KOKKOLAN KAUPUNKI 1(6) OHJE PITOPALVELU- JA CATERINGYRITYKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se on paitsi hyvää asiakaspalvelua myös lakisääteistä toimintaa, johon velvoittavat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä koskevat lait. Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta yrityksessä sekä ehkäisee toiminnassaan esiintyviä riskejä. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja se koskee kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä toiminnanharjoittajia. Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittajan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Elintarvikealan toimijan on perehdytettävä huoneistossa työskentelevät henkilöt omavalvontaan ja nimettävä omavalvonnan vastuuhenkilö, jolla tulee olla tehtäviinsä riittävä koulutus. Omavalvontasuunnitelmasta tulee löytyä vähintään seuraavat otsikot: Toiminnan kuvaus Yrityksen vastuuhenkilöt Elintarvikkeiden vastaanottotarkastukset Kylmä- ja varastotilat Ruoan valmistus ja tarjoilu Uppopaistaminen Ruoka- ja ateriakuljetukset Henkilökunnan hygienia Astianpesu Takaisinveto Talousvesi Siivous ja puhtaanapito Tuhoeläintorjunta Jätehuolto Näytteenottosuunnitelma (omavalvonta) Asiakaspalautteet ja ruokamyrkytykset Asiakirjat ja niiden säilytys Omavalvontasuunnitelman päivittäminen Otsikoiden alla tulee kertoa vähintään seuraavat asiat (toimintaan soveltuen): TOIMINNAN KUVAUS Yritys / toiminnanharjoittaja, Y-tunnus, pitopalvelun / cateringin nimi, osoite, puhelinnumerot, faksinumero, sähköpostiosoite, henkilökunnan määrä, elintarvikehuoneiston koko (m 2 ). Kerro kuinka usein toiminta tapahtuu ja millaiset ovat toiminnan pääperiaatteet.
KOKKOLAN KAUPUNKI 2(6) YRITYKSEN VASTUUHENKILÖT Nimeä vastuuhenkilöt eri toiminnoille: esim. elintarvikkeiden hankinta, vastaanottotarkastukset, varasto / kylmä- ja pakastevarastot, omavalvontanäytteidenotto, ruoan valmistus, erikoisruokavaliot, tarjoilu, astioiden pesu, takaisinveto, uusien työntekijöiden opastus / hygieniakoulutus, siivous, jätehuolto, asiakaspalautteet, ruokamyrkytysten selvitys, ensisaapumispaikka ja ruokakuljetukset. Kerro millaiset sopimukset pitopalvelutoiminnasta laaditaan (vastuukohtien määritys) ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET Selvitä, mitä elintarvikkeita pitopalvelu- / cateringyritykseen toimitetaan ja miten tavarantoimittajat toimittavat ko. tuotteet. Kerro miten tulevien tuotteiden kunto, pakkausmerkinnät ja lämpötilat tarkastetaan ja kirjataan. Kuvaile miten toimitaan kun havaitaan saapuvissa elintarvikkeissa poikkeamia ja mitkä ovat korjaavat toimenpiteet. Jos elintarvikkeet haetaan itse tukusta, voit kertoa, että tarkastukset tehdään jo tuotteita ostettaessa ja kuvaile miten elintarvikkeiden kuljetus tapahtuu. KYLMÄ- JA VARASTOTILAT Tee luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilavaatimuksista (katso liite 1) sekä säilytettävistä elintarvikkeista. Selvitä miten kypsät ja raa at tuotteet suojataan ja miten ne säilytetään, sekä miten erotetaan erikoisruokavalioon kuuluvat ruoat muista ruoista. Kerro kuinka usein laitteiden lämpötiloja seurataan ja kirjataan sekä mihin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään kun havaitaan lämpötiloissa poikkeamia. Kuvaile tuotteiden kierto varastossa (ensin sisään ensin ulos). Selvitä miten hoidat kylmälaitteiden sulatuksen ja puhdistuksen ja mihin ko. toiminnot kirjataan. RUOAN VALMISTUS JA TARJOILU Kerro miten eri käsittelyvaiheet (mm. esivalmistus, kypsennys, lihan-, kalan-, ja broilerin käsittely, jäähdytys) tapahtuvat ja miten ne on eriytetty toisistaan. Selvitä mihin käytätte tähderuoan. Kerro miten varmistut ruoan kypsyydestä (kauttaaltaan > +70 C, broilerinliha vähintään +75 C). Kerro miten varmistutaan esivalmistettujen kuumien ruokien jäähdyttämisestä (+60 C +6 C korkeintaan 4 h:ssa, laakeissa gn-vuoissa kyl mävesihauteessa tai jäähdytyskaapissa. Jäähdytettävän ruoan kerrosvahvuus 5 cm 8 cm). Kerro miten jäähdytettyjen elintarvikkeiden jäädyttäminen tapahtuu (pakkausmerkinnät) ja missä jäädytyslämpötiloissa. Kerro jäädytettyjen elintarvikkeiden ja pakasteiden sulattamisesta (sulatus kylmiössä tai jääkaapissa). Kerro kuumana tarjoiltavien ruokien lämpötilaseurannasta sekä tarjoiluajasta ( +60 C korkeintaan 4 h). Kerro kylmänä tarjoiltavien ruokien lämpötilaseurannasta sekä tarjoiluajasta ( +12 C, korkeintaan 4 h). Kerro miten kuumennat ulkomaiset pakastemarjat ennen tarjoilua (kuumennus +90 C vähintään 2 min. noroviruksen tuhoamiseksi). Kerro miten varmistut, että uudelleen kuumennettavien tuotteiden lämpötila on riittävä (kauttaaltaan vähintään +75 C).
KOKKOLAN KAUPUNKI 3(6) Kuvaile missä ja milloin leivonta tapahtuu (leivonnaiset, leivokset, täytekakut, voileipäkakut) ja miten ko. tuotteet säilytetään. Selvitä miten erityisruokavalioon kuuluvien ruokien ja leivonnaisten valmistus on huomioitu (mm. gluteeniton, laktoositon, yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat). UPPOPAISTAMINEN Tässä kohdassa kerro upporasvakeittimestä (kerta-annosteltava, jatkuvatoiminen tms.) ja kuinka usein suoritat rasvan lisäämisen, rasvan suodattamisen, kuinka pitkä on rasvan vaihtoväli ja paistolaitteen puhdistus / pesu. Suosituslämpötila +180 C ± 5 C. RUOKA- JA ATERIAKULJETUKSET Selvitä miten ruoka- / ateriakuljetukset on järjestetty millaisella kuljetusajoneuvolla kuljetus tapahtuu millaiset kuljetusastiat ja -pakkaukset miten kuljetuslämpötilojen mittaus ja kirjaus hoidetaan (kuuma kuumana, kylmä kylmänä). HENKILÖKUNNAN HYGIENIA Kerro miten henkilökunnan hygienia-asiat on järjestetty (käsienpesu, työpuvut, päähineet, henkilökohtainen hygienia). Kuvaile miten työhöntulotarkastukset ja -tutkimukset on järjestetty. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä tulee olla hygieniaosaamistodistus. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Salmonellatutkimukset vaaditaan tarvittaessa ja ulkomaanmatkojen jälkeen (koskee Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvia vähintään neljä vuorokautta kestäviä matkoja). ASTIANPESU Kuvaile miten astioiden puhdistus tapahtuu (esipesu +35 C, pesu +65 C, huuhtelu +85 C) ja kuinka usein pesu- ja huuhteluveden lämpötilat kirjataan. Liitä astianpesukoneen huoltopöytäkirjat omavalvontakansioon. Kerro myös miten kuljetusastioiden ja -pakkausten pesu tapahtuu. TAKAISINVETO Selvitä ne yritykset, joihin toimitatte valmistamianne elintarvikkeita (yrityksen nimi, puhelinnumerot, yhteyshenkilöt). Kuvaile miten vedät sellaisen elintarvikkeen pois, joka ei täytä vaatimusten mukaista elintarvikkeen turvallisuutta. Takaisinvedosta annetaan tieto terveystarkastajalle. TALOUSVESI Kerro suunnitelmassa kuuluuko yritys kunnallisen vesijohtoverkoston piiriin vai onko oma kaivo. Jos on oma kaivo, kuka ottaa vesinäytteet? SIIVOUS JA PUHTAANAPITO Laadi siivoussuunnitelma, josta selviää eri kohteiden puhdistusmenetelmät puhdistustiheys käytettävät välineet puhdistus- ja desinfektioaineet
KOKKOLAN KAUPUNKI 4(6) Talleta käyttöturvallisuustiedotteet kansioon. TUHOELÄINTORJUNTA Laadi tuhoeläintorjuntasuunnitelma, josta selviää kuinka ennaltaehkäistään tuholaisia (esim. hyönteisiä, jyrsijöitä) ja miten toimitaan niitä havaittaessa sekä mihin havainnot ja torjuntatoimenpiteet kirjataan. Ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ovat esim. tilojen ja laitteiden puhtaanapito, varastojen järjestys, hyönteisverkot, sähköiset kärpäspyydykset, jyrsijöiden loukut, mahdollisesti desinfektioyrityksen kanssa sovitut säännölliset tarkastukset ja tarvittaessa torjunta. Kerro missä elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, rullakot ja lavat säilytetään (nykyisin pitää säilyttää varastossa tai ulkohäkkivarastossa johon tuhoeläimet ja linnut eivät pääse). JÄTEHUOLTO Selvitä, miten jätteet kerätään, kuinka usein tiloissa olevat jäteastiat tyhjennetään, onko jätteen lajittelua, miten jäteastiat on sijoitettu eri tiloissa ja miten niiden tyhjennys sekä puhdistus on järjestetty. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Kerro, mitä omavalvontaan kuuluvia näytteitä otetaan, kuinka usein ja missä elintarvikelaboratoriossa ne tutkitaan (toiminnasta riippuen 1-3 kertaa vuodessa elintarvikenäytteet, mm. salaatit, sekä 2-4 kertaa vuodessa pintapuhtausnäytteet mm. leikkuulaudat, aterimet, lautaset ja muut valmistuspinnat, jotka ovat elintarvikkeiden kanssa kosketuksessa). Yrityksen tulisi ottaa laadun varmistamiseksi valmistamistaan ruokaeristä n. 200 g ruokanäyte ja säilyttää se pakastettuna kahden viikon ajan. Huom! Terveystarkastaja ei ota omavalvontanäytteitä. ASIAKASPALAUTTEET JA RUOKAMYRKYTYKSET Kerro, miten toimitte asiakasvalitustilanteessa (esim. aiheelliset asiakasvalitukset kirjataan vihkoon tai lomakkeelle johon laitetaan valituksen syy, päivämäärä ja tehdyt toimenpiteet). Ruokamyrkytystapauksissa (vähintään 2 sairastunutta) ilmoitetaan välittömästi terveystarkastajalle. Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä ruokaerästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten. ASIAKIRJAT JA NIIDEN SÄILYTYS Kerro missä omavalvonta-asiakirjoja säilytetään. Omavalvontasuunnitelma säilytetään aina yrityksessä terveystarkastajan ja henkilökunnan nähtävillä. Asiakirjoista pitää löytyä myös: lämpötilaseurantatiedot muut erillismittaustiedot (jos tehty) omavalvontanäytteiden tulokset viranomaisnäytteiden tulokset laitteiden huoltoraportit tiedot erätunnuksista (kebabliha, liha)
KOKKOLAN KAUPUNKI 5(6) asiakasvalitukset Edellä mainitut tiedot tulee säilyttää 1-2 vuotta. Lisäksi tulee olla: terveys- ja salmonellatodistukset (lista työntekijöistä ja tieto, missä todistukset ovat) hygieniaosaamistodistukset (lista työntekijöistä) OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITTÄMINEN Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus tarkistetaan vuosittain ja kun toiminnassa tapahtuu muutoksia. Lisää suunnitelman loppuun seuraavat kohdat: muutoksen ajankohta (päiväys) muutoksen tekijä (laatija) Suunnitelman loppuun laita tiedoksi seuraava: Tilojen oleellisesta muutoksesta sekä haltijanvaihdoksesta ilmoitetaan aina terveystarkastajalle.
LIITE 1 6(6) Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset: (MMM:n asetus 1367 / 2011) Säilytys ja myyntilämpötilat Jauheliha < + 4 C Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet ja keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sulavan jään lämpötila * Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja 0 - +3 C suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely enintään + 8 C Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat enintään + 6 C Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty (Huom! poikkeus, katso alaosasta) vähintään + 60 C Jäätelö ja pakasteet - kuljetuksen ja myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen -18 C muutos -15 C Kuljetuslämpötilat Helposti pilaantuvat elintarvikkeet korkeintaan + 6 C Raaka kala, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sulavan jään lämpötila * Kylmäsavustetut, tuoresuolatut jalostetut kalastustuotteet suojakaasu- 0 + 3 C ** ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, raakavalmisteet (suolattu mäti, myös pakasteesta) ja jalostetut kalastustuotteet, Sisäelimet 0 + 3 C * Siipikarjanliha, raakalihavalmisteet + 4 C * Jauheliha ja jauhemaksa + 2 C * Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet ja pastöroidusta maidosta korkeintaan + 8 C ** valmistetut maitotuotteet Kuumina kuljetettavat helposti pilaantuvat elintarvikkeet vähintään + 60 C Tarjoilulämpötilat Kuumana tarjoiltava ruoka (tarjolla enintään 4 tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä) vähintään + 60 C Kylmänä tarjoiltava pakkaamaton ruoka lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään (tarjolla enintään 4 tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä) + 12 C Ruoan jäähdyttäminen Kylmässä säilytettäväksi ja / tai jäädytettäväksi tarkoitettu ruoka välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 C lämpötilaan tai sen alle Poikkeus: Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. * Vaatimus asetuksesta 853/2004 ** Vaatimus MMM:n asetus 37/EEO/2006