Margariinin ainesosat ja valmistus 1
Margariinin valmistuksesta Margariinin pääraaka-aineet ovat kasviöljy (esim. rypsiöljy, auringonkukkaöljy, pellavaöljy), luonnollisesti kova kasvirasva (esim. palmu rasva) ja vesi tai maito/kirnumaito. Maun vuoksi lisätään suolaa, aromia ja sitruunahappoa. Lisäksi useimmat margariinit sisältävät emulgointi ainetta, joka auttaa vesipisaroita pysymään pieninä marga riinin valmistuksessa. Kevytmargariinin suuri vesipitoisuus vaatii tärkkelystä täyteläisen rakenteen aikaansaamiseksi sekä säilöntäaineen (kalium sorbaatti) mikrobiologisen säilyvyyden takaamiseksi. - ja D-vitamiinia lisätään margariiniin ravitsemussuositusten mukaisesti. 2
Kasviöljyjen ja kasvirasvojen valmistus Margariinin sisältämä kasviöljy on samanlaista kuin muissakin elintarvikkeissa käytetty kasviöljy ja pullotetut kasviöljyt. Kasviöljy saadaan öljykasvien siemenistä, kuten rypsistä, pellavasta ja auringonkukasta. Kasviöljyn valmistus voidaan jakaa kahteen vaiheeseen: öljyn erottamiseen siemenistä ja öljyn puhdistukseen, jota kutsutaan raffinoinniksi. Unileverin ravintorasvojen sisältämä kasviöljy on erotettu mekaanisen puristuksen ja lämmön avulla. Tässä erotusmenetelmässä ei käytetä kemikaaleja vaan öljy erotetaan siemenmursketta kuumentamalla ja samanaikaisesti puristamalla. Näin saatu ns. raakaöljy puhdistetaan, sillä se sisältää siemenainesta, luontaisia metalleja sekä muita yhdisteitä, jotka vaikuttavat haitallisesti väriin, makuun, hajuun ja säilyvyyteen. Esimerkiksi pienikin määrä metalleja (erityisesti rauta ja kupari) vauhdittaa kasviöljyn hapettumista eli härskiintymistä. Raffinoinnin vaiheet Öljyn puhdistus eli raffinointi aloitetaan sekoittamalla kasviöljy fosforihappoa sisältävään veteen. Tämän vaiheen tarkoituksena on erottaa öljystä lesitiinit, proteiinit ja metallit. Neutralisointi tehdään lisäämällä öljyyn emästä (lipeää) sisältävää vettä, jolloin vapaat rasvahapot saostuvat. Öljy-vesiseos ohjataan sentrifuugiin, jossa saostuneet aineet sekä happo ja emäs saadaan erotettua öljystä. Tämän jälkeen öljy valkaistaan eli se ohjataan suodattimeen, jossa väriaineet (klorofyllit ja karoteenit) sekä osa makuun vaikuttavista yhdisteistä saadaan suodatettua. Valkaisu perustuu saviainesta olevaan hienojakoiseen valkaisumaahan, joka ei päästä näitä pieniä yhdisteitä kulkemaan lävitseen. Viimeisessä raffinoinnin vaiheessa öljyyn lisätään vesihöyryä, joka haihdutetaan heti pois. Vesihöyry poistaa mukanaan myös mahdolliset happo- ja emäsjäämät sekä makuun ja hajuun vaikuttavat yhdisteet. Näin raakaöljy saadaan jalostettua laadukkaaksi öljyksi, joka säilyy hyvin ja on mietoa maultaan ja hajultaan. Raffinoinnissa käytetyt aineet fosfori happo ja lipeä ovat sallittuja elintarvikekäyttöön, ja niillä on E-numerokin. Fosforihappoa (E338) käytetään esimerkiksi kola-juomissa lisäämään happamuutta ja säilyvyyttä sekä juustonvalmistuksessa proteiinin saostamisessa. Lipeää (E524) käytetään monissa elintarvikkeissa, joista tutuin on joulun herkku lipeäkala. Kasviöljy saadaan mekaanisesti puristamalla öljykasvien siemenistä, kuten rypsistä, pellavasta ja auringonkukasta. 3
Puhdistetut kasviöljyt ovat lähes 100-prosenttista rasvaa. Ne sisältävät luontaisesti E-vitamiinia, joka toimii niin kasvissa kuin ihmisessäkin hapettumiselta suojaavana antioksidanttina. Lisäksi kasvi öljyissä on luontaisesti myös K-vitamiinia. Kasviöljyjen ravinto arvoja voi tutkia lisää esimerkiksi Finelin tietokannassa www.fineli. fi. Samasta tietokannasta löytyy myös ravintorasvojen ravintosisältötietoja. Vaihtoesteröinnillä tasalaatuisuutta Kasvirasvalla tarkoitetaan kasviperäisiä rasvoja, jotka ovat luonnostaan kovia huoneenlämmössä. Tällaisia rasvoja ovat palmu- ja kookosrasva. Vaihtoesteröinnillä kasvirasvasta saadaan entistä kovempaa, ja rasvan kiteytymisestä tulee tasalaatuista. Vaihtoesteröity kasvirasva sitoo tehokkaasti margariinin vesipisaroita ja pehmeää öljyä ja kiteytyy tasaisesti samankokoisiksi kiteiksi. Vaihtoesteröinti-prosessi ei muuta kasvirasvan rasva happokoostumusta eikä rasvahappojen luonnollista rakennetta, vaan aino astaan vaihtaa rasvahappojen järjestystä rasvamolekyyleissä. Rasvamolekyyli koostuu glyserolista ja kolmesta rasvahaposta, jotka voivat olla pituudeltaan ja rakenteeltaan erilaisia. Rasvahapot ovat sitoutuneet glyseroliin esterisidoksilla. Vaihtoesteröinnissä rasvahapot irtoavat ja kiinnittyvät satunnaisesti uudelleen joko samaan glyseroliin tai toisen rasvamolekyylin glyseroliin. Tällöin rasvasta tulee tasalaatuista ja rasvamolekyylit voivat muodostaa yhdessä tiiviimmän ja kestävämmän rakenteen eli rasva on kovempaa huoneenlämmössä. Vertauskuvallisesti voidaan ajatella että ennen vaihtoesteröintiä kasvirasva on sykkyrällä olevaa spagettia, ja spagettinauhojen välillä on paljon tilaa. Vaihtoesteröinti auttaa tätä spagettia järjestäytymään limittäis-lomittain, jolloin muodostuu tiivis ja pitävä rakenne. Vaihtoesteröinnissä käytetään katalyyttinä natriumetylaattia, lämpötila on 110 C ja paine 10 megabaaria. ikaa vaihtoesteröintiin kuluu 10 30 minuuttia. Katalyytti ei siirry rasvaan, vaan sen tehtävänä on ainoastaan nopeuttaa reaktiota eli katalysoida. Tässä prosessissa ei synny transrasvaa. Vaihtoesteröintiä ei pidä sekoittaa rasvan kovettamiseen, jossa rasvaa muokataan kovemmaksi vetyä lisäämällä eli hyd raamalla. Menetelmässä rasva voidaan kovettaa kokonaan tai osittain. Osittain kovettamisen negatiivisena vaikutuksena on transrasvojen syntyminen. Unileverin margariinit eivät sisällä kovetettua tai osittain kovetettua rasvaa, eikä tuotteissa ole trans rasvaa. 4
Käytetäänkö margariinin valmistuksessa kovetettuja rasvoja? Margariinin valmistuksessa ei käytetä kovetettua kasviöljyä tai -rasvaa. Margariineissa käytetyt kasviöljyt ja -rasvat sekä niiden määrä valitaan siten, että tuotteelle saadaan haluttu rakenne kuitenkin niin, että tuotteen rasvahappokoostumus pysyy mahdollisimman hyvänä. Jotta margariineille saadaan levitteenomainen rakenne, öljyjen rinnalla käytetään pieni määrä luonnostaan kovia kasvirasvoja, kuten palmuöljyä/palmuydinöljyä ja kookosrasvaa. Margariinin ainesosat ja valmistus Sekoitus, jäähdytys ja vaivaus Margariinin valmistuksen alkuvaiheessa rasvaliukoiset ainesosat sekoitetaan keskenään, samoin vesiliukoiset ainesosat. Nämä kaksi seosta yhdistetään voimakkaasti sekoittaen, jolloin vesipisaroiden koko pienenee ja seoksesta tulee tasalaatuista. Tässä vaiheessa emulgointiaine vähentää rasvan ja vesipisaroiden välillä olevaa pintajännitystä, jolloin vesipisarat hylkivät vähemmän ympärillään olevaa öljyä ja pysyvät kooltaan pieninä. Syntynyt rasva-vesiseos pastöroidaan. Seuraavaksi seosta aletaan kiteyttää eli jäähdyttää samalla voimakkaasti sekoit taen. Kun rasva-vesiseos jäähtyy alle 20-asteiseksi, se muuttuu jähmeäksi ja lopulta juoksevasta kiinteäksi, sillä kasvirasva kiteytyy mikroskooppisten vesipisaroiden ympärille estäen vesipisaroiden ja pehmeän öljyn liikkumisen. Massan vaivaamista ja kiteyttämistä jatketaan vielä hetken aikaa, kunnes rasvakiteistä tulee niin pieniä, ettei niitä voi havaita silmin tai suussa margariinia maistaessa. Tämän jälkeen margariini on valmista pakattavaksi. 5
Rasvaosa Vesiosa emulgointiaineet vitamiinit sitruunahappo maito öljy aromi kasvirasva suola vesi D D DD D rasvaosan aineet sekoitetaan keskenään vesiosan aineet sekoitetaan keskenään vesiosa & rasvaosa yhdistetään ja pastöroidaan sekoitus, jäähdytys & vaivaus Margariini pakataan rasiaan 6
Margariinien lisäaineet Margariineissa käytetään pieniä määriä lisä aineita antamaan makua, parantamaan rakennetta ja varmistamaan säilyvyyttä. Makua täydentävät aromi ja ruokasuola Sopiva happamuus saadaan sitruunahapolla (luonnostaan mm. sitrus hedelmissä) tai Emulgointiaineena käytetään soijapavuista tai auringonkukansiemenistä erotettua lesitiiniä tai maitohapolla (luonnostaan mm. hapatetuissa maitotuotteissa) kasvirasvoista erotettuja rasvahappojen mono- ja diglyseridejä Kevytmargariinien säilyvyyttä parannetaan kaliumsorbaatilla (luonnostaan mm. pihlajanmarjoissa ja lakoissa) Margariini osaksi monipuolista ja terveellistä ruokavaliota Margariineissa, kasvirasvalevitteissä, juoksevissa kasviöljyvalmisteissa ja kasviöljyissä on runsaasti pehmeitä kerta- ja monityydyttymättömiä rasvoja ja vain vähän kovaa tyydyttynyttä rasvaa. Kovaa rasvaa kannattaa korvata pehmeillä rasvoilla, koska ne auttavat ylläpitämään veren normaalia kolesterolia. Kaksi grammaa omega-3-alfalinoleenihappoa tai 10 grammaa omega-6-linolihappoa päivittäin nautittuna auttaa ylläpitämään normaalia kolesteroli tasoa. Pehmeää rasvaa ei kannata jättää leivältä pois, koska silloin on vaarana, että kovan rasvan osuus ruokavaliossa kasvaa. Kovarasva saattaa nostaa veren kolesterolia. 7
04/2013 Unilever Finland Oy PL 96, 00100 Helsinki Kuluttajapalvelu 0800-1-30030 www.unilever.fi www.rasvatieto.fi 8