KONDITORIA TUOTTEIDEN RESEPTIT Kurssiralli 2012

Transkriptio

1 KONDITORIA TUOTTEIDEN RESEPTIT Kurssiralli 2012 Leipurin Oy Leipomoteollisuusmyynti PL 40 (Kutojantie 4), Espoo Puh. (09) Fax. (09) ISO 9001 BUREAU VERITAS Certification

2 JUUSTO-SUKLAAKAKKU, paistettu Leivosvuoka (10x60 cm): 500 g Trufla-kakkutaikina (kts.erillinen resepti) 700 g Juustokakku-massa (kts.erillinen resepti) Piirakkavuoka (Ø 18 cm): 250 g Trufla-kakkutaikina (kts.erillinen resepti) 350 g Juustokakku-massa (kts.erillinen resepti) Paisto: 160 C:ssa 60 minuuttia TRUFLA-KAKKUTAIKINA g Trufla Cake Mix Zeelandia 500 g Leipurin Egg Long Life -munamassa 500 g Whirl, laktoositon 75 g Vesi g Sekoitus: 5 minuuttia (Hobart, 1-nopeus) JUUSTOKAKKU-MASSA 500 g Alaska Express Juustotorttu Braun g Vispikerma laktoositon (UHT) 500 g Leipurin Egg Long Life -munamassa 75 g Maissitärkkelys 30 g Lemina Sitruunapasta g Sekoitus: 2 minuuttia (Hobart, 1-nopeus) 24

3 ALASKA EXPRESS JUUSTOTORTTU Jauhemainen kermahyydyke kakkujen ja leivosten kermatäytteiden hyydyttämiseen. Täytteeseen voidaan lisätä esim. hedelmiä ja marjoja. Täyte kestää pakastuksen. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, rasvaton kermajuustojauhe (12 %), dekstroosi, kirnupiimäjauhe, liivate, muunnettu tärkkelys E1422, glukoosisiirappijauhe, aromi (luontaisen kaltainen juusto/sitruuna), sakeuttamisaine E410, happamuudensäätöaine E330, suola. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1615 kj, proteiinia 14,4 g, hiilihydraattia 77,7 g (josta sokereita 71,1 g, josta laktoosia 4 g), rasvaa 0,6 g (josta tyydyttyneitä 0,4 g), ravintokuitua 0,8 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 5x1 kg:n laminoituja foliopusseja kartonkilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +20 C) 15 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Martin Braun KG LEMINA, luontainen sitruunapasta Vaalean keltainen luontainen sitruunapasta leivosten, kakkujen, pikkuleipien, täytteiden ym. maustamiseen. Aito sitruunoista puristettu pasta antaa leivonnaiselle luonnollisen sitruunan maun. 50 g Lemina-pastaa vastaa 10 sitruunaa. Tuotenumero: Annostus: 2-3 % Ainekset: Sokeri, hedelmämalto, sitruunamehu, luontainen sitruunaöljy, stabilointiaine E413, säilöntäaine E220. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 930 kj, proteiinia 0,5 g, hiilihydraattia 53 g (josta sokereita 52 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,5 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 1 g, natriumia 0,005 g. Pakkaus: 5 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä ( C) 12 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomana alkuperäisessä pakkauksessa. Alkuperämaa: Tanska Valmistaja: H.N. Fusgaard A/S TRUFLA CAKE MIX Suklainen kakku- ja piirasseos. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, vehnäjauho, perunatärkkelys, kaakao, muunnettu tärkkelys E1422, suklaapala [sokeri, kaakaomassa, kaakaovoi, dekstroosi, luontaiset aromit, emulgointiaine E322 (soijalesitiini)], sorbitolisiirappi, muunnettu tärkkelys E1450, maissitärkkelys, nostatusaineet E450, E500, herajauhe, emulgointiaineet E472b, E477, glukoosisiirappi, rasvaton maitojauhe, aromi, suklaajauhe (sokeri, kaakaomassa, vähärasvainen kaakaojauhe, luontainen vanilja-aromi), sakeuttamisaine E415, suola, entsyymi. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1692 kj, proteiinia 4,4 g, hiilihydraattia 86,9 g (josta sokereita 42,5 g, josta laktoosia 1 g), rasvaa 2,8 g (josta tyydyttyneitä 1,8 g), ravintokuitua 0,85 g, natriumia 0,093 g. Pakkaus: 25 kg:n säkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 6 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Puola Valmistaja: Zeelandia International, Puola 25

4 KUNINGATAR-KAKKU Ø 18 cm g Leipurin Leivospohja, vaalea 300 g Mustikkahyydyke (kts. erillinen resepti) 250 g Mansikkahyydyke (kts. erillinen resepti) 65 g Leipurin Mansikkahillo 80 g Maitokuorrute (kts. erillinen resepti) 795 g Koristeluun: 2 kpl Macaron-koriste (kts. erillinen resepti) 1-2 kpl Suklaakoriste 1 kpl Mansikka 2-3 kpl Mustikka 2-3 kpl Vadelma Laita leivospohja kakkurenkaan sisälle. Pursota Leipurin Mansikkahillo spiraalina pohjan päälle. Annostele 250 g mansikkahyydykettä leivospohjan ja hillon päälle. Laita pienempi leivospohja päälle. Täytä kakkurengas mustikkahyydykkeellä (300 g). Hyydytä kakku. Vala pinnalle maitokuorrute ja hyydytä kuorrute kylmässä. Koristele kakku. KUNINGATAR-LEIVOS, 14 kpl 150 g Leipurin Leivospohja, vaalea 700 g Mustikkahyydyke (kts. erillinen resepti) 560 g Mansikkahyydyke (kts. erillinen resepti) 200 g Leipurin Mansikkahillo 200 g Maitokuorrute (kts. erillinen resepti) g Koristeluun: 14 kpl Macaron-koriste (kts. erillinen resepti) 14 kpl Suklaakoriste 14 kpl Mustikka Laita leivospohja leivosvuoan pohjalle ja pursota Leipurin Mansikkahillo raitoina pohjan päälle. Annostele 560 g mansikkahyydykettä ja tämän päälle 700 g mustikkahyydykettä. Hyydytä leivoslevy. Vala pinnalle maitokuorrute ja hyydytä kuorrute kylmässä. Leikkaa levystä 14 kpl á 130 g:n leivoksia. Koristele leivokset. ALASKA EXPRESS JUGURTTI-MUSTIKKA Jauhemainen kermahyydyke kakkujen ja leivosten kermatäytteiden hyydyttämiseen. Täytteeseen voidaan lisätä esim. hedelmiä ja marjoja. Täyte kestää pakastuksen. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, rasvaton jugurttijauhe, dekstroosi, mustikkajauhe (maltodekstriini, kuivattu mustikkamehu), piimäjauhe, liivate, muunnettu tärkkelys, aromi, happamuudensäätöaine E330, sakeuttamisaine E410, väri (punajuuri). Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja sulfiitti (alle 10 mg/kg). Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1592 kj, proteiinia 10,7 g, hiilihydraattia 80,1 g (josta sokereita 70,6 g, josta laktoosia 6,4 g), rasvaa 0,8 g (josta tyydyttyneitä 0,4 g), ravintokuitua 6,7 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 5x1 kg:n laminoituja foliopusseja kartonkilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +20 C) 12 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Martin Braun KG ALASKA EXPRESS MANSIKKA Jauhemainen kermahyydyke kakkujen ja leivosten kermatäytteiden hyydyttämiseen. Täytteeseen voidaan lisätä esim. hedelmiä ja marjoja. Täyte kestää pakastuksen. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, glukoosi, mansikkajauhe (5,6 %), liivate, muunnettu tärkkelys E1422, happamuudensäätöaine E330, aromi (vanilliini), punajuurijauhe. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1609 kj, proteiinia 6,4 g, hiilihydraattia 86,1 g (josta sokereita 77,5 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,2 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 0,6 g, natriumia 0 g. Pakkaus: 5x1 kg:n laminoituja foliopusseja kartonkilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +20 C) 12 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Martin Braun KG 26

5 MUSTIKKAHYYDYKE MANSIKKAHYYDYKE MAITOKUORRUTE MANSIKKA 500 g Alaska Express Jugurtti-Mustikka Braun g Vesi g Vispikerma laktoositon (UHT) g 200 g Alaska Express Mansikka Braun 250 g Vesi g Vispikerma laktoositon (UHT) 20 g Vanilja-aromi g Hyydykkeiden työohje: Vaahdota kerma pehmeäksi vaahdoksi. Lisää vesihyydykejauheliemi ja sekoita tasaiseksi g Kevytmaito 300 g Kidesokeri g Valkoinen Suklaanappi Callebaut 75 g Mansikan makuinen nappi Callebaut 40 g Liivatelevy g Keitä maito ja sokeri. Lisää liotettu liivate ja lopuksi suklaanapit. Sekoita liemi tasaiseksi. Jäähdytä kuorrute ja vala kakkujen tai leivosten pinnalle. 27

6 LIME-MANGO-KAKKU Ø 18 cm 60 g Leipurin Leivospohja, tumma 350 g Mangohyydyke (kts. erillinen resepti) 250 g Jugurtti-limehyydyke (kts. erill. resepti) 65 g Leipurin Mango-Mandariinitäyte 80 g Maitokuorrute (kts. erillinen resepti) 805 g Koristeluun: 3 kpl Macaron-koriste (kts. erillinen resepti) 1-2 kpl Suklaakoriste 1 kpl Mansikka Laita leivospohja kakkurenkaan sisälle ja pursota Leipurin Mango-Mandariinitäyte spiraalina pohjan päälle. Annostele 350 g mangohyydykettä. Täytä kakkurengas jugurtti-limehyydykkeellä (250 g). Hyydytä kakku. Vala pinnalle maitokuorrute ja hyydytä kuorrute kylmässä. Koristele kakku. LIME-MANGO-LEIVOS, 14 kpl 150 g Leipurin Leivospohja, tumma 550 g Mangohyydyke (kts. erillinen resepti) 850 g Jugurtti-limehyydyke (kts. erill. resepti) 200 g Leipurin Mango-Mandariinitäyte 200 g Maitokuorrute (kts. erillinen resepti) g Koristeluun: 14 kpl Macaron-koriste (kts. erillinen resepti) 14 kpl Suklaakoriste Laita leivospohja leivosvuoan pohjalle ja pursota Leipurin Mango-Mandariinitäyte nauhana pohjan päälle. Annostele 550 g mangohyydykettä ja 850 g jugurttilime-hyydykettä leivospohjan päälle. Hyydytä leivoslevy. Vala pinnalle maitokuorrute ja hyydytä kuorrute kylmässä. Leikkaa levystä 14 kpl 140 g:n leivoksia. Koristele leivokset. ALASKA EXPRESS MANGO Jauhemainen kermahyydyke kakkujen ja leivosten kermatäytteiden hyydyttämiseen. Täytteeseen voidaan lisätä esim. hedelmiä ja marjoja. Täyte kestää pakastuksen. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, dekstroosi, hedelmäjauhe (glukoosisiirappi, mangosose), liivate, muunnettu tärkkelys (maissi), happamuudensäätöaine E330, aromi, väri E160a. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Sulfiitti (alle 10 mg/kg). Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1640 kj, proteiinia 7,6 g, hiilihydraattia 86,8 g (josta sokereita 77,2 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,2 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 0,7 g, natriumia 0 g. Pakkaus: 5x1 kg:n laminoituja foliopusseja kartonkilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +20 C) 15 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa. Valmistaja: Martin Braun KG ALASKA EXPRESS JUGURTTI-LIME Jauhemainen kermahyydyke kakkujen ja leivosten kermatäytteiden hyydyttämiseen. Täytteeseen voidaan lisätä esim. hedelmiä ja marjoja. Täyte kestää pakastuksen. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, rasvaton jugurttijauhe (12 %), dekstroosi, limejauhe [maltodekstriini, kuivattu limemehu (8 %)], piimäjauhe, liivate, muunnettu tärkkelys E1422, aromi, sakeuttamisaine E410, happamuudensäätöaine E330. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja sulfiitti (alle 10 mg/kg). Ravinto-arvo/100 g: Energiaa 1592 kj, proteiinia 10,6 g, hiilihydraattia 78,6 g (josta sokereita 70,6 g, josta laktoosia 7 g), rasvaa 0,8 g (josta tyydyttyneitä 0,5 g), ravintokuitua 1 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 5x1 kg:n laminoituja foliopusseja kartonkilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +20 C) 9 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa. Valmistaja: Martin Braun KG 28

7 JUGURTTI-LIME-HYYDYKE MANGOHYYDYKE MAITOKUORRUTE LIME 500 g Alaska Express Jugurtti-Lime Braun g Vesi g Vispikerma laktoositon (UHT) 2 g Väriliuos, vihreä Aromatic g 200 g Alaska Express Mango Braun 250 g Vesi g Vispikerma laktoositon (UHT) g Hyydykkeiden työohje: Vaahdota kerma pehmeäksi vaahdoksi. Lisää vesihyydykejauheliemi ja sekoita tasaiseksi g Kevytmaito 300 g Kidesokeri g Valkoinen Suklaanappi Callebaut 75 g Sitruunan makuinen nappi Callebaut 40 g Liivatelevy g Keitä maito ja sokeri. Lisää liotettu liivate ja lopuksi suklaanapit. Sekoita liemi tasaiseksi. Jäähdytä kuorrute ja vala kakkujen tai leivosten pinnalle. 29

8 MACARON valkosuklaa- mango- kiivi- vaalean- tummanvaalea kellertävä vihreä punertava ruskea ruskea Pohja: Mon Macaron-Mix Ireks g g g g g g vesi (35 C) g g g g g g Väriliuos Punainen Aromatic g... Väriliuos Keltainen Aromatic...20 g... Väriliuos Vihreä Aromatic...20 g... Väriliuos Ruskea...20 g... Kaakaojauhe Callebaut...40 g Yhteensä g g g g g g Tuotos kpl kpl kpl kpl kpl kpl Vispaa lapavatkainta käyttäen Mon Macaron-Mix ja vesi 3-nopeudella (Hobart) 4 minuuttia. Pursota harkkotyllalla n. 7-8 g:n painoisia palloja pellille (käytä leivinpaperia). Paista pinnavaunu-uunissa 130 C:ssa noin 20 minuuttia. (Värin määrä riippuu käytetyn värin ominaisuuksista. Resepteissä olevat määrät on laskettu käyttämällä Aromaticin värejä.) MON MACARON-MIX Jauhoseos macaron-leivosten valmistukseen. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, manteli, kananmunanvalkuaisjauhe, glukoosisiirappi, kasviöljy, stabilointiaine E516, emulgointiaineet E472b, E477, E471, rasvaton maitojauhe, karvasmanteli, kasvirasva, sakeuttamisaine E412. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kananmuna, maito ja manteli. Saattaa sisältää pieniä määriä viljaa, gluteenia, soijaa, selleriä, sinappia, seesamia ja lupiinia. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1984 kj, proteiinia 12,1 g, hiilihydraattia 58,9 g (josta sokereita 55,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 21 g (josta tyydyttyneitä 2,8 g), ravintokuitua 2,8 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 4x2,5 kg kartonkilaatikko, PE-pussi. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH 30

9 VALKOINEN SUKLAANAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Aitoa suklaata. Tuotenumero: M Ainekset: Sokeri, kaakaovoi (29,5 %), maitojauhe, emulgointiaine E322 (soijalesitiini), vanilja. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2394 kj, proteiinia 6 g, hiilihydraattia 55,6 g (josta sokereita 50,2 g, josta laktoosia 8,8 g), rasvaa 35,8 g (josta tyydyttyneitä 22,7 g), ravintokuitua 0 g, natriumia 0,0853 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä ( C) 12 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv MANSIKAN MAKUINEN NAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Tuotenumero: M Ainekset: Sokeri, kaakaovoi (30 %), maitojauhe, emulgointiaine E322 (soijalesitiini), aromi, väri E120, vanilja (luontainen vanilja-aromi). Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2390 kj, proteiinia 6 g, hiilihydraattia 55,5 g (josta sokereita 54,5 g, josta laktoosia 8,8 g), rasvaa 35,8 g (josta tyydyttyneitä 22,7 g), ravintokuitua 0 g, natriumia 0,0853 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä ( C) 12 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv SITRUUNAN MAKUINEN NAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Tuotenumero: M Ainekset: Sokeri, kaakaovoi (27,5 %), maitojauhe, emulgointiaine E322 (soijalesitiini), aromi, värit E132, E100, vanilja (luontainen vanilja-aromi). Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2346 kj, proteiinia 5,1 g, hiilihydraattia 59 g (josta sokereita 58,5 g, josta laktoosia 7,5 g), rasvaa 33,7 g (josta tyydyttyneitä 21,2 g), ravintokuitua 0 g, natriumia 0,0728 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä ( C) 12 kuukautta valmistuspäivästä alkuperäispakkauksessa. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. Alkuperämaa: Belgia Valmistaja: Barry Callebaut Belgium nv 31

10 -reseptien ravintoarvot Laskennallinen ravintoarvo/100 g (suluissa mainittu raakapaino, ravintoarvoissa käytetty %:n paistohävikkiä) Raaka-ainekustannukset laskennallisia. Energiaa (kj) Energiaa (kcal) Proteiinia (g) Hiilihydraattia (g)...josta sokereita (g)...laktoosia (g) Rasvaa (g)...josta tyydyttyneitä (g) Ravintokuitua (g) Natriumia (g) Raaka-ainekust. /kpl JUUSTO-SUKLAAKAKKU (á 600 g) ,5 33,0 19,7 1,0 24,2 10,6 0,3 0,171 2,561 JUUSTO-SUKLAALEIVOS (á 86 g) ,5 33,2 19,8 1,0 24,2 10,5 0,3 0,172 0,369 KUNINGATAR-KAKKU (ei koristeita) (á 795 g) ,3 26,3 22,8 0,9 14,9 9,3 0,7 * 3,945 KUNINGATAR-LEIVOS (ei koristeita) (á 130 g) ,0 25,6 22,4 1,0 14,7 9,3 0,8 * 0,635 LIME-MANGOKAKKU (ei koristeita) (á 805 g) ,1 23,5 20,3 0,9 16,7 10,7 0,2 * 3,799 LIME-MANGOLEIVOS (ei koristeita) (á 140 g) ,2 24,8 21,8 1,1 14,7 9,4 0,3 * 0,638 32