KANSALLINEN AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖAINEISTO ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINTO Kansallinen ammattiosaamisen näyttöaineisto on laadittu voimassa olevien elintarvikealan perustutkinnon opetussuunnitelman ja näyttötutkinnon perusteiden pohjalta (17.2.2000, dnro 25/011/2000). Aineisto on kyseisen määräyksen liiteosa 2, ei normi. OPETUSHALLITUS 2006
ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINTO SISÄLLYS 1 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ JA KANSALLINEN AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖAINEISTO ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINTOON 1 2 OHJEET AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖAINEISTON KÄYTTÖÖN 1 2.1 Ammattiosaamisen näytön suunnittelu ja toteutus eri osapuolten yhteistyönä 1 2.2 Ammattiosaamisen näytön arviointi 3 2.3 Ammattiosaamisen näytön arvosanan antaminen ja arviointitiedon tallentaminen 3 2.4 Elintarvikealan tutkintokohtaiset ohjeet 4 3 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖAINEISTO OPINTOKOKONAISUUKSITTAIN 5 3.1A Tutkinnon yhteiset ammatilliset opinnot 6 3.1.1 Elintarviketuotannon perusosaaminen 30 ov 6 3.1B Koulutusohjelmittain eriytyvät ammatilliset opinnot 12 Elintarviketeknologian koulutusohjelma 12 3.1.2 Elintarvikkeiden valmistusprosessit 30 ov 12 3.1.3 Tuotepakkaaminen 5 ov 17 3.1.4 Ruokavalmisteiden valmistus 5 ov 22 3.1.5 Ruokavalmisteiden teollinen valmistus 5 ov 27 3.1.6 Marja- ja hedelmävalmisteiden valmistus 5 ov 32 3.1.7 Kasvisten käsittely ja jalostus 5 ov 37 3.1.8 Kalan käsittely ja jalostus 5 ov 42 3.1.9 Makeisten valmistus 5 ov 47 3.1.10 Suklaan valmistus 5 ov 52 3.1.11 Juomien valmistus 5 ov 57 3.1.12 Pakkaus-, varastointi- ja lähettämötoiminta 5 ov 61 Leipomoalan koulutusohjelma 66 3.1.13 Leipomotuotteiden valmistus 20 ov 66 3.1.14 Konditoriatuotteiden valmistus 10 ov 71 3.1.15 (Pien)leipomotoiminta 5 ov 75 3.1.16 Teollisuusleivonta 5 ov 79 3.1.17 Leipomoalan erikoistuotteiden valmistus 5 ov 84 3.1.18 Täytekakkujen ja leivosten valmistus 5 ov 87 3.1.19 Kahvileipien valmistus 5 ov 92 Liha-alan koulutusohjelma 96 3.1.20 Lihatuotteiden valmistusprosessit 30 ov 96 3.1.21 Teurastaminen 5 ov 101 3.1.22 Lihanleikkaus 5 ov 106 3.1.23 Teollinen lihanleikkaus 5 ov 110 3.1.24 Keittomakkaran valmistus 5 ov 114 3.1.25 Täyslihatuotteiden valmistus 5 ov 119 3.1.26 Lihateollisuuden kestotuotteiden valmistus 5 ov 123 3.1.27 Raakalihavalmisteiden valmistus 5 ov 128 3.1.28 Erikoislihatuotteiden valmistus 5 ov 132 3.1.29 Lihasäilykkeiden valmistus 5 ov 137 Meijerialan koulutusohjelma 142 3.1.30 Meijerituotteiden valmistusprosessit 30 ov 142 3.1.31 Meijerialan logistiikkatoiminnot 10 ov 146 3.1.32 Maidon, kerman tai UHT-tuotteiden valmistus 5 ov 150 3.1.33 Hapanmaitotuotteiden valmistus 5 ov 154
3.1.34 Ravintorasvojen valmistus 5 ov 158 3.1.35 Juustojen valmistus 5 ov 161 3.1.36 Kuivattujen meijerituotteiden valmistus 5 ov 165 3.1.37 Jäätelön tai erikoistuotteiden valmistus 5 ov 168 3.1.38 Meijerituotteiden laadun arviointi 5 ov 172
1 1 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ JA KANSALLINEN AMMATTIOSAAMISEN NÄYT- TÖAINEISTO ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINTOON Ammattiosaamisen näytöistä on säädetty laissa ammatillisesta koulutuksesta annetun lain muuttamisesta 601/2005 ja valtioneuvoston asetuksessa ammatillisesta koulutuksesta annetun asetuksen muuttamisesta 603/2005. Ammattiosaamisen näytössä opiskelija osoittaa käytännön työtehtäviä tekemällä, miten hyvin hän on saavuttanut opetussuunnitelman perusteiden tavoitteiden mukaisen, työelämän edellyttämän ammattitaidon. Ammattiosaamisen näytöt suunnitellaan ja toteutetaan yhdessä työelämän edustajien kanssa. Näytöt järjestetään mahdollisuuksien mukaan työssäoppimisen yhteydessä. Näyttöjä voidaan toteuttaa myös muilla työpaikoilla tai oppilaitosten työtiloissa. Kansallinen ammattiosaamisen näyttöaineisto on laadittu voimassa olevan opetussuunnitelman ja näyttötutkinnon perusteiden pohjalta. Aineisto ei ole normi vaan tukimateriaali, jota koulutuksen järjestäjät voivat käyttää ammattiosaamisen näyttöjen suunnittelun ja toteuttamisen apuna. Aineisto ohjaa ammattiosaamisen näyttöjen paikallista toteuttamista ja yhdenmukaistaa opiskelijan arviointia. Näyttöaineistossa on ohjeet sen käyttäjille ja opintokokonaisuuksittain laaditut osiot, jotka sisältävät näytön kuvauksen, näyttöympäristön kuvauksen ja näytön arvioinnin sekä esimerkkejä näyttöjen toteuttamisvaihtoehdoista. Ammattiosaamisen näytön arvioinnin tallentamisen ohjeet ovat kansallisen näyttöaineiston kohdassa 2.3. Aineisto on Opetushallituksen Internet-sivuilla osoitteessa www.oph.fi. Näytön kuvaus -kohdassa on määritelty sen opintokokonaisuuden keskeinen osaaminen, joka ammattiosaamisen näytöllä osoitetaan. Osaaminen kuvataan työelämän toimintaa vastaavana tekemisenä ja työprosessina. Näyttöympäristö-kohdassa on kuvattu osaamisen näyttämisen kannalta olennaiset vaatimukset. Kansallisessa ammattiosaamisen näyttöaineistossa annetaan ohjeet siitä, millaisissa olosuhteissa ja millaisessa ympäristössä tai työyhteisössä ammattiosaamisen näyttö on hyvä toteuttaa. Lisäksi annetaan ohjeita siitä, millaisia materiaaleja, välineitä ja laitteita tarvitaan, jotta opiskelija pystyy osoittamaan osaamisensa ja osaaminen voidaan luotettavasti arvioida. Näytön arviointi -kohdassa on määritelty arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit. Arvioinnin kohteet ohjaavat arvioijaa kiinnittämään huomiota asioihin, jotka arvioinnissa ovat keskeisiä. Arviointikriteerit auttavat arvioijaa määrittelemään opiskelijan osaamisen tason suhteessa ennalta asetettuihin tavoitteisiin. Arviointikriteerit on laadittu opetussuunnitelman perusteiden pohjalta kolmiportaisesti. Arvosanat ovat tyydyttävä T1, hyvä H3 ja kiitettävä K5. 2 OHJEET AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖAINEISTON KÄYTTÖÖN 2.1 Ammattiosaamisen näytön suunnittelu ja toteutus eri osapuolten yhteistyönä Ammattiosaamisen näyttöjen suunnittelussa, toteutuksessa ja arvioinnissa ovat mukana koulutuksen järjestäjä, koulutuksen järjestäjän nimeämä toimielin, opettajat, työelämän edustajat ja opiskelijat. Eri osapuolet voivat hyödyntää kansallista näyttöaineistoa seuraavissa tilanteissa. Koulutuksen järjestäjä voi hyödyntää aineistoa suunnitellessaan ja toteuttaessaan ammattiosaamisen näyttöjä tiedottaessaan ammattiosaamisen näytöistä kouluttaessaan asettamansa toimielimen jäseniä, opetushenkilöstöä ja työelämän edustajia näyttöä varten
2 tarkistaessaan opetussuunnitelmaa niin, että se vastaa voimassa olevia säädöksiä ja määräyksiä. Toimielin voi hyödyntää aineistoa hyväksyessään suunnitelmat ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamisesta ja arvioimisesta osaksi koulutuksen järjestäjän opetussuunnitelmaa valvoessaan näyttötoimintaa ja ammattiosaamisen näyttöjen periaatteiden toteutumista käsitellessään ammattiosaamisen näyttöjen arviointia koskevia oikaisuvaatimuksia. Opettaja voi hyödyntää aineistoa suunnitellessaan ja toteuttaessaan ammattiosaamisen näyttöjä käytännössä yhdessä työelämän edustajan ja opiskelijan kanssa tiedottaessaan ammattiosaamisen näytöistä ja niiden arvioinnista opiskelijoille ja työelämän edustajille ja perehdyttäessään heitä niihin havainnoidessaan opiskelijan työskentelyä sekä kannustaessaan ja antaessaan tarvittaessa ohjausta osallistuessaan arviointikeskusteluun päättäessään ammattiosaamisen näyttöjen arvioinnista. Työelämän edustaja voi hyödyntää aineistoa perehtyessään ammattiosaamisen näyttöjen tavoitteisiin sekä arvioinnin kohteisiin ja arviointikriteereihin osallistuessaan ammattiosaamisen näytön suunnitteluun yhdessä opiskelijan ja opettajan kanssa huolehtiessaan siitä, että opiskelijalla on työssäoppimisjakson aikana mahdollisuus harjaantua näytössä vaadittavaan osaamiseen perehdyttäessään opiskelijan toimipaikan niihin toimintatapoihin, työtiloihin, koneisiin ja laitteisiin, jotka ovat ammattiosaamisen näyttöjen kannalta merkittäviä, sekä toimipaikan työsuojelu- ja työturvallisuusohjeisiin havainnoidessaan opiskelijan työskentelyä, kannustaessaan ja antaessaan tarvittaessa ohjausta kertoessaan muille työyhteisön jäsenille näytöistä osallistuessaan arviointikeskusteluun päättäessään ammattiosaamisen näyttöjen arvioinnista. voi hyödyntää aineistoa perehtyessään ammattiosaamisen näytön tavoitteisiin sekä arvioinnin kohteisiin ja arviointikriteereihin suunnitellessaan ammattiosaamisen näyttöä ja sopiessaan siitä ja sen ajankohdasta opettajan ja työelämän edustajan kanssa arvioidessaan omaa osaamistaan. Opettajan vastuulla on selvittää opiskelijan mahdolliset oppimisvaikeudet ja muut osaamisen osoittamisen esteet. Ne otetaan huomioon näytön suunnittelussa niin, että opiskelijan on mahdollista näyttää todellinen osaamisensa. Arviointikriteerit on näyttöaineistoissa ilmaistu selkeästi työhön liittyvänä toimintana ja tekemisenä, joten ne soveltuvat hyvin myös erityisopiskelijoiden ammattiosaamisen näyttöjen arvioinnin pohjaksi.
3 2.2 Ammattiosaamisen näytön arviointi Ammattiosaamisen näytössä arvioija seuraa opiskelijan työskentelyä ja tekee siitä huomioita. Työpaikan edustajan osallistuminen oppilaitoksessa toteutettaviin ammattiosaamisen näyttöihin ei ole aina mahdollista, eikä opettaja voi osallistua kaikkiin työpaikalla toteutettaviin ammattiosaamisen näyttöihin. Koulutuksen järjestäjän hyväksymään opetussuunnitelmaan on kirjattu suunnitelma siitä, miten opintokokonaisuuden ammattiosaamisen näyttö tai näytöt arvioidaan ja mitkä osapuolet näyttöä ohjaavat, seuraavat ja arvioivat. Koulutuksen järjestäjän asettama toimielin hyväksyy ammattiosaamisen näyttöjen arviointisuunnitelmat. Koulutuksen järjestäjä ja opettaja huolehtivat siitä, että ammattiosaamisen näytön arviointi toteutetaan toimielimen hyväksymällä tavalla. Ammattiosaamisen näytön jälkeen käydään arviointikeskustelu, johon osallistuvat tavallisesti opettaja, työelämän edustaja ja opiskelija. Arviointikeskustelussa hyödynnetään työssäoppimisen ohjauksessa ja arvioinnissa saatuja kokemuksia. Joissakin tapauksissa arviointikeskustelu voidaan toteuttaa esimerkiksi sähköisellä keskustelufoorumilla. n itsearviointi on olennainen osa näyttöjen arviointia. Arviointikeskustelussa kukin arvioija tuo esille arviointinsa perusteluineen. Näiden arviointien sekä mahdollisesti asiakkailta ja muilta työntekijöiltä saadun palautteen pohjalta muodostetaan yhteinen näkemys opiskelijan osaamisesta. Ammattiosaamisen näyttöä arvioivien opettajien ja työelämän edustajien tulee olla kyseisen ammattialan asiantuntijoita, jotka toimielin on määrännyt tehtävään. a arvioidaan suhteessa ennalta asetettuihin tavoitteisiin ja hänen osoittamaansa osaamista verrataan ennalta määriteltyihin arvioinnin kohteisiin ja arviointikriteereihin. Arvioinnin kohteet ammattiosaamisen näytöissä ovat työprosessin hallinta työtehtävän hallinta (työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta) työn perustana olevan tiedon hallinta työturvallisuuden hallinta kaikille aloille yhteinen ydinosaaminen yhteiset painotukset. Kansallisen ammattiosaamisen näyttöaineiston luvussa 3 on konkretisoitu arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit opintokokonaisuuksittain. Arviointikriteerit on määritelty kohteittain tasoille T1, H3 ja K5. Ammattiosaamisen näytöt arvioidaan käyttäen samaa arviointiasteikkoa kuin muussakin opiskelijan arvioinnissa: T1, T2, H3, H4 ja K5 (A 603/2005). Työn perustana olevan tietopohjan hallinnasta tehdään huomioita työsuorituksen aikana. Mikäli tietopohja ei tule työskentelystä selkeästi esille, se selvitetään tarkentavilla kysymyksillä työn lomassa tai arviointikeskustelussa. 2.3 Ammattiosaamisen näytön arvosanan antaminen ja arviointitiedon tallentaminen Ammattiosaamisen näyttötilanteen jälkeen käytävässä arviointikeskustelussa tehdään ammattiosaamisen näytön arvioinnit, jotka tallennetaan opintokokonaisuuksittain ja arvioinnin kohteittain. Nämä arvioinnit toimivat perustana opintokokonaisuuden ammattiosaamisen näytön arvosanalle. Jokaisesta ammatillisten opintojen opintokokonaisuudesta annetaan arvosana. Ammattiosaamisen näytön arvosanan päättävät toimielimen määräämät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä tai erikseen, pääsääntöisesti kuitenkin yhdessä. Opintokokonaisuuden ammattiosaamisen näytön arvosana perusteluineen on tallennettava ja merkittävä näyttötodistukseen. Oppilaitokset suunnittelevat ammattiosaamisen näytön arviointitietojen tallentamista varten selkeät lomakkeet. Niitä on helppo käyttää myös työpaikoilla työelämän edustajien kanssa yhteisissä arviointitilanteissa. Kun arviointitiedot tallennetaan, arviota voi tarvittaessa perustella myös jälkikäteen. Erityisen tärkeää arviointiin
4 palaaminen on silloin, kun opintokokonaisuuden keskeinen osaaminen osoitetaan useassa ammattiosaamisen näyttötilanteessa (ammattiosaamisen osanäyttöinä). Näyttöjen arviointi on haasteellista myös silloin, kun yhden ammattiosaamisen näyttötilanteen aikana osoitetaan kahden tai useamman opintokokonaisuuden osaamista (yhdistetty näyttö). Näissä tilanteissa arvioinnin kohteet on pystyttävä erottelemaan ja tallentamaan opintokokonaisuuksittain. Arviointitiedon tallentamisesta vastaa yleensä opettaja. Arviointiin tulee tallentaa ainakin seuraavat arviointikeskustelussa esille tulevat asiat: ammattiosaamisen näytön antaja näytettävä opintokokonaisuus tai opintokokonaisuuden osa ammattiosaamisen näytön toteuttamispaikka kuvaus ammattiosaamisen näytön sisällöstä arvioijien yhteisnäkemyksen pohjalta annetut arvosanat arviointikohteittain perustelut ammattiosaamisen näytön arvosanan muodostumiselle opintokokonaisuuksittain perustelut ammattiosaamisen näytön arvosanan muodostumiselle silloin, kun näyttö muodostuu osanäytöistä näytön täydentäminen tai uusiminen sellaisessa tapauksessa, jossa ei vielä ole saavutettu vähintään tyydyttävän tason osaamista opiskelijan kehitettävät osaamisalueet arviointiin osallistuneiden allekirjoitukset. Tulevaisuudessa kansallinen oppimistulosten arviointi tullaan tekemään ammattiosaamisen näytöistä saatujen oppimistulosten pohjalta. Kun siirrytään ammattiosaamisen näyttöihin perustuvaan kansalliseen oppimistulosten arviointiin, ammattiosaamisen näytön arvosanan tallentamiseen tullaan liittämään arvioinnin taustatietoja ja tallentamisesta annetaan erilliset ohjeet. 2.4 Elintarvikealan tutkintokohtaiset ohjeet Elintarvikealan perustutkinnon opintokokonaisuuksien sisältämät työt muodostuvat seuraavista työvaiheista: ENNAKOI- VAT TYÖT TYÖN SUORITUS LOPPUTYÖT O M A V A L V O N T A Tätä työprosessia tarkastellaan opintokokonaisuuksittain kuvaamalla, mitä toimintoja ennakoivat työt, työn suoritus ja lopputyöt sisältävät. Koko prosessikaaviota ei enää opintokokonaisuuksien yhteydessä esitetä kuin niissä tapauksissa, joissa opintokokonaisuuden työprosessi poikkeaa siitä. Elintarvikealan perustutkinnon sisältämiin koulutusohjelmiin sisältyy hyvin keskeisesti elintarvikelainsäädännön noudattaminen ja sen sisältämät hygienialait. Työssä on noudatettava elintarvikelain (23/2006), hygieniaasetusten (1115/2001, 1227/2002), terveydensuojelulain (763/1994), terveydensuojeluasetuksen (1280/1994) sekä eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienialain (1195/1996) (hygienialaki) mukaisia määräyksiä.
5 Arvioinnin kohteista osat Kaikille aloille yhteinen ydinosaaminen ja Yhteiset painotukset eivät sisälly kaikkiin opintokokonaisuuksiin. Johonkin opiskelijan ammattiosaamisen näyttöön tulee kuitenkin sisältyä asiakaspalvelutilanne, ja se tulee ottaa huomioon dokumentoinnissa. 3 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖAINEISTO OPINTOKOKONAISUUKSITTAIN Tutkinnon yhteisten ammatillisten opintojen opintokokonaisuuksien näytöt ovat pakollisia kaikille opiskelijoille. Koulutusohjelmittain eriytyvien opintokokonaisuuksien näytöt ovat pakollisia kyseisen koulutusohjelman valinneelle. n on osoitettava osaamisensa näytöillä myös valitsemissaan valinnaisissa ammatillisissa opinnoissa. Koulutuksen järjestäjä päättää näyttöjen lukumäärän siten, että kaikkien ammatillisten opintokokonaisuuksien osaaminen tulee näytettyä. ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINNON AMMATILLISET OPINNOT, 90 OV Tutkinnon yhteiset ammatilliset opinnot, 30 ov Elintarviketuotannon perusosaaminen, 20 ov Koulutusohjelmittain eriytyvät ammatilliset opinnot, 60 ov Elintarviketeknologian Leipomoalan koulutusohjelma koulutusohjelma Pakolliset opinnot: Elintarvikkeiden valmistusprosessit 30 ov Tuotepakkaaminen 5 ov Pakolliset opinnot: Leipomotuotteiden valmistus 20 ov Konditoriatuotteiden valmistus 10 ov Liha-alan koulutusohjelma Pakolliset opinnot: Lihatuotteiden valmistusprosessit 30 ov Tuotepakkaaminen 5 ov Meijerialan koulutusohjelma Pakolliset opinnot: Meijerituotteiden valmistusprosessit 30 ov Meijerialan logistiikkatoiminnot 10 ov Valinnaiset opinnot yht. 25 ov: Ruokavalmisteiden valmistus 5 ov Ruokavalmisteiden teollinen valmistus 5 ov Marja- ja hedelmävalmisteiden valmistus 5 ov Kasvisten käsittely ja jalostus 5 ov Kalan käsittely ja jalostus 5 ov Makeisten valmistus 5 ov Suklaan valmistus 5 ov Juomien valmistus 5 ov Pakkaus-, varastointi-, ja lähettämötoiminta 5 ov Muiden koulutusohjelmien opinnot Valinnaiset opinnot yht. 30 ov (vähintään kaksi koulutusohjelman valinnaisista): Pienleipomotoiminta 5 ov Teollisuusleivonta 5 ov Leipomoalan erikoistuotteiden valmistus 5 ov Täytekakkujen ja leivosten valmistus 5 ov Kahvileipien valmistus 5 ov Muiden koulutusohjelmien opinnot Valinnaiset opinnot yht. 25 ov (vähintään kaksi koulutusohjelman valinnaisista) : Teurastaminen 5 ov Lihanleikkaus 5 ov Teollinen lihanleikkaus 5 ov Keittomakkaran valmistus 5 ov Täyslihatuotteiden valmistus 5 ov Lihateollisuuden kestotuotteiden valmistus 5 ov Raakalihavalmisteiden valmistus 5 ov Erikoislihatuotteiden valmistus 5 ov Lihasäilykkeiden valmistus 5 ov Muiden koulutusohjelmien opinnot Valinnaiset opinnot yht. 20 ov (vähintään kaksi koulutusohjelman valinnaisista): Maidon, kerman ja UHT - tuotteiden valmistus 5 ov Hapanmaitotuotteiden valmistus 5 ov Ravintorasvojen valmistus 5 ov Juustojen valmistus 5 ov Kuivattujen meijerituotteiden valmistus 5 ov Jäätelön ja erikoistuotteiden valmistus 5 ov Meijerituotteiden laadun arviointi 5 ov Muiden koulutusohjelmien opinnot
6 3.1A Tutkinnon yhteiset ammatilliset opinnot 3.1.1 Elintarviketuotannon perusosaaminen 30 ov Näytön kuvaus Elintarviketuotannon perusosaamisen työt koostuvat seuraavista työvaiheista: Raaka-aineiden käsittely ENNAKOIVAT TYÖT Tuotteen valmistus LOPPUTYÖT Elintarvikkeen säilytys Ammattiosaamisen näytössä opiskelija pukeutuu työkohteen vaatimusten mukaisesti ja huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan. Hän toimii elintarvikealalla vaadittavien hygieniasääntöjen mukaisesti ja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Työssään opiskelija noudattaa työturvallisuusohjeita ja käyttää tarvittavia suojavälineitä. Ennakoivat työt huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja pukeutuu työkohteen vaatimusten mukaisesti perehtyy annettuihin ohjeisiin valmistelee työympäristön. Raaka-aineiden käsittely valitsee ja mittaa raaka-aineet tarkkailee raaka-aineiden laatua huolehtii raaka-aineiden käsittelystä huomioiden hygienian tekee raaka-aineiden esikäsittelyvaiheita. Tuotteen valmistus valmistaa elintarvikkeen ohjeen mukaan huolehtii tuotekohtaisen omavalvonnan toteutumisesta huolehtii riittävän nopeasta jäähdytyksestä tuotekohtaisesti. Elintarvikkeen säilytys pakkaa tuotteet ohjeiden mukaan laatii pakkausmerkinnät ohjeiden mukaan säilyttää raaka-aineita, valmiita tuotteita säilytysohjeiden mukaisesti.
7 Lopputyöt pesee ja puhdistaa tilat, koneet ja laitteet ohjeiden mukaan käsittelee ja lajittelee jätteet määräysten mukaisesti. Näyttöympäristö Elintarviketuotannon perusosaaminen 30 ov Näyttöpaikka Välineet ja materiaalit Elintarvikealan tuotantolaitos tai oppilaitos, joissa on riittävä varustetaso ammattiosaamisen näytön järjestämiseksi. Mikäli ammattiosaamisen näyttö toteutetaan oppilaitoksen työtiloissa, tulee tehtävänannossa huolehtia siitä, että olosuhteet vastaavat mahdollisimman hyvin aitoja olosuhteita. Ammattiosaamisen näytössä käytetyt koneet ja laitteet ovat toimintaperiaatteiltaan yhdenmukaisia alalla käytettävien koneiden ja laitteiden kanssa. Tällaisia koneita ja laitteita ovat esimerkiksi - astianpesukone - juuresten pesukone - vihannesleikkuri - vaa at - yleiskone - uunit, arina- tai yhdistelmäuuni tai kummatkin - jäähdytyslaitteisto - hinnoittelukone. Pakkausmateriaaleja, pakkausmerkintöjen tekemiseen tarvittavat välineet, kertakäyttöhanskoja, lämpömittari, puhdistus- ja siivousvälineet, muistiinpanovälineet, mahdollisesti tietokone pakkausmerkintöjen tekemistä varten Työyhteisö Ammattiosaamisen näyttö voidaan suorittaa yksin, parin kanssa tai prosessissa suoritettavana ryhmätyönä.
8 Näytön arviointi Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta Arviointikriteerit Arvioinnissa arvosanat T2 ja H4 määräytyvät siten, että opiskelija saavuttaa alemman tason arvosanan helposti mutta ei kuitenkaan täysin yllä ylemmän arvosanan kriteereihin. Tyydyttävä T1 Hyvä H3 Kiitettävä K5 tason tyydyttävä suorituksen lisäksi tason hyvä suorituksen lisäksi Työtehtävän toteuttaminen työtoimintojen hallinta valmistaa ohjattuna elintarvikkeita valmistaa tuotteita ohjatusti valmistaa tuotteita ohjatusti, osin myös itsenäisesti ratkaisee työympäristössä esiintyviä hygieniaongelmia ajankäyttösuunnitelma noudattaa työaikoja ja sopii poikkeamista suoriutuu tehtävästä joutuisasti ja huolellisesti omavalvonta noudattaa omavalvontaa noudattaa työpaikan normeja ja ohjeita sekä hygieniavaatimuksia ja omavalvontaohjeita Työsuorituksen arviointi Työtehtävän hallinta arvioi toimintaansa ohjatusti arvioi toimintaansa Työmenetelmien hallinta raaka-aineiden valinta valitsee ohjatusti elintarvikeraaka-aineita noudattaa ohjatusti erityistä huolellisuutta valitessaan raaka-aineita erityisruokavaliotuotteitteiden valmistuksessa toimii tilanteen vaatimalla tavalla ohjatusti käyttäessään mikrobeja hyväksi elintarvikkeiden valmistuksessa tarvitsee vähäistä ohjausta valitessaan elintarvikeraaka-aineita valitsee materiaalit ja tarkkailee niiden laatua toimii tilanteen vaatimalla tavalla käyttäessään mikrobeja hyväksi elintarvikkeiden valmistuksessa pakkaaminen pakkaa tuotteita ohjeiden mukaan mutta tarvitsee siinä ohjausta pakkaa tuotteita ohjeiden mukaan tuotteiden laadun arviointi arvioi aistinvaraisesti raaka-aineiden ja tuotteiden laatua ohjatusti arvioi aistinvaraisesti raakaaineiden ja tuotteiden laatua
9 Työvälineiden hallinta välineiden ja laitteiden puhdistus työpisteen siivous noudattaa hygieniaohjeita huolehtii puhdistustoimenpiteistä hygieniaohjeiden mukaan huolehtii työympäristön järjestyksestä ja puhtaudesta pesee ja puhdistaa tilat, koneet ja laitteet kohteisiin sopivilla pesuaineilla ja menetelmillä Materiaalin hallinta raaka-aineet käsittelee ja säilyttää raaka-aineita ohjeiden mukaan käsittelee ja säilyttää raaka-aineita oikein käsittelee ja säilyttää elintarvikkeita niiden laadun heikentymättä Työn perustana olevan tiedon hallinta työskentelee ohjattuna taloudellisesti työskentelee taloudellisesti hävikkiä välttäen elintarvikkeiden käsittelyn ja säilytyksen ja niihin vaikuttavien tekijöiden (mikrobitoiminta, kemialliset ja fysikaaliset tekijät) tunteminen käsittelee ja säilyttää raaka-aineita ohjeiden mukaan käsittelee ja säilyttää raaka-aineita oikein käsittelee ja säilyttää elintarvikkeita niiden laadun heikentymättä ottaa mikrobitoiminnan huomioon käsitellessään elintarvikeraaka-aineita ja valmistaessaan elintarvikkeita laatuvaatimusten tunteminen noudattaa työssään yrityskohtaisia ohjeita työskentelee toiminnalle asetettujen laatuvaatimusten mukaisesti työskentelee tuotteille ja toiminnalle asetettujen laatuvaatimusten mukaisesti lainsäädännön ja säädösten tunteminen toimii elintarvikealan periaatteiden mukaisesti noudattaa työssään työpaikan antamia ohjeita pyrkii toimimaan työlainsäädännön ja yrityskohtaisen työsääntöjen mukaisesti noudattaa työssään elintarvikelainsäädännön ja tuoteturvallisuussäädösten pohjalta laadittuja ohjeita toimii työlainsäädännön ja yrityskohtaisen työsääntöjen mukaisesti Työturvallisuuden hallinta työturvallisuus suojavälineet ergonomia noudattaa hygienia- ja työturvallisuusohjeita työskentelee hygieenisesti työskentelee turvallisesti poikkeavissa oloissa työskentelee ergonomisesti ja hygieenisesti noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee turvallisesti kylmässä ja kuumassa ympäristössä tai muuten poikkeavissa oloissa
10 Kaikille aloille yhteinen ydinosaaminen vuorovaikutus- ja viestintätaidot tuottaa ymmärrettäviä suullisia ja kirjallisia viestejä tuottaa raportteja ja kirjallisia viestejä tuottaa selkeitä raportteja ja kirjallisia viestejä yhteistyötaidot osaa tarvittaessa työskennellä ryhmässä ohjauksen alaisena osaa tarvittaessa työskennellä sekä ryhmässä että itsenäisesti osaa tarvittaessa työskennellä vastuullisesti sekä ryhmässä että itsenäisesti eettiset taidot Yhteiset painotukset ymmärtää elintarvikealan eettisiä periaatteita noudatettava työssään elintarvikealan eettisiä periaatteita kestävä kehitys käsittelee ja lajittelee jätteet ohjeiden mukaan käsittelee ja lajittelee jätteet ohjeiden mukaan käsittelee syntyneet jätteet ohjeiden mukaan työskentelee mahdollisimman vähän ympäristöä kuormittaen teknologian ja tietotekniikan hyödyntäminen hyödyntää tietotekniikkaa raportoidessaan mahdollisuuksien mukaan raportoi tietotekniikkaa apuna käyttäen laadukas ja asiakaslähtöinen toiminta toimii joustavasti asiakaspalvelutilanteissa toimii joustavasti ja täsmällisesti yhteistyö- ja asiakaspalvelutilanteissa Esimerkkejä näytöistä Elintarviketuotannon perusosaamisen ammattiosaamisen näyttö voidaan koostaa pienemmistä osakokonaisuuksista, osanäytöistä, jolloin perusosaamisen tavoitteiden keskeinen osaaminen voidaan arvioida opintokokonaisuuden edellyttämässä laajuudessa. n oppimisedellytykset on huomioitava ammattiosaamisen näyttötehtävän järjestämisessä sekä sitä arvioitaessa. Esimerkki 1 Integroiden muihin ammattiosaamisen näyttöihin (osanäyttö) valitsee/käsittelee/valmistaa/säilyttää elintarvikkeita, jolloin mm. hygienian ja omavalvonnan osuus voidaan suorittaa kyseisessä ammattiosaamisen näytössä. dokumentoi ammattiosaamisen näyttösuorituksensa. Jos opiskelija on mukana vain jossain valmistusprosessin vaiheessa, on kyse osanäytöstä.
11 Esimerkki 2 Liha-makaronilaatikon valmistus oppilaitoksessa (koko näyttö) laatii raaka-ainetilauksen, tekee työsuunnitelman ja konevaraukset sekä esittää tuotteen valmistamiseen liittyvän työaikasuunnitelman. Suunnitelman hyväksyttämisen jälkeen hän aloittaa tuotteen valmistuksen. Hän noudattaa omavalvontasuunnitelman mukaisia ohjeita koko valmistusprosessin ajan. punnitsee raaka-aineet, huomioi punnituksissa vaakojen taaraukset ja osaa tulkita vaa an lukemat oikein. Hän esikäsittelee raaka-aineet (sipulin käsittely, jauhelihan ruskistaminen, makaronin keittäminen, jäähdytys, valutus). Hän osaa huomioida ristikontaminaatioriskit. valmistaa massan ja annostelee sen muodostaen tasakokoiset vuoat. Hän osaa huomioida raaka-ainesuhteet ohjeen mukaan. tekee tarvittavat omavalvontaan liittyvät määräpainoseurannat, jolloin hän paiston ja jäähdytyksen jälkeen punnitsee tuotteen. Hän suorittaa omavalvontaan liittyvän painohäviöseurannan dokumentoinnin. arvioi aistinvaraisesti tuotteensa ja pakkaa sekä hinnoittelee tuotteen annettujen ohjeiden mukaan. huolehtii työvälineiden ja -laitteiden puhdistuksesta sekä siivoaa työpisteensä. Hän osaa valita oikeat pesuvälineet ja -aineet puhdistettavan kohteen mukaan. dokumentoi ammattiosaamisen näyttösuorituksensa. Esimerkki 3 Liha- tai kalapasteijan valmistus oppilaitoksessa (osanäyttö) esikäsittelee täyteaineet ja valmistaa taikinan. valmistaa pasteijat (kaulii taikinan, paloittelee tasakokoisiksi paloiksi, täyttää ja sulkee pasteijat). Hän voitelee ja paistaa ne. arvioi aistinvaraisesti tuotteensa ja pakkaa ohjeiden mukaan. huolehtii työvälineiden ja -laitteiden puhdistuksesta sekä siivoaa työpisteensä. Hän osaa valita oikeat pesuvälineet ja -aineet puhdistettavan kohteen mukaan. dokumentoi ammattiosaamisen näyttösuorituksensa. Esimerkki 4 Jauhelihatuotteiden valmistus (pihvit, pyörykät) (osanäyttö) valmistaa jauhelihatuotetta. Hän varaa raaka-aineet, valmistaa massan ja muotoilee sen tasakokoisiksi osiksi. Hän kypsentää, tarkistaa kypsyysasteen omavalvontaperiaatteen mukaisesti, jäähdyttää tuotteen. arvioi aistinvaraisesti tuotteensa ja pakkaa sen ohjeiden mukaan. huolehtii työvälineiden ja -laitteiden puhdistuksesta sekä siivoaa työpisteensä. Hän osaa valita oikeat pesuvälineet ja -aineet puhdistettavan kohteen mukaan. dokumentoi ammattiosaamisen näyttösuorituksensa. Esimerkki 5 Tuorejuuston valmistus (osanäyttö) varaa raaka-aineet ja arvioi raaka-aineiden laadun. Hän valmistaa tuorejuuston ohjeen mukaan. Hän arvioi aistinvaraisesti tuotteensa ja pakkaa sen ohjeiden mukaan. huolehtii työvälineiden ja -laitteiden puhdistuksesta sekä siivoaa työpisteensä. Hän osaa valita oikeat pesuvälineet ja -aineet puhdistettavan kohteen mukaan. dokumentoi ammattiosaamisen näyttösuorituksensa.
12 3.1B Koulutusohjelmittain eriytyvät ammatilliset opinnot Elintarviketeknologian koulutusohjelma 3.1.2 Elintarvikkeiden valmistusprosessit 30 ov Näytön kuvaus Elintarvikkeiden valmistusprosessit -opintokokonaisuuden keskeistä osaamista on toimiminen elintarvikkeiden valmistajana raaka-aineiden ja tuotteiden aistinvarainen arviointi toimiminen hygieenisesti ja omavalvontasuunnitelman mukaisesti vaikuttaminen elintarvikkeiden säilyvyyteen ja turvallisuuteen valmistusprosessien kriittisten pisteiden ottaminen huomioon yhteistyötaitoisuus, vastuullisuus ja taloudellisuus. toimii elintarvikealalla vaadittavien hygieniasääntöjen mukaisesti ja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Työssään opiskelija noudattaa työturvallisuusohjeita ja käyttää tarvittavia suojavälineitä. Elintarvikkeiden valmistusprosessi koostuu seuraavista työvaiheista: Ennakoivat työt huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan pukeutuu työkohteen vaatimusten mukaisesti tekee elintarvikeraaka-aineiden esikäsittelyvaiheita työkohteen mukaisesti. Tuotteen valmistus toimii valmistusprosessin työvaiheissa (raaka-aineiden punnitus, massan valmistus, annostelu, kypsennys, jäähdytys, pakkaaminen, säilytys) käyttäen prosessissa tarvittavia koneita ja laitteita huolehtii tuotekohtaisen omavalvonnan toteutumisesta seuraa valmistusprosessin kulkua ja laitteiston kuntoa tekee ohjatusti tarvittavia säätötoimenpiteitä säilyttää elintarvikkeita säilytysohjeiden mukaisesti. Lopputyöt pesee ja puhdistaa tilat, koneet ja laitteet ohjeiden mukaan suorittaa desinfioinnin tarvittaessa käsittelee ja lajittelee jätteet määräysten mukaisesti.
13 Näyttöympäristö Elintarvikkeiden valmistusprosessit 30 ov Näyttöpaikka Välineet ja materiaalit Elintarvikealan tuotantolaitos tai oppilaitos, joissa on riittävä varustetaso ammattiosaamisen näytön järjestämiseksi. Mikäli ammattiosaamisen näyttö toteutetaan oppilaitoksen työtiloissa, tulee tehtävänannossa huolehtia siitä, että olosuhteet vastaavat mahdollisimman hyvin aitoja olosuhteita. Ammattiosaamisen näytössä käytetyt koneet ja laitteet ovat toimintaperiaatteiltaan yhdenmukaiset alalla käytettävien koneiden ja laitteiden kanssa. Tällaisia koneita ja laitteita ovat esimerkiksi - vaa at - paloittelu- ja hienonnuslaitteet - kuumennus- ja kypsennyslaitteet - jäähdytys- ja kylmälaitteet - annostelu- ja muotoilulaitteet - lämpö-, paine- yms. mittarit - pakkaus- ja hinnoittelulaitteet - tietotekniset laitteet - kuljettimet. Pakkausmateriaaleja, pakkausmerkintöjen tekemiseen tarvittavat välineet, kertakäyttöhanskoja, puhdistus- ja siivousvälineet, muistiinpanovälineet, mahdollisesti tietokone pakkausmerkintöjen tekemistä varten. Työyhteisö Ammattiosaamisen näyttö voidaan suorittaa yksin, parin kanssa tai prosessissa suoritettavana ryhmätyönä. Näytön arviointi Arviointikriteerit Arvioinnissa T2 ja H4 määräytyvät siten, että opiskelija saavuttaa alemman arvioinnin helposti, mutta ei kuitenkaan yllä täysin ylemmän arvioinnin kriteereihin. Arvioinnin kohteet Tyydyttävä T1 Hyvä H3 Kiitettävä K5 Työprosessin hallinta tason tyydyttävä suorituksen lisäksi tason hyvä suorituksen lisäksi Työtehtävän toteuttaminen osan/kokonaisuuden hallinta suorittaa työtehtävän ohjauksen alaisena toimii ohjatusti ainakin yhdessä elintarvikkeiden valmistusvaiheessa toimii itsenäisesti ainakin yhdessä elintarvikkeiden valmistusvaiheessa tekee ohjatusti tarvittavia säätötoimenpiteitä
14 ajankäyttösuunnitelma noudattaa työaikoja ja sopii poikkeamista noudattaa työpaikan normeja ja ohjeita sekä hygieniavaatimuksia ja omavalvontaohjeita omavalvonta noudattaa omavalvontaa toimii yrityksen omavalvontaohjelman mukaisesti Työsuorituksen arviointi arvioi toimintaansa ohjatusti tuo arvioinnissa esille kriittisten työvaiheiden ja käytettyjen menetelmien merkityksen koko prosessille Työtehtävän hallinta Työmenetelmien hallinta valmistusprosessin työvaiheissa toimiminen huomioi työhön liittyviä säilyvyystekijöitä toimii tuotannon vaatimusten mukaisesti käsittelee, valmistaa ja säilyttää elintarvikkeita oikein raaka-aineen valinta arvioi aistinvaraisesti elintarvikeraaka-aineiden ja tuotteiden laatua soveltaa säilyvyyttä parantavia menetelmiä valmistaessaan tuotteita Työvälineiden hallinta koneiden ja laitteiden käyttö valmistusprosessin ja laitteiston seuranta huolehtii työympäristön järjestyksestä ja puhtaudesta valitsee ja käyttää koneita ja laitteita oikein lähes itsenäisesti puhdistaa ohjatusti prosessissa tarvittavat koneet ja laitteet hallitsee työtehtävänsä muuttuvissa olosuhteissa puhdistaa ja tarvittaessa desinfioi työympäristönsä ja käyttämänsä laitteet ja välineet ohjeiden mukaan seuraa työpisteessään ja ympäristössään tapahtuvia muutoksia työskentelee taloudellisesti ja tuhlausta välttäen toimii taloudellisesti ja hävikkiä välttäen Materiaalin hallinta Työn perustana olevan tiedon hallinta ymmärtää tuotteiden raakaaineista ja valmistuksesta aiheutuvat kustannukset omavalvonnan kriittisten pisteiden tunteminen kiinnittää huomiota hygieniaan ja omavalvontaan työssään työskentelee hygieenisesti ja suorittaa tarvittaessa omavalvontaa kuuluvia mittauksia ja kirjauksia soveltaa tietojaan ja pystyy tarvittaessa omatoimisesti etsimään lisätietoja käytettävissä olevista lähteistä
15 Työturvallisuuden hallinta työturvallisuus suojavälineet ergonomia noudattaa hygienia- ja työturvallisuusohjeita työskentelee hygieenisesti työskentelee turvallisesti poikkeavissa oloissa työskentelee ergonomisesti ja hygieenisesti noudattaa työturvallisuusohjeita Kaikille aloille yhteinen ydinosaaminen työskentelee turvallisesti kylmässä ja kuumassa ympäristössä tai muuten poikkeavissa oloissa yhteistyötaidot vuorovaikutus ja viestintätaidot oppimistaidot ilmaisee itseään yhteistyötilanteissa sopeutuu työpaikan sääntöihin ja toimii työnjohdon ohjeiden mukaan on joustava ja yhteistyökykyinen, pystyy ilmaisemaan itseään yhteistyötilanteissa toimii joustavasti ja aloitteellisesti toimii yhteistyössä työryhmän jäsenenä ja ymmärtää toimintansa valmistusprosessissa eettiset taidot Yhteiset painotukset suhtautuu vastuullisesti elintarvikkeiden valmistamiseen kestävä kehitys --- lajittelee jätteet ohjatusti ja noudattaa jätehuollosta annettuja ohjeita käsittelee ja lajittelee syntyneen jätemateriaalin ja noudattaa jätehuollosta annettuja ohjeita Esimerkkejä näytöistä Elintarvikkeiden valmistusprosessien ammattiosaamisen näyttö voidaan koostaa pienemmistä osakokonaisuuksista, osanäytöistä, jolloin valmistusprosessien tavoitteiden keskeinen osaaminen voidaan arvioida opintokokonaisuuden edellyttämässä laajuudessa. toimii prosessissa ainakin yhdessä vaiheessa joko avustavana työntekijänä tai itsenäisesti, esimerkiksi pakkauskoneella. n oppimisedellytykset on huomioitava ammattiosaamisen näyttötehtävän järjestämisessä sekä sitä arvioitaessa. Esimerkki 1 Jauhelihamurekkeen valmistusprosessi sous vide -menetelmällä (koko näyttö) osoittaa tuntevansa koko valmistusprosessin ja osallistuu vähintään yhteen valmistusprosessin seuraavista työvaiheista: jauhelihan valmistus maserointi ruiskutus muotoilu
16 esikypsennys jäähdytys pakkaaminen lämpökäsittely jäähdytys. Työvaiheen tai työvuoron päätyttyä opiskelija osallistuu työympäristön puhdistamiseen työpaikan ohjeiden mukaisesti. Esimerkki 2 Keiton valmistusprosessi (koko näyttö) Ruokavalmisteteollisuus: mikrovalmiiden keittojen valmistusprosessi automatisoidulla linjalla (tiromat) osoittaa tuntevansa koko valmistusprosessin ja osallistuu valmistusprosessissa vähintään yhteen seuraavista työvaiheista: raaka-aineen punnitus massan keitto homogenisaattorissa jäähdytys pakkaus autoklavointi kotelointipakkaaminen (myyntikunnostus). Työvaiheen tai työvuoron päätyttyä opiskelija osallistuu työympäristön puhdistamiseen työpaikan ohjeiden mukaisesti. Esimerkki 3 Perunasalaatin valmistusprosessi (koko näyttö) osoittaa tuntevansa koko valmistusprosessin ja osallistuu valmistusprosessin vähintään yhteen seuraavista työvaiheista: Kasvisten esikäsittely o sipulin kuorinta ja kuutiointi o suolakurkun kuutiointi ja valutus o perunan kuorinta, kuutiointi, kypsennys, jäähdytys salaattiainesten sekoitus omavalvonnan seuranta: (aistinvarainen arviointi, ph:n tarkistus, lämpötilan tarkistus) pakkaaminen, hinnoittelu. Työvaiheen tai työvuoron päätyttyä opiskelija osallistuu työympäristön puhdistamiseen työpaikan ohjeiden mukaisesti. Esimerkki 4 Kaalikääryleiden valmistusprosessi (koko näyttö) osoittaa tuntevansa koko valmistusprosessin ja osallistuu vähintään yhteen valmistusprosessin seuraavista työvaiheista: kaaliraaka-aineiden esikäsittely kaalilehtien irrotus täytteen valmistus annetun ohjeen mukaisesti käärintä kypsennys, jäähdytys pakkaus, hinnoittelu. Työvaiheen tai työvuoron päätyttyä opiskelija osallistuu työympäristön puhdistamiseen työpaikan ohjeiden mukaisesti.
17 3.1.3 Tuotepakkaaminen 5 ov Näytön kuvaus Tuotepakkaaminen opintokokonaisuuden keskeistä osaamista on pakkausmateriaalien valinta ja pakkausten kierrätys ja hävittäminen elintarvikkeiden pakkaus ja myyntipäällysten merkintä laadukas työskentely ja tiedonhankinta. Ammattiosaamisen näytössä opiskelija noudattaa työturvallisuusohjeita ja käyttää tarvittavia suojavälineitä. Hän noudattaa omavalvontasuunnitelmaa ja tekee suunnitelman mukaiset mittaukset, tarkastukset ja kirjaamiset. Tuotepakkaaminen koostuu seuraavista työvaiheista: Ennakoivat työt huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja pukeutuu työkohteen vaatimusten mukaisesti tarkastaa pakattavan tuotteen laadun tarkastaa merkintöjen oikeellisuuden ja tarvittaessa suorittaa säätötoimenpiteitä. Tuotteen pakkaaminen taaraa vaa at huolehtii oikeasta annostelusta ja määräpainosta seuraa pakkauksen laatua (hygienia, suljenta, etiketöinti) muodostaa yksikköpakkauksista ryhmäpakkauksen. Lopputyöt puhdistaa välineet ja laitteet huolehtii työympäristön siisteydestä huolehtii pakkausjätteen käsittelystä.
18 Näyttöympäristö Tuotepakkaaminen 5 ov Näyttöpaikka Välineet ja materiaalit Ammattiosaamisen näyttöympäristön on oltava elintarvikealan tuotantolaitos tai muu yritys, jossa käytetään vastaavia pakkausmenetelmiä kuin elintarvikkeiden jalostuksessa. Ammattiosaamisen näyttöympäristönä voi olla myös elintarvikekaupan hedelmä- ja vihannesosasto (hevi) tai muu osasto, jossa elintarvikkeita pakataan. Mikäli ammattiosaamisen näyttö toteutetaan oppilaitoksen työtiloissa, tulee tehtävänannossa huolehtia siitä, että olosuhteet vastaavat mahdollisimman hyvin aitoja olosuhteita. Ammattiosaamisen näytössä käytetyt koneet ja laitteet ovat toimintaperiaatteiltaan yhdenmukaisia alalla käytettävien koneiden ja laitteiden kanssa. Ammattiosaamisen näytössä käytettäviä koneita ja laitteita ovat esimerkiksi - vaa at - vakuumipakkauskone - suojakaasupakkauskone - kelmutuslaite - erilaiset annostelijat, tilavuus, määräpaino - erilaiset pakkauslinjat - pullotuslinja - hinnoittelu- ja etiketöintilaitteet. Pakkausmateriaaleja, pakkausmerkintöjen tekemiseen tarvittavat välineet, kertakäyttöhanskoja, muistiinpanovälineet Työyhteisö Ammattiosaamisen näyttö voidaan suorittaa yksin, työparin kanssa tai pienryhmässä.
19 Näytön arviointi Arviointikriteerit Arvioinnissa T2 ja H4 määräytyvät siten, että opiskelija saavuttaa alemman tason arvosanan helposti mutta ei kuitenkaan yllä täysin ylemmän tason arvosanan kriteereihin. Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta Tyydyttävä T1 Hyvä H3 Kiitettävä K5 tyydyttävän tason lisäksi hyvän tason lisäksi Työtehtävän toteuttaminen prosessitoimintojen hallinta ennakoivat työt omavalvonnan noudattaminen noudattaa omavalvontasuunnitelmaa pakatessaan elintarvikkeita pakkaa tuotteita ohjeiden mukaan pakkaa tuotteita seuraten tuotteen ja pakkausten laatua seuraa pakattavan tuotteen ja pakkausten laatua ja toimii sen mukaisesti seuraa pakkauskoon vaihtelua toimii täsmällisesti ja joustavasti Työtehtävän hallinta Työmenetelmien hallinta raaka-aineiden käsittelyt annostelu pakkaaminen toimii ohjeiden mukaan työskentelee sujuvasti ja pääosin huolellisesti pakkaa keskeisimmillä pakkausmenetelmillä erilaisia pakkaustyyppejä Työvälineiden hallinta välineiden ja laitteiden puhdistus huolehtii pakkausvälineistöstä hygieniavaatimusten mukaisesti merkitsee pakkaukset Materiaalin hallinta käsittelee pakkausmateriaaleja omavalvonnan edellyttämällä tavalla Työn perustana olevan tiedon hallinta pakkausmerkintöjen sekä pakkausmateriaalien ja niiden käyttökohteiden tunteminen ----- tuntee elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskevia määräyksiä siten, että hän pystyy pakkaamaan tuotteen tuntee elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskevia määräyksiä siten, että hän pystyy pakkaamaan tuotteen parantaen pakkauksella elintarvikkeen turvallisuutta
20 Työturvallisuuden hallinta työturvallisuus suojavälineet ergonomia noudattaa hygienia- ja työturvallisuusohjeita työskentelee hygieenisesti työskentelee turvallisesti poikkeavissa oloissa työskentelee ergonomisesti ja hygieenisesti noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee turvallisesti kylmässä ja kuumassa ympäristössä tai muuten poikkeavissa oloissa Kaikille aloille yhteinen ydinosaaminen oppimistaidot toimii ohjeiden mukaisesti vastaanottaa palautetta ja toimii palautteen mukaisesti hankki tietoa elintarvikepakkaamisesta eri lähteistä ja arvioi hankkimaansa tietoa yhteistyötaidot: toisten huomioiminen Yhteiset painotukset kiinnittää huomiota pakkauksen ulkonäköön osaa työskennellä sekä ryhmässä että itsenäisesti valitsee pakkausmateriaalin pakattavan tuotteen mukaan toimii yhteistyössä muiden kanssa kestävä kehitys noudattaa jätteiden käsittelyyn annettuja ohjeita ja kysyy tarvittaessa neuvoa lajittelee, kierrättää ja hävittää jätteet oikein huomioi pakkaamiseen liittyvät ympäristönäkökohdat laadukas ja asiakaslähtöinen toiminta pakkaa tuotteita taloudellisesti ohjeiden mukaan toimii siten, että pakkaus edistää tuotteen kaupallista menestymistä
21 Esimerkkejä näytöistä n oppimisedellytykset on huomioitava ammattiosaamisen näyttötehtävän järjestämisessä sekä sitä arvioitaessa. Esimerkki 1 Juoman pakkaus pullotuslinjalla (koko näyttö) osallistuu pakkaamon työvaiheisiin, kuten muutkin työntekijät. Hän pukeutuu asianmukaisesti ja käyttää suojavaatteita, -jalkineita, -käsineitä ja muita mahdollisia suojavälineitä, kuten suojalaseja. noudattaa työpaikan työturvallisuusohjeita. osallistuu työpaikkaohjaajan mukana normaaliin työryhmän sisäiseen työnkiertoon. Työtehtävät vaihtuvat esimerkiksi puolen tunnin välein. Ennen ammattiosaamisen näyttöä hän ilmoittaa, minkä työvaiheen hän valitsee näytökseen. Tämän vaiheen opiskelija suorittaa työpaikkaohjaajan valvonnassa, muut vaiheet hän suorittaa yhteistyössä työpaikkaohjaajan kanssa eikä niitä arvioida tässä ammattiosaamisen näytössä. Ammattiosaamisen näyttökohdassa hän säätää laitteet, huolehtii pakkausmateriaalin riittävyydestä ja tuotteen laadusta sekä pakkauksen laadusta. ottaa tarvittavat näytteet ja tekee omavalvonnan mukaiset mittaukset ja merkinnät. tietää kunkin työvaiheen merkityksen tuotteen pakkauksen valmistumiseen ja sen, miten pakkaus edistää tuotteen säilyvyyttä ja myyntiä. Esimerkki 2 Käsin koottavan salaatin pakkaus (koko näyttö) osallistuu salaattien kokoamiseen ja pakkaamiseen pienessä elintarvikeyrityksessä. tietää raaka-aineiden laatuvaatimukset ja valvoo niitä työssään. Hän asettelee raakaaineet myyvästi ohjeiden mukaisesti rasiaan. Hän tarkastaa tuoteselosteen ja huolehtii, että tuote ja tuoteseloste vastaavat toisiaan. kansittaa ja etiketöi salaatit, pakkaa ne kuljetuslaatikkoihin sekä siirtää varastoon. Tähän ammattiosaamisen näyttöön voidaan yhdistää esimerkiksi kasvisten käsittelyn ja jalostuksen ammattiosaamisen näyttö, jos opiskelija esikäsittelee raaka-aineet. Mikäli hän laatii myös lähetyslistan, rahtikirjan tai laskun ja varastoi salaatit, ammattiosaamisen näyttöön voidaan sisällyttää ammattiosaamisen osanäyttö myös pakkaus-, varastointi- ja lähettämötoiminnan näytöstä. Esimerkki 3 Pakasteiden pakkaaminen: Irtonaisina pakastetut kasvispihvit (koko näyttö) osallistuu pakkausryhmän työskentelyyn. huomioi pakattavan tuotteen ja tuotteen ostajan valitessaan pakkausmateriaalin ja pakkausmerkinnät ja säätää laitteet tämän mukaan. kokoaa laatikon, lisää muovipussin, mittaa tuotteen laatikkoon, valvoo tuotteen laatua, sulkee laatikon, valvoo päällysmerkintöjen laittoa ja lavaa tuotteen vuorollaan. muuttaa pukeutumistaan työtehtävän mukaisesti huomioiden työturvallisuuden, tuoteturvallisuuden ja työn joutuisuuden. suorittaa omavalvontaan kuuluvat mittaukset, merkinnät ja näytteidenoton. huolehtii tuotteen oikeasta säilytyksestä ennen ja jälkeen pakkauksen. Esimerkki 4 Makkaran pakkaaminen (koko näyttö) työskentelee lihavalmistehtaassa makkaranpakkausosastolla, jossa hän osallistuu pakkausryhmän työskentelyyn. Hän pukeutuu työtehtävän mukaisesti huomioiden työturvallisuu-
22 den sekä omavalvonnan edellyttämät hygieniavaatimukset. Hän seuraa prosessin aikana pakattavan makkaran laatua ja pakkausten laatua. 3.1.4 Ruokavalmisteiden valmistus 5 ov Näytön kuvaus Ruokavalmisteiden valmistus -opintokokonaisuuden keskeistä osaamista on tavallisimpien ruokavalmisteiden valmistus pienimuotoisesti yhteistyö aistinvarainen arviointi hygieeninen työskentely jätteiden käsittely omavalvonta taloudellinen työskentely. Ammattiosaamisen näytössä opiskelija noudattaa työturvallisuusohjeita ja käyttää tarvittavia suojavälineitä. Hän noudattaa omavalvontasuunnitelmaa ja tekee suunnitelman mukaiset mittaukset, tarkastukset ja kirjaamiset. Ruokavalmisteiden valmistus koostuu seuraavista työvaiheista: Ennakoivat työt huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja pukeutuu työkohteen vaatimusten mukaisesti perehtyy annettuihin ohjeisiin ja laatii työsuunnitelman valmistelee työympäristön. Ruokavalmisteen valmistus valitsee raaka-aineet punnitsee ja mittaa raaka-aineiden tarvittavat määrät tekee mahdolliset raaka-aineiden esikäsittelyt valmistaa massan kypsentää ja arvioi kypsyysasteen huolehtii jäähdytyksen tuotekohtaisesti suorittaa omavalvonnan mukaiset kirjaukset arvioi aistinvaraisesti tuotteen ja suorittaa tuotteen pakkaamisen. Lopputyöt puhdistaa välineet ja laitteet huolehtii työympäristön siisteydestä.
23 Näyttöympäristö Ruokavalmisteiden valmistus 5 ov Näyttöpaikka Välineet ja materiaalit Elintarvikealan tuotantolaitos tai oppilaitos, jossa on riittävä varustetaso ammattiosaamisen näytön järjestämiseksi ja jossa opiskelija voi suorittaa ruokavalmisteiden valmistuksen pienimuotoisesti mahdollisesti raaka-aineista valmiiksi tuotteiksi. Mikäli ammattiosaamisen näyttö toteutetaan oppilaitoksen työtiloissa, tulee tehtävänannossa huolehtia siitä, että olosuhteet vastaavat mahdollisimman hyvin aitoja olosuhteita. Ammattiosaamisen näytössä käytetyt koneet ja laitteet ovat toimintaperiaatteiltaan yhdenmukaisia alalla käytettävien koneiden ja laitteiden kanssa. Tällaisia koneita ja laitteita ovat esimerkiksi - vaa at - paloittelu- ja hienonnuslaitteet - kuumennus- ja kypsennyslaitteet - jäähdytys- ja kylmälaitteet - annostelu- ja muotoilulaitteet - lämpö-, paine- yms. mittarit - pakkaus- ja hinnoittelulaitteet - tietotekniset laitteet - kuljettimet. Pakkausmateriaaleja, pakkausmerkintöjen tekemiseen tarvittavat välineet, kertakäyttöhanskoja, puhdistus- ja siivousvälineet, muistiinpanovälineet, mahdollisesti tietokone pakkausmerkintöjen tekemistä varten Työyhteisö Ammattiosaamisen näyttö voidaan suorittaa yksin, parin kanssa tai prosessissa suoritettavana ryhmätyönä. Näytön arviointi Arviointikriteerit Arvioinnissa arvosanat T2 ja H4 määräytyvät siten, että opiskelija saavuttaa alemman tason arvosanan kriteerit helposti mutta ei kuitenkaan yllä täysin ylemmän tason arvosanan kriteereihin. Arvioinnin kohteet Tyydyttävä T1 Hyvä H3 Kiitettävä K5 Työprosessin hallinta tason tyydyttävä suorituksen lisäksi tason hyvä suorituksen lisäksi Työtehtävän toteuttaminen osan/kokonaisuuden hallinta toimii ruokavalmisteiden valmistustehtävissä ohjauksen alaisena valmistaa pienimuotoisesti ruokavalmisteita valmistaa pienimuotoisesti ruokavalmisteita sekä seuraa valmistusprosessin lämpötilamuutoksia kriittisissä vaiheis-
24 sa omavalvonta noudattaa töistä annettuja omavalvonnan ja työpaikkakohtaisia normeja ja ohjeita noudattaa työpaikan hygieniavaatimuksia ja omavalvontaohjeita noudattaa omavalvontasuunnitelmaa tuotteita valmistaessaan liikkuessaan työtiloissa tiedostaa mikrobiologiset riskit Työtehtävän hallinta Työmenetelmien hallinta raaka-aineiden valinta tuotteen valmistus valmiiden tuotteiden arviointi käyttää aistejaan arvioidessaan elintarvikkeissa tapahtuvia muutoksia ja niiden laatua valitsee raaka-aineet ohjeiden mukaan käyttää aistejaan raakaaineiden laadun arvioinnissa toimii vastuullisesti ja täsmällisesti elintarvikkeiden valmistusprosessissa arvioi aistinvaraisesti valmiita tuotteita Työvälineiden hallinta käyttää työssään tarvittavia välineitä ja laitteita oikein välineiden ja laitteiden puhdistus huolehtii työvälineiden ja laitteiden hygieenisistä vaatimuksista ohjatusti huolehtii työvälineistä ja laitteista hygieniavaatimusten mukaisesti puhdistaa ja tarvittaessa desinfioi työympäristönsä hygieniavaatimusten mukaisesti Materiaalin hallinta työskentelee taloudellisesti ja hävikkiä välttäen toimiessaan taloudellisesti osaa ottaa huomioon raaka-aineista ja valmistuksesta aiheutuneet kustannukset
25 Työn perustana olevan tiedon hallinta omavalvonnan kriittisten pisteiden tunteminen ruokavalmisteiden valmistusprosessissa toimii omavalvonnan hygieniavaatimusten mukaisesti dokumentoi työn omavalvonnan mukaisesti toimii laitoksen omavalvontasuunnitelman mukaisesti ja tekee tarvittaessa myös siihen liittyviä dokumentointeja itsenäisesti minimoi erilaisten mikrobien aiheuttamat riskit työskennellessään ja liikkuessaan työtiloissa Työturvallisuuden hallinta työturvallisuus suojavälineet ergonomia noudattaa ohjatusti hygienia- ja työturvallisuusohjeita työskentelee hygieenisesti työskentelee turvallisesti poikkeavissa oloissa työskentelee ergonomisesti ja hygieenisesti noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee turvallisesti kylmässä ja kuumassa ympäristössä tai muuten poikkeavissa oloissa Kaikille aloille yhteinen ydinosaaminen yhteistyötaidot toimii työyhteisössä muiden kanssa tekee yhteistyötä työyhteisön jäsenten ja muiden sidosryhmien kesken ongelmanratkaisutaidot Yhteiset painotukset kestävä kehitys osaa kysyä tarvittaessa neuvoa ---- noudattaa jätteiden käsittelyyn liittyviä ohjeita ja kysyy tarvittaessa neuvoa tuo oman rakentavan panoksensa ongelman ratkaisutilanteisiin käsittelee syntyneet jätteet ohjeiden mukaan itsenäisesti Esimerkkejä näytöistä Tämän opintokokonaisuuden yhteydessä opiskelija voi osoittaa osaamisensa myös tuotepakkaamisen osiosta tai pakkaus-, varastointi- ja lähettämötoiminnasta. n oppimisedellytykset on huomioitava ammattiosaamisen näyttötehtävän järjestämisessä sekä sitä arvioitaessa.