o ~ft ~ Pehmytjäätelöiden sekä ~" - -, jäätelökioskien veden ~ mikrobiologinen laatu i, OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO RAPORTTI 112000
SISÄLLYSLUETTELO Sivu Johdanto 1 Pehmytjäätelönäytteet.. 1 Pehmytjäätelönäytteiden tulokset 2 Säiliövesinäytteet 3 Tulokset säiliövesinäytteistä.4 Pohdinta ja toimenpiteet 5 LIITTEET Taulukko 1 Taulukko 2 Jäätelöprojekti heinäkuu 1999; pehmytjäätelö Jäätelöprojekti heinäkuu 1999; säiliövesi
1 JOHDANTO: Jäätelöprojekti toteutettiin Oulun kaupungin ympäristöviraston toimesta heinäkuussa 1999. Projektissa tutkittiin Oulun jäätelökioskeissa käytettävän veden laatua sekä pehmytjäätelöiden mikrobiologista laatua. Irtojäätelön ja pehmytjäätelömassan laatu on Suomessa hyvä maitoalan laitosten korkean hygieniatason takia. Laitoksissa jäätelön- ja pehmytjäätelömassan laatua seurataan säännöllisesti sekä omavalvonta- että viranomaisnäyttein. Kuluttajan saaman pehmytjäätelön mikrobiologinen laatu riippuu lähinnä pehmytjäätelökoneen puhdistuksen ja desinfioinnin tehokkuudesta. Irtojäätelön mikrobiologiseen laatuun keskeisesti vaikuttava tekijä on jäätelökauhan puhtaus. Projekti katsottiin aiheelliseksi toteuttaa, koska pehmytjäätelön laadussa oli todettu aikaisempina kesinä ongelmia. Samoin tiedettiin, että jäätelökioskien vesi ei aina täytä laatuvaatimuksia eikä kioskien omavalvonta näytteiden ottamisen osalta aina toimi. Projektin näytteet tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Näytteiden ottamisesta vastasi opiskelija Pia Vaaraniemi ja raportin laadinnasta Pia Vaaraniemi sekä johtava hygieenikko Maija Nurminen. PEHMYTJÄÄTELÖNÄYTTEET Pehmytjäätelönäytteitä otettiin kaikista jäätelökioskeista, joissa pehmytjäätelöä oli myynnissä. Lisäksi näytteitä otettiin pehmytjäätelöä myyvistä ravintoloista. Näytteiden ottamisen yhteydessä selvitettiin jäätelökoneen ikä, tyyppi ja pesutiheys. Jäätelön mikrobiologisen laadun arvostelussa käytettiin Eläinlääkintä ja elintarvikelaitoksen suosituksen 4/43-96 mukaista jäätelölle ja muille pakastetuille mai-
2 topohjaisille tuotteille annettua normitusta. Näytteet luokiteltiin tällä perusteella hyviin, välttäviin ja ala-arvoisiin. Näytteistä määritettiin mesofiilisten aerobisten mikro-organismien määrä (ts. bakteerien, homeiden ja hiivojen kokonaismäärä + 30 C) sekä koliryhmän bakteerien määrä (+30 C). Jäätelön mikrobiologinen laatu tulkittiin hyväksi, mikäli bakteerien kokonaismäärä oli alle 100 000 bakteeripesäkettä/g (pmy/g) ja huonoksi mikäli bakteerien kokonaismäärä oli yli 500 000 pmy/g. Koliryhmän bakteerien perusteella näyte on tulkittu hyväksi, jos bakteeripesäkkeiden määrä oli alle 10 ja alaarvoiseksi, mikäli pesäkemäärä oli yli 100 pmy/g. Ala-arvoiseksi osoittautuneista pehmytjäätelöistä otettiin uusintanäyte sen jälkeen kun omistaja oli saanut ohjeen puhdistaa ja desinfioida koneen. PEHMYTJÄÄTELÖNÄYTTEIDEN TULOKSET Pehmytjäätelönäytteitä otettiin yhteensä kahdestatoista kioskista tai ravintolasta ja kolmestatoista eri koneesta. Näytteiksi otettiin niitä jäätelölaatuja, joita oli tarjolla. Kokonaisnäytemäärä uusintanäytteineen oli 40. Neljän näytteenottopaikan pehmytjäätelö todettiin mikrobiologiselta laadultaan alaarvoiseksi. Jäätelökoneen pesemisen ja desinfioinnin jälkeen otetuissa näytteissä vain yhdestä valvontakohteesta otetun jäätelön laatu oli hyvä. Muut jäätelönäytteet olivat edelleen ala-arvoisia tai välttäviä. Yleisimmin näytteet luokiteltiin huonoiksi koliryhmän bakteerien esiintymisen takia ( 30 % näytteistä). Pehmytjäätelönäytteistä kaikki ala-arvoiset jäätelöt oli tehty vanhemman mallisella Garpigiani merkkisellä koneella. Vanhojen koneiden puhdistaminen on osoittautunut hankalaksi. Kone on puhdistettava ja desinfioitava päivittäin ottaen puhdistukseen mukaan vaikeimminkin pestävät koneen osat. Todennäköisimmin epäpuhta-
3 us aiheutuu nimenomaan koneen hankalasta puhdistettavuudesta eikä suorannaisesta puhdistamisen laiminlyönnistä. Uusimmissa 1990-luvulla hankituissa koneissa puhdistaminen on helpompaa eikä konetta tarvitse pestä päivittäin. Projektissa osoittautui, että uusissa koneissa jopa kahden viikon välein tapahtuva pesu ja desinfiointi on riittävää. Yhteenveto konetyypeistä, puhdistustiheydestä ja pehmytjäätelönäytteiden mikrobiologisista tutkimustuloksista on liitteenä oleva taulukko 1. SÄIUÖVESINÄYTTEET Jäätelökauhaa säilytettiin aikaisemmin usein vesiastiassa, jolloin säilytysveden todettiin yleisesti osoittautuvan varsinaiseksi "bakteeripesäksi", koska veteen jäävä jäätelö oli hyvää ravintoainetta bakteereille ja veden lämpötila oli otollinen bakteerikasvulle. Nykyisin jäätelökauha opastetaan säilytettäväksi kuivana ja kauha huuhdellaan tarvittaessa kioskin vesisäiliöstä saatavaila juoksevalla vedellä. Kesäaikana toimiv.issa jäätelökioskeissa on normaalisti kiinteä vesisäiliö, jonka vesi kuumennetaan vastuksella. Säiliövettä käytetään sekä käsien että astioiden pesemiseen. Jäätelökioskien pitäjien on Oulussa edellytetty tutkituttavan säiliöveden laadun vähintään kerran kesässä omavalvonnan näytteenä, mutta tutkimuksia ei kuitenkaan ole aina teetetty. Koska veden laatu ja sillä huuhdellun kauhan puhtaus on merkittävä irtojäätelön mikrobiologiseen laatuun vaikuttava asia, keskityttiin projektissa nimenomaan säiliövesinäytteiden tutkimiseen. Näytteitä otettiin kaikista kaupungin jäätelökioskien säiliövesistä. Näytteenoton yhteydessä mitattiin veden lämpötila. Vesinäytteistä tutkittiin bakteerien kokonaismäärä (heterotrofinen pesäkeluku 22 C, 72 t) sekä koliformisten bakteerien luku-
4 määrä (37 ee, 24 h). Vesien mikrobiologisen laadun arvostelussa käytettiin Sosiaali- ja terveysministeriön päätöksessä (STMp 74/94) esitettyjä talousveden laatuvaatimuksia tai tavoitteita. Kokonaisbakteerimäärän perusteella näyte luokiteltiin hyväksi, jos näytteessä todettiin alle 100 bakteeripesäkettä/ ml, joka on tavoitearvo. Jos tavoitearvo ylittyi, luokiteltiin vesi välttäväksi. Hyvälaatuisessa talousvedessä ei saa esiintyä ollenkaan koliformisia bakteereita. Mikäli näytteestä löytyi koliformisia bakteereita, luokiteltiin näyte ala-arvoiseksi. Koliformiset bakteeripesäkkeet varmistettiin ulosteperäistä saastumista osoittavan Escherichia coli bakteerin varalta. Mikäli vesinäyte osoittautui huonoksi annettiin kehotus pestä ja desinfioida säiliö. Vedestä otettiin sen jälkeen uusintanäyte. Mikäli näyte oli edelleen ala-arvoinen, otettiin näyte myös kanisterista, jolla vettä tuotiin jäätelökioskiin. TULOKSET SÄIUÖVESINÄYTTEISTÄ Kioskeja tutkimuksessa oli yhteensä 27 kpl. Vesinäytteitä otettiin uusintanäytteet huomioon ottaen yhteensä 38 kappaletta. Näistä 12 (31 %) luokiteltiin hyviksi, 17 (45 %) välttäväksi ja 9 (24 %) ala-arvoiseksi. Yhteensä kuudessa näytteenottopaikassa vesi ei täyttänyt ensimmäisellä näytteenottokerralla talousvedelle asetettuja laatuvaatimuksia (22 % valvontakohteista). Ne yhdeksän vesinäytettä, joissa todettiin koliformisia bakteereita tutkittiin myös Escherichia coli bakteerien varalta. Escherichia coli baktereita ei kuitenkaan todettu. Selvityksessä todettiin, että ala-arvoisten säiliövesien lämpötila oli n. 30-40 ee. Tämä lämpötila on bakteerien kasvulle optimaalinen. Jäätelökioskeissa säiliöveden lämpötila pyritään pitämään n. 50 ee tai sitä korkeampana. Kun lämpötila on
5 säädetty kyseiselle astemäärälle, veden lämpötila on todellisuudessa alhaisempi, koska säiliöt ovat pieniä ja niitä joudutaan täyttämään usein. Jos säiliöveden lämpötila saadaan pysymään riittävän korkeana, bakteerien kasvu hidastuu. On myös kiinnitettävä riittävää huomiota vesiastioiden säännölliseen pesuun ja desinfiointiin. Säiliöveden puhdistustiheydestä ei saatu kovin paljon tietoa, koska puhdistuksen hoitaa omistaja joka ei näytteenottohetkellä ollut paikalla. Yhteenveto vesinäytetuloksista on liitteenä oleva taulukko 2. POHDINTA JA TOIMENPITEET Jäätelö on aiheuttanut harvoin ihmisille sairastumisia. Maailmalla on kuitenkin raportoitu mm. jäätelön aiheuttamia salmonellaepidemioita. Tällöin kuitenkin ongelmat ovat olleet ilmeisesti jäätelön valmistushygienian pettämisessä. Koska kuitenkin jäätelö on erinomainen kasvualusta erilaisille bakteereille, voisi hygienian pettäessä myös esimerkiksi pehmytjäätelökoneeseen tai kioskin vesijärjestelmään pesiytyä myös terveydelle haitallisia bakteereita. Erityistä huomiota on kiinnitettävä vanhempien ja hankalasti puhdistettavien koneiden pesuun ja desinfiointiin. Terveystarkastajat ovat kouluttaneet ja opastaneet jäätelökioskien pitäjiä keväällä 2000. Terveystarkastajat ovat myös vuoden 2000 jäätelökioskeja hyväksyessään kiinnittäneet huomiota kioskien omavalvonnan toimivuuteen ja mm. velvollisuuteen ottaa omavalvontanäytteitä. Valvontaviranomaisen toimesta tullaan viranomaisnäytteiden ottaminen suuntaamaan niihin valvontakohteisiin, joissa kesällä 1999 todettiin ongelmia.
JÄÄTELÖPROJEKTI HEINÄKUU 1999; PEHMYTJÄÄTELÖ taulukko 1 bakteerien puhdistus- desinfiointi kokonais- kolimuotoi set kohde hankinta- tiheys tiheys määrä bakteerit nro konetvyppi vuosi krvvk krvvk pmy/g pmy/g yleisarvio laji 6634 Taylor 1998 7 2 '<100 o hyvä 6439 - - 200 1 hyvä vanilja-mansikka - - - 100 2 hyvä mansikka - - - - 200 2 hyvä vanilia 6592 Stoelting käytetty, 1998 7 7 1400 220 ala-arvoinen Stoelting käytetty, 1998 7 7 600 5 hyvä uusinta 4784 Garpigiani - 7 7> 250 000 400 ala-arvoinen mansikka Garpigiani 7 7> 250 000 1400 ala-arvoinen mansikka-vanilia Garpigiani - 7 7> 250 000 800 ala-arvoinen vanilia Garpigiani - 7 7 1 500000 600 ala-arvoinen uusinta mansikka Garpigiani - 7 7 1 900000 580 aia-arvoinen uusinta vanilia Garpigiani 7 7 1 500000 730 ala-arvoinen uusinta mansikka-vanilja 3476 Garpigiani - 7 7> 250 000 800 ala-arvoinen vanilja Garpigiani - 7 7> 250 000 800 ala-arvoinen mansikka-vanilia Garpigiani - 7 7> 250 000 270 ala-arvoinen mansikka Garpigiani 7 7 51 000 35 välttävä uusinta suklaa Garpigiani - 7 7 340000 80 välttävä uusinta suklaa-vanilja Garpigiani - 7 7 670000 8 ala-arvoinen uusinta vanilja 3734 Garpigiani n. 1979 2 2 21000 7 hyvä vaniljatoffee Garpigiani n. 1979 2 2 25000 o hyvä loffee Garpigiani n. 1979 2 2 162000 400 ala-arvoinen vanilja Garpigiani n. 1979 2 2 900 21 välttävä uusinta vanilja Garpigiani n. 1979 2 2 6200 25 välttävä uusinta vanilja-suklaa Garpigiani n. 1979 2 2 40000 > 1000 ala-arvoinen uusinta suklaa Garpigiani n. 1979 2 2 9200 33 välttävä uusinta loffee Garpigiani n.1979 2 2 110000 11 välttävä uusinta vanilja Garpigiani n. 1979 2 2 120000 70 välttävä uusinta toffee-vanilia
6028 Taylor v. 1995 2 Yk. väl. 2 Yk. väl. <100 o hyvä suklaa Taylor v.1995 2 Yk. väl. 2 Yk. väl. <100 o hyvä van ilja-suklaa Taylor v. 1995 2 Yk. väl. 2 Yk. väl. <100 o hyvä vanilia 1939 Taylor v.1999 2 Yk. väl. 7 <100 o hyvä 5910 Taylor v.1994-2 yk. väl. <100 o hyvä 4446 Taylor PH 84-58 v.1999 2 Yk. väl. <100 o hyvä suklaa Taylor PH 84-58 v.1999-2 yk. väl. <100 o hyvä suklaa-vanilja Taylor PH 84-58 v. 1999-2 Yk. väl. <100 o hyvä vanilja 6183 Taylor 8634 HT V.1996 7 7 <100 o hyvä 6737 Taylor 142-24 käytettv, 1997 7 7 200 o hyvä mansikka 6737 Taylor 334-62 käytetty, 1998 7 7 700 17 välttävä vanilja-suklaa Taylor 334-62 käytetty, 1998 7 7 200 o hyvä vanilja Taylor 334-62 käytetty, 1998 7 7 13000 22 välttävä suklaa
Taulukko 2 JÄÄTELÖPROJEKTI HEINÄKUU -99; säiliövesi Säiliövesi Näyte Kohde mo Veden Säiliön Kokonais Koliform. Yleisarvio Huom. lämpötila puhdistus- bakteerit bakteerit C tiheys kpl/100ml kpl/100 ml krt/vk 1 6333 48 7 11 0 Hyvä 2 5192 50,7-0 0 Hyvä 3 6737 53,2-0 0 Hyvä 4 4563 31,8 - lukematon 0 Välttävä määrä 5 5949 60,9-1 0 Hyvä 6 6436 21,7 * - 390 0 Välttävä *Lämmitys laitettu juuri päälle 7 5936 34,2 <1 n.500 0 Välttävä 8 6350 26,5 * n. 2 vk: 76 0 Hyvä *Säädettän välein vä hana 9 6706 51,7-1 0 Hyvä 10 6713 46,2-0 0 Hyvä 11 6226 17,5 7 103 0 Välttävä 12 6629 22,5-35 0 Hyvä 13 4562 34,7 - n.5000 lukematon Alamäärä arvoinen 13; uusinta 4562 44,5-349 0 Välttävä 14; 6596 26,4-830 0 Välttävä kanisteri 14; säiliö 6596 44,4 2 n. 9 500 0 Välttävä 15 6742 32,4 - lukematon 0 Välttävä määrä 16 6356 28,2 - n. 5200 0 Välttävä 17 5145 42,4-720 4000 Ala- E. Coli ei arvoinen todettu 17, uusinta 5145 45,6-105 0 Välttävä 17, uusinta 5145 - - 860 4 Ala- E. Coli ei kanisteri arvoinen 18 6733 40,8 - n.660 0 Välttävä todettu
Näyte Kohde mo Veden Säiliön Kokonais- Koliform. Yleisarvio Huom. lämpötila puhdistus- bakteerit bakteerit C tiheys kpl/100 ml kpl/100 ml krtlvk 19 5643 63,0-0 0 Hyvä 20 3615 35,5 - n.890 0 Välttävä 21 3712 43,2-302 0 Välttävä 22 5790 29,9-1950 68 Ala- E Coli ei arvoinen todettu 22, uusinta 5790 37,8 - ei tulosta 0 Hyvä 22, uusinta 5790 - - ei tulosta 0 Hyvä 23 3566 35,5 - n.10 000 40 Ala- EColi ei arvoinen todettu 23, uusinta 3566 31.4 - ei tulosta 8 Ala- Ecoli ei arvoinen todettu 23, uusinta 3566 - - ei tulosta 11 Ala- E Coli ei ämpäri arvoinen 23, uusinta 3566 36,2-13600 0 Välttävä 23, uusinta 3566 - - 400 0 Välttävä ämpäri 24 5774 34,2-4700 0 Välttävä 25 5654 17,6-1300 0 Välttävä todettu 26 5158 44,1-10000 95 Ala- E Coli ei arvoinen todettu 26, uusinta 5158 52,3 kerran 1 0 Hyvä kuussa 27 6717 22,1-10960 lukematon Ala- E Coli ei määrä arvoinen todettu
Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/1992 10/1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna 1992. Kalojen elohopeapitoisuus vuonna 1992. Pizza täytteet ja salaalitlpizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä 1992. Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpölilamittaukset kesällä 1992. Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit 1992. Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpölilamiltaukset syksyllä 1992. Rottasota, syksy 1993. Elintarvikkeiden lämpölilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myynlipäällysmerkinnät 1993. Kinkkujen lisäainetutkimus 1993. Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus 1993. Tuoteturvallisuusprojeklit 1993. Pakkausmerkinnät. Oulun uhanalaiset lajit. Putkilokasvit. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeittiöiden laatikkoruoassa. NikkeIin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja yläasteiden oppilaiden koruissa ym. käy1töesineissä 1994. Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa 1995. Jätehuoltotarkastukset kesällä 1996. Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa 1996. Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa 1996. Otsonimittaukset Nokelassa kesällä 1996. Hammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa 1996. Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma 1997. Rengaskierrätys Oulussa 1996. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa 1997. Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa 1997. Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa 1997. Oulun kaupunkilintuatlas. Välituloksia laskentakaudelta 1997. Tuoteturvallisuuskartoitus 1998. Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti 1998. Leikkikentät. Kalaprojekti 1998. Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaaliossa 1998. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella 1999. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa 1999. Selvitys. Pelliseen päällykseen pakattujen säilykkeiden laatu vuonna 1998. Kasvisten raskasmetallit 1999. Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät 1999.. Oulun kaupunki Ympärislövlraslo Kauppatori, PL 34 90015 OULUN KAUPUNKI