujen ja leivosten täytteeksi. Tuotenumero: 610013 Ainekset: Sokeri, manteli (46,5 %), kasvirasva, emulgointiaine E322 (soijalesitiini). Allergiaa aiheuttavat ainekset: Manteli ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2222 kj, proteiinia 10,2 g, hiilihydraattia 48,9 g (josta sokereita 48,5 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 32,5 g (josta tyydyttyneitä 19,1 g), ravintokuitua 6,4 g, natriumia 0,0001 g. Pakkaus: 5 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä (+12...+20 C) 12 kuukautta avaamattomana valmistuspäivästä. Varastoinnin suhteellinen kosteus 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv LEMINA Vaalean keltainen luontainen sitruunapasta leivosten, kakkujen, pikkuleipien, täytteiden ym. maustamiseen. Aito sitruunoista puristettu pasta antaa leivonnaiselle luonnollisen sitruunan maun. 50 g Lemina-pastaa vastaa 10 sitruunaa. Tuotenumero: 144147 Annostus: 2-3 % Ainekset: Sokeri, hedelmämalto, sitruunamehu, luontainen sitruunaöljy, stabilointiaine E413, säilöntäaine E220. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 930 kj, proteiinia 0,5 g, hiilihydraattia 53 g (josta sokereita 52 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,5 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 1 g, natriumia 0,005 g. Pakkaus: 5 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä (+5...+10 C) 12 kuukautta val- mistuspäivästä avaamattomana alkuperäisessä kauksessa. pak- Alkuperämaa: Tanska Valmistaja: H.N. Fusgaard A/S KAAKAOJAUHE 22-24% Kaakaojauhetta voidaan käyttää mm. leivonnaisten, suklaatäytteiden, jälkiruokien, konvehtien ja jäätelön valmistukseen. Rasvapitoisuus 22-24 %. Tuotenumero: 610035 Ainekset: Kaakaojauhe. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1424 kj, proteiinia 18 g, hiilihydraattia 13 g (josta sokereita 0,4 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 23 g (josta tyydyttyneitä 14,5 g), ravintokuitua 27,7 g, natriumia 0,0162 g. Pakkaus: 4x5 kg:n pahvilaatikko. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (+12...+20 C) 24 kuukautta valmistuspäivästä. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Alkuperämaa: Ranska Valmistaja: Barry Callebaut France Kondis 27
Kondis MACARON valkosuklaa- mango- kiivivanilja mandariini päärynä vadelma cappuccino suklaa Pohja: Mon Macaron-Mix Ireks............ 1.000 g... 1.000 g....1.000 g.... 1.000 g.... 1.000 g... 1.000 g vesi (35 C)......................... 200 g..... 180 g..... 180 g..... 180 g......180 g..... 210 g Väriliuos Punainen Aromatic......................................... 20 g.................... Väriliuos Keltainen Aromatic..................... 20 g........................................ Väriliuos Vihreä Aromatic................................. 20 g.............................. Väriliuos Ruskea..............................................................20 g......... Kaakaojauhe Callebaut.................................................................. 40 g Täyte: Valkoinen suklaanappi Callebaut...... 350 g.................................................. Tummasuklaanappi Callebaut............................................................ 350 g Vanilja-aromi Aromatic............... 10 g.................................................. Leipurin Kondis-Vadelmahillo........................................ 350 g.................... Leipurin Mango-Mandariinitäyte.................. 350 g........................................ Leipurin Kiivi-Päärynätäyte................................ 350 g.............................. Cappuccinonappi Callebaut...................................................350 g......... Yhteensä........................ 1.560 g... 1.550 g....1.550 g.... 1.550 g.... 1.550 g... 1.600 g Tuotos........................... 87 kpl.... 86 kpl.....86 kpl..... 86 kpl..... 86 kpl.... 89 kpl MON MACARON-MIX Jauhoseos macaron-leivosten valmistukseen. Tuotenumero: 144814 Ainekset: Sokeri, manteli, kananmunanvalkuaisjauhe, glukoosisiirappi, kasviöljy, stabilointiaine E516, emulgointiaineet E472b, E477, E471, rasvaton maitojauhe, karvasmanteli, kasvirasva, sakeuttamisaine E412. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kananmuna, maito ja manteli. Saattaa sisältää pieniä määriä viljaa, gluteenia, soijaa, selleriä, sinappia, seesamia ja lupiinia. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1984 kj, proteiinia 12,1 g, hiilihydraattia 58,9 g (josta sokereita 55,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 21 g (josta tyydyttyneitä 2,8 g), ravintokuitua 2,8 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 4x2,5 kg kartonkilaatikko, PE-pussi. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH Työohje: Vispaa lapavatkainta käyttäen Mon Macaron-Mix ja vesi 3-nopeudella (Hobart) 4 minuuttia. Pursota harkkotyllalla n. 7-8 g:n painoisia palloja pellille (käytä leivinpaperia). Paista pinnavaunu-uunissa 130 C:ssa noin 20 minuuttia. Täytä Macaronit jäähtyneinä eri täytteillä noin 4-5 g täytettä/kappale. (Värin määrä riippuu käytetyn värin ominaisuuksista. Resepteissä olevat määrät on laskettu käyttämällä Aromaticin värejä.) 28
LEIPURIN KONDIS-VADELMAHILLO Vadelmahillo konditoriatuotteisiin. Tuotenumero: 920256 Ainekset: Sokeri, vadelma (35 %), vesi, hyytelöimis-aine E440, happamuudensäätöaine E330, säilöntäaine E202. Lisätiedot: Brix 56-58 / ph 3,3-3,4 Ravintoarvo/100 g: Energiaa 900 kj, proteiinia 0,3 g, hiilihydraattia 52 g (josta sokereita 51 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,2 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 2 g, natriumia 0 g. Pakkaus: 12 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä 10 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Suomi Valmistuttaja: Leipurin Oy LEIPURIN MANGO-MANDARIINITÄYTE Käyttövalmis paistonkestävä täyte. Tuotenumero: 920249 Ainekset: Sokeri, vesi, mango (10 %), mandariini (5 %), muunnettu maissitärkkelys, hyytelöimisaineet E440, E418, happamuudensäätöaineet E330, E333, aromi, säilöntäaine E202, väri E160a. Lisätiedot: Brix 53-57 / ph 3,2-3,3 Ravintoarvo/100 g: Energiaa 920 kj, proteiinia 0,1 g, hiilihydraattia 53 g (josta sokereita 52 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 1 g, natriumia 0 g. Pakkaus: 12 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Suomi Valmistuttaja: Leipurin Oy LEIPURIN KIIVI-PÄÄRYNÄTÄYTE Käyttövalmis paistonkestävä täyte. Tuotenumero: 920252 Ainekset: Sokeri, vesi, kiivi (15 %), päärynä (10 %), muunnettu maissitärkkelys, hyytelöimisaine E440, happamuudensäätöaineet E330, E331, E333, säilöntäaine E202, väri E141, aromi. Lisätiedot: Brix 55-59 / ph 3,4-3,5 Ravintoarvo/100 g: Energiaa 930 kj, proteiinia 0,1 g, hiilihydraattia 54 g (josta sokereita 52 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,1 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 1,2 g, natriumia 0 g. Pakkaus: 12 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Suomi Valmistuttaja: Leipurin Oy Kondis 29
Kondis CAPPUCCINO-BRIOSSI á 88 g 3.000 g Leipurin Vehnäjauho 500 g Kidesokeri 530 30 g suola 1.000 g meijerivoi 500 g Leipurin Egg Long Life 250 g hiiva 45 g Soffi no Ireks 650 g vesi 5.975 g Täyte: 2.300 g Juhlawienertäyte Norlander 800 g Suklaapisara, tumma Callebaut Kuorrutus: 900 g Cappuccinonappi Callebaut Työohje: Sekoitusaika 2+6 minuuttia. Lepoaika: 30 minuuttia. Kauli taikina 2,5 mm:n paksuiseksi ja 28 cm:n levyiseksi nauhaksi. Levitä juhlawienertäyte taikinamatolle ja sirottele suklaapisarat päälle. Rullaa taikina ja paloittele 80 g:n paloja. Laita palat vuokiin ja nostata. Paista 200 C:ssa noin 10-12 minuuttia. Kuorruta jäähtyneet briossit cappuccinosuklaalla n. 8 g/kpl. CAPPUCCINONAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Aitoa suklaata. Tuotenumero: 610015 Ainekset: Sokeri, kaakaovoi (27,5 %), maitojauhe, kaakaomassa (4 %), kahvi, emulgointiaine E322 (soijalesitiini), pikakahvi, vanilja. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2350 kj, proteiinia 6,6 g, hiilihydraattia 52,4 g (josta sokereita 51,7 g, josta laktoosia 8,4 g), rasvaa 36,1 g (josta tyydyttyneitä 22,9 g), ravintokuitua 2 g, natriumia 0,0819 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (+12...+20 C) 18 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv SUKLAAPISARA tumma Muffinsseihin, kahvikakkuihin ja massoihin. Paistonkestävä. Aitoa suklaata. Tuotenumero: 610022 Ainekset: Kaakaomassa, sokeri, dekstroosi, emulgointiaine E322 (soijalesitiini). Allergiaa aiheuttavat ainekset: Soija. Saattaa sisältää pieniä määriä maidon ainesosia. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2062 kj, proteiinia 5,6 g, hiilihydraattia 53,2 g (josta sokereita 49,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 28,2 g (josta tyydyttyneitä 17,7 g), ravintokuitua 8 g, natriumia 0,0049 g. Pakkaus: 10 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (+12...+20 C) 24 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv 30
MAITOSUKLAANAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Aitoa suklaata. Tuotenumero: 610019 Ainekset: Sokeri, kaakaovoi (24 %), maitojauhe, kaakaomassa, emulgointiaine E322 (soijalesitiini), vanilja. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2347 kj, proteiinia 7 g, hiilihydraattia 51,4 g (josta sokereita 50,3 g, josta laktoosia 8,4 g), rasvaa 36,2 g (josta tyydyttyneitä 22,9 g), ravintokuitua 1,9 g, natriumia 0,0821 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (+12...+20 C) 18 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv VALKOINEN SUKLAANAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Aitoa suklaata. Tuotenumero: 610020 Ainekset: Sokeri, kaakaovoi (29,5 %), maitojauhe, emulgointiaine E322 (soijalesitiini), vanilja. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2394 kj, proteiinia 6 g, hiilihydraattia 55,6 g (josta sokereita 50,2 g, josta laktoosia 8,8 g), rasvaa 35,8 g (josta tyydyttyneitä 22,7 g), ravintokuitua 0 g, natriumia 0,0853 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (+12...+20 C) 12 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv TUMMASUKLAANAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Aitoa suklaata. Tuotenumero: 610021 Ainekset: Kaakaomassa, sokeri, kaakaovoi (36 %), emulgointiaine E322 (soijalesitiini), vanilja. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Soija. Saattaa sisältää pieniä määriä maidon ainesosia. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2247 kj, proteiinia 5 g, hiilihydraattia 46,8 g (josta sokereita 43,5 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 36,1 g (josta tyydyttyneitä 22,7 g), ravintokuitua 7,2 g, natriumia 0,0044 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (+12...+20 C) 24 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv LEIKATTAVA KONVEHTI manteli- pähkinätäyte täyte 550 g - Mantelitäyte Callebaut - 550 g Hasselpähkinätäyte Callebaut - 400 g Maitosuklaanappi Callebaut 400 g - Valk.suklaanappi Callebaut - 150 g vohvelimuru 150 g - toscakuorrute, paistettu 1.100 g 1.100 g Toscakuorrutemurut: Leipo Toscakuorrute-jauhetta annostellaan leivinpaperin päälle n. 1 cm vahvuudelta ja paistetaan kullan keltaiseksi. Jäähtyneenä murskataan muruksi esim. kaulinta apuna käyttäen. Työohje: Sekoita sulatettu valkoinen suklaa mantelitäytteen joukkoon. Lisää toscakuorrute-murut lopuksi ja sekoita massa. Vala massasta n. 1 cm:n vahvuinen matto. Jäähdytä kylmässä ja leikkaa halutun kokoisia konvehteja esim. 3,5x3,5 cm (á 20 g). Kuorruta konvehdit upottamalla esim. tummaan suklaaseen ja nostamalla sen jälkeen kuivumaan leivinpaperin päälle. Kuor- rutukseen voi käyttää haluttaessa tummaa, maito- tai valkoista suklaata (á 10 g/kpl). Kondis 31
Kondis-reseptien ravintoarvot Kondis Laskennallinen ravintoarvo/100 g (suluissa mainittu raakapaino, ravintoarvoissa käytetty 10-15 %:n paistohävikkiä) Raaka-ainekustannukset laskennallisia. Energiaa (kj) Energiaa (kcal) Proteiinia (g) Toscana-kakku (ilman koristeita) á 870 g 1271 303 4,8 21,5 19,4 1,4 21,5 12,6 1,0 0,034 3,346 Hiilihydraattia (g)...josta sokereita (g)...laktoosia (g) Rasvaa (g)...josta tyydyttyneitä (g) Ravintokuitua (g) Natriumia (g) Raaka-ainekust. /kpl Macaron, valkosuklaa-vanilja á 18 g 1816 432 9,1 50,5 46,9 2,0 21,5 6,9 1,8 0,083 0,118 Macaron, mango-mandariini á 18 g 1488 354 7,8 50,0 47,6 0,0 14,0 1,8 2,0 0,065 0,100 Macaron, kiivi-päärynä á 18 g 1490 355 7,8 50,2 47,6 0,0 13,6 1,8 2,1 0,065 0,101 Macaron, vadelma á 18 g 1483 353 7,9 49,8 47,4 0,0 13,6 1,8 2,3 0,065 0,104 Macaron, cappuccino á 18 g 1811 431 9,3 49,8 47,5 1,9 21,7 7,0 2,3 0,083 0,132 Macaron, suklaa á 18 g 1767 421 9,1 47,4 44,3 0,0 21,6 7,1 4,0 0,064 0,114 Cappuccino-briossi á 90 g 1717 409 7,9 53,5 29,5 0,9 18,4 10,2 3,4 0,239 0,278 Konvehti (mantelit./tummasuklaakuorr.) á 30 g 2270 540 7,0 50,4 46,0 2,1 34,4 20,2 4,9 0,022 0,227 Konvehti (pähkinät./valk.suklaakuorr.) á 30 g 2271 541 6,6 56,7 46,4 5,0 31,9 14,9 2,3 0,079 0,233 32
SNACKS TUOTTEIDEN RESEPTIT Kurssiralli 2010 www.leipurin.com Leipurin Oy Leipomoteollisuus PL 40 (Kutojantie 4), 02630 Espoo Puh. (09) 52170 Fax. (09) 521 2121
Snacksit 34
MUFFIN BASE SAVOURY Laktoositon jauhoseos suolaisten muffinssien leivontaan. Tuotenumero: Ainekset: Vehnäjauho, kananmunajauhe, nostatusaineet E450, E500, E341, dekstroosi, maltodekstriini, suola, sakeuttamisaine E415. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kananmuna, vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1390 kj, proteiinia 12,4 g, hiilihydraattia 62,6 g (josta sokereita 2,3 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 3,1 g (josta tyydyttyneitä 1 g), ravintokuitua 3 g, natriumia 1,6 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH SUOLAINEN MUFFINSSI 10.000 g Muffi n Base Savoury Ireks 3.000 g Leipurin Rypsiöljy 9.500 g vesi 22.500 g Työohje: Taikinan sekoitus: n. 3 minuuttia (Hobart, lapavatkain) Lisää haluamasi täyte sekoituksen lopussa. Esim. 200-300 g salamia, kinkkukuutioita tms. per kilo taiki- namassaa. Snacksit 35
Snacksit JUUSTO-SNACKS 500 g Maissitärkkelys 9.500 g Leipurin Vehnäjauho 200 g suola 1.000 g hiiva 3.000 g vesi 200 g Kidesokeri 390 1.000 g Leipurin Egg Long Life 2.500 g Leipurin Taikina TT 200 g Soffi no Ireks 18.100 g Täyte: 2.790 g Rudin Filling Juusto 5.040 g vesi 1.170 g Gouda/Edam -juustoraaste 9.000 g Työohje: Sekoitusaika: 3+10 minuuttia (spiraali). Taikinan lämpö: +26 C. Taikinan lepo: 10 minuuttia. Nostatus: 60 minuuttia +34 C:ssa (rh 78 %). Paisto: 230 C:ssa 12 minuuttia. Rudin Filling Juusto Maustettu jauhe juustotäytteiden valmistukseen. Tuotenumero: Ainekset: Muunnettu perunatärkkelys, rasvajauhe (palmuöljy, glukoosisiirappi, maitojohdos), maitojauhe (herajauhe, rasvaton maitojauhe), arominvahvenne E621, tärkkelys (vehnä), kasviproteiini (hydrolysoitu soija), kananmunajauhe (kananmunanvalkuaisjauhe, kananmunajauhe), suola, vehnäkuitu, stabilointiaineet E415, E412, mausteet. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kananmuna, maito, soija ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1901 kj, proteiinia 8,1 g, hiilihydraattia 54,1 g (josta laktoosia 14,5 g), rasvaa 22,5 g (josta tyydyttyneitä 12,2 g), ravintokuitua 1,8 g, natriumia 2,2 g. Pakkaus: 20 kg:n säkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Ruitenberg Ingredients B.V. 36
Rudin Filling TexMex Maustettu täytejauheseos fajitas- ja chili-tyyppisten täytteiden valmistukseen. Tuotenumero: Ainekset: Muunnettu perunatärkkelys, kasvissekoitus (tomaatti, paprika, sipuli), glukoosisiirappijauhe, tärkkelys (vehnä), suola, kananmunajauhe (keltuaisja valkuaisjauhe), vehnäkuitu, yrtit, kasviproteiini (hydrolysoitu), stabilointiaineet E415, E412, aromit (mm. lihaliemen aromi), luontaiset aromit, dekstroosi, mausteet (mm. korianteri), paprikauute, valkosipulijauhe. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kananmuna ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1417 kj, proteiinia 7 g, hiilihydraattia 71 g (josta sokereita 21,5 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 1,5 g (josta tyydyttyneitä 0,4 g), ravintokuitua 6,5 g, natriumia 0,0029 g. Pakkaus: 20 kg:n säkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Ruitenberg Ingredients B.V. MEXICAN-SNACKS 500 g Maissitärkkelys 9.500 g Leipurin Vehnäjauho 200 g suola 1.000 g hiiva 3.000 g vesi 200 g Kidesokeri 390 1.000 g Leipurin Egg Long Life 2.500 g Leipurin Taikina TT 200 g Soffi no Ireks 18.100 g Täyte: 1.250 g Rudin Filling TexMex 3.000 g vesi 1.900 g paprikasekoitus 3.325 g broilerkuutio, kypsennetty 9.475 g Työohje: Sekoitusaika: 3+10 minuuttia (spiraali). Taikinan lämpö: +26 C. Taikinan lepo: 10 minuuttia. Nostatus: 60 minuuttia +34 C:ssa (rh 78 %). Paisto: 230 C:ssa 12 minuuttia. Snacksit 37
Snacksit SEKOITETTU LEHTITAIKINA 1.000 g Leipurin Vehnäjauho 600 g vesi 10 g suola 800 g Wienna V kaulintamargariini 2.410 g Työohje: Taikinan sekoitus: 1+2 minuuttia. Kaulaus: 3x3 Uloskaulaus: 4,5 mm Raakapaino: 80 g, josta täytteen osuus 45 g Kaulaa taikina 15 cm leveäksi matoksi. Vedä siipipyörällä rei itysura pituussuunnassa mattoon. Lisää täytettä n. 3 cm:n leveydeltä siipipyörän jäljen viereen. Sivele kananmunaa täytteen puoleiseen reunaan n. 1 cm leveydeltä liimaksi. Taita taikinamatto täytteen yli niin, että rei itys jää päälle. Liimaa taikinamaton reuna kananmunalla ja vedä reuna kertaalleen siipipyörällä. QUICHEXPRESS Täytejauhe suolaisten täytteiden valmistukseen. Tuotenumero: Ainekset: Vehnätärkkelys, tärkkelys, kasviöljy, kananmunajauhe, herajauhe, glukoosisiirappi, nostatusaineet E450, E500, emulgointiaineet E471, E322, suola, maitoproteiini. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kananmuna, maito ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1944 kj, proteiinia 6,9 g, hiilihydraattia 62,5 g (josta sokereita 9,2 g, josta laktoosia 7,9 g), rasvaa 20,4 g (josta tyydyttyneitä 6,8 g), ravintokuitua 0 g, natriumia 0,7282 g. Pakkaus: 10 kg:n paperisäkki, PE-sisäpussi. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Zeelandia International b.v., Hollanti 38
QUICHEXPRESS-perusmassa SAVUKINKKUTÄYTE KASVISTÄYTE 1.000 g Quichexpress Zeelandia 1.500 g 1. vesi (n. 20 C) 500 g 2. vesi (n. 20 C) 3.000 g Työohje: Sekoitus: lapasekoittajalla 1-nopeudella vesi kahdessa erässä sekoittaen kunnes massa on tasalaatuisesti sekaisin. 2.000 g Quichexpress-perusmassa 600 g savukinkkusuikale 300 g juustoraaste 200 g purjosipuli 3 g mustapippuri 3.103 g Pinnalle: 340 g Leipurin Egg Long Life 1.020 g Gouda/Edam juustoraaste Työohje: Paista 225 C:ssa 18 minuuttia ilman höyryä. 2.000 g Quichexpress-perusmassa 400 g aurinkokuivattu tomaattisuikale 500 g juustoraaste Mozzarella 200 g oliivisiivut 3 g mustapippuri 1 g chili 5 g suola 3.109 g Pinnalle: 340 g Leipurin Egg Long Life 340 g Maissirouhe Zeelandia Työohje: Paista 225 C:ssa 18 minuuttia ilman höyryä. Snacksit 39